加工制作苹果酱（精选9篇）

加工制作苹果酱 第1篇

2.切片。去除苹果花萼、果柄, 用切片机切片, 切片厚度为5毫米左右, 要求厚薄均匀一致。

3.护色。称取食盐400克、柠檬酸40克, 然后将其溶于40 千克水中, 务必充分溶解, 并及时把切好的果片浸在护色液内。

4.杀青。在锅内加入4~5 倍于果块重的水, 待水沸腾后将果片放入杀青, 时间为2~6分钟。

5.浸糖。先配制糖度为60%的糖浆, 然后取20 千克稀释至糖度为30%, 再把经过杀青的果片浸入稀释好的糖浆中。由于每浸过1 次果片之后糖浆的糖度都会降低, 因而需加入高糖度糖浆混匀, 以保证每次浸果片用的糖浆糖度均为30%。

6.真空油炸。将油炸锅放满油, 油温升至100 ℃, 把装有果片 (已沥过水) 的油炸筐放入油炸设备内, 关闭料门后启动真空泵、冷却水和加油装置, 至真空泵达-0.095兆帕时把油炸筐放于油面下, 炸至液面平稳后将油炸筐从油中提升, 继续抽空2分钟。然后关闭阀门, 停止真空泵, 破真空后将油炸筐取出, 放入脱油机内。

7.脱油。启动离心脱油机和真空泵, 抽空-0.09 兆帕, 脱油3分钟。

8.装袋。将苹果脆片倒在操作台上, 及时将粘连的果片拨开, 并挑出未炸透和带有斑点的果片。待果片晾至室温即可称量、装袋, 再采用热合机密封, 而后装箱。

果酱的制作方法 第2篇

原料

猕猴桃200克，砂糖80克(砂糖量控制在去皮和芯以后的猕猴桃的四分之一左右)，柠檬汁少量。

做法

1.去猕猴桃皮，切成大块后放入锅内。

2.撒砂糖的一半于其上，加少许水后，用中火煮，去浮沫。

3.煮至猕猴桃柔软，加入余下的砂糖，调整甜味，浇入柠檬汁。

4.待猕猴桃的块状完全溶化，呈现光泽，即可。

贴士

猕猴桃果酱的要诀是：果酱内不可有块状的果肉。

猕猴桃的黑色果籽使口感更觉丰富。猕猴桃春夏秋冬不断季，极适合用作果酱的原料。

香橙果酱

原料

香橙6~7个，柠檬1/2个，白糖，麦芽糖，耐热玻璃瓶。

做法

1.香橙洗净，横切成半。

2.用勺子挖出果肉，尽量避免挖出白色的果皮。

3.把挖出的果肉和果汁倒到锅内，大火烧开。

4.烧的过程中用勺子尽量把果肉压碎，并挑出果籽或者是果膜。

5.烧开后改小火，加入适量的白糖和麦芽糖，比例自己控制，并挤入半个柠檬汁，不时地用勺子搅拌，以免粘锅。

6.等颜色变深果酱变浓稠时就立刻装到耐热的玻璃瓶中，旋紧盖子，冷却后放到冰箱内冷藏。

草莓酱

原料

草莓200克，砂糖60克(砂糖量控制在草莓的三分之一左右)，柠檬汁2大匙。

做法

1.清洗草莓，去蒂，注意不可将草莓弄碎。

2.撒砂糖的一半于草莓上，放置一段时间。

3.果汁渗出后移于火上，用中火煮，去浮沫。

4.添入柠檬汁，边试味边加入余下的砂糖，若不喜甜味，也可不加。

胡萝卜酱

原料

胡萝卜500克，白糖600克，柠檬酸0.2克，明胶6克，水适量。

制法

1.将胡萝卜洗净、切碎，杏洗净，切开，取出杏核，然后同入蒸锅蒸约10分钟。

2.待其蒸软后混合捣碎成泥，并加入柠檬酸，搅拌均匀。

3.取锅，加水和胡萝卜杏泥，用旺火煮沸，再放入白糖。

4.改用文火煮沸，煮时需经常搅拌，以免糊锅。

5.明胶放入少许水加热溶化，倒入果酱锅内，继续煮5-7分钟。

6.然后用小匙取少许果酱，倒入平盘内，如不流散，即可离火，盛入容器内，加盖密封存放。

桔皮果酱

材料

橘子，麦芽糖 ，普通白糖，柠檬半个，盐，水适量。

做法

1.柠檬洗净榨汁备用，橘子抹上盐巴用手充分搓揉除去蜡质，再用清水仔细冲洗。

2.先将橘子平分成4等份，再将橘皮泡水4小时以上(可去除苦涩味)。

3.橘肉先剥成小片后去籽，再撕除白色的薄膜备用。

4.煮开半锅水，放入1大匙的盐，将泡好的橘皮放入锅中煮10分钟。

5.煮好的橘皮浸泡在冷水里，冷却后用水果刀削除白色的薄膜，再将橘皮切成细丝。

6.将处理好的橘皮丝及橘肉放进锅里，加入柠檬汁用中火煮滚。

7.再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮，熬煮时必须用木杓不停地搅拌。

8.待麦芽糖完全溶化后便可加入白糖，继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可。

苹果酱

原料

苹果200克，砂糖60克(砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右)，盐水适量，柠檬一个。

做法

1.苹果削皮去芯，切成小块，浸于盐水中约15分钟。

2.放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。

3.煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味。

4.拌入余下的砂糖，调整甜味，同时加入柠檬汁。

5.将苹果压成泥，煮果酱显出光泽，呈浓稠状.

6.装入用热水消毒过的广口瓶子中(趁热装瓶)并倒置。

结语：以上就是为您介绍的果酱的制作方法，你们都了解了吧。这对于喜欢吃果酱的人来说，真是极好的。看了上面说的果酱的做法以及果酱怎么做，都垂涎欲滴了吧，那就去试试，多见健康多点爱。

苹果脆片加工工序 第3篇

1. 原料清洗 用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂的混合液,在40℃温水下浸泡苹果10分钟,捞出苹果后用清水充分洗去果皮上的洗涤剂。

2. 切片 切除苹果的病虫和腐烂部分,去掉花萼、果柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄要均匀一致。

3. 护色 称取400克食盐、40克柠檬酸,溶于40千克水中,注意柠檬酸和水要充分溶解,并及时把苹果片浸在此护色液中。

4. 杀青 在杀青锅内加入4～5倍果片重的水,煮沸腾后将苹果片加入,时间2～6分钟。

5.浸糖 制配60%糖度的糖浆,取出20千克稀释至30%糖度的糖浆,把杀青过的苹果片浸入其中。因每浸过一次苹果片,糖浆的糖度都会降低,所以每浸1次过后必须再加入高浓度糖浆并混合均匀,使浸苹果片的糖浆糖度始终保持在30%不变。苹果片从糖浆中捞出后沥干水待炸。

6. 真空油炸 在油炸锅中放满油,当加热后的油温升至100℃时,把装苹果片的油炸筐放入油炸设备内,关闭料门,启动真空泵及冷却水加温装置。当真空泵达-0.095兆帕时,把油炸筐放入油中炸至油面平稳。然后将油炸筐从油中提起,继续抽空2分钟。最后关闭阀门,停止真空泵工作,撕破真空,将油炸筐取出,放入脱油机内。

7. 脱油 启动离心脱油机和真空泵,抽空至-0.09兆帕,脱油3分钟。

8.装袋 将苹果脆片倒在操作台上,及时将粘连在一起的苹果片打开,并挑出炸得过透和有斑点的苹果片。当苹果片凉至室温时,称重,装袋(既可采用热密封机密封,也可用真空包装),然后装箱上市。

低糖海棠果酱的加工工艺研究 第4篇

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试原料：海棠果（采自潍坊工程职业学院）；白砂糖（符合GB317的规定）、柠檬酸（符合GB1987的规定）、增稠剂（市售、食品级）。主要设备：高压灭菌锅、打浆机。

1.2 工艺流程

原料挑选、洗涤→去皮去核→护色→软化→打浆→浓缩→罐装→封罐→杀菌→冷却→保温检验→入库[5]。

1.3 试验过程

1.3.1 原料的挑选、洗涤。

将成熟度好、新鲜、无病虫害的海棠果，清洗去除表面污物，后将海棠果放入95℃、10%氢氧化钠溶液中浸泡1～2 min，迅速用冷水浸泡、漂洗、搓擦表皮，并反复换水，直至去碱。

1.3.2 护色。

为防止酶促褐变，去皮后的海棠果立即投入0.2%亚硫酸钠溶液中浸泡10 min。

1.3.3 软化。

在锅内加果肉重1倍的水煮沸后，投入海棠果，小火煮沸5 min[5]。

1.3.4 打浆。

预煮后的海棠果加入1倍体积的水，打浆5 min，再通过胶体磨磨成细腻浆液。

1.3.5 浓缩。

海棠果浆用大火煮沸后，再用文火加热，边搅拌边分3次加入糖液；浓缩至固形物含量约40%时，加入乳酸钙溶液、果胶，充分搅拌；出锅前5 min左右加入柠檬酸液。1.3.6装灌、灭菌。将做好的果酱在未冷却时，装入干净、干燥的玻璃瓶中。玻璃瓶的温度不小于40℃，酱体的温度保持在85℃以上，密封后置于100℃蒸汽倒置灭菌20 min，取出后冷却，室温存放[6,7]。

1.4 检测方法

感官检验采用评分检验法，海棠果酱感官评分标准见表1。

1.5 试验设计

1.5.1 正交试验设计。

考察乳酸钙添加量、柠檬酸添加量、果胶添加量对果酱感官质量及凝胶强度的影响，采用L9(34）正交表进行正交试验，正交试验因素水平设计见表2。

(mg/kg)

1.5.2 感官评定试验。

在室温下，用不锈钢匙取样品约20 g,置于清洁的白瓷盘中，观察其色泽、组织形态、有无杂质，鼻嗅和口尝滋味和气味，做出评价。由20名专业人士组成评分小组，对存放的果酱产品的色泽、滋味、形态及涂抹性、口感等5项指标品评打分，每项5分，满分25分，取平均值。

2 结果与分析

由表3可以看出，最佳的低糖果酱配方为乳酸钙1.2mg/kg、柠檬酸0.2 mg/kg、果胶0.3 mg/kg。由表4可以看出，果胶添加量对果酱的质量影响为显著因素。传统的高糖果酱是利用高浓度糖使果胶脱水形成凝胶。然而，低糖果酱的蔗糖含量仅为40%左右，酱体最终可溶性固形物总量为45%左右。根据果胶的胶凝原理，在此糖浓度下，酱体不能产生良好的胶凝，添加适量的增稠剂来达到较好的胶凝作用。

3 结论

试验结果表明，低糖海棠果酱最佳加工配方为海棠果1 000 g、白砂糖400 g、乳酸钙1.2 mg、柠檬酸0.2 mg、果胶0.3 mg，在此工艺条件下生产的果酱色泽、口感、形态、滋味、涂抹性俱佳。

摘要：为研究低糖海棠果酱加工的最佳工艺,为海棠果的低糖果酱加工提供依据。以海棠果为原料,采用正交试验研究低糖海棠果酱中乳酸钙、柠檬酸和果胶最佳添加量。低糖海棠果酱最佳加工配方为海棠果1 000 g、白砂糖400 g、乳酸钙1.2 mg、柠檬酸0.2 mg、果胶0.3mg,在此工艺条件下生产的果酱色泽、口感、形态、滋味、涂抹性俱佳。

关键词：海棠果,果酱,加工工艺,配方

参考文献

[1]SAXENAR C,NATH R,PALIT G,et al.Effect of calophyllolide,a nonsteroidal anti-inflammatory agent,on capillary permeability[J].Planta edica,1982,44(4):246-248.

[2]MATTHEE G,WRIGHT A D,KONIG G M.HIV reverse transcriptase inhibitors of natural origin[J].Planta med,1999(65):493-506.

[3]刘军,牛凤吾,朱思屹.海棠果系列产品的研究与开发[J].新疆大学学报:理工版,2001(4):476-478.

[4]贾鲁彦.猕猴桃果酱加工工艺研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2014.

[5]曲宝妹.利用蓝莓发酵副产物制作低糖果酱的工艺研究[D].青岛:中国海洋大学,2014.

[6]曹佳,胡斌.昆明山海棠在微核实验中非整倍体毒性的研究[J].遗传,1997(1):1-3.

PS制作动态苹果标志 第5篇

本文最后提供源文件下载，如果看完教程还不明白，可以下载源文件参考，

效果图：

先看过渡效果：

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下面我们开始学习制作：

1、画出苹果。

2、在第一步的第二层上添加“水层”，就是蓝色效果层，方法是在一个简单的蓝色层上叠加白色笔触。

3、在蓝色层下方用路径工勾出运动层，然后将蓝色层与运动层执行复合蒙版，效果如下：

4、然后在蓝色图层上画上运动发光白点，将蓝色层与运动层还有白点编成组，添加形状蒙版，

5、打开上面的图层，并添加细节，前期的准备工作已大致完成了！

6、现在开始准备制作动画了。打开动画面板，把运动层移动至最左边（如下分解图），把所有的白色运动点移动至左下方，这就是第一帧。

7、新建第二帧，把运动层移动至最右边，各个白色运动点移动到合适的位置，第二帧完成！

8、同时选中第一帧与第二帧，点击如图中红色圆圈中的图标，把要添加的帧数改为30，点确定，大功告成了！！！！！

9、选择“文件―存储为WEB和设备所用格式”，选择GIF格式，就彻底完成了！

最终效果！

教程原文件下载：苹果.zip

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苹果加工现状问题及措施的探讨 第6篇

关键词：苹果加工 现状和问题 措施

中图分类号：S76 文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）22-0058-02

苹果作为我国的第一大水果，占我国水果总产量的30%左右。苹果现在已经成为我国北方农村经济的重要支柱产业，对于调整农业结构。增加农民收入方面发挥着重要的作用。但是随着科技水平的不断提高，中国作为果业的第一大国的地位受到了很大的冲击。

1 中国水果加工业的现状

现阶段，由于中国水果加工业产业结构不合理，科技含量较低，以及经营管理不善等原因导致中国水果加工业逐渐在国际市场上失去了竞争力。尤其是近些年来，中国各地的水果市场持续疲软，销售起来较困难，同时国外品种的水果也不断涌向中国市场，因而对中国果业的发展造成一定的影响。

2 苹果加工业存在的问题

现阶段，我国的苹果加工业存在着很多的问题，比如鲜食与加工品种的比例不协调、采后环节较为薄弱等。主要栽种的品种大多是鲜食品种，而适合加工的品种则较少，这样使得加工产品的质量难以得到保证。并且一些发达国家的苹果等都会经过机械清洗、打蜡等工序再投入到市场，而我国对于苹果的储藏则以土窑洞及冷凉库为主。

（1）苹果加工能力不足。中国企业对于苹果的加工能力存在明显不足的状况，主要表现为：其一，企业加工量较小，中国企业对于苹果的加工程度要比美国等发达国家要低20个百分点；其二，苹果的加工水平和加工质量等方面与发达国家存在一定的差距；其三，苹果的加工品种较为单一，一般制成苹果浓缩汁进行出口灯，苹果汁饮料、苹果醋等其他加工品还未形成较大的规模。

（2）苹果加工的方向定位不准。现阶段，中国对于苹果加工的重点仅仅在其浓缩果汁、果汁饮料等方面，而对于果酒、轻糖型罐头等方面的加工较少。并且缺少较为完善的果蔬、分级、包装及贮运的现代物流体系，对于果品功能产品的开发较少。

（3）加工副产物的综合利用率不高。目前，国内很多机构都在展开苹果加工副产物的综合利用研究工作，但是只有果渣饲料具备一定的规模，对于果胶、膳食纤维等产品的开发还处于实验室研究阶段。据相关资料指出，虽然苹果加工副产物即果渣饲料形成一定的规模，但是苹果渣饲料仍然存在质量安全隐患。果农对于加工的等外苹果摘袋不彻底就会导致残留的塑料果袋对果渣饲料造成一定的污染。

（4）监测预警系统不完善。由于种植业尤其是水果种植业受到经济危机、通货膨胀及个方面因素的影响，导致农产品的价格会暴涨暴跌，甚至出现果贱伤农的现象，因此果农和相关企业的风险也会变大。所以，生产企业应当备有三套财务报表，一套提供给税务部门，一套则给统计部门，另一套则用来在企业内部的股东分红。有些企业虽然建立了相应的监测预警系统，但是很多生产企业没有经过当地主管部门同意，也不愿意提供真实的数据，从而就会造成数据的失真。因为监测预警系统的建立和完善是一个长期的过程，原料及产品的价格波动都会影响着苹果加工业的持续发展。

3 发展苹果加工业需采取的措施

（1）提高苹果加工的加工能力。首先，要提高苹果的加工量，加强当地企业与当地果农的联系，让更多的果农与企业进行合作，也可以将企业规模扩大从而提高苹果的加工量。同时，还应保证苹果加工的质量，可以引进国外先进的技术设备和经验来提高苹果加工的质量。其次，扩大苹果加工的品种，除了加工苹果浓缩汁之外，还可以加工苹果罐头、苹果醋等产品。通过以上三个方面来不断提高苹果加工的加工能力。

（2）准确定位苹果加工方向。中国对于苹果加工的重点要向果酒、轻糖型罐头等方面发展，同时还应建立完善的果蔬、分级、包装及贮运的现代物流体系，不断开发果品功能产品的种类，并形成一定的规模。只有按照相关的市场信息，准确定位苹果加工的方向，才能够有效保证苹果加工业的可持续发展。

（3）提高加工副产物的综合利用率。要提高苹果加工副产物的综合利用率，相关的县、省政府应加大对于苹果加工副产物研究的投资，加强对于果胶、膳食纤维等产品的开发工作。同时，减少果渣饲料的质量安全隐患，保证果渣饲料不受到污染。

（4）完善监测预警系统。首先，要加强领导，落实相关的责任。要按照“及时性、前瞻性、有效性”的原则，根据具体的实际需要，制定相应的工作细则，落实相应的工作任务，从而尽快建立有关的苹果加工业的监测预警机制；其次，要结合相应的农产品加工计划，建立和完善苹果加工业监测预警系统，在每个企业可以设立专门的信息采集报送员，从而能够按时报送数据，提高信息的时效性；再次，还要对企业的信息员队伍进行相关的培训工作，同时鼓励中小企业主管部门创新自身的工作方法，从而能够有效提高工作的效率。

另外，还要建立一套科学有效的监测预警的监测指标，并且保证数据的及时采集和报送。只有这样才能够通过有效分析，得出比较客观的结果，然后可以根据相关的资料对行业的发展做出准确的判断。在设计监测指标的时候，除了要考虑企业自身的经营状况、行业状况以及产业政策等国内因素之外，还要考虑进出口国贸易政策等国外制约因素的影响。

4 结语

综上所述，农产品加工业作为国民经济发展的重要组成部分，是增加农民收入、加快区域经济发展的关键。就现阶段而言，我国苹果加工业尚处于较低发展水平，产业发展较慢，品种较少、科技含量不高以及市场竞争力不强的阶段。因此，我国的苹果加工业应尽快建立完善相关的预警预测机制，确定相应的监测指标，增加对企业的投资，准确定位加工苹果的方向，提高加工副产物的综合利用率以及苹果加工能力，还要不断增加果类产品的品种。

参考文献

[1]李瑾，仇焕之，蔡亚庆，李树超.中国苹果产品出口现状、制约因素及其对策分析[J].世界农业，2012，09（5）：122-123.

[2]杨华.静宁县苹果产业现状分析[J].发展，2011，07（1）：78-79.

[3]索相敏，李学营，王献革，郝婕.几种加工型苹果品种介绍[J].现代农村科技，2014，11（19）：110-111.

[4]孙娇娇，郭玉蓉.苹果营养化全果利用技术创新及产品开发[J].农业工程技术·农产品加工业，2014，12（4）：99-100.

变性淀粉烘焙果酱的加工技术 第7篇

烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料, 经过高温熬制而成的烘焙酱料, 具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。

2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用

耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标, 如果达不到焙烤要求, 在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象, 在面包或饼干的包馅时, 会导致塌馅、变味, 水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。在没有使用变性淀粉之前, 一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品, 它们透明度高、成型性好。但价格高, 一般市场价为20-90元/公斤, 在竞争日益激烈的市场, 一种性能优良, 价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤, 因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽, 而引入了交联酯或醚键, 加强了淀粉的分子结合力, 使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向, 能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构, 从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中, 会使加工出的果酱外观透明光泽, 高温使用时, 保型性好, 不塌馅、不变稀。

3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺

3.1 材料与设备

生产原料:变性淀粉, CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。

生产设备:无菌灌装机;油浴夹层锅。

3.2 加工工艺

工艺流程:原料混合搅拌加热装罐杀菌成品。该设备生产线配备的单机。

3.3 生产过程

称取配方量糖浆和白砂糖、胶体于夹层锅中, 充分混匀后加少量水加热溶解;用水将淀粉调制成淀粉乳, 搅拌至无颗粒;补足剩余水量, 加热熬制, 淀粉糊化开始计时, 熬制25分钟时加入山梨酸钾色素放入容器中继续熬制, 30分钟时停止加热, 加入柠檬酸、色素, 调至均匀, 出锅。

3.4 实验分析

3.4.1 变性淀粉

别名改性淀粉[2] (modified starch) , 是指利用物理、化学或酶的方法来改变原淀粉的性质。通过引入取代基团或交联分子结构或分子重组、断裂而制备的一类具有官能团性质的淀粉衍生物。可以应用于果酱的变性淀粉产品有羟丙基交联淀粉, 酯化交联淀粉, 交联淀粉。所用的原料有玉米淀粉, 木薯淀粉, 马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉。

3.4.2 CMC-Na

羧甲基纤维素钠[1]是纤维素在碱性条件下加入一氯乙酸反应制备而成, 产品根据分子量的大少不同粘度从高到低, 具有耐酸、耐高温, 增稠的作用。在果酱中添加CMC-Na, 可以提高果酱体系的稠度。同时增加果酱的耐加工性。并且使组织细腻柔滑。单独使用时用量为0.5-1.0%。

3.4.3 海藻酸钠

海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式, 采用了海藻酸钠:淀粉=0.4:1的比例进行加工, 可以提高产品的出品率, 并且海藻酸钠和CMC-Na组合使用, 它们的耐高温增稠性进一步提高, 即具有增效作用, 使用浓度应大于或等于0.5%, 但不易超过0.8%, 那样会使产品凝胶。

3.4.4 柠檬酸

焙烤果酱的酸度提节主要是采用柠檬酸, 柠檬酸的酸味平和, 入口后就可感觉到温和的酸味, 不刺激, 后味时间短。根据原料的酸碱度, 柠檬酸[3]的添加量一般为0.25%-0.5%。

3.4.5 白砂糖

在葡萄糖浆用量30%, 变性淀粉用量8%, CMC-Na用量0.4%等条件下, 对白砂糖的使用量进行评定, 不添加白砂糖时, 保型性不好, 略有水分析出, 口感一般。当白砂糖添加量在5%时, 保型性较好, 基本无水分析出, 口感适中, 柔和。在白砂糖添加量为8%时, 保型性好, 无水分析出, 口感好。故选择白砂糖的添加量为5%为好。

3.4.6 葡萄糖浆

变性淀粉使用量8%, 白砂糖使用量5%, CMC-Na使用量0.4%等条件一定的情况下, 对葡萄糖浆用量进行试验, 结果表明, 葡萄糖浆用量为15%时, 保型性不好, 有水分析出, 口感发稀。当用量为30%时, 保型性较好, 基本无水分析出, 口感适中, 当用量为45%时, 保型性好, 基本无水分析出, 但有长丝感, 口感好。所以当葡萄糖浆含量少时, 水分析出多, 保型性不好, 口感发稀;当葡萄糖浆含量在30%~45%时, 产品性质比较相似, 但45~50%用量时, 产品有些拉长丝, 综合以上情况选择葡萄糖浆用量为30%。

3.4.7 山梨酸钾

果酱的渗透压小时, 水活性值大, 易发生腐败变质。引起果酱变质的微生物主要是霉菌, 酵母菌。虽然高温加工时, 大部分菌落已经杀灭, 但在后继的分装、包装等过程中还是易于污染。所以为了延长产品的保质期。加入0.1%的山梨酸钾, 防止果酱发生变质现象。

4 结束语

变性淀粉作为新型的果酱用增稠剂, 产品具有增稠性、耐高温性、耐低PH值, 耐加工性, 可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等高价格的增稠剂, 使用变性淀粉8%, CMC-Na0.5%, 海藻酸钠0.5%, 柠檬酸0.35%, 白砂糖5%, 葡萄糖浆30%, 山梨酸钾0.1%, 制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅, 糕点的表面裱花。在高温焙烤时, 不塌馅, 不变型, 不变味, 口感爽滑。

参考文献

[1]胡国华.功能性食品胶[M].北京:化学工业出版社, 2003.

[2]张友松.变性淀粉的生产与应用手册[M].北京:中国轻工业出版社, 1999.

海带苹果汁果冻加工工艺的研究 第8篇

1 材料与方法

1.1 材料与设备

海带:市售优质干海带;苹果:市售优质新鲜苹果;精制白砂糖、柠檬酸、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、明胶、果胶等,均为市售食品级。

粉碎机、蒸煮锅、打浆机、恒温加热磁力搅拌器、封盖机、过滤机、电子天平、手持折光仪等。

1.2 分析方法

可溶性固形物:手持折光仪(按GB12143.1-98测定);菌落总数、大肠杆菌近似值、致病菌数:按GB-4718方法进行。

1.3 工艺流程

(1)原料处理

a.海带汁的制备

海带清洗复鲜切块脱腥煮制打桨过滤海带汁

b.苹果汁的制备

苹果挑选清洗预煮护色打浆(榨汁)过滤苹果汁

c.凝胶剂的制备

凝胶剂、白砂糖加水混匀浸泡溶胀加热过滤糖胶液

(2)工艺流程

1.4 操作要点

(1)海带汁的制备

海带经清洗,在室温下用其干重7倍的水浸泡50min后,再次清洗除去杂质,然后切分成2~3cm的小块,加适量水预煮30min,并用组织捣碎机捣成匀浆,以100目滤布过滤,滤液放入冰箱冷藏,备用。

(2)海带脱腥方法

酸煮法:将破碎的海带浆置0.2%HCL:0.2%柠檬酸(1:1)混合液中加热煮沸1h,用200目尼龙布过滤,得滤液,加无菌水制成海带汁。

(3)苹果汁的制备

选用新鲜多汁九成成熟以上苹果,用水清洗干净,将洗净的苹果放入夹层锅中煮沸,维持5min,并加入抗坏血酸溶液护色,然后用打浆机打成浆汁。过滤即得苹果汁,备用。

(4)凝胶剂的制备

将凝胶剂和白砂糖放入水中浸泡,搅拌15min,使其混合均匀,充分溶胀,恒温加热磁力搅拌器控温80~90℃加热3~5min。待胶体完全溶解后,用100目滤布过滤,即得澄清透明、光滑粘稠的凝胶剂。

2 结果与分析

2.1 凝胶剂的选择

2.1.1 单胶对海带苹果汁果冻产品性能的影响

选用适量的黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、CMC、明胶作为海带苹果汁果冻的凝胶剂,考察其对产品质量性能的影响,使用单一种类的凝胶剂时,产品性能存在一定缺陷。CMC透明度、粘性、组织状态较好,但凝胶强度一般;卡拉胶凝胶强度色泽较好,但口感一般,明胶组织状态、强度、口感均较好,但色泽较差;添加黄原胶和魔芋胶两种胶体产品性能均较差。

2.1.2 复配胶对海带苹果汁果冻产品性能的影响

因胶体间的协同增效作用能使其性能达到互补,为了使果冻产品具有最佳的凝胶效果,根据单胶试验结果,选定明胶、CMC、卡拉胶为复配胶原料,复配胶总量1.4%,按不同配比进行试验,考察其凝胶性能。不同比例复配胶凝胶性能比较见表1。

注:+表示产品优质的程度

由表1表明,使用复配胶作为凝胶剂时,复配胶的最佳比例为明胶:CMC:卡拉胶为1:2:3。

2.1.3 海带苹果汁果冻配方的确定

为确定海带苹果汁果冻的最佳配方,本试验采用正交试验的方法,以产品的感官评定为指标,选用L9(34)正交设计对海带苹果汁(配比为1:1)用量(A)、白砂糖用量(B)、柠檬酸用量(C)和凝胶剂用量(D)这四个因素给产品的质量和风味带来的影响进行分析,由10人根据果冻的组织状态、色泽、口感及风味进行综合评分,结果见表2。

由表2得出,各因素对产品质量影响依次是凝胶剂用量(D)>海带苹果汁量(A)>柠檬酸用量(C)>白砂糖用量(B),根据分析结果,其最优水平组合为A3B1C3D2即:25%海带苹果汁,8%白砂糖,0.14%柠檬酸,1.4%凝胶剂。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽淡黄色,半透明,质地均匀一致;风味有明显的苹果香味和海带特有香气,无海带腥味;入口润滑、细腻,酸甜可口;成冻完整,不粘壁,弹性和韧性好,表面光滑。

3.2 理化指标

可溶性固性物≥20%;重金属符合国家标准。

3.3 微生物指标

细菌总数100个/克;大肠菌群6个/100克;致病菌未检出。

4 结论

海带苹果汁复合果冻的最佳配方为:A3B1C3D2即:25%海带苹果汁,8%白砂糖,0.14%柠檬酸,1.4%凝胶剂。利用该配方生产的海带苹果汁果冻色泽鲜艳,质地均匀,成冻完整,组织状态良好,酸甜适宜,具有苹果汁的清香和海带特有香气,兼具海带和苹果的营养,增加了果冻的营养价值和保健作用。

参考文献

[1]张悦.果冻的成分与人体健康的关系[J].锦州师范学院学报,2001(4):36-38.

[2]董以爱,刘建民.海带的食用价值[J].山东食品科技,2004,6(8):17.

[3]王琦.果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探[J].食品工业科技,2001(22):77-78.

加工制作苹果酱 第9篇

目前随着全球金融动荡及经济形势的日益恶化，我国出口企业普遍存在汇率吃利润的现象，出口企业的生产和销售受到沉重的打击，多数陷入困境，苹果浓缩果汁加工企业也未能幸免，直接导致用于榨汁苹果的收购价回落。在2008年度加工苹果浓缩果汁的苹果收购价仅为0.5元／kg，仅及上个年度的1/4，这虽然与产量预计不准有一定的关系，但重点是国际金融动荡的大环境所致。果汁加工企业如何应对国际金融动荡便成为很现实的问题，现就风险的形成、国际金融动荡对苹果浓缩果汁加工企业的影响及产业的持续发展谈点个人的看法。

1企业面临问题

1.1果汁加工企业利润缩水，风险加大，压力加大

中国的果汁加工企业发展历史较短，仅仅有20多年的历史，各方面仍处于探索阶段，而果汁加工企业数量发展迅速.各种机制不完善导致苹果浓缩果汁加工企业处于无序竞争状态。截止2007年11月，全国果汁饮料厂商多达4000多家.其中上规模的达340多家，在这众多的企业中外商的投资和经营占绝对优势，其中在有规模的340多家企业中有113家由外商和港澳台投资，占数量的1/3.2007年外商企业销售收入占比超过半数，利润总额占比超过70％，行业竞争十分激烈。果汁产品绝大部分用于出口，对国际市场依赖程度高，本身就存在极大的风险.企业经营风险增大.利润空间压缩，企业生存压力突增，这对苹果浓缩果汁加工企业的发展是十分不利的。

1.2企业追求风险最小化，企业的信用程度将受到严峻挑战

由于人民币对外的持续升值.导致出现汇率不确定现象，果汁加工出口企业会千方百计规避风险，追求风险的最小化，必然在两方面求得突破：一是在加工品原料的收购中会出现压价现象；二是在产品出口时所订合同会明显的出现短期化现象，这两方面对于企业的形象均是十分不利的，会使企业的信用度受到严峻的考验。对于企业而言，此期最理想的是与果农、客户形成价格动态调节机制，这样可使风险降到最低，而要这样做，难度是很大的，除非有长期固定的关系和良好的信用度，否则是不可能的。

1.3苹果浓缩果汁加工企业的竞争呈现无序化

虽然我国果汁加工企业为应对国际竞争.成立了行业协会，但由于我国果汁加工企业组成的多样性，决定了协会只能是一个松散的组织.仅能做点客观的调控，行业的竞争表现企业各自为政现象，企业间竞争十分激烈。纵观苹果浓缩果汁加工企业间的竞争，可明显看到.在上个世纪80年代到本世纪初，企业间的竞争主要以价格竞争为主.各企业纷纷通过在销售时压低出口价格来换取生存的空间，提高市场占有率。到本世纪初.这种竞争已走到了尽头.因而从2006年起.开始转入提质竞争阶段。各企业通过提高原料质量，保证产品质量，使中国果汁在国际市场上以全新的面貌出现.特别是象陕西恒兴果汁厂采用投放苗木的措施.在陕西、甘肃等地创建了以高酸苹果为主的原料基地.这对于提高我国苹果浓缩果汁的产品质量是十分有益的。但由于中国苹果浓缩果汁加工企业众多.生产能力较大.企业之间竞争仍是十分激烈的。一般在果汁出口时适当提价.便可补贴人民币对外升值所造成的损失.这是国际上通用的一种应对措施。但由于长期形成的竞争习惯.加之企业竞争无序化，企业很难达到统一.应用上述方法救市收效甚微。

2发展策略

2.1企业让利.保证产业健康发展

目前的国际经济形势决定了果汁加工企业经营风险客观存在.风险由谁来承担则是很现实且不容回避的问题。象目前原料收购价，已出现果贱伤农现象.果农种苹果.特别是种植高酸苹果已无利可图，持续下去又会出现前几年挖树毁园现象。而苹果的种植周期较长.从种植到结果，一般最短需3～5 a(年)，如果产业保护不力.苹果种植面积会出现大的滑坡。随着果汁行业利润的透明化，就苹果浓缩果汁加工企业而言，仍有较大的利润空间。据报道，2000年中国每生产1 t(吨)浓缩果汁企业成本为500美元左右.按近年的物价涨幅估计2007年应在1000美元以下，而2007年中国果汁加工企业协会指导的欧美地区销售价＋运费达2000美元左右。这样看来。果汁加工企业仍有较高利润。按照目前的汇率.一般产品提价18％～20％就可弥补人民币对外升值的损失，按此推算，企业按上个榨季原料收购价降幅50％收购原料，仍是有利可图的。因而果汁加工企业应着眼于长远.要承担一定的风险，在保证企业不亏损的情况下，让利于果农并与果农共同承担风险.以保证产业的健康发展壮大。

2.2多措施并举，化解市场风险

2.2.1强化果汁加工企业行业协会功能.实行产业联合.打造果汁加工业的航空母舰，增强抵御市场风险的能力果汁加工业对国外市场高度依赖.企业高度分散，极大地消弱了企业在国际市场上的发言权。有规模才有竞争优势.中国果汁企业有必要加强企业间的联合，统一行规，进一步强化果汁加工企业协会的作用，多方协调.促使企业实行良性竞争，要一致对外，争市场，争利润，争效益。

2.2.2加强宏观调控.减少本榨季损失国际金融秩序动荡.果汁加工企业应积极应对，要以变应变，象果汁加工企业协会在本榨季采用的推迟榨期、指导销售价格的措施。都是非常有效的，各企业应缩短合同供货的时间，在美元贬值、人民币升值的情况下.合同订的时间越短，企业越有利.汇率对利润的影响会越小.越有利于规避汇率风险。

2.2.3多路出击.开拓市场，减少汇兑损失我国果汁加工企业在销售上要克服对美国市场过度依赖的弊端，积极开拓欧洲、中东、中亚、东南亚、北美等市场，实现出口的多极化，实现外汇结算的多样化，减少汇兑损失。

2.2.4积极开拓国内市场，扩大果汁消费量随着国人生活水平的提高，果汁在国内的消费量必将大增，我国是一个潜在的巨大市场。目前中国人年均消费纯果汁不到1kg，而亚洲消费量达16 kg.欧美消费量达40～50kg的水平，因而扩大果汁生产，做好市场拓展.扩大果汁在国内的消费是化解金融危机带来不利影响的有效措施之一。