酒店厨房岗位责任制范文-盘古文库

酒店厨房岗位责任制范文

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来源：盘古文库

作者：开心麻花

2025-09-18

酒店厨房岗位责任制范文第1篇

承包方(自然人)：(以下称乙方)

身份证号：合同编号：

甲方由于经营的需要，根据国家相关法律法规，以及劳动局、民政局、烹饪协会有关法规条文，双方在相互信任、自愿、平等、协商的原则基础上，就乙方承包甲方酒店厨房运作管理事宜。特订立本协议，以兹共同遵守。

一、承包内容

1、承包范畴：

甲方将座落于湖北省孝感市大悟县京珠联络线兴悟北路路口的“金色华府国际酒店”中、西餐厨房承包给乙方。乙方负责甲方提供食品原材料之后的材料保管、清洗、制作、加工直至出品的全部工作，同时负责酒店中餐顾客、住客早餐、西餐就餐食品的制作供应和厨房环境、设备、餐用具、柜台、生产仓库的卫生管理工作。

2、职群关系：

为了便于管理，甲方任命乙方为行政总厨，直属上司为酒店总经理。在承包期内，乙方务必利用自身的专业技能、经验和创新开拓精神，使厨房的经营状况达到本合同约定之标准。

3、乙方人员及资质：

合同的“乙方”指：以承包方签约人为代表的签约人及其聘用的厨师、砧板、打荷、厨工等工作人员。

乙方及乙方聘请厨师、砧板、面点、凉菜等关键技术人员必须具备四星级酒店餐饮生产水准或国家等级证书，保障出品质量。所有人员须经甲方试菜合格后方可上岗。

二、承包方式

包工不包料，由乙方派人，不计为酒店员工，但却受甲方监管之方式(食品、消防、生产安全，考勤，制度，服装，礼仪等)。

根据甲方经营思路，设计符合国家政策和体制改革，包括“大悟口味菜、武

汉流行菜、中庸养生菜、川湘精品”菜单及满足酒店经营方针的价格定位。

乙方负责组织至少人到甲方厨房工作，详细人员编制详见附件。届时根据甲方经营状况，再协调人员之增减，在酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方，但须经甲方确认素质。

甲方根据经营需要负责菜品原材料的供应。

三、承包期限：

自2013年3月日起至2014年3月日止，承包期为：壹年。承包期满如乙方要求续签，在同等条件下有优先权。

四、工作标准

4.1. 食品质量标准：

乙方承诺对厨房管理及厨房加工食品质量达到或超过四星级酒店标准。 4.2. 新品研发：

乙方应每周组织召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜，每旬至少推出三道热菜新品。乙方承诺规定时间每少出一道新菜扣款300元。 4.3. 时令菜、节日菜、美食节：

乙方应结合节假日及酒店经营情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。

乙方承诺遵循中国24节气、时令特性和中国传统春节、端午、清明、中秋节日文化，在每个节气之初推出4道热菜新品，每个节日之初推出2道新品。此类新品计入旬度新品成果。每少出新品一道扣款300元。

乙方承诺在春、夏、秋、冬四季至少推广3次美食节，以加强餐饮品牌建设和营收保障。 4.4. 毛利率指标：

综合毛利：乙方承诺对菜品进行严格的成本控制，全年每月包含自助早餐在内的综合中餐成本率小于37%，毛利率区间控制在62%-65%之间;西餐成本率小于35%，毛利率区间控制在6366%之间。

分档毛利：为方便厨部毛利绩效管理，合理设计产品价格结构，准确定位市场，乙方承诺提供各产品档口的毛利指标及绩效兑现办法。

五、工作薪酬

5.1. 乙方承包(中厨房+西厨房)的每月薪酬总额为人民币万元(小写元，，本薪酬为个人所得税税前工资，税款由承包方(乙方)缴纳。乙方必须安排员工不少于人工作，人均薪酬：元/月。承包费中已包含乙方所有人员的养老保险、医疗保险、失业保险、生育保险等社保缴费及节假日加班工资)。每月薪酬组成=基本工资9000元+绩效工资(0～20000元)组成;

5.2. 基本工资90000元为乙方的保底工资，不参与考核。

六、绩效工资考核

费用考核：：

燃料成本：应控制在餐品营业总额的 2.62.8 %之内，以2.8%为基数超出或节约的燃气成本部分50%扣罚、奖励乙方;

用电成本：应控制在餐品营业总额2%2.3%之内，以上限0.45%为基数超出或节约的用电成本部分50%扣罚、奖励乙方;

损耗成本 0.2 %以内，厨部餐用具的损耗应控制在餐品营收的0.2%以内，超出部分由厨部承担70%。楼面承担30%。

绩效工资考核由：月度工资绩效考核+工资绩效考核组成 5.4.1月度工资绩效考核：

每月从绩效工资里拿出10000元作为月度工资考核基数; ? 营业额指标奖惩：

餐饮部中餐零餐及宴会实际当月营业额比预算每下降10%(以下备注列入合

同，作为合同附件：2012年月平均营业额=中餐673.15714 万元÷8= 84.1446万元，营业额每下降10%酒店减少预期净利润约84.15*30%*10%=2.53万元)，扣减当月考核基数20%(备注：扣乙方1*0.2=0.2万元)，依次类推。

反之，奖励当月考核基数10%，依次类推。

西餐实际当月营业额比预算每下降10%(以下备注列入合同，作为合同附件：2012年西餐月平均营业额为16.67万元，营业额每下降10%酒店减少预期净利润约16.67*30%*10%=0.5万元)，扣减当月考核基数10%(备注：扣乙方1*0.1=0.1万元)，依次类推。 ? 成本率指标考核：

中餐厨房(不含酒水)当月成本率超过37%，每上升1%(备注：2012年8个月中餐菜品年营业额673.15714万元，每月平均营业额 84.1446万元，每月成本为84.1446*37%=31.13万元，每上升1%增加成本31.13*(0.38÷0.37-1)=8413元)

扣减当月考核基数20%(备注：扣乙方1*0.2=0.2万元);反之，不奖励。 5.4.2工资绩效考核： ? 营业额指标奖惩考核：

中餐菜品(不含酒水)2013年的营业额目标值为960万元(注：2012年月度菜品营业额为84,14万元)，实际当年菜肴营业额比预算目标值每下降10%(备注：酒店减少预期净利润约960*0.1*15%=14.4万元)，扣减当年考核基数10%(备注：扣乙方12*0.1=1.2万元);反之，奖励考核基数10%，依次类推。

西餐菜品(不含酒水)2013年的营业额目标值为200万元，实际当年营业额比预算目标值每下降10%(备注：酒店减少预期净利润约200*0.1*20%=4万元)，扣减当年考核基数5%(备注：扣乙方12*0.05= 0.6万元);反之，奖励当年考核基数5%，依次类推。 5.5薪酬发放：

5.5.1每月基本工资发放：每月15日前发放上月基本工资90000元。乙方造册签字后交给财务部，财务部将该工资发放给乙方签约代表，由乙方自行分配。 5.5.2每月绩效工资发放：每月20日前办理上月《绩效工资考核表》，落实上月绩效工资1万元的扣减或奖励金额，根据该表金额发放上月月度绩效工资。程序同5.5.1款。 5.5.3绩效工资发放：每年合同期满后的第一个月，办理合同期内《绩效工资考核表》，落实合同期的绩效工资12万元的扣减或奖励金额，根据该表发放绩效工资。程序同5.5.1款。

七、用工管理

1、乙方所有工作人员都必须严格遵守甲方的规章制度，服从分配，忠于职守，若出现严重失职和违反甲方规章制度的，甲方有权予以辞退。

2、乙方所有工作人员都不得在合同期内从事第二职业或者在同行业单位兼职，若有违规，甲方有权按照劳动法律规定予以辞退。

3、乙方聘请人员与甲方没有直接雇佣关系，不享受合同员工福利。甲方有权在乙方绩效奖金中分配安排乙方聘请员工的节日福利。

4、乙方在责任承包期间，甲方只为乙方所聘工作人员提供员工宿舍床位，工作餐每日两餐(与甲方其他一线员工同等待遇)。乙方工作人员不得对生活有任何挑剔，否则，乙方自行负责。乙方住宿员工的水电费由乙方员工自行承担，由甲方在

乙方承包金中扣除。

5、在责任承包期内，必须每月向甲方书面提供人员岗位数及员工花名册和指纹考勤记录(如行政总厨、总监、炉头、切配、小吃、凉菜、蒸锅、打荷、洗碗工等)，即保证正常营业人数控制在人。乙方作息时间需提前报备甲方人事部。乙方人员变动必须提前半个月通知甲方，并做好人员上岗、入职、辞退登记，以便服装的发放与收回。若新增厨师应由甲方试菜后上岗。具体细节安排由乙方负责，但每周必须35次向甲方汇报工作情况，并服从酒店总经理的统一经营和管理，同时必须主动配合各部门的工作

7、后厨所有原材料库月末库存量不能超过 2万元，(春节原料停供期间除外)超之，说明管理、计划无方。甲方要求乙方付库存货物积压资金利息(以公司贷款利息为依据)，从当月承包费中扣回。

8、乙方应严格遵守甲方现行、将行规章制度，为便于酒店整体管理，甲方有权向乙方违纪、违章人员开具处罚通知单。罚款从承包费中扣除。

9、厨房所有卫生工作应达到当地防疫部门标准，如因卫生防疫问题造成的损失，应由乙方承担。

七、安全管理及责任划分：

乙方在责任承包期间，应遵守国家法律、法规条例等政策，遵守甲方所有规章制度。若乙方及所聘人员违反食品卫生法或所出菜品引发的中毒事件对甲方正常经营秩序、经营效益造成损失，由乙方负承担一切经济责任。视其情节，从承包费中扣除损失。

乙方签约人自愿担任甲方酒店厨部生产区域的消防安全第一责任人，合同期间因厨部生产管理导致的一切消防按事故责任由乙方签约人全权承担经济责任和法律责任。乙方自行制定生产安全管理规定并教育培训聘请员工，在责任承包期间所发生的一切非不可抗因素(地震、台风、暴风雪)导致的生产安全均有乙方自行承担。

八、场地设施

1、甲方向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和设施和用具的(正常经营所需的固定资产及易耗品)使用权。进场前甲方负责将设施及大型厨房用品等(固定资产)设施配齐维修保养好，上述物品经清点办理《交接清单》后，交乙方管理使用，每月双方按照《交接清单》进行盘点，如有遗失、损坏，乙方按照甲方财务资产折旧余额赔偿或乙方采购同样的设备进行赔偿。篇二：酒店承包厨房合同

合同编号：

厨房承包合同

甲方：

乙方：

日期：

★ ★ ★ ★ 茶海之大酒店 ★ ★ ★ ★

茶海之心大酒店厨房承包协议书

甲方：______________________________法定代表人：______________ 地址：______________________________委托代理人：______________ 乙方：______________ 身份证号码：______________________________ 出生日期：___________________ 联系电话：_______________________ 家庭地址：_____________________________________________________ 户口所在地：___________________________________________________ 为了更好的加强厨房管理和促进酒店业务的开展，根据《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国劳动合同法》及有关法律法规的规定，甲乙双方就乙方承包茶海之大酒店厨房一事，本着平等、互利的原则。经双方友好协商，自愿签订本合同，并共同遵守本合同所列条款。

一、聘用形式与职责管理权限

1、以厨房承包委托管理的形式，聘请乙方为甲方厨师长，全面负责厨房出品、人事、生产、卫生、安全等各项厨房管理工作。

2、由乙方负责组建配备厨房人员班子。

3、由乙方负责酒店餐厅的早、中、晚餐菜肴的生产操作与供应。

二、承包期限

乙方承包期限为：年;自年月日起至年月日止。在承包期限内，如有一方提出终止或续订协议，必须提前30日通知对方。

三、工资待遇、人员配备和工作时间

1、乙方根据甲方餐饮经营的实际发展需要配备人员，日常配备厨师(人) 名(另附岗位组织结构)，确保上菜速度达到饭店的标准。

每年承包费总额为人民币 (￥元)，此承包费总额为乙方员工的基本工资、效益工资、加班加点费等全部费用。

2、为调动积极性，充分体现按劳取酬的原则，在综合毛利率 =餐饮营业收入(香烟、酒水除外)-餐饮营业成本(不计其他经

营费用)/餐饮营业收入(香烟、酒水除外)，各项指数达到协议要求的情况下，以餐饮部食品(菜肴)营业额为标准基数，以甲方结算为准，特确定以下奖惩标准。

(1)甲方核发给乙方每月基本保底工资人民币元整，

根据考核指标另行制定后发放。 (2)毛利率达不到45-50 %，每下降 2%，从工资总额中扣取 2% 元，以此类推。作为对酒店损失的赔偿。

(3)如菜肴出现质量问题，引起宾客投诉或受到卫生部门及酒店卫生检查组查处，而影响酒店声誉或给酒店造成损失的，经甲方调查核实后，损失部分由乙方负责赔偿，赔偿款直接从乙方工资中扣除。

(4)营业基数达不到指标万，乙方应认真分析原因，研究烹调技术，调查市场动态，总结经验教训，及时调整经验思路，强化管理，以适应市场需求。经整改后仍未达到标准基数，甲方有权对乙方人员提出更换直至解除本协议;

(5)菜肴价格由乙方制定《菜肴成本核算申报表》后上报财务审核后甲方确定执行。

(6)月度营业额指标(见下表) 单位：万元

3、乙方聘用的厨师办理暂住证、健康证等有关证件费用均由乙方自理，且需在甲方指定地点检查身体，并符合从事餐饮行业卫生标准，方可办理入职。乙方所聘厨师在甲方场所工作满12个月后，可凭发票向甲方报销办理证件费用。

4、乙方的承包费用中包含了除意外伤害险外的全部国家规定的保险福利;酒店要求乙方必须与厨房员工签订劳动合同，并按政策规定缴纳各项社会保险。乙方负责人每月按时上报交纳保险人员名单，由酒店统一从承包费总额中代扣代缴。

5、甲方免费提供乙方所聘用人员的住宿、每日中、晚二餐及工作服，工作服如属于个人使用不当而损害，需按酒店相关规定赔偿;工作鞋需自备为黑色。

6、国家法定节、假日加班的员工给予发放加班费，均已列入承包费总额之中。

7、承包费发放日期为：每月15日。即：当月15日发放的承包费为上月1日至月底最后一日的费用;乙方每月月底最后一天，将考勤上报人力资源部。承包费由乙方厨师长统一领取发放，如遇周末或节假日甲方有权予以顺延发放。

8、乙方工作时间视甲方经营情况而定，但必须符合国家政策规定，并服从甲方的工作安排，保障甲方经营管理工作的正常运行。

9、乙方应确保所聘用厨师的年龄要达到18岁以上;炒锅厨师、重要岗位应具备5年以上的工作经验，以确保菜肴的出品质量。

10、乙方应确保所聘用厨师的达到规定的人数，如连续2个月未达到规定人数要求，将按3000元/人/月的标准，扣除承包费。

四、工作要求

1、乙方应认真研究烹调技术，调查市场动态，主动了解宾客的喜好，以不断的变化和创新来适应市场的需求。乙方须保证每季度策划举办不少于一次大型的美食营销活动，全年不少于四次(如举办各类美食节和其他各种形式的餐饮出品推广活动等)，涉及到营销策划活动实施方案必须呈报甲方批准，费用由甲方负责。

2、乙方应不断更新菜肴品种，每月菜肴的更换率必须达到15%以上，其中，冷菜更换5%以上，热菜点心及主食，更换10%以上，并保证每月推出2-3道宾客认可的特色菜以吸引更多的顾客。

3、乙方要密切关注菜肴出品是否符合当地客人习惯，是否能得到客人的肯定，并对所有菜肴出品点击率做出及时的统计和比对，以准确及时的对产品进行增删和调整。

4、乙方必须密切关注vip的接待，比如：市相关部门领导的接待、大型企业负责人的接待、协议单位以及酒店领导特意交代的相关接待。乙方的厨师长每天需到餐饮部了解vip客人的预订情况，并做好相应的准备工作。

5、乙方必须注意成本的控制，积极参与，配合和监督采购人员做好餐饮的原材料采购工作和验收工作，并严格杜绝厨师浪费和偷食偷拿现象。

6、乙方应保证其菜肴出品宾客满意度达到92%以上，凡因菜肴质量问题引起宾客投诉而影响酒店声誉和造成损失的，或因卫生部门检查不合格造成经济处罚的，经甲方调查核实后，乙方需按该菜肴成本价向甲方进行赔偿。

赔偿款直接从乙方承包费中扣除，情况严重的，甲方可进一步追究乙方的责任并篇三：星级酒店厨房承包合同

厨房承包合同

甲方： (以下简称甲方)

乙方： (以下简称乙方)

双方经过相互信任，自愿，平等，公开的协商。达成一致协议，甲方愿意将本酒店厨房承包给乙方操作，为甲方执行营业上之所有工作。

一，承包期限：於年月日起，至年月日止，共计年。

1，在签订合同之日，乙方应向甲方财务部，缴纳合同期间保证金：元(大写 ) 於合同终止时，一切交接妥当后，退还签合同时所缴交保证金。

2。用工方式：由乙方派人，不计为酒店员工，但却受甲方监管之方式(考勤，制度，服装，礼仪等)

3，用工人数：共计人，届时根据甲方经营状况，再协调人员之增减，在酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方，但须经甲方确认素质。

二，甲方将厨房承包给乙方工作。基本的工资为rmb 元整。每月的工资发放时间为次月10日，如遇节日则顺延发放日，由乙方造册发放签收，以免造成纠纷。

三，在基本工资的基础上，须确保菜肴毛利率45%的标准，菜肴营业额保底为25万，如超出25万元以上部分，按超出菜肴营业额之%提成，作为厨房的奖金，奖金于次月的10日连同基本工资一并发放，由乙方代表领取自由支配。

四，合作条款

1，成本管理：燃料成本%。水电成本%。菜金成本%。损耗成本%。计算依据-免单，行政餐，

管理餐包含在成本范围内。现金卷，挂账需加入营养额内核算成本。

2，人员管理：由于采用厨房承包制，但站在管理原则上厨部所有人员的安排均需向行政部办理进出手续，

为保证技术力量，特别岗位(凉菜，炉头师傅，点心，头二切配)必须经过店方管理人员试菜认可，直

到满意为止。甲方视乙方工作的第一个月为试用期，试用期间乙方的留，走由甲方之考核决定。

3，甲方认为乙方有个别师傅不合乎聘用标准，乙方无条件更换。

4，特别岗位师傅未经甲方同意，不得随意更换，否则将从基本工资中扣除rmb500元/人。

5，乙方须保证合同内工作额定人数，除去正常替班外，每少一人扣除工资rmb200元。 6，乙方须接受甲方领导与监督，如乙方违反酒店相关规定，甲方有权利对乙方执行正当处分。

五，出品的质量与管理：

1. 按标准食谱配比加工，若出现菜品口味过重(咸或淡)或其他顾客难以接受的口味造成退单，需由乙

方负责买单，若由此造成的折扣或其他损失，乙方须承担50%责任。

2. 每个加工环节均仔细把关，避免成品菜肴出现异物(头发，虫，纤维绳，苍蝇，蚊，蟑螂等)若由此造

成的折扣或其他损失，乙方须承担50%责任，退单由乙方负责买单。(以上情况由搂面和厨师长共同确

认后生效)

3. 由于粗心对顾客特殊要求的菜品未按标准加工，因此造成的退单由乙方负责买单。若由此造成的折扣或

其他损失，乙方须承担50%责任。

4. 菜肴制作加工要迅速，若由于制作主观原因造成退菜，打折或其他，乙方须承担50%责任。

5. 收市后的盘点及下单要做仔细，避免沽清菜过多，特色招牌菜不允许沽清，否则按200元/次给予处罚，特殊情况除外。

六，安全管理

1. 要有良好的职业操守，严格按照食品卫生加工要求操作，避免食品中毒事件发生，否则厨房最高负责

(乙方)3000-10000元之赔偿於甲方。

2. 注意安全操作，避免人员安全事故的发生。乙方在厨房工作期间，如正当操作下，出现的受伤等事故

视为公伤，甲方负责参照相关法律法规处理。

3. 乙方人员在酒店外惹事，发生的纠纷与酒店无关，(乙方人员因工负伤由甲方负责) 4. 甲方须提供良好的工作环境及安全环境。

5. 创新管理要有一定的研发创新能力。完成店方要求的每月，季节新菜推出，并得到市场的认可，否则

按完成的质与量给予一定的处罚或奖励。

6. 营养部必须做好服务质量，统一管理甲方提出的要求给予充分的准备，及时做好营销方案和市场调查。

七，合同解除

1. 欠发工资和资金十天以上视为违约，由此在造成乙方工作人员不积极，一切责任归属甲方，并可以解

除合同。

2. 双方未按协商的方案，提前终止协议视同违约。 3. 双方刻意刁难对方视为违约。

4. 乙方由于各种原因要求退场，需提前一个月以书面形式通知甲方。

5. 合同期间，乙方多方面达不到甲方要求的标准，或甲方多次提出建议，仍无法改变影响经营效果，造

成双方无法再合作的情况下，甲方可无条件随时解除合同，乙方将不获得任何赔偿。但是如果任何一

方造成的违约，都将赔偿对方rmb元整。

八，其他乙方人员应无条件遵守员工守则和管理制度。

九，未尽事宜，协商处理。协议在执行中，经双方协商可修改条款内容，但未修改前仍按原条款执行，协议经双方签字后生效。

酒店厨房岗位责任制范文第2篇

一、工资与销售挂钩

1、师傅工资标准：

①完成销售100元，提成7元，提成比率为7%。(折前) ②师傅要保证完成月任务5万元这个基数，基本工资才能达到3500元，即50000元*7%=3500元，超额部分完成销售按9%计酬，上不封顶，下不保底。

③师傅要保证菜品成本及毛利率要达到公司所定的标准。

④如果连续三个月完不成任务，则申请重新安排定岗。

2、徒弟工资标准

①厨房部根据徒弟的业务技术能力定出A、B、C级工资标准，A级每月1000元，B级每月900元，C级每月800元，徒弟工资由公司统一造表发放，不由包线师傅发给。

②所有的徒弟应聘与辞职必须在人事部办理手续，应聘时必须先交纳保证金100元才能上岗，其他管理办法一律按公司的管理 1

制度执行。

3、提成执行时间：

①师傅工资：2010年1月按所规定的工资标准全额发放。2010年2月实行保底工资的80%执行，即完成任务后100%的发放工资、完不成任务发放80%的工资。2010年3月彻底实施按销售提成计酬，即完成多少销售任务按提成比例计发多少工资，上不封顶、下不保底。

②徒弟的工资：由厨房主要负责人核准级别标准，由公司人事部统一造表发放。

二、厨房分三线管理

1、师傅线：按菜品划分九个档口由总监负责管理，出品质量、出品任务、出品的各项指标一月一考核，一月一兑现(指标包括：销售任务、出品质量、毛利率、成本控制等)

2、配菜线：所有配菜人员都属于配菜班长管理，主要任务是检查菜品质量，特别是切配质量，严格控制菜品的成本，保证规定的毛利率，杜绝浪费，所有来单必须按质按量把菜配好。如有酒席必须按质按份量配好酒席菜品，配菜班长要管好配菜人员，考核他们的工作业绩，要做好案板的卫生检查工作。

3、打荷线：配备一名班长，主要任务是除搞好递盘、擦盘、整理所出菜品外，监督师傅所出菜品质量、份量、色、香、味是否符合要求，能够鉴别菜品质量，严格要求师傅出品的稳定性。打荷班长要每天坚持检查餐具是否到位，管理好自己的打荷人员，合理做好安排，考核人员的工作业绩。

打荷班长对自己的工作要有责任感、上进心，对业务技术要钻研。

三、连锁店调动

1、厨师必须服从安排。根据各连锁店工作需要，不管厨师长、主管、领班或厨师必须服从公司的统一部署、听从调遣、服从安排，跟从的徒弟可以随师傅调动也可以不调动，厨师工作调动统筹安排统一由总监黄洁同志负责。

2、调动后工资不变。主管、领班或厨师不管调到长沙、南县等地工作，工资待遇不变。

补充：

1、打荷班长、配菜班长的工资标准由1200元/月1500元/月，根据工作情况给予适当的工资底薪，试用期工资为1000元/月，试用期为1个月。

2、菜品销量排名第一的奖励100元/次(小菜、点心、凉菜除外)，湘菜档和鱼档统一参加评比。

3、主厨扣齐保证金5000元(分月扣除500元/月。扣满为止，特殊情况可申请下月再扣)。

4、切配、打荷扣保证金500元(分月扣每月50元，扣满为止，特殊情况可申请下月再扣，班长扣保证金800元)。

5、如遇任务完成额与实际任务相差不到1000元的发全额工资(含1000元)。

****餐饮管理有限公司

酒店厨房岗位责任制范文第3篇

乙方：

甲、乙双方经过反复协商，就聘请为金叶大酒店餐饮部厨师长承包负责二楼厨房管理、烹饪、操作对下属人员的聘用、考核、辞退达成如下协议：

一、为确保金叶大酒店餐饮部的经营管理，按三星级宾馆标准正常开展工作，乙方负责甲方厨房各岗位人员的管理、协调、聘用、辞退、工资发放等工作。服从餐饮部经理的领导，做好“开源节流”工作(节水、节电、节约燃料、降低物耗)。

二、乙方及其下属人员必须严格遵守“中华人民共和国食品卫生法“，”餐饮业食品卫生管理办法“。服从政府有关部门和甲方的职能部门管理、检查、督促、处理。

三、乙方必须模范遵守执行，并且督促下属人员遵守甲方的“员工手册“和酒店各项规章制度，服从甲方的督促、管理、处理。

四、乙方必须按三星级宾馆的厨房技术力量配置技术骨干人员。应配有管理员，特级厨师一名以上，一级点心师一名以上，烧烤冷菜岗位的一级厨师一名以上，要求有西式点心师，互相团结协作，确保菜肴做到色、香、味、型俱佳，按客人需求及时出菜。因菜肴质量问题以及出菜不及时(下单到厨房半小时后不出菜)造成的退货，由乙方承担单菜成本经济损失。因菜肴质量引起多次投诉，以及因厨房卫生多次检查、多次不合格，整改又不及时的情况出现，酒店有权终止协议。

五、杜绝食物中毒。因乙方原因(受农药污染引起的除外)造成食物中毒，乙方承担法律责任，并且承担全部经济责任，甲方有权终止协议。责令乙方妥善处理事故后，限期、限时把乙方人员撤离厨房和酒店。

六、乙方另有高就欲离开金叶大酒店，必须提前一个月通知甲方，做好交接工作。甲方根据经营管理需要有权随时辞退乙方。

七、乙方及其下属的病事假，休息节假日，由乙方自行安排。乙方员工如属正常工作发生工伤事故,甲方承担事故全部费用.如属违规操作则由乙方和下属员工自行负责全部费用。如乙方对甲方提供的设备，发现有安全隐患应及时报修。必要时可书面通知甲方及时整改，消灭事故隐患。要正确安全使用酒店设备，违规操作致使酒店设备被损坏，由乙方赔偿全部经济损失。

八、乙方对下属员工必须按酒店要求签订聘用协议。协议一式三份。其中一份必须附上本人身份证复印件、健康检查合格证、技术等级证书复印件，送人事部备案。乙方辞退下属人员时，必须书面通知人事部。

九、厨师长为厨房安全生产第一责任人。“安全工作、重如泰山”。要切实做好“防火、防盗、防毒、防止恶性事故发生”的预防工作。如发生上述事帮，乙方必须承担法律责任和经济责任。乙方必须按“谁主管、谁负责”精神与甲方签署安全责任书。

十、乙方应组织技术力量强、精干队伍，按烹饪技术规范要求操作，有自己的特色品牌菜。菜肴和点心品种数量不少于300种。按时令季节变化每月必须更换创新菜肴点心不少于30种。做到“常吃常新、适口为准”，留住一定数量的回头客或形成固定客户。

十一、乙方根据甲方营业需要，必须安排人员，确保甲方二楼早、中、晚、夜的自助餐、点菜、婚宴、送房用餐等各类客人消费需求。乙方在确保二楼菜肴平均毛利率不低于52%的前提下，在每月完成3538万元营收指标时，不发提成奖金也不扣乙方的劳务费。如月营收额超过期38万元，不到43万元时，按超出部分营业额的3%提成奖金。如月营收额超过43万元时，再按超出部份营业额的5%提成奖金。但是，月营收额低于35万元时，按实际营收与35万元下限指标差额的3%金额，从下个月承包劳务费中扣除。

1、当毛利率超过或者低于52%时，则按营业额乘以毛利率换算成毛利额，按该毛利额与原定考核指标毛利额差数的10%来奖励或者从劳务费中扣除。

2、对自助早餐、经理客饭的物化劳动费用，餐饮部经理应把它计算列入考核。具体如下：

(1) 客人的自助早餐，按实际发生人数(收到的券数)以20元/人，计算人数列入营业收入以考核。

(2)理客饭，按早餐8元/人、中晚餐10元/人，计算入营业收入。但是在核算毛利率时，把这部分的营业收入剔除。

3、因不可抗力不能履行协议的，甲、乙双方友好协商根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任。

4、乙方为适应甲方的工作环境及甲方所在地的市场特点，甲方给予乙方二个月的适应期，这二个月甲方对乙方的劳务费不扣也不奖。

十二、甲方对乙方聘用的外地高级厨师免费提供住宿。甲方负责乙方及其下属人员的工作用餐，但是外地厨工的非工作用餐，厨工家属的用餐和住宿自行解决。甲方负担乙方第一次和最后一次车费，即乙方离开住地赴甲方工作的车费及乙方离开甲方返回住地的车费按国有企业出差规定标准由甲方承担。

十三、乙方的劳务费是先做后拿。甲方每月5日支付劳务费32000元给乙方。由乙方及时把营务费发放给下属人员。乙方所有人员的失业保险金、医疗保险金、养老保险金自行向社保关系所在地有关部门交纳。同时，工资所得税向税务部门交纳。经税务部门查到有偷税行为，一切处罚由乙方承担。

十四、其它未能详情事项由双方友好协商解决。如不能解决则由当地仲裁或提请诉讼由当地法院解决。

十五、本协议从签订之日起生效，时间为一年即2003年10月25日至2004年10月24日止。

十六、本协议一式四份。甲、乙双方各二份，均具有同等法律效力。

甲方签名：乙方签名：

盖章身份证复印件

盖章

酒店厨房岗位责任制范文第4篇

为了稳定员工队伍，提高员工的整体素质（特别是前台员工），激发员工的

工作热情，根据我酒店的实际情况，考察松岗同等档次酒店员工工资水平，我酒店现行工资偏低，不适应酒店发展需求，特请求对我酒店员工现行工资标准进行调整，调整办法如下：

一、调整的方法与标准

二、酒店员工工资明细（见附表）

三、附则

1、其它岗位如总经理、工程部主管、保安员不作调整，按现行工资标准执行。

2、工龄工资、高级员工工资

按原酒店工龄及高级员工工资标准执行，计入本人月工资额。

以上报告妥否？请批示！

酒店厨房岗位责任制范文第5篇

一、环境卫生制度

1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅店食品卫生制度

1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

三、火锅厨房工作守则

1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。

3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。

4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

古色鱼乡管理制度从流程化开始

(一)火锅店营业前的准备工作

火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：

(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

(3)准备好各种调味料的装碟工作

(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：

(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。

(2)制作好各种开胃小食。

(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：

(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;

(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。

(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;

(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

(5)准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。

(6)准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

4、杂工的准备工作：

(1)准备好各种餐具，以便盛装菜品。

(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

(二)古色鱼乡营业中的工作流程

1、传菜部的运转.

营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。

4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。

(三)古色鱼乡营业后的收尾工作

每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：

1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。

2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。

3、清理和打扫厨房各部门卫生。

4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。

5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理

(四)素质要求

1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。

2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。

3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。

5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。

6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。

7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。

8、能够安排指导下属员工培训。

(五)岗位职责

1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。

2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。

3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。

4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。

5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供店长办公室参考。

6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。

7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。

8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。

9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。

10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。

11、经常与店长、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。

12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。

13、负责对餐厅厨政

管理制度执行情况进行监督和纠正。

14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。

15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。

(六)工作流程

餐前工作(夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30)(冬季早9：3011：30

，冬季晚4：305：30

)。

1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。

2、签到后去店堂准备吃早饭。

3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。

4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。(如：切片、丝、丁、块、花等)。

5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。

餐中工作(上午11：302：30，下午6：0011：00)

1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。

2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。

3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。

4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。

餐后工作(中午2：00，晚上10：30)

1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。

2、了解值班人员的工作。

3、督促员工关好水、电、气。

4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。

古色鱼乡管理规章制度

第一节

员工的招聘与录用

1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。

3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理)。工龄满一年以上者，可由酒店承担。

4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为1530天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。

5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、

领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。

第二节、干锅鸭头店劳动管理制度

1.工作时间：上午9：3014：00左右，下午16：3020：30左右，夜宵80：30-01：30轮流值班。

2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。

3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给领班。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于店长处。

4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为13个月(服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订)根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金;

5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。

6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，(含2天，)予以辞退：

7、重大过失处罚;罚款50500元，无薪工作25天，辞退根据店长指令保证金不予退还或酌情退还;

8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资;

9、假权：邻班有半天事假权，一天以上，报店长审批，签字同意。

10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。

第三节、古色鱼乡订餐制度

一、电话订餐

1.接电话人员：迎宾、收银员、领班，其他员工未经许可一律不准接电话。

2.接电话使用规范用语：“您好，报店名、、、”。

3.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时(15-30分钟)，本店有权另作安排。

4.通知有关部门和人员，提前做准备。

二、来客订餐

1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。

2.按订餐标准适当收取订金，开收据，(收据一式二份)客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费;

3.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金;

4.通知有关部门和人员，提前做好准备。

第四节、

古色鱼乡电话管理制度

1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用;联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经店长同意后，可使用办公室电话。

2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和店长接听。

3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。

如何接听电话

1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,古色鱼乡、、店,我可以为你做什么?

2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.

3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。

4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。

5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。

6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。

7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。

第五节、会议制度

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。

2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。

3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，

前厅人员参加，上午11：00，下午4：00(根据各分店营业时间而定)

注：

A、班前会一定要严肃开会时间

B、领班及店长负责检查员工的仪容仪表

C、听从领班的安排，必须实行先服从后上诉。

D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌

XXX、XXX、XXX、X嘿!

第六节、古色鱼乡卫生管理制度

餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。

一、个人卫生标准

1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。

2.工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)

工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。

4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。

5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装

二、环境卫生标准

餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。

玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。

窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。

地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。

桌椅：无灰尘无油渍

灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。

檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。

三、餐用具卫生

1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。

2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。

四、工作卫生

1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。

第七节、会客制度

1.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。

2.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示店长。

第八节、奖罚制度

为保证公平、公正、合理，参加评选人选为领班、服务员代表，评选时间为每周一次。

一、奖励制度：(每一分按2元计算)

1、受客人表扬，服务态度好。(加1分)

2、主动热情服务突出者。(加1分)

3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分

4、主动承担脏、累苦工作者。得1分

5、能承受重大委屈。得2分

6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.

7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分

二、惩罚制度：(每一分按2元计算)

1、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。

2、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分

3、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分

4.服务操作不规范。扣1分

5.不服从安排，消极怠工。扣1分

6.故意损坏餐具物品，照价赔偿。

7.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分

8.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分

9.站台不规范，吹牛聊天，扣1分

10.顾客投诉服务不周，扣1分

11.行为不端，偷窃他人物品，扣10分

12.对糊锅现象，发现一次扣6分

13.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分

14.故意浪费造成餐厅损失，扣2分

15.利用工作之便谋取个人利益，扣6分

16.上班时间打架起哄，扣20分

17.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分

18.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。

第九节、大堂管理制度

1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。

2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。

3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。

4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。

5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。

6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。

7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒(业务除外)，工作时不大声叫喊跑动看书看报。

8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。

9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。

10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。

11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。

12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。

13、按时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。

14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。

15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。

16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。

第十节、宿舍管理制度

为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：

1、

宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。

2、

爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。

3、

男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。

4、

节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。

5、

讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。

6、

服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。

7、

严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。

8、

团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。

9、

严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。

10、

遵守作息时间，娱乐时间不得超过(11月-3月)03：30，(4月-10月)03：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。

11、

应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。

12、

离职人员自觉接受保安检查方可离开

13、

酒店厨房岗位责任制范文第6篇

摘要：随着我国经济的高速发展，酒店服务业的火灾事故也屡屡出现。酒店火灾可能造成巨大的财产损失和人员伤亡。因此对酒店火灾隐患进行安全评价，有效预防控制火灾事故的发生，对酒店的防火具有重要意义。

关键词：消防安全；火灾隐患；措施

一、前言

随着人民生活水平不断提高，酒店越来越多的成为了人们聚餐娱乐的场所，这也给酒店安全带来了巨大的隐患。近年来，多数的酒店安全事故几乎都是火灾所引起的事故。一旦发生火灾，会造成严重的财产损失和人员伤亡。本文运用安全检查评价方法进行安全评价，由点及面，最后创新出更好预防火灾隐患的方法，并基于此进行针对性的分析并做出合理的预防措施。

二、酒店存在的火灾隐患

（一）酒店的总体概况

本次研究对象是家四星级酒店。主要问题有：没有专门员工对消防器材定时查看维修；部分厨房电器用具明显老化存在安全风险；厨房厨师烹饪时有违规操作行为；该酒店大量使用木器家具和棉织品且没有明显禁烟提示；酒店员工和顾客随意摆放杂物，烟头随意乱扔；地下室布局局限性限制应急逃生；地下室电梯和安全通道缺乏。

（二）调查结果及分析

根据调查，顾客对火灾敏感度较小，安全防范意识相对薄弱，灭火器运用知识缺乏，多数处于被动。因此对于习惯性被动的客户，需要加强开展公益性的宣传；酒店员工相对于顾客对火灾敏感度要高很多，大部分接受过专门火灾安全防范培训，但实践较少。因此对于酒店员工，我们需要加强对其火灾来临时的实践演练。

受调查人员中有49位是宾客，51位是酒店员工，其中宾客中见过火灾的占15%，酒店员工中占6%，认为对火灾隐患需要有安全防范意识的占22%，会使用消防器材的占16%，知晓酒店安全通道的占42%，认为有必要对火灾隐患预防提供措施的占52%，其中酒店员工中认为开展火灾隐患演练是浪费时间占72%，所以总体而言不难发现很多人重视度不足，防范意识缺乏。

由于吸烟疏忽所带来的火灾隐患是酒店火灾最主要的原因之一。吸烟不慎引起火灾有两种情况：一是卧床吸烟。二是吸游烟，即边走边吸。根本原因在于管理缺失，没有明确的禁烟标识；电器电线故障带来的酒店火灾隐患所占比例非常高，主要原因是电线老化；厨房是用火最多的场所，厨房用火不慎带来火灾隐患是酒店火灾重要原因。绝大多数酒店厨房火灾是厨师违反操作规程造成的，所以酒店需要加强酒店员工的安全培训；酒店有大量易燃材料及各种装饰材料，而大量使用的装修材料恰恰是火灾隐患。酒店在建造装修过程中一定要考虑消防因素，要使用阻燃材料或对材料进行防火处理，最好使用防火制品；酒店厨房一直是火灾发生的重灾区，由于厨房引起的火灾事故已不在少数，为了防止厨房火灾隐患而导致事故的发生将至关重要；很多的酒店为了达到利益最大化，不同程度违反国家有关消防法则，消防管理制度不完善，缺乏火灾安全防范意识。

三、对所在酒店火灾隐患安全评价

（一）酒店安全评价方法

根据对酒店存在的各种隐患来源和对人员访谈，运用安全检查表方法判断其安全性。

（二）酒店安全评价的内容

1、安全管理。主要检查厨房用火、用电、易燃物品安全管理制度，厨房内电器设备安全管理制度，厨房内是否时常定期清理，餐厅内电器的检查记录，木质材料是否使用过度；2、消防安全。消防器材，消防、监控设备的维护情况是否熟悉，消防器材的使用；3、人员素质。宾客吸烟防火措施、应急措施，员工的消防培训、演练情况，员工对火灾的应急措施；3、消防设施。消防设施检查情况，是否了解消防器材的位置；5、安全意识。酒店是否有消防信息，是否知道安全通道的位置。

安全检查指标主要有以下优点：

（1）检查项目系统完整无遗漏，能保证安全检查质量。

（2）可根据已有规章制度检查执行情况，得出准确评价。

（3）采用方式令人印象深刻，使人明确正确做法，起安全教育作用。

安全检查指标检查酒店的安全管理主要检查厨房和餐厅电器设备、燃气设备及易燃材料情况，检查结果均未达标；酒店的消防安全主要检查消防器材和厨房燃油消防安全，检查结果均未达标；酒店提高人员素质主要检查检查酒店员工对消防器材的了解及临灾应急措施和安全防范意识，根据检查结果，员工安全素质有待提高。

四、酒店火灾隐患安全措施

（一）安全管理措施

1、制定详细的用火、用电，易燃物品安全管理，定期做检查。比如酒店可在每日安全检查的基础上将酒店物品进行归类，确保定期专人负责管理。

2、厨房内部的电气设备、燃气设备必须经过国家质量检测部门认证，各种设施设备的运行和操作，必须按照操作规定进行操作。

3、烹饪食物时工作人员切勿随便离开。要保持时刻有人看管，以防火焰熄灭产生燃气泄漏遇点火源酿成火灾。谨防其他杂物或者是火滴掉到烧热的油锅导致其着火。

（二）消防安全管理技术措施

1、消防、监控设施设备的维护保养工作需要持之以恒常抓不懈，确保自动消防设施设备处于良好的工作状态中，避免出现由于长期使用设备设施日趋老化而出现的各种问题。