烹饪技能课程论文（精选8篇）

烹饪技能课程论文 第1篇

烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动中所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学习烹饪专业的起点, 是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主要获取烹饪知识。

烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件, 以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。

烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主, 包含:烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如:敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识, 团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。

烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础, 又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力, 在烹饪技能课程的教学中, 要重视烹饪知识的回忆、巩固和发展。

烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现, 又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善, 在烹饪技能课程的教学中, 应以烹饪能力的培养和提高为重点。

烹饪素质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映, 又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展, 在烹饪技能课程教学中, 必须融入以烹饪职业素养为主的素质教育。

烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透, 通过改革教学模式, 在烹饪教学活动中使其发展成为一个同步提升的过程。

2“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性

2.1 适应现代餐饮企业需求高素质、高技能员工的需要

现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能, 而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学, 与餐饮企业的岗位工作过程相一致, 学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出来的素质和技能, 因此, 以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革, 有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能, 使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。

2.2 能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果

职业教育课程改革经历了两个大的阶段, 即以技能为本位到能力为本位。当前, 职业教育课程改革改变了以技能为本位的传统理念, 强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程, 对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响, 以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革, 对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响, 能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。

2.3 有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变

职业教育没有应试教育的矛盾和压力, 然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为, 烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术, 烹饪技能课程重视烹饪技能学习, 轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求, 影响着烹饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革, 能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性, 转变教学理念, 积极参与烹饪技能课程教学模式的改革, 为社会培养高素质、高技能人才。

3“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计

以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例。

3.1 教学理念

(1) 知识。

掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。

(2) 能力。

培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力, 提高学生制作中国名菜技能操作能力, 展示盘饰制作能力。

(3) 素质。

培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、团结协作、敢于竞争、立志成才。

3.2 教学内容

(1) 授课章节名称:中国名菜主题二:京鲁风味名菜子课题:京东板栗鸡。

(2) 教学目的:通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程, 提升中国名菜制作的烹饪技术能力, 知晓河北菜的特点, 京东板栗的原料知识、食疗知识, 培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。

(3) 教学重点: (1) 烹饪实训课礼仪规范素质养成。 (2) 京东板栗鸡的工艺流程。

(4) 教学难点: (1) 刀工:鸡的分档。剁块 (2) 京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。 (3) 烹调方法:红烧。

(5) 更新补充: (1) 河北菜的特点。 (2) 京东板栗鸡的食疗知识。 (3) 鸡类菜肴的盘饰。

(6) 课外作业: (1) 完成京东板栗的实习报告。 (2) 上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。 (3) 以鸡为原料, 设计一款创新菜。

3.3 教学过程[教学环节教学内容教学目的 (知识、能力、素质) ]

(1) 礼仪规范、素质养成:烹饪系实训礼仪规范 (素质) 。

(2) 任务1刀工展示:将光鸡经分档后剁成块 (能力) 。

(3) 任务2盘饰制作和展示:运用食品雕刻和冷菜拼摆技法进行盘饰制作 (能力、素质) 。

(4) 任务3演示烹调工艺流程:将切配好的原料烹制成京东板栗鸡成品 (能力) 。

(5) 任务4烹饪知识演讲: (1) 河北地方风味的特点。 (2) 京东板栗的原料知识 (知识、素质) 。

(6) 任务5烹饪知识抢答 (拓展知识) : (1) 板栗在食疗上被称为什么? (2) 三杯鸡菜名的历史文化传承? (3) 菜肴盘饰分为哪三种型? (4) 烧南北的烹制工艺流程? (知识、素质) 。

(7) 活动评价菜品展示: (1) 结分评价 (学生评价和老师评价) 。 (2) 京东板栗鸡的成品展示 (知识、能力、素质) 。

(8) 布置作业 (拓展知识) : (1) 完成京东板栗鸡的实习报告。 (2) 上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。 (3) 以鸡为原料设计一款创新菜 (知识、能力、素质) 。

(9) 职业素养培养检查:卫生大扫, 烹饪设备检查保养 (素质) 。

3.4 教学小结

本次授课以“知识、能力、素质”为教学改革理念, 以主题教学为模式, 以演讲法、竞赛法、理实一体化为教学方法, 在专业技能实训课上融入素质教育, 通过竞赛提高学生的烹饪职业能力, 通过知识的拓展启迪了学生的思维, 充份体现了教学过程中教师的主导性和学生的主体性, 取得了较好的教学效果。

摘要：本文论述了烹饪“知识、能力、素质”之间的关系及“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性, 并以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例, 设计了“知识、能力、素质”理念引领下的教学活动的全过程。

居家烹饪技能 第2篇

炖有两种方法：

一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

烹饪刀工技能训练方法的选用原则 第3篇

一、选用何种训练方法, 首先要弄清其性质和用途

每种刀工训练方法, 都是解决某个问题的手段。在刀工训练中, 达到某种目的。因此, 只有弄通某项练习的用途和性质, 才能正确合理的选择施用。否则, 非但不能解决问题, 反而影响训练效果。例如, 采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作, 其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量, 强调行刀操作时左右两手的协调配合, 控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能, 以及全面提高刀工技术动作的质量, 因而, 持续训练方法, 一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段, 否则, 过早地运用极易导致刀工技术动作变形, 难以形成正确规范的技术动作, 持续训练时间一长, 甚至导致错误技术动作的巩固, 也容易使学生疲劳, 容易产生消极态度, 兴趣越减退, 训练的效果就会降低, 烹饪刀工教学实践反复证明了这点。

二、选择何种教学与训练方法, 应以教学和所要解决的问题为前提

在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上, 主要以学习某种新刀工知识或刀工技术, 这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法, 如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。

在刀工技能训练课上, 如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作, 这就需要选择一些有关的, 针对性强的训练方法, 如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法, 以及组合性的训练方法等。

三、选择何种训练方法, 要从教学训练的实际情况出发

实际情况是指:学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况, 这就需要教师全面掌握情况, 是整体训练, 还是个别指导训练;选择练习的难度或强度, 是大还是小, 大了不利于完成教学任务, 小了又达不到教学需要的要求, 课的质量就无法提高。同样, 实习场地, 学生人数, 训练时间, 工具质量 (如刀具快慢、菜墩质量) 、原料性质、包括代用“原料”等因素, 也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法, 才能有助于教学任务的完成。

四、选择何种训练方法, 要依据刀工动作技能形成的不同阶段, 掌握好运用时机

浅谈高校烹饪专业技能的培养目标 第4篇

高校烹饪专业就是要培养学生具有全面、系统的理论知识和高超、过硬的技能水平,真正成为一名合格的厨师。作为一名合格的厨师,特别是在技能方面不仅具有较强的厨技;而且还要有精细的厨艺;更要有高尚的厨德,三者是检验厨师技能的唯一标准。因此,从学生刚入校的第一天开始,不但要学习理论知识、技能和艺术,而且还要学好职业道德。正如常言说的好:“学厨先学人,学人要学本。”那么,什么是厨德、厨艺、厨技呢?这里本人根据多年来的工作经验,谈一些不成熟的体会和看法,敬请同行们批评指正。

1 厨德

厨德就是烹饪工作者的职业道德,综合起来有以下几个方面。

1.1 忠于职守、爱岗敬业

就是把自己的职责范围内的事做好,合乎标准和规范要求,对自己工作岗位的忠贞和热爱,安心本职工作,有敬业精神。

1.2 讲究质量、注重信誉诚信为本,实事求是、货真价实、公平交易,成为一种规范,成为职业道德的重要组成部分,“质量竞争”。

1.3 尊师爱徒、尊师重教、团结奋进、互助合作

尊师爱徒是厨师行业的传统美德,必须继承和发展,尊师重教同样是传统的职业道德和社会发展的需要,老一辈厨师积累了丰富的经验,新一代厨师是中国的未来和希望,只有团结协作,才能适应时代的要求。

1.4 积极进取,开拓创新没有创新就没有发展,创新依赖于知识、人才参与市场竞争的实践,不断学习进取。

1.5 遵纪守法,讲究公德

俗话说:行有行规,家有家规,国有国法,如:经济合同法,产品质量法,计量法,食品卫生法,消费者权益保护法,环境卫生保护法。作为一名新世纪的烹饪工作者,能否讲究公德,遵纪守法,是衡量职业道德好坏的职业标志。

了解了什么是厨德后,又如何培养呢?首先,将厨德课程和理论课的《道德修养》一起重点进行培养和教学,按时写出学习笔记和心得体会。其次,经常组织学生召开座谈会,学习一些优秀厨师的工作经验,同时还可以请进来和学生一起工作学习,树立高尚的职业道德修养,还可以让学生走出去亲眼目赌优秀厨师的工作、学习以及做人的高尚品德,进一步培养好学生的厨德。

2 厨艺

我们厨师一族,在市场经济大潮中,在构建和谐社会的前提下,逐渐成为有理想、有文化、懂科学的艺术人才,事在必行。那么什么是厨艺呢?有人认为烹饪没有音乐、绘画、戏剧、文学的品位高尚,这个问题,我认为很难作比较。各种艺术皆有其特性,人人每天都要进步,但不了解厨艺的真正内涵。那么厨艺是通过什么语言方式向大众表达其深远的美好的意境呢?比如,一个冬瓜经过厨师的艺术加工,变成一副可观可食、美丽动人的山水花鸟雕刻作品;一团面团经厨师的艺术加工变成了一副美观真实的人物虫兽面塑作品等等。

不要将这种人类文明同步的文化艺术看得简单化,烹饪确实具有特定艺术语言来表述作品的意境,展现艺术的魅力。再如“龙凤呈祥、松鹤延年、宫门献鱼、全家福、福如东海、寿比南山”等菜肴。在宴席中特定含义,这是厨师们崇高情感的美好祝愿。当然在厨艺加工过程中的一切艺术处理如:色、香、味、形、器、质、养、意、境的配合,都必须为这种艺术语言服务,以达到饮食以外的意境。厨艺说到底就是感观艺术,包括(视觉艺术、听觉艺术、味觉艺术、嗅觉艺术、触觉艺术)一般来讲,真品只有一件可以长期保存,而烹饪艺术的作品怎样来评价呢?烹饪与音乐有些相似,吃完即了,听完即了,却都在回味中得到长久的快感,且当创新作品问世的瞬间,其价值是难以估计的,因为除了原创作者外,以后确是无穷无尽的模仿和复制,如:“赛人参、“丝绸之路”……等,影响力特别大。所以说烹饪艺术品的生命不在于物质本身存在的时间的长短,而在于即时的品尝之中,并留下美好印象时,厨艺生命就获得了永恒的崇高价值。如传统菜点“手把肉、烤全羊、稍麦、莜面系列”等,百吃不厌,又如:“三千蒲经营的美,女神创新的美,巴彦浩日蜗民族特色的美,生态园意境的美,八大碗传统的美”,均说明厨艺永恒的崇高价值。

3 厨技

厨技就是厨师烹制菜品的技术,集中反映在基本功中,主要包括火工、勺工、刀工、味工等,再加上临场发挥的综合经验的总和。但有人认为烹饪不是技术,是一种求生存的简单加工。本人认为就厨师的技术而言,它不仅是一种简单的技术,而是具有一定艺术性的科学技术。如:焯水、过油、上浆、挂糊、勾芡、调味、装盘等,并以一定的物质技术设备为基础,目的是满足人们在饮食方面的物质和精神的享受,无不涉及到厨师的文化技术。更有自命清高的人曲解孟子“君子远屈厨”的真正含义,而对厨师不屑一顾,这毫不奇怪,愈是嘘唏的事物却又是陌生的,就像过去戏剧视为低贱的技艺一样。有些人,一方面喜欢美食,一方面不知烹调技术为何物,自古以来美食往往是一个人的知识和地位的象征。实用性与美感性的统一是美食的唯一标准,可以说烹饪技术是一种“实用性技术”和工艺美术,与服装设计等是一个类型,一块布经过加工成为一件美丽的服装;一块肉经烹饪成为一盘美味佳肴。所以,一切技术虽有各自的形式和方法,但却在美的规律中创造。同样具有不朽的、强大的感染力和生命力,所以都是崇高的而没有什么高低品位的比较。为什么张师傅烹制的菜品好看又好吃,小李烹制的菜品不好看又不好吃,这就是技术。

4 结语

综上所述,作为一名合格的厨师,厨德、厨技、厨艺缺一不可,三者相辅相承,互为依托,厨德是一个厨师的先决条件,厨德不佳,再高的技艺终将一事无成,被历史所淘汰,厨技是厨师的基础,厨艺是在具有良好的厨德和扎实厨技的基础上,发展、升华的必然产物。因此,高校烹饪专业不仅要培养学生的科学文化知识、烹饪理论知识,而且在技能方面更重要的是培养学生的厨德、厨技、厨艺,真正成为一名合格优秀的厨师。

摘要：随着教学制度改革的不断深入发展,就必须要进一步改进教学方法,提高教学质量,培养出更多的合格人才。这是摆在我们面前的重要任务,高校烹饪专业的培养目标和方向也是如此。特别是烹饪专业在技能方面的培养更为重要。不仅培养学生的厨技、厨艺,更重要的是培养厨德,才能成为一名合格的优秀厨师。

烹饪技能课程论文 第5篇

一、典型工作情境设计

将实习内容与课堂教学知识点结合进行训练，以完成实际工作任务为出发点，把各门专业课程之间相对独立的理论知识体系打破，将各个知识点进行横向综合，并与饭店经营第一线的岗位工作紧密结合，以“职业技术优先”、“动手能力优先”为指导思想，重点培养学生的实际动手操作能力。训练是以多个工作情境为内容依次展开的。设计的工作情境是菜单设计、原料采购、加工烹调、师生点评等四个环节，每个情境均涉及了“工作过程”中的相应环节，四个情境包含了“工作过程”的所有环节。

1. 菜单设计工作情境。

笔者安排了两节课时，要求学生以实习小组为单位进行讨论。要求学生写出每个菜的菜名、所需的原料、原料的分量、购买这些原料的大致金额和人员的分工安排。在设计过程中要注意菜肴之间的色、香、味、形的配合，同时也要注意季节的变化、烹饪原料多样化和营养配膳。简单进行成本核算，最好与50元的金额接近。同学们在讨论中非常积极，整整两节课，没有一个同学中途开小差，学习效果非常好。

2. 原料采购工作情境。

由于学生平时外出购买原料的经验较少，所以由实习指导教师利用课外时间带领各小组组长外出，到菜场以后分别自行购买。各组长各显神通，寻找自己菜单中的原料，并与摊主讨价还价，在规定的时间里买好，然后统一回到学校。这次外出安排得井井有条，各组长回来以后都觉得自己学到了很多。

3. 初步加工模块及烹调加工工作情境。

该模块先是对购买进来的原料进行初步加工。如对鱼类的宰杀、去鳞、去内脏、洗涤;对肉类、新鲜蔬菜的清洗等。这些工作让学生有了一个亲身体会。再是对原料进行烹调，形成成品。本环节是实习课的主要环节，笔者也安排了两个课时，组员间相互协作，有的清洗，有的切配，有的负责烹调，甚至有的专门负责打扫卫生，合作相当默契，各组工作完成得也很顺利。在这个模块，教师一定要提醒学生注意安全，并在操作过程中给学生必要的指导。

4. 师生点评工作情境。

在实际工作过程中，在完成每个菜肴时都经过顾客的考评，所以该模块主要是采用生生互评和教师点评的模式。在这个环节，学生在点评中吸收别人的优点，从而提高自己的烹调技能。

二、设计典型工作情境进行烹饪实训，培养学生的综合技能

1. 在菜单设计工作情境中，学生进一步熟悉菜单设计的主要环节和主要考虑因素，锻炼了菜单设计的综合能力

。学生根据教师的要求，进行菜单设计的过程，实际就是在教师的引导下实习菜单设计主要环节的过程。在这一过程中，学生在操作中了解了菜单设计过程的主要环节：(1)了解设计(顾客)要求、菜的总成本、口味等。(2)了解加工条件。如现有的生产设备、烹饪原料的采购条件、毛利率的高低、菜品和服务的档次等。(3)确定菜单内容(菜品)，再来对它进行分类编排，进一步甄选确认。

在确定菜单内容(菜品)的环节，学生能在实践中体会影响菜单设计的主要因素，并能灵活运用。这些因素有：(1)价格平衡，毛利率合理。(2)原料平衡，营养均衡。(3)烹饪方法平衡，多样化。(4)口味平衡，多元化。

通过这样的菜单设计练习，学生将平时菜单设计的各种方法、要求进行了综合运用，从而达到在实践中锻炼他们综合运用这些知识的能力的目的。

2. 通过原料采购工作情境的练习，加深对各种烹饪原料的认识，使学生了解烹饪原料市场行情，锻炼市场采购能力。

学生根据已经设计好的菜单，列出原料清单，走进市场，进行原料采购。在采购过程中，学生不仅要关注自己所需原料的品种、质地的优劣、价格的高低等，同时也能注意到市场上其他类的烹饪原料，并能结合自己在课堂上所学的烹饪原料知识，对它们进行观察比较，从而加深对这些烹饪原料品质、产地、特点等的认识，同时也对相应的市场供求信息等有所了解。

由于资金有限，要购到自己所需的各种原料，同学们在市场上就要货比三家，有时还要和商家讨价还价。在这样的过程中，学生的语言表达能力、交往能力、应变能力和个人魄力等均可得到锻炼。

3. 在原料初步加工、菜肴烹调过程中，锻炼了学生烹调技术的综合运用能力。

在平时的烹调实习中，我们主要按照教学进度对各项技术进行单一的练习。比如一次就练某一种刀法，或者一次就烧一个菜，并且以练习某一种烹调方法为主。学生缺少综合运用各种烹调技术的练习机会。

在本次练习中，学生面对的是一份菜单，多种材料、多个菜品、多种烹调方法的选择，要完成实习任务，就要将平时所学的各种烹调技术根据实际条件进行灵活运用，以此来保证菜品的质量。因此，学生的烹调综合运用能力得到了很好练习。这种效果是平时的烹饪实习课很难达到的。

4. 通过师生点评工作情境的设计，让学生加深对菜肴评价标准的认识，优化操作过程，并在实习成果与他人的肯定评价中感受成功感，增强专业学习的信心。

在对学生实习成品的质量点评阶段，主要通过生生互评、教师点评相结合的形式。在对菜肴成品的评比中，不但要考虑菜肴的口味、色泽，还要对原料性质、加工技能、调味理论、烹调工艺及所属菜系的特点等进行点评。同时对每道菜点所用原料、刀工要求、烹制过程及成品特点进行全方位的考虑。通过参与这样的点评活动，学生对如何评价菜品的标准有了一个比较系统的认识。

通过以上工作情境的创置，学生不仅得到专业技能和知识的增长，而且其工作态度、工作方法和人际交往等方面也得到了发展。因此，最后点评要重点关注整个“实习过程”，包括每一个学生在该实习活动中的参与程度、所起的作用、协作能力等。同时，要突出对学生的创新精神、实践能力的形成与提高方面的评价。让学生明白在整个实习过程中的优点与不足，并在以后的实习中得以强化或及时改进。

三、设计典型工作情境进行烹饪技能教学的注意事项

1. 烹饪技能教学一般适合高二年级的学生。

模拟工作情境的技能训练必须要求学生具备一定的烹饪理论知识，如烹饪原料知识、中式烹调技术、烹饪营养卫生等等，同时又要求学生具有扎实的刀工基础、临灶翻勺技术和简单的上灶经验。高一学生刚刚接触专业知识，缺乏对烹饪专业知识的整合利用，实习一般以训练基本功为主。高二学生不同，通过高一阶段的训练，又有了高二阶段的实习菜练习，对烹饪理论知识又有着充分的理解，所以可以采用这种基于工作过程导向的技能教学。

2. 兼顾每一个学生，令所有人都有动手操作的机会。

教师要刻意安排每一位同学都有参与的机会。在进行小组考核时，应该考虑每位同学的参与度来对整组成绩进行评定。只有保证每位同学都上过灶，或打荷、或切配、或打扫卫生等等，让每位学生在各个岗位都有体验，才能真正达到教学目标。

3. 保证遵守实习纪律。

烹饪专业的学生爱动，自我约束能力相对较差，而基于工作过程导向的烹饪技能教学活动场地大，学生上课时相对就自由了，不像在教室里容易对其行为进行控制，所以，可以借鉴体育课的上课模式，做到收放有度。比如，上课之前可以让中队长整队集合，教师点名并宣布上课的要求，说明上课纪律直接与整组的实习成绩挂钩，要求各组组长负责管理;下课之后，同样要集合，教师进行点评，对表现优秀的小组给予表扬和鼓励。

4. 落实实习场地的卫生问题。

烹饪实习工场的卫生本身就是比较难搞的工作，良好的卫生意识是烹饪专业学生必须具备的专业素质。由于在一次课中要做好一组菜，涉及的人员多、场地大，可以借鉴饭店管理的卫生打扫制度，每个工位的卫生落实到人，先是学生自查，然后组长检查，最后由教师复检，直到卫生符合要求。公共卫生由每组轮流负责完成，待检查完毕方可离开工场。

设计典型工作情境进行烹饪技能教学，紧贴市场、紧贴实际，通过这种综合性的职业技能训练，可以使学生成为社会上需要的有一技之长的高素质技术应用型专业人才。

摘要：本文对在典型工作情境中培养学生的烹饪综合技能进行了探索, 收到良好的教学效果。文章通过这一事实说明, 采用新的教学模式, 可以达到培养高素质技能应用型人才的目的。

关键词：典型工作情境,烹饪综合技能,应用型人才

参考文献

烹饪技能课程论文 第6篇

关键词：职业技能竞赛,实景化,专业教学,考核体系

考察各级各类职业技能竞赛的赛事管理,我们发现技能竞赛的考核内容、成绩核定等与专业教学考核的目标要求存在高度相关,使得以职业技能竞赛的形式进行专业教学考核具有现实可行性。我校在烹饪专业职业能力课程的教学实践中,结合专业教学,把组织全体学生共同参与的职业技能竞赛作为专业教学考核的形式,实践证明,这种考核形式对激励学生专业技能学习有良好的促进作用。学生在实景化或准职业化的考核环境中,按照教育部门制定的职业院校专业人才教学基本要求、以及相关的行业技术标准展示烹饪技艺,一方面解决了教学内容与职业实践脱节的问题,另一方面也为构建以职业技能考核为平台、以学生技能培养为中心的课程体系提供考核制度上的支持。

1 烹饪专业职业技能水平考核的技能要求

中西餐热菜的烹饪技能考核首先是食材初加工、分档切割等基本技能。根据教学要求,学生应掌握食材的基本生物学特性、营养与卫生要求和烹饪过程中的化学物理变化。在食材选择、清洗、分割等方面能根据烹制食品的工艺要求,运用相关的食材加工技术,技法娴熟,处理得当。第二,原料调配与预制加工技能的考核。食材的着衣挂糊应完整,外型美观,根据食品制作要求做到软或脆;在预入味过程及调色过程中合理使用调味品或操作技法;运用捆扎技巧及造型为最后烹制过程做准备。第三,能运用烤、熘、爆、烩、烧、焖、拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、焗等方法进行食品烹制,掌握油和汽的导热、预熟处理的方法及要求,厨房器具的正确使用。第四,盛具选择与食品搭配。成品装盘的效果呈现,不仅反映了制作者的美学思想,还可以从某种角度调动起食客的品尝欲望。所以,器型、颜色及装饰的合理应用也作为技能考核的一个部分。另外,操作台面的清洁与否体现学生基本专业素养的养成,也关乎食品制作本身的安全卫生保障,在各个模块的考核中都作为一项重要内容。

中西面点花式品种非常多,技能考核标准分四项,第一、面粉、辅料选择。无论中式面点,还是西式面点,制作的品种不同,面粉选择就不同,当然,辅料选择也不同。要能够按照制作要求选择低筋粉、中筋粉或高筋粉,选择黄油、淡奶油或馅料。第二、面团或面糊调制与生坯成型、裱花等。要求正确使用食品器具,按要求发酵、饧发、成型。面点制作时要用到很多食品添加剂,这些添加剂的使用有一定的配比,也有一定的添加顺序,使用温度等,需要认真对待。第三、半成品成熟。要求正确使用各类食品机器,按要求选择热源、控制温度,完成从半成品到成品的制作过程。这是面点制作过程中关键的一步,有许多经验值得借鉴,也有许多创新可以尝试。第四、中西面点风格迥异,在盛具选择上要依据食品特点,以烘托主题为度。

烹饪美学体现食品在食用与装饰性方面的统一,食品呈现的是视觉、嗅觉、味觉的综合艺术。为了培养学生的基本职业技能,把中西餐烹调师职业技能中的冷菜部分提取出来,与食品雕刻合在一起组成烹饪美学的教学内容,这样使得学生学习烹饪美学这种抽象的概念时有真实内容做铺垫,加深学生对食品美的表现形式的认识和对饮食文化影响力的理解。中西餐冷菜与食品雕刻对学生刀工要求更高一些,烹饪美学考核内容首先考的就是刀工技法。冷菜制作无论切丝、切片,还是切条、切块,都要求规格一致,形态均匀。其次,考核食材的前期处理、调味料的合理使用及不同食材间的搭配技巧。再次,要考核食品雕刻的立意与表现形式是否符合宴席设计的主题或菜品主题;冷菜的口感与视觉效果是否与主菜和谐或独自成立。应该说在中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点这几种烹饪岗位中,烹饪美学体现了渗透在其中的职业思想和对食品美的追求。之所以把它强调出来,并把中西餐冷菜、食品雕刻的内容并入其中,一方面可以强化培养学生的基本刀工、技法,这在其他烹饪岗位也是基本技能,另一方面也可以强化培养学生基本的美学修养。

2 以职业技能竞赛形式进行专业教学考核的实践与构想

如前所述,我校烹饪专业的技能考核按照中餐热菜、西餐热菜、中西面点、食品美学(冷拼食雕)四方面考核学生在专业上的技能水平,分别对应中餐烹饪工艺、西餐烹饪工艺、中西面点工艺、烹饪美学四门专业教学科目。专业教学的考核体系由两部分构成,一是平时阶段性的考核,边学、边练、边考,以任课教师评判为主,在学习过程中进行。二是在学期末做总结性考核,构建一个模拟真实工作环境的现场,以职业技能竞赛的形式考核,参考烹饪职业技能竞赛的规程设规定题目与自选题目。烹饪技能考核分中餐热菜、西餐热菜、中西面点、烹饪美学四大模块,行业专家与专业教师共同组成考评团评判学生成绩。这种模块化呈现、竞赛化引领的专业教学考核,让学生入赛场如进职场,获得实景化或准职业化的职业体验,人人参与,赛学一体,赛考同步,有力地提升了专业教学的实效。

以我校组织的一次食品雕刻职业技能竞赛为例,说明以技能竞赛的形式进行专业教学考核在实践上的可行性和在考核体系设计上的可操作性。这次食品雕刻职业技能竞赛的比赛内容有两项:规定内容月季花雕刻,要求以整雕形式完成,花瓣自然、完整,形态逼真,限时10分钟;自选内容果蔬雕刻,立意自定,要求主题健康、积极、向上,造型美观大气,成品完整美观,有观赏性,结构合理恰当,装饰点缀适宜,限时60分钟。食品雕刻所需食材、雕刻用具、产品盛装器具等由参赛选手自备。食材的初加工在赛前准备好并仅限洗涤、不得去皮、不得有任何刀口处理,不能把成型的材料带进赛场。每位选手最后得分由规定作品得分与自选作品得分累加得到,参赛选手的名次依据最后得分由高到低排定。如得分相同,则加试一个规定作品比赛。本次比赛共有五名评委组成考核团队,两名由从酒店聘请的专家担任,其余三名为本校专业课教师。评分标准占比按照主题20分、造型35分、刀工35分、卫生10分,合计100分给出,竞赛成绩计入烹饪美学课程的成绩考核。竞赛结束后依据成绩评出一等奖1名,二等奖2名,三等奖3名,褒奖成绩优秀的学生。这次比赛,考察了学生食品雕刻刀工手法,也考察了学生在食雕过程中简繁得当的处理技法和在作品立意上对美的领会。由于以竞赛的形式做课程考核,赛场秩序井然,促使学生心理产生积极的变化,竞技热情饱满,所有学生的考核成绩都非常令人满意。

以职业技能竞赛的形式做专业教学的课程考核,不仅要使学生锻炼操作技能,还要使学生在实景化的考场氛围中感受职业乐趣与职业尊严,增强学生学习技能的自信心。因此,烹饪专业的专业教学考核要由一组既独立表述又相互关联并能较完整地表达烹饪技能考核要求的考核指标组成考核体系。考核体系的建立,有利于考核烹饪专业学生的学习状况,是进行烹饪专业学生专业技能教学考核的基础。作为考核体系的基本单位,考核指标包含考核目标的完成情况、职业态度、技能水平等基本数据,是保证考核结果准确、合理反映学生烹饪职业技能的重要因素。鉴于此,建议整合目前以职业技能竞赛作为专业课程考核的赛项规则与程序,调整各考核项目的赋分比例,在技能竞赛考核的规程上增加答辩环节,分别是项目自述与考官提问,考察学生对作品的理解与感受、对烹饪知识的掌握状况,建议此环节分数占比10%。增加答辩环节这一点对培养学生的自信心与沟通能力非常重要,通过语言组织,向评委介绍作品,展示自己的创作思想等,对将来的职业实践是一个难得的锻炼机会。而且独立的技能展示,还可以考察学生的创新意识与独立作业能力。增加以小组合作形式呈现的综合职业技能考核,如“阖家团圆”主题的宴会设计,即考察学生的团队合作意识与组织协调能力,又考察学生对传统文化的思考,对各地风土人情的了解,对引导学生在专业技能上精益求精,拓展学生的职业发展空间产生积极的影响。最后,因为构成专业技能考核体系的两部分内容形成递进关系,我们把阶段性考核成绩与总结性考核——职业技能竞赛成绩按照30%与70%的比例合计成学生该门课程的学科成绩。

3 结束语

味道的记忆需要历史的传承,烹饪的技巧需要经验的积累。没有一个学习烹饪的学生生来就是行业翘楚,都需要一步一步的成长,再逐渐走向成熟。学生们在学校习得的烹饪技艺,最终都要在职业实践中展示、发扬,并且要以技能求生存、求发展。所以,烹饪专业以职业技能竞赛的形式进行专业教学考核的考核体系,根据教学要求与行业规范标准,参照了国家各级各类职业技能竞赛的规程,对学生在烹饪专业基本素养、基本技能方面进行考核,再通过专业教学考核的结果分析对当前专业教学中存在的问题与不足进行修正、补充与完善。由于专业教学考核基于真实工作环境,竞赛题目来自真实需求,以职业技能竞赛的形式进行专业教学考核,在实践上是可行的,在考核体系设计上也是可操作的。考核按照循序渐进的教学规律,重在引导学生扎扎实实地学习专业技能,使专业教学立足于实际工作,重视实践环节的动手能力的培养,以此带动学生理论知识学习,锻炼动手能力,也以此促进职业技能竞赛课程体系的建设朝着更有利于人的健康成长的方向发展。

参考文献

[1]全国职业院校技能大赛网[DB/OL].http://www.nvsc.com.cn/

[2]毛瑞,陈燕升,张立功.首岗胜任高技能人才培养模式的构建[J].教育与职业,2014(17).

[3]2014年全国职业院校技能大赛制度讲解[DB/OL].http://www.nvsc.com.cn/2014/ssjd-bz_0516/17193.html

烹饪技能课程论文 第7篇

随着高职教育改革的不断深入和高等职业院校烹饪专业大量毕业生进入社会, 当前高职高专烹饪专业存在的许多问题逐渐凸显出来。如, 烹饪专业学生就业率和专业对口率偏低;专业定位不准确, 职业方向不明确;教学计划的制定者对行业和就业市场了解不够;师资队伍结构不合理, 教学质量达不到要求等。其中, 最主要的问题是课程设置不符合社会需要。高等职业学校的性质决定了其培养目标主要属于一种在理论研究层次方面低于本科、应用技能高于本科的教育层次, 它是面向社会产业, 培养高技能应用型人才, 具有为社会经济发展服务性质的教育。促进学生就业是高等职业教育的主要办学导向, 这就决定了高等职业学校的教育教学中, 针对一定岗位、行业所需求的人才质量规格进行课程设置、组合以及构建起符合一定的内在逻辑结构的课程体系的必然性。

当今中国的高职烹饪教育从本质上来说是学校模式, 经过这几年的改革, 虽然增加了不少的企业元素, 但理论上还只是学校企业模式 (学校为主, 企业为辅) 。我们的教师主要以理论见长, 我们的学生还缺乏主动学习的能力, 我们的教材还主要是为教师的教而编写, 我们的教学设备还很难满足教学的需要。在分析相关研究现状及其优劣势的基础上, 本文提出一种新颖的、面向岗位工作过程的、以“项目、基地课程”相结合的校企合作课程建设模式。

二、烹饪专业实施“项目、基地、课程”校企合作课程建设的意义

1、高职烹饪专业课程体系和设置全面改革的需要。烹饪专业原有的课程设置一般分为文化课、烹饪理论课和烹饪操作课三大块。文化课沿袭了中国传统的专科模式, 内容深奥繁冗, 远远脱离了专业的需要和人才的培养目标。而烹饪理论和烹饪操作究竟包含哪些课程不甚明确, 有不确定性, 课程开设随机性较大。同时选修课的数量和质量与学生的现实需要又存在着巨大的差距。因此, 原有单一的、基础文化课与专业技能课脱节的课程设置模式已经远远不能适应新课程和学分制的实施与发展的要求。迫切需要构建一个以就业为导向, 以市场为目标的烹饪专业新型课程体系。通过课程改革, 必须在学科领域的基础上进行知识综合, 打破原有学科界限, 重新组合, 克服教学中知识技能不必要的重复、割裂、分散的现象, 使课程与课程之间相互影响、相互渗透、相互联系。烹饪专业课程作为一个有机整体, 共同产生最优的教学效果, 使烹饪专业的学生不旦形成与社会餐饮业相对应的文化资本和能力结构, 而且还要形成与之相对应的精神素养和心理结构, 促使学生有扎实的文化基础、较高的综合职业能力和全面素质。“项目、基地课程”相结合的校企合作课程建设模式, 为构建新体系提供了一条极为优良的纽带和桥梁。

2、当前职业教育“校企合作”模式改革发展的需要。在市场经济体制下, 学校和企业是独立的利益主体, 只有学校和企业双赢才能使合作长期有效地进行。学校获得企业人力、物力和财力投入的前提是企业能在校企合作中获利, 即从学校获得高质量的人才, 在技术和产品的开发等方面得到学校的帮助。从这个角度说, 学校能否培养出企业所需要的人才是校企能否长期有效合作的基础, 而培养高素质人才的前提是培养目标准确。对于培养目标, 许多学校对培养应用型、技能型的人才仅仅作为是一种意识层面的认识, 而在具体的办学实践中, 仍然以关门办学为主。而企业是一个生产、服务单位, 其根本目的是追求利润, 是人才的使用而不是培养, 除大型企业或个别特有远见的企业出于人才储备外, 招聘的先决条件往往是要有相关经验, 是不用再培训就能顶岗使用的人。所以, 高等职业学校提出培养的人才目标, 是一种以学历教育为基础, 强调积累实际工作经验和解决实际问题的人才。具体的衡量标准就是零适应期, 即培养出来的学生到企业能立即上岗。“项目、基地课程”相结合的校企合作课程建设就是根据餐饮企业用人“订单”进行教育与培训的新机制, 以烹饪专业技能训练为主轴, 将原来的“模块”整合为“项目”, 在规定时间内完成餐饮企业所必需的技能和知识, 满足学生全方位的需要。

三、“项目、基地、课程”相结合的课程建设模式

课程体系是指烹饪专业所设置的课程相互间的分工与配合。课程体系合理与否直接关系到所培养人才能否满足社会的需求。高职院校课程体系主要反映在专业基础课与专业核心课程、理论课与实践课、必修课与选修课之间的比例关系上。一个合理的课程体系应包括三方面:一是根据企业岗位需求和岗位能力要求开设课程;二是根据技能、素质要求确定教学项目, 进行课程建设;三是利用项目教学和情境模拟实施课程传授。在这种课程体系中, 课程的确定和建设都是面向工作岗位的。

课程建设是课程体系的重要组成部分。烹饪专业在课程建设中采取“项目+基地+课程”的校企合作课程建设模式有利于保证教学项目的设计既来源于企业又高于企业。在这种模式中, “基地”起到提高学生实践操作能力、培养学生职业素养的基础性平台。“基地”由校内实验实训基地和校外实训实习基地组成。校内实验实训基地主要承担学生日常的实验实训。学生通过实习实训基地的设备操作、产品制作等环节, 可以将学到的理论知识应用到工作实践中, 使专业理论向应用能力转化。校外实训实习基地是学校与企业签订合作协议的省内外高星级酒店, 主要承担学生的个性化教育、顶岗就业实习等。通过校外实训实习基地的学习, 可以使学生受到企业文化熏陶, 有利于养成职业素养。企业的各种规章制度、工作流程、规范标准、人文氛围等都将成为学生工作中学习的重要内容。所以, 通过校外实训基地的学习, 在生产、实践过程中, 学生运用专业知识和掌握的技术, 通过团队协作完成训练项目, 不仅能获得实际工作经验, 而且能够培养团队协作精神以及沟通能力的提升等综合素质, 为学生将来走上工作岗位奠定坚实的基础。

“项目、基地、课程”的课程建设模式是学校与企业共同建设的, 以项目作为课程建设和基地建设的联结点, 实现课程和基地的深度融合。项目是来源于企业又经过提炼加工的项目。在选择项目时, 要充分考虑课程的知识目标、技能目标和素质目标。项目的设置要遵循由简单到复杂的原则。根据项目工作目标与任务和教学目标与任务设置课程单元, 通过师生与企业人员共同参与项目实施和教学过程, 在完成项目任务的同时培养高技能应用型人才。通过基地平台, 建设一支高水平、专兼结合、结构合理的师资队伍;通过共建、共管和互补, 实现课程建设和基地建设互动、共享和共赢。

四、烹饪专业“项目、基地、课程”相结合的课程建设模式取得的成效

以项目为核心的校企合作课程建设已经在我院烹饪工艺与营养专业运行。采取这种模式开发出来的课程, 学生课堂积极性大大提高, 课堂教学效果得到了明显改善。在期末测评中, 学生这些课程的成绩都名列前茅。在实际运作时, 取得了如下成绩:

1、创新校企合作模式, 完善校企合作保障。根据学校实际情况, 拓展合作领域, 由浅层次合作到全方位合作, 通过校企合作, 实现了校企多赢。“订单式”培养学生, 合作式培养“双师型”教师、互动式开发设计课程。尽量得到当地政府的支持, 制定相关政策支持校企合作。形成开放的用人机制, 逐步形成政府引导、市场运作、校企联动、合作共赢的校企合作机制。

2、培养职业技能素质, 达成优质实习就业。学校根据自身的定位和企业对人才的需求, 在专业设置、教学内容、课程设置和教学方法等方面与企业需求对接。通过应用知识和专业技能的教学实践, 特别是职业技能素养的培养, 使毕业生进入企业后能够做到“上手快、悟性强、后劲足”。同时, 有更多的学生能进入高星级大型连锁酒店中实习, 实现高质量就业。

3、建立更多的校企合作基地。按照社会和企业发展对人才的要求, 学校主动与企业进行沟通。通过政府牵线搭桥, 进行更深层次的协作, 努力在已有协作单位的基础上, 争取更多的中外企业结成校企合作伙伴, 为培养优秀人才提供有力保障。

通过烹饪专业“项目、基地、课程”相结合的课程建设模式的改革, 我们取得了一定的成绩, 同时, 在该模式应用中需要注意以下几方面的问题: (1) 加强教学效果的反馈, 保证信息反馈路径畅通; (2) 加强教学质量的监控, 建立完善的教学质量监控体系; (3) 加强校企激励机制的建立及运行, 切实保证校企合作顺利、高效开展。

摘要：本文在对当前烹饪专业主流岗位调研与分析的基础上, 提出适于工学结合、面向岗位过程的项目导向式课程体系, 该体系以项目为核心, 把企业融入到课程建设中, 以项目为纽带, 把校企有机地联系起来, 实现了课程优化整合。

关键词：项目,基地,校企合作,课程建设模式,面向岗位

参考文献

[1]陶剑文, 丁佩芬.基于适应性模块系列化课程体系的“2+l”人才培养体系[M].职业技术教育, 2006.16.

[2]石伟平, 徐国庆.职业教育课程开发技术[M].上海:上海教育出版社, 2008.

[3]徐国庆.实践导向职业教育课程研究:技术学范式[M].上海:上海教育出版社, 2010.

烹饪技能课程论文 第8篇

烹饪专业和营养专业实践课程教学现状

实践课程教学意识淡薄

教师在实际的教学中, 仅靠教材进行教学。教材的内容多为几年前甚至是更早编制的, 与现代的菜品或餐饮业的实际的要求根本不符, 无法满足现代的餐饮额度需要。教师缺乏将实际的教学和社会中现代社会餐饮业的需要联系起来的意识, 教学模式传统, 教学内容落后, 学生的知识无法满足社会的要求。

烹饪工艺和营养专业人才的培养的目标不够明确

学校的任务是培养出社会所需要的人才, 但学校对社会的人才需求不了解, 在课程设置和烹饪方案的讲授前, 未对餐饮业进行实际的岗位调研, 不了解人才需求的目标, 不能进行明确的实践课程安排, 缺少必要的课程设计、和实践课程的开发。

传统的工艺和营养专业课程的学习分为实践性课程和理论性课程

在实际的教学环节, 教师讲授的理论课程和实践课程未联系在一起, 导致发生脱节现象。教学的理论课程基本是从教材的方面给学生一些理论的知识的传授, 然后进行简单的期末理论考试, 学生的技能并未得到提高。而实践课程则是掌握基本的技能, 但缺乏实际的课程体系, 只是教师带着学习, 比较死板, 不利于学生的创新。

烹饪中的食品安全问题食品安全

烧烤中的肉食含有大量多环芳香烃, 即香烟中的化合物, 食用烧烤相当于多吸几百只香烟。致癌物质苯并芘常存在于各种熏制或腌制的肉中, 然后进入人体的消化道中。此外, 科学调查研究发现, 高温烹调或油炸肉食中多含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中, 油炸食品的比例较高, 食用油脂在煎炸食品的过程中, 经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应和热聚合反应, 产生油脂、过氧化物等的多种有害物质, 不仅会降低食品的营养价值, 还会影响消费者的健康。

烹饪工艺与营养专业实践教学改革思路

随着课程改革的不断深入, 国家教育部要求教学必须与工作内容相联系的课程设计理念, 深化教学改革的思想, 加强对实践课程的重视程度。烹饪工艺和营养专业应与当前的人才需求挂钩, 以就业为目的, 以培养创新的人才为目标, 改变传统的课程教学模式, 将烹饪的理论知识和实际的烹饪技巧相联系, 结合当前餐饮业的品味观念, 进行相关课程设计, 实现项目建设的细化, 学生的理论知识和实践能力的结合使其对烹饪和营养设计等方面的理解加深, 有助于开发其创新能力。

烹饪工艺与营养专业实践教学改革的措施

教学场所的升级

传统的实践教学场所基本是学校找工程建设或一些企业捐赠, 这种实践教学场所并未实际应用, 仅是以挂牌的形式取得。实现教学的实践课程改革, 必须实现教学的实践场所和教学结构、教学进度、教学设备相互联系, 实现教学教师和师傅的一致性, 学校的教、学、做合一。在真实的工作环境中学习, 可提高学生的工作氛围感, 使学生熟悉烹饪工艺和营养工作的基本流程, 实现学校学习和社会工作的对接, 有利于学生毕业进入工作现场后很快熟悉岗位职责。

烹饪工艺与营养专业实践课程教学模式改革的探索

1.灵活教学

在教学中, 学生是主体, 教师是主导。教师应在实践课程中, 使学生认识到自己是酒店烹饪厨师的角色, 教师应引导其对菜品进行研究设计。对此, 教师可先进行示范性的讲解, 然后要求学生进行菜品的设计。如利用同样的烹饪原理进行滑炒烹调肉丝的示范讲解, 对其烹饪技巧进行详细地叙述, 让学生设计滑炒鸡块, 然后对于同样的烹饪手法学生即可举一反三。

2.转化工作过程为工作任务

烹饪实践课程的教学可采取企业或酒店的培训模式进行。使学生进入到酒店的实习生的角色, 明确学习任务, 将工作过程转化为工作任务, 有利于提高学生学习的积极性、主动性。在进行核心的实践课程设计时, 按照工作的流程“菜品准备→任务→设计点菜的环节→试做菜品→评价菜品的质量和菜品的任务→试用菜品→顾客满意度调查→市场推广”进行。作为学习者和生产者, 学生在工作中的学习也是其提高自我创造性、积极性的主要方式。改变原有课程设计中以教师传授为主的学习方式, 提高学生自学的积极性。

3.加强合理烹饪普及

课堂讲授的同时开展各项食品卫生知识讲座, 明确烹饪专业的良好的道德素质十分必要, 加强对食品安全的认识, 提高自身的素质。严格按照食品安全法进行相应的操作和卫生管理。要在平时严格要求, 养成良好的卫生习惯。碰了脏东西后要洗手, 不可对着饭菜咳嗽、打喷嚏, 做饭时要戴口罩, 不可用手直接碰触食品。

结语