厨房卫生安全管理制度-盘古文库

厨房卫生安全管理制度

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来源：莲生三十二

作者：开心麻花

2025-09-18

厨房卫生安全管理制度（精选6篇）

厨房卫生安全管理制度第1篇

厨工守则

一、厨工守则,卫生条例

1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

二、餐具管理

1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

厨房卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

（一）厨房环境的卫生控制

1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

（二）厨房各作业区的卫生控制 1．炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2．配菜间

（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

3．冷菜间

（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房

（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4．点心间（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5．粗加工间

（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

（三）厨房工作人员的卫生控制

1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3．在厨房生产中要避免以下不良行为： ⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵； ⑵把双手插在裤子口袋里； ⑶随地吐痰，扔烟头；

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；

⑸直接用手随意吃拿食物； ⑹嚼口香糖之类的东西；

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； ⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； ⑼穿背心或光膀子工作；

⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； ⑿大小便后不洗手； ⒀穿着工作服到处乱跑； ⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。

（四）其它环节的卫生控制

1．采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

2．建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3．合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。

4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。

5．原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。

7．禁止闲杂人员进入厨房。

（五）卫生管理的职责 1．真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。

2．确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。3．强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。

4．期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。

厨房安全管理

所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

（一）安全管理的目的

厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：

（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。

（2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。

（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。

（二）厨房安全管理的主要任务

厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。

（三）常见事故的预防

厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1．割伤

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是： ⑴ 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。

⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。

⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

2．跌伤和砸伤

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

⑵厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。

3．扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：

⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。

⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。

⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。4．烧烫伤

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：

⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。

⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。

⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。⑽在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。⑾禁止在炉灶及热源区域打闹。5．电击伤

主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下： ⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。

⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

（四）厨房防盗厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。

1．食品仓库的防卫措施（1）挂警示牌

（2）仓库环境的防护（3）仓库钥匙的管理 2．厨房内的防卫措施

（1）厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。

（2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。

（3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。

（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。

（五）消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：

1．厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。

2．厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

3．厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。5．各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。

6．炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。7．厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。

8．正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

9．厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

10．楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。

11．消防器材要在固定位置存放。

厨房卫生安全管理制度第2篇

厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。

一、厨房环境卫生

1、室内建筑环境卫生(1)天花板与墙壁清洁

天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：

一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。

(2)门窗与防蝇设施清洁

厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取搬运食品原料出入频繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都会使厨房的门被污染。厨房的门主要包括门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。① 拉手

厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔1小时清洁一次。拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。② 安装防蝇门帘

厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，防蝇门帘也必须定期进行情节处理。③ 安装灭蝇灯

灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清洁，以保持良好的卫生环境。

(3)窗与纱窗的清洁

厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗的。正因为这样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。

(4)排风换气口的清洁

排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装油烟罩的小型厨房中，以保持厨房的空气清新，减少空气污染。排风换气口的出口安装有换风扇，由于排风口处空气流动量较大，因而很容易污染堆积灰尘、杂物等。为了保持清洁，排风换气口也应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一次。

(5)地面清洁与消毒厨房的地面一般有两种。

一种是不上釉的防滑瓷砖，因为不上釉的瓷砖可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系数。另一种是水泥地面，与瓷砖地面相比，水泥地面的卫生要略差一些，但水泥地面具有经济、耐水性强、抗酸碱效果好等优点，但污染油渍后也会很滑，如果经常清洗，防滑效果会很好。

厨房地面由于污染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱性清洁剂。并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法常见。

2、废弃物处理

(1)分类处理。液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等分开放置。

(2)垃圾桶加盖。垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。

(3)清洗垃圾桶周围。废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。

3、厨房环境卫生指标

(1)日常卫生：厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有食品原料加工后的废弃物和下脚料的堆积；地面整洁防滑，无油污积淀；墙面无灰尘蛛网边角、下水滴漏处无为生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后擦拭；室内无积水、无异味；(2)冷菜、面点间卫生：冷菜间单独配置，不能与其他特别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则：专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；室内外紫外线消毒，刀具定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次；食品储存柜每天擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90%；冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专制工服外，直接与食品接触的员工要戴一次性手套。

(3)虫害防治：厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1mm；管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1mm，防止蚊蝇进入；厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施，定期组织进行除虫害防治活动；基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

二、厨房生产设备与用具卫生

1、厨房设备设施卫生

厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房环境的好坏、烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。

2、下水通道的卫生

(1)排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，以保持排污

水系统的畅通无阻；

(2)翻开阴沟翻盖或窨井盖，用铁铲铲出粘附在阴沟内或漂浮在窖井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；

(3)阴沟盖及窨井盖也将沾附在上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；(4)用清水将阴沟与盖及窨井盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净；(5)盖上阴沟翻盖与井盖，将阴沟和窨井周围的地面清洗干净；

(6)夏季应在每天工作结束后，都要对阴沟及窨井盖进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

(7)阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及窨井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。

3、油烟排风设备

(1)油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗；(2)油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每周彻底擦洗一次；(3)油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。

4、冰柜使用卫生

(1)冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等；

(3)生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；

(5)对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；(7)冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹

布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内；

(10)清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可以动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。

5、炉灶卫生

炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。

(1)燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通汽无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。(3)电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10―20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。

(4)微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣滓、油渍等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。

6、厨房用具卫生要求

厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。

(1)灶上用具卫生

① 清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油渍等。

② 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加热5分钟以上。

④ 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)调理台用具卫生 ① 清洗除污；

② 冲洗除去清洁剂液； ③ 消毒灭菌； ④ 卫生存放；(3)砧板卫生

① 使用后应及时清洗、消毒：无论是木质的，还是合成的塑胶砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理。

② 砧板要侧立存放：消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备。(4)餐具卫生

所有餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒管理。

(5)卫生用具卫生

所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如

毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，再厨房以外的专门位置存放，不得放在厨房内。

三、菜品加工过程的卫生要求

1、对原料进行严格的卫生质量检验

2、科学解冻食品原料

3、加热过程严格控制火候

4、菜品加热时用火要均匀

5、生、熟食品一定要分开存放

6、尽量缩短加工时间

7、保持良好的环境卫生

8、严格盛装时的卫生要求 9妥善保管剩余原料

厨房卫生安全管理制度第3篇

中央厨房, 指由餐饮连锁企业建立的, 具有独立场所及设施设备, 集中完成食品成品或半成品加工制作, 并直接配送给直营店的单位[1]。连锁餐饮的中央厨房集中配送, 因为其规模化运营、标准化生产、关键性把关、统一性对终端门店产品品质的控制, 一度受到民众对其食品安全的信任和欢迎。然而, 近年连续发生的骨汤门、勾兑门、豆浆门等事件使人们对中央厨房配送的成品、半成品的食品安全也产生了不同程度的怀疑。由于中央厨房涉及连锁门店众多, 地域布局广, 食用人员数量大, 一旦发生食品安全问题, 涉及面广泛, 社会影响极大。为此, 对温州市区具有一定规模并使用中央厨房自制配送成品、调料的餐饮连锁单位共计21家 (连锁门店368家) 进行了索证、访谈、实地调查, 以了解其实际运作情况及食品安全状况。

2 现状分析

2.1 多数中央厨房地处隐蔽且设施简陋

调查的21家连锁餐饮企业有2家中央厨房在郊区村庄内, 19家选址在城中村的民房或废弃的厂房内, 其中13家在未取得有效餐饮服务许可证情况下开展中央厨房项目生产。由于这些中央厨房加工场所地处隐蔽且无显目招牌, 日常检查基本涉及不到, 加之极少开展此类专项检查和检测, 中央厨房及其产品由此成了监管的盲区。由于中央厨房的生产过程涉及烹饪、冷却、分装、储存、运输等多个环节, 加工品种从半成品、成品到即食食品, 其中大部分为易腐败食品, 因此, 若操作不当极易发生食品安全问题。从调查的情况来看, 85.71%的中央厨房生产场所的总体布局存在交叉污染, 生产操作间卫生整洁工作未落实, 成品半成品分装专间未按要求设置, 最基本的留样设备和检验设施成为摆设, 而且设施设备简陋, 自动化机械化程度低, 在整个生产流程中, 以手工操作为主, 食品的易污染因素众多[2]。

2.2 操作人员配制原料随意且缺乏管理

(1) 原料、调料的配制跟着感觉走。在被调查的中央厨房中, 80.95%的企业使用食品添加剂或香料配料时没有任何计量工具, 使用数量和范围, 全凭操作人员的经验和喜好。 (2) 食品添加剂超量超范围使用。截至2013年7月, 食品监管部门不能提供针对中央厨房成品半成品等专项采样和检测数据, 食品监管部门2011-2013年3月随机对连锁餐饮店面食类食品采样2次, 结果均显示铝含量超标。被调查的所有中央厨房企业内部设置的检验室都成为摆设, 检验人员不知去向, 无法出示检验检测结果和记录。 (3) 问题食品随时等待调配使用。在走访的中央厨房中, 7家存在使用无任何标签或过期食品的现象;连锁门店中普遍存在包装袋开裂或渗水的包装食品继续保存等待使用的情况。 (4) 成品、半成品的盛放容器随意。不合理使用食品容器单位占被调查单位的71.42%, 其中7家使用非食品级塑料容器盛置刚出锅的热菜或调制酱油醋等调料。他们对各类塑料容器 (包括食品级和非食品级) 在高温、高脂、时间等不同环境下, 其合成物的有害物质极易分解游离或迁移的性质全然不知[3]。

2.3 配料成品包装简易且无安全保障

在被调查的中央厨房中, 有85.71%的企业使用一次性塑料杯或塑料袋直接分包装其成品和半成品食品;有14.28%的企业使用普通的塑料保鲜盒包装直接入口食品, 并重复使用。从这些食品包装材料来看, 4家能提供索证材料的企业使用的一次性塑料杯材质为聚丙烯 (pp) 和聚苯乙烯 (ps) , 其余17家企业不能提供有效的索证材料证明。不能从索证材料上分辨其来源的合法性。据有关报道[4], 现在市场上使用的食品塑料袋大多为不合格产品。就算是合格的塑料材质的食品用包装材料, 也有一定的使用条件和范围, 否则容易向食品迁移其自身含有的有害物质。调查中中央厨房加工的热菜未经完全冷却直接盛放在一次性塑料包装中, 再于冷冻条件下, 放置3-7天, 甚至60天 (标注的有效保质期) 。在被调查的21家中央厨房企业中, 有标注生产日期和保质期的企业有4家, 占被调查企业的19.05%, 未标注的有17家, 占被调查企业的80.95%。

2.4成品生产使用流程不规范且意识淡薄

(1) 从生产分装现场来看, 21家中央厨房企业中, 有2家企业工人按要求穿戴工作服, 在生产流水线上分包装;有1家企业为避开调查特意停止生产;其余18家企业工人未按餐饮服务要求消毒和二次更衣, 穿着随意, 在加工、包装等流程中存在交叉污染。 (2) 从运输产品冷链来看, 在冷冻食品消费之前的各个环节应始终处于规定的低温环境下, 以保持食品品质, 减少食品损耗。然而被调查的中央厨房企业都忽略冷链的科学管理要求, 使用普通的运输车辆运输卸载, 降低了食品的安全系数。 (3) 从门店使用产品来看, 其中央厨房配送的成品半成品, 大部分暂存于-3℃~-4℃的冷柜内, 另一部分准备使用的冷冻包装食品直接放入盛满水的粗加工清洗池内浸泡解冻, 在此过程中无人检查包装是否渗水漏液等食品安全问题。为节约成本, 连锁门店普遍存在将已经解冻数小时的剩余食物成品半成品重新放入冷藏柜储存, 等待下次再用的现象。另外, 在被调查的中央厨房企业中, 有42.85%的企业允许其门店将带塑料包装的产品直接在微波炉内加热后供顾客食用。

2.5 相关法律法规尚不健全且监管匮乏

(1) 食品添加剂使用标准欠缺。由于过度注重菜品的口味和感官, 被调查的中央厨房企业普遍存在人为故意性或无知带入性过量或超范围使用食品添加剂的现象。中国允许使用的食品添加剂有23类2 314种[5], 但因检测人员和机构资质等条件的制约, 对食品添加剂的检测检查一直受到极大的限制。《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011对部分食品添加剂的使用有明确规定, 但对复合型食品添加剂、食品用香料、香精、食品工业用加工助剂的使用具体剂量和范围, 并无指导性的规定。《食用香精》QB/T1505, 也仅提及对香精生产时重金属的检测, 并未提及相关食品中香精的使用范围和剂量。 (2) 食品包装材料安全性缺乏评估[6,7]。虽然在《冷冻食品技术规程》GB8863-88中规定“包装以保护产品不受微生物和其他污染”, 然而包装材料中的残留溶剂, 未聚合的游离单体, 各种稳定剂、增塑剂、抗氧化剂、着色剂、杀虫剂、防腐剂等助剂, 印刷面表层与食品面内层直接接触给食品的间接污染的预防措施并未提及。其中塑料复合膜中的残留溶剂大多有很强的毒性, 尤其是苯类溶剂, 具有致癌性。但中国现有的标准尚无检测该类产品溶剂残留的方法, 也缺乏规范性计量标准。就美国而言, 有关塑料包装中允许使用的化学物质的列表在《食品接触材料间接添加剂列表》中允许使用的约有3 400多种化学物质, 但在FDA的日累计暴露量/日允许摄入量数据库中仅列出约1 000多种化学物质, 由此可见, 其中还有大量的化学物质风险试验有待评估。 (3) 食品预包装标签法律规定不一致[8]。《餐饮服务食品安全操作规范》第三十四条第 (4) 项中规定中央厨房企业“配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法, 必要时标注保存条件和成品食用方法。”而《预包装食品营养标签通则》GB28050-

2011及其解释对非直接提供给消费者的预包装食品, 并没有强制性要求推行预包装的标签。二者在标签规定上、实施时间上、法律效力上都有冲突, 导致中央厨房供应其连锁门店的非直接提供给消费者的预包装食品标签执行随意, 而监管部门无法严格落实预包装食品的安全监管。 (4) 冷冻食品运输储存法律欠缺[9]。中国现有的法律法规就食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节的冷藏链如何有效地建设和管理的相关内容欠缺。目前的食品冷藏链管理正处在无法可依的尴尬局面, 冷冻食品在运输时的随意性和无序化现象普遍。 (5) 相关职能部门日常监管薄弱。职能部门注重发放许可证前的现场审核, 如中央厨房的布局、设置、设施、人员资质等方面, 而忽视许可经营后的日常监管, 尤其是对连锁门店内广泛使用, 又无任何标识的冷冻冷藏配料、成品、半成品未引起足够的重视。

3 管理探索

3.1 加强中央厨房及其连锁门店的立体式交错检查

结合企业中央厨房地理位置隐蔽的特点和其连锁门店多处布点的特征, 开展以中央厨房企业的连锁门店为线索, 对其场所内经营的食品按《食品安全法实施条例》第二十五条规定开展系统检查。 (1) 要求提供中央厨房企业生产相关证照, 了解连锁门店使用的原料、成品、半成品是否来自已经取得批量生产食品资质的企业。 (2) 要求出具中央厨房企业向其连锁门店提供的食物成品、半成品的检验合格报告, 确保各连锁门店使用的统一配送产品的安全性。 (3) 对不能提供相关材料的中央厨房企业及其门店, 根据不同管理辖区, 向其共同上级食品安全管理部门报告或直接向中央厨房企业所在地的食品管理部门发协查通报, 查处不符合要求的中央厨房及其连锁门店, 且允许原报告的食品监管部门派员前往企业属地核查并抽样。 (4) 完善食品管理部门的自身建设:首先开展业务培训, 进一步提高执法人员的现场审查和日常检查的业务能力, 规范中央厨房企业及其门店的生产经营行为;其次严肃执法纪律, 尤其对已发现问题的连锁门店及其中央厨房企业, 应及时处理, 对非辖区地的企业, 应及时向企业所在地食品监管部门, 通报该企业所配送的配料基本情况, 对不配合协同调查的属地食品监管部门负责人和责任人予以行政处分。

3.2 强化企业内部管理规范从业人员操作行为

有意识、多渠道、多方面、多层次地引导中央厨房企业的自身管理, 规范加工操作的程序, 完善产品自检的制度, 提高生产产品的质量, 提升连锁企业的声望。 (1) 加强厨师食品安全知识的学习, 尤其是安全使用食品添加剂相关知识的学习。中央厨房企业要为员工提供各种学习平台, 食品监管职能部门应为该学习平台提供技术支持和帮助指导。 (2) 落实不同批次产品检测的机制。企业内部严格落实自检有关规定, 使其产品质控自检部门真正成为企业食品安全的第一道守门员;食品监管部门经常性开展检查, 并督促企业落实化验室的布局设置和仪器设备, 检测人员的资质资格和岗位职责, 自查产品的检验和留样制度。 (3) 加强食品加工盛装容器的管理, 辨别食品级和非食品级盛装容器, 拒绝或淘汰使用非食品级容器盛装食品, 预防食品安全的潜在危害因素, 同时宜索取食品盛装容器的生产许可证照和安全性评价报告。 (4) 规范连锁门店待用食品的管理, 做好中央厨房配送给门店的成品、半成品、配料等食品材料在解冻、使用过程中的检查, 及时报废破损和不可再用的剩余食材, 同时完善待用、报废食品的分类管理, 及时清除无安全保障的食品。

3.3 规范食品直接接触材料的选择和使用标准

(1) 健全食品包装材料的查验制度。食品包装材料属于食品相关产品范畴, 应按照《食品安全法》第三十六条第一款的规定“查验供货者的许可证和产品合格证明文件;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。”中央厨房企业往往只注重自身产品质量而忽略其包装材料的安全性。被调查中央厨房企业中仅19.04%的企业可以提供索证记录。这和现有的法律法规自身不完善也不无关系。《食品安全法实施条例》和《浙江省实施<食品安全法>办法》对食品相关产品如何查验均没有规定。此外, 在落实食品直接接触材料严格查验的同时, 应健全食品包装不同生产批次检验报告的动态性监测, 杜绝不同生产批次产品检验报告静态性替代。 (2) 建立不同材料食品包装的使用标准。由于不同塑料材质的化学成分和结构不同, 分解游离出有毒害物质向食品迁移的温度、时间、压强、盛放物质 (油脂类等) 条件也不同, 卫生标准制定部门在制定标准的同时, 应指导性建议使用条件, 以安全使用食品相关产品, 防止造成带入性食品污染。 (3) 加强食品直接接触材料的执法检查。结合食品包装材料的市场乱象, 应加大食品直接接触材料加工市场的检查, 防止原材料以次充好, 掺假掺杂等现象出现, 增加食品直接接触包装材料的抽样送检, 尤其加大对食品包装的残留物的检测, 防止有毒有害的不合格产品流入市场。

3.4 加强食品安全知识培训创新监督管理举措

(1) 加强从业人员的安全知识培训。食品监管部门或第三方 (餐饮协会) 结合中央厨房的特点, 制定出相关标准, 对中央厨房的负责人、管理人员、一般从业人员等岗位人员组织食品安全系统培训;中央厨房企业建立相应的培训制度, 重点加强从业人员的个人卫生、操作流程、添加剂使用、仓库保存、索证登记、运输安全等内容的培训。 (2) 建立中央厨房的异地远程监控。充分利用网络智能平台, 对中央厨房企业生产区域推行异地远程在线监管模式, 实时掌握生产动态。不仅可以解决监管人员和生产企业数量比悬殊的矛盾、也可以解决现场检查无法及时发现食品安全隐患的问题、还可以解决管理过程中突击检查和常态管理的矛盾, 实现随机抽查和定期监控管理的有机结合。 (3) 完善运输冷链的动态监督管理。冷冻食品的运输车辆应设有温度控制系统, 及时调控所需温度, 连锁门店应及时落实每一批进货温度的检查[10]。冷冻食品车辆运输途中, 运输所在的辖区食品监管部门有职责将专用车辆的温度设置、运输人员、食品包装、生产日期等内容纳入监管范围。 (4) 落实从业人员的安全操作规则。从原料的采购、验货、粗加工、烹饪、冷却、包装、冷藏、运输, 到门店解冻使用各环节, 涉及从业人员众多, 中央厨房企业应制定和完善执行标准, 组织门店厨师长、岗位组长、一线操作人员培训, 同时坚持公司巡查纠正和食品监管部门检查引导, 落实中央厨房及其连锁门店食品安全关键点的操作规则。

3.5 加大中央厨房相关法律法规建设完善监管

规范中央厨房企业及其连锁门店不良操作行为, 应制定各个生产环节的操作规范, 并以明确的法律制度加以引导, 以明确的法律责任加以落实。 (1) 完善食品添加剂使用标准。健全《食品添加剂使用标准》中香精、香料的具体使用标准, 特别是明确复合型食品添加剂、食品工业用加工助剂、食品香料的使用范围、方法和剂量。在暂未明确上述产品使用标准的前提下, 应及时引导连锁企业尽量不使用。必须使用该类产品时, 食品监管部门宜建立使用食品添加剂及相关产品备案制, 未备案企业予以一定的行政处罚, 并要参照同类食品检测计量的最高值建立行业标准, 予以公布施行。 (2) 制定食品包装材料安全使用法规[3]。大多数中央厨房企业对其产品的包装材料的食用安全性关心不够, 他们关注的是食品包装是否会开裂或漏液等使用安全问题。这和中国现有针对食品包装材料安全使用相关法规欠缺不无关系。应尽早制定食品包装材料包括辅助材料成分含量、溶剂残留物质、迁移量等安全指标限值, 规定检测灵敏度标准, 推荐食品接触成分毒理学实验方法。同时, 将食品包装及其容具强制纳入食品标签范围, 规定生产单位提供食品包装中可能存在的有害物质、存载的温度范围、包装的使用范围、不同环境的保存方式、生产日期、有效期等信息。此外, 还应对长时间保存食品 (尤其是包装脂肪类食品) 的冷冻冷藏、低温环境储存食品的材料选择 (不宜采用pp, 而应采用厚涂层的PE覆膜纸) 、塑料袋食品加热条件等加以规定。 (3) 完善食品预包装标签制度。针对《餐饮服务食品安全操作规范》和《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011及其解释对非直接提供给消费者的预包装食品标签规定的不统一, 相关部门应从食品安全的角度考虑, 及时调整相应的规定和解释, 对预包装食品标签的规定应从严把关。 (4) 健全食品冷藏链管理标准[9]。中国食品冷藏链的建立起步较晚, 缺乏完整的标准和规范, 而该行业发展速度较快, 使得劣质产品有机可乘。国家有关部门要及时研究制定新形势下食品冷藏链各个环节的硬件设施、使用和维护的标准, 还要研究制定食品在冷藏链中各项理化指标的执行标准。同时, 立法机关在《食品安全法》的基础上, 应补充食品冷藏链的管理和规范。 (5) 完善中央厨房管理制度[2,11], 制定有针对性的监管办法, 科学规范中央厨房企业及其门店的生产经营;建立长效的监管机制, 如对中央厨房企业建档管理, 并提高监管频次, 加大源头管理;落实企业内部检验场所相关制度, 结合中央厨房的特点, 制定《餐饮企业检验机构管理办法》, 明确检验设施设置、检验项目、人员资质、检验记录等并严格审查和检查, 提升中央厨房企业自身的食品安全质量控制水平。

摘要：餐饮企业以中央厨房规范化设置、集约化采购、标准化加工、统一化配送的模式进行集团生产, 取得了一定的成效。然而通过实地走访调查发现, 中央厨房企业的运作并不如表面显现得那么"光鲜", 其在实际运营中存在一系列食品安全隐患。通过对现实状况的深入剖析提出, 加强中央厨房及其连锁门店的复合式交错检查, 强化企业内部管理规范从业人员操作行为, 规范食品直接接触材料的选择和使用标准, 加强安全意识培训落实待用食品安全使用, 加大中央厨房相关法律法规建设完善监管, 来进一步完善中央厨房的管理, 确保食品安全。

关键词：食品安全,中央厨房,运作,规范

参考文献

[1]国家食品药品监督管理局.国食药监食[2011]212号.中央厨房许可审查规范[S].2011, 5, 17.

[2]李雪荣.中央厨房:用标准化为食品安全“上锁”[J].中国食品药品监管, 2012, 7:15-17.

[3]戴宏民, 戴佩华.食品包装材料的迁移规律及预防对策[J].包装工程, 2012, 06 (11) :32-40.

[4]凤凰网.食品塑料袋多不合格修订限塑令应明确政府职责[DB/OL].http://gz.ifeng.com/zaobanche/detail_2012_06/01/212047_0.shtml

[5]食品添加剂使用标准[S].中华人民共和国卫生部, 2011.

[6]毛希琴, 郑顺利, 于利军, 等.比较国内外塑料食品包材及溶剂残留管理现状[J].包装工程, 2008.3:42-52.

[7]王志伟, 黄秀玲, 胡长鹰.多类型食品包装材料的迁移研究[J].包装工程, 2008, 10:1-7.

[8]预包装食品营养标签通则GB28050-2011[S].中华人民共和国卫生部, 2011.

[9]罗存回, 李宗军, 王远亮.食品冷藏链与食品安全[J].农产品加工学刊, 2011, 6:103-120.

[10]郭晓枫, 郑玉香.餐饮连锁企业配送模式研究[J].物流科技, 2012, 11:103-105.

厨房卫生安全管理制度第4篇

该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。

厂房和生产加工场所

根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300 平方米。

标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。

1.原料加工场所

为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。

2.烹调热加工场所

烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

3.冷却场所

生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。

4.分装间

即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。

5.贮存场所

食品和非食品应分开存放。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。

6.工用具清洗消毒和保洁场所

根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备，宜采用热力方法进行消毒。采用热力消毒的，至少设有2 个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池；各类水池应以明显标记表明其用途。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

7.检验室

须具备与加工制作的食品品种相适应的检验室。开展微生物检测的检验室总面积不小于25 平方米；不开展微生物检测的，总面积不小于15 平方米。开展微生物检验应设有无菌室，其中要设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染，洁净实验室面积不小于4 平方米，并具备适当的通风和温度调节设施。实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质，检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期校验。检验人员经专业培训并考核合格。

饭店厨房卫生与安全管理第5篇

——厨房的卫生管理简介：

餐饮经营中出现任何卫生和安全事故都会影响饭店声誉,从而影响餐饮经营。食品卫生管理是餐饮经营管理的基础和核心，食品卫生关系着顾客的生命和健康。饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和富有营养的食品。只有保证食品的卫生安全，才有望进一步提高饭店的声誉，因此饭店厨房的卫生管理就成了饭店经营管理的重中之重。

关键词：饭店餐饮卫生管理厨房清洁设备污染冷藏健康

正文：

厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。

它主要包括环境卫生、厨房设备及器具卫生、原料卫生、生产卫生、个人卫生等方面，每一个厨房管理者都应该在这方面加强管理。

一、环境卫生管理

环境卫生状况与食品安全有紧密的联系，餐饮管理人员应重视厨房环境卫生管理。厨房环境卫生管理主要包括厨房设施、生产设备和公交卫生等管理。

（一）、厨房设施卫生管理

1、墙壁、天花板及地面

厨房墙壁、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷。一旦出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢。

2、下水道及水管装置

凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道，要保持通畅，避免阻塞，且保证明厨房正常的气味。

饮用水管与非饮用水管应有明显的标记，饮用水管与污水管道要防止交叉治安装。此外要防止过多的油垢沉积，尤其是炉灶上使用的水管。

3、通风和照明

厨房的排烟罩、排气扇需要定期清理，多余的油污会聚集下滴污染到食物和炊具。照明设备的完善是保证正常卫生清洁工作的一个前提条件，明亮的灯光有助于卫生清洁工作。

4、洗手设备

厨房的工作人员的双手是传播病菌的主要媒介，在厨房中应多设置洗手池，这样一来可以保证员工在任何时候都何持双手的干净，二来清洁卫生时也有很大的便利。

5、更衣室和卫生间

职工的便服常会从外界带入病菌，更衣室就是要使员工有一个干净、清洁的卫生状况去投入到生产工作中。

设立卫生间是给员工创造一个清洁自己的环境，卫生间设备齐全可保证员工如厕后不将病菌带入厨房，甚至污染食品。

6、垃圾处理设施

厨房的垃圾处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠，污染食品、设备和餐具。为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。

7、杜绝病媒昆虫和动物

除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物（比如老鼠）等侵入也是保证卫生质量的一个方面。有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。

（二）、厨房设备、工具及餐具卫生的管理

厨房设备、工具及餐具卫生的状况不佳，也容易导致食物中毒事件的发生。而厨房设备、工具及餐具的卫生往往容易被管理者忽略，通常，厨房设备、工具及餐具的卫生要求应该从以下几类去考虑。

1、加工设备及加工工具、用具

这类设备包括刀具、砧板、切菜机、搅肉机、各种盛装的盘、盆、筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加。为此，任何使用过的加工设备及用具应该及时地进行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。

2、烹调设备及相前工具

对于烤箱，电炸炉之类的烹调设备，长时间使用会产生不良气味，需要将污垢、油垢及时清理掉，否则会污染到食品上，给人以不洁的感觉。

对于锅具而言，应该每天进行洗刷。另外，炉灶上使用的各种工具如手勺、漏勺也要经常清洗，以保证光洁明亮。

3、冷藏设备

原料放置在冷藏设备中只能短暂保藏。因为低温只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀死细菌。如果卫生状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，使原料之间造成交叉污染。因此冷藏设备每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。

4、餐具、储藏设备及其他

餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质量。但加强清洗、消毒的餐具，并不能保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和不正确的处理手法都会导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员一定要在每个环节上防范餐具被污染。

二、原料卫生和管理

生产原料的卫生状况是厨房最应该关注的要素之一。通常要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。

（一）生物性污染

原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列的措施：

（1）采购原料要尽可能选择新鲜的，降低被各种致病因素侵害的可能性。

（2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施。

（3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康。有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业。

（4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生。

（5）严格规定正确的储存食品原料的方法，避免食品原料遭受虫害、变质的危险。

（6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的法律法规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上桌危害顾客的行为。

（二）化学性污染

目前原料的化学性污染主要来自于原材料种植、饲养过程中所遭受的各种农药、化肥及化工制品的侵害。为此我们必须做好以下的防范。

（1）对水果蔬菜要加强各种清洗操作，努力洗掉残留在水果蔬菜上的各种农药和化肥。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化学污染的几率。

（3）选用符合国家规定卫生标准的食品包装材料及盛装器具，不允许采用有毒或有气味的食品包装材料和盛装器具。

（4）将硝酸钠和硝酸钠进行严格的控制，能不用尽理不使用。

（5）坚决弃用被污染过的水产原料及注水原料。

三、生产卫生和管理

生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。由于生产和环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因素的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。

（一）加工生产的卫生管理

厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，避免与内部交叉污染。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，以防食品在加工中变质。

对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加卦保鲜纸。

（二）冷菜生产的卫生管理

冷菜的卫生尤为重要，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。其次，切配成品应使用专用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，装盘不可过早，并要进行冷藏，并特别重视水果的卫生。

（三）烹调生产的卫生管理

烹调生产一定要考虑加热的时间和温度，看是否达到杀死细菌的最低温度。对于烹制好的但只是备用的原料来说，如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。烧开烧熟的原料忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，因为这会给细菌带来更多的机会。

四、个人卫生的管理

我们知道厨房生产中有各种因素影响厨房卫生的状况，其中比较重要的一个因素闻就是员工的个人卫生状况。为此，建立良好的个人卫生习惯及监督员工的卫生状况是厨房内部食品卫生得以保障的前提条件。

1、个人清洁

个人清洁是个人卫生的基础，个人清洁状况不仅显示着个人的自尊自爱，也标志着饭店和餐厅的形象。为此，工作人员应培养个人良好的卫生习惯，如每天洗澡和刷牙；上岗前衣帽应整齐干净；勤剪指甲等等。

2、保持身体健康

保持厨房职工身体健康非常重要，这是防止将病菌带入厨房和餐厅的首要环节。因此，饭店管理人员应重视和关心厨房职工健康，并为他们创造良好的工作环境，不

要随意让员工加班加点。员工应适当休息和锻炼，呼吸新鲜空气和均衡饮食。

3、工作服卫生管理

厨房工作服应合身、干净、无破损、便于工作。对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。

4、厨师身体检查

厨房从业人员的健康状况是保证食品卫生状况的前提，为此餐饮企业在厨房人员招聘之时，应该在员工取得了防疫机构检查合格的许可后，才允许其他从事餐饮工作。对患有肠道传染病、结核病、肝炎等疾病的人员，均排除在餐饮队伍之外。同时要督促健康合格人员定期到防疫机构去进行健康检查。通常是每年检查一次。

参考文献：

1.王天佑《饭店餐饮管理》清华大学出版社.2010.5

2.吕建中等《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.1992

厨房卫生安全管理制度第6篇

下面中国吃网餐饮网为您介绍最新酒店厨房卫生、人员及安全管理制度：

第一条严格遵守公司的一切规章制度。餐厅厨房人员按时上下班，坚守工作岗位。

第二条文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人。

第三条坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，做好当月花销记录。

第四条爱护公物。餐厅厨房的一切设备、餐具有登记，有账目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公司或者个人），不得随便搬动或拿做它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

第五条做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员，无健康合格证者，不准在食堂工作。

第六条做好厨房、餐厅卫生，详见《餐厅厨房卫生标准》

第七条计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

第八条安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。

第九条做好安全工作。使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁无关人员进入厨房和保管室；易燃、爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

第十条加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0 度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。