大学餐厅管理制度分析（精选7篇）
大学餐厅管理制度分析 第1篇
大学食堂管理制度
一、学校食堂承包卫生管理制度
二、学校餐厅卫生管理制度
三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度
四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度
五、学校食堂承包食品留样制度
六、学校食堂承包库房管理制度
七、学校食堂承包粗加工管理制度
八、学校食堂承包原料采购索证制度
九、学校食堂承包面食制作管理制度
十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度
一、学校食堂承包卫生管理制度
1、学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。
2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度,承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
3、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。
5、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。
6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照,否则不得从事餐饮经营活动。
7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。
8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。
9、学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。
10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应立即停止生产经营活动,保护好现场,及时(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任。
二、学校餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。
2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。
4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。
6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。
7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。
8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。
9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。
三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度
1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。
3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。
5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
6、熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。
7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。
8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。
9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。
10、有“三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。
四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度
1、清洗餐饮具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。
2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。
3、清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。
4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。
5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。
6、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。
7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。
8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。
五、学校食堂承包食品留样制度
1、学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。
2、食物留样每一品种不少于100g。
3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。
4、留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。
5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。
六、学校食堂承包库房管理制度
1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。
2、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库。
3、严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
4、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。
5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。
6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。
7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。
8、库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
9、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。
七、学校食堂承包粗加工管理制度
1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
八、学校食堂承包原料采购索证制度
1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。
2、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。
3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。
4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。
5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。
7、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。
8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。
9、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。
九、学校食堂承包面食制作管理制度
1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证,2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。
4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。
6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。
7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度
1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针,建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制,建立健全报告制度。
2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时,第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校的主要负责人)报告,并及时(1小时内)报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
4、组长在接到报告后,应立即通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。
5、初步报告内容:学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。
6、食物中毒事故分级:(按严重程度划分)(1)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。
(2)较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出现死亡病例的食物中毒事故。
(3)一般学校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出现死亡病例的食物中毒事故。
7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。
(2)协助卫生机构救治病人。
(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。
8、建立学校食品卫生责任追究制度:学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究学校有关责任人的行政责任。
(1)未建立学校食品卫生校长负责制的,或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。
(2)实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。
(3)未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。
(4)学校食堂未取得卫生许可证的。(5)学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。
(6)违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。
(7)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见,未按要求的时限进行整改的。
(8)瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。
(9)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。
大学餐厅管理制度分析 第2篇
前言：
随着我国的经济的迅速发展，改革开放的深入，生活水平不断提高和改善,自助餐已走入我们的视野,也成为一种时尚和餐饮文化。
同时芜湖高校园区拥有数万在校大学生，大学生自助餐市场广阔。
就上述而论,我认为自助餐市场有一定的需求和发展空间,这些因素形成了大学生自助餐厅的市场机遇,我就芜湖高校大学生饮食习惯及餐饮意见作出调查和分析,具体情况如下：
一,调查目的和内容:
为了了解芜湖大学生对自助餐的需求程度，为大学生自助餐厅的成立及今后的经营运作
寻找确实有效的依据。本次主要调查了芜湖高校园区大学生的自助餐饮食消费观念、饮
食状况和饮食要求，同时对建立大学生自助餐厅饮食提出的自己意见或建议等。
二、调查对象:
芜湖高校园区在校大学生
具体情况如下:
男生占55%.女生占45%.三．调查范围:
重点区域:芜湖纬七路临时商业街
非重点区域:各院校周围.四、调查方法:
本次项目调查，主要通过访谈（积极向在芜高职大学生了解他们对自助餐的需求状况）、问卷调查（在芜湖高校园区，派发问卷调查表，并及时回收）、文献综述（有关书籍或网站
信息加以汇总、借鉴）等方式调查在芜大学生自助餐需求状况。
五、调查内容与结果:见附录
七、建议:
通过芜湖高校园区大学生自助餐需求状况的调查,收集到大学生自助餐需求状况的第一手信
息,初步摸清了自助餐市场的状况和需求,并对所收集的大量信息经过进一步的数据的处理
与分析,得到如下建议:
1、通过调查，芜湖大学生都吃过自助餐，很多人在短时间有去吃自助餐的习惯，说明自助
餐有市场。
2、现在大学生对自助餐厅的讲究越来越高了,从调查中可以看到价格、品全质优、菜式、环境都是大学生所看重的方面.餐馆经营者应满足大学生消费者的需求给消费者良好的服务与保证,让学生真正满意,放心,只有这样餐馆经营者才能占领市场,获得好的收益.八、调查活动的总结:
1、2011年5月18日，对芜湖高校园区大学生自助餐需求状况进行调查.本次调查,共发放60份问卷，实际收回55份，回收率91.6%，50份问卷合格，合格率83.3%。
2、通过对芜湖高校园区自助餐需求状况的调查,我们得到了一定价值的数据和资料,初步了解了芜湖大学生对自助餐的需求状况。
3、但由于时间较紧,资金有限,许多地方做的不到位,比如在问卷设计后,初步的试调查做的不够好,并没有发现潜在的问题,而等到实地调查后才发现许多地方设计的不合理,但由于时间和资金的原因,我们没有再做一次.在实地调查过程中,也没有对调查方法和调查原则进行很好的控制导致了少数不合格问卷等.但总体上还是有所收获。
芜湖高校大学生自助餐需求的现状:
消费者环境:
1,消费者就餐时最注重的是什么
(1食品齐全且优质是首选,价格次之.要求经营者在保证价格的,要为大学生消费者提高品全质优的食品，同时要有良好的就餐环境。
(2)大学生消费者在聚餐时，良好的环境氛围,合理的价格,品全质优都是至关重要的,吃的是一种氛围,喝的是一种文化。另外,经营者要适时开展优惠活动，吸引大学生前来消费。
2、大学生的消费水平:
大学餐厅管理制度分析 第3篇
《基于体验消费的我国主题餐厅建设模型》一文中提到了国内学者对主题餐厅定义的三种观点:一种是主题载体论, 即将主题作为餐厅经营的一种载体, 仅仅用主题来吸引消费者的注意力, 但主要起作用的还是餐厅的一般功能;一种是主题核心论, 即将主题作为餐厅的核心, 主题餐厅内所有的产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务;一种是体验论, 即强调主题和围绕主题进行的餐饮服务带给消费者的体验。
消费者的体验如何来衡量呢?消费心理学中曾提到了“消费者满意度”这一科学概念, 但目前并没有具体的定义。“消费者满意度”始于1986年一位美国消费心理学家的创造, 后以“CSI”简写的形式出现。本文这里也以消费者满意度作为评价消费者体验的一个标准。关于影响消费者满意度的因素, 之前一些研究为本文提供了参考, 在《主题餐厅消费意愿及其影响因素研究基于重庆市572位顾客的调查数据》中提到, 顾客对主题特色的好奇心、对菜品质量的认识、对服务水平的认识、对菜单设计的认识、对消费成本的认识、对到主题餐厅消费便利性的考虑是影响消费意愿的因素。
我们有效回收103份调查问卷以及访谈研究发现, 在校大学生目前是北京市主题餐厅消费的主要群体, 在我们搜集二手资料过程中发现, 针对大学生进行主题餐厅满意度研究的文献相对较少, 我们进行了进一步的探索, 并提出了如下几个假设:
假设1:主题餐厅的主题特色影响大学生的消费满意度;
假设2:主题餐厅的菜品质量影响大学生的消费满意度;
假设3:主题餐厅的服务水平影响大学生的消费满意度;
假设4:主题餐厅的菜品价格影响大学生的消费满意度;
假设5:性别对影响大学生对主题餐厅消费满意度有调节作用。
二、研究结果
本文通过相关分析和回归分析等科学统计方法, 对所收集的一手数据进行了深入的分析并得出如下结果:
(一) 相关性检验:
根据表1第一项可知, Pearson相关系数0.3
因此, 假设一成立。
根据表1第二项可知, Pearson相关系数r=0.077<0.3, 呈现低度相关。说明大学生对一家主题餐厅服务质量的满意程度与其在主题餐厅消费的整体满意程度没有关系。
因此, 假设二不成立。
根据表1第三项可知, Pearson相关系数0.5
因此, 假设三成立。
根据表1第四项可知, Pearson相关系数0.5
因此, 假设四成立。
由表2可知, P (菜品质量) =0.001<0.01显著, P (价格水平) =0.006<0.01显著, 因此在主题特色, 服务水平, 菜品质量和价格水平这四个方面中, 菜品质量和价格水平的影响程度最大。
(二) 回归分析:
根据表3可知, 考虑到性别为调节变量, 对主题特色、服务水平、菜品质量和价格水平进行标准化后, 再做相关性分析, 发现P值均明显大于0.01, 因此性别对大学生的主题餐厅消费满意度没有调节作用。
因此, 假设五不成立
同时由表3可知, 可以建立影响大学生在主题餐厅消费满意度的数学模型如下:Y=0.497X1+0.23X2+1.38
(Y:主题餐厅的整体消费满意度, X1:菜品质量, X2:价格水平)
三、数据研究总结
根据我们的科学分析, 较之起初的五个假设我们得出了结论:主题特色对大学生在主题餐厅消费的满意度有微弱影响, 服务没有影响, 而菜品质量和价格水平对大学生在主题餐厅消费的满意度影响程度最大, 同时性别差异对此影响微弱, 不起到调节作用。
结论正如一开始预期, 绝大多数大学生并没有独立自主的经济来源, 就餐餐厅的选择跟价格有巨大关系, 因此对于价格十分重视。同时一个餐厅的主题是否鲜明并不是餐厅业绩好坏、口碑好坏的重要因素, 而作为餐饮业最基本的立足点:菜品质量与性价比才是最重要的, 这对是否具有独特主题的餐厅一视同仁。
本次的调查研究我们可为餐饮业类似方面的调查提供一个有价值的参考:关于餐厅经营业绩好坏的首要影响因素并不是餐厅类别、特色差异, 而是菜品的质量和价格这两个永恒不变的决定因素。同时, 本研究对大学生对于餐厅的偏好和基本要求有了较为深入的探索, 对于想要开设主题餐厅和已经经营着主题餐厅并打算改善效益的, 尤其是以大学生为主要目标客户的经营者来说, 本研究可以起到一定的指导作用。
四、管理实践建议
(一) 提高餐品质量, 打造菜品特色:
现在的主题餐厅主要存在菜品普通, 只是通过新奇的名字来吸引顾客的做法。这种做法可能第一次会让顾客有尝试的冲动, 但不能持久。因此要提高菜品的实际质量, 不要“名不副实”。打造特色的菜品, 口感、营养搭配、食材都具有自己的特色, 将视觉与味觉的完美体验相结合。即使将来主题已不能吸引顾客, 然而凭着美味的食物依旧可以有源源不断的客源。作为餐厅, 只有真正做出好的菜品才能留住顾客。
(二) 进行适当促销, 吸引更多大学生
由于大学生没有足够经济收入, 对价格的敏感度较高, 但大学生又热爱尝试新鲜事物, 所以主题餐厅可以在节假日等时候, 推出促销活动, 以降低大学生对于价格的敏感度, 吸引更多的大学生前来尝试和就餐, 起到推广宣传作用, 增强竞争力。另外可以办理会员卡, 将店内推出的新活动、新菜品和打折信息通知消费者, 以增强忠诚度。
五、研究局限
1. 样本的选择的局限
由于时间、经费、精力等条件的限制, 本文的实证调查范围仅局限于部分高校大学生, 涉及到的主题餐厅也仅限于北京市。同时有效回收的调查问卷数量仅有73份, 因此特殊因素对结果影响较大, 影响研究结果的代表性和普遍指导意义。
2. 访谈对象的数量和质量的局限
由于访谈不可能涵盖所有类型的主题餐厅, 而且访谈对象数量有些, 且回答问题时具有一定的随意性, 同时考虑到作者在进行访谈时, 有可能带有一定的感情色彩, 对调查对象的回答问题产生诱导或者对于答案产生误解。这些都可能对本研究模的准确性、客观性产生一定的影响。
摘要：主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食餐厅, 集独特性、文化性和体验性为一体。本论文以主题餐厅重要客户群的大学生为研究对象, 通过有效回收113份调查问卷、访谈、SPSS分析和查找相关二手资料得出, 菜品质量和价格水平对于影响大学生在主题餐厅消费的满意度有重要影响, 而主题特色和服务水平并无明显关系。并通过回归分析, 建立了影响大学生在主题餐厅消费满意度的数学模型, 并将研究结果与国内外成功主题餐厅案例和实际市场情况相结合, 为我国主题餐厅的发展提供一定的数据支持和理论支持。
关键词：主题餐厅,大学生,消费满意度,数学模型
参考文献
[1]刘军.管理研究方法原理与应用.中国人民大学出版社
[2]赵光华.管理定量分析方法.北京大学出版社
耶鲁大学门口的餐厅 第4篇
在19世纪中期的时候，由于美国金融危机导致物价上涨，耶鲁大学的食堂物价也有所上涨，这自然引起学生的不满。于是耶鲁大学的学生自发组织了很多活动来抗议，甚至以罢课相威胁，可是耶鲁大学却坚持认为物价上涨是正常的，因此丝毫不理会学生的要求。
就在陷入僵局的时候，事情却有了转机：耶鲁大学附近的市民知道了这种情况后，有很多人开始在耶鲁大学门口卖小吃，甚至开了一些简陋的餐厅，这对于耶鲁大学的学生来说无疑于雪中送炭。于是有很多学生去门口这些简陋的餐厅吃饭。
由于附近市民的餐厅饭菜多样，价格也比较便宜，因此发展到最后，已经没有多少学生去食堂吃饭了。这时候学校食堂对耶鲁大学提出要求，希望学校能够把这些门口的餐厅赶走，以免影响食堂的生意。
学校听从了食堂的意见，一方面这些市民开的餐厅确实影响了食堂的生意，另一方面这也很有碍学校的观瞻。于是耶鲁大学对这些简陋的餐厅开始了驱赶。可是这一举动却引起了更大的抗议，而这一次抗议的不仅仅是学生，还有耶鲁大学附近的市民，甚至当地的一些媒体也介入了进来。
大学生和市民一起抗议耶鲁大学的“蛮横霸道”，最后开餐厅的市民集体上诉到了当地的法院。耶鲁大学没有想到会引发这么大的反响，可是已经没有办法，只得组织一些法学方面的教授去打这场官司。
可是法律并没有规定市民在大学附近不能开餐厅，而耶鲁大学对市民开餐厅的阻挠也没有任何法律依据，最后法院判决学校败诉，而且不能再干扰市民在附近開餐厅；这些市民开办的餐厅只需要补办卫生许可证和营业证即可。
耶鲁大学败诉了，他们也从这次事件中吸取了教训，降低了食堂饭菜的价格，而且确定了一项重要的原则：学校食堂不再以赚钱为目的，食堂亏损的部分由学校来补贴。学生们对于学校的改变自然很高兴，从此到学校食堂吃饭的大学生又逐渐多起来了。
现在一百多年过去了，耶鲁大学的学校无论是建筑还是学术方面都有了很大的进步，可是耶鲁大学门口这些简陋的餐厅却一直保留了下来，它在方便耶鲁大学学生的同时，也成为耶鲁大学知错就改的最好诠释。
西餐厅的经营管理分析报告 第5篇
据定西餐饮市场的大环境来讲，目前酒店的周边市场基本上没有规模档次一定的西餐厅。
酒店经营西餐的市场前景是为了提高酒店的档次、接待规格、能力、质量；还是为了改变企业形象、改变周边的消费环境、档次；还是为了收回经济效益。
酒店西餐厅的运营模式，需配备的资源、原材料的供应、投入的资金状况、人员的专业技术水平、以及人员自身的条件等等基础条件影响到酒店是做俄式西餐、法式西餐、美式西餐还是其它。
西餐厅的人员配置比例如下，服务员与客人的比例为10：1；服务员与传菜员的比例为5:1；领班6人；主管3人；经理一人；另配吧员与保洁员。这个得根据酒店西餐厅经营模式的实际情况决定。
介于定西餐饮市场上没有正规的西餐厅，酒店西餐厅在市场竞争中存在的风险较小。
总之，得依据以上因素再做详细的实施方案。
酒店经营管理方案
目录
一、运营模式
二、产品、服务
1、产品和服务描述
2、竞争比较
3、资源、技术要求
4、将来的产品、服务计划
三、管理概要
1、组织结构
2、管理团队
3、人员计划
四、小结
一、运营模式
现在假设西餐厅以经营自助早餐、午茶甜点、简餐运营
模式为例。
二、产品、服务
1、产品和服务描述
出售简餐、咖啡、茶类、饮料、酒水、自助早餐等，并
为客人提供优良的环境和优质的服务，让消费者在这里体会
到一种享受、一种档次，使餐厅成为商务休闲、朋友叙旧、交流、情侣约会的好场所。
2、竞争比较
本区域同行竞争格局对我们有利，没有高档次大规模专
营西餐的场所。相对而言，我们突出强调的是酒店的档次设
施设备，就餐环境的高雅有品位，食品的安全卫生更放心，还有管理水平、出品质量、服务质量、规模大而优的优势。
3、资源、技术要求
五星级酒店餐厅的资源技术要求有出品、服务、安全、特色、价格，尤其对产品和服务的要求特别严格，原材料的供给，从业人员的专业技术水平等。毕竟其带有高消费色彩，消费者必然在意自己消费价值的充分体现。
要达到这些，必须对餐厅资源、技术和管理能力有很高的要求。
4、将来的产品、服务计划
随着酒店的发展和周边环境的变化，产品和服务将不断的改进。包括更全面的产品，更优质和人性化的服务，以适
应市场的大环境提高客人的满意度。
三、管理概要
1、组织结构
餐厅经理
|
餐厅主管
|
楼面领班传菜部领班收银台领班
|
服务员传菜员保洁员
2、管理团队
建立“单一的，扁平化的管理架构，工作综合能力高的管
理团队”
3、人员计划
餐厅经理1名餐厅主管3名领班6名保洁3名吧员2名传菜员服务员36名
合计：51名
三、小结
大学餐厅营销策划书 第6篇
一、营销环境分析
（一）宏观环境分析：
象牙塔餐厅是能源学院的一个餐厅。近几年随着高校的大规模扩招，各高校学生数量大幅度增长。这不仅是一个挑战也是一次机遇，因为传统的大学食堂已不能满足当今大学生对餐饮需要，如何对现有的资源进行调整和规划是我们必须面对的。时代在进步，大学生的需求在改变，所以如何更好的抓住学生这个大市场是每一个后勤管理者要思考的问题。不难发现如今大学生对于餐饮的选择更丰富化。能源学院四周遍布的小吃店，快炒店等等严重威胁着食堂的经济利益。
目前市场物价快速飞涨,在外面就餐的成本提高,所以人们会尽量选择物美价廉的地方就餐而且人们希望就餐地点做到环境卫生,方便快捷。
（二）消费者分析
1、学生对饭菜的要求
同学们选择在食堂就餐因素其卫生是首选、方便次之，饭菜质量口味位居第三。概括为：“质量要上乘，口味要顶好”。聚餐时良好的环境氛围、合理的价格、优质的服务就至关重要了，吃的是一种氛围、喝的是一种文化。另外，价格和服务仍然消费者考虑的重要因素，没有这些也就没有聚餐的氛围了。
2、学生消费能力分析
既然只是消费者，在成为生产者之前，花在饮食上的费用趋于集中。学生花在饮食上的月平均费用大约居于300元到400元之间；而且，意愿消费额与实际消费额大致相当，只有少数同学会有“透支”与“节省”，另外可以看出“透支”的不属于主流消费者。
（三）产品分析
产品状况：食堂菜品种类一般,口味也一般,可以满足大部分顾客的口味要求,但菜品价格与外面相比价格上没有太大优势，可是卫生情况比较好，基本能够为迎合广大学生对饭菜口味的要求。
（四）竞争对手分析
校内能源食堂是食堂的主要竞争对手，校内共设立的象牙塔餐厅，能源餐厅和综合楼餐
厅三家餐厅，这三家餐厅均属于个人，竞争非常的激烈。
能源食堂同学校象牙塔餐厅的竞争中非常激烈主要表现在：
食堂：安全质量好，就餐环境好，比较便宜，方便快捷，如今地沟油泛滥而学校能够保
证其卫生、方便、花样多种类丰富。是同学们出校门的主要路段，人流量很大，在移动营业
厅附近，离研究生宿舍很近，但是离校内寝室很远。
能源食堂：营业时间弹性大，价格适中，种类繁多，口味很好，是住在人和公寓的必经
之路，但是能源食堂没有学校的政策支持，饭菜口味和服务态度无疑要成为校内餐馆的脊梁。
二、SWOT问题分析
1、优势：象牙塔餐厅在消费者心中的地位如下：
首先，食堂环境卫生比较好，总体来说比外面的让大家吃得很放心，特别是在地沟油报
道出来后，觉得食堂更加有安全保障；
其次，很多同学人为食堂师傅做的饭菜口味还可以，营养搭配很合理，特别是特色小炒
味道很好，还有早餐供应，价格合理；
最后，同学们还认为象牙塔食堂员工的服务态度还是比较好的，很多同学反映在食堂就
餐时不小心掉了东西，食堂叔叔阿姨就会帮他们找到还给失主，为失主提供了很大的帮助。
2、劣势：饭菜在味道方面稍有欠缺,不如其他餐馆那种小份烹调的饭菜的味道好，同
时价格比较偏高，地理位置没有能源食堂有利。
3、机会：对于一般同学而言，学校食堂的环境卫生让人放心,因此到食堂就餐的机率
还是比较高的。
4、威胁：菜式价格不明确，菜式不能很快的推陈出新和味道稍逊一些都是食堂的威胁
所在。
三、营销现状与市场分析
1、市场状况：目前象牙塔食堂的规模比较小，饭菜价格相对来说中等偏上,利润空间比
较大。与之抗衡的只有校内的能源食堂。
2、产品状况：菜品种类多,口味也较多,可以满足大部分顾客的口味要求,并且菜品价格
定得不算高,卫生情况也比较好。
3、竞争状况：目前本食堂的竞争对手主要是周边的一些餐馆,且这些餐馆在同类饭菜的定价比本食堂要高一些周边餐馆的主要竞争优势是菜品花样更多,变换更灵活,口味相对有
特色,针对性强,有固定的目标顾客。
四、营销战略
1、目标市场：主要针对能源学院象牙塔校区的在校学生。
2、定位：象牙塔食堂的定位是满足大众化的消费水平和就餐口味。
3、定价：各种菜式要按等级定价,但各个等级的菜式定价都要略低于周边餐馆同一等
级菜式的定价,以吸引更多普通大众消费者到食堂就餐。
4、服务：要做到热情、周到的服务热情接待顾客,按顾客的要求为顾客介绍各等级的菜式,务求做到满足顾客的要求。
5、卫生：食堂的清洁一定要做好,就餐地点一定要做到干净、整洁碗、筷等餐具清洗
一定要干净厨师、服务员等各种工作人员的制服一定要保持干净、整洁。
6、广告：通过发传单、粘贴海报、拉横幅和在校报登广告的方式让更多人了解本食堂,使其来本食堂就餐。
7、市场调研：定期做市场调研,了解竞争对手的情况,了解顾客的需求和对本食堂各方
面的看法和感受,尽快得到顾客的反馈信息,以便在各方面做出相对应的调整和整改。
五、营销方案
（一）食堂的产品
食堂的产品应该包括三个方面：饮食质量、用餐环境和服务质量针对这三个方面,食堂
分别采取以下方案：
1、提高饮食质量：
① 目前食堂打菜外其他窗口，如面类炒饭类窗口的味道并不是很好，但是与能源食堂
相比在价格上也没有明显的优势，所以定期变换新菜式,以不同的搭配来迎合大众多边口味的要求；努力改善饭菜的味道,使饭菜更美味；才能加强食堂的竞争力。
② 增加一些特色窗口,可以引进像能源食堂的一样的可口小吃；例如：我们可以将能
源食堂烤牛排、烤肠窗口引进到象牙塔食堂，同时还可以新增饮料类窗口（主要经营奶制品，矿泉水和各类饮料），这些都是很有前景的窗口，一方面既可以满足顾客的需求，又可以增
加食堂收入来源，一举两得。
③ 要加强饭菜的保温度，使顾客吃得舒坦。一方面食堂要加强保温措施，另外最好的方法是为顾客提供微波炉，以便保证顾客的根本利益。冬天还可以免费的为顾客朋友提供清
淡的热汤。
2、改善食堂用餐环境：
① 地面很油腻也是一个很严重的问题，因为这样会给顾客的安全带来隐患，造成一系
列不必要地麻烦，所以要定期处理地面油质，食堂应让顾客感觉到来食堂就餐安全可靠。
及时扫除桌面清洁，随时给顾客提供好的就餐氛围。做好宣传工作，让学生朋友自觉的将碗
筷拿到回收处，以方便清洁和更多的人就餐。
② 由于大学生活不像是高中那样，大家一起上学一起放学，大学里每个人的时间分配
都不样，因此去食堂吃饭的时间也很难把握，所谓的饭点变得模糊化，为了适应这种现象，食堂会提前准备吃饭时间，但是这样会导致下完课的同学们吃的菜很冷，或者已经是残羹冷
炙，毫无胃口。这是，食堂工作人员就应该根据经验及时的为这些同学上新的菜式，并稍微
延长吃饭时间。
③ 节假日在食堂吃饭的时候，食堂开放的窗口很少，让人没有吃的欲望，从而使得我们的顾客群形成了一种节假日，周末的时候就习惯性的在能源食堂吃，对此，增加营业时间
是吸引顾客的手段，也是与能源食堂竞争的一个要点。
3、提高服务质量：
员工是企业形象最好的代言人，提高食堂的服务质量就要从提高员工素质做起。食堂
要从培训和监督两个方面抓起。增大对员工的培训，培养一支微笑服务，待人有礼的员工队
伍；另外，增大对员工的监督力度，在食堂明显地方设置投诉栏，食堂经理亲自管理，对被
投诉的员工一定物质上的处罚。这样一方面增加消费者的满意度，另一方面又能对员工起到
鞭策作用，要保证餐具和就餐环境的清洁卫生同时要培训员工,提高员工的服务质量,让顾客
在就餐是更愉悦。
（二）价格制定方案
目前象牙塔食堂菜类价格基本在3元到6元/份不等这样价格区间，3元的很少，4-5元
区间的菜类品种是最多的，工作人员在帮同学们打菜的时候一般会让学生们直接双拼，价格
在4-6元不等，在这一点上，食堂定价策略给大家带来了不满，顾客产生这种不满心理的主
要原因是的食堂是属于大学生活的一部分，它应该本着为学生服务为主的非盈利性组织，同
其他高校相比，很显然象牙塔食堂在这一点上并没有符合同学们的预期心理，但是另外一方
面食堂也面临着巨大的物价上涨的压力，同时内部员工的管理，日常开销费用等也是经营者
必须考虑的要素，综上所述我们建议食堂应该提供更多的低价位的菜式，将价格差距拉大，来满足不同层次的需求。
（三）管理方案
① 首先，我们应该把食堂存在主要问题拿出来分析即价格的不明确，这几乎是一个共
同存在的不满现象，有一位同学是这样描述学校食堂打菜的情景：今天土豆和黄瓜是3.5元，明天的时候很可能就变成了4.5元，这种情况很都人可能都遇到过，但是对此大家好像很无
耐，我们建议作为食堂管理领导要重新整合窗口，在以上提出的提供更多低价位菜式的前提
下，再对于各种菜式进行分类，要么在窗口标明其价格，将相同种类的价格归为一个窗口如：
3-4元一个窗口、4-5元一个窗口、5-6元一个窗口。再在窗口上标明价格（在出现新菜式的时候及时告知顾客）。
②与学校学生会建立合作关系，可以提供一处让学生会在象牙塔餐厅设立学校失物
招领处和食堂意见征集处，帮助同学们解决问题。
③ 好好利用食堂的电视，播放学生们喜爱的娱乐或体育节目，以此来吸引学生。
河北能源职业技术学院信息工程系
09计算机技术网络技术1班
2009303501119万伟
大学生餐厅暑假实习心得 第7篇
暑假还没有开始，就在火车站的李先生店里面找了一份工作，虽然是服务员，但一个暑假下来，我受益颇多。说说一些令我影响很深刻的回忆吧!
首先是不能只根据某一件事情来判断一个人是好还是坏。有一个很典型的例子：与xxx有关的。本来一件与我毫不相关的事情，她硬是指责了我一顿，那天晚上害我郁闷到两点多才睡着，而我那周六点多就要上班。后来得知要和她一起上夜班的时候，我的抵触情绪很大，还对玩得好的人说我一点也不喜欢她。有人劝我看开点，总会有相处在一起的时候。我突然豁然开朗，是啊，人总会有相处在一起的时候，如果老是陷入仇视中，会令自己不开心，何不看开点呢！那一周上夜班，抛开心中的成见以及不满和她一起工作，我发现我们配合得很好，做事都很积极，把所有的事情做完，还会轮流睡觉，相处得很和谐。后来还会互相关心，成了朋友。所以，不要被某些而蒙蔽对一个人真正的认识啦！
其次是无论是什么时候，一定要认真、仔细以及有耐心。有一次，我传菜，送错了一份面条。当时因为电脑卡票，有时候不出票，有时候一出就是三、四十张。别人在外面催，心里会特别烦躁，再加上我当时问了那顾客面是不是她的，她也回答说是，后来问我为什么不辣，我有点不耐烦，口气也不是很好，说“是你点的啊！”因为一些不愉快的争执，她硬是要求换一份面条，经理出面调节未能成功，那顾客说如果我的态度好一点她会接受，而我当时并不觉得是我的不对，因为我认为我自己问了，她也说了是她的，错了。怪不了别人。后来经理让我重新端了一碗面给她，在不忙的时候对我说了一些话，令我印象很深刻。她说做服务行业的，一定要有耐心。顾客是来消费的，她肯定会觉得自己出了钱就要得到相应的服务。在做错事情的时候，如果你态度好，即使顾客心中有不满，她也不会有多大的抱怨，也会欣然接受你的补救措施的。最后我赔了钱，但也学到了一些：什么都需要忍，不管当时你有多忙或有多烦，一定要有耐心，切忌冲动。
再次是有关促销的事情。我们店里面如果点餐的话是算人均的。意思就是你所有点餐的钱除以点的人数就是那一天的人均。当时店里面要求我们促销酒水、凉菜、饮料来提高人均消费。一些忍不是很乐意去促销，但我很乐意，不是追求人均高，而是在促销的过程中，我会尽力去说服顾客，这不仅提高了我的口语表达能力，还会增强我的自信心，因为在推销出去后，我会觉得特有成就感，心里特别高兴，工作起来也特别有劲。在这促销过程中，我也学到了很多：第一，脸皮要绝对的厚，你才能把话说得让别人心动。第二，做好最坏的打算，这样在你促销失败时，心情不会很差。第三，要为顾客着想，在赚他们的钱的同时，要让他们觉得你的服务值得。
虽然还会有一些不开心的事情或会遇到一些不被人尊重的事情，但不管怎么说，这个暑假还是很值得的。最后还是要感激那些朋友们，在面对离别的时候，我的伤感被她们带给我的欢笑给冲淡了，一起拍了一些搞笑的相片，特别是欧丹那个开心果，用她特有的方式留给了我一个美好搞笑的夜晚。
