烹饪专业实验教学心得（精选12篇）

烹饪专业实验教学心得 第1篇

一、说课的内容及方法

1. 必须掌握说课的内容和程序。

一般而言, “说课”主要由说教材、说学情、说教法、说学法、说教学过程等组成。如果是课后说课, 还要有课后反思。其中说教材, 要求教师要熟练把握该节课在整本教材中, 甚至是整个学科教学中的地位和作用, 该课与前后章节内容的关系要说清楚;要说明本课的教学目标, 学生通过本课的学习, 在认知、能力、情感上达到什么样的进步;要剖析教材的重难点。说学情就是要求教师上课围绕学生这个主体, 在了解学生的基础上展开教学, 了解学生的学习情况、掌握知识的情况以及兴趣和爱好等等。针对以上教材分析和对学生情况的分析, 然后说教法与学法, 教法与学法是为了完成上述要求而定的教学目标, 是为把握重点、突破难点服务的。说教学过程就是要说本节课的教学设计过程。根据对教材分析、学情分析及说教法学法后, 说明整个教学的思路、环节。一次成功的说课, 需要有新颖的理念、不拘一格的教学过程来吸引参与者。课后反思则要求说课教师对该课的得失作出说明, 自己认为该课成功在哪里, 不足、困惑又在哪些方面, 供参与者共同思考和借鉴。

2. 把握说课的重点, 合理分配说课各环节的时间。

说课除了上述的内容需交代清楚外, 因受时间限制, 无须面面俱到。教材分析、学情分析需从简;教法、学法需在教学过程中体现出来, 故应安排较多的篇幅在教学过程的阐述上, 并且需要相关的教育学、心理学、课程学、教学法中的先进的教育理念作依据和支撑, 如2008年众多教师采用项目教学法为主要教学方法, 项目教学法贯穿整个教学过程。而2009年一些教师采用任务驱动法为主要教学方法, 整个教学过程就是完成教师既定的任务, 从提出任务直到完成任务, 环环相扣, 层层深入。说课总的时间大体要控制在15分钟之内, 应留出两分钟与同行进行交流, 或接受评委、专家的提问。

3. 需要明确说课与上课的区别。

上课面对的是学生, 需解决的是教什么、怎么教的问题。而说课的对象是同行或专家, 重点需向同行或专家讲述为什么这样教、这样教的理论依据是什么, 所以要求教师用精练的语言向同行们阐述自己的教学理念和教学思路。

二、烹饪专业教师说课原则

1. 烹饪专业说课要体现专业特色。

烹饪专业教师说课内容若为菜点实训课, 一般设计两节课, 可以自制整个菜点的教学录像, 并对重点环节进行视频分段处理, 说课过程要体现学生实训操作过程, 体现重点, 突出难点;说课内容若为专业理论课, 要体现理论实训一体化。按既定要求, 将学生上课时实训操作的情景取景拍摄, 注意学生的着装、操作规范、卫生情况, 也不妨大胆拍摄学生操作中不规范的情景, 作为一个教学环节放到说课中去。总之, 烹饪专业教学过程要符合学生实际, 能提高学生专业技能, 同时体现现代职教能力本位的课程观以及贴近生活的课堂观。避免单一的“教师示范, 学生个人练习, 教师点评”教学模式, 教学过程中采用多种教学方法:情景教学法、项目教学法、任务教学法、体验教学法、多媒体演示法等等。教学组织形式灵活多样:小组合作、竞赛、同伴互助、寻求指导等等, 充分发挥学生的主体作用, 体现专业特色。

2. 专业术语规范。

说课体现的是一名教师的综合素质, 体现其对本专业技能的掌握情况。烹饪专业教师应对本学科的课程体系有深入的了解, 如烹饪原料知识、烹调技术、成本核算、营养卫生等等。另外, 各学校根据师资情况开设了烹饪实习、中西面点、食品雕刻、西餐等实训课。各门专业理论课程都与实训课程息息相关, 为之提供理论依据。教师能熟悉其中每一章节的教学内容, 明确与之相关的学科的联系, 能正确运用本专业术语。烹饪教师说课时, 听课者不一定是本专业的同行, 故有些专业术语需稍作解释。如“油爆鱿鱼卷”中勾芡采用“对汁芡”。对汁如何对, 要解释清楚。再如烧卖制作中的“拢上法”, 为烧卖成形特有手法, 为什么采用拢上法而不是包上、卷上, 跟烧卖的馅心及最后的成形有联系, 这种手法也要解释清楚。

3. 熟悉烹饪专业学生的特点。

现代教学理念指出, 教学的重心应在学生的“学”上。在教学过程中要充分发挥学生的主体地位, 体现“任务为主线、活动为载体、能力训练为本位”的职教课堂教学模式。烹饪专业学生有本专业学生的特点:如大多数为男同学, 文化课学习基础弱, 学习习惯不好, 争强好胜, 好动, 动手能力较好, 普遍比较喜欢实习课, 敬佩和服从专业技能突出的专业教师, 不喜欢理论课程。教学过程设计中, 需要结合学生的特点, 有针对性地设计学生动手操作的环节, 让学生在动手操作中体验成功。

三、烹饪教师参加烹饪专业说课比赛注意事项

笔者认为要想在说课比赛中获得好成绩, 需要注意以下几个方面。

1. 首先要精心准备, 注意搜集资料, 制作精美的

多媒体课件。参加全国烹饪专业说课比赛, 说课内容一般规定为名菜名点, 同时为课后说课。参赛者应选择自己最熟悉、拿手的菜点, 精心写好说课稿。说课稿最好集思广益, 结合教研组的集体智慧, 并请语文教师进行修改, 尽可能做到语言精练, 观点正确。在此基础上熟记说课稿, 力求比赛中能脱稿说课。平常注意资料的搜集, 多拍摄学生上课时所制作菜点的情景及菜点分步骤的图片作为多媒体课件的内容。有了学生互动的图片展示, 就会使说课内容更真实, 更具有说服力。所做的课件一定要精美, 必要时可请计算机教师帮忙制作, 甚至可以让广告公司进行合理的包装。因为在全国说课比赛中, 说课稿和课件也是很重要的评比内容之一。

2. 构思巧妙、恰当, 要有超前意识, 注意将新课改理念运用到说课中。

烹饪说课比赛已经开展了好几届, 形成了比较系统的比赛规程。传统的教学模式很难在比赛中脱颖而出。说课需要有新的教学方法, 如去年许多说课就运用了任务驱动法、项目教学法、理实一体化教学等时下比较新的教学方法。结合烹饪专业特点, 模拟宾馆、饭店的厨房的情景教学法, 如将一个班级的学生分成几组, 设立厨师长、领班展开教学;有些采用项目教学法, 将一道菜点分割成许多项目, 逐层深入。每一种教学方法的应用需结合专业特点, 调动学生的学习积极性, 多给学生动手实践的机会, 体现以学生为主体的理念。

3. 集思广益, 邀请专家给予指导。可邀请专家予以指导, 吸收专家的合理建议, 加以完善和提高。

4. 表达规范流畅, 体态自然大方。

中等烹饪专业教学计划 第2篇

中等烹饪专业教学计划

一、培养目标

中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：

1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。

2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。

3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。

二、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

三、学习形式与学制

1、学习形式：业余、脱产。

2、学制：实行学期制2年或以学分制为基础的弹性学制，弹性学制2-6年。

四、课程设置

1、文化基础课程：语文、思想品德修养、数学、烹饪化学。基本学分为22学分。

2、专业通修课程：饮食业基础知识、烹饪原料知识、饮食营养与卫生、西餐烹调技术、烹饪美学、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术和毕业实践与职业技能鉴定。基本学分为60学分。

3、脱产学习增开课程：计算机应用基础、美育基础、英语、体育与健康。基本学分为26学分。

五、课程安排与学时分配（见附表）

六、教学辅导大纲和教材

1、教学辅导大纲和文字教材

（1）语文、数学、思想品德修养使用全省统一的教学大纲和文字教材。

（2）计算机应用基础、美育基础使用中央校统一编写的教学辅导大纲和文字教材。

（3）烹饪化学、饮食业基础知识、烹饪原料知识、饮食营养与卫生、西餐烹调技术、烹饪美学、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术使用中国劳动社会保障出版社统一的教学大纲和文字教材。

（4）体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要，无文字教材。

2、声像教材

计算机应用基础使用中央校统一制作的声像教材。

七、教学安排

1、授课：有声像教材的课程，由教学班组织学员利用声像教材组织教学。无声像教材的课程由基层校组织面授

2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。

3、辅导：在学员自学文字教材及收视声像教学节目的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。

4、实践：

（1）课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。

（2）课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

（3）毕业实践：根据专业教学要求组织学员进行综合性生产实习或社会调查，指导学员

写出实习报告或调查报告。

（4）职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培

训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕

业实践融为一体。

八、教学要求

1、教学中声像教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，声像教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。

2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养

就业和创业能力。

九、各门课程主要内容

1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。

2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文和从

事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。

3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。

4、美育基础：讲授美学基本知识、美的基本概念、审美能力的培养、鉴赏美的基本方

法、各种类型的审美对象的特征及鉴赏要求等。

5、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高

自我保健和身心健康及适应环境的能力。

6、计算机应用基础：讲授计算机的基本知识、磁盘操作系统、中文windows操作系统

和安全使用、汉字信息的输入输出技术、wps桌面排版系统、数据库的基本概念及foxbase的操作和程序设计初步。

7、英语：讲授语音、词汇、语法等语言知识，培养学员英语听、说、读、写的能力。

8、烹饪化学：讲授烹饪原料中主要成分的化学组成、理化性质及其在烹饪加工中的主

要变化，了解烹饪原料在加工过程中对菜肴色香味的影响。

9、饮食业基础知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。

10、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的种类及烹饪原料的产地、上市季节及品质特点。

11、饮食营养与卫生：讲授人体所需要营养素的主要来源和营养素的生理功能及食品污

染的种类和预防措施。

12、西餐烹调技术：讲授西餐制作的基本知识和基本技能。

13、烹饪美学：讲授烹饪美学的基本原理、烹饪色泽的搭配艺术及色彩的运用。

14、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上

浆、装盘和制汤的基本知识和技能。

15、烹饪原料加工技术：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹

饪原料的各种刀工及加工方法。

16、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

（1）理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由省校命题，全省统一考试。

（2）技能考核：由省校鉴定站统一负责组织实施。

2、考核时间

每学期期末集中进行该学期所学课程的理论考核，各门课程的技能考核可根据教学进度和生产季节安排。理论考核不合格者，实行学期制的一般安排一次补考，最后一学期各门课程的统考、补考均在期末完成；实行学分制的，可参加学制有效期限内该门课程的任意一次考试作为补考，但只限参加一次。技能考核不合格者，可在同一生产季节再组织一次考核，也可在下一生产季节再次组织考核。实行学期制的，理论考核和技能考核均须合格，才能通过该门课程的考核；实行学分制的，理论考核合格和技能考核合格，可分别获得该门课程的理论学分和技能学分。

3、理论考试及阅卷按中央校、省校考试办法办理。技能考核由省农广校统一组织，按照国家职业技能鉴定规范进行考核。

烹饪专业实验教学心得 第3篇

【关键词】中职 烹饪专业 语文渗透

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）02B-0048-02

语文对中职生来说是一门非常重要的课程，无论是对其综合素质的提高还是以后的就业发展都起着举足轻重的作用。但是受到当今社会众多因素的影响，很多中职生对语文提不起兴趣，基本上都是重专业技能轻文化基础，中职语文教学的现状堪忧。现在随着职业教育“各基础学科应与专业结合，充分体现职教特色”观点的提出，我们可以看到，沿用传统的与普通高中授课相同的教学方式来给职业学校的学生上语文课已经无法适应职业教育的要求。语文教学该如何调整教学，与专业整合，并渗透到专业中去，从而更好地为学生提升专业学习能力、培养良好的职业素养服务。这是每位语文教师都应该思考的问题。下面笔者以烹饪专业为例谈谈中职语文课的专业渗透。

一、烹饪专业的语文教学现状

从烹饪学生自身的实际情况来看，他们基本上是初中阶段基础教育淘汰出来的群体，90%以上的学生中考总分不足200分，所以普遍存在语文学习方面的智力或心理障碍。大部分中职学生从小就没有养成良好的学习习惯，对学习缺乏兴趣，没有积极主动学习的意识，基础比较薄弱。除少数学生以外，大多数学生觉得学不学语文没有两样，认为与今后的就业无关，可有可无。加上职高语文教材在选材上缺乏专业性和针对性，即不同的专业，统一的教材，许多学生对教材不感兴趣，这在烹饪专业学生中表现得尤为突出。而从老师这方面来看，中职语文教师因为受所用教材的制约和传统语文教学观念的影响，忽视了中职语文教学对学生专业文化、职业素养的培养作用，只是单一地将中职语文教学理解为知识的灌输，却没有注重学生专业实用性和职业能力的培养，脱离学生的实际情况。因此，学生对语文课缺乏学习兴趣。这样就形成了恶性循环，使中职语文教学现状越来越令人堪忧。

面对目前这样的语文教学现状，笔者认为要以教学实践为出发点，结合学生实际情况和当前的社会现实，通过在教学过程中不断探索和实践，在遵循语文教学基本规律的前提下，通过各种方法将语文学科知识渗透到学生专业技能、职业素养当中去。

二、语文学科进行专业渗透的尝试

（一）大胆取舍教材，突出烹饪专业特点

现有的中职语文教材，每册课本都是设计安排了记叙文、散文、说明文、议论文、应用写作、文言文以及小说、戏剧等单元模块和教学内容。其中很多经典篇目对学生的教育意义是毋庸置疑的，但是对于职业教育来说，语文教师更应该注重学生的综合职业能力和专业素养的提高。所以，必须从“教教材”转向“用教材教”，根据学生实际情况及就业需要进行教学改革。每学期在接到授课任务的时候，笔者在制订教学计划时，没有局限于课本原有的课程内容设置，而是更注重语文教学的职业性，强调突出专业性，有意识地大胆取舍教材，根据不同专业学生的不同职业特点去选择合适的教学内容并制订授课计划。笔者给烹饪专业的学生制订授课计划时，大胆压缩一些难度较大的文章的授课时数，选择一些和烹饪专业相关的文章来进行重点教学，如苏轼《定风波》、李白《将进酒》《月下独酌》、杜甫《饮中八仙歌》、曹操《短歌行》等与烹饪有关的经典诗词文赋，甚至还可以找课本上没有的但是又非常经典的关于中西饮食文化类的文章来欣赏，包括中华饮食文化概要和经典菜肴的典故等。如钱钟书《吃饭》、汪曾祺《豆腐》、梁实秋《吃相》、周作人《谈酒》、林语堂《饮食》、梁实秋《鱼丸》、陆文夫《吃喝之外》等。并将每个单元后的口语交际训练进行整合、改编成三大版块：（1）中外美食推介会；（2）食品雕刻技巧解说；（3）面点制作过程介绍。而写作训练模块则整合成介绍菜肴制作程序、烹饪实习场面描写、菜肴命名、个人简历、求职信、专用书信等几大块内容。对以上内容集中着重进行授课，在授课时酌情增加授课时数，让学生得到充分的欣赏、观摩、练习机会，充分领略到饮食文化的博大精深，并规范他们的普通话发音、提高他们的语言表达能力和写作能力，以便在日后从事相关职业的时候能起到辅助的作用。

三、教学过程中根据烹饪专业的特点拓展相关知识内容

在语文课的课堂教学过程中，一定要留出合适的时间来给学生进行知识拓展。因为通过知识拓展这一环节，可以更好地把语文与生活实际联系起来，开拓学生的视野和眼界，而且会让学生更切实地意识到语文的实用性和职业性，激发起学生主动学习语文的兴趣。所以在进行课堂教学时，笔者都会有意识地预留一定的时间进行知识拓展，有针对性地对学生进行职业教育渗透。例如，在上烹饪专业的同学语文课时，可以着重介绍文章作者所在城市的特色名菜及小吃；在讲授易中天的《餐桌上的文化》时，可以拓展中西方饮食文化的异同，西方文化的特点内涵等；在讲授李白的《将进酒》时，可以让学生通过各种渠道收集关于酒文化的知识，什么菜可以配什么酒喝等资料。然后在知识拓展这一环节中请学生代表在课堂上展示各自所掌握的知识，在《劝菜》一课中则让学生思考劝菜这一现象背后所蕴含的中西方文化的差异，并深入挖掘出劝菜这一简单的看似文明友好的举动，背后却隐藏着一种处世态度。这些知识内容可以通过互联网、相关书籍等很多途径收集。作为非专业的老师，并不需要做专业深入的分析，只需要通过这样的方式来引起学生学习的兴趣，并引导学生去收集相关的资料，从而使学生对相关知识进行进一步的了解。知识拓展这一环节将有利于学生逐步在语文课中建立起较强的职业意识，并意识到语文课和专业知识的密切联系，使其对烹饪专业知识的敏感度得到很好的提高，而且这些知识内容也将对学生以后的职业生涯有所帮助。

四、在教学过程中注重职业道德的培养

语文课本内蕴含的德育内容非常丰富，基本上每一篇课文都蕴含着一些思想教育因素。教师在课堂教学中应该有意识地去寻找课文中能渗透职业道德教育的内容，努力找出课文内容与职业教育工作相联系的最佳结合点，尽量做到在引导学生理解课文的同时，建立正确的职业道德观，以帮助学生在今后的职业生涯中能用正确的职业道德规范自己的行为。如在给学生讲授《〈论语〉五则》时，可以通过“人而无信，不知其可也”给学生灌输诚实守信的职业道德观，让学生认识到只有诚实守信，才能在职场上获得信赖，让学生从课文中得到启发，自觉养成诚实守信的良好品质。在给学生讲授老舍的《我的母亲》时，可以着重引导学生学习母亲正直、勤劳、重情义、做事讲原则的高尚品格，引导他们建立不卑不亢、恪尽职守、廉洁自律的职业道德观，使他们在今后的职业生涯中走得更正、行得更远。在学习《那一年，面包飘香》时，让学生明白职业没有贵贱之分，尊重内心的意愿，喜欢并努力付出，就能从工作中收获快乐和满足。在讲授欧·亨利的《二十年以后》这篇文章时，应重点着眼于帮助学生理解主人公在忠于职守和背叛友情的艰难抉择中，最后违背了自己的情感，选择了正义，坚持完成自己的职责这种难能可贵的职业道德情操，给学生灌输忠于职守、不徇私情的职业道德意识。

五、布置课后作业要紧密联系烹饪专业

课后练习能起到巩固所学知识，深化所学内容的作用。具有专业特点的课后作业可以激发学生的学习兴趣，使其专业素养得到提高。所以教师在布置课后练习时，可以根据烹饪专业学生的特点设计课后练习，做到和烹饪专业紧密联系。如苏轼《赤壁赋》的课后作业是要求学生写出东坡肉的制作过程和在课堂上讲述关于东坡肘子的典故。易中天《餐桌上的文化》的课后作业则是写出中西饮食文化的几点不同。《林黛玉进贾府》的课后作业是为课文中提到的菜肴重新命名或者以菜谱的形式概括出文中菜肴的制作过程。谢冕《永远的校园》的作业是要求学生写出北京的特色小吃有哪些。《稀粥南北味》的作业是让学生调动所学的专业知识，向同学们介绍你最拿手的粥品是什么，怎么做的。作文训练方面则主要是着重掌握介绍菜肴制作程序、烹饪实习场面描写、菜肴命名等和烹饪专业相关的内容。口语交际训练则包括了中外美食推介会、食品雕刻技巧解说和面点制作过程介绍，主要是让学生课后搜集资料做好准备，在课堂上进行现场介绍和解说。这些各具特色的课后作业，不仅可以激起学生极大的兴趣，而且其浓郁的职业色彩，也使学生意识到语文的实用之处，同时也锻炼了学生搜集资料、整合信息的能力、语言表达能力、现场发挥应变能力等综合素质。

六、完善评价机制，在考核中突出烹饪专业特点

评价的根本目的在于激励与促进学生、教师、学校和课程的发展。完善的评价机制是促进中职语文教学工作的有效方法。因此，学校要建立合理的评价机制和评价体系，改革传统的以试卷和分数为主要依据的评价方式，积极倡导科学合理的多方评价体系，根据不同专业的教学目标设计不同的评价方式。在考核设计中可以根据不同的职业特点结合具体的教学内容，精心设计出与专业相匹配的考核内容。因此，在考核烹饪专业学生时，可以侧重于考核学生掌握烹饪名菜的文化知识典故及设计新颖别致的菜名的能力，或者制作菜谱，或记叙动手做菜的过程和体会等。与专业紧密联系的考核内容更能凸显职业语文教学的精髓，同时也为学生今后走上工作岗位时能胸有成竹地运用语文知识为自己的职业服务奠定坚实的基础。

通过以上方法对烹饪专业的语文课进行了一些改革尝试后，学生能以专业角色的身份学习语文，学习语文的兴趣明显提高，职业素养也得到提升。语文这门基础文化课和烹饪专业紧密结合，使语文课成为了有专业特色的、有职业特点的语文课，并且适应了职业教育的要求，体现了其在职业学校中存在的价值，真正发挥中职语文提高学生人文素养，完善学生职业素养的双重功能。

【作者简介】许宜本（1979— ），女，讲师，籍贯广西合浦，现就职于北海市中等职业技术学校。研究方向：教育教学。

浅谈烹饪专业的创新教学法 第4篇

一、烹饪行业与烹饪教育现状的分析

随着社会经济的迅猛发展, 人民生活水平迅速提高, 烹饪行业正在经历着深刻的变化。2011年, 中国餐饮业实现收入20635亿元, 同比增长率16.9%, 占社会消费品零售总额的比重为11.2%, 对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。2012年上半年, 全国餐饮收入实现10837亿元, 增长13.2%, 占社会消费品零售总额的11.04%, 首次半年突破万亿元大关, 产业规模进一步扩大。目前全国各地更多的星级宾馆正在崛起, 因此大量需求具有现代管理策略的烹饪人才, 而这种尖端人才短缺的局面使餐饮业发展受到了一定的限制。目前中餐烹饪专业的教学授课仍存在“重传统轻发展, 重模仿轻创新, 重口味轻营养, 强调循规蹈矩, 忽视开拓进取”的传统问题。这些弊端的存在, 严重束缚了学生的创新思维和创新能力, 制约了烹饪技艺向深度发展, 影响了学生全面素质的提高以及就业率的上升。

二、烹饪专业实施创新教学的途径

教师在设计教学方案和实施教学过程中, 应充分发挥学生的创新意识, 最大限度地调动学生对烹饪专业的兴趣, 积极开展创新教学的尝试, 探索出创新教学的新途径。

(一) 重视理论教材的取舍, 创新校本教材

目前, 全国烹饪专业的理论教材, 编者大部分都是结合本地区实际情况来考虑, 选材内容未必适合所有地区。适用性内容少, 针对性案例几乎没有, 使其他地区教师在教学中产生很多困惑。随着时代的发展, 现代烹饪知识需要与时俱进、不断更新, 菜肴也不再局限于某一帮口, 实属世界各地菜肴大交流。由此, 理论教学的创新, 刻不容缓的校本教材越来越成为烹饪专业教学亟待解决的问题。

1.冲破传统模式, 调整教学权重。例如在教学调味这一章节时, 过分突出酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜七种单一味, 课时量也占有很大比例。这种简单的知识点, 不能做教学重点。因为单一味早已淡出市场。而当今川味, 粤味, 港式新派用料、西餐调料比比皆是, 应加重课时和加大课堂上讲解力度, 更多的“秘制”、“秘方”、“秘芨”产生的复合味是酒店形成特色和经济效益的来源。江苏、浙江、安徽一带“闻起来臭, 吃起来香”的产品, 如臭干、臭豆腐乳系列产品, 都是教材中的空白。此外, 东南亚地区的“香茅草”已替代生姜葱;“蒜粉”炒、烧、烩用途广泛;日本“芥末”已不再是吃刺身的专利, 成为中式“炝虾”中的增香味。实施创新教学中, 还不能遗漏对国外调料的鉴别、如何养殖海鲜、面点中醒发箱的作用、西餐中扒炉的使用、烹调方法“焗”等这些理论的重要内容。将新知识, 新信息, 新观念, 拓宽学生知识面, 为学生就业, 创业奠定强有力的保证。

2.寻找市场信息, 充实新的知识内容。从烹饪原料看, 目前市场状况发生较大变化。新型原料如太空茄子、水果玉米、紫青菜、水果黄瓜、太空白莲等为市场提供丰富的物产资源。美国牛仔骨、新西兰牛肉、挪威三文鱼、泰国虾仁等都是课堂上要新增加的内容。

3.从热源上来看, 现在各大中型宾馆、饭店烹制菜点以“西气东输”的天然气唱主角。天然气、管道液化气, 罐装液化气分别所含的成分, 比重热值均有区别, 这些新知识迫切需要系统地教给学生。而教材中煤炭、柴油、气化炉等一些淘汰的热源, 完全可以淡化或舍弃, 绝对不能死搬教条。

(二) 重视学生基本功的培养, 创新教学方法

烹饪专业传统的教学形式, 一般教师以讲授为主, 辅以技能示范, 学生则“依葫芦画瓢”机械式地完成作品。那么, 实施创新教学, 把基本功的训练, 整合到日常实训中。实例:以一只活鸡为原料做一款菜肴。要求学生从宰杀→去毛→开膛→去内脏→刀工处理→上浆 (或挂糊) →烹制→成品→装盘, 由学生自主命题, 结合菜肴技术去选择腹开、脊开、腋开等任何一种方法, 引导学生制作并查找资料, 构思工艺流程。菜肴作品脱离千篇一律, 必定呈现百花齐放。最后由教师逐一加以点评, 按优、良、一般评出阶梯分。这种教学形式, 学生不但能总结制作关键, 学而不忘, 还有作品成就感, 同学之间也能达到互相学习。从实践中增长和巩固学生知识, 激发钻研技术劲头, 从而呈现出比、学、赶、帮、超的竞赛局面。让学生在实训中增加才干, 活跃学习气氛。烹饪专业的教学注重动手能力在培养, 实训课程都是由任课教师列出清单, 校采购员统一备料, 学生仍然封闭在实训室, 提供不了锻炼的机会。创新教学就是改变这种状况, 按照实训教学方案, 可以制作单一菜品, 也可以做整席菜点, 可以是本地菜或其他地方菜, 也可以是“和菜”。以4~5名学生或小组为单位, 统一配给一定数额的现金, 去农贸市场自主采购。采取这种新的模式: (1) 让学生根据不同季节, 对原料上市情况有所了解。 (2) 让学生结合所学原料知识, 去分辨原料产地、结构、性能和品质鉴定。 (3) 让学生深入社会, 观察物价指数, 运用成本核算, 积累采购经验。教师还可以利用实训课时机, 全方位给予学生指导, 营造学习氛围轻松活跃, 还能达到实训有绩效的目的。

(三) 重视思维能力的培养, 创新示范教学

古今中外, 大凡具有成就的人, 都具有超强的创造性思维能力。“花色冷盘”是二年级实训课刀工内容, 过去常以平面的图案去指导学生制作, 但如今众多的立体图案的花色冷盘已成为发展趋势。那么, 创新教学, 就是要把有新颖的题材, 及时地溶入教学中。可以利用具体的实物, 作为课堂学生实训的参考比照物, 积极开发学生思维, 让学生自己去构思作品, 留有空间让学生创造性联想。

(四) 重视现代管理理念的学习, 创新教学模式

当前, 我国餐饮业处于一个重要机遇和历史转折期, 餐饮业竞争越来越激烈, 培养烹饪高技能人才, 是烹饪创新教学的又一重任。日本人发明出“现代厨房管理五常法”, 台湾人推出“六常法”。上海、广东一些酒店, 把先进国家的管理方法, 逐步在酒店中推广和运用, 取得非常好的效果。如果教师仍然循序渐进地灌输老俗套的厨房管理知识, 势必会让学生日后进入酒店工作, 不能很快进入角色, 会产生短暂的水土不服。课堂上除了用国际化、现代化、规范化的管理要领, 提高学生对管理的认识外, 还应带领学生去参观透明式或敞开式厨房, 观摩“零距离烹饪”即面对面为顾客烹制菜肴。让学生亲身体验肯德基、麦当劳厨房生产工艺流程和设备设施的运作情况, 让国际先进管理实例唤起学生对知识的渴望。

加大创新教学的力度, 必须改变现有的教学模式, 摒弃中职学生“3、2、1”的学习形式, 即三年制教学, 前两年在校学习, 后一年实习。现在可以实行“1、1、1”的分段教学方法, 即第一年在校学习文化课、基础专业课。第二年实习, 第三年回校再学习。对于学校而言, 前者减轻了工作上的麻烦, 但不具备合理性。后者则显示出许多益处: (1) 第一年先给学生对烹饪理论有所认识, 熟悉基本功操作。 (2) 实习期间, 对于大量原料可以达到强化训练的目的, 远比校内接触到的常规物料来的快, 还可以具备一定的厨房操作管理经验。 (3) 实习后再学习, 可以系统地提高学生感性认识, 难度大的菜点一拨就明了, 吸收和接受程度强, 真正提高了学生的技艺水平。但这种办学的模式, 必须建立在校企合作、联合办学、定向分配的基础上, 是创新教学的一条好途径。

摘要：我国的餐饮行业发展需求和烹饪教育的步伐不协调, 促使烹饪教学要改革创新, 本文通过编写合适的教材、基本功训练、思维能力培养、餐饮管理理念的渗透等创新教学模式的方法, 从而使烹饪专业教学更符合餐饮业发展的需求。

关键词：创新教学,基本功,思维能力

参考文献

烹饪专业教学工作总结 第5篇

广州市工程学院从化技校 宁丰贤

在开学到现在这个学期以来，回顾一学期来的工作，感受颇深。现本人把教（烹饪基础）（饮食业基础）（餐饮成本核算）（厨房管理）（食雕与冷拼）（烹饪美学）（烹饪基础实训）等七门课。作为教学总结经验，提学生管理水平，明确下学期12届考证的工作重点，现将本学期的教学工作总结如下：

一、教学方案；

1、认真备课，不但备教材、思教法、而且还经常教导学生道德思想。根据教材内容及学生的实际，了解教材的结构，重点与难点，掌握知识的逻辑，能运用自如；了解学生原有的知识技能的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采取相应的预防措施。

2、设计烹饪课程的类型，拟定采用的教学方法，解决如何把自已掌握的教材与技术传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。认真写好教案，每一课都做到“有备而来”每堂课都在课前做好充分的准备。

二、重视专业职业思想教育，促进学生专业职业素养的养成；

1、烹饪专业由于其行业的特殊性，对从业人员有着较高的自我给人综合素质较高要求，从前，人们衡量一名厨师是否优秀，是不是一名好厨师，大都看他的厨艺是否精湛。改革开放以后，国门大开，对外的交流愈来愈多，人们接触的事物越来越广泛，各行各业都在发生着巨大的变化，而服务性行业就首当其冲。随着社会文明的不断进步与发展，国民生活水平与文化素养的提高，对烹饪从业人员的要求正在发生着显著的变化。人们衡量厨师的标准不再是单一的厨艺，而是厨师的综合素养，而职业道德就是其中重要的一项。

2、新生入校伊始，对专业方面的了解甚少，更谈不上有什么专业意识，为此，我在班内制定了专业思想教育工作计划，针对当前形势和学生实际情况，利用一切可以利用的时间和方法，对学生进行视频专业职业思想教育。向学生灌输“干一行，爱一行，专一行”的思想培养学生“严谨、细致”的工作作风。努力使学生早日成为一名合格的行业从业人员。

3、入学初，烹饪班有团员10名，在我教烹饪班中是少见的。我认为，这一部分学生是班级的主体，只要抓好了这一部份学生，就能以点带面，带动全面。因此，我在指导班干部工作管理上制定了一系列具体的措施，要求落实到实处，并在执行的过程中不断的改进，事实证明这种方法是行之有效的。但也有一部分的学生比较顽劣的还要慢慢多于教导。

四、强化班级学风建设，帮助学生明确学习目标。

从学生的素质学习中不难看出，学生在学习态度、学习方法等各方面都存在着许多的差距。要想在这样一个差距悬殊的学习中建立一种良好的烹饪学习风气，让学习好的同学来影响学习差的同学，使好的更好，差的有所进步，并不是一件容易的事。这学期，我曾与烹饪班的班干部多次有关学习方法方面的讨论，并且从思想、以及学生切身利益等方面去教育学生，已经有成绩，针对这种现象，我已有了一个初步的职业思想教育的构想，准备在下学期去实施。把学生教得更好。

五、分析分析下学期的工作要点；

1、学生的职业专业思想教育；

2、烹饪班、班干部的工作指导；

3、班级学风建设；

烹饪专业实验教学心得 第6篇

关键词操作技能烹饪教学教学方法

烹饪教学活动是有目的、有组织的活动，它不仅要向学生传授理论知识，而且必须联系实际。教学的效果与受教育对象对教学内容的兴趣有着极大的相关性，这就要求任课教师积极找寻并抓住学生的兴趣点，有的放矢地引导他们去掌握相应的理论知识，从而培养学生的各种能力。

一、理论联系实际，增强学生的感性认识

在烹饪教学中，为加深理解记忆，应特别注意结合生产和生活实际。例如，在讲到“滑油”这一问题时，应通过实验让学生直观地认识到滑油时的温度变化对原料所产生的影响。即油温过高易炸至上色，油温过低易脱浆，最适宜的油温是4—5成热(120℃)左右，并让学生观察油温过高或过低时造成的上色或脱浆现象，从而使他们在实验中真正掌握“滑油”的含义和技巧；在讲到“油发”时，可让学生通过做试验的方法，结合理论知识。从选料→漂洗晾干→凉油下锅→温油浸泡→热油发起→碱水洗涤→清水漂洗→浸泡半成品等各个环节领会油发的含义、步骤、方法、要领等各项内容；在讲到“厨具”时，可组织学生到实习操作间参观，从而了解各种厨具用途、使用方法及保养措施，等等。

多年的教学实践证明，用通俗易懂的实例及参观、试验等理论联系实际的方法，可以提高学生的学习兴趣、增加他们对有关知识的感性认识。

二、学练结合营企业，提高学生的思维能力

教学过程中做好“教”的同时，更应注重学生“学练结合”的练习。课堂练习是训练和发展学生思维的一种活动方式，可使他们进一步理解和应用知识，达到举一反三的效果，这也体现了以学生为主体、以教师为主导的教育思路。笔者在教学中设计了一种分步示范练习法，取得了较好的效果。第一步：再现知识练习。即提问学生练习的有关理论知识；第二步：教师示范操作。即教师按示范课进行实际示范操作，给学生展示具体品种。为下一步学生练习提供实物实例；第三步：学生实际操作练习。即学生按示范课题，进行实际训练；第四步：教师点评。即把学生练习的成品集中起来进行逐一点评，指出优点，找出不足，共同学习，相互提高；第五步：综合练习。即让学生撇开教师示范品种。在自主基础上充分发挥自己的想象力，自由发挥，提高思维能力。例如，在讲授“凉菜拼摆技艺”时，先让学生回忆拼摆的含义、方法、步骤等，然后教师示范教学品种，再让学生照葫芦画瓢加以练习。经教师点评后，再让学生自行设计，自行操作，发挥自己的想象力。假如在这一课题中教师示范的是“金鸡报晓”，学生通过练习，加之充分想象，举一反三，就极有可能做出“金鸡独立”或“雄鹰展翅”这些品种的菜肴。

三、强化技术运用，提高学生的动手能力

笔者在教学中发现，学生对烹饪理论知识的学习积极性不高，但在动手操作上却具有一定的应变能力，特别是在菜肴制作、凉菜拼摆、食品雕刻等操作性强的课题上有着强烈的动手欲望。因此，以其长，攻其短，是解决学生厌学的钥匙。应更多地为学生提供动手操作的机会。随着时间的推移，学生逐渐在对操作性学习内容产生好奇心的同时，感到缺乏雄厚的理论功底，就会影响实际操作水平的跨越式提高，从而对学习烹饪知识产生了欲望。

因此，围绕强化烹饪专业学生技术运用能力的目标。继续扩大战果，不但需要开设基本功训练课，还应该开设菜肴制作、冷菜拼盘、食品雕刻、菜肴围边等实验课，为强化学生的技术运用即动手能力提供充分的实习条件。与此同时，建设和发展校外实践教学基地，也要贯彻“能力为本”的教学思想，以培养学生的综合职业能力和专项技能为宗旨，为培养实用型烹饪人才创造物质条件。

四、产教结合，培养学生的适应能力和创新能力

产教结合作为一种适合烹饪专业的教学模式。已被多年的实践教学所证明。它不仅担负着两大任务，即教学与生产，还必须遵从以下原则：以教学为主，生产为教学服务；教学质量与经济效益同步提高；基本功训练与生产训练相结合；实习产品与教学课题相适应，等等。只有这样，才能真正做到产教结合。

在实践教学中，可采取以下做法：学生在校内练好扎实的基本功后，派往各实习基地，由专门的实习教师指导实习教学，组织学生展开与生产和教学相适应的课题训练。将他们的实习菜品让师傅及客人进行评论并及时反馈，允许他们在不同的课题内发挥自己的主导性和能动性，鼓励他们结合所学知识、技能大胆创新。

中职烹饪专业课堂教学方法改革探究 第7篇

关键词：中职,烹饪专业,课堂教学,方法改革,教学组织形式

传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀, 一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥、重师传轻创新、只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者、忽视学生学习的自主性、强调经验忽视规律等问题。因此, 这种教学模式有其明显的局限性:教师注重操作演示和经验传授, 学生注重模仿继承, 大大束缚了学生的主观能动性和创新能力, 禁锢了学生的思维, 影响了学生职业能力的发展, 显然不符合现代职业教育的要求。

为此, 许多职业学校对烹饪专业进行了课程改革。在课程改革的实践与探索过程中, 由于受传统教学方法影响, 许多教师在教学方法和教学组织形式方面缺乏深入探究和创新, 造成部分学生学习兴趣仍然不浓, 影响了课改目标的实现。笔者对本专业课堂教学方法及教学组织形式进行了探究, 摸索总结出一套符合烹饪专业特点的教学方法。

烹饪专业课堂教学方法探索

有关研究发现, 通过不同感官的刺激, 学生的学习效果是不一样的:“听”能掌握知识的20%;“看”能掌握知识的50%;“动手练、做”能掌握知识的80%。根据这一规律和烹饪专业的特点, 笔者对教学方法进行了探索, 总结出如下七种烹饪专业教学法。

工艺启发式教学法工艺启发式教学法也称模拟启发式教法, 是指教师把问题作为教学的出发点, 通过创设模拟情境和一定的启发技巧, 用问题贯穿和推进整个教学过程, 如图1所示。此方法关键在于教师准确把握教学内容的重点、难点后, 参照已往教学中常发性问题设计问题, 创设模拟情境。例一:在讲授《清汤鱼圆》技能课时, 先让学生复习鱼圆形成机理等知识点, 然后选8名学生试做, 结果有3名学生做得比较成功, 其余5名学生制成的鱼圆发生了沉底、散开、扁平、发楂等现象。学生们或兴奋, 或惊讶, 或失望, 表情各异。教师因势利导, 从鱼茸的特点加水量加盐量搅拌关键挤法技巧火候要求氽养水温等每一个环节提出系列问题, 让学生思考成功和失败的原因, 得出正确的结论后, 再全面铺开进行操作训练。这样精心设计的问题为学生创设了一种探索问题的氛围和教学情境, 实现了学生对知识的深刻领悟和对方法的全面掌握。

菜点组合教学法数人为一操作小组, 每组发给同样的规定分量的原料, 让学生在限定的时间内根据要求烹制出不同色泽、不同口味、不同烹调方法的汤和菜肴。要做到物尽其用, 并在菜肴质量、数量、规格、分量上达到一定要求。在操作前以小组为单位先列菜单, 先报者先操作, 菜名不得重复。例如, 甲组先报全鱼做“西湖醋鱼”, 那么其他组要做全鱼只能做“葱油全鱼”、“炸熘全鱼”或“清蒸全鱼”等。这不仅要求学生掌握的技法和菜肴要多且熟练, 而且提倡标新立异, 增加了难度, 启发了思维, 活跃了学习气氛, 培养了学生综合运用技法的变通能力和创新能力。最后对各个环节和过程、排菜的合理性及操作中的成败得失进行综合分析, 进一步提高学生对工艺流程规律的认识。

多媒体教学法多媒体教学法就是将投影仪、电视机及电脑等现代化教学器材和手段用于专业技能教学, 充分调动学生的感官, 使他们在有限的时间和空间内获得最大的信息量, 在原料基础知识、烹调技术、食品雕刻、花式拼盘、菜点装饰等内容的教学中均十分适宜。例如, 在讲授“茄汁里脊”烹制方法时, 同时播放“广式”、“苏式”制作过程录像, 比较两种做法有何特点。也可利用电脑中的色谱, 显示“蕃茄沙司”投放量的色泽比较, 指导学生如何选择最佳的投放量和色泽。在多媒体教学中还可让学生自制幻灯片, 开展电脑记录菜谱活动, 提高他们的绘画技术和审美情趣以及计算机使用技术。

流程变通教学法在烹饪技能教学中开展菜肴制作训练, 进行原料处理、刀工成形、拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列工艺流程和技术环节的展示操作, 要求达到刀工均匀、烹调方法运用恰当、火候控制有度、调味正确适口、菜肴色泽明亮、装盘美观丰满等一系列质量标准。整个操作过程要求规范正确, 动作清晰流畅, 环环相扣, 教师指出过程中的重点、难点、要点, 学生体会操作过程中的工艺变化, 思考原料加热后“变性、变态”的规律, 在“双变”中把握烹饪原理, 对技法获得深刻的认识。这种教学法使用很广, 随着学生水平的提高, 可逐步增加教学难度, 如在一堂技能训练课中, 同时训练两种技法或三种技法, 通过限定时间提高训练要求。

技能反馈教学法技能反馈式教学法是指在课内或课外, 教师用观察、提问、课堂练习和考查的方式及时获得学生学习的反馈信息, 及时调整、矫正、补救自己教学行为的一种教学方法。由于原料原因, 课内训练不可能反复进行, 只能完成基本的学练任务, 因此, 需要在课外进行补充练习以使学生熟练和巩固技术。 (1) 家庭反馈。定期定量布置操作自练作业, 完成“每日必练”项目, 如刀工的切萝卜、土豆、肉类的片丝练习;小点心如小笼、中包、四喜饺等练习;烹制热菜, 如制作鱼圆、烙蛋皮、拆骨凤爪等练习和南瓜、萝卜的雕刻练习, 并且请家长写出检查、品尝评语, 部分作品带到学校交教师面评。 (2) 实习反馈。烹饪专业学生时间较充裕, 可安排分赴各宾馆饭店厨房进行各工种的顶岗实习, 要求学生对新颖原料、新调味品种、新口味、新烹法、新菜品、新设备以及厨房管理工作进行调查, 写出调查和实习报告, 教师将反馈回来的信息进行整理补充。“XO酱鲈鱼”是实习报告中提到的一只新颖的菜品, 教师对它的研制原理、用料、烹法等进行了分析, 使学生明白了它其实是在“葱油鲈鱼”的基础上, 调味品的选用和口味变化相结合演变成的新菜, 当学生了解原理、掌握过程后, 就会烹制一系列的“某某鲈鱼”了。实习结束后, 可组织学生进行实习汇报表演或作品展示, 毕业班还可与就业工作结合, 举行供需洽谈会。 (3) 自我反馈。教师培养学生依据教学目标检查自己的学习结果的习惯和能力, 启发诱导学生积极思维, 鼓励他们敢于标新立异, 提出自己的独立见解, 适时安排如创新菜、研究菜、拿手菜的烹制展评活动, 从而打破教师的教学框框, 培养学生的创新能力。

六字四阶段教学法是适用于《烹调技术》、《面点制作技术》等专业主干课程的实习教学。六字即讲、演、练、品、评、巩;四阶段:教师的讲解并操作演示为第一阶段;学生练习操作为第二阶段;品尝与质量点评为第三阶段;验证巩固理论知识, 提高操作技能为第四阶段。

项目教学法项目教学法是以生产项目工作任务为载体, 在教师指导下, 学生对实际生产项目进行开发、制作的体现研究性学习的一种教学法。项目教学法在实施过程中, 能有效地贯彻教师主导、学生主体原则;理论联系实际原则;通过任务驱动实现以“能力为本位”的原则。通过实际项目的开发和制作, 使学生将所学知识转化为实际工作能力与项目开发能力, 更能提高学生的实际工作水平。该教学法在烹饪专业教学中应用较广, 比如干货原料涨发项目、主题宴席设计制作项目等, 教学效果普遍较好。

烹饪专业课堂教学组织形式创新

教学方法要适应教学组织形式, 才能发挥其教学效果。多年来, 笔者在课程改革实践中, 借鉴其他专业的教学经验, 改革了“一课一菜”式的传统教学模式, 采取“分小组, 定工位, 讨论式, 互助练”的新型教学教学模式。在实践中, 笔者将这套教学模式细化为“工艺展示式”、“菜单式”、“岗位分工式”、“课业手册评价式”的教学组织形式, 完全逼真地模拟了饭店厨房岗位情境, 充分发挥了学生的主体作用和主观能动性, 对专业教学起到了很好的促进作用。

工艺展示式教学 (1) 学生示范式。在实训课中, 选择 (也可学生自愿报名) 5~6人, 根据授课内容与要求分别操作。教师根据学生在示范操作过程中的表现, 对其技法应用、操作姿势、技术特点、环节衔接、成品质量方面的存在问题以及失败现象、失败原因和补救措施等进行全面的讲评。 (2) 教师示范式。教师按技法的工艺流程, 规范展示技术环节, 并将示范的成品质量规格要求也充分体现出来, 并进行全面点评。通过示范体现出同一类型技法的联系与区别, 以及在外部条件变化的情况下带来的技术异同点。如通过技法变化, 炒可以变化成生炒、熟炒、软炒、爆炒、煸炒、滑炒等。学生由此能全面了解技术之间的演变过程。

“菜单式”教学“菜单式”教学具有很强的针对性, 可以随市场变化及时调整菜单, 使学生学以致用。我们按照上菜的习惯, 即冷菜汤头盘主菜甜食一整套顺序编制了系列菜单, 将烹饪专业应掌握的技术知识与技能分解在这一系列菜单之中。目前, 我们已经编制了50多个菜单。菜单式教学内容几乎与行业的发展同步, 避免了教材落后于时代的尴尬。菜单的可变化性为学生提供了创造的空间和条件, 激发了学生的创造热情, 提高了学生自学和学会学习的能力, 使学生掌握的知识和技能更加全面。

饭店点菜式教学创设饭店情境, 假定教师为顾客, 用“点菜式”方法, 让学生接到“点菜”指令后, 用规定的一种原料以最快速度、最佳方法施展技法烹制菜肴, 并达到最佳质量。还可以不断变换指令, 培养学生灵活运用技术的能力。

技能层次式教学 (1) 以学生掌握水平高、中、低不同层次, 分别组成6~8人的训练小组, 因材施教, 重点促进后进生的提高。 (2) 每个小组均由高、中、低三个技能层次的学生组成, 以高带低, 互帮互学, 促使低层次学生加快技术水平提高的速度, 达到共同进步的目的。

统筹组合式教学每人一份原料, 按规定要求采用不同技法烹制3~4个菜, 限定时间, 要求一气呵成。从刀工开始, 经调味、火候、烹制到成菜上盘, 注意技法上的统筹安排, 提高学生技法变化的熟练程度。

岗位分工式教学我校根据模拟仿真教学模式和饭店厨房实际工作情况, 在实操课中按照教学内容将学生以组为单位分成冷菜组、甜食组、热菜组、少司组、配菜组等, 学生定期循环学习各组内容。岗位分工式教学能加深学生对西餐各岗位的认识了解, 并能培养学生的合作精神。

“课业手册”评价式教学参照有关课程模式, 设计制作了烹饪专业学生的课业手册。课业手册是教师教学的依据, 也是学生学习内容的记录。《课业手册》的运用提高了学生自我评价能力, 使学生树立起虚心听取别人意见的学习态度。《课业手册》记录了学生在校期间学习过的所有内容以及所达到的水平。《课业手册》的出示让用人单位耳目一新, 往往成为学生求职成功的重要因素。

各种教学方法和教学组织形式没有绝对的对错、优劣之分, 都有一定的适用性。教学有法, 教无定法。教学方法与教学组织形式选用的基本原则就是以适合为宜。前苏联著名教学理论专家尤克巴班斯基提出了选用教学法的六条标准: (1) 教学方法符合教学规律和教学原则; (2) 教学方法符合教学的目的和任务; (3) 教学方法适合该课题的内容; (4) 教学方法适合学生实际的学习可能性; (5) 教学方法适合教学的现有条件和所规定的时间; (6) 教学方法符合教师本身的可能性。正因为每种教学方法都有一定的适用性, 所以几乎每堂课教师总是要交叉运用多种教学方法, 同时要配以科学的教学组织形式, 才能达到最佳的教学效果。

参考文献

[1]葛金印.机电专业教学法[J].职教通讯, 2006, (7) .

[2]姜大源.新时期职业教育改革的思考[J].职业技术教育, 2006, (1) .

[3]傅小芳.职业教育中的项目课程研究[J].职业技术教育, 2009, (1) .

[4]周文涌.构建中等职业学校烹饪专业“项目管理”教学体系的实践与研究[J].职教通讯, 2006, (3) .

对高职烹饪专业教学改革的初探 第8篇

一、注重理论课教学

理论教学是学习烹饪的源头, 源远才能流长, 任何时候都不能放松理论学习, 它是提升烹饪技能的基石。

1、鼓励教师进修, 不断提高业务能力

教学的主体是学生, 教学的关键在于老师, 名师出高徒, 教师的水平一定程度上会限制学生的发展, 教师是学生提高的根本保障为此我们要严格准入制度, 优化教师结构, 培养骨干教师, 确定学科带头人, 但是目前烹饪专业教师普遍面临专业技能严重脱离现状, 知识陈旧不实用, 缺乏市场前沿的实践经验等弊端, 为了每年定期组织教师到单位实习, 学习和掌握行业最新技术, 逐步提高烹饪专业教师的综合素质, 鼓励教师进修, 为提升教学效果添砖加瓦。

2、培养学生学习兴趣提高学生自信心

兴趣是最好的老师, 培养学生的学习兴趣无疑是为学生找到了最好的老师学习烹饪是一个艰苦的过程, 需要学生既要有不怕苦, 不怕累的精神更要有认真钻研的精神甚至个别技能需要某些天赋, 兴趣是帮助学生度过漫长枯燥的适应期的最好法宝, 是引导学生在烹饪行业有所建树的精神食粮。

3、改变陈旧的理论课教学模式

教师应该采用灵活多样的教学方法在教学中, 教师可以充分利用多媒体教学, 大量搜集烹饪相关资料让学生在有限的时间内获得最大的信息量, 改变陈旧的理论课教学模式, 采用任务驱动法、问题驱动法、行为导向法等, 充分调动学生学习的积极性, 主动性, 激发学生学习兴趣, 培养学生学会学习的能力及创新意识, 激发了学生的课堂表现欲和求知欲。总之, 尝试通过各种手段和方式, 促使学生主动参与学习, 提高学习能力一个好的行之有效的烹饪教学方法, 还需要我们烹饪教师在教学中不断的研究探索, 才能更好地为经济社会发展培养出合格的高素质烹饪人才。

二、实践教学改革

1、推行切报纸训练法

新生进校后就开始接受专业技能训练, 为了避免训练浪费原料的现象, 除安排空刀练习法以外, 还推行切报纸训练法, 校内各部门收集的废旧报纸成为学生练习刀工的原料。

2、注重菜品实用性

热菜制作的学习, 就其菜目而言, 以家常菜为主, 所用原料比较廉价, 如青蒜炒百叶、炒花生米、木耳炒青菜等。这些菜肴制作方法简便, 家庭常用, 又能体现各种烹调方法技巧, 既节约了成本又达到了教学目的。

3、开发厨师健美操

针对实训教学中长时间的基本功训练容易使学生产生疲劳、乏味感的问题, 专业教师和文教系合作开发了一套厨师健美操。这套健身操中的各种动作是根据厨师工作的特点量身定做的, 其中很多都是模拟厨师操作时的动作, 比如切菜、翻锅等。教师和学生利用刚上课或者课间休息时间做一套健身操, 一方面有助于增强他们的体质, 另一方面也可以缓解实习过程中的疲劳。

4、推行趣味训练法

厨师每天大部分时间是站立状态, 为了训练学生的腿部肌肉, 让学生练马蹲;无论是灶台烹调还是案板切配, 都要有很好的臂力, 因此让学生拎砧板;为了训练学生的腕力, 让学生将原料放在刀上, 然后悬空拖起;为了训练学生的反应能力, 要求学生听到口令后马上动刀。训练过程中还采用比赛的形式, 看谁坚持的时间长, 看谁的反应快, 由此增强训练的趣味性, 同时也调动了学生的训练热情。

5、推行分组实习法

实习课上, 教师根据各班人数划分小组, 明确实习项目后, 由各小组按照初加工一切配一烹调一装盘一清理案板的程序结合各人的操作强项自行分工。教师规定操作时间, 在小组间进行评比, 评比标准包括成菜效果和协作效果两方面, 这种评价标准不仅可以检验学生的专业技能水平, 还可以检验其团队合作能力。

6、推行岗位实习法

所谓“岗位式”实习, 即将学生按饭店岗位划分为原料初加工、原料切配、菜肴打荷和菜肴烹调四组。原料初加工组将原料进行清洗、去除废料, 原料切配组随后进行刀工处理, 最后菜肴打荷组协助菜肴烹调组完成菜肴的加热成熟。学生操作时, 教师进行指导, 最后就学生的作品进行点评。

7、发挥学生主体作用

实习课上, 教师鼓励学生大胆创新, 在教师示范的基础上加入个人的创意。采取师生同台操作、技能比武的形式。采用“学生作品学生评”的评价方式。同时, 教师将学生进行分组, 每组首先挑选部分学生操作, 完成后由该组其他学生进行点评, 指出操作过程中存在的问题, 然后互换角色, 互相点评, 最后教师进行综合点评。这种评价方式充分发挥了学生的主观能动性。

8、尝试先实习后示范

改变以往教师先示范、学生后实习的传统教学程序, 变为学生先实习、教师后示范。学生根据教材提供的菜肴制作过程进行课前预习, 同学间进行探讨, 随后自行尝试菜肴的制作, 然后教师再进行示范, 强调制作中存在的问题和技术要领, 使得学生的学习主动性得到增强。

总之, 烹饪专业是新时代的朝阳行业, 前景乐观, 发展空间很大, 学院及教师要克服困难, 积极提升自身能力素质, 投身烹饪专业人才培养及教学研究探索当中, 通过不断探讨教学方法, 提升学生理论水平, 强化技能训练, 加强与企业联系等途径, 为社会培养大量的德才兼备的高技能烹饪技术人才。

参考文献

[1]李继光.浅谈现代教育技术在高校教学中的合理应用[J].企业家天地, 2009 (04) .

烹饪专业实验教学心得 第9篇

一、中职烹饪专业的教学现状

(一) 培养目标与课程设置缺乏合理性

中职院校烹饪专业是为了培养具有技术的高素质中级技工, 但实际情况是很多学校在教学过程中忽视了这一目标, 主要对学生进行知识的传授, 而忽略了必要的素质教育, 注重理论知识的讲解, 忽略了学生个人能力的培养。中职院校学生在学业完成后可选择继续升学或者是直接就业, 因此中职院校无法兼顾到不同这两类学生的实际需求, 从而在课程设置方面有缺陷, 出现顾此失彼的现象。

(二) 教学方法和手段落后

随着教学设备的不断完善, 很多烹饪专业都建立了条件、设备比较好的实验室, 但新的教学手段和方法还不普及。烹饪专业教师对教学方法、教学组织模式等缺乏一定的创新能力, 从而导致部分烹饪基础课程和专业课程的教学主要以教师口授为主, 实践操作也因为各种原因, 只能选择替代品或者少量实物进行, 无法提高学生的实际操作能力。

(三) 学生缺乏有效的实践活动

中职烹饪专业学生虽然会经过系统的理论学习和专业学习, 但因为缺乏足够的实践经验, 无法熟练制作产品, 从而使其产品质量处于不稳定的状态, 难以满足社会对烹饪技术人才能力的需求。目前, 餐饮界都比较看中品牌意识, 对产品质量有很严格的要求, 因此中职学生在实习过程中, 只能进行缺乏技术性的简单工作, 很少有实际操作的机会。此外, 餐饮业的行业分工不断精细化, 学生在确定某个岗位后, 很难接触其他岗位, 其专业技能难以得到综合提高, 从而影响实习质量。

(四) 生源素质偏低

中职院校的生源一般为初中毕业生, 受到传统学历思想的影响, 大多数家长都会让孩子继续接受高等教育, , 因此部分较优秀的学生会选择进入高中学习, 在落选后才有可能进入中职进行学习;烹饪行业的特殊性, 使其生源一直较少, 且目前的中职学生多为独生子女, 缺乏操作能力和实践能力, 因此较难适应烹饪专业的操作需求。

二、中职烹饪专业进行有效教学的对策

(一) 加强学生的素质培养和专业技能培养

职业教育的最终目的就是让学生顺利就业, 烹饪专业的教学活动也应该以此作为教学目标。烹饪专业教师要根据本职业的知识、素质以及能力等各方面的要求, 合理安排课程教学计划, 对学生进行素质教育, 可将其贯穿于教学、日常生活的各个方面, 比如, 教师在和学生接触的过程中, 注重自己的言行举止, 为学生树立良好的榜样, 以潜移默化的形式为学生灌输素质教育的内容;此外, 也可请烹饪行业中的优秀人才为学生现身说教, 进行现场教学活动, 加强学生素质教育的培养。培养学生专业技能时, 可从烹饪的基本内容进行, 例如, 提高学生的刀功、食雕、勺功等技能, 能够使学生的动手能力得到培养;让学生学习调味、烹调方法等, 能够使学生制作菜肴的能力得到锻炼;让学生思考、创新某一道菜肴, 也可以锻炼学生的创新能力。

(二) 创新教学方法和手段

烹饪专业教师的教学方法要逐渐改变教师中心的格局, 要以教师为主导、学生为主体, 充分调动学生的学习积极性和主动性, 激发起学习的积极性。教师可利用新的教学手段, 改变传统教学方法。例如, 采用多媒体技术进行教学活动。多媒体技术具有直观性、声音、图像、动画以及各种丰富的教学资源结合在一起, 能够更好地提高教学效果。多媒体可以让学生在短期内学到更多的知识, 比如, 教师可利用多媒体进行食品雕刻、菜点装饰以及花式拼盘等操作性很强的教学活动时, 能够让学生更加直接的感受到烹饪的多样性和独特性, 提高其学习兴趣;教师可以利用电脑中的色谱指导学生如何选择最佳色泽和投放量。

(三) 加强学生的实践技能

中职烹饪学生在实践操作方面的能力比较欠缺, 除了和在学校无法进行有效的实验有关, 更重要的是在实习过程中没有学到实质性的操作知识。针对此现象, 学校可统一安排学生的实习活动, 和有效企业或者酒店等进行合作, 建立实习基地, 使学生能够得到切实锻炼。例如, 学校可以聘请优秀的实习指导老师, 对学生在实习过程中遇到的相关问题进行指导和解决, 对于部分无法进行技术操作的学生, 指导教师可以和实习企业进行有效沟通, 争取让每一个学生都能够得到锻炼, 体会到实践的重要性, 获得操作经验。

(四) 注重学生的个性发展

中职院校可根据烹饪专业的特殊性, 培养学生的个人兴趣, 扩展其个性发展的空间。比如, 学校充分发挥实验室的作用, 除了上课时间, 课余时间也可以开放实验室, 为学生的实践活动开放相应的实验设备, 并且要安排老师对学生进行指导;学生可以自由组织关于冷菜、面点、食雕等内容的兴趣小组, 自行采购原料、管理经费等, 在培养学生合作意识的基础上还能够提高其专业技能。

结语

总而言之, 针对中职烹饪教学的现状, 对其教学活动提出有效的对策, 能够在很大程度上提高中职烹饪毕业生的专业技能, 提高其适应社会的能力。

摘要：中职烹饪专业培养了众多的具有中等学历的烹饪技术人才, 为社会输送了一批又一批的专业人才, 有力促进了我国烹饪事业的发展。目前情况下, 中职学校培养的烹饪技术人才存在文化水平较低、缺乏创新能力等现象, 严重制约了饮食业的发展前景。本文主要对中职烹饪专业的教学现状进行了简单的分析, 并且提出了有效的对策建议。

关键词：中职,烹饪,教学现状,对策

参考文献

[1]马建国.浅析中职烹饪专业实践课的重要性[J].现代企业教育, 2013 (10) .

[2]汤亚军.对我国中职烹饪专业实践教学改革的思考[J].中国校外教育 (基教版) , 2010 (12) .

烹饪专业实验教学心得 第10篇

随着学校就业渠道的不断拓展,本校培养的烹饪专业学生正快步走向社会。在职场顺利地表达意愿, 与顾客进行有效的沟通,其媒介就是口语交际。但目前中职学生的语文能力中最薄弱的就要数“说”的能力,相当一部分学生不善于用口语与他人沟通思想, 交流情感。本校烹饪专业大部分学生毕业后都将进入国内大型餐饮企业工作,口语交际能力的欠缺会对他们今后的职业发展造成不利的影响。因此,提高学生的语文口语交际能力已经迫在眉睫。根据职业岗位的需求和学生的实际情况,拟定切实可行的训练方案, 通过口语交际情境的模拟练习,让学生切实掌握口语交际方面的知识与技巧,就显得尤为重要。

为切实有效地提高本校烹饪专业学生的语文口语交际能力,笔者首先设计了调查问卷,对学生口语交际的现状和课堂学习情况进行调查,分析学生语文口语交际能力薄弱的因素,了解学生对开展口语交际能力训练的意见和要求。

1口语交际能力较差的原因分析

1.1心理素质较差,畏惧回答问题

相当多的学生怕答错问题被其他学生嘲笑,情绪波动较大,讲话时经常出现呼吸短促、表情不自然等现象,从而影响语言的表达。他们在公共场合中说话或发表见解时眼睛不敢直视台下,表情僵硬,常常说了上句没了下句,有时听到台下人不友善的议论后甚至会怒不可遏地闭上嘴巴,拒绝再次发声。

1.2语言思维能力较弱,闲谈大于正话

口语表达与平时说话虽同属于表达,但思维表现有明显不同。有不少学生课外说话时滔滔不绝,课堂上常喜欢打岔插嘴,但真正让他回答问题时,却支支吾吾,半天说不出个所以然。其原因就在于平时大家聊天的内容比较“散”,想到哪儿就说到哪儿,即使前言不搭后语也不影响彼此的交流;而口语表达要求目的性强,不允许“散”,更不允许跑题,必须话题明确,条理清楚,富有逻辑性。但学生很难做到这些,所以每年都有不少人栽在普通话水平测试的第4项———命题说话上。

1.3课外阅读量太小,缺乏文学素养

在调查中发现,大多数学生父母的文化水平不高,家庭缺少良好的文化氛围。学生在一定程度上受到家长影响,不愿利用业余时间去阅读经典文学作品及各类杂志,也没有兴趣关注社会及国际动态。手机成了他们不可或缺的生活伴侣,平时交谈的内容也多半围绕着网游或追星,课堂上如果让学生展开专题讨论,他们往往无话可说,更不要说引经据典了。

2情境式教学的形式

了解了学生的口语交际现状及原因,就可对症下药,进行系统的练习。在接下来的教学实践中笔者发现,如果缺少具体的交际情境,学生会很难接受口语交际任务,不能有效地完成训练。所以在设计教学环节时,我们应该特别注意话题的选择,努力创设能进行实质性交流的、能有效达成口语交际教学目标的、 符合学生真实生活的情境。在实际教学中,笔者边学习,边实践,边思考,发现以下几种形式的情境教学对学生较为有效。

2.1通过网络资源创设情境,投其所好

随着现代教育技术的发展,教师可以充分利用网络上丰富的信息资源,将搜集的文字、声音、图像等教学资料进行加工处理,系统形象地展示出来,努力创设出贴近学生生活的口语交际情境。在虚拟情境中,学生会产生强烈的口语交际兴趣,进而组织有效的口语交际能力的训练。例如,笔者设计了从课本衍生出并与专业充分结合的口语活动课《饮食·艺术·情调》,以大文豪苏轼不仅是文学家也是美食家为切入口,让学生深入挖掘与饮食有关的古诗词,然后利用当红影视剧《还珠格格》 中涉及菜名的片段视频营造情境,最后让学生给自己亲手制作的点心起一个雅致的名字。学生一看到紫薇、小燕子立马兴奋起来,很自觉地进行小组讨论,尝试从原料、颜色、形状等方面给点心取名,动手动脑又动了口。 这堂课充分利用网络资源,拓展了教学情境,让学生多渠道地获得信息,提高了课堂教学的效果。

2.2通过音乐魅力创设情境,抛砖引玉

音乐是一种诉诸于人的听觉、启动人的联想和想象的艺术,文学则是诉诸于人的视觉的艺术,因此在语文教学中,把音乐和文学相结合,作用于学生的听觉与视觉,会起到相互补充、相互增强的作用。以《倾听大自然的声音》写作课为例,先进行一段口语练习, 让学生抒发对大自然的热爱之情,感受人与自然的和谐。笔者选取了多种来自大自然的天籁之音,最后播放了传统民乐中的“百鸟朝凤”,让学生闭上眼睛去想象、 领悟。伴随着悠扬的旋律,学生仿佛进入了百花争艳的春天。有的学生寂然遐思,有的学生神采飞扬……这就是音乐的魅力!学生们纷纷描述自己的感受,甚至有学生要求再播放一遍乐曲,来激发其创作灵感。

2.3通过课本剧表演创设情境,群策群力

课本剧表演是一种综合的语文实践活动,扮演得越认真投入,越有助于理解感悟。语文教材中有很多适合表演的材料。学生们争相扮演那些富有个性的角色,沉浸在文字描写的情境中,大大增强了学习兴趣。 在《鸿门宴》课本剧表演准备过程中,笔者让学生在已学过的课文中寻找合适的片段,或续写,或删减,或改编,总之要突出人物的性格特点。以小组为单位比赛, 每个组的学生都进行了积极准备。在课堂有限的时间内,除了场地的布置,各小组还自备了简陋的小道具, 剧中的“刘邦”给大家留下了深刻的印象。通过学生自己的表演,既对课本内容进行了深入的理解,又激发了学习的主动性,提高了口语表达能力及团队合作能力。

2.4通过游戏模式创设情境,妙趣横生

“有趣”是学生对新颖、新异事物产生的直接兴趣,可抓住学生这一心理特点,利用游戏辅助教学,用游戏的过程激发学生兴趣,并最大限度地保持这一兴趣。如《广告词的欣赏与写作》一课中,为了让学生保持欣赏广告词的兴趣,笔者采用了笑话接龙、大家来找碴等小游戏,在笑话中穿插不同的耳熟能详的广告词,找出广告词使用不妥的地方,让学生主动去发现广告词的特点、写作要求及写作技巧。整堂课气氛非常活跃,学生的表现超乎想象。

2.5通过实景再现设计情境,张弛有度

对于中职学生而言,让他们在校期间就能体会真实的职业场景是很必要的,这可以使他们除了掌握专业知识技能外,还拥有一定的职业应用能力,真正达到毕业就可以上岗的工作需求。口语交际训练也可以通过虚拟真实情境,帮助学生提高口语水平。在笔者设计的综合实践活动———“我爱我的专业”中,学生穿着工作服,边做边讲,讲烹饪操作的具体过程,讲品尝自己制作菜肴的感受。这些理实一体的训练方式在提高学生的口语水平的同时,渗透了职业道德教育,激发了学生的工作热情。再如“面试求职”的口语练习中,可以邀请企业部门负责人,进行仿真面试等活动, 都能提高学生的表达及应变能力。

总之,如何培养和提高中职生的语文口语交际能力,使学生在各种交际活动中学会表达与交流,培养合作精神,进而全面提高学生的综合素质,需要语文教师更为具体、有效的实践和探索。

摘要：作为烹饪专业的学生,在职场顺利地表达意愿,与顾客进行有效沟通的媒介就是口语交际。文章在分析学生口语交际能力较弱原因的基础上,力图通过多种形式的情境模拟练习,让学生切实掌握口语交际方面的知识与技巧。

反思职业学校烹饪专业的语文教学 第11篇

关键词：因材施教；分类教学；讲练结合

职业学校烹饪专业的语文教学存在很多弊端，这是我三年中，在不同年级三个烹饪专业的语文教学中得到的最深体会。我们若不更新烹饪专业现有的语文教学思路，不改变现有的教学模式和教学方法，那么烹饪专业的语文教学将继续处于有待完善的境地。

三年中，我所教的三个烹饪专业，普遍存在上课注意力不集中的现象，要么交头接耳，教室里一片“嗡嗡”声，要么睡倒一大片。不管哪种现象都会使老师“一言堂”，或者声嘶力竭地维持纪律，自问自答地无奈说教，浑浑沌沌似听非听已成了一种惯例。

我备课时，针对备学生的原则，已经降低了教学难度。讲读课文中的现代文着重学习字词、分段、概括段意、明确内容及课文主旨。文言文重在朗读、翻译、完成课后部分作业。

一、烹饪专业学生不愿学语文的原因是多方面的

1.基础太差，没有学习语文的兴趣和习惯

烹饪专业的学生绝大部分是男生，语文学习的兴趣在初中甚至在小学就没有培养出来，他们的语文能力在原学校多年来就一直偏低。这样各个学校不愿学语文的学生集中在一间教室里，彼此效尤，就很难有良好的学习氛围。即使班中有几个想学习的学生也会被乱哄哄的环境所影响。

2.教材相对较难

无论是采用职教版的教材还是采用普高人教版的教材，对烹饪专业绝大部分学生来说都不适用，即便是降低难度，也很难推动教学进度。学生们学得吃力，教师教学也很辛苦。

3.学生思想上轻视文化课

“我们是来学专业的。”当老师要求学生听课写作业时，学生总是用这句话把语文老师顶回去。当老师用学习语文的重要性教育时，他们也会振振有辞地说：“我们如果想学语文，就不到职专来了……。”

我们反思烹饪专业语文教学的不足，究其根本是违背了“因材施教”的原则，要想彻底改变烹饪专业的语文教学的现状，学校要给予宏观上的管理，政策上的许可。任课老师方可根据学生的实际情况，实施行之有效的教学内容、教学方法，从而激发学生学习的兴趣，逐步提高应用语文的能力。

二、因材施教，改革创新

我们都承认学生的智力和非智力因素是有差异的。烹饪专业学生之所以选择烹饪这门专业，除适应市场所需之外，更主要的是与自身的素质相吻合，他们学习的目的，正如他们所说的：到职专来是想学到烹饪这门一技之能即可。我们针对学生的特征，如果拿普高教材和职高教材来向他们施教，真是强人所难。现代教育家陶行知曾说：“松树和牡丹花所需的肥料不同，你用松树的肥料培养牡丹，牡丹会瘦死，反之，你用牡丹的肥料培养松树，松树受不了，会被烧死。培养学生的创造力要同园丁一样，首先要认识他们，发现他们的特点，而施以适宜的肥料、水分、太阳光并须除害虫，这样，他们才能欣欣向荣，否则难免枯萎。”由此可知：烹饪专业的语文教学要改革，因材施教是势在必行的。

1.有教无类，分层教学

古代教育家孔子曾说过：“有教无类，因材施教。”分析烹饪专业的生源，他们尽管是初中各个学校学习方面、思想品德方面、行为习惯方面的待进生，但他们都不是“智力低到了不能教化的程度。”所以作为教师应该有这样的意识：通过我们合理的教育，进行分层教学，他们都能在原有的基础上进步。教师开学初应向学生进行卷面摸底，按卷面答题情况，将学生分成学习基础不等的两类，并按类编排座位，以便施教。

2.按专业特点编排适宜的教学内容

德国教育家第斯多惠在《德国教师教育指南》一书中指出：“教学内容必须符合现代科学的水平！”不言而喻，他认为教育应给予学生最有用的和最纯熟的知识。他又指出“不要交给学生对他当时还不需要的东西，也不要交给学生以后对他不再需要的东西！这两个极端重要的规则，他们太容易经常被人们违反，显然地，也太少为人们所知道。”我国教育家成仿吾在《教学中要贯彻少而精的原则》中也说：“我们所以提出少而精，是因为当时在教学工作中存在着一些实际的矛盾，教学内容多，学习效果不好，学习负担过重，消化不良。要解决这些矛盾，显然要贯彻少而精的原则，‘宁肯少些，但要好些’。”由此，烹饪专业的语文教学内容应根据烹饪专业学生的实际情况，结合专业特点从新编排相适宜的教学内容。

设想为：分必修内容和分类教学内容（一年即两学期）

必修内容：（1）练习硬笔书法。

（2）学习各种菜名（八大菜系的热菜、凉菜名）、佐料名称、面点、雕刻内容的名称。

（3）学习一般应用文的写法及实际应用。如：便条、单据、通知、广告、启示、书信等。

分类教学内容：

程度低的学生：（1）学习能按正确格式书写各种菜谱以及制作方法的内容。

（2）能写出操作完成时的过程和感受（口头语和书面语相结合）。

程度高的学生：以职高教材基础版一二册为主，但仍要降低难度。

（1）能按一定的阅读方法阅读一般的现代文。

（2）能写出复杂的记叙文和简单的议论文（简单的话题作文）。

3.讲练结合，激发学生的求知欲

夸美纽斯说：“每门功课开始的时候要使学生对它生出一种真正的爱好，为此可以向他们证明，它是如何地美好、有用、快意，或者是如何的需要；这样去引起他们的爱好。”烹饪专业的语文教学也应该如此。教学一开始就要向学生阐述我们的语文教学是服务于专业课的，是为了帮助他们在今后的学习工作中扫除交流障碍成为综合素质高的行业强者的。同时在整个教学过程中始终扣住学生的专业，学生的所需，采用讲练结合的方法把学生所学的知识转化成一种能力。如：讲菜谱的写作方法是，先举例，第一行正中写菜名“豆腐鲫鱼”，正文有三项内容：原料、制作和特点，其格式和内容见板书或课件展示：

豆腐鲫鱼

原料：鲜活鲫鱼500克，豆腐500克，盐、酱油、味精、甜酱、湿淀粉、豆瓣酱、酒糟汁、菜油、鲜汤、姜、蔥、蒜适量。

制作：（1）将鱼剖杀弄净后在其身两侧各剞两刀，抹上盐；姜、葱、蒜均切成颗粒；豆腐切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的片，入沸水中汆一下捞出，放入加盐的鲜汤中浸泡。

（2）鲫鱼下到七成热的菜油锅中两边炸至浅黄色捞出；余油中放入豆瓣酱炒至油呈红色，放进姜、葱、蒜炒香；倒下鲫鱼和鲜汤、酱油、烧沸后改用中火再烧8分钟，加甜酱、酒糟汁、豆腐再烧3分钟，将鱼捞出入盘；下湿淀粉、味精于原汁中，收汁后舀淋于鱼身即成。

特色：色泽红亮，质地细嫩。

范讲完毕，要求学生先模仿生活中常见的菜谱，再模仿学专业课上老师讲的各大菜系中的其他菜谱，这样由易到难，又结合了专业，自然能激起学生的学习兴趣，也突出了语文为专业服务的特点。

4.结合学生实际水平进行测验

考试的目的并不是单纯为了学生的分数。更重要的目的是获取信息，获取“教”与“学”两个方面的信息，用以指导教学的决策、教学方案的修正以及帮助学生正确地认识自己的学习状况。烹饪专业的语文测验完全可以根据学生的实际水平，用所教的内容分不同的类型进行测验。如：菜名类（看拼音写菜名）、硬笔书法（楷书或隶书临摹）、应用文类（如根据材料写通知）、菜点类（写出“×××”的菜谱）。为了照顾到程度较好的那组学生的检测，可设一道附加题（如“话题作文”）。

素质教育要求改变传统的课堂教学模式，使课堂成为提高学生基本素质的主要环节。市职专烹饪专业的语文教学也应顺应历史发展的潮流，积极开展相应内容的素质教育，结合专业特点充分发挥学生的主体作用，只有这样“因材施教”才能使老师教得轻松，学生学得愉快。

烹饪专业实验教学心得 第12篇

一、当前中职烹饪专业教学中存在的问题

中职院校烹饪专业的教学效果一直难以提升,这与烹饪专业教学中存在的一些问题有着很大关系。

(1)招生数量少。目前,中职烹饪专业招生数量偏少。一方面,是因为烹饪专业教学方法和教学方式不太合理,难以根据餐饮行业的人才需求合理制定教学方针和教学方向,导致专业教学内容的安排不够科学。对于社会的发展变化缺乏灵活的应变能力,教学手段单一,人才培养质量不高,难以满足社会需求,导致许多学生不愿意报考烹饪专业。另一方面,国家并没有充分重视烹饪职业技能教育,教学资源更多地偏向其他专业。这样一来,其他专业不断扩招,进一步减少中职烹饪专业的招生数量。难以招到更多学生的情况下,也就很难为餐饮行业提供足够的专业人才。

(2)教学目标不明确。目前,绝大多数的中职烹饪专业是以培养学生的专业技能作为教学目标,但这样的教学目标其实并不明确,也不完善。专业技能只是成为一名厨师所需要具备的基础能力,要想发展得更好,还需要学生具备一定的文化素质及创造能力。专业技能是学生发展的基础,而文化素质和创造能力则是学生提高专业技能的核心因素。教学目标的不明确和缺陷,让中职烹饪专业学生空有职业技能,却缺乏灵活应用的能力,这对于学生和学校的发展都是非常不利的。

(3)教学体系落后,教学设备陈旧。烹饪专业与其他专业不同,难以界定具体的教学方案和课程体系。这就导致中职烹饪专业在教学过程中课程设置不合理,内容杂而不精,缺乏必要的联系,学生学习起来感到难以下手。同时,中职烹饪专业受到国家的关注较少,下拨的教育经费自然也不会多,对于教学设备的维护和更新工作难以顺利展开,教学设备陈旧,学生的学习效果自然大打折扣。

(4)师资水平参差不齐。教师作为开展教学活动的主要人员,其教学水平对教学效果有很大的影响。目前,中职烹饪专业教师资源少,水平参差不齐。部分教师只有实践能力,却没有足够的专业理论知识;还有些教师理论知识丰富,实践能力却比较低下。这些,直接影响到人才培养质量。

二、就业视角下中职烹饪专业的教学策略

(1)加强对烹饪专业教学的重视。相关部门要重视烹饪专业教学体制的改革以及教学体系的更新,向烹饪专业投入更多的资源,保证教学设备得到及时更新和维护。同时,加强社会对中职烹饪专业的认知,提高招生数量,培养更多合格的专业人才。

(2)重视理论与实践的结合,重视对学生创新能力的培养。职业院校大多侧重于实践技能培养,而对于理论知识的教学则没有给予足够重视。中职烹饪专业教学应该改变这一教学理念,树立科学合理的教学目标。一方面,要培养学生的烹饪职业技能,另一方面要培养学生的专业理论知识与文化素养。要将理论与实践有机结合起来,促进学生的全面发展,让学生能够学会并充分发挥自身的职业技能,在岗位中具备更多的竞争力。此外,无论是什么行业,都需要一定的创新能力,才更具有竞争力。烹饪并不是一种一成不变的技能,不断会有新的菜肴和制作方法出现,因此,必须重视对于学生创新能力的培养,提升中职学校学生就业竞争力。

(3)加强学校与企业的联系。中职烹饪专业的教学方法和教学体系难以跟上行业需求的原因之一,是缺乏与行业内部的联系与沟通。中职烹饪专业应当加强与企业的合作交流,及时了解行业内对厨师的素质能力要求,并以此为导向,及时更新人才培养计划,将学生培养成社会所需求的具备专业知识和实践技能的实用型创新型人才。

(4)加强师资队伍建设。教师的个人能力和教学水平,是影响中职烹饪教学的重要因素。对于理论教学能力与实践教学能力不平衡的教师,学校应当及时进行培训,让教师能够兼顾两面,全面提高教学能力。对于综合教学能力较低的教师,还可以送出去进修,并积极引入新的专业教师,进一步提高师资队伍水平,提高教学的有效性。

三、结束语

餐饮行业的发展,为中职烹饪专业学生提供了更多的就业岗位,也对他们提出了更高的要求。中职院校必须加强烹饪专业教学,针对教学中的具体问题,采取有效措施,提高教学的有效性,将学生培养成行业所需求的高素质、高技能的创新人才,提升中职学校学生就业竞争力。

摘要：中职烹饪专业教学中存在招生数量少、教学目标不明确、教学体系落后、师资水平参差不齐等问题。从加强对烹饪专业的重视、重视理论与实践结合、加强校企联系、加强师资队伍建设等方面,研究中职烹饪专业教学。

关键词：中职,烹饪专业,能力培养,厨师

参考文献

[1]杨井和.论中职烹饪专业的实践教学[J].辽宁广播电视大学学报,2014(01).

[2]左旦.烹饪实训教学方法探讨[J].湖北科技学院学报,2013(06).

[3]孟祥忍.合作学习在中职烹饪实践教学中的应用初探[D].扬州大学,2007.