品质特性范文（精选9篇）
品质特性 第1篇
1 材料与方法
1.1 试验羊
试验选择健康、营养中等的乌拉特羊, 其中成年羯羊15只, 成年母羊10只, 2岁羯羊15只, 公羔12只, 母羔8只, 共60只羊。
1.2 屠宰方法
宰前禁食20 h, 停水2 h, 按常规屠宰。
1.3 屠宰性能指标测定
测定胴体重、空腹重、胴体净肉重等指标。
1.4 肌肉的营养成分分析
取背最长肌, 按常规方法测定水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分、矿物质等指标。
1.5 肉品质测定
取背最长肌测定肉色、pH值、嫩度、熟肉率等指标。
1.6 数据处理
用SAS软件对试验数据进行处理。
2 结果与讨论
2.1 产肉性能测定结果 (见表1)
乌拉特羊从总体均值看, 在羔羊时就已经有接近成年羊的屠宰率。其平均屠宰率与胴体产肉率分别是 (38.11±4.76) %和 (71.97±3.45) %, 具有良好的胴体品质和较好的产肉性能。由于年龄的差异, 使得宰前重、胴体重, 无论是公羊还是母羊均以成年羊最高, 羔羊最小, 呈现累积生长的变化规律。屠宰率在各年龄组间无显著性差异 (P>0.05) 。
注:同行数据肩标不同字母表示差异显著或极显著 (0.01
2.2 肉品质指标的测定结果 (见表2)
注:表中同列数字肩标字母不同表示差异显著或极显著 (0.01
2.2.1 pH值
正常羊肉的1 h pH值是5.9～6.5, 笔者研究测得1 h pH值为6.0～6.2。1 h pH值在乌拉特羊肉各年龄组中平均为6.10, 属于正常水平, 正常羊的24 h pH值为5.4～5.8。笔者研究测得24 h pH值为5.14～5.55, 同样属于正常水平, 而且总pH值 (24 h pH值) 为5.6左右, 肉色正常。肌肉pH值下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均有影响, 说明乌拉特羊肉具有良好的储藏特性。
在乌拉特羊肉不同年龄、不同性别1 h pH值比较中看出, 同一年龄羊, 成年母羊的pH值高于公羊, 差异显著 (P<0.05) , 1 h pH值同一性别不同年龄之间, 羔羊高于成年羊, 差异显著 (P<0.05) , 随着年龄增大pH值呈下降趋势, 但是仍然属于正常水平。在乌拉特羊肉不同年龄、不同性别24 h pH值比较中看出, 同一年龄羊不同性别24 h pH值差异不显著 (P>0.05) , 但均有母羊高于公羊的趋势。在相同性别不同年龄的24 h p H值差异也不显著 (P>0.05) , 随着年龄增大p H值呈上升趋势, 均在正常水平范围。
2.2.2 肉色
表2数据中A值表示红色素含量, A值越大红色越强。数据表明, 乌拉特羊肉总体平均A值为21.40且不同年龄、不同性别间A值差异不显著。说明乌拉特羊肉随着年龄的增长肉色的红色一直在一个理想的范围。L表示亮度, L=100为白, L=0为暗, L值越大, 色泽越白。乌拉特羊肉总体平均L值为31.99, 趋于偏中间的水平, 说明乌拉特羊肉肉色良好。相同年龄、不同性别成年羊肉品亮度指数L值差异显著, 成年母羊高于公羊。相同年龄、不同性别黄度B值差异显著, 母羊显著高于公羊, 同样在相同性别、不同年龄组差异显著, 成年羯羊高于公羔。2.2.3嫩度肌纤维越细、肉中结缔组织含量越低、肌肉脂肪含量越高, 肉就越嫩, 嫩度也是评定肌肉多汁性的指标。表2数据表明, 乌拉特羊肉虽然是随着年龄增加剪切力值变大, 但总体均值略趋近于羔羊水平, 说明乌拉特羊肉口感细嫩。乌拉特羊肉的不同年龄阶段剪切力值差异显著, 而同一年龄羊不同性别间剪切力值差异不显著。
2.2.4 熟肉率
乌拉特羊肉总体熟肉率均值为70.45%, 不同年龄成年公羊显著高于公羔且随着年龄的增加, 熟肉率有所提高。熟肉率相对较高, 表明有良好的出品率和加工特性。
2.3 肌肉的营养成分
2.3.1 乌拉特羊肉初水分、肌间脂肪、蛋白质的比较结果见表3。
注:表中同列数据肩标不同字母表示差异显著或极显著 (0.01
研究表明, 肌肉的风味是来自脂肪, 而不是来自瘦肉。许多研究指出, 就瘦肉而言, 各类家畜所生产的瘦肉都有一个基本的风味特征, 而其特有的风味的形成主要是由脂肪决定的。Kohler P的研究也获得了同样的结果, 瘦肉中脂肪含量增加可以提高肉品的嫩度。Mottram D等研究发现, 肌间脂肪可以明显改善羊肉的品质, 首先肌间脂肪可以改善肉的保水能力。同时发现, 含3.5%～4.5%肌肉脂肪的肉其品质经鉴定是最好的肉。在主观品味评定中, 富含适量肌间脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。从表3可知, 乌拉特羊肉的肌间脂肪总体的平均含量为4.42%, 这既可提供给人们所需要的脂肪, 又可增加肉的风味和香味, 使人们感到肉质柔软而不油腻, 口感好, 这证明了乌拉特羊肉的美味、多汁性, 同时也显示出乌拉特羊肉良好的沉脂能力以及肉品质的优良特性。相同年龄组中, 乌拉特羊肉的肌间脂肪母羔显著高于公羔, 可看出公母羊沉脂能力存在差别。相同性别下成年羯羊显著高于公羔。
从表3可知, 乌拉特羊肉初水分含量总体平均达到74.52%, 肌肉水分含量适中同肉的多汁性有着密切的关系。这也从另一个方面佐证了乌拉特羊肉的美味、多汁性。同时乌拉特羊肉鲜样蛋白质含量总体平均达到19.20%以上, 说明乌拉特羊肉具有较高的营养价值。乌拉特羊肉蛋白质含量, 不同年龄各组间差异显著, 且母羔的含量最高, 羔羊肉的营养价值高于成年羊肉。
2.3.2 羊肉中矿物质的组成
影响肉品质的微量元素很多, 主要有钙、磷、镁、锌、铬、硒、锰、铁等。笔者试验测定了对羊肉品质影响较大的5种矿物质 (见表4) 。
注:表中同行数据肩标字母不同表示差异显著或极显著 (0.01
从表4可知, 乌拉特羊肉总体矿物质成分含量稳定, 其矿物质含量丰富, 是理想的微量元素来源。肌肉中的常量和微量元素很容易被人体吸收, 所以食入乌拉特羊肉比单纯食用微量元素效果要好的多。乌拉特羊肉矿物质成分含量, 成年母羊铁含量低于母羔, 且差异显著, 母羔的铁含量显著高于公羔。不同年龄组间锰含量均是羔羊显著高于成年羊。磷含量母羔显著高于成年母羊。
3 结论
烹饪方式对海参品质特性影响的研究 第2篇
海参的烹饪方式
我国饮食文化历史源远流长，形成的菜系就有许多种，海参的烹饪方式自然也是有很多种。比较传统的烹饪方式就是高温方法，这是我国国人最习惯的一种烹饪方式，但是随着科技的进步和人们思维意识的发展，很多地方开始提倡利用新型的烹饪方式，比如低温烹饪。
传统高温烹饪方式有其好处和坏处，最主要是它已经被大多数人习以为常，是千家万户的烹饪选择方式。高温烹饪能够灭掉食物中的有害物质，保证饮食的安全，同时也能够烹制出色相味俱全的佳肴。但是，人们也应当明白，高温时间过长，容易导致食物脱水，使食物失去嫩度，破坏其蛋白质的含量，更甚者会产生伤害人体的有害物质，这样的烹饪方式使食物丧失了自身的营养，而且对身体也具有不利影响。
新型的低温烹饪方式是利用恒温的温度对像海参这样的真空包装食物进行烹制的一种手段。它的优点就是能够将食物中的营养元素很好的保存，还能品味食物的原汁原味，在一定程度上保存了食物的水分，使其具有口感。此外，它还能较少的使用到植物油，减少致癌物的产生，有益于人们的身体健康。现代社会开始提倡低碳生活，低温烹饪方式正是迎合了这一理念，非常具有环保意识，越来越受到人们的欢迎和使用。
高温烹饪和低温烹饪对海参品质特性的影响
要更好的保留好海参的营养成分，就需要选择合适的烹饪方式，笔者将分别对高温和低温两个烹饪角度进行分析与对比，为更好的进行海参烹饪提供更多思路，主要从以下几个方面进行：
高温烹饪对海参品质特性的影响。一直以来，高温烹饪海参是一种主要常见的烹饪方式，研究高温烹饪方式对海参品质特性的影响，以海参为原材料，利用烹饪器具对海参进行烹煮，待可食用后对其外形、失水情况、营养价值等开始分析研究。
将新鲜的海参洗净后放入锅中，用高温烹煮，待海参熟后，用实验仪器对其进行剖析。首先，观察海参的外形，在烹饪温度高于100度，海参的外观颜色变得不均匀，有的出现了脱皮现象，海参整体的饱满度下降，看上去没有光泽。这是在高温作用下，海参的内部组织营养开始流失。其次，利用失水公式对海参的失水情况进行检测。高温烹饪方式使海参都有一些失水，导致海参体收缩。这是因为在烹制过程中，高温度使海参的蛋白质结合水的能力降低，水含量自然就流失，蛋白质也会变性，海参缩小。最后，利用相关的营养值公式对高温烹制后的海参所含有的营养进行计算。根据计算的结果得出，海参的水分严重降低，蛋白质通过热解作用含量也降低。并且海参的组织结构已经变得模糊不清，弹性变小，给人口感不好，海参变硬。可见，高温烹制方式下的海參营养价值大打折扣。
低温烹饪对海参品质特性的影响。低温烹饪方式主要是利用真空压缩的方式对海参进行烹制的一种方法，低温烹饪的海参能够保存其最初的味道，更重要的是，这种烹制方法下的海参具有更高的营养价值。
研究此方式对海参品质特性的影响，制定好研究的计划，以海参为原材料，设置几个不同的低温温度，烹制时间为40分钟，对海参进行烹制。然后在设置几个不同的烹制时间，确定一个温度，对海参烹制。对这两种烹制情况下的海参进行观察计算研究。
一方面，时间相同，温度不同的情况下。在保持低温状态下，温度从低到高调控温度，海参的内部组织结构开始慢慢被破坏，当温度达到60度时，海参的胶原蛋白含量最高。另一方面，温度相同，时间不同的情况下。烹制时间较短时，海参的外壁受到热感，会出现脱皮的现象，海参的外侧会硬灼，失去弹性。但是当烹制时间增加以后，海参整体受热比较均匀，吸水量增加，海参的肉质就会变得很有弹性，口感非常好。经过分析，低温烹饪方式在60-80度的温度，时间为40-60分钟的时间段烹制出的海参品质特性为最佳，并且海参的口感也非常棒，海参的外观具有光泽，肉感饱满，利于人们食用。
综上所述，随着人们生活条件的不断提高与改善，人们对自身的生活质量有了更高的要求，开始研究怎么吃的健康、吃的有营养。海参作为滋补的上品，自然是人们的首选。通过高温烹饪和低温烹饪两种方式的对比下对海参品质特性的影响研究，让人们慢慢了解了如何健康的食用海参，如何过上一个有绿色健康的生活。人们应当改变传统的高温烹饪方式，采用当下流行的低温烹饪，这样制作出来的海参食品才会发挥出其真正的营养功效，有助于人们的身体健康。
（作者单位：青岛酒店管理职业技术学院）
独立性是上市公司的品质特性 第3篇
一、独立性成为品质特性是上市公司成熟的标志
独立性是上市公司的本质属性, 是区别于非上市公司的重要标志。所谓独立性, 即为上市公司在管理体制和运行机制上相对独立于控股股东的特性。上市公司必须具有独立性是基于以下三方面的考虑:首先, 上市公司作为公众公司必须具备独立品格。只有具备独立品格, 公司才能具备独立思想、独立意志和独立行为, 才能反映出对全体股民负责的独立品质, 才能自觉遵守证券市场的规则。为此, 《证券法》、《公司法》对上市公司的独立性提出了明确而具体的规定。其次, 上市公司保障中小股东权益必须具备独立品格。由于中小股东影响力有限、话语权甚微, 权益难以得到有效维护。有效解决的办法是上市公司真正具有独立性, 自觉在思想观念、规范运作上尊重中小股东, 保障他们的权益。再者, 上市公司增强对控股股东的自我反控能力就必须具备独立品格。限制控股股东是保障中小股东权益的关键。一方面要通过法律限定和监督管理规范控股股东的行为;另一方面强化上市公司自身的独立性, 使其成为特有的品质, 增强抵御过度控制的免疫力。
《上市公司规范运作与信息披露指引》 (以下简称“指引”) 明确规定:“控股股东与上市公司应实行资产、人员、财务分开, 机构、业务独立, 各自独立核算、独立承担责任和风险。”但实际情况很不理想。据深圳证券交易所对主板486家上市公司的摸底调查情况看, 有285家在关联交易方面可能存在各类独立性问题, 占深市主板全部公司的58.6%。在“五分开”方面存在问题的公司有47家, 其中业务存在独立性隐患的公司有39家, 另外财务、机构、人员、资产未彻底分开的有8家。为什么在法律、法规界定如此明确、监管力度不断加大的情况下, 上市公司的独立性仍难以保证?其根本原因是上市公司自身建设相对滞后, 独立性还没有成为本质属性, 不具备独立的品质特性, 对控股股东控制的反控软弱无力, 对外来的侵入、感染缺乏免疫力。因此, 加强上市公司自身建设是一项紧迫的任务, 上市公司成熟的重要标志是独立品质特性成为本质属性。
二、上市公司独立性涵盖的内容
上市公司独立表现在与控股股东在资产、人员、财务三方面真正分开, 在机构、业务上实现独立, 并各自独立核算、独立承担责任和风险。概括起来, 独立性主要涵盖在以下五个方面:
(一) 人员独立
《指引》规定:“上市公司人员应独立于控股股东。上市公司的管理人员、财务负责人、营销负责人和董事会秘书在控股股东单位不得担任除董事以外的其他职务。”“控股股东不得对股东大会人事选举决议和董事会人事聘任决议履行任何批准手续;不得越过股东大会、董事会任免上市公司高级管理人员。”
(二) 资产独立
《指引》规定:“上市公司的资产应当独立完整、权属清晰。生产型企业应当具与生产经营有关的生产系统、辅助生产系统和配设施, 合法拥有与生产经营有关的土地、厂房、机备以及商标、专利、非专利技术的所有权或者使用权, 具有独立的原料采购和产品销售系统, 非生产型企业应当具有与经营有关的业务体系及相关资产。控股股东、实际控制人, 不得占用、支配该资产或者越权干预上市公司对资产的经营管理。”
(三) 财务独立
《指引》规定:“上市公司应当建立健全独立的财务核算体系, 能够独立做出财务决策, 具有规范的财务会计制度和对分公司、子公司的财务管理制度。控股股东、实际控制人应当维护上市公司的财务独立性, 不得干预上市公司的财务会计活动, 其与其控制的其他企业不得与上市公司共用银行账户。”
(四) 机构独立
指引规定上市公司的董事会、监事会和其他内部机构应当独立动作, 独立行使经营管理权, 不得与控股股东、实际控制人及其控制的其他企业存在机构混同的情形。”
(五) 业务独立
《指引》规定:“上市公司的业务应当独立于控股股东、实际控制人及其控制的其他企业。控股股东、实际控制人及其控制的其他企业不应从事与上市公司相同或相近的业务, 不应与上市公司发生显失公平的关联交易, 并采取有效措施避免同业竞争。”
虽然对上市公司独立性的规定明确, 且监管不断加强, 但问题仍然比较多。例如, 在人员独立方面存在一些上市公司的董事、监事的任命在公司股东大会选举后仍然要经过主管部的审批程序后才能上任, 总经理等经营层由控股股东直接指派, 控股股东直接向上市公司指派财务总监等。又例如股东及其控制的其他企业与上市公司同业竞争和有失公平的关联交易仍比较普遍。这些问题的实质反映出独立性没有成为上市公司的基本属性。只有上市公司真正具备独立品质特性, 在行动上体现独立性并抵制外控制力的情况下, 上市公司的独立才真正有保证。因此, 要在提升上市公司独立品质上下功夫, 从根本上解决上市公司独立难以保证的难题。
三、提升上市公司独立品质的路径
独立性品质不是孤立的, 是综合素质的反映, 因此提升上市公司独立品质就必须从加强公司自身建设与提高综合素质入手, 主要路径要从以下三个方面来实现。
(一) 强化独立意识是根本。
独立品质是保证独立性的根本。独立意识不断强化才能形成品质特性, 才能对干预有足够的免疫力。许多成功上市公司的经验说明, 强化独立意识要遵循以下规则:一是健全法人治理结构, 为独立性提供组织保证。二是用法律、法规保证上市公司独立运作。三是加强上市公司的思想建设, 提高认识, 使独立性由被动转变为主动, 由不自觉转变为自觉, 由不习惯转变为习惯。四是强化股东意识, 对全体股东负责, 特别是对中小股东负责。
(二) 提升控股股东素质是关键。
上市公司独立性能不能得到尊重和保护的关键是其控股股东的素质, 因此提升控股股东素质在当前更有现实意义。要本着两手抓, 两手都要硬的要求, 认真做好:第一, 提升法制意识。严格执行“五独立”, 主动和上市公司切割, 尊重上市公司的独立权, 不干预上市公司的独立运作。第二, 提升公众意识。不断增强公众意识, 对股民负责, 特别是对中小股东负责, 尊重他们的权益, 认真听取他们的意见。控股股东要恪守诚信、公平、公正、公开原则, 把自己放在同中小股东平等的位置上, 支持上市公司的独立运作。
(三) 中小股东参与是保证。
中小股东要有主人意识, 充分利用法定权利进行有效地参与和监督, 这是保证上市公司独立性的重要方面。实施了参与权, 才有话语权, 才有影响力, 才能对上市公司独立运作起到促进作用。参与应注意两个方面:首先是克服无所作为心理。中小股东往往妄自菲薄, 只关心股价不关心公司的运作。殊不知, 众多的中小股东合在一起就是大股东, 如果大家都参与影响力就大了。在这种情况下, 控股股东就不能不考虑中小股东的要求, 上市公司就不能不尊重中小股东权益。其次, 要了解上市公司的基本运作情况, 把握其发展趋势, 发现存在的问题, 提出有针对性的意见、建议。现在普遍存在的问题是, 中小股东一方面抱怨自己的权益得不到保障;另一方面当让其履行权利时提不出什么问题, 失去制衡力量, 从而削弱了上市公司的独立性, 其结果必然是中小股东的权益得不到有效保证。
参考文献
[1].中华人民共和国证券法[M].北京:中国法制出版社, 2006
[2].中华人民共和国公司法[M].北京:中国法制出版社, 2006
品质特性 第4篇
关键词 生长期 ；广西 ；木薯 ；品质特性 ；华南9号
分类号 S889.5
Influence of Growing Period on the Properties of SC9 Cassava Cultivated
in Guangxi
GU Bi1） LI Jian2） LONG Gang2） HUANG Yifan2）
（1 Starch Chemical Research Institute， Guangxi University， Nanning， Guangxi 530004；
2 Guangxi Analysis and Test Center， Nanning， Guangxi 530022）
Abstract Influence of different growing period on the content of starch， hydrocyanic acid， tannin， inorganic arsenic and lead of SC9 cassava cultivated in Wuming， Longan， Hepu， Chongzuo， Guilin and Wuzhou were researched in this article. Content of starch， hydrocyanic acid， inorganic arsenic and lead of SC9 cassava were determined by GB/T 5009. Content of tannin of SC9 cassava was determined by GB/T 15686. The Results showed that the content of starch，hydrocyanic acid and tannin of SC9 cassava were different from the extension of growing period. The content of starch was higher when growing period of SC9 was 8 to 10 months than others. The tannin content of SC9 cassava cultivated in most regions was lowest when the growing period was 9 to 10 months. The content of inorganic arsenic and lead of SC9 cassava were 0.08～0.26 mg/kg， 0.24～0.55 mg/kg respectively. The content of starch was high and content of hydrocyanic acid， tannin was low when the growing periods of SC9 cassava was 10 months. It was suitable for processing edible cassava starch.
Keywords growing period ； guangxi ； cassava ； properties ； SC9
木薯（Manihot esculenta Crantz）是大戟科块根作物，起源于热带南美洲，1820年前后引入中国栽培，生长环境要求低，与甘薯、马铃薯并称为三大薯类作物，为全球第六大粮食之一，是热带和亚热带部分地区的重要主粮。木薯富含淀粉，有“淀粉之王”的美称，是淀粉工业和酒精工业的重要可再生原料，淀粉经过变性后在食品、纺织、造纸、涂料、医学和建筑上都有广泛的应用[1-2]。
SC9木薯具有毒性低（氢氰酸含量低）、无苦味、淀粉含量高、纤维素含量少等特性，同时蛋白质、胡萝卜素和维生素C含量较为丰富，因此营养和食味俱佳，适宜在热带和亚热带地区栽培，其生长周期短，在种植后7个月即可收获，是食用木薯淀粉加工企业的理想原料[3-4]。本实验研究生长期对广西区内的武鸣、隆安、合浦、崇左、桂林和梧州6个不同地方的SC9木薯块根品质特性的影响，可为地方普及推广SC9的种植提供参考，也为食用木薯及淀粉加工企业选择合理生长期的SC9木薯生产提供数据参考。木薯的含粉率、氢氰酸含量关乎到食用木薯及淀粉产业的效益利润及食用安全，在木薯淀粉提取工艺相同的条件下，含粉率高、氢氰酸含量低的木薯较适合加工生产食用木薯淀粉。鲜木薯中的单宁含量也严重影响着木薯的食用品质和加工性能。通过研究中国热带农业科学院SC9木薯的块根品质特性随其生长期的变化趋势，优选出食用和加工综合性能较好的生长期，对此期间内的木薯进行加工，可增加产业效益，提高食用木薯淀粉的品质。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 植物材料
木薯块根：由中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所提供的SC9木薯品种，2011～2012、2012～2013年2个年度分别种植在广西的武鸣、隆安、合浦、崇左、桂林和梧州6个不同地方。
1.1.2 主要试剂
硝酸（高级醇）、As2O3（高级纯），金属Pb标准品纯度99.99%，氯胺T（化学纯），其他试剂均为分析纯。
1.1.3 主要仪器
RF-5301PC型原子荧光光度计购自日本岛津有限公司，AA-6300C型石墨炉原子吸收分光光度计购自日本岛津有限公司，722s分光光度计购自上海佑科仪器仪表有限公司，AB-104N型电子分析天平购自梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司，TD6离心机购自湖南长沙平凡仪器仪表有限公司，DHG9000恒温鼓风干燥箱购自浙江宁波赛茵仪器有限公司，SX2-2.5-10型马弗炉购自上海浦东荣丰科学仪器有限公司，JRA-6数显磁力搅拌水浴锅购自金坛市科杰仪器厂，JYL-C012九阳打浆机购自山东九阳股份有限公司。
1.2 方法
1.2.1 鲜木薯含粉率的测定
鲜木薯含粉率的测定可参照GB/T 5009.9-2008的酸水解法测定。
1.2.2 鲜木薯氢氰酸含量的测定
鲜木薯氢氰酸含量的测定可参照GB/T 5009.36-2003的分光比色法测定。
1.2.3 鲜木薯单宁含量的测定
鲜木薯单宁含量的测定可参照GB/T 15686-2008的测定方法测定。
1.2.4 鲜木薯Pb、As元素含量的测定
每个样品随机取5根鲜木薯去外皮后用大量清水洗涤干净，切成0.5 cm厚的薄片，放进55℃恒温鼓风干燥箱内烘干，经九阳打浆机粉碎2 min后，放进封口袋密封包装，待用。同时测定每个样品鲜木薯的水分含量及相对应的淀粉样品水分含量。
1.2.5 数据处理与统计分析
所有检测样品处理都是一式3份。采用SPSS 16.0数据处理分析软件统计分析2011～2012、2012～2013年度生长期对广西产地木薯块根品质的影响，采用邓肯氏做新复极差测验（显著性水平选择在P<0.05）。
2 结果与分析
2.1 生长期对鲜木薯含粉率的影响
分别跟踪测定2011～2012、2012～2013年度广西6个产地SC9木薯的含粉率，其详细结果见图1、2。从图1、2可以看出，广西6个地方的木薯含粉率在生长期为8、9、10个月时较高，然后随着生长期的延长有适当的上下浮动趋势，这与林莹等[7]的研究结果相吻合。在2012～2013年度，当木薯的生长期超过9个月后，其含粉率呈明显的下降趋势，这与Srirotha等[8]的研究结果相符，因为随着木薯生长时间的延长，纤维素的含量增加，一方面使得淀粉含量相对减少，另一方面阻碍了淀粉的提取。从2个年度广西各地木薯含粉率随生长期变化趋势看，不同栽培地木薯的含粉率最高值时生长期不同，因此，为了取得较高的淀粉产量，种植在不同地方的木薯应因地制宜，并且注意适合的收获时间。
由图1、2可知，2011～2012、2012～2013年度内种植在广西地区6个不同种植地点的5个不同生长期的鲜薯含粉率分别为23.68%～29.23%（2011～2012年度）、19.51%～29.85%（2012～2013年度）。在2011～2012年度，合浦的含粉率随生长期的变化程度最大，从8个月时的23.68%增加到10个月时的29.23%（增加了5.55%）；而在2012～2013年度，同一地方不同生长期鲜薯含粉率最大值与最小值之差超过7%的有隆安（9.03%）、武鸣（8.78%）和梧州（7.29%），且生长期超过9个月后其含粉率显著降低。由此可见，同一品种的木薯种植在不同的地方其含粉率随着生长期的延长表现出不同的变化趋势，而且还受不同种植年份的影响，这与当地的种植土壤和不同年份的气候差异有关。
2.2 生长期对鲜木薯氢氰酸含量的影响
2011～2012和2012～2013年度广西不同产地SC9木薯氢氰酸含量见图3、4。从图3、4的对比中，2011～2012和2012～2013年度广西不同地方SC9木薯的氢氰酸含量随着生长期的变化区别明显。在2011～2012年度中，6个地方的SC9木薯氢氰酸含量在生长期8、9个月时变化不显著，后随着生长期的延长，桂林和合浦的氢氰酸含量在生长期为10个月时降到最低后升高再降低，而武鸣、隆安、崇左、梧州的SC9木薯氢氰酸含量呈现升高后降低趋势。在2012～2013年度，6个地方的SC9木薯氢氰酸含量随着生长期的增加总体上呈显著的下降趋势。陈建新等[9]也曾经研究过影响木薯氢氰酸含量的因素，结果表明木薯的品种、生长期及不同的生长环境造成了木薯氢氰酸含量的不同。2011～2012年度广西6个地方的SC9木薯氢氰酸含量范围为111.04～187.79 mg/kg，2012～2013年度的则为114.20～157.29 mg/kg。在生长期10、12个月时，SC9木薯氢氰酸含量相对较低。
2.3 生长期对鲜木薯单宁含量的影响
2011～2012和2012～2013年度广西不同产地SC9木薯单宁含量见图5、6。2011～2012和2012～2013年度广西6个不同地方的SC9木薯的单宁含量在生长期为8个月时较高。2011～2012年度广西6个不同地方的SC9木薯的单宁含量为1.35%～2.64%，武鸣、合浦、隆安的SC9品种木薯单宁含量在生长期10个月时最低，梧州的在生长期9个月时最低，崇左、桂林的则在12个月时最低。2012～2013年度广西6个不同地方的SC9品种木薯单宁含量为1.51%～2.26%，在生长9个月后收获的木薯单宁含量最低的是崇左、合浦和梧州，桂林的SC9木薯单宁含量在生长期10个月时最低，隆安的在11个月时最低，武鸣的在12个月时最低。因此，SC9木薯单宁含量在不同的生长环境下，其随生长期积累的量不等，大部分地区的SC9木薯在生长期为9、10个月时最低。
2.4 生长期对鲜木薯As、Pb元素含量的影响
2011～2012和2012～2013年度广西不同产地SC9木薯As、Pb含量见表1和表2。
从表1、2可以看出，As在鲜木薯中的含量为0.08～0.26 mg/kg，GB/T 2762-2012中未对食用淀粉及淀粉制品中的As含量做明确的规定，但规定了糙米、大米中的As含量不能超过0.2 mg/kg。从理论上分析，鲜木薯经过初步清洗、破碎、打浆、浆渣分离、沉淀、洗涤等复杂的加工过程成为食用淀粉，其As含量会在一定程度上降低。从表2中可以看出，Pb在鲜木薯中的含量为0.24～0.55 mg/kg，GB/T 2762-2012中规定了食用木薯淀粉中的Pb含量不能超过0.2 mg/kg，因此鲜木薯必须经过深加工才能获得合格的食用木薯淀粉。
3 讨论与结论
2011～2012和2012～2013年度，SC9木薯的含粉率、氢氰酸、单宁、As和Pb的含量随生长期延长的变化趋势因其种植在广西不同地方而呈现出不同的变化趋势。2011～2012年度含粉率随生长期的变化趋势与2012～2013年度不同，但均在生长期9～11个月时较大；氢氰酸含量集中在生长期为10、12个月时相对较低；广西区内大部分地区的SC9木薯的单宁含量在生长期为9～10个月时表现较低；As含量为0.08～0.26 mg/kg，Pb元素含量为0.24～0.55 mg/kg。综合SC9木薯含粉率、氢氰酸、单宁含量随生长期变化的趋势，在其生长期为10个月时，含粉率高，氢氰酸和单宁含量相对较低，适合加工生产食用木薯淀粉。
虽然此研究已经从理论上提到鲜木薯经过加工后其食用木薯淀粉的As含量和Pb元素含量会有一定程度的减少，但还需进一步的实验验证。
参考文献
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品质特性 第5篇
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验鸭由广东天农食品有限公司提供, 随机选择63日龄健康、发育良好、饲养管理条件一致的天农飞鸭, 公母各12只, 屠宰测定按照家禽生产性能名词术语和度量统计方法 (NY/T 8232004) 进行, 采集胸肌和腿肌, 除去周围脂肪和筋膜后用于测定其肌肉营养成分和肉质加工学指标。
1.2 测定方法
1.2.1 肌肉常规营养特性指标测定
水分用直接干燥法, 按GB 5009.385执行;蛋白质用凯氏半微量定氮法, 按GB 5009.585执行;肌内脂肪用索氏浸提法, 按GB 5009.685执行;灰分用高温灰化法进行测定;钙的测定采用EDTA快速测钙法;磷的测定采用钒钼酸检测法。
1.2.2 肌肉风味物质的测定
氨基酸测定按GB/T1496594执行, 色氨酸采用分光光度法, 按GB/T 1540094执行。
1.2.3 肌肉加工学特性指标测定
屠宰后用C2L M2型肌肉嫩度仪进行剪切力测定, 失水率用加压法测定, 间接代表肌肉的系水力。烹煮损失和滴水损失参照李华 (2005) 的方法进行。
1.3 统计方法
采用Excel和SPSS (10.0) 软件进行数据的处理和统计分析, 差异显著时采用Duncan氏方法对各组间平均数进行多重比较, 结果表示为平均值±标准差。
2 结果与分析
2.1 天农飞鸭肌肉常规营养特性 (见表1)
%
注:表中同列相同字母者表示差异不显著 (P>0.05) , 相邻字母者表示差异显著 (P<0.05) 。
由表1可见, 天农飞鸭公鸭水分和蛋白质显著高于母鸭 (P<0.05) , 肌内脂肪、灰分、磷含量略高于母鸭, 但差异不显著 (P>0.05) 。
2.2 天农飞鸭肌肉中的氨基酸含量 (见表2)
g (100 g) -1
注:*为必需氨基酸, △为鲜味氨基酸。
由表2可见, 天农飞鸭肌肉的总氨基酸含量为23.12 g/100 g, 必需氨基酸含量为11.17 g/100 g, 天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种鲜味氨基酸的总量为8.15 g/100 g, 其中谷氨酸含量最高, 为3.55 g/100 g, 甘氨酸含量最低, 为1.12 g/100 g。
2.3 天农飞鸭肌肉加工学特性 (见表3)
注:表中字母同列字母相同表示差异不显著 (P>0.05) , 相邻字母表示差异显著 (P<0.05) 。
由表3可见, 天农飞鸭母鸭肌肉失水率比公鸭低2.48%, 烹煮损失低1.19%, 滴水损失低0.83%, 差异显著 (P<0.05) , 母鸭和公鸭肌肉剪切力值差异不显著 (P>0.05) 。
3 讨论
3.1 天农飞鸭肌肉常规营养特性的分析
肉质常规营养指标的检测在食品营养学中具有重要意义, 肉的营养成分取决于水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等的含量。一般认为, 食品中干物质含量越高, 其总养分含量也就越高。天农飞鸭水分平均为73.50%, 母鸭水分显著低于公鸭, 说明其干物质含量较高。天农飞鸭肌肉蛋白质平均为22.81%, 公鸭蛋白质高于母鸭 (P>0.05) 。肌内脂肪含量是影响肌肉质量的一个重要因素, 肌内脂肪含量的多少对禽肉的嫩度、多汁性等有较大影响。天农飞鸭肌内脂肪含量平均为1.49%, 公鸭肌内脂肪略高于母鸭, 差异不显著。曹斌等报道的70日龄高邮鸭的水分、蛋白质、肌内脂肪分别为72.27%、17.04%、3.58%;番鸭分别为74.07%、19.64%、2.13%。王锦锋报道的70日龄苏牧鸭分别为76.13%、21.58%、1.62%;樱桃谷鸭分别为76.11%、21.73%、1.67%。与上述几种鸭营养成分比较, 天农飞鸭肌肉蛋白质含量最高, 肌内脂肪最低, 水分含量仅比高邮鸭略高。
3.2 天农飞鸭肌肉氨基酸的分析
随着人们生活水平和畜牧生产力的提高, 对于肌肉品质, 特别是风味特性的研究越来越重视。研究表明, 对鲜味贡献最大的有两类物质, 一类是氨基酸, 尤其是谷氨酸, 另外一类是核苷酸, 主要是肌苷酸和鸟苷酸。谷氨酸单钠盐和甘氨酸是目前世界上用量最大的调味品, 对鲜味的形成有明显的促进作用。试验测定了组成蛋白质的多种氨基酸含量, 并分析鲜味氨基酸的含量, 作为风味评定指标, 为天农飞鸭的加工提供更详细的参考。63日龄天农飞鸭的谷氨酸含量为3.55 g/100 g, 甘氨酸为1.12 g/100 g, 高于戴晔报道的6周龄北京鸭Z1系2.088%和0.875%, Z4系2.058%和0.815%, Z1Z4系2.363%和0.935%, 说明天农飞鸭的风味有一定优势。肉的风味仅以某种成分单独作为评价标准是不可靠的, 由于谷氨酸和肌苷酸在呈味上具有相乘作用, 以后还需综合肌苷酸、脂肪酸等指标, 为肉鸭的风味评定提供更科学的理论依据。
3.3 肌肉加工学指标与肌肉品质的关系
品质特性 第6篇
对原料肉品质受肌原纤维特性影响的实验分析
根据以往学者对二者关系的实验研究, 在实验过程中选择不同区域中的鸡肉品种进行分析, 主要包括三黄鸡、清远鸡、乌鸡、童子鸡、油鸡以及矮脚鸡等。在保证各品种鸡满足生产加工条件的基础上, 选择实验中需要的试剂与仪器, 主要包括分析纯以及便捷式色差仪、质构仪、冷冻离心机以及恒温水浴锅等设备。具体实验过程中主要测定鸡肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、色差、p H值、剪切理智、质构以及肌原纤维的相关指数, 这样能够得出肌原纤维的直径、密度以及肌节长度, 并对不同品种的鸡肉品质分析以得出实验结果。
对原料肉品质受肌原纤维特性影响实验结果分析
对实验结果的具体分析
通过具体实验过程中可对不同品种鸡鸡肉的化学组成、肌原纤维特性、肌原纤维小片化的MFI、色泽与p H、蒸煮损失率、剪切力以及肉质构剖面进行分析, 以确定肌原纤维特性与原料肉品质的相关性。在化学组成分析方面, 通过实验发现鸡肉品质与风味大约有72%受水分含量的影响, 其中以乌鸡品种水分含量居高。而其他化学组成如蛋白质或脂肪对鸡肉的品质也有不同程度的影响。在肌原纤维特性方面, 能够判断出不同品种鸡肌原纤维特性表现不同, 通常具有密度大且直径小的肌原纤维特性品种鸡肉质较好, 如相比其他品种鸡, 清远鸡肌节长度达1.84 um。在肌原纤维MFI值实验研究方面, MFI值越大可说明鸡肉的嫩度值越高, 如三黄鸡在MFI值在实验中测试为138.67。在色泽与p H值方面, 受鸡肉中蛋白含量不同所表现的肉色也存在一定的差异, 而p H值很大程度上能够对鸡肉的食用品质反应出来并影响鸡肉保藏期, 是影响原料肉加工品质的重要因素。在蒸煮损失率方面, 结合以往学者研究发现, 在鸡肉处于温度不断升高的条件下, 肌原纤维中的肌节长度会呈现缩短趋势, 而蒸煮的损失率将不断升高, 说明蒸煮损失率与肌原纤维特性存在一定的关系。在鸡肉剪切力方面, 一般能够对肉嫩度的反映需利用鸡肉的剪切力值。通过实验研究发现大多情况下肉的嫩度值会随剪切力值的减少而升高, 以北京油鸡为典型代表, 其剪切力在实验中测试结果为3.23 kg, 这也充分证明了肌原纤维的特性与剪切力存在一定的关系。
原料肉品质与肌原纤维特性的相关性
结合实验以及实验结果的具体分析, 可对二者相关性得出以下几方面结论:第一, 肌原纤维在密度上与MFI值、剪切力值在相关系数上表现为负值, 而在肌原纤维直径方面的系数为正值, 说明剪切力随肌原纤维密度直径的增大而减小。第二, 蒸煮损失与肌原纤的直径呈正相关, 而与肌节长度保险为负相关, 说明蒸煮损失率在直径较小且肌节长度上的情况下降低。第三, 在硬度方面, 与肌原纤维的密度和肌节长度相关系数为负值, 而与直径呈争正相关, 也可说明硬度随肌原纤维肌节长度的增加以及密度的增大减小。由此可推出, 原料肉品质很大程度上受肌原纤维特性的影响。
肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的相关性讨论分析
由前文所述, 不同品种鸡在肉品质上也表现出一定的差异。其中在化学组成方面, 不同品种鸡中可能饲养时间不同影响在化学组成方面表现不同, 对于鸡肉的风味与肉质产生一定的影响。例如, 因肌原纤维结构差异, 不同品种鸡在持水能力方面表现有所不同, 而且在加热过程中也发现肌原纤维收缩存在一定的不同。以往学者也对肌原纤维特性的影响因素做出研究分析, 证明肌原纤维中的肌节长度以及直径在受饲养过程中所吸收的能量程度而影响。另外, 实验研究过程中通过对鸡肉的加热也发现, 除蒸煮损失、剪切力与肌原纤维特性存在相关性外, 因肌原纤维在高温作用下使其自身结构受到影响, 使肉品质发生一定的变化。
结论
品质特性 第7篇
1 材料与方法
1.1 试验材料
18份材料来自浙江省水生蔬菜种质资源圃, 分别为东河早藕 (单株系选) 、金华红花藕 (野生) 、金华无籽藕 (野生) 、金华白莲、尖头白荷 (浙江) 、杭州藕、湖州早白荷、武义藕、绍兴红花藕、鄂莲6号 (杂交选育) 、鄂莲7号 (杂交选育) 、鄂莲5号 (杂交选育) 、马口白莲 (湖北) 、应城白莲 (湖北) 、无花藕 (江苏) 、苏州藕、红芽藕 (野生) 、飘花藕 (安徽) , 分别用1~18标号。
1.2 试验方法
将18份藕莲品种资源种植于44 m2的池内, 3次重复, 每池种8支, 随机区组排列。考查27个性状, 其中质量性状8个[4,5,6]:顶芽颜色、藕头形状、藕节形状、藕节切面形状、藕肩形状、表皮颜色、藕肉颜色、熟性;数量性状12个:株高、叶柄粗、叶长、叶宽、整藕重、主藕重、主藕长、主藕节数、最大藕节长、最大藕节粗、最大藕节、产量;品质性状7个:干物质 (烘干法) 、可溶性总糖 (酸水解法) 、淀粉 (蒽酮比色法) 、粗蛋白 (自动凯氏定氮仪检测) 、维生素C (2, 6-二氯靛酚滴定法) 、粗纤维 (纤维素测定仪检测) 、粗脂肪 (脂肪测定仪检测) 。
2 结果与分析
2.1 不同藕莲品种资源产品外观对比
顶芽的颜色除了金华红花藕和红芽藕2个野生资源为红色, 其他均为黄色;来自湖北的品种资源藕头形状较圆润, 其他均为锐尖;藕节形状多数为长筒形, 来自湖北省的品种资源为短筒形, 而金华红花藕和红芽藕为较细长的长条形。所有品质资源中只有杭州藕、武义藕和鄂莲5号的切面近方形, 其他均为近圆形。皮色以黄白为主, 肉色以白色为主, 3个野生种和鄂莲5、鄂莲6号肉色为黄色。除了3个野生资源和绍兴红花藕为晚熟, 其他地方品种和选育品种都是早、中熟 (表1) 。
2.2 不同藕莲主要农艺性状对比
通过农艺性状考察对比发现 (表2) , 浙江、江苏和安徽的藕莲品种资源株高在123.9~169.3 cm, 表现为早熟的品种株型较小, 节数3~5节, 多数品种资源最大节长和最大节粗比例接近2∶3, 其中金华红花藕和绍兴红花藕节长超过20 cm。单株重量在0.62~2.18 kg之间, 主藕重占整藕重的64.0%~93.1%, 侧枝少且质量轻。而5个湖北的藕莲品种资源植株高大, 叶梗粗和叶长、叶宽都较其他品种资源大, 并且节数多, 均在6节以上。节短而粗, 最大节长和最大节粗比例接近1/2;单株重量大, 总体产量高, 但主藕重只占整藕重的49.7%~53.4%, 侧枝较多且重量大。相比较而言, 湖北的品种资源易于与其他地区区分, 野生资源和部分地方品种产品器官较细长, 外观品质差且产量低。改良品种外观品质好、产量高或早熟。而还有部分地方品种仍在大面积栽培, 例如飘花藕、湖州早白荷、无花藕等, 其外观品质、产量等方面都与改良品种相当或某一方面突出, 依然受到市场青睐。
2.3 不同藕莲主要品质性状对比
通过品质性状检测对比发现 (表3) , 野生资源金华红花藕和地方品种绍兴红花藕除了可溶性总糖含量较低外, 其他品质指标含量较高, 金华红花藕干物质达到30.2%, 绍兴红花藕粗蛋白含量3.16%、淀粉含量15.30%, 在被检对象中最高。地方品种武义藕可溶性总糖含量4.16%、马口白莲维生素C含量37.8 mg/100 g, 都是被检对象中最高值。脂肪和粗纤维含量在18份品种资源中表现差异不显著。改良品种各项品质指标较为均衡, 但在直接影响到食用口感的品质指标上都有较高的含量, 例如东河早藕、湖州早白荷和鄂莲7号等适宜生食、炒食的早熟品种, 可溶性总糖含量较高, 分别达到3.65%、2.91%和3.88%, 而鄂莲5号、鄂莲6号、尖头白荷、苏州藕等适宜煨汤的中晚熟品种, 淀粉含量较高。
3 结论与讨论
参试的18个材料在农艺性状上有明显的地域划分, 江、浙2个省的藕莲资源节长而少、侧枝少, 湖北的藕莲资源节短而多、侧枝多, 产量后者更有优势。不同地区的改良品种在商品性、产量等方面明显优于地方品种和野生资源, 说明了藕莲在长期生产过程中经过人为的选择, 向着更粗大、更高产的目标演化。而野生资源和部分地方资源在多个品质性状或单个品质性状表现远远优于改良品种, 应该加强对这些资源的保护和利用。本试验虽然选择了不同地区的品种资源作为试验对象, 但由于样本数量少, 结果存在局限性, 目的在于反思如何制定正确的育种目标, 为藕莲资源保护、种质创新工作的深入提供参考。
参考文献
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品质特性 第8篇
小麦淀粉是小麦籽粒的重要组成部分, 约占小麦籽粒60%~70%, 由直链淀粉和支链淀粉组成, 直链淀粉是由葡萄糖以α-1, 4-糖苷键结合而成的链状化合物, 支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1, 4-糖苷键相连外, 还有以α-1, 6-糖苷键相连的, 带有分支, 约20个葡萄糖单位就有一个分支。如果小麦籽粒淀粉中不含直链淀粉或含量很低 (<1%) , 则称为全糯质小麦。
小麦品质主要由蛋白质含量和筋力来决定, 因而由普通小麦面粉做成面包、包子等食品保存时间长后易发干、发硬、开裂、老化, 而糯性小麦粉可改善这些缺陷。由于糯性小麦直链淀粉含量极低, 因此表现出淀粉特殊品质性状, 如:糊化温度较低、持水性强、具有很强抗回生能力和较高高峰粘度, 反弹值较小等;研究表明, 低直链淀粉含量、高淀粉粘度、较大淀粉膨胀势与良好面条品质显著相关, 淀粉糊化和回生特性是决定食品风味和货架寿命重要因素。一些国外研究表明, 糯小麦可能会用在粮食生产中的改性淀粉和面粉方面用来延长烘焙产品的货架寿命。为了培育优质小麦能够生产延迟保鲜面包, 国外已经对这种糯性小麦进行研究。为此, 日本、澳大利亚、加拿大、美国等国对这方面研究给予很大关注, 特别是日本和澳大利亚对此进行较为深入研究。我国在这方面研究起步较晚, 因此加强对糯性小麦淀粉研究具有重要现实意义。
1. 糯性小麦淀粉在基因方面的研究
谷物胚乳中直链淀粉的合成是受糯质基因控制的, 六倍体小麦的三个糯质基因位点分别称为Wx-A1、WxB1、Wx-D1。Wx-A1位于7A染色体短臂上, Wx-B1位于4A染色体长臂上 (7BS染色体的一部分移位到4A染色体上) , Wx-D1位于7D染色体短臂上。这三个基因分别编码60 k D左右的淀粉粒结合淀粉合成酶 (Granule-bound starch synthase, 简称GBSS) , 也叫做糯蛋白 (Waxy Protein) 。在普通小麦子粒的所有成分中, 淀粉大约占到65%, 而糯小麦是不含直链淀粉或其含量非常低 (<1%) 的类型。直链淀粉含量由颗粒结合淀粉合成酶 (granulebound starch synthese, GBSS) 控制, GBSS又称Waxy蛋白, Waxy蛋白的存在与否决定着非糯性或糯性。编码Waxy蛋白的等位基因被命名为Wx基因。普通小麦含有Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1三种Wx蛋白亚基, 缺失Wx蛋白亚基的小麦品种直链淀粉含量较低。
2. 糯性小麦淀粉的品质特性
现有的糯小麦品种直链淀粉含量在1%以下, 几乎全部由支链淀粉组成。糯小麦总淀粉含量、支链淀粉结构、分支数和聚合度与普通小麦粉及部分糯小麦粉相似, 不存在显著差异。糯小麦与非糯小麦小麦淀粉颗粒都是由A型 (>10μm) 和B型 (1~10μm) 组成, 这两种颗粒在小麦淀粉中都成正态分布, 所不同的是, 在糯小麦中, B型淀粉比非糯性小麦含量略高。因此, 糯小麦淀粉的比表面积比非糯性淀粉更高, 吸水率比A型更高, 这也充分的说明了糯小麦分具有更高的吸水膨胀能力, 对淀粉的糊化特性则具有正向作用。
2.1. 直链淀粉、支链淀粉和蛋白质含量
李继刚等通过研究, 发现两个糯性小麦品系 (农大糯性小麦1号, 农大糯性小麦2号) 及其非糯性小麦 (亲本) 关东107、江苏白火小麦的直链淀粉含量依次为:0.74%, 0.96%, 14.24%和16.61%, 表明糯性小麦面粉中直链淀粉含量比普通小麦低得多。
姚大年等研究表明, 糯性小麦直链淀粉量比普通小麦低得多, 而支链淀粉却高得多;同时蛋白质含量也比相应普通小麦籽粒高。这些特性对于糯性小麦淀粉在食品工业及其他工业中应用起着决定性作用。
梁荣奇等研究发现, 糯小麦子粒湿面筋含量、蛋白质含量, 均高于相应普通小麦子粒;而淀粉含量, 则低于相应普通小麦子粒。这可能是由于:一是由于Wx蛋白亚基全部缺失, 淀粉产量减少, 使得蛋白质的相对含量增加;二是由于淀粉合成途径受到抑制, 使得光合作用产生的ATP向蛋白质的合成转移, 使得蛋白质的绝对含量增加。
2.2. 膨胀特性和吸水力
Miura等研究结果表明糯性小麦淀粉膨胀势大是因为淀粉吸水率大, 这一研究结果前人的研究结果相同。梁荣奇等研究发现由于糯小麦淀粉中含有大量的支链淀粉, 而直链淀粉含量很少, 糯麦粉糊经煮沸后, 变成了清亮的稀状体, 1 700 g离心不能使之分层, 无法得到沉淀。这说明糯麦粉 (淀粉) 在糊化过程中的膨胀能力和吸水能力都极强。
2.3. 糯性小麦淀粉糊化特性
舒守贵等研究发现糯小麦面粉从68.8℃就开始糊化, 71.67℃时达到峰值粘度, 而非糯小麦面粉则在95℃以上时才达到峰值粘度。糯小麦面粉的淀粉粒能较快地糊化、膨胀, 而反弹值较小。这充分表明糯性类型具有普通类型所没有的淀粉特性, 表明其在商业上具有广泛用途。另有研究指出, 糯性淀粉除糊化温度与普通小麦淀粉差别不大外, 糯性小麦淀粉各项数值均比非糯性小麦粉低;并对此现象作出解释, 认为在加热糊化时, 糯性小麦淀粉膨胀特性远远大于非糯性淀粉, 因而, 淀粉粒崩解程度大, 不能保持淀粉微晶束结构。糯性小麦淀粉粒中直链淀粉大量释放到分散介质中, 在α-淀粉酶作用下发生水解, 从而使粘度性状发生改变。Noda T等的研究表明在糊化过程中糯性小麦淀粉比非糯小麦淀粉的Tp和ΔH高。
3. 糯性小麦淀粉对面条品质的影响
一般而言, 影响面条品质的性状大致有两类, 一类是蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值等蛋白质性状, 另一类是直链淀粉含量、直/支比等淀粉性状。糯性小麦由于籽粒中不含Wx蛋白, 导致糯性小麦粉不含直链淀粉或含量非常低, 而支链淀粉在糊化、膨胀、凝胶、结晶等方面均有别于直链淀粉, 具有独特理化特性, 其面粉具有支链淀粉含量高、高峰粘度高和膨胀势高等特点, 这正是优质面条所要求的。
韩立德等采用回归分析的方法, 研究了面条品质与各品质性状之间的关系, 结果表明, 对于面条影响最大的因素是支链淀粉含量和直/支比, 可以通过仅测定支链淀粉含量和直/支比两个品质性状指标, 就能对于面条品质进行有效预测, 这样为优质面条的加工生产提供一种便利的品质预测方法。
张艳等研究表明普通小麦添加糯麦粉后, 直链淀粉含量下降, 峰值粘度和稀懈值没有相应提高, 反而降低, 适当比例的配粉可显著提高面条质地及口感, 以15%~20%的糯麦添加比例, 其面条粘弹性和光滑性最好。
梁荣奇等研究显示, 向非糯性小麦粉中添加糯性小麦粉后, 从混合粉的RVA曲线看, 添加糯麦面粉明显减小反弹值、延缓其凝沉速度和程度;再加上糯麦面粉具有较强的持水力, 保鲜48 h面条的评分下降幅度明显小于用非糯性小麦粉所制得的面条。因而, 添加适量糯麦面粉能明显延长鲜湿面条的货架寿命。
李中安等研究表明, 在普通小麦陕225、陕229等的面粉中加入一定量的糯小麦面粉, 制作的面条口感比相应普通小麦优良。随着糯小麦面粉比例的增加, 面条变软且水煮时间变短, 但仍有咬劲。而且还发现用纯糯小麦面粉制作的面条, 煮熟后不加水便很快粘合在一起, 但加水后则可保持很长时间不断裂且互不粘连。
4. 展望
由于糯小麦淀粉可用作造纸、浓缩剂、浆糊等的添加成分, 糯小麦面粉与普通小麦面粉混合, 可以调节直链淀粉含量 (0~30%) , 生产出不同的面粉以满足加工业的需要, 还可以生产早餐食品和制作速冻食品并能延长食品的货架寿命等应用价值。因此, 加快糯小麦品种选育及产业化开发进程, 对中国的食品工业和非食品工业都具有十分重要的意义。
摘要：本文简要介绍了糯小麦淀粉在基因方面的研究, 着重叙述了糯性小麦淀粉的品质特性以及其对面条品质的影响。
品质特性 第9篇
1 材料与方法
1.1 试验材料
以粗壮女贞作为材料, 试验选择生长整齐一致的三年生实生苗。石英砂经稀HCl浸泡2d后用蒸馏水冲洗干净, 直到用硝酸银试剂测试无氯离子, 再用蒸馏水洗涤至p H值呈中性为止, 然后装入聚乙烯塑料花盆 (花盆高22cm、口径28cm、底径22cm) 内。培养液采用国际通用的霍格兰 (Hoagland) 大量元素和阿农 (Amon) 微量元素混合营养液, 溶液p H值调节在4.5~6.5之间。
1.2 试验设计
砂培试验在温室大棚内进行。2006年5月17日苗木植于装有9kg石英砂的花盆中, 每盆1株。锌浓度为0.22mg/L、2.00mg/L、4.00mg/L和6.00mg/L等4个处理。其中锌0.22mg/L为营养液母液浓度即为对照, 6株设为1个重复, 重复3次。每4d浇1次营养液, 每盆每次100m L, 培养20d后, 再用营养液加不同锌浓度培养30d采集相同部分叶片进行指标测定。
1.3 测定方法
1.3.1 取样方法。
粗壮女贞在不同锌浓度胁迫30d后取4叶2芽鲜叶, 用蒸馏水洗净后, 用吸水纸吸干后于 (103±2) ℃条件下恒温鼓风干燥箱烘4h, 研磨后过80目筛, 供化学品质指标分析用;生理特性指标的测定用成熟鲜叶片。
1.3.2 指标测定。
叶绿素用95%乙醇提取比色法[6], 根系活力用氯化三苯基四氮唑 (TTC) 法[7], 丙二醛含量用硫代巴比妥酸法[8], 儿茶素总量的测定用香荚蓝素比色法[9], 可溶性总糖用蒽酮比色法[7], 茶多酚总量用酒石酸铁比色法[10], 游离氨基酸总量用茚三酮紫色分光光度计法[11]。
2 结果与分析
2.1 锌胁迫对粗壮女贞 (苦丁茶) 生理的影响
2.1.1 光合色素。
锌处理后粗壮女贞叶片光合色素含量发生了显著变化 (见表1) 。粗壮女贞叶片叶绿素a、叶绿素b、类胡罗卜素以及叶绿素总量随着锌浓度的增加呈先增加后降低的变化, 浓度为2.00mg/L时达到最大值。叶绿素总量各处理分别为对照的114.59%、96.19%和71.89%;表明粗壮女贞受到不同浓度锌处理后的适应机理存在明显差异, 导致叶绿素含量不同, 叶绿素a/b在锌处理后随着浓度的增加其比值先减小后略有增加。叶绿素a/b的大小是反应类囊体的垛叠程, 类囊体的垛叠程越小, 其适应性最强。本试验在锌浓度为2.00mg/L时Chl a/b值最小, 表明此浓度下粗壮女贞对锌的适应性强。
注:同列中不同字母表示不同处理差异达0.05显著水平 (P<0.05) 。
2.1.2 根系活力。
根系活力泛指根系的吸收、合成、氧化和还原能力等, 是用来衡量根系长势好坏的重要生理指标, 是植物生长的重要生理指标之一。根系活力大小反映了根系代谢强度的大小, 活力越高, 则根系组织的代谢就越旺盛, 根系就健壮, 这对整个植株的生长是有利的[12]。锌处理后根系活力发生了显著的变化 (见图1) , 根系活力随着锌浓度的增加先增强后逐渐减弱。锌为2.00mg/L时比对照提高了33.52%, 当锌浓度大于2.00mg/L时逐渐减弱, 而且锌为4.00和6.00mg/L分别比对照降低18.04%、29.48%。根系活力的降低可能是由于强的呼吸代谢造成能量的过多消耗, 严重抑制了粗壮女贞的生长。
2.1.3 丙二醛。
丙二醛 (MDA) 是膜质受到活性氧伤害而发生过氧化的产物, 其含量可以反映植物遭受逆境伤害程度。锌处理后粗壮女贞叶片丙二醛的含量产生了明显变化 (见图2) , 丙二醛含量随着锌浓度的增大先减小后增加的变化趋势 (浓度越大增加的幅度越小) 。锌浓度为2.00mg/L、4.00mg/L和6.00mg/L时MDA含量分别为对照的0.91倍、1.09倍和1.11倍;粗壮女贞受到锌处理后增加丙二醛的含量来维护自身所受的伤害, 锌浓度为2.00mg/L时明显低于其他浓度, 粗壮女贞受到的损伤较小。
2.2 锌对苦丁茶品质的影响
可溶性糖是生物体内重要成分之一, 是生物体中的重要能源和碳源, 糖可以降低水势, 提高植物吸水和保水能力。可溶性糖含量还与植株在逆境胁迫下渗透调节有关, 有利于增强抗逆性[13]。锌处理后粗壮女贞叶片可溶性总糖含量发生显著变化, 随着锌浓度的增大先增加后降低 (见表2) 。锌浓度为4.00mg/L时可溶性总糖含量达最大值 (8 111.97mg/100g) , 各处理与对照相比可溶性总糖分别提高了11.73%、27.71%和11.16%。可溶性糖含量的增加, 在一定程度上可以降低酚类物质所带来的苦涩味, 提高苦丁茶叶的品质。
锌胁迫处理后粗壮女贞叶片中游离氨基酸的含量发生了显著变化 (见表2) , 粗壮女贞叶片中游离氨基酸的含量随着锌浓度的增加呈先增加后减小趋势。锌浓度为4.00mg/L时其游离氨基酸的含量达到最高。各处理与对照相比, 游离氨基酸的含量分别为对照的107.75%、118.26%和102.67%。茶多酚和儿茶素的含量变化与氨基酸含量的变化趋势一致。儿茶素是茶多酚的主要组成部分, 其组分及含量又与茶叶品质、茶树品种等有关[14]。锌浓度为4.00mg/L时儿茶素和茶多酚的含量最高。
在茶叶生化品质审评中, 决定茶叶品质好坏的主要因素是氨基酸、咖啡碱、茶多酚的含量以及茶多酚与氨基酸比值 (称酚氨比) , 氨基酸含量高, 酚氨比低则绿茶品质好;反之, 则绿茶品质差。多酚类/氨基酸的比值是:名茶在6.3~13.7, 一般绿茶在13.7~16.3[15]。锌处理后苦丁茶酚氨比发生了变化。不同锌浓度处理后酚氨比均在6.3~13.7之间, 表明品质良好。当锌浓度为2.00mg/L时粗壮女贞的氨基酸和茶多酚含量虽然都不是最高, 但它的酚氨比相对较低 (11.17) , 因此苦丁茶的品质在2.00mg/L时相对较好。
3 结论与讨论
叶绿素是绿色植物进行光合作用的主要色素, 其含量在一定程度上能反映植物同化物质的能力, 直接影响植物光合作用。环境因子的改变会引起叶绿体色素含量的变化, 进而引起光合性能的改变[16], 甚至影响植物正常的新陈代谢。本试验中, 锌处理后叶绿素a、叶绿素b、类胡罗卜素和叶绿素总量随着锌浓度的增加均呈先增加后降低的变化。锌浓度大于2.00mg/L时叶绿素含量开始显著减小, 可能是过量锌破环了细胞膜的透性, 使叶绿素分子大量渗漏[17], 也可能是破坏叶绿素合成蛋白酶的活性[17]和线粒体的结构导致叶绿素含量降低。从而光合作用受到抑制, 造成植株代谢紊乱, 降低了植株的抗逆性。浓度为2.00mg/L类囊体膜垛叠状态比例最小, 即此浓度粗壮女贞对锌的适应性最强。根系活力越高, 则根系组织的代谢就越旺盛, 根系就健壮, 这有利于整个植株的生长发育[12]。本试验根系活力随着锌浓度的增大先显著提高后逐渐减弱。锌浓度为2.00mg/L比对照提高了33.52%, 大于2.00mg/L粗壮女贞根系活力急剧下降, 此时植株通过消耗大量的代谢产物来缓解锌对胁迫的伤害, 影响植株生长。而且锌浓度为2.00mg/L时丙二醛含量最低, 使粗壮女贞叶片膜质过氧化程度低, 受害较小。
施锌肥明显提高新梢总氮、咖啡碱、蛋白质和可溶性多糖的含量[19]。在一定锌浓度范围内不仅能促进粗壮女贞的生长发育, 提高苦丁茶的产量, 而且对苦丁茶品质也有益。能显著提高茶多酚、游离氨基酸、儿茶素和可溶性糖等品质成分含量。游离氨基酸含量的提高不仅改善茶叶的滋味, 而且能提高苦丁茶的香气, 如丙氨酸和缬氨酸等经氧化脱氨后, 转变成香气物质, 而苯丙氨酸和丙氨酸等本身就带有花香。本试验粗壮女贞叶片中游离氨基酸含量、可溶性糖总量、茶多酚、儿茶素的含量均是随着锌浓度的增加先增加后降低, 锌浓度为4.00mg/L时各含量最高, 之后降低。在茶叶生化品质审评中, 决定茶叶品质好坏的主要因素是氨基酸、咖啡碱、茶多酚的含量以及茶多酚与氨基酸比值 (称酚氨比) , 氨基酸含量高, 酚氨比低则绿茶品质好。本试验结果显示, 锌浓度为2.00mg/L酚氨比最低 (11.17) , 此浓度下苦丁茶品质总体较好。
总之, 锌浓度为2.00mg/L时与其他各处理相比粗壮女贞 (苦丁茶) 叶片的叶绿素含量最高、丙二醛含量最低和植株的根系活力最强, 处理后受到的伤害也就越小。能够明显改善粗壮女贞的生理功能、调节能力和适应性最强, 光合产物积累越多, 根系根尖组织吸收的营养元素和水分也将最多, 给植株的碳氮代谢提供良好的物质基础和能量保证。从而有利于植株生长发育, 提高苦丁茶的产量和品质。
摘要：以粗壮女贞 (Ligustrum robustum) 为材料, 通过砂培研究了不同锌浓度 (0.22mg/L、2.00mg/L、4.00mg/L、6.00mg/L) 对粗壮女贞生理特性和苦丁茶品质的影响。结果表明:粗壮女贞叶绿素含量和根系活力随着锌浓度的增加先增加后降低, 浓度大于2.00mg/L时它们呈下降趋势, 丙二醛含量变化相反, 呈先降低后增加变化;粗壮女贞叶片中游离氨基酸、可溶性糖总量、茶多酚、儿茶素的含量均随着锌浓度增加呈先增加后降低的变化, 锌浓度大于4.00mg/L时逐渐降低。锌为4.00mg/L有利于品质成分的形成, 但是茶叶评审中酚氨比是重要的参考指标, 锌为2.00mg/L时酚氨比最低, 品质相对较好。粗壮女贞在锌浓度2.00mg/L时受到伤害较小, 根系活力、适应性以及抗逆性较强, 能够明显改善粗壮女贞整体的生理机能, 给植株的碳氮代谢提供良好的物质基础和能量保证, 从而有利于粗壮女贞的生长发育, 提高苦丁茶的产量和品质。
