餐饮卫生范文（精选10篇）

餐饮卫生 第1篇

1 对象与方法

1.1 对象

106家大中型餐饮企业 (加工经营面积≥1 000m2) 。其中星级饭店52家, 普通餐馆54家。

1.2 方法

1.2.1 采样方法

2006年7月~2008年6月采用单纯随机抽样抽取全市106家大中型餐饮企业, 分轮次对其餐饮具进行随机涂抹采样, 并进行微生物学检测。调查员为食品卫生专业人员, 均有调查经验, 并在上岗前进行了统一培训。要求每一位调查员严格遵照食品卫生操作规程进行采样、送样及检测。

1.2.1 检测项目

餐饮具大肠菌群

1.2.2 检测依据

按食品卫生微生物学检验国家标准 (GB/4934-94) 要求进行。

1.3 资料处理

检测结果经整理编号并录入计算机, 应用SPSS统计软件进行统计分析。

2 结果

2.1 调查对象基本情况

106家大中型餐饮企业中共采集样本3 086个, 其中星级饭店餐饮具样品1 681个, 占54.5%;普通饭店餐饮具样品1 405个, 占45.5%。

2.2 大中型餐饮企业的餐具卫生状况

所采集的3 086件餐饮具样品中有72例检出大肠杆菌, 检出率为2.3%, 合格率为97.7%。其中星级饭店餐饮具样品中有21例检出大肠杆菌, 合格率为98.8%;普通餐馆餐饮具样品中有51例检出大肠杆菌, 其合格率为96.4%。

2.3 星级饭店与普通餐馆餐饮具的卫生状况对比

星级饭店餐饮具合格率 (98.8%) 优于普通餐馆餐饮具合格率 (96.4%) , 且差异具有统计学意义 (P<0.01) 。 (表1)

3 讨论

大肠菌群是人类粪便中的主要细菌, 本次大中型餐饮企业餐饮具检出率为2.3%。表明大中型餐饮企业餐饮具存在着污染, 也就可能有肠道致病菌的存在, 存在发生肠道传染病或食物中毒的可能性。此次调查结果显示大中型餐饮企业的餐饮具合格率较高 (97.7%) , 星级饭店餐饮具合格率 (98.8%) 优于普通餐馆餐饮具合格率 (96.4%) , 且差异具有显著性, 这与大中型餐饮企业, 尤其是星级饭店具备专业的洗消设备, 以及制度明确、领导重视并有专人负责有关[1]。大肠菌群是反映食品或餐具中有否粪便污染的指标菌, 其高低表明了粪便污染的程度, 也反映了对人体危害性的大小[4], 所以应对餐饮具的清洗、消毒和放置进一步规范管理。餐具卫生状况的决定因素是人, 对从事餐饮业的从业人员尤其是管理人员进行卫生知识教育, 让他们从思想上重视起来, 对洗涤、存放、使用全过程规范化管理, 才能提高餐具的卫生质量。餐具进行常用的消毒方法有:煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒、化学消毒等方法, 各单位可根据自身情况选用合适的方法[1]。各餐饮业单位必须依法建立和健全餐具卫生工作管理制度, 促进餐具的洗消及保洁工作, 提高餐饮具消毒合格率, 做到定人、定时、定责, 做到“一餐一消毒”, 杜绝有消毒设施不使用, 形同虚设应付检查的现象, 同时配备与餐具数量相配套的餐具消毒柜, 餐具数量应为客流量的2倍[5]。

4 结论

本次大中型餐饮企业餐具的卫生状况调查结果表明:在日常的工作中, 应对餐具的清洗、消毒和放置进一步加强规范管理;同时加强对从事餐饮业的从业人员尤其是管理人员进行卫生知识教育, 减少由此可能引发的食源性疾患的爆发, 保障人民群众的身体健康。

摘要：目的掌握餐饮企业的餐饮具卫生状况, 预防食源性疾病的发生, 为就餐者提供安全的饮食环境。方法对106家大中型餐饮企业的餐具采用GB/14934-94测定大肠菌群, 进行分析。结果大中型餐饮企业餐具合格率为97.7%。讨论卫生行政部门应加强餐饮业的卫生监督, 严格餐具消毒制度;同时努力提高从业人员的卫生素质, 减少由此可能引发的食源性疾病的爆发, 保证人民群众的身体健康。

关键词：大中型,餐饮具,卫生状况

参考文献

[1]王丽杰, 席小林, 刘晓娟, 等.邯郸市2001～2004年餐饮单位餐具卫生状况[J].职业与健康, 2008, 24 (6) :569-570.

[2]李少彤, 栾玉明, 蒋卓勤.食源性致病菌检测现状与食品微生物危险性评估的研究进展[J].现代预防医学, 2006, 33 (9) :1556-1557.

[3]张晓蓉.饮食业餐具卫生质量分析[J].中外健康文摘, 2008, 5 (1) :858-859.

[4]郑鹏然, 周树南.食品卫生全书[M].北京:红旗出版社, 1997, 858-859.

区餐饮卫生工作方案 第2篇

一、公示目的 在餐饮单位实施卫生监督公示制度，向社会公示食品卫生监督结果，有助于消费者及时、准确、便捷地了解餐饮单位的卫生状况，维护消费者的知情权、监督权和选择权，做到知情消费；同时有助于引导餐饮业经营单位自律诚信经营，促进其加强自身卫生管理，提高餐饮业卫生管理水平；有助于加强对卫生监督工作的社会监督，规范卫生执法行为，进一步提高卫生监督执法效能和食品卫生监督水平，更好地保护消费者的健康权益。

二、公示内容和形式

按照有关文件要求，结合我区实际，统一规定全区公示内容和形式。公示内容包括餐饮单位的卫生许可证、从业人员健康证明、食品卫生监督量化分级级别、卫生管理制度、卫生管理人员、食品卫生质量及保质期、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、食品原料采购索证与验收台帐、综合评价结论、现场卫生监督意见以及卫生监督机构名称、公示日期、消费者投诉举报电话等15项。

采用公示牌的形式在餐饮单位入口处等醒目位置进行张贴公示。公示期限自本次检查开始至下次检查结束，更新时间应不少于卫生监督意见对存在问题的限期整改时限，最长应不超过量化分级要求的监督频次的平均间隔时间。

三、公示原则

（一）依法行政的原则

依据现行的食品卫生法律法规、标准和规范实施公示制度，公示内容应包括与食品卫生安全有关的事项。实施公示制度不影响对被监督单位现有的其他法律措施的实施。

（二）公开透明的原则。

公示牌务必包含卫生监督检查结果、卫生监督机构名称、举报投诉电话等内容，以便消费者知情消费，同时对卫生监督机构工作进行监督。

（三）动态管理的原则。

公示内容仅反映最近一次现场日常卫生监督情况。卫生监督机构要根据卫生监督检查结果及时更新公示内容。对餐饮单位因自身卫生管理水平下降，造成卫生状况与公示内容不符，以及引起食物中毒或其他食源性疾病的后果，由餐饮单位依法承担相应责任。

（四）实事求是的原则

在确定综合评价结论的监督检查时，必须是日常监督检查，卫生监督员必须客观、公正、真实地反映出该单位的真实卫生状况，做到秉公执法，不徇私情。

四、方法步骤

基于餐饮单位数量多、卫生状况差异大以及卫生监督力量相对薄弱等特点，实施公示制度应遵照突出重点、分类指导、分步实施的原则。

（一）广泛宣传 搞好培训

要充分做好餐饮单位实施卫生监督公示制度的宣传与培训工作，促使餐饮单位积极配合，自觉参与。公示制度实施前，卫生监督机构应向餐饮单位发放“餐饮单位实施卫生监督公示制度明白纸”，并采取召开会议、培训班等形式广泛宣传餐饮单位实施卫生监督公示制度的目的意义，形成主动参与、人人参与的社会氛围，共同推进公示制度的实施。

（二）突出重点 分步实施

我区决定在城区餐饮单位及全区学校食堂率先实施餐饮卫生监督公示制度，成功后全面推开。

在日常监督的基础上，对城区餐饮单位及学校食堂的卫生许可证、从业人员健康证明、卫生管理制度、卫生管理人员、食品卫生质量及保质期、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、食品原料采购索证与验收台帐等9个重要项目的卫生情况进行现场监督检查，根据检查结果制作“现场卫生检查评价表”，作出综合评价结论。9项全部合格的餐饮单位为“卫生状况良好”，用“笑脸”脸谱标志予以标示，有1—2项不合格的为“卫生状况一般”，用“常脸” 脸谱标志予以标示，有3项以上不合格的为“卫生状况较差”，用“苦脸” 脸谱标志予以标示。将制作的“现场卫生检查评价表”及脸谱粘贴在公示牌上，张贴于被检查餐饮单位的入口处等醒目位置。

卫生监督机构再次对餐饮单位进行日常监督检查时，应重新制作“现场卫生检查评价表”并连同新获得的脸谱，对原有的公示内容予以更新。

五、工作要求

（一）提高认识 加强领导

开展餐饮单位实施卫生监督公示制度作为落实政务公开的重要措施，进一步提高认识，加强组织领导，明确工作目标，落实工作责任，确保我区餐饮单位卫生监督公示制度顺利实施。

（二）强化措施 落实责任

严格落实执法责任制，将监管责任明确到科室，落实到人，接受社会监督。我所将把开展卫生监督公示制度情况列入对各监督科室年终考核内容。

（三）加大力度 强化监管

餐饮卫生 第3篇

【关键词】 鲜榨果蔬汁

【Abstract】 We hope to know the sanitary condition of the fresh fruit and vegetable juices through investigating the microbiological indicators of the fresh fruit and vegetable juices in Xishan District. We can find the existing problems and analyse them so as to put forward： 提出；提出建议；放出；推荐 the solution about them.

【Key words】 fresh fruit and vegetable juice

鲜榨果蔬汁是指餐饮业因顾客要求而现场加工供就餐顾客饮用的果蔬汁。鲜榨果蔬汁由于口味天然，营养丰富，深受广大消费者欢迎。但是，鲜榨果蔬汁在加工过程中易受微生物污染，而目前国家尚未制定该产品卫生标准，对其进行研究的文章也相对较少，检验评价多以饮料卫生标准为依据。本次对锡山区餐饮业的鲜榨果蔬汁卫生状况进行了调查，报告如下。

1 对象与方法

1.1 对象 在锡山区餐饮行业内8家规模较大的酒店内共采集了11份鲜榨果蔬汁样品，进行菌落总数及大肠菌群两个项目的检测。

1.2 内容与方法

1.2.1 样品采集

鲜榨果蔬汁采样按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1-2010）的要求操作，将样品放置在小型冰箱中，2 h内送至实验室检验。

1.2.2 检测方法及评价标准

菌落总数按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2-2010）进行检测，大肠菌群按照《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》（GB/T 4789.3-2003）进行检测。检测结果按照《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB 19297-2003）的要求进行评价。

2 结果

8家酒店的总共11份样品经检测，菌落总数均不合格（标准值≤500cfu/mL），最高的为200000cfu/mL，超过标准值400倍；最低的为1900 cfu/mL，超过标准值3.8倍。大肠菌群10份不合格（标准值≤30MPN/100mL），9份样品为＞1100MPN/100mL，超过标准值30倍以上；1份为240MPN/100mL，超过标准值8倍；仅1份合格。

3 讨论

3.1 由以上检测结果可以看出，目前锡山区餐饮业的鲜榨果蔬汁的卫生状况不容乐观。8家酒店均为本区域餐饮行业规模较大的酒店，卫生设施较为齐全，从业人员均持证上岗，但在进行鲜榨果蔬汁制作时还是存在以下的问题。(1)需去皮的瓜果不经清洗消毒就直接削皮，导致果肉在削皮的过程中受到污染。(2)没有专用的榨汁间。(3)操作人员操作不规范，具体有：手未经清洗消毒；未戴一次性消毒手套；接触其他污染物后不洗手；换手套就直接接触待榨果蔬等几种情况。(4)榨汁机等设备、容器不彻底清洗消毒，榨汁过程中果蔬汁受到污染。(5)提前加工，果蔬汁存放不当。由于存在这些问题，导致鲜榨果蔬汁微生物污染十分严重。

3.2 目前2010版食品安全国家标准的微生物学检验方法已经出版并于2010年6月1日正式实施，但是相应的食品卫生标准并没有同步更新，尤其是国家尚未制订鲜榨果蔬汁饮料的卫生标准。因此只能以《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB 19297-2003）来进行评价。该标准里面的大肠菌群检测依旧参照已经废止的《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》（GB/T 4789.3-2003），而不是目前实施的《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3-2010），这不能不说是一个遗憾。

3.3 建议卫生监督部门尽快制定现榨果蔬汁加工操作规范。并对餐饮行业鲜榨果蔬汁的原料采购、加工和销售进行清理、整顿和规范。并进一步开展调查研究，在规范操作的基础上，扩大采样检验，结合对鲜榨果蔬汁加工过程进行HACCP分析，制定科学合理的鲜榨果蔬汁卫生标准，为企业规范加工和监督部门监督监测提供评价依据。

参考文献

[1] 食品安全国家标准《食品微生物学检验 总则》GB 4789.1-2010.

[2] 食品安全国家标准《食品微生物学检验 菌落总数测定》GB 4789.2-2010.

[3] 中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数》GB/T 4789.3-2003.

[4] 袁巍，曹健，李黎军等.上海闵行区餐饮业鲜榨果蔬汁卫生学调查[J].上海预防医学杂志，2010，22(3)：145，156．

学校餐饮的卫生状况及解决途径 第4篇

食堂是劳动密集型服务, 它为广大师生提供饮食, 该种经营的模式以及经营对象的性质使得社会餐饮经营模式中风险性的存在。学校餐厅的安全是餐饮服务单位保障广大消费者自身健康的重要方面, 良好的学校餐饮环境可以有效的控制食源性疾病的发生和传播。良好的卫生状况是防止集体食物中毒发生的重要保证。随着家长对孩子生活水平要求的提升和学校办学条件的改善, 学校和家长对学校食堂的卫生安全也越来越重视。无论从师生健康安全的保证上还是家长、学校的意愿上, 学校食堂卫生的安全管理变成了学校食堂标准化建设的重要内容。

在社会化的中学的后勤服务管理模式中, 大多数学校食堂已经被外包出去了, 许多专门的社会餐饮企业积极的对学校食堂进行了承包。管理主体的变化使得学校食堂在改革中存在一定的问题。首先社会化的餐饮企业在自身利益的驱动下比较重视利益, 对餐饮中的卫生问题没有放在首要位置, 社会餐饮对学校食堂承包就是为了盈利, 社会餐饮在经营中将利润放在了学校食堂经营的最重要的位置, 在经营者的利润和餐饮卫生之间, 餐饮经营者肯定会偏向利益的一方, 此外经营者在承包过程中缴纳的承包费用比较高使得承包者购买成本较低的劣质食材和原料, 像陈年变霉的大米、植物油等, 这样可以有效的赚取当初承包食堂时花费的承包费用, 最终造成严重的卫生安全隐患。餐饮经营者和学校签订的经营合同时间比较短一般都是2~3年, 在承包期间学校食堂实行独立核算、自负盈亏的经营方式, 餐饮企业对食堂进行的硬件投资不能够迅速为企业带来一定的利润, 在营业期间社会餐饮企业担心自己的硬件资金投入无法收回, 因此在承包期间会用很少的利润或是完全不对食堂硬件进行添置和改造。很多的社会餐饮经营业没有这方面的经验, 虽然社会餐饮业面对的消费人群比较广, 但是学校食堂面对的人口量较大, 在就餐时间中的消费人群比较集中。社会餐饮业没有结合学校餐饮的特点建立符合学校食堂的安全责任制度, 工作人员的岗位职责没有具体到个人, 食堂的卫生操作流程比较混乱, 最终造成食堂卫生差的现象。社会餐饮企业从业人员的流动性比较大, 从业人员不具备的餐饮卫生安全知识和素质。

餐饮部卫生制度 第5篇

一、个人卫生：

1、所有员工（含实习生、临时工）应树立牢固的卫生意识，上岗前必须持有健康证，掌握主要的食品卫生知识及相关知识。、2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。

3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、领巾、鞋袜等必须干净、挺括、无污迹，并注意保持。

4、员工上岗将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，有工作帽头发必须者罩在帽内。

5、员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。

6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。

7、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。

8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜、等刺激性食品，不得对着菜肴讲话。

9、员工不允许将私人物品及与营业无关的物品带到工作场所。

10、其他供应商，要自备工作服、持健康证。

二、环境、设备卫生：

1、各地点根据管辖区域及设备的具体情况制定出相应的日常卫生及计划卫生制度，并确定具体包干区及责任人。

2、各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损，垃圾桶内外保持干净，并且及时加盖。

3、计划卫生必须按期按标准进行。

4、各点主管或领班对员工的日常卫生、计划卫生及餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并考核。

5、各点要确保无卫生死角，洗拖把要在专用池清洗，保持环境整洁美观。

6、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。

7、每晚开餐结束后各点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。

8、次日上午先把灭蟑、灭鼠后卫生做好再开始操作。

9、定期给冰箱除霜、除臭，注意保持货架、冰箱的清洁。

10、每周打扫油烟机一次，定期清除油烟管道。

三、食品卫生：

1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生保质期及相关商标等要求，不允许随意把商标撕掉。

2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开无保装食品洗净后应用保鲜合装好加盖后放入冰箱。

3、未用完的调料品及食品，要及时加盖或放入冰箱。

4、库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存，定期检查食 品是否过期，过期、变质食品坚决不用。

5、加工食品的刀具、盆、锅、抹布等应保证清洁，并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。

6、冷菜间、水果切配间门、窗要随手关上，其他人员不得入内，加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并过干净。

7、对直接食品的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配。

8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。

9、菜点加工过程中要准确把握熟度，保证出品符合卫生及质量要求，隔夜熟食品必须认真回锅重烧。

10、加工鲜榨汁时必须戴一次性手套。

11、取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。

12、服务员在传菜过程中不得用手直接接触食品，必要时加盖以防止污染。

13、划单用木夹子及时清洁，每周用高温缄水煮一次。

14、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中，柜门应随手关好。

15、餐具使用前必须用干净的口布擦干水迹，严禁用手接触餐具中央或前端。

16、在实施消、杀、灭工作时，各点应采取有效措施，防止药喷洒在餐具、食品原材料上，造成污染。

四、卫生检查及奖罚制度：

1、各点确定一名领班以上人员作为卫生负责人。

2、卫生负责人具体负责本岗点卫生工作的实施及检查，对自查出的问题及时整改，同时对有关负责人进行考核或奖励；对部门或饭店查到的问题立即整改并负管理责任列入考核。

3、餐饮部经理、行政总厨每日对各点进行卫生抽查并考核、4、餐饮部经理每周定期或不定期带领各点卫生负责人进行卫生大检查，检查各点卫生工作是否达到标准。

5、部门对卫生检查情况做好记录并限期整改，同时对有关负责人进行考核或奖励，对反复出现的问题加倍扣罚。附：卫生知识十四条

1、什么叫生熟分开？

答：有三个方面：1是生、熟食品制售者应分工；

2是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或

有明显标记；

3生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、从外地采购食品应索取什么资料？ 答：食品的检验合格证或化验单。

3、热力消毒的温度和时间是什么？ 答：100*C,10分钟。

4、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？ 答：250PPM,5分钟。

5、购存食品应做到哪四防？

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

6、冰箱能否长期保存食品？为什么？

答：不能，因为冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长，细菌仍可缓缓繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

7、什么叫冷荤（冷菜）“五专”？

答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗 位？

答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应于以调离。

9、伤口化脓者接触食品容易引起什么食品中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒食物中毒。

10、金属容器为什么不能时间存放酸性食品？

答：因为酸性食品可与金属发生化学反映，而把金属溶出来，储存时间长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。

11、违反食品卫生应承担哪些法律责任？

答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。

11、什么叫食物中毒？

答：指食入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染的急性、亚急性疾病。

12、何为定型包装食品“五标”？ 答：品名、厂名、长址、生产日期、保质期

13、食品从业人员做到哪“四勤”？

餐饮卫生 第6篇

1 指导思想

以邓小平理论和“三个代表"重要思想为指导, 坚持以人为本, 树立科学的发展观, 以改善食品卫生安全信用环境, 培育食品卫生安全信用意识, 规范食品企业生产经营行为和食品市场秩序, 全面提高食品卫生安全水平为目的;以加强餐饮业信用建设为核心, 通过政府监管、行业自律和社会监督, 综合抓好食品卫生安全制度规范、管理服务系统与运行机制建设, 加快形成餐饮业食品卫生安全信用体系, 保障广大人民群众的身体健康和生命安全。

2 工作目标

2.1 制度规范

初步建立起餐饮业食品卫生安全信用的监管体制、诚信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等, 使餐饮业食品卫生安全信用体系建设有法可依, 有章可循。

2.2 运行系统

初步建立起餐饮业食品卫生安全信用管理和服务系统, 如公开、便利的餐饮业食品卫生安全信用查询系统, 科学、公正的食品卫生安全信用评价系统, 不断提高管理与服务水平, 逐步满足社会对食品卫生安全信用服务的需求。

2.3 信用活动

通过宣传教育、需求培育、失信联防等活动, 进一步增强全社会的食品卫生安全信用意识, 营造餐饮业食品卫生安全信用环境, 创造餐饮业食品卫生安全信用文化。

2.4 运行机制

初步建立起餐饮业食品卫生安全信用运行机制, 全面发挥食品卫生安全信用体系对于餐饮业食品卫生安全工作的规范、引导、督促功能。对餐饮市场中的违法行为充分发挥警示和惩戒作用。

2.5 主要技术指标

2.5.1 源头管理指标

如食品原料索证率达100%, 蔬菜农药残留检测率100%, 供应商食品卫生安全信用评价及资格审查率100%。

2.5.2 加工环节控制指标

如烹调加工过程规范率100%, 食品留样率90%, 工用具和个人手部消毒监控率100%, 菜肴盛放时间控制合格率100%。

2.5.3 流通环节控制指标

如食品的储存条件及储藏食品控制合格率100%。

2.5.4 销售环节控制指标

如成品检查合格率100%, 消费者食品卫生满意度90%。

2.5.5 政府部门的监管指标

如监管部门食品卫生安全正面、反面信息建档率100%。餐饮业食品卫生安全信用监管档案建档率100%, 企业档案建档督查率100%。

2.5.6 行业协会的他律指标

如行业协会评比覆盖率100%。每季度不少于一次, 合格率达90%。

2.5.7 社会消费的投诉指标

如投诉处理及时率90%, 报告及时率90%, 用户反馈满意率85%。

3 研究内容

以餐饮业食品卫生监督量化分级管理和HACCP、GMP为平台, 建立餐饮业食品卫生安全信用管理体制、标准制度、信息征集制度、评价制度、披露制度、奖惩制度;建立餐饮业食品卫生安全信用管理和服务系统, 食品卫生安全信用查询和评价系统;建立健全餐饮单位食品卫生安全信用档案和卫生监督机构的食品卫生安全监管档案;积极推进卫生监督机构在职责范围内, 根据餐饮单位食品卫生安全信用状况, 评定餐饮业食品卫生安全信用等级, 原则上确立食品卫生安全信用从高到低划分为A、B、C、D四级, 根据信用等级对餐饮单位实行分类监管, 对长期守法诚信单位作为“示范单位”予以宣传、支持和表彰, 在市政府餐饮业公务接待招投标中优先考虑;对严重违反食品卫生安全管理制度, 发生食物中毒等严重失信的单位, 实行重点监管, 加大曝光宣传的力度, 予以惩戒;利用各种形式和媒体加强宣传教育和餐饮业从业人员的培训, 营造诚信、守信、信息通畅、动员全社会关心食品卫生安全的氛围。

4 创新之处

4.1 餐饮业管理理念

首次综合运用了“信用”的概念, 突破了原有的管理模式, 将餐饮单位的卫生管理与社会信用相结合, 综合评定餐饮业食品卫生安全信用等级, 突破了以往单纯由卫生管理状况确定食品卫生信誉等级的做法。

4.2 餐饮业管理方法

突破了常规单纯的量化分级管理的要求, 将HACCP、GMP与食品卫生监督量化分级管理有机结合, 进行食品卫生安全控制。

4.3 信用评定方法

突破了卫生监督机构单一评定餐饮业食品卫生安全状况的现状, 充分发挥了消费者、社会团体、行业协会、其他监管部门的协同参与作用。如:市政府成立餐饮业公务接待招投标委员会, 将餐饮业信用等级作为主要的考核依据之一, 全市餐饮业公务接待招标委员会与市卫生监督机构联合组织对食品卫生安全信用建设示范单位、示范街的授牌和公示。

4.4 管理对象

原有量化分级管理仅针对一个单位, 而食品卫生安全信用体系建设既针对一个单位, 又可以针对一条街, 还可针对整个行业。

4.5 餐饮业管理实践

建立了餐饮业管理卫生安全信用管理体制、制度、标准、规范, 建立了安全信用管理、服务、查询、评价系统。

5 工作任务和步骤

5.1 启动阶段

5.1.1 卫生监督机构

卫生监督机构建立“餐饮业食品卫生安全信用体系建设”领导组织, 制订实施方案。确定参加的餐饮单位。召开各餐饮单位负责人和关键岗位人员会议, 宣传食品卫生安全法律、法规和政策, 共同研讨餐饮业食品卫生安全信用体系建设。用板报、内部刊物、网站、电视、散发安全信用资料等多种方式, 宣传安全信用体系建设的重要性、目的和意义。督导各餐饮单位对员工开展宣传教育, 收集食品卫生量化资料、食品安全反馈信息 (如投诉、受理、处理等) 、食品卫生安全法规标准、宣传资料。指导各餐饮单位制定各项制度、程序、表格, 督促其按时上报。

5.1.2 餐饮单位

建立“餐饮业食品卫生安全信用体系建设”领导组织, 明确分工和任务。各单位向社会公开承诺食品卫生安全信用。对员工开展餐饮业食品卫生安全基础知识宣传教育, 掌握餐饮业食品卫生安全信用体系建设的具体要求。用板报、散发安全信用资料等多种方式, 宣传安全信用体系建设的重要性、目的和意义。收集上报现有资料:设施、设备;制度、职责;各种图表 (如记录表、场所平面图、工艺流程图、质量控制图) 。

5.2 实施阶段

5.2.1 卫生监督机构

收集各餐饮单位“餐饮业食品卫生安全信用体系建设”的信用信息修改、披露等制度。制定“餐饮业食品卫生安全信用标准”, 并在各单位试行, 进行总结、完善。重点围绕餐饮业食品卫生安全生产加工过程的各个环节, 制定出切实可行的生产加工、操作程序、信息收集与反馈等制度规范。指导各单位建立健全“餐饮业食品卫生安全信用档案”, 要求产品有标准、管理有制度、操作有程序、过程有记录、逆向可追踪。对各单位的食品卫生安全信用管理的各种控制过程和表格进行验证、督导、纠偏。卫生监管机构建立健全“餐饮业食品卫生安全信用监管档案”, 要求基本情况清楚, 经营单位优良信息、提示信息、警示信息、信息收集反馈记录、生产经营过程记录、食品卫生安全信用监管记录等资料齐全。收集餐饮单位食品卫生安全信用的资料, 对餐饮单位的食品卫生安全信用等级进行综合评定, 充分发挥网站、《卫生监督信息》、《每周卫生监督报告》、《每周卫生》等信息平台作用, 提供食品卫生安全法规、标准、政策等社会公共信息服务, 披露各餐饮单位信用资料。

5.2.2 餐饮单位

严格执行餐饮业食品卫生安全信用管理规范, 如实、规范填写各种表格和记录。对单位的食品卫生安全进行内部监督、纠偏、验证。完整收集社会、消费者、监管部门等对本单位的食品卫生安全的优良及不良信息, 并如实上报, 建立完整的食品卫生安全企业信用档案。

5.3 总结提高阶段

对“餐饮业食品卫生安全信用体系建设”进行总结, 总结出具有规律性的问题, 提出解决办法, 为全面推广应用提供经验, 对全面开展餐饮业食品卫生安全信用体系建设工作提出建议和意见。

6 工作要求

6.1 充分认识加强食品卫生安全信息工作的重要性

食品卫生安全信息是现代食品卫生安全信用体系建设的重要内容, 关系到社会的稳定和食品贸易的发展。卫生监督机构要从践行“三个代表"重要思想的高度, 以人为本、树立科学发展观的要求, 进一步转变观念, 强化公共服务意识, 注重履行社会管理职能, 提高餐饮业食品卫生安全监管能力和水平;切实加强各有关部门的沟通、配合, 尽快形成协调、统一、高效、权威的食品卫生安全信息管理体制和工作机制, 为餐饮业食品卫生安全监管科学决策提供服务, 提高食品卫生安全监管效能。

6.2 建立健全食品卫生安全信息管理责任制

餐饮卫生 第7篇

在我区的餐饮单位中, 集体食堂、学校食堂、400m2以上的大型酒店卫生状况较好, 餐饮服务许可证及食品卫生从业人员健康证、卫生培训证齐全, 各项功能的操作间分类清楚, 卫生设施齐备。食品卫生从业人员有较强的卫生意识, 食品卫生管理机构和食品卫生内务管理完善。

但是, 中、小型餐馆的食品卫生状况、令人堪忧、亟待解决。由于受经营规模、经济条件及经营者素质等因素的限制, 其量化等级达标率偏低, 餐饮卫生安全无法得到保障。其具体表现为: (1) 80%的中小餐馆虽然取得了卫生经营资格, 但管理机制不到位, 卫生设施不完善, 部分中小餐馆未取得餐饮服务许可证即擅自经营。从业人员无健康证上岗现象严重。 (2) 餐饮具消毒措施不落实, 或消毒设施不使用, 当摆设。 (3) 有3/4餐馆卫生设施不完善, 厨房功能专用配置不足, 无专用消毒间、粗加工间、半成品和成品加工间。或未建有厨房功能专用配置区域, 或形同虚设, 或没有按照规范的流程操作。粗加工和成品加工混同, 生熟食品混放, 交叉污染不同程度的存在。 (4) 卫生制度没有很好落实, 有的写在纸上, 挂在墙上, 没有专人负责, 没有具体执行。 (5) 餐饮业主受眼前利益驱动, 没有长远投资目标, 不愿在卫生设施方面投资, 对卫生监管应付心态明显。从上述的表现中, 笔者究其原因, 认为主要有以下几方面原因: (1) 从业人员的法律意识淡薄; (2) 从业人员文化层次偏低, 行业自律意识较差。无餐饮安全卫生意识; (3) 从业人员多为企业下岗或失业人员, 不知道能否盈利, 没有从事餐饮业的长远目标, 不敢或不愿投入太多资金到卫生设备, 难以达到卫生要求; (4) 多数中小餐馆原本为民居用房, 现改为餐馆, 操作间面积狭小, 超范围经营、超负荷经营; (5) 没有餐饮具消毒设施或形同虚设, 怕费时费工, 提高成本, 导致餐饮具不消毒。中小型餐馆较多, 上述问题具有普遍性, 一直成为我区餐饮业食品卫生安全高风险隐患, 多年来虽然反复多次监督整治, 却很难从根本上奏效, 餐饮卫生不良状况反反复复, 一直是困扰卫生监督部门整治餐饮行业卫生状况的瓶颈, 监督职能部门考虑群众生计和安定局面, 整治工作一直找不到突破口, 法律法规便显得苍白无力。迟滞了餐饮卫生安全工作的进步发展。

因此, 进一步加强对中小餐馆的卫生安全监督管理, 对中小餐馆这样高风险餐饮单位的实时监控, 加强食品抽检频次, 控制高风险食品品种, 对超负荷经营和超范围经营的餐饮单位采取有效控制措施, 加大对卫生硬件条件不符合要求餐饮单位的监督指导, 定期组织风险评估, 进行食品安全预警, 组织开展系列行之有效的中小餐馆的餐饮食品卫生安全整治, 就显得非常必要。就中、小餐馆的食品卫生安全整治而言, 笔者认为首先是提高餐馆业主的法制观念。强化其食品卫生安全意识, 提高从业人员的从事餐馆的卫生操作规范的认知度和自觉性。可充分利用媒体, 用电视、广播举办卫生讲座, 用报纸和杂志开办卫生栏目等形式, 宣传食品安全的法律、法规, 宣传食品安全知识, 宣讲餐饮业从业人员食品卫生操作规范。使从业人员乃至全社会都重视餐饮卫生, 通晓卫生知识, 强化食品卫生的重要性、广泛性和自觉性。

在开展中小餐馆的食品安全整治过程的具体工作上, 可将滚动推进, 辐射渐进作为中小型饭店治理整顿的切入点和着力点, 其具体办法为: (1) 充分准备, 首战必胜:再将进行餐馆食品安全整治前, 宜做好充分的准备、筹划工作, 首战必胜。整治一户, 成熟一户。整治一处, 完成一处。有效推进, 不可做成“夹生饭”。 (2) 先易后难、先指导、后规范、滚动渐进:首先选择自然条件、硬件设施较好、较为集中的饭店作为突破口, 将其规范后, 召开现场指导培训会, 或经验交流会, 通过这样的示范、现场指导等各种形式, 组织周围的餐饮单位的从业人员进行参观学习, 同时大力宣传《食品安全法》以及餐饮卫生知识、操作规范, 使全体餐饮从业人员都通晓餐饮食品卫生安全知识, 对餐饮食品卫生的重要性认识充分。只有这样餐饮从业人员对规范餐饮业硬件设施, 规范餐饮操作规程的治理整顿才能不抵触, 而欣然接受。尔后辐射渐进, 逐渐推广。以点带面, 再以面带片。 (3) 先中心, 后边远:在整治过程中, 要贯穿先中心, 后边远的方式, 先在城市中心开花, 造成深刻、先进影响, 而后在逐渐向周围及边远扩散, 切忌一刀切, 要始终遵循循序渐进的原则, 有条不紊的妥善推进中小餐馆卫生安全整治工作。

摘要：餐饮服务行业的食品卫生安全关系到人民群众的身体健康和生命安全。提高餐饮服务行业的食品卫生水平, 对我们餐饮服务业食品卫生监督员来说, 具有重大意义和责任。在我区的餐饮单位中, 中、小型餐馆的食品卫生状况、令人堪忧、亟待解决。进一步加强对中小餐馆的卫生安全监督管理, 对中小餐馆这样高风险餐饮单位的实时监控, 进行食品安全预警, 组织开展系列行之有效的中小餐馆的餐饮食品卫生安全整治, 就显得非常必要。

餐饮卫生 第8篇

本次调查所采集的样品均保存在冷藏箱 (0℃～10℃) 1小时之内送检测机构检验。检测项目包括亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群。检测依据为GB2726-2005《国家熟肉制品卫生标准》。经检测合格产品20份, 合格率为39.2%;不合格产品31份, 不合格率为60.8%。其中菌落总数不合格19份, 占不合格总数37.3%, 有的超标竟达23倍。大肠菌群不合格28份, 占不合格总数54.9%, 个别产品竟高于标准267倍。亚硝酸盐不合格4份, 占不合格总数7.84%。由于菌落总数是检测冷拼熟食制品的主要微生物指标, 它反映了食品在生产过程中受污染的程度。大肠菌群是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 用来评价食品的卫生质量, 它的高低表明了粪便污染的程度, 可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性, 潜伏着食品中毒和流行病的威胁, 因此对人体健康具有潜在的危险性。亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂, 是肉制品加工的发色剂, 另一方面又有抑制肉毒杆菌的作用;因为亚硝酸盐在肉食品中产生强致癌物—亚硝胺, 因而必须严格控制其添加量;亚硝酸盐属于毒性较大的食品添加剂, 摄入0.2～0.5克就可引起中毒, 我国食品添加剂卫生管理标准规定:亚硝酸盐添加量一般为≤150ppm。香肠、火腿肠等不超过30ppm。

根据上述结果, 餐饮业加工的冷拼熟食污染状况较严重, 存在着较大的问题, 主要表现在:

1、由于从业人员食品卫生法律意识淡薄, 管理不严, 在加工熟食过程中未严格按工艺规程进行操作。一般制作凉拌菜、冷拼用的刀、墩、盆、盘应专用, 在使用前必须洗净消毒, 不能用切生食的刀和砧板用于切熟食。而在此次抽查的餐厅中, 有50%以上均没按此要求制作, 致使带菌操作导致食品污染。

2、餐厅在加工冷拼熟食过程中没有专门制作凉拌菜的制作间, 而是在炒菜的厨房里腾出一角来制作凉拌菜。原料、半成品、成品互相混杂, 加工好的半成品、成品也未放到安全卫生的存放地点, 存在交叉污染现象。

3、冷拼加工制作与食用的时间越短, 安全性越高, 在常温下放置4小时是十分危险的, 个别餐厅把加工好的成品长时间存放在10℃～60℃的温度环境下, 未存放在专用的冷藏柜中, 致使细菌繁殖。个别餐厅虽然将加工好的食物保存在冷藏柜中, 但在出售前未重新加热或加热不彻底就出售给客人食用, 由于冷藏柜中极其适宜大肠杆菌繁殖从而引起肠道疾病。

4、在检查中还发现个别餐饮企业储藏食品的温度达不到卫生标准要求的储藏温度。

5、为了使冷拼熟食的外观颜色好看, 吸引顾客, 在加工过程中过度着色, 致使亚硝酸盐含量超标。也有人误传亚硝酸盐能使老肉变嫩, 希望通过添加亚硝酸盐来改变肉的嫩化程度, 就有为了肉嫩而多加亚硝酸盐的现象发生, 从而引起亚硝酸盐超标, 极易导致化学性食物中毒。

解决对策

1、餐饮企业加工制作冷拼熟食制品应有专用加工间, 环境整洁, 温度不高于25℃, 配有独立的空调设施及冷藏设施。专用间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。专用间内应有专人加工制作, 非加工人员不得擅自进入, 不能做与加工无关的活动。专间内应使用专用的符合卫生标准材料的工具、容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器, 应分开使用并有明显的区分标志。使用前应消毒, 使用后应洗净并保持清洁, 专用间内用水为净化水。

2、为了避免交叉污染, 不同的加工工序要相对独立, 流程应符合生熟分开防止交叉污染。为了避免加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触, 加工的地方应将原料、半成品、成品放在不同的地方。加工前要认真检查待加工的食品是否新鲜, 发现腐败变质或其他感官异常的不得加工。

3、冷拼熟食品加工人员要穿洁净工作服进加工间, 并将手洗净、消毒, 不要戴与工作无关的个人饰物。工作服、工作帽和口罩每天更换或消毒处理。

4、制作好的冷拼熟食最好当餐用完, 剩余需要冷藏保存的食品要尽快冷却后再存放在专用冰箱内冷藏或冷冻, 不得将食品堆积、挤压存放。再次食用前要保证食品未变质, 充分加热, 冷冻的要彻底解冻后再充分加热食用, 加热时中心温度应高于70℃。各工序的温度控制应遵循防止或有效减少微生物生长繁殖的原则, 冷藏食品的中心温度应在0℃～7℃, 冷冻食品应在-18℃以下。

5、正确使用亚硝酸盐, 准确控制其添加总量, 以提高食品的安全性。禁止使用工业用盐及非饮用水加工制作食品。一些肉制品用的腌制剂和嫩肉粉里, 都加有一定量的亚硝酸钠, 如果和亚硝酸盐一起重复使用, 必然使亚硝酸盐用量超标。

餐饮卫生 第9篇

1 对象与方法

1.1 对象

采用随机抽样分组的方法,按加工经营面积≥500m 2和<500m 2分成两组,随机抽取餐饮单位各20家,现场填写调查表,熟食品、工用具抽样检查。

1.2 方法

调查每家餐饮单位熟食间设置情况、卫生设施、紫外线消毒灯使用情况、操作人员洗手消毒情况、操作人员卫生状况、文化水平和卫生知识认知水平、熟肉专用加工工具消毒情况,对每家餐饮单位抽检熟肉制品5份,检测菌落总数、大肠菌群。抽检工用具3件,分别是砧板、刀、抹布,检测沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌等4种致病菌。卫生学评价按国家卫生标准GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》。调查结果建立Excel数据库,使用SPSS 13.0进行数据整理和统计分析。

2 结果

2.1 基本情况

此次调查餐饮单位40家,均持有卫生许可证,熟食间均设置了预进间。

2.2 熟食间的建筑设计

结果见表1。不同经营面积餐饮单位熟食间平均面积比较,t=3.84,P<0.01。

2.3 熟食间的卫生设施情况

对40家餐饮单位熟食间是否设置二次更衣、空调、冷藏设施、室内温度计、灭蝇灯、微波炉等卫生设施进行调查,结果见表2。不同经营面积餐饮单位熟食间冷藏设备配备家数比较,χ2=5.62,P<0.05。室内温度计配备家数比较,χ2=7.62,P<0.01。

2.4 熟食间操作人员的洗手消毒设施情况

调查熟食间是否有洗手、消毒设施,消毒液的配置是否符合要求。结果见表3。2.5熟食间紫外线灯使用情况调查熟食间是否安装紫外线灯、紫外线灯使用的时间、测量紫外线灯与工作台面的距离、用紫外辐照计在灯下1m处测量紫外线灯的辐照强度。结果见表4。

2.6 熟食间操作人员卫生状况

调查熟食间操作人员操作时是否穿戴卫生防护用品,检查他们手部皮肤情况。结果见表5。不同经营面积餐饮单位熟食间操作人员戴一次性手套人数比较,χ2=6.41,P<0.01。

2.7 熟食间操作人员学历及卫生知识认知水平

调查熟食间操作人员的最高学历,每人提问2道熟食操作卫生知识问答题,根据回答情况评分。结果见表6。

2.8 熟肉专用加工工具消毒情况

40家餐饮单位均有熟肉专用加工工具,工具定期消毒,调查消毒的频率,结果见表7。

2.9 熟肉制品检测情况

≥500m 2餐饮单位熟肉制品的合格率64.00%,<500m 2餐饮单位熟肉制品合格率36.00%,两者差异有统计学意义,χ2=15.7,P<0.01。结果见表8。

2.1 0 熟食间工用具检测情况

抽检熟食间砧板、刀、抹布,检测沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌4种致病菌,全部样品未检出以上致病菌

表1～8显示,在熟食间面积、冷藏设施、室内温度计、操作人员穿戴一次性手套和熟肉制品卫生检测结果5方面加工经营面积≥500m 2的餐饮单位均显著好于<500m 2的餐饮单位。

3 讨论

近年来,广州市海珠区加大了餐饮单位、集体食堂等重点场所的监督监测的力度,食物中毒呈现逐年下降的趋势[2],本次调查的餐饮单位熟食间均设置了预进间,大部分有空调、紫外线灯、冷藏设备、微波炉、洗手消毒设施,但是还存以下方面的不足。3.1熟食间面积偏小由表1可见,餐饮单位加工经营面积<500m 2的熟食间面积占食品处理区面积4.6%,面积≥500m 2的,熟食间面积占食品处理区面积2.0%。随着餐饮单位规模的扩大,熟食间面积也相应增大,但是总体规模偏小,熟食间面积占食品处理区面积均未超过5%[1]。与江苏省泰州市相似[3]。餐饮单位在建筑设计时,对熟食间未予足够重视。一般情况下,熟食间可以满足操作需要,但是一旦有大型婚宴、生日酒席等接待活动时,熟食间面积偏小的问题就显露出来了,熟食品、工用具到处摆放,甚至摆到厨房其他部门,高温再加上不洁的环境容易导致群体性食物中毒的发生。

3.2 熟食间卫生设施不够完善

由表2、表3可见,面积<500m 2的单位,熟食间内冷藏设施、室内温度计、微波炉、灭蝇灯、洗手消毒等设施存在欠缺;面积≥500m 2的单位,其熟食间卫生设施比之稍好。餐饮单位熟食间普遍存在不进行二次更衣,消毒液的配置没有指引,浸泡容器没有刻度标志,导致消毒配置的有效浓度不准确。大部分熟食间虽然有空调,但是室内温度低于25℃[1]的只有7家,占17.5%。

3.3 紫外线灯的安装使用不正确

由表4可见,面积<500m 2的只有16家安装了紫外线灯;面积≥500m 2的有19家已安装,占总调查数的87.5%。熟食间内安装紫外线灯的目的是对空气和操作台面消毒,为确保操作台面的消毒效果,紫外线灯应安装在距离操作台面1.0～1.5m的高度为宜[4]。大部分单位紫外线灯安装的位置过高,安装在距离工作台面1.0～1.5m的只有5家餐饮单位,占12.5%。紫外线灯的辐照强度应大于70μW/cm 2[1],大部分餐饮单位熟食间紫外线灯辐照强度较低,≥70μW/cm 2的只有3家,占总数的7.5%。

3.4 熟食间操作人员学历偏低

初中及以下占总数的87.4%,高中占总数的12.6%。部分人员没有戴口罩、帽子、一次性手套,7人手皮肤有破损,占7.37%。

3.5 熟肉制品的卫生质量有待提高

经营面积<500m 2和≥500m 2的餐饮单位熟肉制品的合格率分别是36.00%、64.00%,全部项目均合格的只有9家,占22.5%。工用具的卫生质量较好,没有检出沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌等4种致病菌。

餐饮场所是食源性疾病发生的主要场所,微生物性中毒的主要食物是熟肉制品,熟食间是熟肉制品的制作销售场所,改善熟食间的建筑设计,加大卫生设施的投入,保持卫生设施良好运行,加强员工的卫生知识培训,加强熟食生产加工过程的管理,共同营造餐饮消费安全环境,是确保2010年广州市亚运会成功举办的有力保证。

摘要：目的了解广州海珠区餐饮单位熟食间的卫生状况,以便采取控制措施保障广州亚运会的顺利召开。方法按加工经营面积≥500m2和<500m2随机抽取各20家餐饮单位,进行熟食间卫生状况调查和现场熟肉制品、工用具采样检测。结果部分餐饮单位熟食间面积偏小,卫生设施不够完善,紫外线灯的安装使用不正确,熟食间操作人员学历偏低,熟肉制品的卫生质量有待提高。结论应改善熟食间的建筑设计,加大卫生设施的投入,加强人员培训,确保2010年广州市亚运会的食品安全。

关键词：熟食间,卫生状况,调查分析

参考文献

[1]卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.北京:中华人民共和国卫生部,2005.

[2]景钦隆,毛新武,刘建平,等.广州市2007年食源性疾病监测分析.华南预防医学,2008,34(3):65-69.

[3]孙玉萍,姜文忠.泰州市大中型餐饮单位熟食间卫生状况调查分析.公共卫生与预防医学,2008,19(4):82-83.

餐饮卫生 第10篇

1 加强领导, 健全机制, 卫生监督公示制度顺利启动

1.1 强化组织领导, 健全组织体系

市政府专门成立了以副市长为组长的姜堰市餐饮业卫生监督公示制度试点工作领导小组, 负责研究和解决公示制度实施工作中出现的难点问题和困难。将参加卫生监督公示制度和政府公务接待招标挂钩, 凡是获得“苦脸”标志的餐饮单位将取消其参加“政府公务接待招标”资格。市卫生局也成立了以局长为组长的领导小组, 主要负责组织开展卫生监督公示工作, 市卫生监督所抽调精兵强将, 实行工作分片包干, 各尽其责, 确保制度的有效实施。

1.2 深入宣传发动, 营造浓烈氛围

在餐饮业卫生监督公示制度实施工作中, 始终把宣传放在首位。2004年11月, 姜堰市在全国范围内率先开播了电视新闻栏目《每周卫生监督报告》, 到目前为止共播出了165期, 《报告》开播以来, 以敢说真话、敢曝问题、贴近群众关注的焦点, 引起了社会强烈反响, 有力宣传了卫生监督工作, 加大了卫生舆论监督力度, 走出了一条基层卫生监督宣传工作的新路子。自2007年4月份以来, 先后召开了宣传会议5次, 在新华日报、泰州日报、泰州晚报、姜堰电视台、电台、省卫生监督所网站、卫生局网站发布信息30多条, 营造了良好的舆论氛围。

1.3 坚持培训先行, 保障效果

为认真执行餐饮业卫生监督公示制度, 首先组织了卫生监督员业务培训会和专题研讨会, 以保证公示监督检查的一致性, 确保检查结果和所贴标志准确公正, 提高结果的可信性, 确保试点工作的公平、公正、公开和合法有效。其次, 组织开展相对人培训, 先后组织开展了大中型餐饮单位卫生监督公示制度研讨会、餐饮业卫生监督公示制度试点动员大会、餐饮业食品卫生管理员培训会, 使各餐饮单位了解开展公示制度的意义和工作要求, 广大餐饮单位积极参与卫生监督公示工作, 自觉维护“笑脸”标志的权威和尊严。

2 制订方案, 内强素质, 卫生监督公示工作质量得到保证

2.1 继续办好“周末法制课堂”掌握法律、精通业务的执法

队伍是卫生监督工作得以顺利开展的重要保证。为此, 在往年的基础上继续坚持每周五集中全体卫生监督员业务学习2小时, 学习法律法规及卫生标准, 及时通报和反馈卫生监督公示工作的经验和问题, 互相学习, 取长补短, 共同提高工作水平和能力。

2.2 开展好卫生监督公示文书的月度点评活动

在2006年执法文书点评活动的基础上, 增加了卫生监督公示文书月度点评, 点评采用科室互评、稽查科点评、所长点评相结合的形式进

【工作研究】

行。各科室间互评时, 实行主点评人制和科室负责人审核把关, 每次点评时由科室安排一名监督员做主点评人, 所有监督员依次轮流做主点评人, 从而为卫生监督员提供一个学习培训、工作交流、促进提高的新平台。

2.3 继续开展好执法能力建设主题活动

在2006年开展的行政处罚模拟听证会、执法图片摄影比赛、现场快速检测仪器操作比赛、卫生法律和专业知识竞赛、执法文书制作比赛等执法能力建设活动的基础上, 继续以“岗位练兵、岗位成才”为主题, 将增强卫生监督公示技能竞赛活动, 通过活动的开展, 提高全所职工参加卫生监督公示工作的热情, 提高工作水平, 增强职工的向心力、凝聚力、战斗力。

3 明确目标, 完善制度, 卫生监督公示工作责任落实到位

3.1 强化目标管理

为使卫生监督公示工作全面落到实处, 姜堰市严格按照卫生部要求确定城区所有餐饮单位和全市所有学校食堂为试点单位, 加强目标管理和督查。⑴与所有卫生监督员逐一签订责任状;⑵和餐饮单位签订了卫生监督公告承诺书, 形成一级抓一级, 一级管一级, 一级向一级负责的责任机制, 使各个环节更加规范有序, 工作责任更加具体化、规范化。

3.2 强化内部监督

把卫生监督公示工作作为稽查的一项重要内容, 采取定期检查和不定期检查, 普查和抽查相结合的方法, 重点检查监督员是否依法公平、公正、公开开展执法检查和确定“笑脸”标志, 确保公示工作公平、公正、公开。

3.3 强化社会监督

进一步完善卫生执法社会监督网络, 聘请行风监督员, 主动邀请人大、政协视察卫生监督公示工作, 自觉把公示工作置于人大、政协和社会各界监督之下, 发放函调信, 明察暗访, 主动了解被监督单位和社会各界对公示工作的意见和建议, 动员社会各方力量, 共同参与, 着力将卫生监督公示工作付诸阳光下, 确保餐饮业卫生监督公示试点工作的圆满完成。

4 创新思路, 突出重点, 推进卫生监督工作跨越发展

4.1 全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设

为进一步健全餐饮业食品卫生安全长效监管机制, 增强全社会食品卫生安全意识, 注重从体制、机制和法制等方面建立和完善长效的食品卫生安全管理体系。2008年将在全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设的基础上, 将餐饮业信用体系建设和卫生监督公示制度有机结合。通过开展“食品卫生安全信用体系建设示范街、示范单位”创建活动, 发挥一批卫生设施完善、诚信可靠、卫生安全的餐饮单位的示范作为, 以点带面, 推进全市餐饮业食品卫生安全工作再上新台阶。

4.2 全面推广卫生监督公示制度

到年底, 将认真总结餐饮业卫生监督公示制度的经验和教训, 找出工作中存在问题并加以改进, 研究扩大实施卫生监督公示制度的行业。计划在2009年初启动公共场所卫生监督公示制度, 2009年下半年启动职业卫生监督公示制度, 全面推进卫生监督公示制度在卫生监督领域的应用, 树立卫生监督公示品牌。

4.3 认真组织开展卫生监督系列科研活动