蛋糕分析论文范文（精选6篇）
蛋糕分析论文 第1篇
影响蛋糕品质的因素
摘要
本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。
通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。
关键词：温度，添加剂，时间，水分
目录
第一章 前言
1.1蛋糕的概述.................................................4 1.2蛋糕的分类及特点...........................................4 1.3蛋糕的工艺流程.............................................5 第二章 原材料对蛋糕品质的影响
2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响...............................7 2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响...........................8 2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响...............................8 第三章 添加剂对蛋糕品质的影响
3.1蛋糕油....................................................10 3.2化学膨松剂................................................10 3.3塔塔粉....................................................11 第四章 加工过程对蛋糕品质的影响
4.1人员操作和加工环境........................................12 4.2加工温度及加工时间........................................12 第五章 包装对蛋糕品质的影响
5.1包装环境..................................................14 5.2包装材料..................................................14 第六章 蛋糕行业的发展前景及发展趋势..............................15 第七章 结论......................................................16 参考文献..........................................................17 致谢..............................................................18
第一章 前言
1.1蛋糕的概述
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。
1.2蛋糕的分类及特点
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕 又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
慕斯蛋糕：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底[1]。
1.3蛋糕的工艺规程 1．原材料验收
（1）检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商（2）检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
（3）检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
（4）检查内包装是否完好 2.储存
按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。3.鸡蛋清洗消毒
将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。
4.配料
（1）向打面机中加入适量糖、盐等调料；
（2）向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；（3）向打面机中加入改良剂 5.搅拌
压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量
按要求称量，制作面团 7.开酥
把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型
（1）按要求制作成各式蛋糕
（2）做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰
按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤
放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉
取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻
12.包装
（1）检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用（2）检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装
第二章 原材料对蛋糕品质的影响
2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响
蛋糕是一种以鸡蛋、面粉或油脂、水、食糖为原料，经搅拌调至成发松的面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软的糕状制品。
鸡蛋的选材对蛋糕制作的影响：鸡蛋在焙烤食品中有重要的应用蛋白经过强烈的搅打将混入的空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约迫使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫层四周使泡沫变得浓厚坚实增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度，并快速打入空气形成泡沫。因此蛋液的质量对蛋糕的制作有相当明显的影响。一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好的鸡蛋新鲜蛋液的发泡力和泡沫稳定性都比较好。在存放过程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐渐变稀，存放时间越长蛋液越稀，冻品蛋液的品质比较稳定，但如果采用冻过的鸡蛋那么使用前必须解冻。
面粉的选材对蛋糕制作的影响，面粉是生产焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品对面粉质量要求不同。经过相关研究发现，当采用强筋粉做蛋糕时，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹，采用低筋粉制作的蛋糕结构均匀，有海绵样孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵软。因此制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。但目前大多数国产小麦粉对于糕点来说往往面筋含量过高，筋度过度。因此需要采取一定措施加以纠正，以确保产品质量。目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响。经研究发现，在小麦粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%时不仅可以降低面粉的筋度制作出来的蛋糕有较强的蛋糕种类的目的。当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步的验证。但是这确实是一条解决我国目前自己生产的小麦粉的质量不能满足焙烤相关食品的问题至少走出了一条可行之路[3]。
食糖的选材对蛋糕制作的影响：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的来源。在蛋糕制作中还对面团的物理和化学性质有各种不同的影响。糕点制作中使用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。
白砂糖：在糕点制作使用的糖类中又以白砂糖使用的范围最广，白砂糖为精制的蔗糖含量在99.5%以上，纯度高，水分和杂质含量低，品质好，具有易结晶的性质，溶解度随温度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行调粉。但由于其容易结晶，在调粉中会带有晶状体会对面团的面筋网络结构有破坏作用。
绵白糖：绵白糖是用细粒的白砂糖加糖浆或饴糖加工制成的色泽雪白明亮，品质纯净，晶体均匀细小、质地绵软。蔗糖含量约为98%为糖中精品。在调制面团时可直接加入使用方便。但是其制作工艺较为复杂成本高，在糕点制作中使用量较少。
综上可以看出，原料对蛋糕制作的影响是相关重要的，只有优质的原料才有可能生产出高质量的产品。
2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响
蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经过烘烤加工而成的糕点，然而制作蛋糕的原材料的卫生情况也是影响其品质的重要因素之一。
原、辅料必须符合国家规定各顶卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。
投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。而鸡蛋则需要筛选，清洗。筛选时应挑出全部破蛋、劣蛋。清洗时应将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后进行消毒。
作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点中沙门菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月。
新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。
由此可见，原料的卫生情况是影响蛋糕品质的重要因素。只有重视卫生情况才能做出更加健康的食品。
2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响
水分的用量对蛋糕品质的影响：蛋糕配方中水份不够时，蛋糕进炉后膨大情形是蛋 糕先从四周膨大至烤盘的边缘，然后按照正常的情形从中央部分继续膨胀至烤盘的高度，到焙烤的最后阶段，中央部分渐渐的开始下陷，用手触摸只是一层表皮，皮层下空空似无物的感觉，这类蛋糕因水份少，面糊比重较轻，再炉内受热快，而糖的浓度较高，故表皮后而颜色深，或有白色未溶糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓，食后生厌。
蛋糕配方中水份太多时，蛋糕进炉膨胀时间较长，待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断的继续膨胀，尤其在焙烤的后阶段，蛋糕中央隆起很高，焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右，因为中央部分隆起太高，接触烤炉上火较多，所以表皮中央颜色较外围深，蛋糕出炉后马上收缩，体积较正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部后中心部分有深色的水线，底部有硬块或表皮容易与糕体分离，这类蛋糕不易烤熟，吃起来会粘牙。由此可见制作蛋糕时水分的添加对制作蛋糕有很大的影响[2]。
糖的用量多少对蛋糕品质的影响：糖为柔性原料，影响蛋糕表皮颜色和内部组织关系不大，糖的用量太多时，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因浓度过高而无法溶解，结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色身而过分松软，颗粒粗大，甜味很浓。糖的用量太少时，蛋糕韧性较强，进炉烘烤时边缘无法达到烤盘，中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的关系焦化作用较差，因此颜色浅淡而较细柔，内部组织因偏重韧性，故较细密，颗粒均匀而呈开放性，用刀切割时容易掉渣，如糖用量少的太多，内部会有上下直穿的空穴。
第三章 添加剂对蛋糕品质的影响
3.1蛋糕油
蛋糕油：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。
一、蛋糕油的工艺性能。在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
二、蛋糕油的添加量和添加方法。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
三、添加蛋糕油的注意事项。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状[4]。
3.2化学膨松剂
蛋糕中的化学膨松剂分为：泡打粉，小苏打等。
泡打粉：是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。[泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食 品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵[7]。
原理： 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。
用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
小苏打：小苏打也称碳酸氢钠。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
小苏打起的是发酵的作用，将面粉发酵好，变得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。在做糕点或馒头的时候小苏打放多了，可以在面里再加一点食用醋中和一下，因为小苏打属碱性，加醋就起到一个酸碱中和的作用，这样做出来的糕点就不会苦了[5]。
3.3塔塔粉
塔塔粉：化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
一、塔塔粉的功能
1、中和蛋白的碱性；
2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
二、塔塔粉的添加量和添加方法
添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
三、替代塔塔粉
一般来说，一茶勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用 量。使用白醋时不用担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的[6]。
第四章 加工过程对蛋糕品质的影响
4.1人员操作和加工环境
人员操作一般为人员卫生情况及操作情况。以及操作时的环境和加工环境对蛋糕品质产生的影响。
人员卫生及操作：人员应穿戴整洁干净，按照要求穿戴。操作前应洗手，拒绝任何不良习惯。使用制作蛋糕用具时须进行清理，须清理彻底，降低细菌滋生。用完后应再次对其用具进行清理，并摆放整齐，分类放置。原料应正确标示，以免使用出错。操作时，严格按照流程进行操作，不走捷径，设定准确的温度和时间并根据胚子的状态进行微调，耐心烘焙。
加工环境：地面清理干净，及时通风，使其空气流通，洁净。操作台面须任何物品须整齐摆放。准备毛巾和酒精，做到及时清理。减少细菌滋生。使加工环境更加整齐，干净，卫生。
由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量, 是微生物的天然优良培养基,导致蛋糕在贮存，加工环境中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。正常烘烤中，蛋糕的温度一般在100℃以下，而蛋糕的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致蛋糕腐败。而蛋糕通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等。潮环境中，霉菌孢子的最适生长温度为20℃～35℃。当蛋糕上出现霉斑时，孢子在蛋糕上至少已繁殖24h。
4.2加工温度及加工时间
烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ∼ 18 分钟左右，上下火同样大小；重量在100g 以上 ∼ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ∼ 40 分钟，下火较上火大；重量超过 450g ∼ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ∼ 1小时左右，下火较上火大。
.用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180 ∼ 200℃、下火约 120℃左右，时间 15 ∼ 20 分钟左右。
.乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间，高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常 温是指 171℃ 至 190℃ 之间。
注意:如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
第五章 包装对蛋糕品质的影响
5.1包装环境
包装蛋糕应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施。包装环境的不同从而使产品品质变化程度发生明显差异。
包装时一般采用真空包装其主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。
5.2包装材料
包装材料一般采用纸质包装和塑料包装。包装材料的作用一般为保护产品，延长产品保质期。蛋糕一般采用真空包装或真空充气包装。常用双层复合薄膜或三层铝薄复合薄膜制成的三边封口包装袋[8]。
第六章 蛋糕行业的发展前景及发展趋势
一、蛋糕面包行业市场分析
我国的生活方式逐渐西化，大米和中式面制食品的使用量逐渐降低，这使得蛋糕被我国广大消费者接受，其市场状况非常乐观，销售量呈逐年上升的趋势。
随着国内民众生活水平的提高，对蛋糕的质量要求和营养要求越来越高，据调查统计显示，市场对于以下两类需求强烈：
1.方便、快捷的旅游蛋糕，现在旅游已成为人们放松自己，愉悦心境的绝好方式，由此带动了方便食品的急速发展，所以市场需要更方便快捷的蛋糕
2.低糖、低脂、清淡和营养平衡的蛋糕，将更为人们所重视。对于高糖、高脂的饮食，被现代人视为烘水猛兽，科学健康的膳食已在全世界成为人们追求的目标。这就要求蛋糕改变高糖、高脂肪、高热量的现状、向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖、无糖、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。这样的蛋糕可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤维素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养蛋糕。这将是二十一世纪最具诱惑力的产品之一[9]。
二、个性化、特色化、形象化服务更受欢迎
个性化、特色化、形象化的服务是消费者对蛋糕消费提出的新要求。随着消费水平的提高，业界人士要重视消费者的具体要求，对消费场景、消费时间、消费对象提供有针对性的服务，塑造出符合顾客需要的企业形象，开辟特色鲜明的消费场景，如音乐蛋糕店、情人蛋糕屋、儿童乐园蛋糕屋等。使人们不仅消费到商品本身，而且也能享受到商品的文化内涵。
三、蛋糕品牌化是必然的趋势
企业在面临日益激烈竞争和产品高度同质化的市场环境下，该怎么办?打品牌!食品行业竞争已经由原来的产品和技术竞争转向品牌的竞争。许多企业已经明白，拼产品、价格，打渠道战、终端战、广告战等，拼来拼去，打来打去只有死路一条。经过多年打 拼，食品企业已经认识到品牌经营的重要性。正是因为如此，很多企业开始在品牌经营方面下功夫。据笔者了解，越来越多食品企业包括一些大企业开始主动牵手“外脑”，如蒙牛、思念等食品企业，并且由原来阶段化合作走向全程化合作，服务内容也由原来营销咨询扩大到品牌战略规划等领域。这些都说明企业认识到品牌的价值和意义，这是食品行业竞争升级的重要转变[10]。
第七章 结论
在蛋糕的整个流程当中无论哪个环节出了问题都会影响蛋糕的质量。在生产技术方面各个环节更是紧密相扣的，在打发过程中对蛋液打发的体积是否合适可以采用用手去沾取适量的泡沫，发现手上泡沫的顶部成锥形，即可认为打发的比较适当。如果打发不够会造成蛋糕僵硬，打发过度又会造成蛋糕胶体黏度降低。而烘焙过程是整个蛋糕制作的最终一部，也是非常重要的一步。在烘焙过程中，对温度的调节，对蛋糕定型时间的控制和把握以及在蛋糕即将考好时对蛋糕的受烘焙程度的判断，都会对蛋糕的质量产生很大的影响而这往往不是根据理论知识能够解决的。这通常要求焙烤师有较为成熟的焙烤经验以及丰富的焙烤知识，才能在适当的时候做出适当的判断。
通过本论文的考究，使我们得到了影响蛋糕品质的几大类因素。以及每种因素对蛋糕品质影响的重要性。做出更高品质的蛋糕，是我们的追求，只有我们注意制作时的每一个步骤的细节，以及注意影响蛋糕的关键因素，以后在实践中不断探究、推陈出新，做出口感更佳、营养更高，适合不同人群需求的高品质蛋糕。
参考文献
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致谢
伟人、名人为我所崇拜可是我更急切地要把我的敬意和赞美献给一位平凡的人我的导师。我不是您最出色的学生而您却是我最尊敬的老师。您治学严谨学识渊博思想深邃视野雄阔为我营造了一种良好的精神氛围。授人以鱼不如授人以渔置身其间耳濡目染潜移默化使我不仅接受了全新的思想观念树立了宏伟的学术目标领会了基本的思考方式从论文题目的选定到论文写作的指导经由您悉心的点拨再经思考后的领悟常常让我有“山重水复疑无路柳暗花明又一村”。
陶老师在我大学的最后学习阶段——毕业设计阶段给自己的指导从最初的定题到资料收集到写作、修改到论文定稿她们给了我耐心的指导和无私的帮助。为了指导我们的毕业论文她们放弃了自己的休息时间她们的这种无私奉献的敬业精神令人钦佩在此我向她们表示我诚挚的谢意。
同时感谢所有任课老师和所有同学在这四年来给自己的指导和帮助是他们教会了我专业知识教会了我如何学习教会了我如何做人。正是由于他们我才能在各方面取得显著的进步在此向他们表示我由衷的谢意并祝所有的老师培养出越来越多的优秀人才桃李满天下。。
蛋糕分析论文 第2篇
温总理在今年的政府工作报告上说：我们不但要把中国经济的这块蛋糕做大，还要把这块蛋糕分好，分公平，缩小贫富查距。听起来振奋人心，有了盼头。
但是细想这可能不可能实现，在这个私营企业铺天盖地，国营企业也专制的今天。广大的老百姓广大的农民工兄弟能和他们公平公正的分蛋糕吗？社会的发展成果能很好的惠及到那些弱势群体中去吗？我看是个未知数。今年不是懆懆嚷嚷说是到处闹民工荒吗？这事为什么呢？如果那些有钱人，那些我们所谓的衣食父母，那些资本家，那些企业老板不是把农民工当做牛马当做给他们赚钱的.机器，哪怕给他们一点做人的权利，会不会出现这样的局面。记得作家朱自清说过这样一句话：宁肯饿死也不吃美国的救济粮。这个话用在农民工的身上正好，我们给你们的老板做牛做马，你们不把我们当人看就算了。我们稍稍的有些维权，你们就说我们难伺候，到底是谁在胡说。在广东打工的一位同事告诉我，他所在的厂有四五万人，天天有出来的也有进来的，人就像走马灯似的。今天隔壁是这个同事明天就变成别人。我问为什么会这样？他说：在这里上班一个月才给七百元，工作车间有毒气体严重超标,工作时间最少都是十五六个小时以上，食堂生活又差，更不用说公司给工人办什么医疗人身保险。这么大的厂子明目张胆对工人都是这个样子，那些数不清的小作坊就更不用提了。
我想问问我们的政府，我们的当家的你说，你该怎么分企业这块蛋糕，怎么让企业成果惠及广大的农民工。且不说整个国家什么东西差距，什么地区差别。单就这个厂子来说，是你国家说了算还是企业老板说了算。我想应该是老板说了算吧，因为老板是企业的直接领导，他有一天高兴了，心血来潮了咬咬牙说，这个月给每个工人每人加五十元，很可能就兑现了。你们政府如果这样说了，恐怕不起作用吧。这就是谁说了算的问题，打工的说了不算，政府说了不算，只有资本家、企业主说了算，不是吗？这就是中国的现状。谁是企业的主人？谁是国家的主人？
去年年初不是房子卖不动吗？人们都在喊房价太高没有人们买，那些地产大亨也没见搞个慈善活动给可怜的穷人送几套房子。几千年前当时还很落魄的杜甫却说：安得广厦千万间，天下寒士俱欢颜。我们的房地产上却办不到，政府只能喊几声无谓的话，屁事不顶。现在又是房价一路攀升，老百姓何以安居？不能安居又怎么能乐业。老百姓要这些政府到底在给谁办事，办事到底公道不公道？天在看。哦，人们道是看到那些老板那些高官住别墅、坐小车、脑满肠肥大腹便便。这像不像农民喂的猪。到头来他们还会说没有我们谁给你工作谁给你钱，好像他们就是老百姓的救命恩人似的。
《幸福蛋糕店》叙事视角分析 第3篇
关键词：叙事视角,内聚焦,视角变异
一、引言
《幸福蛋糕店》是英国女作家加莉•帕金的作品,故事是以1994年卢旺达大屠杀过后其首都基加利为背景的。该小说主要围绕女主人公安琪来展开故事情节,确切的说,是围绕她经营的小小的蛋糕店。安琪的客人大到大使夫人,小到欧马、泰瑞丝等邻居。安琪根据客人的需求为他们制作一个个精美的、独一无二的蛋糕。每一个蛋糕背后都有一个基于大屠杀为背景的故事。本书提及的多个极具特色的蛋糕,如割礼蛋糕等,都是一个个关于伤痛与坚强的故事。本书从安琪的故事一路慢慢烘焙出整个卢旺达及坦桑尼亚与邻近国家的非洲民族故事,借由蛋糕写出了非洲的历史惨痛和悲剧,写出了这座黑暗大陆上人们的流离失所,和那些为人所遗忘的腥风血史:卢旺达政变近六万人死亡,乌干达被艾滋病毒肆虐,以及多少人家破人亡。作者采用独到的内聚焦视角,来展示这一幕幕人间悲剧。本文对这部作品中内聚焦视角的使用进行分析,以期更加了解叙事学理论在文学作品中的运用。
二、视角的基本类型
根据胡亚敏版《叙事学》,视角有三大类型,即非聚焦型、内聚焦型和外聚焦型。非聚焦型又叫零度聚焦,是一种传统的视角类型。非聚焦视角无所不知,在这一视角之下,叙述者或人物可以从所有的角度观察,并且可以任意从一个位置移向另一个位置。这一类型对作品中所有人物的所思所想都能从容地把握,叙事可围绕各类人物,随时可以从某一人物切换到另一人物,从而展现给读者全知全能的场景。第二种类型为内聚焦型,在这种视角下,每件事都严格地按照一个或几个人物的感受和意识来呈现,即从人物的角度展示其所见所闻。这种形式一方面拉近与读者的距离,另一方面由于视角的限制性,读者只能知道特定的信息,而不像非聚焦可以无所不知。内聚焦型视角包括三种亚类型,固定内聚焦型、不定内聚焦型和多重内聚焦型。第三种为外聚焦型,在外聚焦型视角中,叙述者严格地从外部呈现每一件事,只提供人物的行动、外表及客观环境,而不告诉人物的动机、目的、思维和情感。此类型多用于短篇小说,或仅用于作品的某些部分。
理论上,这三种聚焦类型相互区别,在实际运用中往往出现交叉渗透现象。在一部作品中,可能不仅有一种聚焦类型,会是多种聚焦类型贯穿始终。这种情况我们称之为视角的变异。主要是指,一部作品中,一种聚焦类型占主导地位,但还有其他类型的渗入。视角变异主要表现在两个方面:减少信息和增加信息。减少信息也叫省叙,指从已采纳的视角类型中扣留一些信息,即向读者故意隐瞒叙述者或人物知道的一些事情。增加信息又称扩叙,指向读者提供超过叙述者或人物在某一聚焦位置上所了解的信息。
本文根据叙事学理论中的内聚焦型视角理论和视角变异理论,来剖析《幸福蛋糕店》故事脉络。
三、《幸福蛋糕店》的叙事视角
(一)作品的内聚焦视角类型分析
《幸福蛋糕店》主要采用固定内聚焦型视角,在这种视角下,每件事都严格地按照一个人物的感受和意识来呈现,从这一人物的角度展示其所见所闻。本书中以女主人公安琪的视角来呈现每一个蛋糕背后的故事。该作品从女主人公安琪的角度展开故事情节,叙述安琪的观察和内心活动,呈现其所见所闻。在作品的开端,我们可以从中辨别出该小说的视角的选定,即小说的视角类型是固定内聚焦视角。这一观点可以从以下几段话得到证实。
坦桑尼亚大使夫人来到女主人公安琪的蛋糕店,为其银婚纪念订做一个蛋糕,要求和25年前的结婚蛋糕一模一样。安琪满怀希望的心受到打击,大使夫人要订的蛋糕无法展示出安琪的水平。下面这段话描写出安琪得知这一信息后的反应,可以看出小说是围绕女主人公安琪的感受和意识来展开的,从中分析出小说的固定内聚焦视角的选定。
“几句脱口而出的、令人震惊到难以置信的话,外加几丝怒气、几股因突然取代燥热而显得更为刻骨的寒意——安琪手握着照片,仔细端详,原来兴奋激动的心情就像一盆炉火被一桶水浇熄似地,完全幻灭。”(P1)
通过对整部小说的文本分析,可以看出这部小说从头到尾都围绕女主人公安琪展开叙述,描述其所见所闻和内心感受。所以说,这部小说主要使用固定内聚焦型视角,并且贯穿始终。
(二)作品中内聚焦型视角的三大功能
1. 揭示人物内心的功能
内聚焦型视角是围绕某人物展开,可以充分描写人物的内心世界,暴露出人物的所思所想,如内心冲突和无边思绪等,让读者有一种亲切感,拉近了读者与人物的距离。如割礼蛋糕那一章节,作者是从安琪角度来叙述整件事情的发展的。故事开始,安琪接受了为一个小女孩的割礼制作蛋糕,并为无力阻止这件事的发生而饱受内心的谴责。安琪看到女孩的母亲锁上房门,准备实行仪式时,“安琪感觉自己的心跳变快了,她现在对这种陌生的程序感到有些紧张,也因为介入这件事的全是她熟识的人而深感不安。”(P226)这里是内聚焦视角下,女主人公安琪的内心感受,描写得极为细致,并且事态的发展都是从安琪的角度来展开。从中我们可以分析出内聚焦视角的这一功能,即让读者近距离地接触小说中的人物,随同主人公看到和听到的以及其内心活动,纵观情节的发展。
2. 读者身临其境的功能
内聚焦型视角是从人物的角度展示其所见所闻,事件发展伴随着人物所知所感,读者会不由自主站在人物角度,与主人公感同身受,进而被故事吸引。内聚焦视角下,读者跟随着安琪的所见所闻和内心感受,读者近距离接触安琪的内心世界,感同身受,如身临其境。仍然以割礼蛋糕为例,故事从安琪的角度展开,叙述安琪的观察和经历。安琪抱着不安的心情参加小女孩的割礼,读者也会以为即将看到残忍的割礼场景,于心不忍。然而在每个参与割礼的人起誓绝不会泄露一点割礼过程之后,安琪观察到小女孩并没有惊恐害怕,反而从床底拿出几瓶汽水,分给在场的人。正当安琪感到困惑时,女孩母亲告诉安琪,原来,她并不是真的要对女儿进行割礼,而是要让她先生以为女儿已经行过割礼。直到最后一刻安琪才知道真相,读者也随之放下心来,会心一笑。从这一情节中,我们可以分析出内聚焦视角下,读者对作品情节身临其境之感。
3. 制造悬念的功能
内聚焦由于人物视野的限制性,只能叙述人物熟悉的人或事物,以及其在场发生的事,而对于人物不熟悉的和不在场的事情则只能通过与别的人物的接触得知。然而作者充分发挥内聚焦的这一限定性功能,在作品中特意制造悬念或空白,或以内聚焦的特性表现其他人物的不透明性,以吸引读者,使作品极具魅力。比如作品中欧马这一人物,在安琪正式接触之前,对他的印象是卧室里暧昧的声音。这就是作者运用内聚焦限定性,对欧马这一人物不透明性的表现,以便对之后情节的发展带来意想不到的结果。作品的第十一章可以证明这一点。欧马来找安琪订做蛋糕,安琪正式接触他时,“欧马的大鼻子突然发出令人惊讶的声音,非常像在维多利亚湖浅滩做爱的河马,可是他却在笑……”(P189)。这时候读者恍然大悟,原来欧马卧室里暧昧的声音是他大笑时鼻子发出的声音。作者充分利用内聚焦的限制性,将故事写的非常精彩,给作品带来无限活力。
(三)内聚焦视角的变异分析
为扩大叙事艺术的表现空间,有些作家在创作中会使用一些技巧,比如视角的变异。《幸福蛋糕店》中部分内容采用了视角变异的方法。这一作品在某些情节的处理上采用的是减少信息即省叙。在内聚焦型视角下,省叙表现为对主人公内心活动的回避,省略主人公当时的所想所思。比如小说中,故事开端交待,安琪的女儿维纳斯在被丈夫抛弃后,让自己忙于工作死于高血压。但安琪对女儿维纳斯的死作何感想,文中并未加以描述。在这里,安琪关于女儿去世的感受被刻意忽略了。可以说,此处使用的就是内聚焦视角的变异中的省叙。
除此之外,在第九章也运用了省叙。一位感染了艾滋病毒的年轻妈妈泰瑞丝来找安琪,向安琪请教如何做蛋糕。在安琪与泰瑞丝交谈的过程中,“安琪的心里老惦记着一件事,每当她专心想这件事的时候,总会感到忧心忡忡。”(P142)随后安琪问泰瑞丝是否把感染艾滋病毒的事告诉了其母亲。听着泰瑞丝的讲述,安琪小心又犹豫着问:“现在……假设你认识一个女孩子,她也感染了艾滋病毒,你会建议她不要向母亲坦白吗?”(P142)此处并没有交待安琪为什么会有如此表现,她内心究竟在想什么。这里也是典型的省叙,给读者留下悬念。
第十二章,安琪才正式谈论了女儿的死。安琪说:“我女儿病了,贞德。她在第三个孩子生病的时候,发现自己的检查结果呈现阳性反应,这才是他们婚姻破裂的原因,因为艾滋病已经侵入他们家中。”(P204)我们才了解到长期以来让主人公安琪忧心、放不开的事:艾滋病毒侵入安琪女儿的家庭,女儿婚姻破裂,造成女儿最终去世的不幸。
综上所述,作品中使用了省叙这一视角变异的方法。这部作品主要使用固定内聚焦型视角,但有时作者为了引起读者的好奇心,增加作品吸引力,特意在作品中使用省叙的方法,即在某些情节上忽略对主人公心绪的描写,回避主人公的内心活动。
四、结语
作品《幸福蛋糕店》主要采用固定内聚焦型视角。本文主要分析了内聚焦的三大功能在作品中的体现。一是充分展示人物的内心的功能,二是使读者身临其境的功能,三是制造悬念的功能。本文还讨论了内聚焦视角的变异,用省叙的方法叙述部分情节,增加作品吸引力。本文从叙事视角出发,分析了《幸福蛋糕店》中固定内聚焦型视角的运用,分析了固定内聚焦视角的三大功能以及视角变异在该作品中的表现。
参考文献
[1]加莉·帕金(著),王雅萍(译).幸福蛋糕店[M].合肥:黄山书社,2011.
[2]胡亚敏.叙事学[M].武汉:华中师范大学出版社,2004.
[3]田青.“甜蜜”背后——读《幸福蛋糕店》有感[J].散文百家,2013(10):31-33.
[4]王英.重读《幸福蛋糕店》[J].青年作家,2015(08):3.
蛋糕分析论文 第4篇
关键词：中小型企业管理软件；竞争格局；发展趋势
中图分类号：C93 文献标识码：A文章编号：1007-9599 (2011) 11-0000-02
Aimed at Management Software Market Cake:SME
——Pattern of SME Management Software Market
Xu Jiangang1,Chen Jun2
(1.China Software Industry Association,Financial and Business Management Software,Operations Branch,Beijing100060,China;2.Shenzhen Dahe Investment Consulting Co.,Ltd.Research Department, Guangdong518000,China)
Abstract:A few years ago in Germany,a professor who specializes in small and medium enterprises Herman Simon,wrote a book shocked the world ——"hidden champions",the book describes some of the usual business,without exception,is not known to the public but in a small market segment market share was surprisingly small and medium enterprises.SMEs are a very potential market,small and medium enterprises has been seen as the future of management software market,where,after all,after ten years of information technology development,integration of the two reflected in the large enterprise has become increasingly deep,enterprise management software in order to realize new business,one must start from the SME market."Despite the lower cost of small and medium enterprises,but they demand a little less than large enterprises,we must pay attention to occupy more than 90%of the total number of enterprises SME market."From Kingdee,SAP and Oracle executives have expressed similar view.
Keywords:Small and medium enterprise management software;Competition;Trends
一、中小型企业管理软件行业基本情况
据有中国中小企业协会数据显示，截止于2010年初我国中小企业数量已超1023万户，这个数字还不包括3000多万户的个体工商户。目前中小企业管理软件市场规模仅有82.6亿元，如此计算目前我国中小企业平均每家对管理软件产品的投入还不到200元，与发达国家相比，信息化程度极为落后。由于中小企业巨大的数量基础能给管理软件行业带来巨大的市场空量，当大型企业市场趋于饱和的状况下，占据企业总数90%以上的中小企业市场将是管理软件行业最后的盛宴。
中小型企业管理软件行业企业较多，品牌杂，除最早以中小企业管理软件起家的管家婆、速达等企业外，用友、金蝶等国内巨头及SAP、ORACLE等国外大鳄也逐步将眼光转向中小企业市场，瓜分这块蛋糕。根据市场调查，我国中小企业管理软件市场基本情况如下：
2008-2010年重要企业管理软件产品销售额情况
单位：亿元
年度2010年2009年2008年
市场大中小合计大中小合计大中小合计
用友9.7511.801.0722.627.429.250.9317.65.938.410.9615.30
金蝶3.377.291.0011.662.425.240.728.382.304.980.687.96
SAP5.401.770.197.364.561.480.176.213.961.290.145.39
Oracle3.171.040.114.322.760.900.103.762.410.790.093.29
任我行- 0.881.982.86- 0.531.662.19- 0.401.281.68
速达- 0.420.961.38- 0.380.881.26- 0.340.791.13
其他33.3734.6219.4787.4629.8231.5516.6878.0525.5625.9614.1365.65
合计55.0657.8224.78137.6646.9849.3321.14117.4540.1642.1718.07100.40
备注：以上数据均为管理软件产品最终市场价
二、中小型企业管理软件行业竞争格局
（一）重点企业
1.国内厂商
在过去的几年里，国内厂商凭着本土优势，提供优质的产品和周到的服务，迅速崛起，涌现出了一批知名企业，下面对中小型企业管理软件重点企业简单介绍。
（1）用友软件：畅捷通，走通中小企
目前用友向中小企业提供管理软件的主要是其旗下的全资子公司畅捷通软件有限公司，于2010年3月成立。畅捷通依托于母公司的资金、技术、资源优势，发展非常迅速。据介绍，用友T系列软件是专门针对中小企业研发的管理软件，目标是帮助中小企业“生存发展”更幸福、“经营管理”更智慧。畅捷通软件有限公司在2011年5月宣布，目前其用户量已突破100万。2011年有关加快中小企业转型、全面推进信息化发展的议题仍旧是关注焦点，畅捷通将加快完善服务网络和产品，迈入更快的发展轨道。对此，畅捷通董事长王文京指出，随着“十二五”国家转变经济发展方式战略的实施，以及“两会”相关策略的实施，畅捷通将会在新的一年，为更多中小型企业提供管理软件及服务。
（2）金蝶：KIS走进中小企
金蝶国际软件集团有限公司总部位于中国深圳，始创于1993年8月8日，在中国大陆设有深圳、上海、北京三个软件园，在深圳、上海、北京和新加坡等四地设立了研发中心。金蝶目前面向大型企业的产品主要是EAS，涵盖企业财务管理、供应链管理、客户关系管理、人力资源管理、知识管理、商业智能等，面向中小型企业的产品主要是K/3系列和KIS系列。
金蝶KIS产品系列在价格和功能方面的完美结合保障了其品牌和市场优势。金蝶在中国大陆地区建立了强大的销售服务平台，目前拥有98家以营销与服务为主的分支机构，以及1200多家合作伙伴，覆盖中国221个城市和地区。
（3）任我行：管家婆，中小企管理专家
任我行软件股份有限公司是国内最早专注于中小企业信息化，旗下拥有“管家婆”、“任我行”、“千方百剂”等知名品牌，产品涵盖进销存、财务、ERP、CRM、OA等领域。
任我行是最先直接定位于中小企业市场的管理软件提供商，在中小企业快迅发展的今天终于展现了定位准确的优越性。据任我行软件公司内部统计，管家婆软件的正版注册用户已经超过70万家，并以每年10多万家的数量稳步递增。任我行的营销网络构成了国内规模庞大、实力雄厚的中小型企业管理软件销售、服务体系。在中国社会经济处于转型阶段的背景下，管家婆软件由于卓越的性能在中小企业群体中的流传甚广。
（4）速达：直达中小企业
速达软件技术（广州）有限公司成立于1999年，由IDG、美国OZ对冲基金、鼎晖（中国）等多家跨国投资集团共同投资组建。速达公司成立10多年来，相继推出了速达3000系列、速达5000系列以及Online系列等20多种产品。
2.国外厂商
现实让过去在中小企业市场雄心勃勃的跨国巨头很受伤，SAP早在2003年就针对中国中小企业市场推出了燎原计划，而甲骨文也在2006年底在全球推出针对中小企业的加速计划，并在2007年将该计划正式在中国市场实施。
（1）SAP：重启伤心地
SAP公司成立于1972年，总部位于德国沃尔多夫市，1995年在北京正式成立SAP中国公司，并陆续建立了上海、广州、大连分公司。其主要业务为研发、销售SAP企业解决方案，并提供与其软件相关的咨询、维护和培训服务等。SAP主要为大型企业提供管理软件，其针对中小型企业的管理软件产品主要包括SAP Business All-in-One、SAP Business By Design、SAP Business One等。
在SAP最新的战略规划中，SAP希望到2014年公司盈利率能够从27%增长到35%，这样一个目标的实现，尤其离不开中小企业市场的拓展，特别是在用户数的提高上。针对中国市场，SAP表示将开展更多的营销活动，进一步拓展SAP生态系统，让更多中小企业客户、潜在客户和合作伙伴能够从中获益，并通过SAP扩展型业务合作伙伴及成员计划等项目计划为他们提供更好的服务。
（2）Oracle：发力中小企
Oracle公司成立于1977年，总部位于美国加州。目前，甲骨文公司在中国以13个城市（北京的中国公司总部，上海、广州、南京、成都、深圳、大连、沈阳、济南、杭州、西安、重庆和福州等地的分公司）为中心开展业务。公司主要业务包括研发和销售数据库、中间件、服务器和存储系统、开发工具、企业管理软件等，在管理软件业务方面，Oracle主要为大型企业提供管理软件，其针对中小型企业的管理软件主要包括Oracle JD Edwards Enterprise One等。
“我们认为一个公司的整体战略不能随便变动。”甲骨文公司中国区制造、零售、分销行业及工商企业应用总经理高礼强表示。目前中国的中型企业市场发展迅速，对管理灵活、实施快速、低成本及可扩展性的IT解决方案的需求尤为突出。甲骨文要想占据中型企业市场，必须与在各个行业积累了丰富经验的合作伙伴携手合作，利用同类最佳的解决方案有力推动中型企业对新技术的采用。
（二）市场份额
2010年，中小型企业管理软件市场规模达到82.60亿元，其中国内厂商在中小型企业管理软件领域占据着绝大部分的市场份额，在中小型企业管理软件领域，用友、金蝶仍旧处于领先地位，六大厂商一共占据了34.52%的份额，见下图：
其中，在中型企业管理软件领域，由于中型企业的业务和管理均比较成熟，对管理软件的应用比较普遍，其市场规模达到57.82亿元。在该领域，用友仍旧占据着绝对的优势，金蝶紧随其后，各厂商具体份额见下图：
在小型企业管理软件领域，六大厂商一共占21.43%的市场份额，其中任我行在小型企业管理软件领域处于领先地位。小企业管理软件的市场集中度较低，市场规模仍较小，主要是由于目前小型企业受IT预算少、缺乏专业技术人才等问题的困扰，目前普及率不高。但是随着小型企业的迅速成长，业务的发展或转型，越来越多的企业需要借助管理软件来提升工作效率、降低成本、提升管理质量等，因此未来小型企业管理软件普及率会提升，发展会越来越快，市场增长空间巨大。同时，由于用户处于对数据的一致性和操作习惯，对品牌具有依赖性，伴随着小型企业成长为中型企业，在小型企业占据优势的企业，未来具备更大的成长空间。在小型企业管理软件领域各厂商所占比例参见下表：
三、中小型企业管理软件行业发展趋势
近年来，随着中小企业的迅速发展，管理意识的增强，对管理软件认识的增加，其对的产品品牌、产品质量的重视程度越来越高，中小企业对某一品牌忠诚度的提高可使中小企业管理软件企业获得高出行业平均水平的利润，因此随着行业中龙头企业的逐步凸显，品牌之间的竞争将会进一步加剧。
农村市场是被冷落的蛋糕管理论文 第5篇
【内容提要】在激烈的市场竞争中，国内众多企业竞争的是城市市场，却忽视了一个最有潜力而且潜藏着巨大效益的市场――农村市场，这个市场像块丰盛的大蛋糕，它等待着有敏锐眼光和远见卓识的企业去发掘、享用。
【正文】
农村是巨大的潜在的市场。我国12亿人口，近9亿在农村，这么大的一个市场，其潜在的效益是巨大的。目前，城市市场固然有其优势，但农村市场也不乏巨大的吸引力，市场竞争中，谁最早发现市场空点(即有需求而无供应的市场)，抢先钻进空点，谁就可以占领空点市场，做独家生意，得先机之利，掌握争夺顾客的主动权。农村这一市场空点被抢占后取得的效益，着实让红桃K人尝到了甜头。中国保健品市场竞争之激烈尽人皆知，在城市保健品市场异常饱和，发展空间越来越狭窄的情况下，产品如何拓展生存空间呢?别人主攻城市，而武汉的红桃K集团却重新审视这场“争道战”，毅然把目光转向广阔的农村市场，做到两者兼顾。当别人把枪口掉向农村，把网络建到地、市时，它又“多走半步”绕小道、跑冷门，把网络建到县、乡、村。即使在穷乡僻壤的山沟沟也能看到红桃K生血剂的踪影。红桃K由此深受其益，仅一个产品销售额就达15亿元，成为中国保健品状元。
从企业竞争的策略来讲，进攻农村市场也不失为上策，国内众多企业为了占领城市市场。进行了激烈的价格大战、广告大战、服务大战，待硝烟散尽时，往往是多败俱伤。城市争道战，其代价是很大的，企业不如退出这个竞争白热化的市场去开拓新的市场，在产品适合的情况下，把目标转移到农村，以农村为跳板，积聚实力，采取农村包围城市最终夺取城市市场，收复失地的迂回策略。河南周口味精厂巧妙制胜的策略之一就是采取“农村包围城市”的销售策略。周口味精厂在建厂初期，由于产品质量，销售方式等问题，年产400吨的味精有一半卖不出去。周口味精厂在下内功，抓紧技术改造，提高产品质量的同时，根据国内味精市场已被沈阳的“红梅”、天津的“玫瑰”、上海的“佛手”等几大名牌产品基本瓜分完毕的情况。选择新的突破口，把产品销售的主战场转移到广大的农村。于是50多名销售人员连同大批产品撤到了河北、安徽、山东等地的乡镇和厂矿，并采取灵活的销售方式，让销售部门先销货、后付款，享受批发价格，实施一些优惠措施。短短的一年，200多个县的农村市场被周口味精垄断。随着产品上质量上品种，周口味精乘胜追击，在巩固农村根据地的基础上，积极往城市渗透，开始了对城市的进攻。从地摊到商场，从集体到国营，从边疆到内地，周口味精的质优价廉迅速覆盖了国内大中城市，并远销海外20多个国家和地区，1991年销售收入突破4亿元大关。周口味精厂把军事战略，活用在农村销售上，以特有的“农村”包围“城市”销售对策，使滞销产品在国内外生根开花。
无独有偶，北京平谷县的丽都啤酒自面市以来，就一直憋着劲往北京城里挤，因其建厂初衷瞄准了北京市啤酒供不应求的大缺口。可市场变幻之迅速却令丽都人始料不及，待丽都啤酒呱呱坠地之时，北京啤酒、五星啤酒、燕京啤酒、龙象啤酒已充斥北京市场。1990年，丽都啤酒干脆撤出对北京市场的争夺，而把营销战略转移到对手鞭长莫及的河北农村。待丽都啤酒在河北农村市场站稳脚跟后，便把眼光投向另一个大市场――天津。丽都啤酒在天津与20多家饭店共同举办了新婚酒宴赠酒活动，通过这一精彩的公关促销得到了天津各大新闻媒体的广泛报道，于是丽都啤酒便走上了千万户天津市民的餐桌。
如果企业所面临的目标市场并非为竞争者所充斥，存在一定的缝隙和空白，而自己的产品又难以与竞争者正面匹敌，这时企业就可以把自己的.产品的位置定在目标市场的空白处，从而与竞争者分庭抗争。周口味精，丽都啤酒，正是利用了农村这一空白市场地带，占领农村市场。待人才、资金积累到一定的程度以后，以农村市场为跳板，向城市进攻，并占领城市市场。
“农村包围城市”这一营销策略在我国这个农业大国尤其适用。
蛋糕店可行性分析 第6篇
大学生就业问题越来越成为人们关注的焦点，而创业却是解决就业的一个很好的途径，通过这样的机会，不仅可以锻炼自己的能力，如果有良好的经营方案，还可以为自己带来可观的收益，我认为经营一家DIY蛋糕店就是一个不错的选择。
现在的时代是创意的时代，是尝试的时代，是体验的时代。对于美食，人们已不在满足于口腹之欲，更向往动手去做的成就感，对于年轻一代，还可以借此提升自己的厨艺，更是交友畅谈的平台，因此我认为，针对当前市场状况，DIY蛋糕店的市场前景大好。原因如下
市场分析：1通过市场调查发现，在当前市场上，DIY蛋糕店虽然已开始萌芽并且发展，但总体上来说，市场上的此类蛋糕店是少之又少，它是这几年流行的新兴业，经营者少，还处在成长期，而且在未来几年，将会快速发展，因此，对我们来讲，现在进入这个市场是比较好的时机。2同时，由于我们的店面选址是在交通物流发达的光谷地带，因此，原料的采集和运输也比较容易，加之这个地带是大学集中的地带吗，针对群体都是青年学生，他们比较容易接受新事物，比较爱好动手操作，所以应该会受到欢迎。3更重要的是，在这里甚至整个武汉地区，DIY蛋糕的创意并不多甚至几乎没有，所以就减少了同行业的之间的竞争压力。
