品质改良剂范文-盘古文库

品质改良剂范文

来源：文库

作者：开心麻花

2025-09-19

品质改良剂范文（精选7篇）

品质改良剂第1篇

一方面, 国内馒头的生产对改良剂的重视还不足, 馒头在机械化大生产过程中品质、卖相都与传统手工生产的馒头相去甚远, 因此在馒头生产上使用改良剂势在必行。另一方面, 目前普遍采用的低温储藏容易造成馒头在储藏过程中发生难以复水、变硬等现象, 改良剂的加入则能够改善这一现状[3,4,5]。

本文旨在研究面包改良剂对馒头品质的影响。所研究的面包改良剂主要成分为:乳化剂、酶制剂和多羟基糖醇。其中乳化剂能够改善包点的捏合性、润滑性、缩短发酵时间, 减少蒸煮过程中因温度不均产生的影响[6]。酶制剂能改善面团的流动学特性, 增强面团的发酵特性, 降低过度发酵带来的不利影响。多羟基糖醇则能改善馒头的持水性能。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

特一粉安徽丰大面粉厂;面包酵母安琪酵母股份有限公司;面包改良剂广西轻工业科学技术研究院研制;白砂糖及其他辅料南宁市售;山梨糖醇、蔗糖酯SE、脂肪酶等购于广西南宁越前食品添加剂有限公司。

1.2 仪器与设备

立式搅拌机台湾今冬邦兴股份有限公司、压面机和醒发箱广东江门食品设备有限公司、冰箱西门子公司、物性仪英国TA公司、切片机新麦器械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 馒头的基础配方

馒头的基础配方见表1。

1.3.2 馒头的制作工艺流程

按照配方准确称量各种原辅料和面分割成型醒发 (醒发条件:温度30℃, 相对湿度85%, 醒发时间30min) 蒸煮 (15 min) 。

1.3.3 感官评定方法

采用五人评分法对所制得的馒头进行感官评定, 评定标准见表2。

1.3.4 馒头比容的测定

将冷却到室温的馒头称重, 再用油菜籽排空法测定馒头的体积[7], 计算比容并按照表2所示评分规则对馒头进行感官评分。

比容=馒头体积/馒头质量

1.3.5 馒头弹性的测定

馒头冷却到室温后用自封塑料袋密封, 在25℃下储存2h, 使用切片机从垂直方向将馒头切成厚度均匀的薄片, 厚度为15mm, 取片时抽取中部的2片作为代表进行测定。使用物性仪测定馒头的弹性, 物性仪的参数设定如下:P50型探头, TPA模式, 测试前速度2 mm/s, 测试速度0.8 mm/s, 测试后速度2 mm/s, 压缩深度5 mm, 两次时间间隔为3.5 s, 测试距离为70%的样品厚度。弹性是指变形馒头在没有受到压力时恢复到变形前的高度比率, 由第二次压下的测量高度与第一次测量高度的比值表示。

1.3.6 实验方案

分别研究不同酶制剂、乳化剂等对馒头品质的影响, 结合感官评价以获得最佳的添加剂组合。

2 结果与分析

2.1 山梨糖醇对馒头品质的影响

从表3可以看出, 随着山梨糖醇添加量的增加, 馒头评分总体呈现增大的趋势。当添加量为2.0 g/kg时, 馒头感官评分最高。但另一方面也应该注意到, 只添加山梨糖醇对比容、外观、色泽、和结构有改善, 对包点的结构、弹性、气味的改善确不足, 还需要寻找其他的改良剂进行配伍改善。

2.2 SE对馒头品质的影响

从表4的试验结果得知:随着SE添加量的增加, 馒头的品质得到显著的改善;但是当SE的添加量超过8 g/kg时, 馒头的色泽、外观反而不如不添加组;当SE添加量达到16~20 g/kg时, 馒头的品质会显著下降。

SE是一种亲水性的非离子型表面活性剂, SE能够与面粉中的直链淀粉形成不溶于水的复合物, 这能够阻止直链淀粉出现淀粉颗粒增大发馒头的体积和弹性。当SE添加过量时可能对馒头的发酵产生的一定的影响, 进而影响馒头面团的发酵, 最终导致馒头结构、比容等品质发生下降。

2.3 脂肪酶对馒头品质的影响

研究结果表明, 添加3~7 mg/kg的脂肪酶能显著改善馒头的比容;而脂肪酶的添加对馒头的外观、色泽、结构、弹性都产生了不良影响, 需要配伍其他改良剂以解决。

脂肪酶能够将面粉中的脂肪水解成单酸甘油脂和二酸甘油脂, 具有乳化的功能, 另外脂肪酶通过对结合脂肪的水解使面筋释放游离脂肪酸和蛋白质中的疏水位点, 从而改善面团的流变学性质, 进而影响馒头的结构。

2.4 山梨糖醇、SE、脂肪酶的复配优化

根据以上研究结果选择蒸饺试验因素水平见表6。

从表7分析结果得知:对馒头品质影响最大的因素为山梨糖醇, 影响最小的为脂肪酶;最优化组合为A2B2C1, 即山梨糖醇1.5 g/kg, SE 5.0 g/kg, 脂肪酶2.0 mg/kg对馒头的品质能起最佳改善作用。

3 结论

山梨糖醇、SE、脂肪酶对馒头的品质都有一定的改善作用, 单独使用其中的一种不能完全改善比容、外观、色泽、结构、弹性和气味。将山梨糖醇、SE、脂肪酶复配使用则能较好的完成改善比容、外观、色泽、结构、弹性和气味的目标。经过优化试验, 对于本试验所用特一粉, 其最佳工艺配方为山梨糖醇1.5 g/kg、SE 5.0 g/kg、脂肪酶2.0 mg/kg。

摘要：山梨糖醇、SE、脂肪酶对馒头的品质都有一定的改善作用, 单独使用其中的一种不能完全改善比容、外观、色泽、结构、弹性和气味。通过研究山梨糖醇、SE、脂肪酶对馒头品质的影响, 最终优化得到最利于特一粉生产的复合馒头改良剂配方为:山梨糖醇1.5 g/kg, SE 5.0 g/kg, 脂肪酶2.0 mg/kg。

关键词：馒头,持水性,改良剂

参考文献

[1]王金水, 司学艺, 崔剑锋.酶制剂抗馒头老化效果研究[J].粮油食品科技, 2004, 12 (1) :4-7.

[2]王学东, 杨浩, 姚娟, 等.真菌α-淀粉酶和麦芽糖α-淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究[J].食品科技, 2006 (10) :48-52.

[3]潘丽军, 方坤, 马道荣, 寿佳菲.复合改良剂对馒头低温储藏抗老化效果的研究[J].食品科学, 2010, 32 (12) :284-287.

[4]鲍宇茹, 李辉.低温α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究[J].粮食工程, 2007, (12) :91-93.

[5]赵仁勇, 王金水.馒头老化指标的初步研究[J].中国粮油学报, 2002 (5) :15-17.

[6]刘钟栋.以乳化剂SSL为主的复配型添加剂在馒头工程中的应用[J].郑州轻工业学院学报, 1998, 13 (2) :102-104.

品质改良剂第2篇

常用的面粉品质改良剂有:氧化剂、乳化剂、增稠剂、酶制剂、天然面粉添加剂和营养强化剂, 每种品质改良剂在面粉工业中都占据不可缺少的位置。下面主要对几种面粉改良剂中比较有代表性的进行介绍。

1 氧化剂

氧化剂作用原理是将面筋蛋白中的“-SH”基氧化成“-S-S-”键, “-S-S-”键能将更多的蛋白质分子结合成为大分子海绵状网络结构, 进而使面团的韧性、弹性和持气性增强。

2 乳化剂

乳化剂的亲水基与亲油基分别与面筋蛋白的麦胶蛋白和麦谷蛋白结合, 使面筋蛋白分子相互连接形成大分子物质, 面筋网络结构细密牢固[1], 进而提高面团的弹性、韧性及搅拌能力和醒发耐力, 面团的损伤程度减小;乳化剂能使原辅料混合均匀, 形成均质的面团, 形成的面团柔软有延伸性, 增大面团体积, 改善内部组织结构, 延缓面团老化等作用。

硬脂酰乳酸钠 (SSL) 是常用面制品改良剂, 遇水形成包油型乳液。Ozcan等研究发现, SSL能够提高面团的弹性、韧性及耐搅拌能力, 和面时耐机械加工能力增强, 面筋损伤程度减少, 形成的面团柔软, 延伸性较好, 制得的面包馒头等产品体积增大, 内部组织得以改善, 抗老化能力争强。班进福[2]研究发现, SSL在速冻产品中SSL能够降低淀粉结晶程度和提高低温稳定性的作用, 其原因可能是在产品结冻过程中SSL吸收自由流动的水;低温冷藏时SSL还能与面筋蛋白质发生络合作用而形成新的复合体, 产品低温稳定性增强, 降低产品冻裂率, 改善产品感官品质, 出品率提高。

3 酶制剂

当前面粉工业研究的热点之一是以酶制剂替代化学品作为面粉改良剂[3]。酶多数由蛋白质组成 (少数为RNA) , 因其在加工中不具毒性, 添加到面粉中既能影响面团的形成过程又能改善面制品的品质, 而被研究者青睐。目前, 国内外学者已开始探索将谷氨酰胺转胺酶用于面制食品的改良, 马微[4]等人通过添加谷氨酰胺转胺酶, 并以面团流变学特性为分析指标, 结果表明谷氨酰胺转胺酶能提高面团吸水率、延长稳定时间、增加面粉中湿面筋的含量和提高面团的弹性。

J.Qisi[5]研究指出, 水溶性的戊聚糖酶对面团及面包制品的作用主要是增加面团吸水率、改善面团的流变特性、坚固面团的网络结构、改善面团的加工性能、加强了面团保水性和持气能力、改善烘焙品质和延缓面包老化等。

4 天然面粉添加剂

4.1 谷朊粉

谷朊粉主要成分为小麦浓缩蛋白, 蛋白质含量较高, 占总蛋白含量的80%以上。谷朊粉主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成, Ca、P、Fe等矿物质含量比较高, 且氨基酸的组成齐全, 是营养价值丰富、经济的植物性蛋白源。谷朊粉添加在面粉中, 与水结合后可形成网络结构, 具有较好的粘弹性、延展性, 凝胶性及乳化性等。目前, 使用谷朊粉增加并改善面粉品质的方法已经被大部分研究学者认可。

4.2 大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是一种蛋白质含量高达90%以上的功能性食品添加剂, 含近二十种氨基酸, 且含有人体所必需的氨基酸, 不含胆固醇, 碳水化合物含量极少, 能够降低人体血脂和胆固醇, 是较理想的功能性添加剂。

大豆蛋白在面制品生产中以其营养功能完备的特性常被用作乳化剂和营养强化剂。刘岩[6]通过对面包中复合添加大豆蛋白与乳化剂, 对面包品质的影响做了相关研究, 结果表明:大豆蛋白与SSL复合添加时, 面包的质地和营养价值明显改善。主要原因是SSL可与面粉中的谷蛋白、醇溶蛋白、淀粉和极性脂质等与大豆蛋白相互连接成大分子网络复合物, 进而使面筋网络强度和持气性得到提高。

4.3 魔芋胶

魔芋胶主要的有效成分为魔芋甘露聚糖 (KGM) 。在中国和日本, 魔芋作为蔬菜和药理应用上已有上千年的历史。目前, 魔芋胶在面制食品中作为增稠剂、乳化剂和凝胶剂等已成为目前研究的热点。刘国琴[7]将魔芋胶添加到小麦粉中制作面包, 用粉质仪、流变仪及DSC等对面团性质和超微观结构进行分析。结果表明:添加魔芋胶的混合面粉吸水率增加, 面团的稳定性提高, 筋力和弹性得以改善, 面包的感官品质及口感得以提升。

4.4 瓜尔豆胶

瓜尔豆胶为天然高分子亲水胶体, 具有较优良的生理功能, 预防结肠癌、便秘、肥胖症、动脉粥样硬化和冠心病等作用。在食品工业中主要作为增稠剂、稳定剂和乳化剂等, 在面制品中应用也很广泛。郑志[8]等研究几种添加剂对面条影响进行分析, 结果表明随瓜尔豆胶添加量的增加, 面条的韧性增强, 感官品质提高。

5 其他面粉改良剂

其他面粉改良剂如一些无机盐类物质 (氯化胺、硫酸胺、硫酸钙) 加人生面团中可促进酵母的生长和有助于控制p H。胺盐的主要提供酵母生长所需的氮源, 磷酸盐主要是利用它的缓冲作用将面团酸度控制在略低于正常的p H, 以改进生面团的品质。

综上所述, 面粉品质改良剂以添加量少, 作用效果明显等优点, 已成为面粉不可或缺的品质伴侣, 在食品工业特别是传统主食制作中发挥重要作用。了解并掌握各种面粉改良剂的作用机理, 对正确地使用改良剂进而有效改善面粉的加工品质和粉质特性, 也为传统面制主食加工业提供重要的指导意义。

摘要：主要介绍了面粉品质改良剂的种类和作用机理, 并对其在传统食品中的应用研究进展进行了详细综述。

关键词：面粉,品质改良剂,研究进展

参考文献

[1]汪国钧.面包改良剂的种类及其用途[J].食品开发, 2008 (8) :15-16.

[2]班进福, 刘彦军.几种面粉添加剂的作用机理及研究进展[J].2010. (2) :56-57.

[3]刘建新, 孙艳玲, 李芳.酶制剂对面团流变学特性的影响[J].中国食品添加剂, 2008, 148-150.

[4]马微, 谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其在面粉制品加工中的应用[J].中国食物养, 2008 (1) :66-68.

[5]J.Qisi.Synergistic Effect of Enzymes for Breadmaking[J].Creal Food World.1997, 42 (10) :802-807.

[6]刘岩, 江连洲.大豆分离蛋白的添加量对面包品质的影响[J].大豆通报, 2006, 5:24-26.

[7]刘国琴, 陆启玉, 李琳.添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功效研究[J].食品与机械, 2005, 22 (4) :27-29.

应用基因工程技术改良小麦品质第3篇

项目主要内容

从我国小麦品种中, 筛选出5～8个植株再生频率高的小麦品种 (系) 做基因转化的受体材料;应用基因枪等转化技术, 使外源基因在小麦中的转化频率争取达到1%～2%;获得优质蛋白质基因的转基因株系;研究外源基因的转化规律, 建立实用、可重复、可推广的小麦转化的一般程序。

市场预测、经济效益分析

我国小麦种植面积位居三大禾谷类作物第一, 每年在28 000～29 333千公顷之间;年总产量为1亿多吨, 仅次于水稻。统计数据表明, 从目前我国小麦生产和供求现状看, 我国优质小麦的生产还远远不能自给。而目前我国优质专用小麦种植面积约31万hm2, 每年仅能生产18.4亿千克。随着城乡人民生活水平的提高, 专用优质小麦的比例也会越来越大, 市场上的需求量也会逐步增加。

单位:华中科技大学

地址:湖北省武汉市洪山区珞喻路1037号

小麦营养品质现状及改良研究进展第4篇

1 国外小麦营养品质改良的状况

从20世纪三四十年代起, 一些发达国家就把品质改良放在小麦育种的首位。前苏联从1962年起, 筛选出500余个加工品质优良的小麦材料[4]。从1966年起, 美国农业部收集了世界范围内2万余个小麦品种, 进行蛋白质分析, 发现高蛋白质含量的品种资源600个[2]。1978年, 美国Johnson等对12 613份普通小麦进行赖氨酸含量测定, 结果表明:赖氨酸含量变幅为0.25%~0.66%, 从中筛选出了一些高蛋白高赖氨酸的品种资源, 并且利用这些优良资源, 培育出了一批品质优良的小麦品种, 到20世纪七八年代, 美国小麦蛋白质和赖氨酸平均含量分别达17.0%和0.4%以上[5], 使小麦的营养品质改良得到较显著的进步。

2 我国小麦营养品质改良现状

我国小麦品质育种起步较晚, 20世纪90年代, 小麦高蛋白高赖氨酸品种的筛选和改良才被列为重要育种目标。

1984年, 中国农科院对各类麦区推广的572份材料进行了分析, 结果表明:蛋白质含量的平均值为12.76%, 赖氨酸含量为0.28%~0.55%[2,6];“七五”期间, 小麦种质资源品质鉴定研究课题组, 对来自全国的20 184份小麦种质材料进行了蛋白质、赖氨酸等项目的分析鉴定, 蛋白质平均含量15.17%, 赖氨酸含量为0.25%~0.80%, 筛选出赖氨酸含量≥0.50%的高赖酸优质源1 988份[7]。

相继很多研究单位对当地小麦种质资源进行了品质测定。杨崇力[3]、赵世清[4]、伍绍云[8]、王补在[9]、王渭玲等[10]、段敏[11]和赵淑章等[12]分别选用了浙江省、河北省、云南省、内蒙、陕西省和河南省的主播品种或优良亲本进行籽粒蛋白质和氨基酸含量测定, 发现小麦籽粒蛋白质和氨基酸的含量低于世界平均水平, 不能满足人们对蛋白质和赖氨酸的需求。

各地小麦品种品质分析结果表明, 蛋白质和赖氨酸的平均含量分别在15%左右和0.4%左右, 变异范围较窄, 高蛋白高赖氨酸含量的品种较少。虽然筛选出一些赖氨酸含量相对较高的品种, 但是由于小麦籽粒的蛋白质和赖氨酸含量受遗传因子控制和环境条件的制约, 在地区间、年度间均存在较明显差异, 导致这些相对高的赖氨酸品种并没有得到广泛的种植和应用。

3 小麦营养品质及赖氨酸含量的改良途径

3.1 品种间杂交育种

杂交育种以优质品种材料为亲本进行杂交, 产生品质优良的后代。主要途径如下[13]:选用高蛋白、高赖氨酸原始材料或最新育成的高蛋白、高赖氨酸品种进行杂交;选用综合性状好、适应性强的当地品种作亲本, 当地推广品种有较强的适应性和抗逆性, 在自然条件严酷或某种病害严重的地区以其作亲本进行杂交育种尤其重要;选用生态类型差异大或基因型可以互补的材料作亲本, 这样可以丰富杂交后代的遗传性, 增强杂种优势, 在蛋白质或赖氨酸方面往往会出现超亲现象;采用冬小麦、春小麦杂交, 再用冬小麦或春小麦回交的方法。

品种间杂交育种为小麦的改良育种做出了很大贡献。品种间杂交育种应以综合性状好且传递能力强的材料为母本, 高蛋白、高赖氨酸的材料作父本, 选用单交、回交、复合杂交和轮回杂交效果较好;选择方法通常采用系谱法, 高蛋白质和高赖氨酸性状选择应从早代开始选择[2,6]。

3.2 远缘杂交

远缘杂交指不同种间、属间甚至亲缘关系更远的物种之间的杂交。通过远缘杂交能将外源基因导入小麦, 发现新的优良种质。意大利和前苏联等采普通小麦和硬粒小麦杂交, 显著提高了蛋白质含量。前苏联籽粒品质最好的春小麦品种萨拉托夫29的原始亲本之一就是硬粒小麦洛托夫卡[14]。

3.3 人工诱变育种

诱变育种是利用物理诱变因子 (如γ射线、紫外线) 或化学药剂 (如亚硝基乙基脲、甲基磺酸乙酯硫酸) 进行人工诱变的方法[2]。印度农业科学院用γ射线和紫外线处理墨西哥品种素诺拉64, 其籽粒蛋白质含量由原来的14.0%增加到16.5%, 赖氨酸含量由2.2%提高到3.4%[14,15]。阿根廷用甲基磺酸乙酯处理“马给伯”品种, 获得突变体“马凯尼斯”, 其蛋白质由16%提高到24%[6,15]。人工诱发突变体大多数产量较低, 通常作为高蛋白、高赖氨酸育种材料, 与高产品种杂交。用诱变剂处理杂种1代, 特别是杂种2代, 使综合变异与突变变异结合起来, 可大大缩短育种进程, 育出品种往往具有丰产性好、生命力和抗病性强的特点[16]。

3.4 体细胞无性系变异

由体细胞分化形成再生植株, 再生植株出现的变异称为体细胞无性系变异[17]。小麦的幼穗、穗胚、成熟胚、胚轴和叶片等外植体在组织培养中经脱分化和再分化过程形成的再生植株会出现大量品质性状变异。胡尚莲[18]、Ryan[19]、刘锦红[20]、刘景松[21]等分别从小麦体细胞无性系后代中获得了蛋白质含量明显高于亲本的无性系。体细胞无性系变异具有变异类型多、育种周期短、稳定快等特点, 在小麦品种改良上有很大的发展潜力和广阔的应用前景。

3.5 染色体工程方法

小麦染色体工程是以细胞遗传学为基础, 与多倍体育种、诱变育种、远缘杂交以及细胞工程学紧密结合发展起来的生物技术。Sears在中国春小麦品种中获得了成套的单体、缺体、三体和四体等非整倍体, 为小麦染色体工程奠定了基础, 使利用非整倍体进行小麦育种成为可能, 它为遗传育种学家开辟了新的领域, 提供了新的工具。利用单体、缺体、端体的细胞遗传技术, 可以改变栽培品种的染色体组成, 从而达到遗传改良的目的[13]。

3.6 基因工程

基因工程方法主要是通过各种转基因技术, 把优良外源基因导入到小麦中或增加其拷贝数来改良小麦品质。孙晓波等[22]将构建的高赖氨酸蛋白基因的植物表达载体p AHC25-Cflr, 用基因枪法导入扬麦158, 9个受体株系蛋白质、赖氨酸含量有显著提高, 增幅最高的赖氨酸含量比受体品种提高了22.9%。

转基因育种具有目的明确、周期短、工作量小、可利用的基因库比较广泛等优点, 但目前还存在许多难以克服的问题, 如载体的选择与构建, 转基因的表达效率, 稳定性、传递性和安全性, 转基因的沉默与失活等都极大地限制了基因工程方法真正应用到育种中去, 并且育成品种还很少[13]。

4 小麦营养品质研究的问题及展望

浅析酶制剂在面粉品质改良中的应用第5篇

一、酶制剂类型

1α-淀粉酶

α-淀粉酶第1个被应用在面包制作中, 属于微生物酶的一种。通常在面团中淀粉是以结晶体状态存在的, 而淀粉酶不能将天然状态下淀粉进行有效分解, 当温度控制在45~75℃时, 其p H值能够达到4.8~6.0。因此能够发挥抗老化作用, 并对小麦淀粉产生改良效果。

2葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶 (GOD) 是可作为面团氧化剂溴酸钾的替代品, 20世纪20年代, 在灰绿青酶和黑曲霉中发现该物质。面粉中的葡萄糖被氧化后能生成葡萄糖酸内酯, 并释放H2O2。H2O2在过氧化氢酶作用下, 将会被分解H2O, 进一步增加了面团的弹性, 使其具有更强耐搅拌性。

3蛋白酶

蛋白酶是最早被应用在面粉加工的酶制剂, 属于中性蛋白酶。当温度控制在65℃左右、p H值为5.0~7.5时, 蛋白酶会发挥最佳改良效果。蛋白酶可将面筋中的蛋白彻底水解, 并将蛋白质分子的肽键有效切断, 起到弱化面筋作用。进一步增加面团流动性和延伸性, 改善面团机械性特征, 改善烘焙质量。

4脂肪酶

脂肪酶是一种能够使面包心变软的水解酶, 又称为甘油酯水解酶 (EC3.1.1.3) 。对甘油三脂进行催化水解, 主要生成的物质是甘油二酯或甘油, 也会生成甘油一酯。脂肪酶之所以具有软化面包心的功能, 主要是由于单酰甘油与淀粉结合的过程中, 能够形成一种复合物质, 缓解淀粉出现老化现象。这种甘油酯水解酶主要来自微生物, 温度合适在37℃, Ph值7.0, 能够被低浓度胆盐有效激活, 也可以被钙离子激活。

5谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶 (转谷氨酰胺酶) 是一种单体蛋白质, 主要由331个氨基组成, 其分子量大致为38000个。谷氨酰胺转氨酶的主要作用在于促进蛋白质组织结构的完善, 促进蛋白质乳化更加稳定, 对其保水性和热稳定性也有着积极影响。谷氨酰胺转氨酶的主要催化过程是促进蛋白质多肽分子内与分子键的共价交联, 从而改善蛋白质自身功能, 提高其凝胶能力, 最终实现食品外形和口感的改善。

6复合酶制剂

复合酶制剂是近年来在面包加工中应用较为广泛的一种酶制剂。复合酶制剂的应用能够提高综合应用效果, 因为单一酶是一种特异性的酶, 对提高面包品质改良具有局限性, 而通过混合制剂的应用, 发挥酶制剂专一性、协同性、高效性特性, 将全面提高面粉品质, 因此加强复合酶制剂开发应用至关重要。

二、酶制剂在面粉品质改良中的应用

1选用原则

酶制剂中的酶属于细胞原生质合成蛋白质, 具有高度催化性和活性, 通常是由多种氨基酸组合而成, 因此也被形象的称为生物催化剂。酶在自然界中分布广泛, 动植物以及微生物中普遍存在。可通过适宜理化方式将酶从生物细胞和组织中提取出来, 经过加工便可形成纯度较高的生物化学制品, 因此被称作酶制剂。面粉品质直接对其生产附属品质量构成影响, 因此在选用酶制剂时, 应先测定面粉自身特性, 并对其特征进行综合评判。通常, 需要考虑的指标有理化特性、面团流变学特性以及烘焙质量特性。只有明确面粉对应指标, 才能根据其特点, 决定如何选用酶制剂。在面粉品质改良过程中, 应用酶制剂应遵循以下几点原则:

(a) 在添加酶制剂时, 最佳添加量应参考酶制剂产品说明书, 并在此基础上根据面粉特性、成品需要进行试验, 根据试验结果综合确定添加量;

(b) 几种酶制剂混合使用往往效果要优于单独应用一种酶制剂, 因此在实际工作中, 应大力倡导使用复合型酶制剂, 进一步减少酶制剂总用量, 节约成本, 发挥协同效果, 并实现效率的提升;

2应用前景

我国小麦种植、生产数量庞大, 但用于加工面粉品质的高级小麦比较有限, 尚需大量依赖进口。为进一步缓解目前我国高质量面粉供需矛盾, 加强酶制剂在面粉品质改良中应用成为发展趋势, 在研究和推广过程中, 需不断加大优质酶制剂开发力度, 并改进制作工艺。由于酶制剂在面粉品质改良过程中会因为高温作用而使自身活性降低, 转化为可被人体充分吸收的蛋白质或营养物质, 因此酶制剂具有绿色、天然、无毒、无公害等优势, 普通改良剂根本无法与之相提并论, 因此将新型酶制剂应用在面粉品质改良中, 甚至是整个食品产业链中, 可弥补、替代传统改良剂缺陷。生物面粉改良剂 (酶制剂) 符合国家政策和相关使用标准, 具有巨大的经济效益和社会效益, 因此在未来发展中将逐渐代替化学成分改良剂, 成为面粉制品改良新方向和新趋势。

3不同类型酶制剂在面粉品质改良中的应用研究

(1) α-淀粉酶在面粉品质改良中的应用

α-淀粉酶在制作面粉过程中, 部分淀粉颗粒会被破坏, 淀粉酶能将这部分颗粒分解, 并降解成麦芽糖, 而麦芽糖被酵母利用后, 可释放出CO2, 进而加大面包体积, 并使面包出现纹理。其中麦芽糖α-淀粉酶属于新兴酶制剂, 当温度控制在45~75℃时, 其p H值能够达到4.8~6.0。因此能够发挥抗老化作用, 并对小麦淀粉产生改良效果。同时, 还具有一定保鲜作用, 对我国食品工业化生产意义深远。

(2) 葡萄糖氧化酶在面粉品质改良中的应用

葡萄糖氧化酶主要应用在面包制作中, 将其添加进去后, 可明显改善面粉粉质特征, 增加弹性作用, 并对机械设备产生很好承受力。而其自身可将面团粘度提升到最高, 并改善面制食品表现状态。

(3) 蛋白酶在面粉品质改良中的应用

蛋白酶可直接作用在蛋白分子上, 对面筋产生的弱化作用往往具有不可逆性, 并且不会对面粉自身营养成分构成破坏作用。蛋白酶主要应用在两种食品制作和加工中, 一是面包, 二是饼干专业面粉。在饼干制作过程中加入适当蛋白酶, 饼干将更加容易被塑造成各种形状, 防止面筋过强, 使面团操作更加便捷, 也进一步避免了饼干制品外形不均匀等现象产生。蛋白质分解后, 会产生氨基酸, 有助于烘焙过程中产生“米拉德反应”, 进一步改善食品口味;而在面包制作过程中添加蛋白酶, 可保证面团质量具有稳定性。而来源于细菌的蛋白酶会对面筋产生不良影响, 尤其是网络结构, 因此其很少应用在面包生产中。

(4) 脂肪酶在面粉品质改良中的应用

这种甘油酯水解酶通常会用在面包专用粉中, 使面团更好的发酵, 增强稳定性, 促进面包外形与内部组织均匀, 增大体积, 同时使面包口感更为松软, 颜色更为白皙, 对增强面包的保鲜效果有着重要作用;脂肪酶也会用在面条专用粉中, 避免面团出现斑点, 主要作用是增强面条的咬劲儿, 使面条在煮的过程中更加有韧性, 不易粘连、拉断, 且面条色泽更好。将脂肪酶合理的添加在面粉中, 对提高面粉自身韧性和延伸性有着重要作用, 对弥补由于添加强筋剂造成的延伸度减小问题有着较高的应用效果。

(5) 谷氨酰胺转氨酶在面粉品质改良中的应用

将谷氨酰胺转氨酶合理加入面包面团中, 能够有效提高面团软度, 使面团的可塑性更强。同时能够更好的吸收面团中的多余水分, 促进面包出品率的提高。应用谷氨酰胺转氨酶, 对节省面包加工成本有着重要影响, 能够有效降低面团的搅拌能量, 有效节省加工人力、物力、财力。谷氨酰胺转氨酶的添加要恰到好处, 在面包的烘焙中相当于氧化改良剂, 计量过多则会造成面包体积缩小。

(6) 复合酶在面粉品质改良中的应用

在面包加工过程中, 有几种复合酶制剂有着良好的应用效果, 例如:木聚糖酶/真菌α—淀粉酶/脂肪酶、葡萄糖氧化酶/真菌α—淀粉酶等。这些复合酶制剂主要的功能作用在于增强面团流变特性, 有效增强面包加工品质。为提高添加效果, 可以将复合酶制剂与乳化剂有机的混合在一起, 增强改良效果, 提高面包品质, 例如将硬酯酰乳酸钠与脂肪酶酶的联合应用, 转谷氨酰胺酶/L-抗坏血酸联合使用, 这种应用效果类似于溴酸钾, 可作为改善面包品质的良好复合制剂。

结语

综上所述, 传统化学成分改良剂不仅危害人们身体健康和生命安全, 且造价较高。新型酶制剂在面粉品质改良中不会出现添加超标现象, 具有绿色环保、无毒无害特点, 因此被广泛应用在实际生产领域中。本文主要介绍几种酶制剂作用原理和应用效果, 并探讨其应用原则, 并针对目前现状对其应用前景进行展望。

摘要：本文简要介绍几种酶制剂在面粉品质改良中的应用, 并分析其作用原理以及应用效果, 针对酶制剂目前在我国面粉品质改良中的现状, 对其应用前景进行展望。

关键词：酶制剂,面粉改良,应用效果

参考文献

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[2]夏萍.葡萄糖氧化酶在面包中作用机理的初探[J].粮食与食品工业, 2011, 11 (12) :69~70.

品质改良剂第6篇

近年来, 食品安全性问题日益凸显, 因此寻求高效、安全和天然的新型添加剂已经成为面制品行业研究的热点。

本研究选用了5种天然食品添加剂进行试验, 对比这5种添加剂对面条的改良效果, 从而选出最佳的天然添加剂品种及添加量, 为工业应用提供指导。

1 试验材料与方法

1.1 材料及仪器

黑马特一粉;市售食品级谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、葡萄糖氧化酶和黄原胶;YP-102N型电子天平和MT-40型面条机。

1.2 方法

1.2.1 面条制作方法

面粉+添加剂+水和面熟化压片切条

将食盐 (2%) 溶解后, 加入预先混合好的面粉与添加剂进行和面, 加水量为30%, 和面后静置熟化20min, 随后机制压片、切条。

1.2.2 面条品质评价标准

参照国家企业标准SB/T 10137-93面条品尝评分标准与方法对面条的食用品质进行感官评价。评价过程中, 固定选7人组成评价小组, 分别从色泽 (10分) 、表观状态 (10分) 、适口性 (20分) 、韧性 (25分) 、黏性 (25分) 、光滑性 (5分) 和食味 (5分) 7个方面进行评价和打分, 评价结果的平均值即为样品的最终得分。

2 结果与分析

2.1 谷朊粉对面条品质的影响

谷朊粉又称活性面筋粉, 由麦谷蛋白和醇溶蛋白两种蛋白质组成, 对面筋的增强作用很大, 其不同添加量对面条品质的影响见表1。

由表1可知:随着谷朊粉添加量的增多, 对提高面条韧性光滑性效果良好, 特别是当添加量为4.00%时, 口感食味佳、综合评分最高。

2.2 魔芋精粉对面条品质的影响

魔芋精粉含有丰富的葡萄甘露聚糖及10多种人体必需氨基酸和微量元素, 在面条中添加不仅可增加面条营养价值, 还可改善面条食用品质, 其不同添加量对面条品质的影响见表2。

由表2可知:随着魔芋精粉添加量的增加, 面条品质逐渐得到改善, 当添加量为0.50%时对面条品质的影响效果最好, 大于此添加量时改良效果有降低的趋势。

2.3 大豆蛋白粉对面条品质的影响

大豆蛋白粉中含45%以上的蛋白质, 并且富含赖氨酸, 而谷物中第一限制性氨基酸正是赖氨酸, 所以在面条制品中添加大豆蛋白粉, 不但提高面条的营养价值, 而且可以强化面筋, 改善面团特性, 其不同添加量对面条品质的影响见表3。

由表3可知:面条中添加一定量的大豆蛋白粉能改善面条整体性状和口感, 面条的韧性大幅度提高, 但面条色泽变黄。当添加量达到6.00%时, 豆腥味会有所增加, 影响面条的食味, 综合考虑取添加量为5.00%时综合改良效果较好。

2.4 葡萄糖氧化酶对面条品质的影响

葡萄糖氧化酶加强面筋蛋白三维空间网状结构, 强化面筋, 其不同添加量对面条品质的影响见表4。

由表4可知:随着葡萄糖氧化酶添加量的增加, 面条品质逐渐得到改善, 特别是对面条有显著的增白作用, 适口性好, 当添加量为0.06%时对面条品质的影响效果最好, 综合评分较高。

2.5 黄原胶对面条品质的影响

黄原胶用于面制品加工时, 能够与水结合形成黏稠度很大的凝胶, 再加上它可与淀粉颗粒结合, 能形成比较牢固的结构, 从而降低干物质损失, 提高面条的品质, 其不同添加量对面条品质的影响见表5。

由表5可知:黄原胶可以明显改善面条的黏韧性, 面条表面光滑, 对表观影响不大, 但当添加量超过0.50%时, 面条色泽及食味有所下降。当添加量为0.50%时, 对面条品质改良综合评价指标最好。

3 结论

(1) 试验结果表明:不同天然添加剂最适宜的添加量为谷朊粉4.00%、魔芋精粉0.50%、大豆蛋白粉5.00%、葡萄糖氧化酶0.06%和黄原胶0.50%。

(2) 几种不同天然添加剂使用后均对面条的品质有一定的改良作用, 但各种天然添加剂对面条的品质改良效果有所差异, 对比几种不同天然添加剂的综合评分, 对面条品质改良效果最佳的为魔芋精粉与黄原胶。

摘要：研究了几种天然添加剂对面条品质改良效果的影响。结果表明:不同天然添加剂最适宜的添加量为谷朊粉4.00%、魔芋精粉0.50%、大豆蛋白粉5.00%、葡萄糖氧化酶0.06%和黄原胶0.50%。几种天然添加剂对面条的品质都具有一定的改良作用, 其中魔芋精粉与黄原胶的改良效果最佳。

关键词：面条,天然添加剂,品质改良

参考文献

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品质改良剂第7篇

石膏粉是一种常用的盐碱地改良剂, 可促进土壤耕层脱盐, 降低土壤碱化度, 改变盐碱土化学性质。目前应用石膏粉改良土壤的研究成果不多, 在已公开发表的文献中, 改良对象多为具有一定结构或已经耕作多年的土壤, 针对滨海无结构盐渍土研究不多[1,2,3], 与山东、天津等地的滨海滩涂相比, 江苏省南部滨海滩涂土壤类型有很大差异。刘祖香等人较早研究了利用石膏粉改良滨海盐土的技术, 但未研究不同使用量的影响[4], 其成果是否适于无结构粉土尚未可知。

西红柿种植的经济效益不仅和产量有关, 而且受到品质的影响。大部分研究表明, 盐分胁迫会降低西红柿产量, 但可能改善果实品质, 如增加着色度、提高含糖量等[5,6,7], 市场售价较高, 但对于滨海盐渍土施加石膏粉后, 西红柿产量和品质的研究较少。

针对上述问题, 本文通过盆栽试验, 研究了不同石膏粉施用量对土壤容重、pH值、含盐量的影响, 并分析了其对西红柿株高、茎粗、产量和品质的影响规律, 以期为江苏省滨海滩涂高钠盐粉土改良提供技术参考。

1 试验材料与方法

1.1 供试土壤与作物

试验于2012年4-8月在河海大学节水园区进行。土壤取自江苏南通市如东县已围垦滩涂 (2007年围垦成陆) , 土壤类型为氯化物钠盐粉土。初始含盐量9.51g/kg, 取土时为光板地。根据预试验, 该含盐量下西红柿幼苗无法成活, 故进行了初步淋洗, 淋洗后的土壤理化性状见表1。

试验采用盆栽法, 盆高30cm, 直径20~30cm (上大下小) 。将采集的土样自然风干, 通过2mm筛后装盆, 每盆干土重18kg, 盆底部打50个直径为1mm的细孔, 在底部铺上一层纱布, 以防止漏土, 并铺设5cm厚度陶粒作为反滤层。施肥量每千克干土折合纯N 0.20g、P2O50.15g、K2O 0.15g。

西红柿品种为当地高产品种“美国903”。2012年4月7日播种, 5月27日移栽, 每盆移栽1株, 8月10日试验结束。

西红柿露天种植, 采用充分供水处理, 即当桶中土壤含水率低于田间持水量的70%时开始灌水, 灌水上限为田间持水量的90%。灌溉水源为节水园区内的坑塘水, 含盐量低于0.5g/L, 符合灌溉用水水质。各处理的灌水量相同, 灌溉多余水分或降雨通过底孔自然排出。

1.2 试验处理和方法

按石膏粉不同用量, 本试验共设置6组处理, 即CK (0g/kg干土) 、T1 (2g/kg干土) 、T2 (4g/kg干土) 、T3 (6g/kg干土) 、T4 (8g/kg干土) 、T5 (12g/kg干土) , 每个处理5个重复。供试石膏粉的主要理化性质及组成见表2。从18kg的供试土壤中取10kg, 将石膏粉与其混合均匀后, 装到栽盆表层0~10cm处, 以利于Ca2+随水分不断向底层10~20cm迁移。除石膏粉施用量不同外, 各处理栽培、管理措施相同。

1.3 观测项目与方法

(1) 全盐量:采用便携式电导率仪测定。

(2) pH值:使用pH计测定。

(3) 株高:从茎的最基部到顶端的距离为植株高度, 在西红柿的营养生长旺季每周测一次。

(4) 茎粗:分别在不同时间用精度为0.1mm的游标卡尺对西红柿第一结果枝下最粗的地方进行测量

(5) 产量:于采收期称量每个处理的西红柿总产量, 并计算平均单株产量。

(6) 西红柿品质指标:有机酸 (直接滴定法) ;可溶性糖 (蒽酮比色法) 。

以上测试项目均3次重复, 结果取平均值。

1.4 数据处理方法

采用SPSS数据处理系统对实验数据进行标准误差计算、方差分析和差异显著性分析, 采用Excel软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同处理对土壤理化性质的影响

2.1.1 土壤pH值及Na+含量

土壤pH值是反映土壤酸碱化程度的主要指标, 直接决定土壤中各养分的有效性, 是植物生长的重要因素之一。一般情况下, pH值大于8.5会严重影响作物生长发育, 并可能导致作物死亡。石膏粉处理前后土壤pH值变化如表3所示, 各处理较对照均有所降低, 且都降到8.0以下, 满足了大部分作物生长的要求[8,9]。

施用石膏粉后, 土壤中的钙离子会置换盐土中的钠离子, 使得土壤溶液中钠离子浓度下降, 如表3所示。

注:同列数据后不同小写字母表示组间的差异显著 (p<0.05) , 下表同;基础土壤是指淋洗后的土壤。

2.1.2 土壤全盐量和干密度

石膏粉的Ca2+将土壤胶体中的Na+代换出, 使之更容易淋洗, 起到脱盐作用。若施用量过大, 土壤颗粒中的Ca2+和SO42-会滞留于土壤, 导致土壤含盐量升高。如从表4可以看出, 本研究中试验处理均达到了较好的脱盐效果。

土壤容重影响土壤的机械强度和通透性, 对作物生长发育和产量具有重要作用[10], 石膏粉中的Ca2+可置换土壤中的Na+, 降低土壤颗粒分散程度, 进而降低土壤容重。从表4可知, 低施用量处理下, 干容重有下降趋势 (T1和T2) ;但随着施用量的增加, 干容重开始增加, 但处理间差异不显著。因此须合理控制施用量, 施用量以4~6g/kg干土为宜。

2.2 不同处理对西红柿植株株高和茎粗的影响

不同处理西红柿株高、茎粗如图1和图2所示。可以看出, 在生长初期 (6月4日) , 各个处理之间无显著差异;在生长旺季期 (6月11日到7月1日) , T2处理株高和茎粗显著高于CK处理, T5处理株高和茎粗显著低于CK处理。这表明, 施加石膏粉可促进西红柿的生长, 但施加过量会起到抑制作用。本试验中石膏粉施用量以4g/kg干土为佳。

2.3 不同处理对西红柿产量和品质的影响

不同处理对西红柿产量的影响见表5。可以看出, 一定范围内, 施加石膏粉可以显著提高西红柿产量, 但用量过少, 增产幅度不大;用量过多, 反而会引起减产。与CK相比, 石膏粉使用量在4~8g/kg干土 (T2、T3、T4) 范围内, 增产效果最为显著。

单果重是西红柿外观品质的重要参数, 与售价和经济效益密切相关。试验发现, 各处理之间的单果质量没有显著性差异, 分布于85.68~93.88g之间。同时T2处理的单株产量最好, 与CK相比增加33%, 单株产量与石膏粉使用量之间呈显著的二次抛物线关系 (图3) 。通过对拟合曲线的极值分析得出, 产量最高点对应的石膏粉用量为3.4g/kg干土。

品质是影响西红柿价格的重要因素。一般而言, 较高的可溶性糖和糖酸比以及较低的有机酸, 西红柿口感较好。从表5可以看出, 石膏粉使用量过大 (T5) 或过小 (T1) , 西红柿果实中可溶性糖含量均较对照有所降低;而使用量在4~8g/kg (T2、T3、T4) 时, 则有所增加, 其中T3处理达到了显著水平, 增幅达到39%。与对照相比, 施加石膏粉处理的西红柿有机酸均有下降, 表明适当施加石膏粉对西红柿口感具有一定改良作用, 但未达显著差异。当石膏粉用量超过4g/kg时 (T3、T4和T5) , 有机酸降低幅度最大。

施加石膏粉后, 各处理西红柿的糖酸比都有所增加, 增幅范围为2%~63%。石膏粉施加量过大或过小, 均不利于糖酸比的提高。各处理中, T3糖酸比高达63%, T5糖酸比增加仅为2%。

综合上述参数变化, 以T3处理果实口感为最佳;T2次之, 但产量较高。

3 结语

(1) 适量施用石膏粉, 能促进土壤中钠离子的交换和淋洗, 降低pH值;通过钙离子的增加, 有助于降低土壤容重, 增加通气性, 改善土壤结构。

(2) 适量施用石膏粉对西红柿产量和品质具有促进作用。石膏粉施加量在2~6g/kg干土范围内时, 随着石膏粉施加量的增加, 西红柿可溶性糖增加, 有机酸浓度减小, 糖酸比增加。超过6g/kg干土后, 口感品质有所下降。综合含盐量、干容重以及产量和品质分析, 对于江苏省滨海高钠盐粉土, 在初次淋洗的基础上, 耕作层内的石膏粉的施用量以4~6g/kg为佳。

上述结论为一年盆栽试验结果分析而得, 其合理性对于大田实际土壤是否具有适用性有待进一步验证。

参考文献

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