厨师长的管理技巧（精选9篇）

厨师长的管理技巧 第1篇

黄金出品时间，顾客多,菜肴生产异常集中，后厨员工的状态直接影响出品质量。如果员工的状态达到了最佳，才可能“生产”出高而稳的菜品，因为任何一个微小的细节都会影响正常出品。因此，把每一位员工的情绪调整到最佳状态至关重要。

根据李奇斌大师多年的工作经验发现，只有从员工的思想素质教育和督促其细节准备工作两方面入手，才有可能把员工的状态调整到最佳。只有这样，生产出来的菜品才会更完美，生产环节才会更有序。

好的心态是一件事请成功的良好开端，意识到它的重要性后，我在平时工作中就特别注意调整员工的心态，使其向良性发展。

师傅和学徒分级教育

一些管理者认为，教育无非是说教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也没有一个定性的模式，所以，他们在平时工作中也忽视了员工的教育管理。其实这是错误的。教育是一个长远工程，在树立员工好的心态方面具有很大影响。所以，我在实际工作中是这样操作的：因为师傅级的人员有一定的社会经验，也熟悉工作流程，所以对待他们，只是在其上任之前讲解成品菜出品的重要性，让他们充分认识到菜品质量决定自己的命运与前途就可以了。这样他们会很自觉地在生产前期细心做好准备工作和细节的检查。其次，教育他们把工作当成爱好，不要当成任务敷衍了事，应全心地投入、认真细心地去完成。

对待小师傅和学徒们，则是教育他们应从基本学起，养成一个良好的厨德作风，不会要不耻下问，虚心向大师傅们请教。

另外，我还把部队化教育引进来，对后厨实行军事化管理，旨在塑造后厨员工的军人作风。为此，酒店制定了严格的制度，奖罚分明。如规定除女工以外，要统一平头，着装要整洁等。

员工的教育工作基本上都是配合培训展开的。“多培训、重教育，才能使员工养成健康的心态。”我一直信奉这句真理。在教育员工的同时，每个周六我还安排了业务培训，每周日则进行心态教育，确保他们的心态基本上稳定。

两种制度弥补教育不足

仅仅是教育还不够，因为说教多了便变成了“唠叨”，员工也会对此产生了免疫力。因此，我在教育的基础上又配合施行了激励机制，即对后厨管理实行菜品责任到人制和成品菜销售排行制。这样，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出错，“主人”就要买单。除此之外，对每一位师傅的菜品销售情况，实行一日一公布、一月一排行。每月对销售排行前位的师傅给予两千元的奖励，排行末位的师傅取消下月休假资格，连续三个月排行末位者劝其自动离职。这样一来，每位师傅对自己的菜品从原料购进到初加工、保存、以至出品皆会尽心尽职、认真对待。

文化信息调动工作激情

我还通过把文化带到后厨的方式来调动员工的工作激情。后厨定期创办《员工天地》黑板报，提出了工作口号，并挂出了条幅“勤俭节约、求实创新；今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都会组织员工看一次烹饪光碟，每月举行不同岗位的技能比赛。通过这三种方式培育后厨的凝聚力，每个岗位的人员都互相帮助、相互协作、密切配合，以确保共同提高，营造一个具有战斗精神的团队。

抓好细节 把工作做到最佳

很多师傅对待工作和菜品只抓表面现象，忽略细节。比如说工作中很多师傅在工作完成以后，通常会自我感觉良好。但是到前厅听取客人反馈意见时却有这样的同感：这道菜明明不错，怎么顾客会有如此低的评价呢？菜品在后厨

出菜时色泽很好，汤汁也很到位，现在看来色泽变了，汤汁也出来了，整体效果不到位了呢？这就是细节没有考虑到位。我要求每位师傅在出成品菜时，要把这道菜由传菜部到前厅、最后到台而形色会不会改变考虑到位。上了台面会不会因时间的差异、温度的改变而发生变化考虑到位。并要求他们采取有效措施。

菜肴出品前

我要求每位师傅在菜品出品之前必须做好七项准备工作：①自己使用工具排放是否顺手、干净。②使用调料是否准备齐全调配到位。③火力、食用油是否调配到位。④菜品盛器准备是否齐全、点缀是否到位。⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。⑥使用的小料、葱、姜、蒜是否准备到位。⑦自己出菜场地是否干净。

每日工作时间表

为了使工作有序开展，我给各分店厨师长拟订时间表，他们根据表格和实际情况灵活地掌握工作任务，这样避免了工作的盲目性。有了这个时间表，我的管理任务也更加明确具体，提高了工作效率。每天下午下班前，我都会把第二天的工作时间表发放到各店厨师长手里，然后据此制定自己的检查计划。检查结果出来后，我还会据此不断地调整工作内容。

附表：各店厨师长工作时间表

中午 9:30——10:00 召集各部门人员总结上一天的工作情况以及菜肴所出现的问题

10:00——11:00 严把进货渠道，把好原材料质量关

11:00——11:30 检查各部门菜品粗加工情况

11:30——2:00 严把各部门菜肴出品质量关

2:00——2:30 总结上午工作中的失误,布置下午工作计划

下午 5:00——5:30 把好原材料质量关

5:30——6:30 检查各部门菜品粗加工情况

6:30——8:30 严把各部门菜肴出品质量关

8:30——9:00 检查各部门收尾情况

9:00——9:30 总结一天的工作情况制定明天的工作计划

后厨生产时间内，思想状态和细节准备状态密切相关，只有把二者有机结合起来，员工的思想才能达到最高境界，工作状态才能达到最佳状态，才能打造出一个良好、正规、完美的后厨。

重中之重：管理者要做领头羊

要使员工进入最佳工作状态，除了上述的方法以外，其实最重要也是最关键地是管理者自身先要进入最佳工作状态，只有这样才能让自己的员工信服你。我在平时工作中总结一些心得，和大家一起分享。

1、调整好心态，把心静下来。

①很多管理者由于心态不平衡，工作起来感到很累，缺少激情。平时和同行聊天时，很多同行都说自己一个月就挣那么点工资，而老板每月挣很多，辛苦工作太不值得了。作为打工者，心态必须平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投资者，担受着很大风险，作为打工者，得到了应得的回报，理所当然为投资者创造利益，工作中无条件尽职尽责。②人有很多私事、杂事、琐事，每天都会让人疲惫不堪，千万不可把这些带到工作中去，而应学会合理去解决。每星期抽出一天时间会会客人，陪陪家人，让自己心情放松一下。

2、多做总结，勤写计划。

理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情况，好好回忆，及时总结出工作中的不足和优点，然后写出明日、下一月、下季度、下一年的工作计划，这样工作起来才不至于感到累和紧张。

3、走出去，多交流，充实自己的知识，挖掘自己的潜力。

作为餐饮管理者要与同行多交流，走出去看看同行的优点，这样才能开阔自己的视野和思维，从而充实自己的潜力，这样工作起来才会感到轻松，不会让压力压倒自己。

4、把工作当成自己的爱好，在工作中找乐趣，而不是当成任务去马虎地完成，使工作充满战斗力。

厨师长的管理技巧 第2篇

近日，成都新东方烹饪学校迎来了又一期的毕业季，10级大厨精英班的同学们陆续开始踏入社会，开始与成都新东方烹饪学校合作企业进行面试，有的同学平时表现良好，但是在面试的时候由于紧张等原因导致面试结果不甚理想，今天就教大家如何在面试中做到尽善尽美，充分的表现自己。

首先，“善”在面试中的表现是，遇到冲突和矛盾关系时，要善意地推测他人的语言和行为。简单地说就是要站在他人的角度，从人性善的方向考虑问题。

这点在人际关系类题目和压力危机类题目中运用得最多。在人际关系类题目中，常遇到他人误解自己、为难自己以及自己遇到不公平、受到委屈的情况。比如，“你工作优秀，受领导表扬，但是评优的时候，同科室的同事却没有评你，你有什么看法？”在压力危机类题目中，考官故意设置令你尴尬的局面。比如，“我们有个问题想和你核实一下，在面试前我们接到了一个举报，说你面试前到处找人，希望在面试中给予关照。请你说说这是怎么回事？”再比如，“你所报考的职位有三个人同时进入面试，其中一个对你说：另外那个是通过不法手段进入面试的。对此，谈谈你的看法。”

这时候，我们就需要善意地推测人际冲突和压力危机的来源。

对于第一道题，人际冲突来自于“同事”对“我”的评价与“我”心里预期的不同。之所以不同，我们可以做如下推测：“可能是因为他们最了解我，而我也确实存在许多工作上或者其他方面的不足，还有不少需要改进的地方，所以同事们本着对我负责的态度没有选我。或者是因为我平时与同事间交流少，同事们没有完全了解我，所以对我的工作情况不是很清楚，所以我认为最大的问题在我自己身上，对同事们没有选我的做法，我能够理解。”这样推测既合乎常理，又便于展开答题，如果认为同事是处于嫉妒或反感没有选自己的，不仅说明自己心胸狭窄，又容易造成接下来的话题越来越糟糕。

对于第二道问题，压力来自于考官的诘难。考官为什么令自己难堪？我们应该想到考官不是故意为难自己，考官只是想考查自己面对尴尬问题是否够镇定，是否能保持理性。只要明白这点，将这种突发事件作为一种社会现象看待，同时善意揣摩其中有错误行为人的行为（有人考试找熟人关照自己是不对的，但是也说明现在很多人都非常重视这次考试，我也很重视这次考试，但是我不会这么做，然后说明自己是如何做好充足准备的）。这样，不用急于澄清自己，就可以从尴尬中摆脱出来

第三道题目也属于压力危机类题，但是不同的是，压力来自于题中角色的一句话，因此要化解其中的压力，就需要善意推测题目中那个角色的想法。“可能是这位考生过于重视这次考试，心情太过紧张，极端地担心到这次考试的公平性，对于他的心情，我能够体谅，我会对他进行宽慰，也相信这次考试的公开公平性”。

总之，善意地推测他人的言行举止，具体到面试题目中就是揣摩考官的善意、题目中为难自己的角色的善意、题目中犯错误角色的好的初衷、题目中消极问题好的一面等等。

其次美的方面。面试要求中的“美”包括形象美、语言美和内在美。形象美对男士的要求是整洁、高雅，对女士的要求是端庄、大方。着装礼仪是否得体在一定程度上影响着面试结果，所以考生在这方面要下些功夫。语言美则要求考生注意语言规范和文明用语。在面试考场中，因为是现场答题，所以答题用语方面有一定的要求，比如，如果不是引用他人的话，最好不要用“你”，而换成“我”“我们”“大家”或者是“一个人”。所谓“内在美”是指考生要尽量展现自己最完美的一面。有这么一句话，说人都有两面性，一面天使，一面魔鬼。在有可能是人生转折点的考场上，何不尽现自己天使的一面呢？

厨师长的管理技巧 第3篇

1 对象与方法

1.1 对象

全市25个乡镇 (街道) 均为调查对象。按照自愿原则选择胥口、六渚、新登、高桥和受降等5个乡镇作为乡村厨师协会管理试点乡镇, 对2006年5月~10月期间农村家庭聚餐申报率、卫生指导情况、乡村健康证持证率和当地食物中毒发生率进行调查。

1.2 方法与内容

1.2.1 乡村厨师协会模式

由乡镇 (街道) 政府牵头, 制订协会章程 (草案) , 规定协会的组织机构、理事会职责和协会会员的权利、义务。规定协会会员有参加卫生知识培训和健康检查、主动申报和事故报告、自觉履行卫生操作要求和向事主进行卫生知识宣传的义务。对乡村厨师充分进行宣传动员, 于2006年5月1日前召开乡村厨师协会成立大会。大会表决通过乡村厨师协会章程和理事会组成人员, 与协会会员签订“乡村厨师制作家宴食品卫生安全承诺书”。由乡镇 (街道) 政府主管领导担任理事会会长, 由当地预防保健所所长和选拔的一名乡村厨师分别担任副会长。理事会定期组织协会会员进行卫生知识培训, 发放农村聚餐卫生管理宣传资料, 并根据当地乡镇 (街道) 预防保健所对乡村厨师的申报、承办家宴的卫生情况, 每年评选若干名优秀会员以予表彰奖励。

1.2.2 调查表

调查表的制作和人员培训由富阳市卫生监督所统一负责。在征求乡镇防保所意见后, 调查表于5月份以前下发到全市各乡镇 (街道) 防保所。11月1日前上报到市卫生监督所, 由市卫生监督所进行统一汇总、分析。

1.2.3 调查内容

因富阳市近年来发生的食物的起数较少, 难以进行有效的对比分析。因此本次对试点乡村厨师培训率、体检率、健康证持证率、农村家庭聚餐申报率和农村聚餐现场卫生情况量化得分率进行分析。乡村厨师培训率、体检率、健康证持证率:由当地乡镇 (街道) 预防保健所对辖区内的乡村厨师进行摸底调查, 并于4~5月期间组织乡村厨师进行一次卫生知识培训和健康检查, 两者均合格发给健康证明。农村家庭聚餐申报率:考虑到实际农村家庭聚餐次数难以调查清楚, 根据本市农村居民死亡后有举办丧酒的习俗, 调查采用丧酒申报率来推算全市农村家庭聚餐的申报率。农村居民死亡情况资料采用富阳殡仪馆提供的2006年5~10月份的居民死亡资料。农村聚餐现场卫生情况调查:由农村家庭聚餐卫生指导人员对每一次农村家庭聚餐现场卫生状况进行调查。调查采用量化评分形式, 内容包括布局与卫生设施、从业人员卫生、食品原料采购和贮存、食品加工、餐具和食品容器卫生、环境卫生等六个部分, 总分为100分。

2 结果

2.1 基本情况

富阳市隶属杭州市, 行政区域面积1 831km2, 辖4个街道15个镇6个乡, 611个行政村, 31个社区 (居委会) [3], 人口631 781人 (富阳市公安局2005年年底资料) 。2006年全市共有乡村厨师486人, 参加卫生知识培训441人 (90.7%) , 参加健康检查381人 (78.4%) , 366人 (75.3%) 持有有效健康证。2006年5月1日前, 胥口、六渚、新登、高桥和受降等5个乡镇相继成立了乡村厨师协会, 198名乡村厨师成为了乡村厨师协会会员, 占总乡村厨师数的41.1%。5月1日~10月31日全市共申报农村家庭聚餐1 797起, 其中丧事酒933起 (51.9%) , 上学酒339起 (18.9%) , 婚宴185起 (10.3%) , 周岁酒88起 (4.9%) , 上梁酒75起 (4.2%) , 寿酒62起 (3.4%) , 其他聚餐115起 (6.4%) 。对申报的1 797起农村家庭聚餐全部进行了指导, 指导形式为:乡镇 (街道) 预防保健所指导1 384起 (77.0%) , 委托乡村医生指导405起 (22.5%) , 其他形式指导8起 (0.5%) 。

2.2 乡村厨师培训率、体检率、健康证持证率

试点乡镇卫生知识培训率为93.5%, 比非试点乡镇高4.5%;健康检查率为90.3%, 比非试点乡镇高19.3%;健康证持证率为81.7%, 比非试点乡镇高10.4%。 (表1)

2.3 申报构成和申报率

在5~10月份申报的1 797起农村家庭聚餐中, 乡村医生申报998起 (55.5%) , 乡村厨师申报462起 (25.7%) , 村民委员会38起 (2.1%) , 其他途径申报299起 (16.6%) 。其中乡村厨师申报比例比上年上升15% (表2) 。

农村家庭聚餐申报率用农村丧事酒申报情况来推算。试点乡镇丧事酒申报率为59.1%, 比非试点乡镇丧事酒申报率高1.4%。 (表3)

2.4 农村聚餐现场卫生情况得分

对1 797起农村聚餐现场进行卫生状况量化评分, 平均得分为66.93。试点乡镇393起农村聚餐现场卫生状况量化评分平均得分为75.06, 比非试点乡镇高10.4% (表4) 。

1) 死亡人数为富阳殡仪馆资料。

3 讨论

由于农村家庭聚餐举办地多数在农民自已家中, 为非营利性质, 我国的《食品卫生法》很难予以调整, 因此不能用食品卫生监督执法手段来促进其卫生状况的改善。必须充分依靠当地政府的力量, 从提高事主和乡村厨师的卫生意识入手, 加强卫生知识的宣传、培训和餐前指导。本市5个乡镇通过成立乡村厨师协会进行农村家庭聚餐的食品卫生管理, 效果是十分明显的。通过乡村厨师协会形式进行卫生管理, 对乡村厨师进行卫生知识的宣传、培训, 组织乡村厨师进行健康检查, 可以提高乡村厨师的卫生知识培训率、体检率、健康证持证率和农村家庭聚餐现场卫生水平。农村聚餐申报率提高不明显, 可能与其申报意识仍未完全到位、责任追究制度不完善等多种因素有关。今后应进一步加强对乡镇厨师的卫生知识宣传和培训, 提高责任意识。试点乡镇农村家庭聚餐现场卫生水平提高较快, 这与乡村厨师通过培训掌握了部分卫生操作知识, 签订责任书后提高了责任意识有关。

摘要：目的探索乡村厨师协会对农村家庭聚餐食品卫生管理效果的影响。方法5个试点乡镇成立乡村厨师协会, 规定协会会员有参加卫生知识培训和健康检查、主动申报和事故报告、自觉履行卫生操作要求和向事主进行卫生知识宣传的义务。分析比较试点乡镇和非试点乡镇的乡村厨师培训率、体检率、健康证持证率、农村家庭聚餐申报率和农村家庭聚餐现场卫生情况量化得分率。结果试点乡镇的乡村厨师培训率、体检率、健康证持证率、农村家庭聚餐申报率和农村家庭聚餐现场卫生状况量化得分率均高于非试点乡镇。结论乡村厨师协会食品卫生管理模式提高了农村家庭聚餐的食品卫生水平, 降低了农村食物中毒事故发生的风险。

关键词：乡村厨师,食品卫生,效果

参考文献

[1]陆建荣, 黎燕, 汪惠群, 等.1978-2004年富阳市农村食物中毒分析及对策.中国公共卫生, 2005, 21 (增刊) :59-61.

[2]浙江省农村食品卫生监督管理长效工作机制试点方案.浙卫监所[2006]23号.

中学生与父母师长沟通的技巧 第4篇

[关键词]中学生;沟通技巧;体谅;尊重;虚心

中学时代是人生中最美好的时光，也是最容易留下遗憾的时光。特别是初中学生，正处于人生的叛逆期，自己身心尚未发育成熟，却极想摆脱父母的管教和老师的教育，即使在遇到困难和疑惑的时候也不愿主动与父母老师沟通交流，甚至对父母和老师产生逆反心理，听不进父母和老师正确的劝导和教育，以至于犯下一些本可以避免的错误，留下很多的遗憾。也有的学生很想与父母老师沟通却不知道该怎么做，或者在沟通的过程中由于意见分歧而导致与父母老师的矛盾激化，更不利于问题的解决。那么，中学生应该怎样与父母老师沟通呢？在沟通的过程中应注意什么、应该掌握什么技巧呢？

一、与父母的沟通。

父母给了我们生命，是我们最亲的人。父母是最无私的，他们把自己的爱毫无保留地给了自己的孩子，所以，父母应该是我们最尊重的人，我们与父母沟通时要做到：

1.寻找机会，主动与父母沟通交流。例如，放学回家可以主动跟父母谈谈学校的事情：老师、同学、校园里的新鲜事;在茶余饭后，学习之余陪老爸老妈散散步，聊会儿天，那是父母最开心的时刻;高兴的事、烦心的事，和父母说说，听听他们的意见……这样可以缩小与父母的代沟，使亲子关系更和谐。

2.要多体谅父母，正确对待父母的教育。父母不是圣人，也会有错怪子女的时候。作为子女，应该体谅父母，尊重父母，跟父母解释时态度要诚恳，语气要平和，情绪要冷静。我们还应该认真倾听，正确对待父母的教育。因为父母有着丰富的人生经验，他们的批评教育往往能帮我们对事物作出正确的判断，而且，他们那样做完全是出于对我们的爱护。所以我们千万不能把他们的教育当成喋喋不休的指责而心生厌烦，更不能用敌对的情绪去伤他们的心。

3.学会道歉，理智控制自己的情绪。 随着年龄的增长自我意识也在增强，你会认为自己是个大人了，也开始顾及自己的面子了。这就很容易造成这样一种情况：明知是自己错了，就是不认错，就是不肯“服软”。这很容易导致与父母矛盾的激化，影响家庭的和谐。所以，作为子女，当自己错了时，不能为了面子而强词夺理，甚至与父母争吵，应该主动道歉，求得父母的谅解。

4.把父母当成朋友，遇事多与父母讨论交流。这也的与父母沟通的有效方式。我们中学生年龄还小，心理发育还不够成熟，在成长过程中会遇到很多困惑，父母是我们最好的倾诉对象。我们可以用朋友的方式把自己的心事说给父母，同时也能得到父母对我们的理解。

二、与老师的沟通

“师者，传道授业解惑也”，这体现出了老师的作用，也体现了老师对学生一生成长的重要性。学生的健康成长离不开良好的师生关系，而良好的师生关系又离不开师生之间的真诚沟通交流。那么作为学生在与老师的沟通中应做到：

1.尊重老师，这是沟通的前提。老师毫无保留地把知识传授给我们，也给了我们很多父母般的关爱，我们必须尊重老师，在与老师交流时态度诚恳，语言委婉，虚心接受老师的教育，这样既能使沟通更有效，还能增进师生的感情。

2.勤学好问，虚心求教。向老师请教问题往往是师生间交往的第一步。要向老师虚心求教，掌握知识不仅直接使我们的学习受益，还会增多、加深和老师的交流，无形中就缩短了与老师的距离，每个老师都喜欢肯动脑筋的学生。

3.正确对待老师的过失，委婉地向老师提意见。心理学的研究发现，人们会对没有缺点的人敬而远之。“人非圣贤，能无过”，老师不是完美的，教师也是常人。发现老师的不足要持理解态度，向老师提意见语气要委婉，时机要适当。

4.犯了错误要勇于承认，及时改正。错了就是错了，主动向老师承认，改正就是好学生。老师绝不会因为一次错误而全盘否定你，要相信老师是会全面、客观地评价我们的。

5.与老师沟通的方式

（1）可以用书信、小纸条与老师沟通。当有些话不便和老师直接沟通时或想指出老师的失误时，我们可以用这样的方式。尤其是当师生双方因某事发生分歧，双方情绪都欠佳的时候，作为学生主动用这样的方式与老师“交谈”可以减少一些冲突，得到老师的理解，取得意想不到的效果。

（2）我们还可以用网络等即时通讯与老师交流。在当今时代，网络通讯十分发达，师生间通过MSN、QQ、E-mail进行相互的交流，已经不再是什么新鲜事，而且这些便利的交流方式，也得到了广大师生的认可。这与纸条书信交流有相似之处，但它的速度更快，更方便，能更有效地解决问题。但在交流过程中，用语要慎重，要注意保护个人隐私。

（3）我们还可以用肢体语言与老师交流。在与老师的交往中，我们要注意老师的每一个眼神，每一个动作，思考其中的含义，尤其在课堂上或者在我们犯错时，这些肢体语言就是在我们传递着某种信息，或在提醒我们要注意听讲，或在提醒我们要纠正自己的过失，如果我们能心领神会，既保护了我们的自尊心，又体谅了老师的一番苦心，师生间就会达成默契，使师生关系更加和谐，我们与老师的沟通将会更加顺畅。

我们应该懂得人际交往的“黄金定律”——“你希望别人怎么对待你，你就怎么对待别人”。所以，你希望父母、老师平等、理智、宽容地对待我们，我们就要用同样的态度对待他们。

三、结语

我们是父母的孩子，我们的成长离不开父母。我们主动与父母沟通交流，可以帮助我们很顺利的度过青春期这段心理叛逆期;可以赢得父母对我们更多的理解和尊重 ;可以调整好每一天的心态，确保每天开始的时候心平气和，促使学习更富有积极的效果 ;可以为今后的社会交往活动提前打好基础，起码能够学习同他人有效沟通的方式方法;可以让父母更理解我们，了解我们的需要，并消除互相之间的隔阂 。

我们的成长离不开老师，良好师生关系对我们成长非常重要：可以使我们的身心健康发展;可以帮助我们掌握知识，提高能力;可以让我们更自信更成熟;可以帮助我们与老师建立新型的师生关系，让老师成为我们的朋友，让师生关系更和谐。

参考文献：

[1]冯忠良等著，《教育心理学》 人民教育出版社.

[2]李开复著，《做最好的自己》 人民教育出版社 .

食堂厨师面试技巧 第5篇

经过几轮海选之后，最终应聘主厨的剩下4个最具实力的厨师，这4人烹饪技术过关，品质优良，形象也不错，都有可能被录取。最后一轮面试，面试官只问了一个问题：你凭什么被选中?

厨师甲：

论烹饪基本功，我是绝对能胜任这个职位的，我曾经在国内大型厨艺比赛中获得过一等奖，这是我自信的地方。还有，我精通各种菜系烹饪，能根据公司员工的口味提供菜品，也可以根据不同的季节提供不同的菜品，让公司成员随时保持新鲜感。而且，我还熟悉点心的制作，丰富大家的饮食种类。

厨师乙：

我从厨十几年了，我的厨艺是大家认可的。我觉得我最大的竞争优势是创新，这些年我一直在努力求变，让我的作品更具创意，更加完美，我的作品曾在国内新品研发大赛中获奖。如果我有幸能应聘上这个岗位，我敢保证大家的每一餐都可以吃得满意，吃得开心。

厨师丙：

我一直把烹饪作为一门学问去研究，我喜欢菜、色、形、味的搭配，每一道菜我都用心去做，让它变成一个艺术品，让享用它的人，能达到真正的享受美味的高度。烹饪是我生命中的一部分，我有百分之百的信心和能力把这份工作做出色!

厨师丁：

厨艺上，我可能不如他们，但是我能保证菜品质量的稳定性，多样性以及季节性。而且，我学过营养学，能够根据我们公司员工的身体需求提供科学的营养搭配餐点，保证他们的饮食健康，使他们更有能量和效率去工作。还有，我有厨政管理经验，懂得食材采购成本控制以及部门日常工作管理。因此，我认为我更适合这个岗位。

最后，厨师丁顺利被录取了，原因很简单，他除了厨艺，更懂营养知识以及厨政管理。所以说，厨师不要只做一个炒菜者，更要做一个懂厨房者。无论是烹饪技术、菜品研究，还是营养知识、厨政管理等等，都要掌握一点，重要关头，那些“多”出来的技能，正是你取胜的筹码。

厨师面试时的8个错误一定不能犯

1不善于打破沉默

面试开始时，厨师不善“破冰”(即打破沉默)，而等待面试官打开话匣。实际上，无论是面试前或面试中，厨师主动致意与交谈，会留给面试官热情和善于与人交谈的良好印象。

2与面试官“套近乎”

具备一定专业素养的面试官是忌讳与应试者套近乎的，因为面试中双方关系过于随便或过于紧张都会影响面试官的评判。聪明的厨师可以例举一至两件有根有据的事情来赞扬招聘餐厅，从而表现出您对这家餐厅的兴趣。

3缺乏积极态势

面试官常常会提出或触及一些让厨师难为情的事情。很多人对此面红耳赤，或撒谎敷衍，而不是诚实的回答、正面的解释。比方说面试官问：您为什么5年中换了3次工作?有的厨师可能就会大谈工作如何困难等，而不是告诉面试官：虽然工作比较辛苦，自己却因此学到了很多，也成熟了很多。

4丧失专业风采

有些厨师面试时各方面表现良好，可一旦被问及现所在餐厅时，就会愤怒地抨击其老板，甚至大肆谩骂。在众多大企业中，或是在具备专业素养的面试官面前，这种行为是非常忌讳的。

5主动打探薪酬福利

有些厨师会在面试快要结束时主动向面试官打听该职位的薪酬福利等情况，结果是欲速则不达。具备素养的面试者是忌讳这种行为的。其实，如果招聘单位对某一位厨师感兴趣的话，自然会问及其薪酬情况。

6丧失专业风采

有些应试者面试时各方面表现都好，可一旦被问及现所在单位或以前单位时，就会愤怒地抨击其老板或者公司，甚至大肆谩骂。在众多国际化的大企业中，或是在具备专业素养的面试官面前，这种行为是非常忌讳的。

7不善于提问

有些人在不该提问时提问，如面试中打断面试官谈话而提问。也有些人面试前对提问没有足够准备，轮到有提问机会时不知说什么好。而事实上，一个好的提问，胜过简历中的无数笔墨，会让面试官刮目相看。

8不知如何收场

很多求职应试者面试结束时，因成功的兴奋，或因失败的恐惧，会语无伦次，手足无措。其实，面试结束时，作为应试者，您不妨：表达您对应聘职位的理解;充满热情地告诉面试者您对此职位感兴趣，并询问下一步是什么;面带微笑地谢谢面试官的接待及对您的考虑。

1.必备的面试技巧

2.美的面试技巧

3.会计的面试技巧

4.运营面试技巧

5.英文面试技巧

6.小升初面试技巧

7.交通面试技巧

8.电话面试技巧

9.MBA面试技巧

厨师长的管理技巧 第6篇

1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。

2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;

5、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。

6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

7、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。

10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口。

12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的;烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

18、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

19、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

20、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

做菜技巧

1. 炒青菜不变色的方法

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

2. 藕片如何不变黑?

一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑。

3. 茄子怎样炒才不会变黑?

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时，适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。

4. 豆芽怎么炒才好吃?

炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

5. 如何炒鸡蛋才鲜嫩?

一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

6. 如何做出好吃的凉拌菜?

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

7. 蒸鱼有什么技巧?

待蒸锅的水开后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

8. 牛肉如何炒才嫩?

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

9. 如何炖出鲜美的骨头汤?

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水，或者中途加适量开水。

10. 蔬菜怎样炒才不会老?

炒蔬菜时要用大火，这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

11. 哪些菜需要焯水?

焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

12. 切肉的窍门

厨师长管理 第7篇

1、厨师长负责菜的味道、菜品、份量、上菜速度、人员配置、荤、素菜的加工及冷藏、保鲜不可积压太多，做到现买现卖。尽量做到调料及荤、素菜库存量心中有数，不可给公司造成浪费和损失，若随时发现有浪费或乱倒、乱丢的现象，罚款500元。

2、配菜人员必须把每天的菜单、加菜单保管好，未对单时须和前厅、陈总一起对单，若少一张单罚款500元。

3、供货商送来的货要由厨房负责验货，复秤后才能在供货原始单上签名、厨师长签名、店长签名方能生效。

店长管理

1、忠于职守对工作认真负责，为本店树立良好信誉。

2、努力工作，为本店的经济效益做出重大贡献。

3、店长必须每天把桌数、营业额、支出、第二天购货单、报单。

4、发现本店员工利用职务之便谋私利，发现一次罚款5000元，工资押金不退开除。

5、店长要做到和店内员工团结一致、和睦相处。

服 务 员 管 理

1、及时了解订座情况，并落实安排好餐桌，接爱客人随时订座。

2、负责来餐厅用餐客人的订位及接配送接待。

3、仪表整洁，不擅离岗位。

4、解答客人提出的有关饮食、饭店设施的问题，收集有关意见，并及时向店长反映。

5、保证地段卫生，做好一切准备工作。

6、在客满时，礼貌向客人解释清楚。

7、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

8、确保新用餐具，茶杯等清洁卫生，桌布餐巾干净。

9、按服务程序迎接客人入座，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

10、在客人离席后及时收撤餐具，勤换烟盅（擅于推销酒水饮料），关上电灯、空调、麻将机。

11、检查好上菜前各类半菜的餐具卫生、数量、保证开餐时使用方便。

12、了解菜式的特点、名称，根据前台要求准确、迅速地将菜送至到位。

13、协助前台服务员做好餐前准备，餐后服务和餐后收尾工作。

14、协助厨师把好菜的质量关（如装盘造型、菜的冷热程度等）

15、协助开单员和厨房间师傅们的信息传递。

16、上火锅前拿火锅底座，上面条和汤类要拿勺子、公筷。

17、根据店内规定赠送配菜。

18、工作散漫未及时向客人提供合理服务，对客人服务礼貌不到位。

19、不能私自开空调取暖或制冷。

20、发表虚假或诽谤言论，从而影响客人或酒后同事的声誉。

21、上、下班不可带色，偷东西、偷吃菜，故意浪费店内财务。

22、共同监督、举报隐瞒事件，违反店规、考勤表没有上报的奖励50元，扣当事人100元，扣店长100元。

23、店内员工严禁在厨房加工菜上班不准带色。

24、上班期间不可随意玩电话，打牌、睡觉。

25、不迟到、早退。

26、未经许可，不可随意玩弄场内设施，不可损坏店内财物。

27、值班人员未打扫卫生，关闭电源，占车位财产损失，不可无故调班。

28、为保护本店的财产及人员安全，挺身见义勇为。

29、讲诚信、拾金不昧者。

30、保证每天把所有餐具、菜、洗干净。

跟厨师学管理 第8篇

我总认为，要是能弄清楚我们厨房里的领班皮塔先生是怎样把这种狂热的士气鼓动起来的，我也可以把同样的领导艺术用到经营我的广告公司上。

他在我们这伙人里是最棒的厨师。作为领导，他不得不把大部分时间用来安排菜谱、检查单据、订购材料，可是每个星期，他总有一天要从厨房中央他那有玻璃墙的办公室里走出来，认真地做点菜。大伙围上去看，他的高超手艺把我们都镇住了。跟一位技艺高超的大师在一起干活，是很能受到鼓舞的。

效仿皮塔先生，我偶尔也会亲自动手撰写广告，以提醒我的撰稿队伍，我的手写出来的东西还是管用的。

皮塔先生严厉无比，我们对他怕得要死。这位大人物坐在他的玻璃房间里，象征着最高的权威。我每出点差错，都要抬头望望他，看他那锐利的鹰眼是否看到了。

厨师就像广告撰稿人一样，在巨大的压力下工作，会很急躁，常常和人争吵。要是我们的领班是个老好人，恐怕厨师们之间的争执早就演变成大战了。一天晚上，配汤师傅把47个生鸡蛋一股脑儿从厨房一边朝我头上扔来，9个打中我的头。我想在他的汤锅里捞骨头给一位很有身份的客人的小卷毛狗，惹得他大发雷霆。

我们的糕点师傅也怪得出奇。每天晚上离开厨房时，他总要在他的高帽子里塞上一只鸡。他去度假时，还要我往他的长内裤裤筒里塞两打桃子。可是，英国国王和王后在凡尔赛宫举行国宴那天，这个混蛋倒是压倒了法国所有的糕点师傅，被选去做装饰餐桌用的糖篮子和餐后小甜点。

皮塔先生很少夸奖人，谁要是得到他一次夸奖，就会高兴得忘乎所以。法国总统来美琪饭店出席宴会时，我们厨房里的气氛就像通了电一样。我被分配用白色的浓汁浇田鸡腿，在每只田鸡腿上盖上一片很好看的山萝卜叶做装饰。突然，我意识到皮塔先生站在我身后看我操作，害怕得不得了，手脚直发抖。他从帽檐上取下铅笔，高高举起，挥动了几下，召集大家靠拢过来，指着田鸡腿慢条斯理地说：“就得这么干。”一言之褒，我真是心甘情愿一辈子为他做牛做马了。

今天，我也像皮塔先生那样，很少夸奖我的部属，希望他们会比受到没完没了的夸奖更懂得受到适度赞扬的可贵。

皮塔先生还让我们见识大场面，以增强我们的使命感。一天晚上，我负责做一道罗思柴尔德甜点。他带我到餐厅的门边，叫我看保罗•杜梅总统是怎么吃这道点心的。

我发现，这种使命感很能鼓舞士气。我公司里的人遇到大事，危机感逼着他们时，也干劲冲天，而且可以在几个星期里保持着高昂的情绪。

皮塔先生对不称职的人不能容忍，教我严格执行服务标准。一次，他听我对一名餐厅服务员说，我们的某道时菜卖完了，差点把我辞退。他说，在有声望的大饭店里，人人都应该万分重视菜谱上是怎么允诺顾客的。我说，烧这道菜很费时，顾客是不会等着我们现做的。他说：“下次你要是发现我们的什么时菜卖光了，就来告诉我。我会打电话给别的饭店，找到菜谱上有这道菜的地方，叫出租车送你去买些回来。”

今天，要是奥美公司有谁对客户说，我们不能按承诺交货的时间完成广告，我会大发其火的。在第一流的企业里，一定要信守诺言，不管要费多少神、加多少班。

皮塔先生对厨房清洁要求极为严格。我每天两次用锐利的刨子刨案板，每天两次刷洗地板，撒上干净的锯末。每个星期都有专人检查厨房，清除蟑螂，每天早晨都发干净的工作服给我们穿。

今天，我严格要求职员保持办公桌的整洁。乱七八糟的办公室会产生一种懒散的气氛，容易使机密文件丢失。

我们的工资低得可怜，皮塔先生却从供货人那里得到很多佣金，供他在豪华别墅里享受。他从不隐瞒他有钱。他坐出租车上班，手拿一根包金头的手杖，衣着考究，简直就像一位国际银行巨头。这种炫耀特权的做法，激励起我们向他看齐的雄心。

不朽的奥古斯特•埃斯卡菲尔有相同的想法。第一次世界大战前，他在伦敦卡尔顿饭店任调味厨师时，总是身穿灰色大氅、头戴高帽，乘四马大车去德比看赛马。在我们饭店的厨师眼里，他的《烹调指南》还是绝对权威。他去世前不久，有一天来到我们厨房吃中饭，那简直就像勃拉姆斯和爱乐乐团的音乐家们共进午餐一样轰动。在营业时间内，皮塔先生守在厨师把菜肴递交给餐厅服务员的那个地方的柜台前。每道菜送离厨房前，他都要检查。有时，他还把菜退给厨师重新加工。他总是提醒我们，盘子里盛的菜不要过多，他要让美琪饭店有利可图。

今天，我们的每一个广告方案送给客户前，我都要亲自察看，其中好多被我退回加工。我欣赏皮塔先生对盈利所持的热情。

皮塔先生的领导艺术中给我印象最深的，也许要数他的勤劳。一周63个小时俯身在火红的烤炉之前搞得我疲备不堪，工休那天，我必须躺在草坪上仰望天空养息。而皮塔先生一周要工作77个小时，两周才休息一天。

我今天的日程也是这样。我想，如果我比雇员们工作的时间更长，他们就不大会拒绝加班加点。一个刚刚离职的经理在给我的告别信里写道：“你在把准备工作带回家去干方面给大家树立了榜样。星期六的夜晚，我们在你家旁边的花园里玩乐消遣了四个小时，你却在窗前伏案一动不动地工作。这是多么不协调的事。不需要用语言，你的身体力行影响了我们。”

在美琪饭店，我还学到些别的东西：如果你能让客户感到你是不可或缺的，就永遠保住了工作。一位美国太太在我们饭店包了一个套间。她按节食要求进餐，主食是烤苹果。一天，她威胁说，要是我们给她烤的苹果不是非常饱满的，她就要搬到里茨饭店去。我想了一个把两个苹果烤成一个的办法：先把苹果肉捣碎过筛，除净果核渣，然后把两个苹果的肉镶在一个苹果的皮里。结果，我烤出了这位客户从没见过的丰美苹果。后来，她传话到厨房来，说烤这道苹果的厨师不能撤换。

小议厨房管理和厨师长 第9篇

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制（如下所示）。

组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。

指挥：发出指示，进行协调和领导。

控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。

而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。

那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢？

一、尊重人，关心人，以情动人

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。

钱某，生性粗鲁，不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平时一贯表现良好的头炉王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆，还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍，当即辞职而去，钱某也因此失去了一员虎将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。

陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次别店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够？”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。

对员工来说，金钱固然重要，但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情：有人会放弃Ａ处月薪５０００元的工作，而甘愿干Ｂ处月薪４０００元的工作。为什么？这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。

二、杜绝家长式管理

对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。陆某，某饭店厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。

一天，点心间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷

工解释道：“我可不会做点心呀。”陆某吼道：“不会做也要做！”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么！”在众人的极力劝阻下，陆某方才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。

二战名将艾森豪威尔将军曾经说过：“领导部下，你不能光靠Ｋ人。因为这是伤害，而不是领导。”

另外，你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就是没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。

三、物尽其用，降低成本

厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。我有一位表弟，他自己开有一家酒店。酒店的生意很好，但是利润却总上不去。我过去看了一下，结果才发现他的酒店平时浪费太大，厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议：对边角余料，可改刀做辅料的就改刀做辅料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的则剁成茸泥，可用来吊汤的则用来吊汤„„没过多久，表弟竟打来电话说，他的酒店利润突然上去了。

据我统计，一家日营业额２万元的酒店，光边角余料每天就有８００～１０００元之多，这样一年下来就是近３０万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为４０％计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约５０万，而这５０万有人竟把它白白浪费掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。

四、统筹安排，完善管理

如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前堂的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。

厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。