中式烹调师技师教案范文第1篇
中式烹调师高级技师个人事迹材料
孙立新，男，52岁，民建，汉族。孙立新同志2000年3月被国家国内贸易局评定为首届"中国烹饪大师"资格;他从事餐饮工作三十多年，具备较高的职业道德修养，厨艺精湛，孜孜以求，为北京烹饪事业的发展做出了
。
康型的"蔬香酥"专利焖炉烤鸭。研制过程中，孙立新长期坚持在烤鸭炉旁，记录数据、观察颜色，试尝产品。在长达数千次的试验，孙立新终于研制出了具有领先潮流的焖炉烤鸭新品种"蔬香酥"。新研制的烤鸭新品一是克服了当今国内烤鸭含高脂肪、油腻大的通病;二是营养为先，对佐食烤鸭的配套食品鸭饼及配料进行了配套改良，有益于人体健康;三是通过鸭肉与菜汁的化合，解决了传统烤鸭凉后的禽腥味;四是在吃法上创新，解决了长年困扰人们在亲朋聚会、商务用餐时，因食烤鸭伴葱丝滞留在口中异味的尴尬。被人们称之为"就着口香糖吃的烤鸭"。国家知识产权局2004年1月正式批准了"蔬香酥"烤鸭的专利申请;并被中国烹协评为"中国名菜"。2005年被中国饭店协会评为餐饮最高奖"金鼎奖"。
中式烹调师技师教案范文第2篇
1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D) A,饭前便后不洗手 B,生食淡水鱼虾
C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖. A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙门氏菌 D,大肠杆菌 3,违反厨房卫生规程的做法是(A). A,用手勺直接品尝菜肴 B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩 4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D) A,雕刻性 B,装饰性 C,点缀性 D,可塑性
5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生. A,原料的质地 B,原料的营养 C,原料的口味 D,原料新鲜度 6,中国烹饪经历了萌芽时期,( C )时期,发展时期和繁荣时期. A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹
7,中国烹饪经历了 ( A )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期. A,萌芽 B,发展 C,繁荣 D,形成
8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果. A,酶的作用 B,蒸腾作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤体重需糖约(C). A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克
10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( D )和饮食行为等. A,态度 B,消费 C,过程 D,动机
11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等. A,研究 B,人 C,饮食 D,行为
12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金属污染 B,工业三废污染 C,微生物污染 D,化学性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶. A,酸 B,氧 C,高温 D,细菌
14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用. A,流水作业 B,操作意愿 C,工作程序 D,设备性能 15,人类饮食心理的发展经历了( B ) A,2个阶段 B,3个阶段 C,4个阶段 D,5个阶段
16,( A )是服务中影响饮食心理的因素之一. A,服务人员的容貌,气质,神情态度 B,价格
C,卫生 D,菜点质量
17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣. A,营养 B,固有 C,特征 D,形状
18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染. A,原则 B,设备 C,能源 D,污染 19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染. A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D). A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分( B )设备的功能. A,调动 B,发挥 C,熟悉 D,显示
22,厨房设备发生故障要立即进行( C ),使设备尽快恢复正常状态. A,教育 B,调查 C,检修 D,停电
23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( B )现象. A,切配成形 B,成品质量 C,烹调方法 D,原料特性 24,炉灶组是厨房的主要部门,是( D )制作的关键工序. A,面点 B,凉菜 C,配菜 D,菜肴
25,( D )主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. A,综合调查 B,内部调查 C,个人调查 D,市场调查
26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平 A,管理 B,质量 C,技术 D,经营服务
28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C). A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D). A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化 30,市场调查中不常用方法是( B ). A,抽样询问法 B,集中调查法 C,书面调查法 D,资料搜集法
31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( D ) A,市场调查 B,企业管理 C,经营依据 D,市场预测 32,厨房安全管理的任务是实施( A )和检查机制. A,安全监督 B,培训上岗 C,操作规范 D,定位管理 33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制. A,安全监督 B,培训上岗 C安全管理, D,定位管理
34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A,规定 B,痢疾 C,伤寒 D,病毒性肝炎 35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D) A,苏 B,缬 C,苯丙 D,赖
36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少. A,黄瓜肉,和尚肉 B,米龙,仔盖 C,外背,黄瓜肉 D里脊
37,下列选项符合羰氨反应的是(D). A,水煮加热过程中产生的理化现象 B,蒸制加执过程中产生的理化现象 C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 38,发生聚合反应的食用油脂特点是(A). A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不变 D,油脂失去黏性 39,能够发生酶促褐变的选项是(C). A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黄瓜 C,削皮处理的青笋 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(A). A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(B). A,酒精,水和热能 B,乳酸
C,糖,水,有机酸和酒精 D,乳酸,酒精和水
42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎
43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B) A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 44,加吉鱼的形体特征是(B) A,纺锤形鱼体 B,鱼头和眼较大 C,鳍部无硬棘 D,楔形鱼尾
45,烹饪原料中的 (A)能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用. A,挥发性物质 B,维生素 C,色素 D,无机盐 56,肉类中蛋白质含量约为(C). A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面团可分为水调面团,(B),油酥面团,米粉面团和其他面团五类. A,全蛋面团 B,膨松面团 C,杂粮粉面团 D,豆类面团
48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,(A )的作用. A,丰富面点品种 B,便于消化 C,便于与菜肴搭配 D,便于食用 49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B). A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软
B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好 C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好 D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好
50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好. A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,厦尾 51,鲍鱼一般在( D )捕捉. A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季
52,鱼肚以片整齐,肚厚,(C),无蛀虫,腐蚀者品质好. A,深黄色 B,浅黄色 C,淡黄色 D,桔黄色 53,蛇宰杀后(D )一般弃掉不用. A,躯干 B, 肌肉 C,中间部分 D,头
54,鱼类蛋白质含量1520%,和(C)类相近. A,豆 B,鸡 C,肉 D,虾
55,烹饪原料分类的原则包括(B)原则,兼容性原则,简明性原则. A,分类 B,系统 C,分别 D,区分
56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含(C)毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜营养丰富,尤以(B)特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. A,维生素 B,抗坏血酸 C,矿物质 D,蛋白质
58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(A). A,淀粉 B,可溶性单糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别(B) A,形态 B,含水量 C,色泽 D,新鲜程度
60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是(C) A,淡灰色 B,鲜红色 C,淡红色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)时溶解度最好. A,6070℃ B,7090℃ C,90100℃ D,100110℃ 62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是(B). A,两头乌 B,宁乡猪 C,长白猪 D,大白猪
63,鲍鱼品种很多,有(C),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台. A,珠子鲍 B,票子鲍 C,紫鲍 D,马蹄鲍
64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(B). A,体形较小 B,牛角粗短 C,垂肉发达 D,毛色暗红 65,新鲜鳕鱼肉质特点是(A). A,弹性高 B,弹性弱 C,弹性一般 D,没有弹性 66,中华绒螯蟹的著名产地是在(C). A,微山湖 B, 白洋淀 C,阳澄湖 D,青海湖 67,鲍鱼的生物类别属于(C). A,爬行动物 B, 腔肠动物 C,两栖动物 D, 软体动物 68,下列海参品种中属于刺参类别的是(D). A,黄玉参 B,乌参 C,白参 D,梅花参
69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B). A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 70,软化栽培的菊苣形休特征是(C). A,椭圆形淡绿色 B,紫色花状散叶 C,叶呈荷花瓣状 D,单体质量为500-600克 71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(A). A,强力味精是第二代味精
B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成
D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成 72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(A). A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C,糖元在酶的作用下形成的水解物质 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 73,亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g. A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D ). A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A ). A,引进型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是( C ). A,意大利 B,瑞典 C,丹麦 D,德国
77,符合生物学中的牛种分类选项是( B ). A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛 B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黄牛和北方黄牛
78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( A ). A,华北地区 B,华中地区 C,西南地区 D,华南地区 79,我国秦川牛的自然分布主要在( A ). A,西部地区 B,东部地区 C,南部地区 D,东北地区 80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A ). A,考力代羊 B,乌珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清远三黄鸡的基本形体特征是( A ). A,体型中等 B,颈腿较长 C,羽毛棕黄 D,喙为黑色 82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是( C ). A,两耳黑色 B,皮肤棕色 C,体型娇小 D,鸡冠绿色 83,我国牡蛎的产地主要分布在( A ). A,广东和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陕西 84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( A ) A,卵黄球蛋白 B,卵球蛋白 C,胶原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋类中的水分存在形式主要是( B ) A,自由水 B,结合水 C,液体 D,固体 86,属于蛋类中存在的活性酶物质是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,属于蛋类中存在的活性酶物质是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均为( A ) A,8% B,12% C,23% D,31% 89,虾肉表皮睥红色物质是( D ) A,亚硝基肌红蛋 B,硝基肌红蛋白 C,虾表素 D,虾青素与肉质结合的色素蛋白 90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和( B )左右的蛋白质是由谷类提供的. A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉类中蛋白质的含量一般为( C ). A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉类排酸式艺的基本目的是(C) A,利用清水将酸性溶解清除 B,利用空气排除肉中的酸味物质
C,让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性 D,就是为了去掉酸味
93,符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是(A) A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失(B) A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列内容中符合陈制火腿加工的选项是( C ). A,采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 B,采用烧燎方法清除表面的污物
C,清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水冲洗火腿表面
96,下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是(C ). A,泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗 B,摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗 C,泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏 D,褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏 97,符合大龙虾加工的选项是( D ). A,尽量减少龙虾体液的流失 B,采用60℃水温泡烫清除黏液 C,用手撕开龙虾外壳 D,生食肉质不易长时间浸泡 98,下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B ). A,火碱水溶液涨发 B,清水煮焖涨发 C,水蒸气涨发 D,甲醛水溶液涨发 99,下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( C ). A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水焖煮涨发 D,双氧水溶液焖煮 100,符合元鱼加工选项的是( C ). A,清除附在肉质上的盾鳞 B,烫制目的是为了清除表面黏液
C,清除肉组织中的血污 D,采用100℃的水温煮制20分钟 101,符合象拔蚌加工要求的的选项是( C ) A,烫制前剖开蚌体清除内脏 B,呈味物质刺激嗅觉神经产生的
C,呈味物质否则激触觉神经产生的 D,呈味物质刺激味觉感应器官产生的 102,干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( B ) A,33% B,300% C,375% D,400% 103,将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( D )漂洗干净. A,盐水 B,热水 C,冷水 D,清水
104,鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,( D )刮净鱼体上的粘液和黑膜. A,慢慢 B,冷却后 C,缓缓 D,迅速
105,将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽( B ). A,腹中物质 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙脏物
106,碱发主要( A )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀. A,采用 B,借用 C,使用 D,利用
107,野鸡大多数已死,初加工应采取( A )褪毛的方法. A,干 B,高水温 C,低水温 D,冷不
108,龙虾初加工应分离头和身体,从( D )取出虾肉即可. A,头部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,( A )适合用水发. A,白木耳 B,鱼肚 C,鱿鱼 D,鱼皮 110,( D )适合于碱发. A,莲籽 B,鱼肚 C,海蜇 D,鱿鱼
111,适合油发的原料一般适合( C )发. A,火 B,碱 C,盐 D,水
112,整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,( C ),出腿骨,翻转鸡皮. A,宰杀 B,放血 C,出鸡身骨 D,去内脏 113,开口式整鱼出骨分( B )出胸肋骨两步. A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鳃骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为(D)摘毛,提质,漂洗等四个步骤. A,煮焖 B,泡浸 C,蒸制 D,焖泡
115,用油涨发蹄筋每一公斤可涨发(A). A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤
116,鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖(C)小时直至发透. A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖(B)小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透. A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的涨发率一般每公斤干料可涨发(A)公斤左右湿料. A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板笋每公斤干料可涨发(C)公斤湿料. A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了(D). A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐变
121,碱发要求( D )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境. A,择时 B,尽量 C,快速 D,及时
122,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( D )清除多余的碱分. A,食用醋 B,料酒 C,有机酸 D,清水
123,盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在(A). A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D). A,1种 B,2种 C,4种 D,3种
125,原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价. A, 出材率 B,损耗率 C,定价系数 D,成本系数 126,毛利额与成本的比率是(D). A,出材率 B,成本率 C,销售毛利率 D,成本毛利率
127,加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的. A,烘干 B,冷风干燥 C,结晶 D,高温喷雾
128,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步(B)聚合而发生了褐变. A,变化 B,氧化 C,老化 D,糊化
129,物体系中有动物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等. A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血红蛋白 D,球蛋白
130,物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等. A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血红蛋白
131,酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D),从而达到贮存目的. A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性
132,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,(C)再进一步氧化,聚合而发生了褐变. A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚
133,干哈士蟆涨发后的体积为原来的(B)倍. A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多(D)类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可. A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 猪元宝肉,位于(D). A,后腿上部外侧 B,后腿上部内侧 C,后腿中部外侧 D,后腿中部内侧
136,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(D),三者缺一不可. A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧
137,蛋白质营养价值可分为(D),半完全蛋白质, 不完全蛋白质. A,纤维蛋白质 B,球状蛋白质 C,单纯蛋白质 D,完全蛋白质
138,油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(C),使其变性膨胀的方法. A,浸泡 B,炸制 C,加热 D,烹制
139,蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,(D). A,单纯蛋白质 B,球状蛋白质 C,纤维蛋白质 D,不完全蛋白质
140,引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的(D). A,皮下脂肪 B,肋间脂肪 C,沉积脂肪 D,肌间脂肪
141,干贝是将扇贝的壳肌取下,经过(B)煮制加热,然后脱水干制加工而成. A,卤水 B,氽水 C,花椒水 D,葱姜水
142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克. A,30 B,25 C,35 D,20 143,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水(C)克,干淀粉8克. A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(B)克. A,10 B,12 C,15 D,18 145,广东糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克. A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟卤的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许. A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉(C)克,嫩得粉1克. A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水(A)克. A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为(C). A,1:1.5. B,1: 2. C,1:1.5-2. D,1:2.5 150,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉(B)克. A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或馒头渣)100克. A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得浆的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克. A,150 B,108 C,100 D,200 153,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约(B)厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形. A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的(B)刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(D),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形. A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等. A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
158,荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的(B)刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形. A,直 B,斜 C,竖 D,横
159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(A),提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方
160,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,(B)宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)种. A,四 B,三C,二 D,五
162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状. A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长
163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后(A)卷曲,即成核桃形. A,四角 B,三角 C,二角 D,五角
164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用(A)刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形. A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长 166,(B)也叫透笼花刀. A,荔枝花刀 B,双面连花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
167,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条(A)长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)适于切猪肝,腰子和一些脆性原料. A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀
169,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(B),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先将原料切成(C)长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳叶花刀多用于清蒸,(C)等造型菜. A,红烧 B,水煮 C,清炖D,炒
172,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约(C),宽约2.5厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米
173,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条(D)分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,五 B,六 C,八 D,九
174,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再 把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长(A). A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方 175,(B)适用于切腰子,如麻花腰片. A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
176,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(B),再把原料改成长方块. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜. A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 178,(D)也称密纹花刀. A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀. A,单 B,双 C,少 D,长
180,兰草花刀适用于(A),干烧,红烧的造型菜. A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)种. A,一 B,两 C,三 D,四
182,(A)主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等. A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,兰草花刀适用于清蒸,(A),红烧的造型菜. A,干烧 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型. A,乌鱼 B,腰子 C,焦熘鱼 D,鱿鱼
185,十字花刀分双十字花和(B)十字花刀. A,单 B,多 C,少 D,长
186,兰草花刀适用于清蒸,干烧,(A)的造型菜. A,红烧 B,水煮 C,煎 D,炒
187,柳叶花刀多用于(C),清炖等造型菜. A,红烧 B,水煮 C,清蒸 D,炒
188,(C)是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开. A,片 B,剁 C,切 D,斩
189,刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫(C)切. A,竖 B垂 C,直 D,纵
190,刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫(C)切. A,竖 B垂 C, 推 D,纵
191,(D)切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法. A,竖 B垂 C, 推 D,拉
192,(A)切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切. A,锯 B,铡 C, 推 D,拉
193,根据原料的大小劈又可分为(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 A,竖 B垂 C, 平 D,直
194,(D)是将原料制成茸末状的一种刀法. A,锯 B,铡 C, 推 D,斩
195,(C)是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法. A,锯 B,铡 C,劈 D,斩
196,铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏鸡,烤鸭等. A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龟
197,(B)切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. A,锯 B,滚 C,剞 D,斩
198,平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四种. A,竖 B,横 C,抖 D,翻
199,直刀劈适于(D),带骨,硬性的原料. A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大
200,跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈(C)才能劈断的原料 . A,多次 B,一次 C,两三次 D三四次
201,拍刀劈适于圆形或椭圆形(A)而滑的原料. A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大
202,(B)是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法. A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片适于加工(C)原料. A,软性 B,脆性 C,韧性 D,弹性 204,片的方法有(B)片和反片两种. A,斜 B正 C,竖 D,平
205,(A)法也称坡刀法,是片的方法的一种. A,斜刀 B,平行刀 C,纵刀 D,跟刀 206,反片适于脆性和易(C)的原料. A,流动 B,滚动 C,滑动 D,转动
207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三种. A,竖 B,直 C,抖 D,翻
208,剞的刀法能增加成品形态美观,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度. A,可以 B,难于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一种刀法. A,锯 B,铡 C,剞 D,斩
210,拍适用于将原料(B),拍平,拍酥. A,拍散 B,拍松 C,拍烂 D,拍熟
211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为(B)形,烹调后成为蒲棒形. A,正方 B,长方 C,菱 D,扇
212,波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(B),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形. A,笔直 B,弯曲 C,崎岖 D,蜷曲
213,剞的方法可分为一般剞和(C)两大类. A,锯 B,铡 C,花刀剞 D,斩
214,(A)剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止. A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀
215,直刀剞与推切的刀法相似,所不同的是不将原材料切断. A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切
216,菜肴(A)经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等. A,原料 B,主料 C,辅料 D,加料
217,经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,(C)块,梳子块,橄榄块等五种. A,正方 B,圆 C,三角 D,扇形
218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,(C)片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种. A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切丝有(C)种方法. A,一 B,两 C,三 D,四
220,切丝要注意原料的纹路,可分(A)纹切,横纹切,斜纹切三种. A,顺 B,逆 C,竖 D,正
221,切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. A,顺 B,逆 C,竖 D,正
222,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽(B)毫米,厚10毫米,长30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的开状通常要求不过寸,即(D)厘米长. A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料经(D),切条,改丁三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,批片
225,常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(C),米鸡丁等六种. A,绿豆丁 B,黄豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁
226,粒的形状比丁(A),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好. A,小 B,大 C,长 D,宽
227,粒多用于制馅和(B)肉丸用. A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小. A,丁 B,末 C,丝 D,片
229,波浪花刀是在鱼身两面用(C)刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形. A,斜 B正 C,直 D,平
230,切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可(A)切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. A,斜 B,逆 C,竖 D,正
231,食品雕刻一般可分(D)个步骤. A,两 B,三 C,四 D,五
232,食品雕刻的常用刀法有(B)种. A,二 B,六 C,四 D,五
233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(D),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,双口刀
234,用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是(C)圆口刀. A,一号 B,二号 C,三号 D,四号
235,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚(A)毫米,长30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料经批片,(D),改丁三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,切条
237,按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(B). A,圆柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圆口刀
238,食品雕刻的类型有:(C),圆雕组装,浮雕,镂空雕. A,方雕 B,竖雕 C,圆雕 D,平雕
239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,冲压. A,裁 B,剁 C,切 D,挖
240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀 241,(C)有凸雕和凹两种. A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕
242,(B)是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法. A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕
243,(C)凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓. A,一号 B,二号 C,三号 D,四号
244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,冲压. A,裁 B,剁 C,削 D,挖
245,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长(B)毫米左右. A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料经批片,切条,(D)三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,改丁
247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),冲压. A,裁 B,剁 C,戳D,挖
248,(D)主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀
249,食品雕刻工具一般可分(D),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,平口刀
250,菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于(B)类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米. A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎
251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀. A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀
252,(A)形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料. A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀
253,煨制法的原料须经(A)等热处理方法完成第一道工序. A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走红
254,焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(D),用文火将其煨热. A,砂粒 B,食盐 C,热砂粒 D,炒热的食盐 255,复合味型的设计离不开(D). A,原料价格 B,原料产地 C,产品的价格 D,产品的规格
256,调味,就是用各种调味品和调味(C)原料,使菜肴具有多样口味和风味特色. A,方法改变 B,方式处理 C,手段影响 D,调味方法
257,煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则(C)影响. A,有显著 B,有一般 C,无显著 D,有很大
258,辐射烹是以(B)或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法. A,热辐射 B,光子 C,热空气 D,电磁波
259,炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于(C)法. A,覆盖 B,盛入 C,倒入 D,拖入法
260,汤的温度保持在(C)左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇. A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃
261,虾饺面坯调制是属于(A). A,水原性面坯 B,化学膨松面坯 C,层酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑鸡馅是(A) A,生咸馅 B,熟咸馅 C,生荤馅 D,熟荤馅 263,压榨酵母是属于(A) A,生物疏松剂 B,化学疏松剂 C,物理疏松剂 D,发酵疏松剂 264,食用色素是以(A)为目的的食品添加剂. A,食品着色 B,增加食欲 C,提高食品售价D,提高食品质量 265,食用合成色素是以(C)为原料制成的. A,众多植物组织 B,许多动物组织 C,煤焦油 D,化学制剂 266,面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液(A). A,应按每次用量配制 B,可适当多配制一些,防止不够用 C,应多配制,以便下次再用 D,应用热水调制 267,在矾碱盐膨松剂中,(B)生成二氧化碳. A,矾起作用 B,矾和碱相互作用 C,矾和盐相互作用 D,碱和盐相互作用 268,各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(D). A,天然结构 B,二极结构 C,三极结构 D,基础结构
269,蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于(D). A,凝胶 B,湿凝胶 C,溶胶 D,干凝胶
170,用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有(B)等. A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮
271,薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间(B)难以操作. A,不宜过短以防止失水过多 B,不宜过长以防止失水过多 C,不宜过长以防止吸水过多 D,不宜过短以防止吸水过多 272,不会引起砷化物是(B). A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能够形成甜味的主要物质是( C ). A,琥珀酸B,核苷酸类物质C,多元醇类物质D,酯类物质 274,在人体味觉器官能够感受酸味的部们是( C ). A,舌尖部B,舌中部C,舌两边D,咽喉部 275,涩味的形成原因是(C). A,呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受 B,呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受
C,呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受 D,呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受
276,呈献鲜味的主要物质有(C). A,甘油 B,醛类物质 C,氨基酸 D,糊精
277,油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的(C). A,水解 B,氧化反应 C,热变性 D,加成反应
278,油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生(D)或苦味称为油氧化反应. A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味
279,下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( C ) A,聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻
B,聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度
C,聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力
D,聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质
280,下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是(B) A,支撑,充气,挂钩,烫皮 B,清洗,支撑,挂钩,烫皮 D,清洗,充气,挂钩,烫皮 D,充气,净膛,上皮色,挂钩 281,软炸菜,挂糊后一般先用( C ),让其初步定型. A,热油炸制 B,高热油炸制 C,温油浸炸 D,低温油浸炸
282,肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为( A ). A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,( D )是京式面点的代表品种. A,马蹄糕 B,三丁包子 C,二层油糕 D,龙须抻面
284,酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与(A)的酸辣的种烃有关. A,游离出氢离子 B,乙酸 C,柠檬酸 D,硫酸 285,少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的(C)所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). A,无机酸 B,乙酸 C,有机酸 D,硫酸
286,大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且(B)爽口. A,提质 B, 提味 C提鲜 D,提色
287,当酸味过(B)时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. A, 过重 B,重 C,过轻 D,过大 288,蚁酸最初是由(D)蒸馏得来的. A,野兔 B,老鼠 C,白蚁 D,蚂蚁
289,(C)酸由熔点较低的脂及内取得. A,硬脂 B,脂肪 C,软脂 D,蛋白质
290,乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是(B)类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
A,水 B,糖 C,酒 D,盐
291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造(A)糖酒时桶底的结晶中取得. A,葡萄 B,苹果酒 C,柠檬酒 D,酒
292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. A,甲酸 B,游离氢离子 C,乙酸 D,乳酸
293,汤菜用500克开水,加约(B)克食醋即可感到酸味. A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,动物 B,醋 C,植物 D,矿物
295,苹果酸(HOOCCH2CHOHCOOH).几乎所有的水果中都含有(C)酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多. A,柠檬酸 B,乳酸 C,苹果 D,苹果酸
296,高温作业工人每日膳食中最好含有维生素(B)毫克,维生素B20.30.5毫克,维生素C150200毫克. A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3
297,采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用(C)代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利. A,猪肝 B,牛肝 C,鱼肝 D,狗肝
298,对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给(D)克蛋白质. A,90 B,100 C,110 D,90110 299,接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质(A)克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质3540克,维生素C6070毫克,维生素A32004800国际单位,胡萝卜素3.54.5毫克. A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味(C)汁的一种烹调方法。 A淡B咸C清D甜
=============================== 判断题
1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类. 2,(√)脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类. 3,(√)在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味. 4,()由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉. 5,()由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉. 6,(√)物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感. 7,()制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映. 8,()味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高. 9,()男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高. 10,()为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的. 11,(√)烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 12,(√)节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序. 13,()我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.14,()山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.15,()山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼. 16,()上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,()江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.19,(√)江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.20,(√)基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度. 21,(√)在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.22,()伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊. 23,(√)斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食. 24,(√)有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内. 25,(√)不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料. 26,()日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类. 27,()朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子. 28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.29,()菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.30,(√)印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.31,()法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.32,(√)蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.33,(√)蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.34,(√)谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.35,(√)淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大. 36,(√)植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类. 37,(√)谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好. 38,(√)酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂. 39,(√)使用原料最重要的是要做到应时而用. 40,()冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色. 41,()鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制. 42,(√)鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料. 43,(√)山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯. 44,()芥蓝起源于中国主产于北方. 45,(√)人体是寄生虫的宿主.46,(√)营养强化要有针对性. 47,()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质. 48,()优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂. 49,()草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好. 50,(√)葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优. 51,()为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好. 52,()存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质. 53,()根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉. 54,()在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子. 55,()在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因. 56,(√)现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.57,(√)化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等. 58,(√)复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成. 59,()燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.60,()加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.61,(√)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.62,(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收. 63,(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质. 64,(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中. 65,(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应. 66,(√)羰氨反应它能使食品生色增香. 67,(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程. 68,()酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成. 69,(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用. 70,(√)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失. 71,(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性. 72,(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量. 73,(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽. 74,(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用. 75,(√)非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽. 76,()苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油. 77,(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中
78,(√)食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎. 79,(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症. 80,(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性. 81,()非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小. 82,()维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水. 83,()维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水. 84,(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加. 85,(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收. 86,(√)对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率. 87,()蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高. 88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固. 89,()血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固
90,()重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性. 91,()酒可使血液蛋白质凝固. 92,(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水. 93,()鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求
94,(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫 去鳃除内脏 洗涤干净. 95,()面筋吸水膨润的最适温度是60.C 96,(√)肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸. 97,()味精不能常吃,因为它经高温后有毒. 98,(√)1千卡等于4.184千焦耳
99,()销售毛利率是毛利额与售价的百分比. 100,()饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和. 101,(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加. 102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体. 103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹. 104,(√)菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 . 105,(√)核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料. 106,()平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法. 107,(√)刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法. 108,(√)刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技. 109,(√)刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序. 110,(√)劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法 111,()直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断. 112,()跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法. 113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法. 114,()削是将原料制成茸末状的一种刀法. 115,(√)平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法. 116,(√)平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法. 117,(√)拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法. 118,(√)推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法. 119,()刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法. 120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片. 121,()剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断. 122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 123,(√)麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等. 124,()原料切段的要求是不过寸,即2厘米长. 125,(√)常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种. 126,()抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料. 127,()拉片多用于加工煮熟回软的软性原料. 128,(√)刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片. 129,(√)正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等. 130,(√)花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞. 131,()丁的形状比粒小. 132,()拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止. 133,(√)刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀. 134,(√)刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀. 135,(√)雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等. 136,()双口刀即单面刀,长平板,刀刃 一侧尖处呈倾斜状. 137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣. 138,(√)食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺. 139,(√)凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料. 140,(√)切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致. 141,()凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀. 142,(√)根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法. 143,(√)注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料. 144,(√)原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形. 145,(√)原料切丝的方法可以是将片叠齐. 146,()原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝. 147,()对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右. 148,(√)所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 149,(√)雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头. 150,(√)食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品. 151,()在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色. 152(,√)刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬. 153,(√)刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.154,(√)严禁盐浸蚀. 155,(√)将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发. 156,(√)凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发. 157,()将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片. 158,(√)铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法. 159,()滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. 160,()砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地. 161,(√)刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序. 162,(√)备用刀应包一层纸,置于干燥处,保持清洁.163,(√)方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分. 164,()片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料. 165,(√)磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背. 166,(√)新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用. 167,(√)砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平. 168,(√)刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种. 169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用. 170,(√)配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则. 171,(√)花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键. 172,(√)高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳. 173,(√)扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键. 174,(√)四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用. 175,(√)拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.176,(√)每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同. 177,(√)对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼. 178,(√)芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象. 179,(√)荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键. 180,()抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型. 181,()大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米. 182,(√)烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间. 183,(√)烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团. 184,(√)焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语. 185,(√)焗选用质地较鲜嫩的禽类原料. 186,(√)清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法. 187,()蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料. 188,(√)蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制. 189,(√)包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法. 190,(√)烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法. 191,(√)烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤. 192,(√)明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤. 193,(√)暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等. 194,(√)烤应选用质地肥嫩的动物性原料. 195,()烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味. 196,()烤制成品菜肴多附带调味料配食. 197,()广东叉烧肉是采用暗火烤制. 198,(√)烤制加热时,火候要灵活掌握. 199,(√)拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法. 200(√)生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制. 201,(√)熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制. 202,(√)炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可. 203,(√)炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成. 204,()炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法. 205,(√)炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻. 206,(√)炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻. 207,(√)原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌. 208,()动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香. 209,(√)植物性原料经盐腌后会更加爽脆. 210,(√)盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点. 211,(√)用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确. 212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料. 213()汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味. 214()大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口. 215()当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. 216(√)醋酸是由醋里取得的
217()檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味. 218,()放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染. 219,(√)腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风. 220,()原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉. 221,()腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风. 222,()腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作. 223,(√)腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质. 224,(√)腌风的原料一般不经水洗. 225,(√)腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制. 226,()腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点. 227,(√)腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋. 228,()腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月. 229,(√)腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法. 230,()腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制. 231,(√)腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法. 232,(√)糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法. 233,(√)糟料又分为红糟,香糟和糟油三种. 234,(√)糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料. 235,(√)为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料. 236,(√)糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳. 237,(√)糟制品在低于10℃的温度下口感最好. 238,(√)红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色. 239,(√)白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟. 240,(√)糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油. 241,()糟制菜选用原料以老韧为宜
242,()滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料. 243,()油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法. 244,()软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理. 245,()软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制. 246,(√)炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长. 247,(√)煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用. 248,(√)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大. 249,(√)调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味. 250,(√)糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料. 251,()具某些浓厚滋味的原料 ,不宜单独制成菜肴. 252,(√)微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的. 253,(√)汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法. 254,(√)江西菜"流浪鸡"相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品. 255,()海参被视为滋补品.医学认为海参有化痰,补肾,汪热的功能. 256(√)有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重. 257,(√)微波炉加热属电磁波烹法. 258,()水煮最初是专指水煮而言的,不能与烧烤,蒸炸混为一个概念. 259,(√)水煮在当时是比较先进比较简便,并被普遍使用的方法. 260,(√)煎是化生为熟,就是对烹饪原料加热. 261,(√)烹饪是加工制作食物的核心. 262,()调味是可有可无的一道环节. 263,(√)调是调和滋味. 264,(√)"烹"即指烹饪,"调"即指调味. 265,()人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪. 266,(√)盐是最主要的调味,更是维持生命的重要物资,人类对盐的利用早于烹饪的起源. 267,()关于调味的记载很多,因此"烹饪"与烹调在一般情况下是两个不同的慨念. 268,(√)人类的烹饪活动包括:原料,炊具,厨师,技法,肴馔,理论,社会联系等七个方面的基本要素. 269,(√)烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术. 270,(√)烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象,以烹饪活动各要素及其相互关系,烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科. 271,(√)烹饪是人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 272,(√)营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象. 273,(√)东安鸡是湖南的著名菜肴. 274,(√)清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴. 275,(√)烹饪美学的具体研究对象是:烹饪工艺美及菜肴美,烹饪制作环境美及饮食氛围美. 276,(√)烹饪中色彩运用主要体现在三个方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)调料加色法;(3)烹调变色法. 277,(√)酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. 278,()少数弱无机酸所产生的酸味易消失,而强的有机酸所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). 279,()能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的,某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸,0.019%硫酸0.0147%,柠檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%. 280,(√)蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的. 281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得. 282,()酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.
1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种(X)
2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。 ( X )
3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜， 是结球甘蓝的一个变种。(√)
4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。(X)
5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。(√)
6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。(√)
7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。(√)
8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。(√)
9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。(√)
10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。(X)11蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。(X)
12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。(√)
13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。 (√)
14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。 (X)
15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。(√)
16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。 ( X)
17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。(√)
18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。(X)
19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。(X)20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。(√)21涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。(√)
22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。(√)
23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。(√)
24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。 (X )
25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。(√)
26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。(√)
27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。(√)
28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。(X)29冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。(√)30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。(√)31.调制冷水面团一般用冷水。() 32热水面团的特点是柔中有劲。() 33在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√) 34在厨灶上都应设制换气扇。() 35大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。() 36菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。() 37烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。(√) 38植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。() 39熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。(√)40烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。(√) 41烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。(√) 42烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。(√) 43味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。()44烹饪中的美只体现在色彩和造型上。()45酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。
中式烹调师技师教案范文第3篇
中式烹调师技师教案范文第4篇
关键词：中式烹饪;中国菜;色彩;造型艺术;食品竞争力
中式烹饪是膳食艺术的一种重要的表现形式，它通过对于食物色、香、味的改变和提升，提高菜品的品质，使得烹饪成为一种艺术形式。我国的烹饪文化历史悠久，在社会的发展过程中不断完善创新。人们对于食物的标准也不断严苛，味道已经不再成为消费者的唯一需求，如果烹饪技术只注重提升食物的味道，而忽略了其他方面，比如说色彩搭配和造型艺术，那么长期发展下去不利于培养忠实顾客，也不利于中国食物和烹饪技术在国际社会的传播。中国菜在世界上享有 很高的声誉，被誉为“四大菜系”之一，因此在未来的菜品改造中，需要提升对于食物的色彩和造型艺术的关注，通过艺术类的形式提升中式烹饪的质量，促进中国餐饮业的良性发展。
一、色彩和造型艺术在烹饪中的价值
我国的饮食从地域上区分，主要有八大菜系。每一种菜系不仅代表了一个地区居民的饮食习惯，也代表了一种地域文化。人类是一种视觉动物，通常来说，在我们没有吃过一种食物的情况下，通常是根据食物的图片和视频判断是否属于自己喜欢的味道，其中色彩就是视觉冲击中最重要的部分之一。比如说川菜和湖南菜，颜色通常是艳丽的红色，既展示了食物的重口味和辛辣的口味，也展示了四川和湖南人火辣的性格。人们可以根据食物的色彩判断食物的口味，并决定是否享用或消费。除了主色彩之外，色彩的组合搭配也是烹饪技术中极为重视的部分，只有颜色搭配合理，才能增强食物的美感，让消费者获得更好的视觉享受。
造型艺术通常来说就是一道菜品中所有食物素材的搭配，也就是我们通常所提到的“摆盘”，烹饪食品的造型设计对于事物的感官有重要的影响，如果一道菜品造型新奇、摆盘精致，即便是人们不知道它是否好吃，也对食物保持了好感和好奇心。
中式烹饪中菜品的色彩和造型艺术对顾客首先是一种视觉上的冲击，艺术美长期以来都是中国菜关注的焦点。比如说在美术纪录片《舌尖上的中国》中展示的中国美食，透过镜头人们并不能感受到菜品的味道，但是精美的设计和巧妙的颜色搭配吸引了无数消费者的注意，纪录片播放之后，不少的游客选择到纪录中的美食店打卡，推动了我国餐饮行业的迅速发展，也为旅游城市带来了更多的经济收益。同时，中国美食不仅向内部传播，不少的国外游客受到中国文化的吸引，在自媒体视频的吸引下，到中国探店、美食打卡，也提升了中国菜在国际社会中的地位，实现了文化和美食的向外传播。
二、中餐烹饪色彩与造型艺术表现分析
(一)色彩分析
众所周知，中国的美食文化历史悠久，并且在社会的发展下不断完善和创新。从某种程度上来说，烹饪是中国的“常青藤”产业。伴随着中国经济水平的快速发展，中国文化的向外传播力度不断加大，餐饮业在中国发展中所占据的地位也越来越高。由于我国的菜品种类多样，厨师需要掌握各种类型的烹饪方法做出各种色香味俱全的美食来满足消费者的需求。
在烹饪的过程中，厨师往往需要将美学的艺术投入到菜品中，菜品既要有实用性，也需要具备美观性。而色彩就是食物美观性的构成部分，厨师需要在保证菜品口味的情况下达到视觉上的美感。通过注重色彩的搭配可以提高菜品的审美价值，获得更好的口碑与收益。色彩的搭配不仅需要厨师有高超的技术水平，还要求他们对于各种烹饪技术有相当的了解。比如说黄色一般需要通过油炸的方式，这个过程需要厨师对于火候有精准的把握。合理的色彩搭配可以提高顾客的满意度。在现阶段，大部分的厨师通过色彩的搭配让菜品可以达到一种赏心悦目的状态，从而收获更好地评价。但是也要看到，在我国的一些大型酒店中，过于注重食物的美感，忽略了菜品的味道。这种本末倒置的行为不仅满足不了顾客的审美需求，还有可能损害中国美食的名誉。比如说北京的一些中国宫廷菜饭店里，菜品色彩搭配出彩、但是味道却是不容乐观。色彩作为一种艺术表现形式，可以提升菜品的美感，提高消费者的视觉愉悦。但是餐饮业的领导者和菜品的制造者不能将其作为最主要的追求目标。
(二)造型艺术分析
中式烹饪菜品的制作过程中，除了对于色彩的重视和巧妙设计之外 还需要将菜品的色彩和造型艺术结合在一起，才能提升中国菜品的审美价值。通过使用更加精致的造型，可以提升菜品的艺术效果，将菜肴的内在美和外在美结合在一起，完成整体的美学设计。
中国菜肴的制作长期以来都重视造型的设计，比如说享誉全国的满汉全席，除了种类丰富、味道鲜美之外，更惹人注意的便是造型多样的设计，再加上别具一格的菜名更是让人达到了味觉和视觉上的双重享受。通常来说，在菜品烹饪完成之后，为了提升菜品的艺术审美价值，厨师在一道菜肴制作后会通过造型技法来使烹饪造型生动有趣、朴实自然。不仅可以体现这道菜的设计理念，也能通过与其他生鲜食材的搭配提高食物的新鲜度，帮助顾客解腻。
三、结论
总而言之，伴随着中国的影响力逐渐加大，中国的饮食文化也被越来越多的人熟知。中国的烹饪文化要想提高竞争力，就要中餐烹饪过程中通过色彩与造型艺术来使其具有审美价值，同时要积极将中国文化融入其中。
参考文献：
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[2]单济贤.对改革烹饪传统教学模式的几点思考[J].科技资讯，2008.
[3]马骏.色彩设计与烹饪工艺[J].今日科苑，2009(16).
中式烹调师技师教案范文第5篇
1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系(C) A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范
2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县(C)的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益
3、(D)污染为食品的物理性污染
A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂
4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起(A)的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能
5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)
A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐
6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因(C)而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症
7、动物性原料解冻温度一般不宜超过(B) A、25度 B、40度 C、45度 D、50度
8、乙醇在(C)可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠
9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好
10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)
A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A
11、过量能够引起中毒的维生素是(B)
A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A
12、(B)可增加铁的消化与吸收
A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸
13、人体内含量最多的无机元素是(A) A、钙 B、硒 C、锌 D、铜
14、人体内参与甲状腺素合成的是(D) A、锌 B、硒 C、铜 D、碘
15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(C)
A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质
16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(C) A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质
17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(A)、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量
19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(A)调味品总值后除以调味半成品质量
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用(C)来估算调味品的用量
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法
21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是(D) A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支
22、撇脂价格策略一般适用于产品的(C)定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段
23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(C)主要成本率
A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去
24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是(A)
A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开
C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
25、冷冻、冷藏设备的温度调节应(D)
A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整
26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用(C)方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀
27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和(D)进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(C)和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例
29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B) A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后(C)天左右 A、15 B、25 C、35 D、45
31、虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
32、鲜乳的香味主要与( )有关
A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸
33、榨菜是用(B)腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝
34、大米中胀性最大的是(D) A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果
36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的(C)
A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织
37、江珧柱是用(B)的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝
38、火腿中的北腿是指(A)
A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿
39、下列肉制品中属于腌腊制品的是(C) A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是(C)
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾
41、加工蚝油的原料是(B)
A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏
42、北方地区酿制黄酒的原料是(B) A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
43、整料出骨的原料在加工时不能破坏(B)，否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉
44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加(B)，可使成品更嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取(A)方法
A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋
46、制作酿菜时馅料的选择一般(C)
A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半
47、松鹤延年这道冷拼一般适合(C)性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质
48、造成作品单薄、不实用的原因是(A)
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择(B)
A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
50、唾液减少味觉反应能力也随之发生(B)变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失
51、水果加热后甜度会发生的变化是(A) A、减少 B、不变 C、消失 D、增加
52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用(D)调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱
53、拌合着色主要用于(A)菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类
54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(B)能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发
55、酸辣海参的泡椒一般在(A)加入
A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后
56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(D)味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味
57、千岛汁在烹饪中主要用于(D)
A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味
58、京都排骨酱中盐的用量是(A) A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐
59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(A)扩散 ，最终达到浸出平衡。
A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐
61、鱼圆在加热成熟后应放在(B)保存
A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 6
2、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(A) A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 6
3、粉碎好的肉皮要放在(B)中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 6
4、先主后次的上菜程序是针对(C)
A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序
65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于(A)温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 6
6、塌法是(D)两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖
67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到(B)的一种加工方法
A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯
68、拔丝苹果在食用时可以在(A)中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 6
9、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(D) A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是(D) A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 7
1、制作香槽菜时，香槽卤要进行(A)处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 7
2、淮扬的工艺特色中(C)最为突出
A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 7
3、雪花蟹斗的“斗”是用(A)表现的
A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 7
4、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(B)进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7
5、回锅肉的烹饪方法是(B) A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7
6、宫保鸡丁中的花生米应在(D)加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 7
7、下列(A)酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 7
8、粤菜(C)技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以(A)为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择(A)重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤
一、单项选择(B) 1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2. 亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物
4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
5. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。
A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊
8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A )。
A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( A )。
A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长
10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( A )。
A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( B )。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( A )。 A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。
A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在( B )。
A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17. 鲍鱼的生物类别属于( D )。
A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物
18. 我国海参的主要产地分布在( C )。
A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北
19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是( C )。
A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( B )。
A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( C )。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22. 我国牛肝菌的主要产地分布在( C )。
A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西
23. 鱼露中的鲜味物质成分是( B )。
A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨
24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A ) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是( A )。
A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( B )。
A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( B )。
A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( B )。
A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香
29. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( A )。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30. 腐败变质的鸡肉气味呈( D )。
A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31. 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是( A )。
A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( B )。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33. 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是( A )。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( C )。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
35. 畜类组织中的矿物质主要存在于( B )中。
A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质
B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( C )。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38. 下列内容不属于乳中活性物质的选项是( D )。
A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白
39. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( A )。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是( C )。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41. 符合象拔蚌加工要求的选项是( C )。
A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制
C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( A )。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
43. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( A )。
A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( B )。
A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B )。
A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46. 符合鱿鱼涨发加工的选项是( C )。
A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( D )。
A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。
A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形
49. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( C )。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是( D )。
A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色
51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( A )。
A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃
54. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( D )。
A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( B )。
A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物
56. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
57. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( C )。 A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( B )。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59. 能够发生酶促褐变的选项是( C )。
A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60. 下列糖类品种耐热性能最强的是( C )。
A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 制作基础汤汁过程中主要利用的是( B )。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66. 制作清汤的基本注意事项是( B )。 A、制汤过程中分两次加入冷水
B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味
67. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( B )。
A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69. 在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是( B )。
A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动
70. 在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( C )。 A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热
C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71. 最符合味觉形成的原因是( C )。 A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72. 物理味觉感受到的味知觉是( B )。
A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73. 化学味觉感受到的味知觉是( A )。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
75. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( C )。 A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
76. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( C )。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
77. 能够产生涩味的物质是( B )。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( C )。 A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79. 动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。 A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。
A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适
一、单项选择(C)
1. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( A ) A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
4. 在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A )。
A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型
7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( A )。
A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( D )。
A、82% B、73% C、67% D、55% 9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( A )。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
10. 下列不属于我国山羊品种的选项是( D )。
A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
11. 成年羊的饲养月龄是在( D )。
A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月
12. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( D )。
A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13. 鲟鱼的鱼子颜色呈( B )。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16. 人工养殖三文鱼的肉质特点是( A )。
A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17. 下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是( D )。 A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种
B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18. 我国牡蛎的产地主要分布在( D )。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
19. 下列海参品种中属于刺参类别的是( D )。
A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( D )。
A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃
21. 猴头蘑的基本形体特征是( A )。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22. 羊肚菌的形体特征是( C )。
A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23. 生菜的品种主要有( A )。
A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A ) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是( C )。
A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26. 最容易发生萌发的原料品种是( C )。
A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜
27. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( A )。
A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( B )。
A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29. 萌发对植物原料的影响是( A )。
A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( A )。
A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( C )。
A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是( A )。
A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退
33. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( B )。
A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性
34. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( D )。 A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35. 动物体内的糖元主要分布在( A )。
A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36. 禽畜肉类中结合水的基本特点是( B )。
A、呈现红色 B、不宜蒸发
C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做( C )。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38. 糖元对肉类组织产生的影响是( D )。
A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( D )。
A、5% B、8% C、12% D、16% 40. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41. 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( A )。
A、42% B、52% C、62% D、72% 42. 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( C )。
A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( B )。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( A )。
A、2% B、8% C、12% D、18% 45. 鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到( A )。
A、29% B、12% C、8% D、2% 46. 符合元鱼加工选项的是( A )。
A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( D )。
A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是( C )。 A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( D )。
A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值
50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。
A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形
51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( B )。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( D )。
A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55. 蔗糖出丝的必要条件是( D )。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液
C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是( A )。 A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡
57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( C )。
A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬
58. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( A )。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
60. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( D )。
A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( C )。
A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( C )。 A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( A )。
A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65. 高级白色基础汤汁的别称叫做( C )。
A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67. 制作基础白汤主要利用的基本原理是( B )。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( D )。
A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( D )。
A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71. 动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( A )。 A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72. 影响人体味觉感受的因素有( C )。
A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
74. 形成味的疲劳现象的主要原因是( B )。
A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75. 呈献鲜味的主要物质有( C )。
A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( C )。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
77. 能够产生涩味的物质是( B )。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78. 烹饪过程中的气味类别主要有( A )。
A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79. 能够达到清除遏制不良异味的方法选项是( D )。 A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80. 采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。 A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题(D)
1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。
A.蛋白质分解 B.氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2.食盐的学名是( C )。
A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐
3.丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易( B )。 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D.土黄色
4.花椒一般栽培后3年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 A、8～9月 B.9～l0月 C.8～10月 D.11月 5.一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C )。
A.147焦耳/小时 B.167焦耳/小时 C.188焦耳/小时 D.209焦耳/时
6.急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高( B )，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。
A、半透膜 B.渗透压 C.渗析 D.脱水 7. 净料重量100%是( C )的计算公式
毛料重量A、熟品成本 B.净料成本 c.净料率 D.毛利率 8.洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属( B )植物。 A禾本科 B.百合科 C.草本科 D.洋葱科
9.八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属( D )植物。 A胡椒科 B.木兰科 C.百合科 D.伞形花科
10.五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 A.木本科 B.木兰科 C.百合科 D.芸香科
11.丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属( A )植勃。 A.桃金娘科 B.伞形花科 C.木兰科 D.姜科
12.清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。 A.康熙年间 B.乾隆年间 C.嘉庆年间 D.光绪年间 13.我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B ) A.糖类和淀粉 B.脂肪和糖类 C.脂肪和胆固醇 D.维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A )条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。 A.重要 B.必要 C.竞决 D.一
15.水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水( C )不同，淀粉和蛋白质变化不一样。 A.用量 B.、比例 C.温度 D.速度
判断题(A)
1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的( )
2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合( √ )
3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A( √ )
4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病( √ )
5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟( √ )
6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质( √ )
7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶( √ )
8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维( √ )
9、蔬菜水果中脂肪含量极少( √ )
10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的( )
11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值( )
12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、
13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考( √ ) 14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象( √ )
15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右( √ )
16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右( √ )
17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的( √ )
18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用( )
19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形( √ ) 20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长( ) 判断题(B)
1. 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。( ) 2. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( ) 3. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( √ ) 4. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( √ ) 5. 杜洛克猪型的形体特征是;通体为金黄色或棕红色，身躯较长。( ) 6. 鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。( ) 7. 软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。( ) 8. 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( ) 9. 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( ) 10. 构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。( √ ) 11. 冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。( ) 12. 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。( ) 13. 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。( ) 14. 存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。( ) 15. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( ) 16. 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。( ) 17. 健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。( √ ) 18. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( ) 19. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。( ) 20. 烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。( ) 判断题(C ) 1. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( ) 2. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。( √ ) 3. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。( √ ) 4. 某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 5. 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。( ) 6. 我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。
7. 淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。 8. 在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。
9. 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。( ) 10. 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( ) 11. 在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。
12. 鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。( ) 13. 干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。( ) 14. 色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( ) 15. 黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。
16. 含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。( ) 17. 在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 18. 能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。( ) 19. 由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( ) 20. 在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。( ) 判断题(D ) 1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。 ( ) 2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。( √ ) 3.《黄帝内经素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。 ( √ ) 4.冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。 ( √ ) 5.鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。 ( √ ) 6.黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。 ( √ ) 7.满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产. ( ) 8.山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名;特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 ( ) 9.紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。( ) 10.饮食品价格的计算公式是：饮食品价格.=产品成本+利润+流通费用。 ( ) 11.爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 ( ) 12.调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。( ) 13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。 ( ) 14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。( √ ) 15.求得净料成本的公式是：净料成本=
毛总值料下脚料价款 ( √ )
净料总量
三、计算题：
1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。 (2.510-1)÷1.6=15 2.酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。 0.54.2+1=3.1
3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39%，求外加毛利率。 (16-9)÷9100%=78%
四、简答题 (每小题4分，共20分) 1.为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响? 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。
2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。 2.据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。 4.简述厨房生产工艺操作流程。
答：采购-验收-初加工-切配-烹调-上席。 5.简述配菜的香和味的搭配。 答：味浓与味淡的搭配
味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减
五、问答题(每小题6分，共24分)
1、菜肴创新的原则和注意事项。
答：原则
1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新
注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬
2.试述维生素之间的关系。
答：1维生素C、 维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。 3.厨房组织机构的设置的原则是什么? 答：
1、以满负荷生产为中心。
2、权利与责任相当原则。
3、管理跨度适当原则。
4、分工协作原则。 4拔丝、挂霜的技法比较。
答：
1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜;
2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。
3、出锅时机不同
六、论述题(每小题7分，共14分) 1.试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。 答：
1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合
2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。
3、形态美、造型差异，可具特色美。 2.试述菜肴造型对器具的要求： 答：
1、大小适用
2、形态适中
3、尺寸相应
4、多样化选配
中式烹调师技师教案范文第6篇
1.>道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( 职业道德 )。 3.>职业道德在形式上具有( 多样性 )的特征。 4.>( 职业道德 )对人的道德素质起决定性作用。
5.>下列说法中正确的是( 良好的职业道德能产生良好的经济效益 )。 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( 监督机制 )结合起来。
7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( 相互学习 等几个方面。
8.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。
9.>属于细菌性食物中毒的是( 肉毒梭菌毒素食物中毒 )。 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( 海虾 )。 11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 豆制品 )除外。 12.>属于过敏性食物中毒的是( 鱼类引起的组胺中毒 )。
13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( 腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>( 僵直的鱼尾不下垂 )为鲜鱼的标志。 15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( 餐厅的气氛 )。 16.>酱肉制品的制作卫生( 制作用具和盛器可任意选用 )除外。 17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( 9种 )。 18.>处于氮平衡的人群主要是( 成年女性 )。 19.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。 20.>属于基础代谢的是( 心跳 )。
21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( 10% )。 22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( 维生素D )而引起的。 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( 维生素B1 )。 24.>( 维生素C )可增加铁的消化与吸收。 25.>人体内的宏量元素是( 磷 )。
)、加强协作)。
26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( 铁 )。 27.>不能被人体消化吸收的是( 膳食纤维 )。 28.>人体内含量最多的成分是( 水 )。
29.>畜肉类原料中含有的( 含氮浸出物 )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( 参考蛋白 )。
31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( 原材料成本 )。32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( 每一餐或不同餐厅 )为单位分别进行。 33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( 特殊事件 )因素的体现。
34.>影响净料成本高低的因素主要有( 原料质量 )、技术水平和工作态度等。 35.>半成品成本的计算是( 主配料 )成本计算的一个重要方面。
36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 除以 )净料率。
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( 150 )元/千克。
38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( 容器估量法 )。
39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( 平均成本核算法 )两种类型。 40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( 10% )以内。
41.>撇脂价格策略是一种高价( 投放新产品 )的定价策略。
42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( 通过降低成本以增加市场份额 )。 43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
)。
44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( 顾客对产品的满意度 )。 45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( 随行就市定价法 )。
46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( 主要成本率 )。 47.>切配和烹调使用的盘具要实行( 切配烹调双盘制 )。
48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( 必须清洗消毒后使用 )。
49.>( 两相触电 )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( 4 )欧姆。 51.>组成厨房消防设备的是( 消防给水系统和化学灭火设备 )。 52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( 冷却至室温再放入冷冻设备
)。
53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( 温水 )进行。
54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( 更安全 )。 55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( 原料涨发前没有泡软 )。 56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( 同时发 发好的先取出 )方法。 57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 时间 )和浓度。
58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( 适口性 )三个方面。 59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( 阉猪肉 )。 60.>黄牛肉中以饲养( 3 )年左右的牛肉质较好。 61.>属于药食兼用鸡的是( 乌骨鸡 )。 62.>烹制时要剥去鱼皮的是( 马面鲀 )。
63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( 大闸蟹 )的最佳季节。 64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( 韭菜 )。 65.>结球甘蓝又称( 卷心菜 )，是目前产量较高的叶菜。 66.>藻类植物是自然界中的( 低等植物 )。 67.>我国莜麦产量最高的地区是( 内蒙古 )。 68.>菠萝的原产地是( 巴西 )。 69.>花生的果实属于( 荚果 )。 70.>属于光参类的是( 大乌参 )。
71.>带子是用( 日月贝 )的闭壳肌加工而成的干制品。 72.>下列鱼翅中品质最好的是( 白翅 )。 73.>下列鱼肚中品质最差的是( 花胶 )。 74.>加工风鸡的最佳时间是( 农历腊月 )。 75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( 甜叶菊苷 )。 76.>咖喱粉的配料有( 20 )多种。 77.>八角的果实属于( 聚合果 )。
78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整 )的刀工技法。 79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( 分次投入 )。 80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( 锅巴 )。
81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( 柴把 )词。 82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( 荷花 )。 83.>造成作品单薄、不实用的原因是( 空白太多 )。
84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( 可以替换 )。 85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( 甜味 )。
86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( 稍有迟钝 )变化。 87.>水果加热后甜度会的变化是( 减少 )。
88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜
)两大类。
89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( 糖色着色 )。 90.>可可粉是用( 可可豆 )原料加工而成的。
91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( 淀粉受热均匀 )。 92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( 0.6% )。 93.>鱼香肚片常用的配料是( 青蒜 )。 94.>千岛汁的味感是( 酸中带甜 )。
95.>白汤形成的原因实际上就是( 油脂乳化 )反应的结果。
96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( 汤中 )扩散，最终达到浸出平衡。
97.>吊汤前需要在汤中投放( 盐 )调味品，有利于汤汁的澄清。 98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固
)。
99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150% )。 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( 油脂 )。 101.>芙蓉鱼片应( 鱼肉上劲后 )加入发蛋。 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( 100度 )。 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( 5：1 )。 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( 冷藏室 )。 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( 95% )。
106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( 某个菜肴原料之间色彩的搭配 )。 107.>先咸后甜的上菜程序是针对( 宴席的上菜程序 )。
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( 对称均衡 )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( 新形成 )。
110.>塌法是( 水和油 )两种烹饪方法的混合形成技法。 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( 软嫩 )。 112.>白煨脐门煨制的时间是( 1小时 )。
113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( 鸡肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( 虾仁茸 )。 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( 4小时左右 )。 116.>桂花糖藕的桂花应在( 调制卤汁时 )加入。
117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( 直刀法和斜刀法 )。 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( 打发的蛋清 )表现的。 119.>西湖醋鱼在加工前要进行( 饿养处理 )处理。 120.>回锅肉的烹饪方法是( 煸炒 )。
121.>宫保鸡丁中的花生米应在( 出锅前 )加入。 122.>开水白菜的烹饪方法是( 蒸 )。 123.>家常海参在烧制前要进行( 套汤 )处理。 124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( 烫皮 )处理。
125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( 晾干后炸 )，才能保证表皮香脆。 126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( 葱花 )，以增加香味。 127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( 微沸状态 )范围。 128.>鲁菜常用的香辛调料是( 葱 )。
129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤
)。 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( 码味 )处理。 131.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。
晶核重)镶制。 132.>市场竞争机制强化了( 职业道德 )对生产和经营的促进作用。
133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( 客观要求 )。 134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( 奖罚和教育 )措施相结合。
135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( 信誉 )。
136.>开拓创新要具备( 创新的意识 )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
137.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。 138.>引起食品腐败变质( N-硝基化合物 )除外。
139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( 脂肪组织 )。 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 蔬菜 )除外。 141.>肉毒梭菌食物中毒是由( 外毒素 )引起的食物中毒。 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( 50℃ )。 144.>传统的面肥发酵后面团必须( 加适量碱 )。 145.>老年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 146.>处于负氮平衡的人群主要是( 老年人 )。
147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( 肌肉的收缩 )。 148.>人体内可自身合成的维生素是( 维生素D )。 149.>脚气病的产生与( 维生素B1 )的缺乏有关。 150.>在体内参与甲状腺素合成的是( 碘 )。 151.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 152.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。
153.>烹饪原料中的确( 挥发性物质 )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 154.>属于其他豆类但( 青豆 )除外。
155.>( 高碳水化合物 )不是经济发达国家的膳食模式特点。 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( 能量 )。
157.>标准成本是从( 原材料用量 )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( 技术水平 )和工作态度等。 159.>半成品成本的计算包括无味半成品和( 调味半成品 )两种类型。
160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( 加上 )调味品总值后除以调味半成品质量。
161.>成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( 除以 )净料率。
163.>满意价格策略一般适用于产品的( 成长阶段 )的定价策略。 164.>( 撇脂价格策略 )是一种高价投放新产品的定价策略。
165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( 降低生产成本 )。
166.>整数定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 167.>声望定价策略主要针对的是( 消费能力很强的顾客 )。
168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( 经常使用 )的方法。 169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和( 化学灭火设备 )组成。
170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( 燃气类型 )相符合。
171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( 银器抛光机 )和高压喷射机四种。
172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( 用木捶敲打 )方法。 173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( 颜色 )。 174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( 强化方法 )。 175.>生碱水的碱面与凉水比例是( 1：20 )。 176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( 25 )天左右。 177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于( 湖北梁子湖 )一带。 178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是( 扇贝 )。 179.>萝卜属于( 根菜类 )蔬菜。 180.>茄子属于( 浆果类 )蔬菜。 181.>大米中黏性最强的是( 糯米 )。
182.>哈士蟆油是用中国林蛙的( 输卵管 )加工而成的干制品。 183.>属于刺参类的是( 梅花参 )。 184.>腌制腊肉多采用( 干腌法 )。 185.>白砂糖的主要成分是( 蔗糖 )。 186.>南方地区酿制黄酒的原料是( 糯米 )。
187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( 填馅 )方法。 188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( 增加吸水性 )。 189.>大卷在炸制成熟后( 需要改刀 )处理。 190.>人和高等动物的味感部位主要限于( 舌表面 )。
191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( 甜味增加 )变化。 192.>水果种类很多，但一般都以( 酸甜味 )味感为主体。 193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用( 豆瓣酱 )调味料。 194.>怪味中各种味道的关系是( 各味相互并列 )。 195.>胭脂红有( 不溶于油 )的特性。
196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( 吸附 )能力。 197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( 18% )。 198.>怪味鸡必须( 在原汤中浸凉后改刀 )后才能改刀。 199.>千岛汁在烹饪中主要用于( 蔬菜色拉调味 )。 200.>XO酱制好后应放在( 冰箱中冷藏 )保存。
201.>吊汤所用的原料一般在吊汤( 加热开始时 )时机投放比较好。 202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( 打发的蛋清 )形成的。 203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是( 先加水后加盐 )。 204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( 肌球蛋白 )。 205.>鱼圆在加热成熟后应放在( 清水中 )保存。
206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( 分三次加入 )加入。 207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于( 2% )。
208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( 氧化反应 )。 209.>需要运用大翻锅技法是( 烧扒 )。
210.>盐局菜品时，原料要进行( 包裹密封 )处理。 211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( 背部 )部位开膛。
212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( 捞出另用 )处理。 213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( 腌制入味 )处理。 214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( 丝网上面 )上面熏制。 215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( 发红 )的程度。 216.>挂霜的主要原料一般要求以( 酥脆原料 )为主。 217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行( 过滤 )处理。
218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( 调节辅助作用 )。 219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( 切成石榴粒大小 )。 220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行( 拍粉处理 )处理。 221.>雪花蟹斗中填放的主料是( 炒蟹粉 )。
222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( 干烧 )。
223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( 根据具体菜品 )进行的。 224.>叉烧肉的成熟方法是( 烤 )。
225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( 6小时 )时间。 226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( 10小时左右 )。 227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是( 猪肉茸 )。
228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到( 断生的 )程度。 229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。 230.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。
231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( 行为规范 )。 232.>( 食品的杂物 )污染为食品的物理性污染。
233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( 肝功能 )的损害。 234.>毒蕈中毒可由( 毒肽类 )引起。
235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( 玉米 )霉变而引起的中毒。 236.>刚宰后的畜肉呈( 弱碱性 )。
237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 238.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 烟熏 )。
239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( 完全蛋白质 )。
240.>不属于基础代谢的是( 思维 )。 241.>属于脂溶性维生素的是( 维生素A )。 242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( 钙 )。 243.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 244.>属于大豆的原料是( 黄豆 )。
245.>胡萝卜素含量最高的原料是( 韭菜 )。 246.>维生素C含量最低的食物是( 山芋 )。
247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在( 午餐 )。 248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给( 能量 )。
249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( 生产 )、销售和服务三类成本构成。 250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( 比例对照法 )来估算调味品的用量。
251.>饮食产品的定价基础是( 产品价值 )。
252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( 尾数定价策略 )。
253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( 声望定价策略 )。
254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是( 炉灶间 )首先要完成的工序。
255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是(两类分别盛放
)。 256.>加工墨鱼时( 内壳 )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( 盐 )进行搓洗。 258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( 兔肉 )。 259.>属于肉蛋兼用鸭的是(高邮麻鸭
)。
260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( 浙江舟山 )所产最多。 261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( 青虾 )。 262.>属于贝类原料中头足类的是( 章鱼 )。 263.>西兰花又称( 绿花菜 )，原产意大利。 264.>果实属于聚合果的是( 草莓 )。 265.>口蘑中最名贵的是( 白蘑 )。 266.>烹饪中运用较多的干肉皮是( 猪皮 )。 267.>我国食盐中消费量最高的是( 海盐 )。 268.>麦芽糖是( 饴糖 )的主要呈味成分。 269.>下列调味料中属于香味调味料的是( 黄酒 )。 270.>牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取( 添加鸡蛋 )方法。 271.>花色热菜又称为( 造型热菜 )。
272.>为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( 干淀粉 )。 273.>松鹤延年这道冷拼一般适合( 祝寿性质 )性质的宴席。
274.>白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是( 整个盘面 )。 275.>次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( 盘中较小的比例 )。
276.>花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( 可操作性 )融为一体。
277.>唾液减少味觉反应能力也随之发生( 减少 )变化。
278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( 去腥解腻 )主要功能。 279.>鱼香味是( 川菜 )菜系的代表菜品。
280.>糖浆是以( 麦芽糖 )原料为主调制而成的汁液。
281.>调制鱼香肚片时，应先将( 所用的固体调料 )放入酱油、醋中充分溶化。 282.>豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( 都切成末 )。
283.>椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( 咸鲜味 )味作为基础。 284.>在牛柳汁中起确定咸味作用的是( 酱油 )。 285.>冻实际上就是( 凝固的 )汤汁。
286.>达到茸胶最佳口味的盐浓度是( 0.6-1.2mor/L )。 287.>制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是( 60%---80% )。 288.>用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( 3：1 )。 289.>制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( 1:3.25 )。
290.>顾客对宴席的( 环境需求 )也是宴席组配时应该考虑的方面。
291.>拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于( 90度 )温度无法拔丝。 292.>熏是利用( 水蒸汽和热空气混合 )使原料成熟的一种加工方法。 293.>煨菜的选料范围是( 动物性原料 )。 294.>白煨脐门选择的原料部位是( 鳝鱼的腹部 )。 295.>清炖鸡孚选用的鸡肉部位是( 鸡腿肉 )。
296.>锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是( 全蛋糊 )。 297.>樟茶鸭子的最后成熟方法是(油炸
)。 298.>琉璃菜挂糖后应立即( 分开并凉透 )处理。 299.>水煮牛肉的烹饪方法是( 汆 )。 300.>毛肚火锅中的底汤是( 牛肉汤 )。 301.>开水白菜的预熟处理的方法是( 水焯 )。 302.>下列 ( 豆瓣酱 )酱料是家常海参必须的调料。 303.>鱼香大虾在油炸前要进行( 调味处理 )处理。 304.>脆皮大肠最后的成熟方法是( 炸 )。
305.>爽口牛丸用( 用铁锏捶打 )方法将肉加工成泥。
306.>“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先( 为他人和社会服务 )的基础之上。
307.>引起食物中毒的原因有( 食物被霉菌污染 )。
308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 以中枢神经系统为主的症状 )。 309.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 防腐剂 )。 310.>成年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 311.>处于氮平衡的人群主要是( 成年男性 )。 312.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。
313.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。 314.>平衡膳食宝塔共分( 5层 )。
315.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、( 销售 )和服务三类成本构成。 316.>饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( 顾客偏好 )来扩大餐厅销售量。
317.>影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( 工作态度 )等。 318.>生料成本等于毛料总值( 减去 )下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。 319.>调味半成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
320.>某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于( 清淡时间价格折扣 )策略。
321.>整数定价策略主要针对的是( 对饮食产品不太了解 )的顾客。 322.>声望定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 323.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( 原料成本和直接人工成本之和 )再除以主要成本率。
324.>下列不属于压力容器的是( 电饭煲 )。
325.>厨房洗涤设备类型主要包括( 洗碟机 )、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。
326.>碱发的原料在涨法前必须先将原料进行( 泡软 )处理。 327.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 浓度 )和时间。 328.>羊肉膻味的主要成分是( 挥发性脂肪酸 )。
329.>朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状( 花苞 )供食用。 330.>食用菌供食用的部位主要是( 子实体 )。 331.>下列面粉中面筋质含量最高的是( 特制粉 )。 332.>海蚌柱是用( 西施舌 )的闭壳肌加工而成的干制品。 333.>鱼肚是用鱼的( 鳔 )加工成的制品。 334.>火腿中的南腿是指( 金华火腿 )。 335.>酱油中所含的呈咸味成分是( 氯化钠 )。 336.>味精最适宜的使用浓度是( 0.2~0.5% )。 337.>北方地区酿制黄酒的原料是( 黍米 )。 338.>整鸡出骨的刀口在鸡的( 颈背 )部位。
339.>调制鸡肉茸泥时一般都要添加( 肥膘或油 )，可使成品更嫩滑。 340.>南瓜茸泥一般应加工成( 细茸 )状态。
341.>一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在( 边线以外 )，才能显得比较协调。
342.>花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( 3% )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
343.>味的感觉是由( 呈味物质 )刺激舌的表面而引起的。 344.>蜂乳属于( 白色 )色泽的调料。
345.>汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( 使主料上浮 )。
346.>调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( 45分钟 )时间。 347.>XO酱中朝天椒应该切成( 长段 )。
348.>形成汤色不同的原因主要是( 火候 )和油脂乳化造成的。 349.>茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( 弹性 )两个方面。 350.>制作虾饼时预熟定型的方法是( 煎制 )。 351.>宴席热菜一般占宴席菜品的( 60% )。
352.>正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( 750克左右 )。 353.>拔丝苹果在改刀时应将苹果切成( 滚刀块形 )。 354.>樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是( 烫皮晾干 )。 355.>雪花蟹斗的“斗”是用( 蟹的背壳 )表现的。 356.>三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( 水汆 )进行预熟定型。 357.>水煮牛肉的肉片在加热前要进行( 上浆处理 )处理。 358.>毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( 刮洗 )处理。 359.>下列( 猪肉末 )原料是家常海参必须的辅料。
360.>粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( 苏打粉 )。 361.>叉烧肉在腌制时，时间应在( 60分钟 )左右。
362.>鲁菜在运用调味技法时，注重突出( 单一调味品的风味 )。 363.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。
364.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( 行为规范 )的总和。 365.>职工具有良好的( 职业道德 )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 366.>学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( 遵纪守法 )的具体要求。 367.>人体急性或慢性( 镉 )中毒可引起骨痛病。 368.>属于细菌性食物中毒的是( 沙门菌属食物中毒 )。 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 肌肉麻痹 )。 370.>( 眼球光亮 )为鲜鱼的标志。 371.>人体的消化道( 小肠腺 )除外。 372.>蛋白质的消化主要发生在( 小肠 )。 373.>人体内的必需脂肪酸是( α-亚麻酸 )。 374.>人体内含量最多的成分是( 水 )。
375.>销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是( 餐厅的原始销售记录 )。
376.>产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是( 降低产品价格 )。 377.>新购压力容器在初次使用前，必须要( 检查产品合格证等技术文件 )。 378.>银鲳又称鲳鱼，以( 秦皇岛 )所产品质最佳。 379.>下列蔬菜中不属于食用藻类的是( 香菇 )。 380.>辣椒是由( 南美洲 )引进的。 381.>加工蚝油的原料是( 牡蛎 )。
382.>拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择( 色泽较淡的原料 )。 383.>怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( 葱、姜丝 )。 384.>调汁XO酱时用油一般选用(橄榄油
)。
385.>淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的( 嫩质茸胶 )。 386.>制作茸胶时，温度达到( 30度 )以上，茸胶的吸水性下降。 387.>鸡粥中添加的蛋清应该( 调散的蛋清 )处理。
388.>鱼鳞( 鱼鳞越小 )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 389.>大豆中优良蛋白质含量高达( 40% )。
390.>宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( 成反比 )。 391.>蒸扒法是( 淮扬菜 )常用的技法。 392.>炖菜的加热时间一般在(1-3小时
)范围。
393.>锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( 双面煎 )。 394.>生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( 葱 )。 395.>盐局鸡在鸡腌制后要用( 棉纸 )将鸡包裹好。
396.>淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( 味感层次分明 397.>软兜鳝鱼的烹调方法是( 炒 )。
398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是( 鱼香味 )。 399.>回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是( 断生程度 )。 400.>白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(90分钟
)时间。
二、判断题
1.>( 对 )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 2.>( 对 )一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。 3.>( 对 )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
)。 4.>( 对 )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。 5.>( 对 )蛋白质的消化过程主要发生在小肠。 6.>( 错 )胆汁是由胆囊分泌的。
7.>( 错 )谷类原料是维生素A的重要来源。 8.>( 错 )水产类原料中胆固醇的含量均较高。
9.>( 对 )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 10.>( 错 )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 11.>( 对 )计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。 12.>( 对 )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 13.>( 错 )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
14.>( 错 )尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。
15.>( 对 )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。 16.>( 错 )雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 17.>( 错 )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 18.>( 对 )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
19.>( 错 )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
20.>( 错 )茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。 21.>( 对 )怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 22.>( 错 )熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。 23.>( 错 )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
24.>( 错 )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
25.>( 错 )狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。
26.>( 错 )水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 27.>( 错 )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 28.>( 对 )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
29.>( 对 )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。 30.>( 错 )脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 31.>( 错 )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
32.>( 对 )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。 33.>( 对 )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。 34.>( 对 )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
35.>( 对 )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。 36.>( 错 )两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。 37.>( 对 )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
38.>( 错 )压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。 39.>( 错 )一般来说，水牛肉优于黄牛肉。
40.>( 对 )进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。 41.>( 对 )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。 42.>( 对 )茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。
43.>( 对 )蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。 44.>( 错 )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
45.>( 对 )宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。 46.>( 对 )重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。 47.>( 对 )西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。 48.>( 对 )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
49.>( 错 )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
50.>( 错 )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。
51.>( 错 )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。 52.>( 错 )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。
53.>( 错 )肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
54.>( 对 )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。 55.>( 对 )人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
56.>( 对 )不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。 57.>( 错 )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
58.>( 错 )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 59.>( 错 )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 60.>( 对 )高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。 61.>( 对 )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
62.>( 错 )碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 63.>( 对 )整料出骨的原料一般都是动物性原料。 64.>( 错 )酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。 65.>( 对 )鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。
66.>( 错 )鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。 67.>( 对 )宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 68.>( 错 )松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。 69.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
70.>( 错 )水分含量越少对微生物生长越有利。 71.>( 对 )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。 72.>( 错 )变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。
73.>( 错 )饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。
74.>( 错 )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
75.>( 对 )厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。 76.>( 对 )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。 77.>( 错 )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。 78.>( 错 )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 79.>( 对 )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。 80.>( 错 )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
81.>( 错 )原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。 82.>( 错 )锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。 83.>( 错 )宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。 84.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
85.>( 对 )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。 86.>( 错 )蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
87.>( 错 )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。 88.>( 错 )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
89.>( 对 )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 90.>( 对 )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
91.>( 对 )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 92.>( 错 )三疣梭子蟹以南海所产最著名。
93.>( 错 )山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。 94.>( 错 )鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。
95.>( 对 )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。 96.>( 错 )为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。 97.>( 错 )从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。 98.>( 对 )千岛汁的色泽是粉红的。
99.>( 对 )腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。
