白酒生产技术范文（精选12篇）

白酒生产技术 第1篇

自古以来, 我国就有利用高粱、玉米、大豆等原料酿造白酒的传统。其中玉米淀粉含量高, 蛋白质多, 营养成分高, 是世界三大农作物之一, 更是我国制造白酒的主要原料之一。1935年我国在威海酒厂试验用纯种曲霉制造麸曲生产白酒, 并获得成功。20世纪60年代中期, 北京酿酒总厂采用固液结合的串香工艺, 将酒精生产出酒率高和白酒传统固态发酵的特点有机结合起来, 生产出了红星白酒[1], 其口味已达到普通固态法白酒水平, 这是我国液态发酵法酿造白酒的创举。

2 液态发酵法白酒生产技术

2.1 液态发酵法的定义

液态发酵法一般指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺;其中液态法白酒是表示以液态发酵为基础, 经过不同的蒸馏和调味方法生产出来的白酒[2]。对于液态法白酒, 广义上来说, 凡是以液态发酵生产的酒基为基础, 再经过串香、调香等方法生产出来的白酒都是液态法白酒;而如果再从狭义上区分, 液态法白酒其实是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺, 全部都必须在液态下制成的白酒。

2.2 液态发酵法的特点

液态发酵法将酒精生产的优点与传统固态白酒的生产工艺优点结合起来了, 确实是我国酿酒行业的一项重大技术进步。液态发酵法生产白酒的特点是劳动生产率高、机械化程度高、适应现代化工业生产、淀粉出酒率高、原料适应性强、辅料用量少, 而且还大大改善了劳动、生产环境。20世纪90年代, 酿酒专家们提出了用优质酒精加部分优质白酒进行中档新型白酒的技术路线[3], 并迅速发展起来, 现代我国的大型酒厂都采取了这种比较先进的技术路线。

2.3 液态发酵法的生产技术

全液态法发酵是从原料蒸煮、糖化、发酵到蒸馏, 基本都采用酒精生产的设备, 工艺上吸取了白酒生产操作特点, 运用了机械化生产, 摆脱了固态发酵法的生产方式, 但为了提高其酒质和微量充成分比例, 还需要进行串香、调香等后续工艺加工。根据原料是否在糖化发酵前蒸煮糊化, 液态发酵法可以分为液态熟料发酵法和液态生料发酵法。

我们以液态熟料发酵法为例详细介绍其主要生产技术和工艺。液态熟料发酵法是表示在液态糖化、液态发酵前, 将原料液态糊化, 最后通过液态蒸馏形成液态法白酒。其主要发酵工艺和技术如下:

2.3.1 粉碎原料

酿酒原料以玉米、高粱为主。陈化玉米的表现形式是:酶的活力减弱、呼吸降低、原生质胶体结构松弛、物理化学性质发生了改变, 达到一定程度时种用品质、食用品质都会变劣, 这就叫玉米陈化。我国规定, 不允许陈化粗粮流入口粮市场[4]。玉米等原料中的杂质、金属等需要通过相应装置清除掉, 并且将玉米胚芽脱去, 方可将原料进入粉碎机粉碎。粉碎度的技术要求一般是以90%以上的能通过40目筛孔为宜。

2.3.2 配料、蒸煮

配料时粮、水比例是1∶4根据入池酸度为0.5~0.7来调整酒糟水用量, 其目的是控制杂菌繁殖、有利于糖化、发酵和产脂。考虑到原料是粉末状, 所有酒糟水的使用温度保持在60℃较好。如果在玉米中加入高粱等多种原料, 可以有利于成品酒的风味。蒸煮不能压力过高, 以避免发生焦糖化, 使得酒中有焦糖味。蒸煮设备仿照酒精厂的圆柱体圆锥底的立式蒸煮锅, 进行间歇蒸煮, 并设有一台带有搅拌装置的投料配水混合器, 也可采用附有搅拌器的圆形蒸煮锅。

2.3.3 糖化

糖化采用的锅为圆柱体弧形底, 用碳钢板制成, 并附有搅拌装置和冷却装置, 采用多为间歇糖化法。当采用麸曲糖化时, 用曲量为11%~15%, 分两次加曲。现今, 各生产厂家大都采用酶法或半酶法糖化:全酶法糖化时用酶量是120~200U/g原料, 糖化温度为58~60℃, 糖化时间为30~45min。半酶法糖化用酶量是50U/g原料, 加曲量为6%~10%。

2.3.4 发酵

利用发酵池或发酵罐发酵, 发酵罐有开放式、半封闭式和密封式三种。后两种有利于CO2的回收。采用低温发酵, 冬春季节, 入池品温应为17~20℃时, 48hour即进入以产酒为主的主发酵阶段, 总发酵期4~5天。夏季炎热时, 发酵期应缩短至3天。在醪液中加入酒母外, 还可以加辅料大曲、生香酵母、复合菌液等, 以提高发酵醪的质量。

2.3.5 蒸馏

将发酵成熟醪打入装有稻壳层的蒸馏釜中, 以直接蒸汽和间接蒸汽同时加热至95℃, 再减少间接蒸汽, 调节回流量使得酒度达到60-70% (以体积计) 。当蒸馏酒度降到50%以下时。可开大蒸汽蒸尽余酒, 酒尾回收到下一次蒸馏的成熟醪中, 进行复蒸[5]。然后再进行串香、调香进一步加工制成成品酒。有的大厂采用双塔或三塔蒸馏, 可以得到纯净的酒基。。

3 控制液态发酵法白酒质量的技术保证措施

经过多年的实践和经验总结, 人们已经归纳出液态除杂、固态增香、增己降乳、调香勾兑等措施是提高液态法白酒质量的切实有效措施。但是考虑到酒基是提高液态法白酒质量的重要基础, 所以我们还特别说明进一步提高酒基质量的技术保证措施:

3.1 原料品质的要求

玉米是酿酒常用的原料, 使用玉米时, 需先脱去胚芽, 防止酿酒过程中产生丙烯酸;同时玉米酿酒, 杂醇油含量较高, 可以注意回收。利用高粱进行液态法发酵时, 由于其黏度大、输送、搅拌不便, 可以与玉米等其它原料混合使用。同时, 应剔除霉烂原料, 因为霉烂原料生产的酒基有苦辣味和烧灼感。

3.2 原料蒸煮过程中应注意的事项

原料热处理过程包括预煮和蒸煮两个工序。预煮的温度选择随着原料品种、粉碎细度、加水比、预煮方式而各异, 一般控制在55-75℃之间。玉米原料蛋白质含量较高, 在蒸煮过程中分解产生氨基酸, 是产生杂醇油的主要来源, 所以在蒸煮过程中, 特别要注意进料量稳、进汽速度稳定, 控制各点温度稳、排除蒸煮醪量稳定, 使得蒸煮醪液煮熟、煮透, 不能过生、过老。

多种微生物发酵, 适当延长发酵周期坚持低温发酵, 发酵期应该从3-4天延长到5-7天, 使得发酵醪完成酒精主发酵后, 转入以产白酒香味物质为主的后发酵期, 以增加发酵醪的酸脂成分。

3.3 消毒灭菌

异常发酵所产生的酸类主要是细菌污染所致, 所以必须严格清洁卫生制度加强消毒灭菌工作, 可有效防止丙烯酸、丁酸、醋酸等副产物的产生, 充分保证液态法白酒的质量。

摘要：液态发酵法一般指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺;其中液态法白酒是表示以液态发酵为基础, 经过不同的蒸馏和调味方法生产出来的白酒。对于液态法白酒, 广义上来说, 凡是以液态发酵生产的酒基为基础, 再经过串香、调香等方法生产出来的白酒都是液态法白酒。

关键词：液态发酵法,白酒,玉米,技术,工艺

参考文献

[1]程建军.淀粉工艺学[M].北京:科学出版社, 2011.12

白酒生产专项整治方案 第2篇

根据《广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室关于开展白酒生产经营专项整治的通知》（桂食药办食流函〔2015〕2 号）要求，为加强白酒特别是散装白酒的质量安全管理，从即日起，全区范围内开展白酒生产专项整治工作，方案如下：

一、工作目标

对全市范围内生产加工散装白酒的小作坊进行摸底调查和普查登记，建立健全白酒小作坊的监管档案，详细记录白酒小作坊的基本信息及变化情况，切实纳入监管视野；对全市范围内获证白酒生产企业进行监督抽查。

二、时间安排

2015年2月27日——2015年5月22日

三、组织领导

成立白酒生产环节专项整治领导小组，谢义平副局长任组长，陈合山副调研员、各局分管副局长任副组长，下设办公室在市局食品生产监管科，负责组织、协调、检查具体工作开展情况。

四、工作重点和时间要求 1.调查、摸底

组织人员对辖区逐一排查，掌握辖区白酒生产单位底数和生产情况，建立健全白酒小作坊的监管档案。于2015年3月31日前完成。2.监督检查

参照 《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734-2009），重点检查小作坊是否符合基本的卫生和生产要求，是否有登记原料和生产食品来源和流向的台账，是否存在使用工业酒精等非食用物质以及滥用甜味剂、色素等食品添加剂的违法行为，从业人员是否具有健康证明。对获证白酒生产企业的监督检查按自治区局一季度抽检工作要求进行。

3.抽样送检

白酒获证企业纳入自治区局第一季度抽检计划，按桂食安办[2015]1号文要求进行抽检；白酒小作坊按专项整治要求开展工作。具体方法为：购买娃哈哈瓶装纯净水（规格：350ml/瓶），现场开启新瓶，将水倒掉，尽量甩干水分，用待抽检散装白酒清洗一下瓶子，然后再装样品，按要求封样送检。散装白酒的抽样数量为2瓶，1瓶检样，1瓶备样。

于 3 月 31 日前完成。

五、工作要求：

一、明确目标，认真履行好职责

我市白酒获证生产企业规模较小，白酒小作坊多、散、乱、远的特点相对突出。各局要高度重视,认真履职，第一季度抽检工作、白糖生产企业专项监督检查工作、白酒专项整治工作要合理安排，有机结合，要充分借鉴去年小作坊专项整治工作经验，按生产、销售、餐饮三环联动、从市场倒逼生产环节和备案一批、整治一批、取缔一批的思路，切实抓好白酒生产单位的整治工作。

二、加大排查和抽检力度，切实掌握辖区白酒生产情况 要积极调动各级监管力量，开展好前期排查工作，将排查出的白酒生产单位逐户建立档案，纳入监管范围，同时开展抽样工作。抽样工作要覆盖获证企业和全部小作坊。白酒承检机构为广西轻工产品质量监督检验站，地址为：南宁市亭洪路33号，联 系 人：李 文 奇，0771-2244616，***。

三、加大惩处力度，打击违法犯罪活动

要督促企业进一步落实主体责任，对检查中发现的不落实质量安全管理制度的生产单位，要严格进行监督整改，对存在严重安全隐患的，依法责令停产整顿或予以取缔。发现有违法行为的，从严从快查处，达到刑案移交标准的，依程序移交公安机关。

四、加强信息报送工作

白酒生产技术 第3篇

不同制作工艺白酒类型与特点

白酒按发酵和蒸馏工艺划分，可以分为固态法白酒、固液法白酒、液态法白酒三类，我国传统白酒通常多采用固态法工艺，威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等洋酒多采用液态法工艺，二十世纪五六十年代，液态法工艺由于出酒率高、杂质少等优势开始逐渐引入我国白酒行业。

固态法白酒以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏等传统工艺，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及其他呈香呈味物质，具有固有风格特征的白酒。固态法白酒按照香型可以分为浓香型、酱香型、清香型等，一般来说，传统固态发酵白酒无需添加呈香呈味物质，与其他工艺白酒相比，其味道更醇厚、丰满， 香味与口感更协调。

固液法白酒是人们随着科技进步而对传统名优酒深入剖析后进行重新组合的产物，是以一定量的传统固态法白酒和液态法白酒勾调配制而成的白酒。其中，又以采用食用酒精为原料结合固态发酵酒醅串蒸并以一定量的传统固态法白酒进行勾调配制而成的固液法白酒具有较高的品质。固液法白酒与固态法白酒相比成本较低，其品质、风味优于液态法白酒，固液法白酒继承了传统白酒的香和味，创新了传统白酒的爽和净，是目前白酒行业常用的制作工艺之一。

液态法白酒主要以含淀粉和糖类粮谷、薯类等为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用酒醅串香或用食品添加剂调味调香勾调而成的白酒。《白酒生产技术全书》指出：与固态法相比，液态法发酵具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应强、改善劳动环境、辅料用量少、成本较低等优点。

不同香型白酒工艺技术与风格特点

白酒按香型分类主要可以分为酱香型、浓香型、清香型等，其中，酱香型白酒以茅台酒为代表，浓香型白酒以五粮液为代表，清香型白酒以山西汾酒为代表。各香型白酒的主要工艺技术和风格特点如下：

酱香型白酒系主要以高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，采用条石泥底窖发酵，经两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、“四高一长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存）工艺、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。酱香型白酒的主体香味物质至今尚无定论，行业内初步认同为一组高沸点物质。酱香型白酒具有无色或微黄色、透明晶亮、酱香突出、优雅细腻、空杯留香、口味醇厚、酒体丰满、回味悠长的风格特点。

浓香型白酒系主要以高粱、粮谷为原料，以小麦、大麦或豌豆制成的中高温大曲为糖化发酵剂，采用泥窖发酵，经续糟醅（渣）配料、固态发酵、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。浓香型白酒以己酸乙酯为主体香味物质，具有无色或微黄色、透明晶亮、窖香浓郁、酒体丰满、入口绵甜、回味悠长的风格特点。

清香型白酒系主要以高粱等谷物为原料，以大麦添加豌豆制成的中低温大曲为糖化发酵剂（亦有用麸曲或酵母作为糖化发酵剂），采用地缸发酵，经清蒸清糟、固态或液态发酵、清蒸流酒、分级贮存、勾调灌装等酿造工艺酿制而成的白酒。清香型白酒以乙酸乙酯为主体香味物质，具有无色、清亮透明、清香纯正、醇厚柔和、甘润绵软、自然协调、余味爽净的风格特点。

不同档次白酒工艺技术差别

行业内不同档次白酒产品在工艺技术上的差别，主要体现在基酒酿造与陈酿老熟、成品酒勾调与灌装环节，具体情况如下：

基酒品质方面。从生产工艺看，基酒酿造过程的小火蒸馏、量质摘酒环节可蒸馏出不同品质、不同等级的基酒。基酒酿造过程的发酵周期、发酵轮次等具体安排也会对基酒品质造成重要影响，通常发酵周期越长、发酵轮次越多，则酿造的基酒品质越好。另外，传统固态法工艺基酒因其自然呈香呈味物质丰富，品质稳定；而以谷物类粮食为原料生产的食用酒精，经固态发酵酒醅串蒸而得的基酒，其口感则优于普通液态法基酒（食用酒精）。

陈酿老熟方面。首先，普通基酒与优质基酒对贮存环境的要求存在较大差异，普通基酒一般贮存在室外储酒罐中，因普通基酒呈香呈味物质较少，在贮存过程中没有优质基酒在贮存过程中陈酿老熟速度快，而优质基酒则以地下恒温酒库与室外储酒罐相结合的方式进行贮存。其次，普通白酒产品与中高档白酒产品对于基酒陈酿老熟工艺要求存在显著差异，一般而言，普通基酒用于勾调普通白酒，其陈酿老熟时间相对较短；而优质基酒用于勾调中高档白酒，所需陈酿老熟时间相对较长。

酒体设计方面。酒体设计是指酿酒生产企业事先将准备生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及消费者对这一类型的酒的适应程度，企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理制度等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行的一系列工作。

（作者单位：四川资阳宝莲公司）

白酒工艺技术的创新 第4篇

1 在现在的技术条件下白酒工艺技术存在的不足

1.1 白酒香型众多、工艺繁杂

白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型等;按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等;按生产工艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前, 浓香型白酒约占市场总量的一大部分, 以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药做为发酵剂, 以高梁、小麦、玉米、大米等为原料, 通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒, 在这个过程中由于多种作物的混合比例与用量都有严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。

1.2 白酒的行业体系不够健全

在中国的白酒行业方面, 其硬件设施与国家的食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就是白酒行业的标准化体系不够健全。在技术方面由于种种原因一直不能得到长足的发展。而且在白酒行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结果;新标准力度不够, 行业技术标准发展不平衡, 跟不上行业技术的进步速度。在新的标准的条件下所缺乏的则是一套健全的体系。我们以前的体系不能适应《食品安全法》的基本要求, 在一定程度上也对白酒行业的健康发展形成了一定的阻碍作用。所以, 在这样的条件下, 尤为重要的就是建立一个适合我国白酒国情的健全的标准化体系。

1.3 在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较落后

大多数白酒的生产工艺采用泥窖发酵, 泥窖需要构筑而成, 发酵泥的培养需要选采、晒制泥土;粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操作, 由此看来, 机械化、自动化程度相对较低。而且在中国, 与啤酒, 葡萄酒等行业相比较就可以已明显的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是死守着以前的技术一昧地就知道传承而忽略了创新的重要意义, 在这样观点下造成的后果就是不注意在科研, 人才, 设备方面的投入。而且很多的企业检测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定, 感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。

2 白酒工艺技术方面所做出的创新

2.1 在低度的白酒工艺技术方面做出的创新

随着中国消费观念和生活方式的改变, 中国的白酒也出现了“老龄化“的现象。现在的年青一代他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝白酒的。所以在现有的消费者的消费心理的基础上, 我们应该对白酒做出相应的改变。从低度的大曲酒可以看出, 白酒低度化生产工艺正在推陈出新, 质量日益得到了提升。目前, 我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法, 在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面都进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑, 可以取长补短, 弥补客观因素造成的半成品酒缺陷, 改进酒质, 解决低度白酒工艺技术难题, 形成精品时尚的低度酒。但是在勾兑白酒时应该注意要保持自己本身的风格。在这个基础上使各个香味的白酒相互融合, 生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒;

2.2 在白酒勾兑方面做出的技术创新

在白酒勾兑方面对勾兑师提出了较高的要求因为众所周知, 品酒与勾兑息息相关, 两者密不可分。根据器官的灵敏性不同, 不同的勾兑师所调出来的酒可能大相径庭。这就对勾兑师的评酒能力与经验提出了较高的要求。要想上述素质得以提高, 就需要经过长期艰苦的磨练。此外, 具有实事求是的工作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。而所谓的勾兑是指科学地从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始, 建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统, 大幅度地减轻手工数据查询的劳动量, 控制勾调的低成本, 稳定产品的高品质。另外, 白酒勾兑还需注意酸酯的平衡, 在已知总酸的前提下, 通过反应式及平衡常数计算出总酯含量, 或已知某有机酸含量的前提下, 可计算出该有机酸酯的含量, 通过勾兑使洒体达到酸酯平衡。传统白酒勾兑经验告诉我们勾调就是酒勾酒、酒调酒, 没有添加其他成分。要调出高质量的产品就需要高品质的基酒与技术。此外, 使用的香精、香料, 其纯度和对口感的影响亦不能忽视;

2.3 在白酒贮存工艺技术方面做出的的创新

我们国家大多数人以为陈年老酒才是好的, 越陈的酒味道则越为香浓。其实不然, 酒并不是越陈越好。根据化学知识可知, 当白酒酯化反应平衡后, 如果继续贮存, 会使酒精的度数减少, 酒味变淡, 挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存的老熟期, 白酒贮存方法创新是关键。目前, 科研人员研制出一种白酒复合陈化装置, 它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后, 可使酒的陈化过程加速, 使酒的品质和口感均可得到改进。所以, 在白酒的贮存方面引进先进的技术使白酒的香味得到最大程度的利用才是生财之道;

2.4 在白酒制曲工艺技术方面做出的创新

首先, 机械化制坯工艺技术的创新。针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷, 研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯, 机械拌料、机械制坯, 大幅度降低工人劳动强度, 显著捉高劳动生产率;其次, 微氧环境制曲工艺技术的创新。针对机械流水线制坯提浆的效果差, 导致曲坯表面没有营养优势的客观情况, 创建了“微氧环境曲药发酵”理论, 采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵, 增强了曲坯表面的保湿效果, 曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖, 显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣, 在微氧环境中培养的曲药微生物, 增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。

3 结语

白酒工艺技术涉及多方面的生产技术, 在对其进行改革创新应该考虑多方面的因素, 不仅应该考虑现有的生产工艺现代, 也应该把它与现今的科学技术相结合, 而且白酒行业是一部不断创新的史诗, 要时刻牢记创新在白酒行业的重要作用。同时, 也应该考虑到把我国的白酒业与世界的酒业进行接轨, 达到真正的工艺技术创新的目的。

参考文献

[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社, 1998.

[2]陈益钊, 中国白酒的嗅觉味觉科学及实践[M].成都:四川大学出版社, 1996.

白酒生产项目建议书范文 第5篇

一、项目名称 白酒生产

二、建设地址 赤峰市元宝山区

三、项目内容

该项目拟投资总额2300万元，占地100亩，年生产量2000吨，贮酒2000吨。固定资产投资1000万元，流动资金1300万元，主要建设内容如下：

（一）主要设备（320万元）

1.中心化验室：化验设备及辅助材料：24万元。2.灌装生产设备两套：（其中白酒生产线一套、奶酒生产线一套）取暖锅炉一台及辅助配套设施140万元。

3.酿酒小型蒸汽锅炉三台及辅助配套设施：35万元。4.过滤设备和防爆泵及辅助配套设施10万元。5.白酒软化水处理设备15万元。6.白酒蒸馏设备及辅助设施40万元。

（二）基础设施建设（680万元）

1.原粮配套存储库房：4386m3，建筑面积：742.5㎡（高6m）,预计费用：66.825万元；基础建设面积：742.5㎡，预计费用：29.7万元；2.辅料配套存储库房：1140m3，建筑面积：290.4㎡（高4m）,预计费用：26.136万元；基础建设面积：290.4㎡，预计费用：11.616万元；

3.半成品存储容器：20t/台，购置26台预计费用400万元；基础建设面积：1000㎡，预计费用：85万元；

4.配套成品存储库房：560m3，建筑面积：165㎡（高4m）,预计费用：14.85万元；基础建设面积：165㎡，预计费用：6.6万元；

5.中心化验室及包装车间工程改造预计费用：38.6万元；

6.酿造车间面积：900㎡，窖池：100个；预计费用：36万元； 7.包装物库面积：500㎡，预计费用：20万元。

（三）流动资金（1300万元）

四、建设条件

(一)白酒发展的宏观环境良好

近几年，我国白酒市场发展迅速，产品产出持续扩张，国家产业政策鼓励白酒产业向高技术含量产品发展，国内企业新增投资项目逐渐增多，投资者对白酒市场的关注越来越密切。高端、超高端白酒需求量不断增长，区域地产白酒市场不断成熟。

白酒行业前进的主要支撑点，将会向对产品的高质量、高品质的深化研究方面转移，这是白酒业发展的基础，也是白酒理性消费趋势下的必然。高端、超高端白酒在中高档产品市场中占据主导地位。在中低档产品市场中，区域地产白酒为消费主导。区域地产酒厂占尽天时、地利、人和的优势，在产品的品牌宣传、推广上抢尽先机，加之在各环节上的成本优势，以及与本地乡土文化的融合，在这个消费层面上有着绝对的优势。这两大主流市场将各占半壁江山，尤其是地方酒本土化的特征愈加明显。(二)赤峰历史悠久，文化源远流长。赤峰市位于内蒙古、辽宁、河北三省交界处，是隶属于内蒙古地级市。全市瞎三区七旗二县，总面积9万平方公里，总人口460万，居住着蒙、汉、回、满等30个民族，其中蒙古族86万，是一个多民族和睦共处的民族聚居地区。赤峰，蒙语译为乌兰哈达，汉意为红色的山，她因城区东北有一座赭红色的山峰而得名，古老的西拉沐沦河与老哈和贯穿东西。

赤峰历史悠久，文化源远流长。10000年以前，这里便有了人类繁衍生息，8000年前，古老的兴隆洼人在这里建起了“华夏第一村”，播撒下了人类文明的第一颗火种；5000年前，红山文化在这里发祥，“中华第一龙”大型玉龙的出土举世震惊；4000年前，“草原第一城”在这里出现，草原青铜文化再一次令世人瞩目；1000年前，契丹族首领耶律阿宝机在这里建立起了雄峙万里的大辽王朝。以后这里又先后出现了蒙元文化、明清佛教与王府文化等等，历史一次次在这里形成文化的巅峰。这片古老而神奇的土地，以其纷呈的文化异彩与中原文化交相辉映，铸就了中华文明的辉煌。赤峰民风淳朴，民族性格豪爽豁达，蒙汉和谐聚居，地处华北东北交界处，具有深厚的酒文化传统和饮酒习惯，有极大的市场需求和开发潜力。

（三）奶酒与白酒相辅相成酒行业的未来走势必然是由普通酒向保健酒转化，向高端酒转化，并形成白酒、保健酒、红酒以及地方特色酒类等各种形式多头发展的格局，追求天然，崇尚健康的消费需求是人们由盲目走向理性的回归，这一大主流注定了奶酒业是一个充满了机遇与挑战的行业，作为一种具有深刻历史文化内蕴的特色产品，赤峰奶酒市场潜力和潜在的消费人群也是可观的。近年来赤峰以及内蒙古奶酒获取了许多殊荣，有很好的基础，奶酒以及草原文化在全国的影响愈来愈广，尤其高端奶酒的需求在不断扩大，品牌优势明显。(四)交通便捷

赤峰是连接华北、东北和内蒙古东西部的交通枢纽，北京市区至赤峰地界仅315公里，被称为“北京后花园”。赤峰距天津、北京、沈阳等大城市均在500公里范围内，距锦州、葫芦岛、秦皇岛等出海口不足300公里。境内有8条国省公路干线连接四方；南部由京通、叶赤两条铁路交汇成网，与东北、华北紧密相连，北部有集通、赤大白铁路横贯腹地；有直通北京、哈尔滨、沈阳、大连、山海关等城市的旅客列车，民航班机直飞北京、呼和浩特、沈阳、大连、广州等城市。(五)原材料丰富

赤峰市地域辽阔，资源丰富。全市现有耕地面积1760万亩，除大宗农作物外，还盛产杂豆、油葵、甜菜、茶叶、中药材等高价值经济作物，是国家和自治区的重要商品粮油糖基地。全市已经形成了优质玉米、高粱、水稻、谷子、杂粮杂豆、蔬菜、葵花、甜菜、药材、烤烟等农产品生产基地。草原面积8976万亩，有林地面积2922万亩，森林覆盖率21.7%。是开发和发展农业、牧业、奶制品、有机农业等农业产业化的理想地方。

五、经济效益分析

项目建成投产后，可实现年销售收入6000万元（1000吨×60元/㎏），可创税1800万元(按30%税率计)，净利润840万元（按20%利率计），预计三年可收回投资。

六、合作方式

通过与有生产许可证的小企业合作形式取得生产许可方可经营。篇二：印江县年产10000吨白酒生产项目建议书

印江县年产10000吨白酒生产项目

建 议 书

印江土家族苗族自治县工业贸易局 二〇一二年二月

印江县年产10000吨白酒生产项目建议书

一、项目概况

项目名称：印江县年产10000吨白酒生产项目 建设地点：贵州省印江土家族苗族自治县中坝乡夫子坝村 建设性质：新建 建设规模：年产白酒10000吨

项目投资：本项目总投资2亿元人民币

建设内容：年产10000吨白酒生产厂房及配套设施，包括厂房建设，设备和配套设施及技术引进，项目占地200亩

建设周期： 本项目建设周期为5年，建设过程中可分二期分步投入运营。其中，第一期投资5000万元，建设年产1000吨白酒生产线。

二、项目建设背景及可行性

（一）印江白酒产业发展背景。印江土家族苗族自治县位于贵州省东北部、铜仁地区西部，地处武陵山脉主峰----梵净山西麓,全县总面积1969平方公里，辖17个乡镇，总人口43.2万人。是全国法制宣传教育先进县，全省社会治安综合治理模范县，省级文明县城，有中国茗茶之乡、书法之乡、长寿之乡3-

（三）项目建设可行性。印江县属经济欠发达地区，工业经济总量小，产业结构不够合理，现有工业企业规模都较小。为了确保该县“十二五”期间经济发展战略目标的实现，必须加大结构调整力度，大力发展环境污染低、能源消耗少、产品附加值高的产品和产业。本项目的实施，能够在一定程度上提高印江县轻工产品产值产量在全县工业经济总量中所占的比重，促进农村种植业的发展，进一步改变全县生产总值的来源渠道，推进可持续发展战略的实施。

本项目采用高粱、小麦等作原料，生产酱香型白酒产品。高粱、小麦是我国种植历史悠久的粮食类农作物，栽培技术简单，抗病虫害、耐干旱，生长结果快，高产，当年见效，且种植条件要求不严，在山地、丘陵、干旱田等地块都能种植。本项目形成一定的规模后，可在当地推广高粱、小麦的种植技术，农户种植的原料，通过企业收购以后，能够提高附加值，增加农户收入。

长期以来，经济开发一直是印江县广大农民脱贫致富和政府培植财源的重要途径。但是在传统农业向规模化商品生产农业转化的过程中，由于没有很好的运用市场机制，农产品商品率不高，农产品销售难问题目益突出。因此，必须在大力发展农业生产的同时建立一套行之有效的适应力强的市场机制，推-4-行农产品深加工，提高产品附加值，增强农产品市场竞争力。随着退耕还林还草的大规模实施，该县的实际耕地面积相对减少的情况下，要想实现持续稳定健康的发展，一方面在大力调整农业结构的同时，必须发展高产高效生态农业，有效的利用土地，提高农产品附加值；另方面，还需要积极组织农产品深加工，尽最大可能提高农产品价值，这样才能够从根本上解决农产品出售难的问题，促进农民增产增收。本项目将消化部分当地农户种植的高粱、小麦以及稻谷和小麦加工后产生的谷壳、麦麸等，对印江县的农村经济结构调整能够起到一定的作用。

三、市场预测

随着国家拉动内需政策的出台，促进消费的有利因素增多。城乡居民收入快速增长，市场秩序和消费环境明显改善。人民生活水平的不断提高，公共和民间交往日益频繁，作为沟通交流重要工具的白酒市场状况良好，整个产业进入了一个新的发展阶段。国家对白酒业税收政策也进行了调整，政策向优质白酒倾斜的程度进一步加大，发展优质白酒的前景良好。

四、效益分析

项目达产后年生产酱香型白酒10000吨，年实现工业产值400000万元，实现税收35310万元，实现纯利润102080万元，经济效益可观。

-篇三：年产4000吨白酒项目建议书辽宁天府酒业有限公司 年产4000吨白酒项目建议书

第一部分 总论

本项目建议书的编制主要包括项目建设的意义、项目建设背景、白酒生产技术、建设内容、规模地点和期限、投资估算与资金筹措、市场前景及经济效益分析等内容。

在编制本项目建议书的时候遵循以下原则：国家项目建议书编制准则，会计准则、白酒项目建设相关政策法规等。

一、目的 利用辽宁省黑山县地区水质好、粮食资源丰富、交通便捷、市场潜力大、发展空间好的优势，开发、生产、销售高度白酒系列产品。

二、内容

在辽宁省黑山县地区征地300亩，固定资产投资4189万元新建年产1000吨高档白酒、3000吨中低档系列白酒生产线。根据产品市场销售情况适时启动二期建设，使生产能力扩大到10000吨。现仅就4000吨生产能力提出项目建议。

项目建设包括：制曲车间和酿酒车间、勾兑包装车间，以及供电系统，给排水系统，供热系统，陈酿库，原料库，谷壳库，成品库，机电维修，地磅，办公及检测中心，污水处理站，锅炉烟气处理系统等辅助工程。

三、目标 项目建设期为一年，项目建成正常投产后，年产高度系列白酒4000吨，年实现销售收入17680万元，税后利润2000万元，静态投资回收期（含建设期）为2.98年，动态投资回收期（含建设期）为4.66年。

四、意义及必要性

本项目存属商业投资行为，但建成投产后既能满足该地区白酒消费需求，又能给企业带来巨大的经济效益，实现双赢局面。第二章 总论

利用辽宁省黑山县优质水、粮食资源（或高粱），开发生产高中低档系列白酒生产项目，具有生产原材料和当地市场的双重优势。另外中

国白酒消费具有良好的市场前景，特别是东北地区由于天气寒冷，人们更喜欢喝白酒，投资该项目能带来巨大的经济收益。

本项目计划投资10000万元，其中固定资产投资4189万元，生产流动资金投资5411万元，新建年产4000吨/年白酒生产基地，其中高档白酒产能1000吨/年，销售区域为全国；中低档白酒产能3000吨/年，销售区域为东北三省。本项目具有投资回报率高、投资回收期短的特点。

第二部分 中国白酒及中高档白酒市场分析及未来五年发展 预测

第一章 中国白酒总体市场分析及未来五年发展预测

一、中国白酒行业概述

（一）2003－2008年1-11月中国白酒企业数量变化情况分析

图表 1 2003－2008年1-11月中国白酒行业（规模以上）企业数量变化图 单位：个

***6004002000 2003 2004 2005 2006 2007 2008年1-11月

从上图可知，2001年以来，中国（规模以上）白酒企业数量逐渐减少，2001年中国共有白酒企业1231家，2005年减少到了940家，但到2006年又上升到1026家，到2007年为1121家，2008年1-11月达到1228家。

（二）2003—2008年中国白酒产量变化情况分析 图表 22003—2008年中国白酒产量变化图 单位：吨

******000001000000 2003 2004 2005 2006 2007 2008年

注：2004年以后计量单位为千升

（三）2003－2008年1-11月中国白酒行业运行基本指标（1）资产总额变化情况 图表 3 2003-2008年1-11月中国白酒行业总资产变化图 单位：千元

************20000000 ***6 2007年1-112008年1-11 月月

（2）销售收入变化情况

白酒生产技术 第6篇

关键词:白酒包装 防伪 装潢工艺技术

白酒是一种特殊的商品,因其生产是由粮食为主材料,其税价比也远远高于其他商品,它是国家实行专卖的少数产品之一。白酒行业是个利润非常高的行业,因此假冒的白酒特别多。在白酒销售的市场上,我们发现,一些结构简单,工艺简单的白酒,假货较多,而一些结构复杂,工艺先进,多种装潢工艺技术结合的包装,其被仿造的机会较小。充分利用制假者追求经济利益,投资较小的特点,相应地采取复杂的工艺技术,可以达到防伪的作用。包装装潢除了保护和美化商品外.还有宣传商品的重要功能,利用包装装潢工艺技术,可以很好地起到防伪的作用。

一、防伪包装技术

防伪包装是用包装达到商品防伪目的的技术。是对包装保护功能补充与完善,是建立在包装的保护功能之上的防止商品被假冒或伪造的技术。

防伪包装的目的是保证商品不被假冒伪造。主要包括以下几个方面:①保护企业和消费者的合法权益;②进包装新技术、新材料、新工艺的应用和推广;③遏制制作假冒伪劣商品的行为。

防伪技术最初主要应用在钞票、支票、债券、股票等有价证券的防伪上。随着市场经济的发展与伪劣假冒白酒对名优白酒的冲击不断增强,防伪技术已被广泛应用于白酒包装领域之中,并且各种新的防伪技术仍在不断产生。如:防伪油墨技术、防伪材料技术、防伪印刷技术、防伪包装技术(结构)、后印刷技术等。

1.油墨防伪技术。油墨防伪技术是利用化学物质在光、电等特定条件下所产生的特殊的化学变化现象来辨别包装的真伪。防伪油墨有:遇水变色防伪油墨、高档UV胶印、丝印四色油墨、无色荧光防伪油墨系列、有色荧光防伪油墨系列、温变油墨系列、多彩变色系列、折光油墨系列、夜光防伪油墨系列等。例如,浙江永生特殊防伪油墨(印刷包装)有限公司开发的水变色新型防伪油墨,是一种比较新颖的防伪油墨,.将水滴直接洒在样品表面,几分钟后样品上的水变为黄色或黄绿色,在紫外灯下观察有黄绿色荧光。防伪油墨使用简单、成本低、隐蔽性好。所以多用于包装印刷防伪。

2.材料防伪技术。材料防伪技术是利用材料的特殊性,或者利用内外包装材料的难以仿制性的特定来达到防伪的目的。常见的防伪材料有各种防伪纸,利用纸张在加工过程中加入特殊的材料,以达到防伪作用。

3.印刷防伪技术。印刷防伪是一种传统的防伪技术,涉及到制版、印刷方式、设备、承印物、工艺等方面。印刷工序越复杂,印刷难度越大,防伪性能越好。采用多种印刷方式组合的印刷防伪技术,是目前包装印刷类多采用的防伪方法。如平凸合印、平丝合印。另外,采用专用的设计软件制作特别复杂、高分辨率的印刷底纹,用人工、照排、扫描都难以复制。

4.包装防伪技术。采用特殊的纸类、特殊的工艺制作包装盒及盒体结构,是包装防伪技术的主要方式。如采用压纹纸的材料,同时采用特殊的撕裂线等。内包装常采用破坏性防伪包装结构,如破坏性盒盖、盒底。如粘合封底式等结构。同时,还可以采用喷码防伪技术、条形码防伪技术、电话号码防伪技术、全息图防伪技术等,也可用于包装盒。

5.综合防伪技术。为了提高商品的防伪力度,通常会采用两种或者两种以上的防伪技术。一种为多功能防伪技术,例如激光全息防伪标志,揭开表面复合的激光全息膜,底层还有一个图文标志;另一类为组合防伪包装技术,即同时采用多种防伪技术,增加包装的防伪力度。如采用特殊的印刷网点工艺,采用包装盒外表面整体防伪底纹安全设计和安全印刷技术等。现在很多的白酒包装采用这样的防伪技术。

二、常见的包装装潢工艺技术

包装装潢工技术是指在商标、文字、色彩、图形、构成、符号图标、条形码等均已经用软件设计的基础上,采用各种不同的工艺实现,如特种印刷、印后加工、纸盒开窗等方式,体现包装的销售性,使包装更加精美高档,显示出特殊的气氛感和名贵感。这种包装装潢效果需要优质包装材料,更需要特种装潢工艺技术的运用。

1.丝网印刷。您见过包装盒表面珠光闪闪的效果吗?您感受过包装盒磨砂的表面吗?你有被包装盒表面的立体效果欺骗过吗?随着我国市场经济的迅速增长和印刷技术的多元化发展,包装印刷已经从简单的商品保护性和介绍性功能中走出来,它正以其特殊的印刷效果来提高商品包装档次、使商品增值增色。例如包装盒的珠光效果、磨砂效果等效果都源于一种特种印刷方式——丝网印刷,不同的效果都是由丝网印刷方式印刷不同的油墨得到的。

丝网印刷是利用丝网印版图文部分网孔透油墨,非图文部分网孔不透墨的基本原理进行印刷。具有墨层厚、对油墨适应性强、对承印物适应面广等多种优势,满足在PET金银卡纸、塑料薄膜、金属、玻璃等多种基材上印刷各种特殊油墨。常见的如皱纹油墨、珠光油墨、立体油墨、雪花油墨、七彩油墨等。

2.烫金浮雕工艺。金色代表高贵、光荣、华贵、辉煌;银色代表尊贵、纯洁、安全、永恒。金色和银色能带给消费者高贵典雅的感受,在设计界非常包装设计者的喜爱。为了能更突出金色、银色的效果,更加突出产品信息,更吸引客户的眼球,传统的印金、印银已经满足不了设计者的要求,而烫金浮雕工艺由此在包装盒装潢工艺中应用广泛。

烫金浮雕工艺是由烫印工艺和凹凸压痕工艺两种工艺组合而成,结合了两种工艺的优点。烫金工艺主要特点是烫印部分具有强烈的视觉感官,与其他部分形成鲜明的视觉对比;凹凸压痕使印刷品压塑变形,凸起部分具有明显的浮雕感,增强了印刷品的立体感和艺术感染力。两种工艺的结合,能更加突显烫印浮雕部分的视觉效果,使信息突出,因此常用于产品LOGO的特殊效果处理。

当然,烫金工艺和凹凸压痕工艺也可以单独用于包装装潢印刷中。

3.UV上光。UV上光包括几种方式,常用的有全面上光、消光上光、局部上光、艺术上光、印刷UV光油图文等。全面上光应用的UV光油是一种透明的涂料,可全面涂于印刷品表面,起到提高印刷品光泽度,保护印刷品的作用。由于它的环保特性,因此常用包装印刷中,并成为以后发展的趋势。消光上光采用的是UV哑光油,与普通上光的效果正相反,它是降低印刷品表面的光泽度,从而产生一种特殊效果。由于光泽度过高对人眼有一定程度的刺激,因此,消光上光是目前较流行的一种上光方式。在包装装潢工艺中,UV光油油墨除此用途之外,还经常用于局部上光以及印刷UV光油图文。局部上光一般是在印刷品上对需强调的图文部分进行上光,利用上光部分的高光泽画面与没有上光部分的低光泽画面相对比,产生奇妙的艺术效果。局部上光采用印刷上光的方法进行,其中采用丝网印刷方式上光得到的膜层较厚,效果较其他方式明显,且成本较低,目前在国内使用得较多,但其生产效率一般较低。用UV光油印刷图文,主要利用了UV光油的透明性与油墨厚度来表现特殊底纹效果。

以上包装装潢工艺技术,不仅可以起到很好的宣传产品的作用,使产品在众多的类似产品中脱颖而出,显示产品的高贵和优雅,而且能够结合材料等要素,起到防伪的作用。

三、实例分析

“蓝牡丹”酒盒是一款非常漂亮的白酒包装盒,蓝色的底色调,配以局部UV上光的光泽效果,同时有浮雕烫金的金属光泽。其表面装潢工艺技术的相结合,使得酒盒呈现高档、优雅的气质,同时,起到了非常好的防伪效果。因为其工艺独特,所以仿制的难度较高。

1.材料防伪,采用质量一定的纸材,包括酒盒面纸、酒盒底纸、内卡面纸等。

2.在提高表面装潢效果的同时进行防伪。采用经过镀铝膜复合的灰底白板纸作为酒盒面纸,而后在上面进行印刷等其他工序,可以达到美观效果,同时起到防伪的作用。在印刷过程中,采用专色印刷,部分地方采用金墨印刷,使伪造的成本增加。印刷完成之后,表面装潢工艺技术有,覆哑膜→UV转印(镭射花纹)→丝印(UV上光油)→烫印(浮雕烫印)→裱纸(酒盒面纸与酒盒底纸复合)→凹凸压印。之后,再经过覆哑膜工序等工序,酒盒表面装潢效果显得高档、吸引人,并且因为工序复杂,使假冒伪劣的难度增加,使产品的防伪级别增高。

四、结论

白酒由于其特殊的商品性和文化背景,其防伪的要求也相应较高。目前很多的包装生产企业都致力于开发白酒防伪包装。组合性的防伪技术将越来越多地应用到白酒包装方面。如果能够既考虑包装的装潢性,又考虑防伪性,将包装装潢工艺技术与防伪效果相结合,既可以做出精美高档的白酒包装盒,又可以起到防伪作用,这是白酒包装的发展方向。

参考文献:

1.潘松年.包装工艺学[M].北京:印刷工业出版社,2007.

白酒生产企业金属罐区雷电防护探讨 第7篇

亳州是全国著名的“白酒之乡”, 产量约占安徽省的1/2。酒厂作为亳州市的特色产业, 社会关注度较高, 且酒厂大都分布在地势空旷的各乡镇, 一旦出现雷电灾害事故, 不仅可能造成重大的经济损失, 更有可能引起不良社会影响。2012年通过对亳州市谯城区酒厂的调研, 发现大部分酒厂在防雷安全上存在巨大隐患。气象局将酒厂的防雷工作作为重点工作, 通过一系列的措施, 其中位于亳州市谯城区古井镇的安徽青花瓷酒业针对其新安装的原酒罐区主动联系实施防雷工程的设计和施工。

二、防雷工程案例

(一) 项目环境。

1. 气象环境。

亳州市处在暖温带南缘, 属于半湿润气候区, 因气候的过渡性, 造成冷暖气团交锋频繁, 年际降水变化大。根据历年雷暴日资料显示亳州市的年平均雷暴日为30天左右, 属于划定的雷电多发区域。利用2006~2010年安徽省LD-Ⅱ型闪电定位仪获取的雷电强度资料, 可以得到亳州市谯城区古井镇位于雷电流较强危险区域, 青花瓷酒业就位于古井镇。

2. 地貌环境。

整个亳州地势西北高、东南低, 属平原地带, 地势平坦, 境内涡河自西向东贯穿全市。安徽青花瓷酒业有限公司位于亳州市谯城区古井镇, 南面为道路, 东侧、西侧、北侧均为低矮的厂房, 相对于周围环境, 本酒罐为孤立建筑, 危险系数比较高, 根据调查此处暂无被雷击的记录。

3. 土壤电阻率。

根据现场勘查, 项目周围均为粘土, 电导率较好。在项目区域及周边选择多点加密和不同间距测试, 土壤地阻率均不大于20Ω·m, 益于酒厂防雷工程的设计和施工。

(二) 项目现状。

酒厂厂区主要分为仓储生产区和办公区, 办公区主要包括一栋2层办公楼及附属用房。仓储办公楼北侧整个厂区即为仓储生产区。新建原酒罐区位于整个仓储生产区的西南侧, 紧挨厂区的西侧围墙。

新建原酒罐区约为21m*7m, 主要包括3只不锈钢酒罐, 酒罐顶部距地面约10m, 酒罐直径6m, 酒罐壁厚约为3mm。酒罐顶部设置可通过人员的金属扶梯, 扶梯高度约为0.7m, 具体可见图1。经现场勘查, 金属扶梯与各个酒罐顶部多处作有有效电气连接, 过人扶梯底部无任何电气连接。罐区施工过程中曾利用-40mm*4mm扁铁暗敷于基础混凝土中作为罐区的接地装置, 经测试接地电阻约为4.8Ω。每只酒罐与接地装置只有一处有效电气连接处。

(三) 项目方案。

1. 接闪器部分。

根据滚球法可以计算分别在3只酒精罐顶部设置2m的接闪杆即可完整覆盖整个罐体的防护。在具体的方案中, 利用Φ10cm的镀锌钢管制作成2m的接闪短杆, 并在其顶部加装镀锌圆球, 不仅可以达到美观效果, 更可以降低本区域内被雷击的几率。由于本罐区已经投入使用, 禁止明火的发生。在接闪杆的安装上全部采用机械固定的方式, 安装位置的选取一般选择靠近于金属爬梯与酒罐的电气焊接处, 以便发生雷击时雷电流可以通过最短的距离散入大地。具体见图1。

2. 引下线部分。

根据现场情况的勘查, 利用原有结构作为引下线, 即利用金属扶梯和3只不锈钢酒罐作为一个整体的引下线。金属扶梯的下端就近与接地装置干线、酒罐罐体作有效电气连接。利用酒罐的自重在其底部压接多出-40mm*4mm连接端子, 并将其与接地装置作有效电气连接。

3. 接地装置。

由于原工程中在罐区基础内敷设了完成的接地装置, 通过接地电阻的测试以及资料的查阅完全符合本项目直接雷防护系统接地装置分项的要求, 但是由于接地装置完全埋设于基础内, 完全开挖后进行电气连接可能性不大, 为确保本项目的接地装置的安全性, 故在本项目中设计利用-40*4镀锌扁铁沿整个酒罐区地面敷设成为接地干线网络。在多处以点状开凿原接地装置并与接地干线有效电气连接。

三、案例分析讨论

(一) 本项目中的重难点分析。

据了解目前国内只有关于酒罐的防雷技术标准, 但是尚未制定针对白酒行业的完善技术标准, 使得我们在针对具体原酒或成品酒罐的防雷装置设计与施工中没有可靠的技术依据。项目中酒罐存放的酒精溶液浓度不固定, 防雷等级划分存在分歧。

酒罐罐体为不锈钢材料, 厚度仅为3mm, 不满足防雷规范中的直接雷接闪器的要求标准, 即不可利用酒罐体作为本区域的直接雷接闪器。酒罐前期安装时, 只敷设了接地装置, 未设置完善的直接雷防护措施。金属爬梯和酒罐顶部具有良好的电气连接, 下端无有效连接。酒罐中已经存放一定量的酒精溶液, 根据其厂区要求本区域严禁烟火, 即整个工程施工过程中, 直接雷防护装置之间的电气连接不可采用焊接方式, 只可以采用搭接机械连接方式。

(二) 本项目中重难点的解决方案。

根据有关资料显示酒精溶液浓度大于21%以上均为可燃的, 根据《常用危险化学品的分类及标志》的规定, 无水乙醇更是引发闪电的危险液体。故根据《建筑物防雷设计规范》的要求, 结合项目的环境因素, 将本项目酒罐暂划定为二类防雷构筑物。

酒罐罐体为3mm厚不锈钢材料, 需另设置接闪器, 根据滚球法计算, 原金属扶梯不能完全覆盖保护整个罐体, 故利用3根2m高的接闪短针固定在扶梯处作为接闪器, 并利用罐体和金属扶梯整体作为引下线, 下端与接地装置进行有效电气连接形成完善的直接雷防护装置。

由于原罐区只在基础中敷设了接地装置, 根据现场测算, 接地地网大于本地区的接地体的等效长度, 且接地电阻满足直接雷防护措施要求, 故原则上不另加设接地装置。但原接地装置与各酒罐只有一处电气连接, 连接处为电焊且裸露在空气中的金属连接件无有效防护措施, 故设计在整个罐区表面设置明敷的接地干线网, 并多点与原接地装置可靠电气连接, 并将其与罐体、金属扶梯等多点连接。

酒罐已投入使用, 整个区域内严禁烟火, 故在实际施工过程中, 所有的连接处均采用机械连接方式, 每只接闪杆利用三根金属卡箍将其与金属扶梯压紧固定, 既保证固定牢靠又能保证两者之间的良好电气连接, 经后期测试过渡电阻小于0.03Ω。此外接地干线与罐体的连接也是采用机械连接, 主要利用外力将作为接地干线的-40mm*4mm的镀锌扁铁插入罐体和混凝土底座之间, 利用罐体的自重压实, 保证与接地干线的电气连接, 经测试过渡电阻也符合规范要求。

参考文献

白酒废水循环利用的治理技术研究 第8篇

关键词：白酒废水,循环利用,治理技术,白酒酿造

白酒是我国特有的传统酒品, 主要以粮食作物, 如小麦、高粱、玉米等, 采用人工窖藏、蒸馏、发酵等一系列加工工艺酿造而成。白酒气味芳香醇厚, 入口绵甜回味悠长, 不仅是我国重要的历史发明, 同时也是我国民族产业的重要组成部分、据相关部门统计, 我国至2013年白酒的国内销售额近3500亿人民币, 行业规模的不断扩大也带来了一系列资源浪费和环境污染问题。我国白酒酿造传统工艺主要采用粮食发酵法, 粮食消耗量较大, 同时也产生了大量的有机废水, 如何改进废水处理措施, 提升水资源的循环利用率成为白酒行业健康、长远发展的重要课题。根据白酒酿造工艺特点与受污染程度, 可以将白酒废水划分为两个类型, 一种是低浓度废水, 主要包括工艺生产各个环节中产生的冷却水、以及用于清洗和冲洗酒具用水, 这类废水一般所含污染物质浓度较低, 可以经过净化处理后循环利用或直接排放;另一类是高浓度废水, 主要包括发酵蒸馏工艺产生的锅底水、工业废水, 以及发酵池与酒库产生的盲沟废水等。这类废水中污染物质含量远高于我国生产废水排放标准, 需要进过严格净化和治理后才可以循环利用。

我国对于白酒酿造工业废水治理采取强制措施, 针对白酒发酵、蒸馏等生产环节产生的高浓度废水制定净化与循环利用标准, 只有经过严格净化处理后的水资源才可以用于循环利用, 下面就白酒废水的主要治理技术进行详细介绍。

1 物理技术治理措施

物理技术治理白酒废水主要是利用沉降或离心原理, 或采用添加沉降促进剂, 利用废水中污染物质与水的密度差进行分析。应用于白酒废水处理的常见分离设备包括为微孔过滤机和离心分离机等。这类治理措施一般运行费用较低, 可以节省废水治理的资金投入, 一般适用于污染物质体积较大的悬浊液净化治理。

1.1 絮凝法

絮凝法是通过向白酒废水中添加适量的絮凝促进剂, 增加废水污染物质的团聚, 从而降低废水的污染物含固量, 研究人员通过改进絮凝剂的作用性, 使得白酒废水中有机污染物质去除率显著提高, 这种治理方法不仅可以增强白酒废水的净化度, 提升废水的循环利用价值, 同时也可以利用絮凝沉淀固体作为农业肥料或牲畜饲料。絮凝法适用于固含量较低的白酒废水治理, 絮凝净化效果与选择的絮凝剂处理效果、投放量有关, 可以在实验室中对絮凝剂的废水净化效果进行示范, 得出优化结论尽可能提升废水净化效果。随着絮凝剂研究工作的开展, 利用絮凝剂作为白酒废水初步净化已经成为白酒酿造企业的理想选择。

1.2 机械分离法

机械分离是利用白酒废水中污染物质与水的密度差实现分离。机械分离是一种十分常见的酒槽液分离方法, 主要工艺流程为:酒槽液进入沉降池, 调节沉降池的槽位高度, 固含物从水中沉降出后利用回水冲洗渣料, 沉降完成后将渣料移除。这种白酒废水处理及时的工艺设备简单, 操作成本较低, 分离效率一半在25%左右, 可以实现白酒废水的初步分离, 尤其适用于COD含量较高的白酒废水处理。

2 生物化学治理措施

生物化学治理方法主要是借助于微生物的新陈代谢作用, 分解白酒废水中的有机物质或其他杂质, 白酒废水中通常含有较高浓度的有机物质, 微生物的生物化学作用具备很好的可再生性, 不仅不会对白酒废水造成二次污染, 同时还可以增强废水的可生化性, 生物化学方法已经成为我国酒业生产中应用较广泛的废水处理技术, 一般可以根据微生物的好氧性和厌氧性对具体措施进行分类。

2.1 厌氧法

有些白酒酿造流程会产生大量的高浓度有机废水, 例如:白酒发酵和蒸馏工艺中产生的锅底水或发酵池水中有机废物含量较高, 如果采用物理处理法仅能除去体积较大的渣滓, 净化后水的纯度和生化性都无法满足循环利用的标准, 利用微生物的厌氧性可以有效改善净化工艺效果, 同时能够回收能源。目前, 厌氧法白酒废水处理技术已经成为研究热点课题之一, 国内外研究人员开发出多种净化反应器, 如UA SB反应器、EG SB反应器与IC SB反应器等, 并借助于微生物生化规律研究成果, 对如何提高有力废物的净化能力做出大量探索。由于生化法在运行和管理过程中需要投入大量资金, 厌氧微生物的生化作用同时还会产生较大量沼气, 对白酒企业的沼气搜集和利用设备的要求较高, 并不适合一般小酒厂的废水处理。

2.2 好氧法

好氧法处理技术是利用好氧微生物与废水接触过程中, 通过微生物的生化作用对有礼物进行降解或吸收, 从而有效降低白酒废水中的有机杂质。这种方法相对于厌氧法的好处在于微生物的生化过程并不产生臭味气体, 同时作用时间较短, 废水处理效率较高。目前应用较广的两种技术是生物膜废水处理法与活性泥废水处理法。在处理过程要及时补充氧气以增强微生物的生化作用, 这种方法较适用于白酒工艺过程中间歇排放的废水净化处理, 净化后的水质明显提高, 一般可以直接用于循环操作。

2.3 好氧法与厌氧法协同作用

研究表明, 如果在白酒废水治理中单独采用厌氧法, 净化后的水质仍然无法满足循环利用的标准, 而单独采用好氧法, 又需要建设大规模的处理流程, 经济性下降。在实际白酒废水处理中一般是先采取厌氧法进行废水净化, 然后再运用好氧处理, 综合利用好养细菌与厌氧细菌的生化作用降解有机杂质。在厌氧处理阶段针对白酒废水中的有机物和絮状物进行去除, 好氧处理阶段对废水中的污泥进行有效去除, 不仅设备规模可以得到降低, 同时可以提升废水处理后的生化性能, 获得更好的循环利用效果。研究表明, 如果在厌氧阶段同时采用水解酸化处理技术, 不仅可以提升好氧细菌的生化作用, 提升净化能力, 同时还可以采用更多种类的降解细菌, 充分发挥微生物的净化作用。

3 废水循环利用的新技术

3.1 微波催化法

研究表明, 微波磁场能够有效降低有机分子之间的化学键强度, 从而降低有机分子之间的缔合作用, 这也为白酒废水的治理提出新的解决思路。白酒生产过程中产生的锅底水、蒸馏废水都属于高浓度废水, 利用物理沉降方法处理效果不明显, 而采用微波催化技术能够将废水中75%的COD去除, 如果将微波催化法与活性泥法相结合, COD都是去除率可高达99%以上, 具备较好的净化效果。然而, 这项净化技术也有一定的局限性, 尤其是夏季温度较高时, 微波磁场使得有机分子在高速旋转过程中产生大量的热, 有可能造成微生物的大量死亡, 降低废水净化效果, 甚至出现排污事故。

3.2 电解法

电解法主要用于白酒废水的预处理, 这种方法是利用电极氧化与溶液氧化作用出去废水中带电絮状物和金属离子, 电解法的作用机理是氧化还原反应和对絮状物的吸附作用。如果将电解法作为白酒废水的预处理环节, 不仅可以有效降低废水中有毒物质含量, 还可以提升净化后的水质生化再生性。电解法的净化效果较好, 操作流程简单方便, 设备的自动化控制水平较高。电解法处理白酒废水的局限在于换料操作困难, 铁屑富集等问题。因此, 电解法主要用于白酒废水的预处理环节、

3.3 酯化法

发酵过程中产生的黄水和发酵锅底的回水中因为有机杂质含量较高, 如果应用常规废水治理技术需要利用较大量的清水做稀释, 耗费大量水资源, 因而循环利用率较低。然而, 这类白酒废水中因为含有大量的酸、醇和酯类化合物, 如果能够提取出来不仅可以降低稀释用水量, 还可以回收可用资源。因此, 酿酒工业中对于富含有机杂质的废水处理主要是采用生化方法与化学方法相结合, 利用有机物质的酯化反应有效降低废水中COD和BOD的含量。

3.4 高分子活性炭法

高分子技术的发展也为白酒废水的循环利用提出新的研究方向。利用四层理工大学提出的厌氧流化床技术就是利用高分子活性炭材料较大的表面积优势, 在活性炭表面形成微生物挂膜, 有效增强微生物的生化反应, 同时能够较低废水处理设备的能耗。研究结果表明, 这种高分子活性炭处理技术适用于COD含量较高的白酒酿造工艺废水, 净化率高达90.5%。

4 技术展望

我国白酒行业的废水治理与循环利用缺乏明确的法规制度, 这也导致很多小型乡镇酒厂长期处于废水任意排放, 水资源浪费严重等问题。随着人们对环境保护和资源循环利用的意识不断增强, 如何加强白酒行业废水治理与循环利用率也成为该行业内重要研究课题。白酒废水循环利用的治理建立在净化设备的研发基础上, 包括实现自动控制净化系统, 开发出出更具系统化和标准化的净化设备, 尤其是适用于我国中小型白酒酿造企业的低成本、高效益且易于管理的成套净化设备, 促进中小型白酒企业的水资源循环利用率的提高。在废水治理技术上, 要加强对无污染、低能耗的净化技术研究, 如何提升微生物生化治理技术的处理效率, 加快优势高效菌种的培育, 利用微生物的高效降解作用净化白酒废水中的有机杂质, 不仅能够降低净化工艺能耗, 还可以提高净化处理效率。

同时, 治理白酒废水问题要结合酿酒企业的生产技术水平, 废水排放量与污染程度等多方面因素, 建立处理灵活、运行简单且高效节能的废水治理措施, 加强水资源的循环利用, 促进我国白酒企业的健康、持久发展。

参考文献

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HACCP在白酒生产中的应用 第9篇

以白酒厂为研究对象,应用HACCP的基本原理和方法,对白酒生产的全过程进行危害分析,找到进行控制的环节,还要了解可以控制的尺度与方式,然后根据所掌握的真实情况来实行更加完善的控制策略,而且还要对原材料,容器,工具等都采取一些样本来综合检查。抽样一定要确保在无菌的环境下进行,而且采取的样本也必须是任意抽取的。在做出评价时,一定要遵循国家对食品的卫生制定的GB5009.48-85与GB2757-8准则。

在制造白酒的过程中,经常伴随着化学变化,物理变化,与生物变化。在过程中,一些容器或者管道中的一些物质发生化学反应,从而污染了要制造的产品,这就是化学危害;在过程中,所使用的原材料中可能掺杂着一些物质,而这些物质在制造过程中导致白酒在物理上的标准达不到要求,这也就是物理危害;在过程中,可能会产生一些细菌,曲霉菌等微生物,这些微生物对白酒的制作过程会有不利的影响,甚至会有有毒的物质生产出来,这就是生物危害。原料:制造白酒所采用的原材料是一些被污染的,或者是一些已经变质的发生霉变的物质;还有添加的进行替代的原料过多,就有可能使白酒的质量达不到国家的要求。蒸煮:在对原材料进行蒸煮处理时,时间温度都没有达到能够将原材料中的菌类清除的程度。发酵:种曲未经鉴定、纯化;对卫生处理的不好,空气中还是存在一些菌类;制造过程中的所需要的时间温度没有达到预定的要求。蒸馏:在进行蒸馏的时候,时间温度,蒸馏的速度如果不当都会对酒的质量造成影响;如果进行蒸馏的容器,管道等,它们材质中含有害物质过多,那么生产的白酒就是不达标的酒。勾兑:在进行白酒制造时,所用到的水的质量直接关系着酒的质量与卫生;对一些添加剂胡乱且过多的使用。装瓶:空瓶是否彻底清洗,影响酒的卫生和感官质量。

构建关键控制点

原料:筛选优品质的原材料。蒸煮:通过对原材料蒸煮。发酵:所用种曲、环境卫生状况、温度和时间影响酒的质量。蒸馏:蒸馏的过程与材质。勾兑:生产用水和添加剂。装瓶:瓶子消毒。

确定控制标准

原料必须符合国家卫生标准和卫生要求。蒸煮的时间和温度适当。发酵的时间和温度适当,在选择菌类时,要选国家规定的菌种,保证处在干净无毒的环境中。蒸馏时量质摘酒(掐头去尾),检验冷凝器材质的卫生质量。

确定控制方法

白酒生产过程中勾调工艺 第10篇

白酒的生产工艺

白酒是以富含淀粉质或糖质类的粮谷类 (高粱、大米、玉米、小麦、豌豆和糯米等) 及其他替代品为原料, 以酒曲或酵母为糖化发酵剂, 经蒸煮, 采用固态 (或半固态或液态) 发酵、蒸馏、陈酿和勾调而成的含酒精的饮料。

白酒基本生产流程为:原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→陈酿→勾调→灌装→成品。

白酒的分类

按生产工艺

白酒的生产工艺可分为固态法、液态法、固液法三类。

固态法是以粮谷为原料, 经传统的固态 (或半固态) 法糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成, 不添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质, 具有本品固有风格特征的白酒。液态法是指以含淀粉、糖类物质为原料, 采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒 (或食用酒精) , 可用香醅串香 (串香是在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅, 使馏出的酒中增加香气和香味的操作) 或用食品添加剂调香调味, 勾调而成的白酒。固液法是指以固态法白酒 (不低于30%) 、液态法白酒勾调而成的白酒。

由此可见, 固态法白酒除白酒发酵过程产生的呈香呈味物质外, 不允许添加其他任何物质, 如食用酒精、食品添加剂 (如香料、甜味剂、稳定剂等) , 固态法工艺生产时只会用到粮谷原料。粮为酒之肉, 此外, 水也是重要的原料之一, “水为酒之血”“好水酿好酒”, 说的就是水源对酿酒的重要意义;曲为酒之骨, 制曲是酿酒过程中重要的环节。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史, 可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式, 利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分, 再用酵母菌将糖分转变成酒精 (比如啤酒) ;另一类是用发霉的谷物制成酒曲, 用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖发酵成酒。白酒酿造采用的是第二种方式, 这个过程主要是将淀粉转化成葡萄糖。液态法白酒可以使用食用酒精和食品添加剂。固液法白酒是由固态法和液态法结合而成, 要求含固态法白酒的比例不低于30%, 因为使用的液态法白酒可能带入食用酒精、食品添加剂, 所以固液法白酒可以使用食用酒精和食品添加剂。

固态法白酒是我国传统酿酒技艺, 工艺复杂, 配粮讲究, 发酵周期较长, 相对成本较高。液态法和固液法白酒则工艺简便, 经济实惠, 而且通过调香、调味等手段, 这类工艺生产的白酒与传统工艺的酒口感接近, 兼具传统名酒的风范, 但与传统发酵的固态法白酒相比缺少发酵过程的生物代谢产物。

按用途分类

白酒按照用途可分为基础酒、组合酒、调味酒。这三种酒都是采用固态法工艺生产。

基础酒又名原酒 (基酒) , 是指经发酵、蒸馏而得到的未勾调的酒。组合酒是指按一定质量标准, 将不同的基础酒进行调配而成的酒。调味酒又名精华酒, 采用特殊工艺生产制备, 在闻香、口感或某些色谱骨架成分的含量上有突出之处的酒, 风格独特, 用于弥补基础酒缺陷和提高酒体档次的酒。特点愈突出, 调味酒的作用愈大。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。

白酒的勾调工艺

勾调工艺的原理和步骤

勾调是白酒生产过程中很重要的一个生产环节, 是把具有不同香气、口味、风格、质量的酒, 按不同比例调配, 起到补充、衬托、制约和缓冲的作用, 使成品白酒的“色、香、味、格”达到某种程度上的协调与平衡的专门技术。勾调分为两步, 勾兑和调味。勾兑即通过分析所选择基础酒的数据, 按不同比例进行小样组合, 以酒调酒, 使之达到恰当的比例, 并最大程度地接近设计的目的, 以满足该成品白酒风格、特点为前提, 组合好基础酒。勾兑是粗加工, 是组合成型。调味是在按照最佳设计方案组合基础酒形成组合酒后, 针对组合酒尚存在的不足进行完善的精加工, 通过运用极少量的调味酒, 弥补组合酒的缺欠程度, 对组合酒具有平衡、烘托和添加作用, 提高酒体质量和档次, 突出酒体的风格特点。调味是精加工, 是美化提升。

调味酒与基础酒的区别与联系

调味的效果, 与基础酒的勾兑有密切的关系。若基础酒质量差, 调味酒不仅用量大, 且调味相当困难;若基础酒质量好, 调味容易, 且调味酒用量少, 产品质量稳定。但质量差的基础酒与质量差的基础酒勾兑, 勾兑后的组合酒可以变好酒;质量好的基础酒与质量好的基础酒勾兑, 比例不当, 各种酒的性质、气味不合, 也可能使勾兑后的组合酒酒质下降。勾兑和调味的关系相辅相成, 密不可分。应通过酒体设计, 确定产品的组成比例、参数指标和调味酒品种和使用比例, 随后进行勾兑和调和生产。勾兑是画龙, 调味是点睛;勾兑是调味的基础, 调味是勾兑的升华。

调味酒与基础酒有明显的差异, 单独品尝调味酒时, 常常感到味怪且不谐调。各种杂味酒可用作调味酒, 尤其是苦、涩、酸、麻的酒。后味苦的酒, 可增加酒的陈酿味;后味涩的酒, 可增加酒的香味。调味是为了弥补酒体的某些缺陷, 因此, 在调味前应清楚地了解基础酒酒体的缺陷和不足, 有针对性地选择调味酒进行调味。因调味酒具有较强的针对性, 所以应尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒, 如酯香调味酒、陈香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醋香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、醇甜调味酒和苦麻调味酒等, 可依据各成品白酒特点的不同, 选择适宜的调味酒。调味酒对基础酒具有平衡、烘托和添加作用。

调味工作是一项非常细致的工作, 必须遵循一定的顺序原则:先调香, 后调味;先调酯, 后调酸;先调含低沸点成分高的调味酒, 后调含高沸点成分高的调味酒。并且关于调味酒的用量, 应当由少逐渐加量, 分别品尝, 选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一, 否则会改变基础酒的基本格局, 也说明所选择的此种调味酒不适合。

白酒经过勾调工艺, 是为了对酒体进行标准化和协调化。白酒的发酵采用自然接种制曲, 生产过程多是开放式的, 而且发酵周期长, 受各种客观因素的影响, 导致白酒的产量、质量有差异, 如不同地理环境、不同气候、不同季节、不同生产班组、不同手工操作、不同窖池、不同原料生产蒸馏出的白酒, 其香味和特点都各有不同, 质量也参差不齐。如果作为成品出厂, 其质量波动太大, 无法达到统一的质量标准, 更谈不上典型风格。要保证产品质量和风格, 就必须通过精心勾调, 对酒体的质量实行标准化管理, 弥补客观因素造成的基础酒的酒质差别或缺陷, 做到取长补短、缩小差异、稳定酒质、统一标准、协调香味、平衡酒体和突出风格。

白酒界有句名言, “生香靠发酵, 提香靠蒸馏, 成型靠勾调”。白酒是多种化学成分的混合物, 主要成分是乙醇和水 (占总量的98%) , 此外, 还有多种微量有机化合物, 包括醇类、多元醇、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等微量成分 (占总量的2%) 。

醇类除乙醇外, 是醇甜和助香剂的主要物质来源, 对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用, 醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物, 低级脂肪酸酯在各种香型白酒中起着重要作用, 是形成酒体香气浓郁的主要因素, 还有低碳的醛酮化合物。酸类主要影响白酒的口感和后味, 是主要的呈味物质。此外, 高级脂肪酸酯、多元醇及酚类化合物, 芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。这些酸、酯、醛、酮和酚等化合物虽含量很低, 但作用颇大, 作为白酒的呈香呈味物质, 其含量配比十分重要, 决定着白酒的风格和质量。

从本质上讲, 勾调是对酒中微量成分的掌握和应用, 是把酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起, 使分子间重新排列和结合, 弥补某一种酒感官上的偏差, 烘托出主体香气和形成独自的风格特点, 使酒体完美协调。

白酒生产有“七分技术, 三分艺术”之说, “三分艺术”指的就是白酒勾调, 所以说勾调还是个艺术活, 是白酒生产中必不可少的工艺过程, 勾调技术决定了白酒的品质。现代化的勾调是先设计酒体, 按统一标准和质量要求进行检验, 最后按设计要求和质量标准对微量香味、成分等进行综合平衡的一种特殊工艺。

对勾调工艺的正确理解

市面上购买的所有白酒都是经过勾调的。勾调并不是贬义词, 也不是说酒不好, 只是酿酒的一种工艺工序而已。多数白酒消费者往往一听到勾调或勾兑就联想到假酒, 因为人们对勾调酒的通俗理解是以酒精勾酒, 用酒精和水为主体, 再加上食品添加剂兑成的酒, 或“三精一水” (食用酒精+香精+糖精+水) , 甚至直接认为是假酒。

白酒勾调和用食用酒精配制白酒并不是一个层面上的问题, 勾调不等同于在白酒中添加食用酒精, 但添加食用酒精可归为勾调。用食用酒精配制白酒也并不是制造假酒。勾调和添加酒精本身并没有错, 这两个词会让人联想到假酒, 一是工业酒精惹的祸。曾经发生在山西的不法分子用含有大量甲醇的工业酒精制酒事件让人无法忘记, 造成20多人中毒死亡、数百人被送进医院抢救。时隔几年, 云南元江、广州假酒中毒等恶性事件又接二连三发生, 让人们彻底建立起抵触心理, 不少不明真相的人把这些事件的发生统统归咎在食用酒精的身上。二是挂着羊头卖狗肉。由于人们对食用酒精配制白酒的戒备心理, 此类白酒打上“纯粮酿造”的旗号, 可以避免产品卖不出去, 并且以低成本赚取高利润, 所以生产厂家在产品标签上进行隐瞒, 不明确配料中含有食用酒精, 用纯粮酿造欺骗消费者。原本就对“勾调”和“添加食用酒精”产生误解的消费者, 加上厂家背后遮遮掩掩操作的曝光, 更是认为勾调酒质量低劣, 甚至是假酒。

勾调的方式

勾调有以酒勾酒、以酒精勾酒两种方式。以酒勾酒是指白酒勾调时完全使用由粮食固态发酵的基础酒、调味酒, 不使用食用酒精和食品添加剂。以酒精勾酒指白酒勾调时完全或大比例使用食用酒精, 辅以小比例或者完全不使用由粮食固态发酵的基础酒、调味酒。

以酒勾酒、以酒精勾酒是如何区分的, 固态法、液态法、固液法三类白酒生产工艺中, 固态法白酒的勾调是以酒勾酒, 而液态法、固液法白酒是以酒和 (或) 酒精勾酒。

固态法白酒的勾调

对于所有的固态法白酒, 在经制曲、发酵、蒸酒、陈酿等环节后, 都必不可少地要进行勾调。固态法生产方式, 完全由粮食固态发酵的基础酒、调味酒相互勾调, 不得添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质, 这就决定固态法白酒的勾调必须是以酒勾酒。

液态法白酒的勾调

液态法白酒基本是由食用酒精、少量粮食发酵的固态法白酒构成, 甚至完全以食用酒精作为酒基, 根本不含粮食发酵的固态法白酒, 使用食品添加剂调香调味, 所以液态法白酒的勾调是以食用酒精和少量粮食固态发酵的基础酒、调味酒等相互勾调, 或完全是以酒精勾酒。

固液法白酒的勾调

固液法白酒是由不低于30%的固态法白酒和液态法白酒组成, 所以固液法白酒的勾调是以食用酒精和少量粮食固态发酵的基础酒、调味酒等相互勾调。

结语

白酒文化助推次高端白酒发展 第11篇

中国独特的白酒文化

中国是酒的故乡，白酒是中国独有的传统饮品。品质上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘甜，回味无穷，而且往往随着时间的久远会更加浓烈。在中华民族5000多年的发展历史中，白酒与社会经济及人们的日常生活一直紧密相连。中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税还与徭役及其他税赋形式有关。民间的婚丧嫁娶以及节日庆典和祭祀也与酒紧密相关。除此之外，与酒相关的名人轶事、传奇故事及诗词歌赋也是数不胜数。在中国的传统文化与中国人的心理传承中，白酒都有着独特的地位。白酒已经成为一种文化符号。

此外，中国人互相攀比，送礼要贵重，请客要豪爽，越贵越买的面子文化在与酒文化相遇后，闪电“恋爱”了，由此诞生了中国独有的白酒文化。一方面白酒作为中国千百年来农耕文明标志性的传承结晶之一，也被赋予了各地地方文化的符号意义，因此其具备代表中华文明或者产地文明的属性，很适宜作为礼品赠送。另一方面，中国目前的经济增长多是靠投资拉动，投资活动活跃的背后带来的是政商务宴请的频率加大，“面子文化”使得在这类宴请当中，高端白酒成了当仁不让的主流用酒。中高端白酒有了非常明显的社交属性。

白酒文化成就了高端酒的辉煌

在白酒行业过去十年的黄金发展期，茅台、五粮液正是受益于高端白酒的社交属性。2005年，茅台的出厂价268元，此后5年每年提价一次至619元，五粮液紧随茅台提价的步伐，2005年出厂价343元，6年7次提价至659元，茅台、五粮液一路提价，销量却紧跟其后一路上涨，白酒文化成就了茅台和五粮液等高端酒在过去几年的快速发展。

在2012年初的廉政工作会议上，温家宝总理要求中央政府接待禁用高端酒，直接打击了高端酒水市场，并且以其示范效应带动地方政府、企事业单位等接待用酒避开高端，因此很多围绕政务展开的消费不得不避开茅台、五粮液等品牌，转向二线品牌或区域性品牌的次高端产品，例如江苏的政商务消费用酒主要为洋河梦之蓝和今世缘，安徽的政商务消费用酒主要为口子窖和古井贡，山西的政商务消费用酒为汾酒，河南的政商务消费用酒主要为杜康和宝丰国色清香，陕西的政商务消费用酒主要为西凤酒，次高端开始承接高端酒水消费的转移。

随着中国人均GDP超越5000美元大关，经济崛起带来了国人民族自信心和自豪感的增强，传统文化在日常消费中已成为重要的因素，且呈现出越来越重要的趋势。作为中国传统文化重要载体的中高端白酒在高端私人宴请及礼品选择中越来越多。而茅台、五粮液等高端白酒提价后其终端销售价格已过千元，其留下的原有巨大消费空间为300—800元的次高端白酒创造了“量价齐增”的机会。

次高端白酒的崛起

然而，次高端白酒有没有承接市场转移的实力呢？笔者认为，次高端白酒从2010年酒水行业的景气顶点开始正式兴起，在这之后的两年内次高端白酒呈现出翻番式的增长。2010年次高端白酒市场规模约为70亿元，占全行业市场份额的3%左右。2011年市场规模达到210亿左右，占全行业市场份额的6%左右。

目前市场上的主要次高端白酒有贵州茅台的汉酱和仁酒、泸州老窖的窖龄酒和特曲老酒系列、洋河的天之蓝和梦之蓝、古井的年份原浆八年和十六年、山西汾酒的青花汾酒和国藏汾酒系列等。2011年，贵州茅台汉酱终端价格799元，全年收入约4.6亿元；泸州老窖的窖龄酒300—600元，金奖特曲598元，年份特曲758元，全年总收入约14亿元；洋河股份梦之蓝终端价格598元，全年收入约30亿元；山西汾酒的20年、30年青花汾酒终端价格500—600元，全年收入约20亿元；古井贡酒的古井16年原浆终端价格568元，全年收入约3亿元。郎酒的红花郎10年、15年终端价格360—600元，全年收入48亿元；沱牌舍得的舍得酒终端价格600元，全年收入约6亿元；剑南春的普通装剑南春终端价格458元，全年收入45亿元；口子窖的口子窖20年40—500元，全年收入约6亿元；其他品牌如西凤等价格在300—800元之间，总销售收入在25亿元左右。

从总体来看，目前次高端白酒在整个行业中份额还不高，但其品牌背景及发展实力均不容小觑。2012年上半年，在高端酒受到“三公”消费、经济减速和投机资本撤出等影响且持续低迷的情况下，次高端的销售保持了稳定的高增速， 2012年的增速预计将保持在100%左右。

白酒文化促次高端更快发展

品牌是白酒市场的首要竞争要素，一般来说品牌高度决定了价格的高度。白酒的品质差异消费者的直接感知较弱，价格是消费者对白酒产品认知的主要鉴别因素，另一方面由于中国人的“面子需求”，越是高价位的白酒越能体现档次、彰显身份、表达敬意。支撑价格的主要是品牌因素，而品牌背后是白酒产品的历史、文化、传统。品牌力决定了一个企业的价格带的宽度和高度，拥有更深厚品牌和文化背书的企业将获得更广泛、更高价位的运作权，由此带来的企业以及渠道商的利润空间也将更大。

品牌是历史和文化的积淀，短期内难以再造，目前次高端白酒特别是其中的名酒一般都具有深厚的文化底蕴。以汉酱为例，不仅深度地承袭了贵州茅台酒的文化底蕴，更有从汉武帝甘美之史话演绎而来的文化渊源。据《史记·西南夷列传》记载：公元前130多年，汉武帝听说赤水河畔的习部（今黔北习水一带）所产的名酒“枸酱”，拜唐蒙出使南越取道饮之，情不自禁地赞曰：“甘美之”。以后便有了汉武帝派大将唐蒙到贵州开拓夷道，留下了“唐蒙饮枸酱而使夜郎”的传说，“汉家枸酱为何物？赚得唐蒙习部来。”

结合以上分析可以得出，文化因素是次高端白酒品牌力的重要支撑，是次高端白酒赢得市场竞争扩大市场份额的重要砝码。在白酒文化的助推下，次高端白酒的发展值得期待！

微生物技术在酱香型白酒生产中应用 第12篇

随着社会的不断发展, 中国酱香型白酒产业发展迅猛, 许多中小型白酒企业不断扩大规模, 加大生产力, 酱香型白酒也开始由原来的高层次消费品逐渐转变成中高层消费品, 使越来越多的人能够接受。然而, 部分酱香型白酒的质量却丝毫没有改进, 弄虚作假, 品质参差不齐, 面临的问题和挑战也越来越多, 因此, 加强微生物技术在酱香型白酒中的合理运用势在必行。

酱香型白酒中加强微生物技术利用的原因

酱香型白酒作为我国白酒主要的香型, 在我国具有十分悠久的发展历史。近年来, 随着我国国民经济的迅猛发展, 人们生活水平的不断提升, 对酱香型白酒的需求量不断增加, 其销量呈现出逐年上升的趋势, 极大地拉动了白酒产业的发展。

为满足市场的需求, 满足消费者的消费需要, 越来越多的白酒生产企业将自身的注意力转向酱香型白酒的生产, 因此, 现阶段我国酱香型白酒的数量不断增加, 从数量上不断满足消费者的购买需求, 但微生物技术在酱香型白酒中的应用还未取得突破性的进展, 从长远的角度来看, 不利于酱香型白酒产业的健康发展, 为实现酱香型白酒的稳定健康发展, 提升其产品质量, 提高其口感, 保证其在口味、气味等各种感官上的优势, 需要在酱香型白酒的生产过程中创新微生物技术, 以提升酱香型白酒的质量。

微生物技术在酱香型白酒中的利用

环境因素对酿造微生物生长代谢的影响

酱香型白酒酿造工艺是一个神秘且复杂的过程, 酿造过程中酸度、温度和营养成分不断发生变化。在这样的环境中, 菌株必须耐受各种环境胁迫因素进行生长繁殖, 并代谢产生各种产物。

微生物在制造酒香过程中的应用

1.细菌在酱香型白酒制作过程中的应用

高温大曲在酱香型白酒中使用颇多, 是最主要的曲种。高温大曲是在较高温度下制作而成的一种酒曲, 多数为嗜热性细菌, 只有少数是霉菌, 随着制曲温度的不断增高, 酱香型白酒的酒香也越来越浓烈, 高温大曲在酱香型白酒中的运用起到增加曲香和酱香的作用。酱香型白酒利用高温大曲中的微生物细菌生产的原料以小麦为主, 通过高温大曲的糖化和发酵作用, 得到发酵型糖和氨基酸。

2.酵母菌在酱香型白酒制作过程中的应用

酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称, 可用于酿造生产, 酵母菌是人类应用最早的微生物, 可在缺氧环境中生存。酵母在白酒的酿造过程中使用主要是因为其具有发酵作用, 而且在酱香型白酒的制作过程中至关重要。酱香型白酒采用的是高温制作下的酒曲, 也正因为如此, 在制曲的过程中酵母被高温杀死的所剩无几, 所以, 糟醅只能吸收生产环境中本来就存在的酵母菌, 从而不断促进自身的发酵, 这一过程中对酵母的富集十分重要, 也由此可见特定环境下独特的微生物群落对酱香酒的重要性。

3.霉菌在酱香型白酒制作过程中的应用

霉菌又叫丝状真菌, 是运用最早的一类微生物, 在酱香型白酒中的应用至关重要。霉菌在酱香型白酒酿造过程中, 主要作用于白酒发酵前期, 为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶, 此外, 霉菌还能代谢一些蛋白酶、脂肪酶和纤维酶。酿造过程中最常见糖化菌是根霉和曲霉, 能分解原料中大分子营养物质, 以供其他微生物生长和代谢, 同时, 部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸和乙酸等有机酸, 常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉等。

4.放线菌在酱香型白酒制作过程中的应用

放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物, 因在固体培养基上呈辐射状生长而得名, 大多数有发达的分枝菌丝。菌丝纤细, 宽度近于杆状细菌, 约0.5~1μm。放线菌在酱香型白酒酿造过程中的主要作用是作用在制曲过程中, 能带入一些酱香有机物, 在前期能分解酶类和原料。

结语