餐具管理制度专题（精选15篇）

餐具管理制度专题 第1篇

餐具订购合同

甲方（供方）：

乙方（需方）：

为保障甲、乙双方的合法权益，在平等互利的基础上，经双方协商

一致，甲乙双方就购买酒店餐具用品达成如下协议：

一、产品名称及清单

见附表

二、合同总金额

人民币（大写）（不含税费、运杂费、保险费及

其它相关费用等）。

三、付款方式：合同签订，甲方将样品送交乙方封存后，乙方向甲

方一次性支付全部货款。

四、验收标准

1、该批货物均按国家技术标准验收，应随货备有合格证、原产地

证明、质保书、装箱单等证明文件。

2、甲方按照乙方要求，分品种提供样品交乙方封存，收货时以封

存样品核对验收。

五、违约责任：

1、逾期交货：因甲方原因，不能按期交货，每推迟一天，甲方每天按合同货款总值的1%支付违约金。

2、逾期付款：若乙方无正当理由延期付款，乙方需向甲方支付违

约金，每推迟一周付款，则按合同货款总值的1%支付罚金，给予乙方补

偿。

六、本合同一式贰份，签字盖章后生效，甲方持壹份，乙方持壹份，合同附件一与本合同具有同等法律效力。

七、一切由于执行本合同引起的或与本合同有关的争执，甲、乙双

方应通过友好协商解决。

甲方：乙方：

法定代表人：法定代表人：

电话：电话：

签约日期：年月日

餐具管理制度专题 第2篇

第一条 目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作； 1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、消毒及具体管理工作；

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

5、部门资产管理人员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与财物资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第四条 管理办法

（一）、餐区管理要求

1、洗碗组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。清洗过程中减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；具体由厨师长监督。

2、传菜部传递餐具要求

传菜部在收餐撤台时应分类收拾餐具，要先把剩饭、剩菜折倒一起，在进行分类收餐，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，要使用塑料餐车，塑料餐车有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜部领班、前厅主管、经理监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、保管负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅每月底对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。如有客打、员工打破及时下单，下单一式三联，一联吧台、二联前厅主管、三联服务员留底。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，摆放整齐、进行消毒并做好消毒记录。

 环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、前厅服务人员、洗碗间各环节发现有破损残缺的餐具时，不得重复使用，并应主动报告餐具管理人员。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款，情节严重的并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。第五条、餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）、盘点：

1、每月月末或月初前厅应完成前厅餐具的盘点工作。厨房餐具每季度或半年盘点一次。

2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。酒店承担10％的自然报损率(自然报损不包含客赔及员工赔付)。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的5倍赔付并处罚款。对损坏餐具没主动下自损单的员工，举报奖励10分，包庇者承担连带同责。

（二）、领取

1、摆台餐具的领取：餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。

第六条

管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

第七条

餐具管理制度专题 第3篇

1 基本情况

目前, 全市 (4区5县) 共有87家餐饮具集中消毒单位, 日生产规模5000套以上仅1家, 日生产规模3000~5000套有3家, 日生产规模1000~3000套有10家, 大部分单位呈小作坊生产, 且集中在城乡结合部和农村集体;市区餐饮服务单位1300家左右, 仅十几家星级宾馆和几家连锁店配有洗碗机, 大部分中小型饭店仅配有1~2台远红外消毒柜, 其消毒容量、效果远达不到该单位的餐具消毒需要, 消毒工作不能真正落实, 餐具抽检合格率仅达到40%~50%。

2 工作内容

2.1 加强组织领导, 逐级分解工作责任

为了组织落实好餐饮服务环节“放心餐具”工程项目管理, 切实加强组织领导和协调, 市卫生局成立专项整治工作领导小组, 并在市卫生监督所设专项整治办公室, 具体负责组织协调专项整治工作。在分解落实工作任务方面, 南通市采取以县 (市) 区落实责任为主的工作机制, 实行定人员、定单位、定责任、定任务、定要求、定时间。并将每个具体单位分解落实到每位监督员, 负责对各责任单位进行督查、指导、验收。做到领导到位、责任到位、任务到位、人员到位。

2.2 制定工作方案, 部署专项整治工作

南通市制定并下发了《关于印发南通市“放心餐具”工程实施方案的通知》, 分别召开了南通市卫生系统和南通市区1300多家餐饮服务单位负责人参加的南通市实施放心餐具工程动员会和培训会, 各县 (市) 区也同步部署, 同时统一制定了南通市“放心餐具”整治技术方案, 对“放心餐具”工程项目的工作目标、任务、要求进行统一布置和推进, 以期达到按时、保质、保量完成工作任务。

2.3 开展宣传动员, 营造专项整治氛围

而餐具消毒专项整治工作, 面临的是工作面广量大、要求高、任务重、难度大, 部分监督员存在畏难情绪。为确保“放心餐具”工程项目管理扎实推进, 首先对全体监督员进行动员和业务知识培训, 进一步统一思想, 提高认识, 增强信心, 不断提高卫生监督业务水平和业务技能。召开了南通市区“放心餐具”工程动员培训会, 市区1076家中型以上餐饮服务单位负责人所有的卫生监督检查员参加了会议。餐饮具集中消毒单位和餐饮服务单位的代表对落实“放心餐具”工程进行了表态发言, 市餐饮商会向全市餐饮单位发出倡议。市电视台、南通日报、江海晚报、电台、网站等各类媒体进行了专题报道。

2.4 建立基本档案, 落实业主主体责任

市、区、县卫生监督所和各驻镇卫生所对辖区内餐饮服务单位进行了全面的调查摸底工作, 建立了监管单位登记台账, 完善一户一档。为进一步强化餐饮单位主要负责人的卫生安全责任意识, 全市所有餐饮单位向社会做出食品安全承诺, 并签订了《餐饮服务单位食品安全承诺书》和餐具消毒责任书改。各级餐饮监管机构把餐饮具消毒作为道德和良心工程、责任和诚信工程来抓, 全面推进全市的餐具消毒工作。

2.5 推出工作举措, 实施餐具消毒方案

全市各级各类餐饮服务单位在餐饮具消毒管理方面做到六个有: (1) 有管理组织和制度。 (2) 有固定的功能间设施。 (3) 有完备的消毒设施设备。 (4) 有确切的餐饮具消毒方法。 (5) 有消毒餐饮具使用索证制度。 (6) 有可靠的餐饮具保洁设施。明确规定餐饮单位在提供餐饮具市必须做到四个严禁:⑴严禁使用未经消毒的餐饮具。⑵严禁使用一次性使用的餐饮具。⑶餐饮具的清洗消毒不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。⑷严禁在非专用餐具洗消间清洗消毒餐具。餐具消毒状况实行三个挂钩:⑴与各单位量化分级与年度校验紧密挂钩, 实行“放心餐具”单位铭牌制度。⑵与餐饮服务许可紧密挂钩, 作为新申办或核换证的前置条件, 实行“一票否决制”。⑶与卫生监督执法考评紧密挂钩, 对严重违法且屡教不改的单位一律上限处罚, 直至吊销餐饮服务许可证, 实行市场退出制度。

2.6 加强餐具抽样监测, 公布餐具消毒效果

全面加强了餐具消毒效果的抽样监测, 及时公布检测结果, 加大行政处罚力度。全市完成对2300多家餐饮单位餐饮具消毒效果的监督抽检, 共抽检餐具样品20600件, 合格14660件, 合格率71.2%。在抽样的同时, 现场检查发现有447家餐饮单位餐饮具清洗消毒不符合要求, 按照行政处罚简易程序发出现场处罚决定书, 给予警告并限期改进。对餐饮具消毒效果检验不符合国家标准的182家餐饮单位, 按照行政处罚程序进行处理。

3 成果

目前全市社会餐饮单位餐具消毒率达85%以上, 其中学校食堂餐具热消毒率100%, 大型餐饮单位餐具热消毒率100%, 中型餐饮单位餐具热消毒率95%, 小型餐饮单位消毒率70%以上。餐饮单位管理人员和从业人员消毒法律意识明显得到加强, 卫生知识水平明显提高, 餐饮具消毒达到规模化、规范化、标准化的目标, 使餐饮具消毒的落后状况得到了明显的改观。

4 存在问题

⑴准入门槛低, 餐饮具集中消毒单位无需卫生许可, 部分单位的选址不符合卫生要求, 餐饮具集中消毒单位普遍规模不大, 周边环境脏乱差, 还有个别单位选在废品回收站旁边, 消毒硬件不到位, 设施不完善, 卫生条件差, 餐饮具消毒卫生质量合格率普遍较低, 后续卫生监管难度大。

⑵餐饮服务单位经营者和从业人员法律意识淡泊, 经营理念落后, 卫生知识匮乏, 自律意识差, 专职餐具洗消人员配置率低, 操作不规范, 不懂得法律对餐饮具消毒的规定, 不了解餐饮具消毒知识、不掌握餐饮具消毒的作用、方法[1], 卫生习惯差。

⑶餐饮具清洗、消毒、保洁制度未建立或未落实, 管理不到位, 消毒措施落实不到位, 管理制度流于形式。

⑷检验设备缺, 大部分餐饮具消毒单位无自检实验室, 也未进行委托检验, 消毒产品需经检验合格后出厂的制度得不到落实。

5 对策

5.1 加强组织领导, 确保实施成效

加强多部门沟通合作, “放心餐具”工程要实行卫生行政主导, 全市整体联动。统一领导、组织协调全市“放心餐具”工程。要成立相应的组织, 切实加强对“放心餐具”工程的组织领导, 突出主题, 统筹安排, 强化督查, 及时上报工作信息, 才能确保活动不走过场, 取得实质性的成效。

5.2 创新工作机制, 提高监管效率

实现由定性管理向定性定量管理相结合的动态管理转变, 提高监督效率。要利用现场快速检测技术, 像余氯、大肠菌群等检测项目能及时发现问题, 及时通报食品药品监管部门, 尤其在餐饮消费环节加以控制, 避免有害产品危害消费者健康[2]。

5.3 突出工作重点, 加大执法力度

对检查中发现存在餐饮具不消毒违法行为的经营者要进行说服教育, 并依法给予警告, 提出具体的整改措施。对拒不整改的, 依法严肃处理, 并予以公告。要注重取证技巧, 有效运用现场速测仪器、抽样送检等手段, 固定餐具不消毒的违法行为, 对拒不落实消毒制度的餐饮单位给予坚决的打击。

5.4 加强舆论宣传, 营造良好氛围

要通过新闻媒体、网络等宣传渠道, 大力宣传做好餐饮具洗消工作的重要性, 宣传餐饮具消毒保洁知识, 形成强大的舆论宣传声势, 保持专项整治的高压态势, 营造实施“放心餐具”工程的良好氛围。要畅通举报渠道, 鼓励消费者对餐饮具不消毒的行为进行举报, 建立社会和消费者的共同监督机制, 提高广大消费者的自我保护意识和能力。

5.5 加强日常监督, 注重长效管理

要加强企业卫生设施添置、整改、升级, 确保餐饮具清洗、消毒、保洁符合卫生要求, 使餐饮具清洗、消毒、保洁工作常态化、制度化, 同时将各餐饮单位的消毒保洁工作作为核换证和量化分级评分的重要依据。

关键词：餐饮业,放心餐具,工程项目

参考文献

[1]孙嵩.丰化市农家乐餐饮业餐具消毒现状调查[J].中国消毒学杂志, 2011, 28 (5) :636.

餐具管理奖罚制度 第4篇

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下;

赔偿：

1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿，

2、员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。

3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4、赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批。

5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的`楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

奖励：

1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予“爱店天使”称号。

2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。

3、每月评比“爱店如家”流动红旗，

洗刷：

1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。

2、或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，

3、洗刷间负责保管清理全部餐具。

4、楼层领班负责协助发放。

盘点：

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次，分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。

赔偿：

1、由领班开具赔偿单，主管签字，交经理审核后生效。一式三联(本人、部门、人事)各一联

2、个人原因造成损坏由责任人赔偿，客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经理同意后才行。

3、不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿，如控制在损耗率内可以免赔。

4、每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗，降低费用。

奖励：

1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广。

2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。

建议：

1、如洗刷间采用机械洗刷，采用洗碗机，可采用统一洗刷全部 餐具。

厨房餐具管理制度 第5篇

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

5、不能超负荷使用电气设备

餐具管理制度（精选） 第6篇

为规范酒店餐具管理，减少餐具破损及流失，降低酒店费用，特制定本管理规定。

一、适用范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房、咖啡吧所有餐具的管理。

二、明确职责

（一）酒店财务部设资产管理员，对餐具管理负督导、监管、考核的职责。

（二）餐饮部经理是餐具管理的总负责人。

（三）餐饮主管负责餐饮前厅餐具的全面管理工作；服务员负责各自餐具的具体管理工作；包房服务员为餐具的第一保管人，领班为第二保管人。

（四）餐饮部二级库管员负责本部门餐具的领用、发出、报损工作。

（五）行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作。后厨设一名餐具管理员，负责餐具的日常管理。

（六）厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作。

（七）财务部库管员负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作。

(八)各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

（九）员工调整及变动时由部门主管会同部门二级库管员对该员工所管辖范围进行餐具清点并做好交接。

三、餐具的采购、建档

（一）餐具采购由使用部门提出实际需求意见，报总经理审批，由财务部采购员会同使用部门负责人共同看样后订购。

（二）财务部及餐饮部库房管理员、后厨餐具管理员应对所有餐具建立台账，及时上下账，并相互做好对账工作，确保账账相符及账实相符。

四、各部位餐具管理办法

（3）金器的保管、清洗必须有专人负责；

（4）清洁保养金器的清洁剂在使用前必须严格检查；（5）领用金器必须本人签字以便回收时验收；

（6）不常用的金器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。

5、餐饮部应每周一次对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。

（四）厨房餐具管理规定

1、厨房备用餐具应统一分类并存放于指定位置，严禁和其它物品混放；

2、所有餐具必须码放整齐，严禁随意堆放；

3、存取过程中应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店规定进行处罚。

五、餐具损坏登记规定

（一）餐饮各部位员工因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告部门主管、厨师长，由主管、厨师长在餐损登记表上作好记录后通报部门二级库管员，二级库管员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。

（二）主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付，各部位员工互负监督义务。

（三）环节控制管理：供前厅专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部二级库管员，由酒店统一作相应的处理。

（四）对恶意破坏餐具的员工处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原价5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。

（五）餐饮部应制定具体的管理细则并报财务部备案。

员工损坏及自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由财务部统一销毁。后厨餐具根据经营需要进行补充。

七、餐饮部应加强培训与监督，强化餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

餐具管理制度专题 第7篇

1 内容与方法

1.1 调查内容

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[1]要求,对我市9家餐具集中清洗消毒企业进行现场调查,并对不同加工时段的5种餐具进行卫生学检测,分析其影响因素,从而确定其防控措施。

1.2 采样方法

根据餐具清洗消毒的加工程序,在低温冲洗、高温消毒、组合包装这3个环节中,对玻璃杯、茶杯、骨碟、汤勺、筷子分别进行无菌采样,每种餐具各5份样品,9家企业共采取样品675份,封存盲样检测。

1.3 检验和评价依据

根据国标《食(饮)具消毒卫生标准》[2](GB 14394-1994)进行检验,检测项目为大肠菌群、菌落总数,有1项不合格即为不合格,所得数据用χ2检验进行统计学分析。

2 结果

2.1 5种餐具消毒合格情况

玻璃杯、茶杯、骨碟、汤勺、筷子5种餐具消毒合格率差异无统计学意义(χ2=5.24,P>0.05)。低温冲洗、高温消毒、组合包装3个环节消毒合格率差异有统计学意义(χ2=19.44,P<0.01)。

2.2 3个环节消毒合格情况

在低温冲洗、高温消毒、组合包装3个环节中,各采集样品235份,合格率差异有统计学意义。

3 问题分析

3.1 筷子、玻璃杯、茶杯、骨碟、汤勺5种餐具消毒合格率无显著性差别

5种餐具中筷子和玻璃杯合格率相对较低,通过现场检查和观察,发现玻璃杯出现不合格多是因为杯口较深,清洁不到位所致;而筷子在消毒过程中,由于摆放过于集中,导致出现不合格情况。

3.2 3个环节的合格率有显著性差别

经调查,为了节约开支,省水省电,3号企业人为地将洗消设备温度调低,导致低温初洗环节洁净率不足,部分餐具甚至有油渍残留,也致使在高温消毒环节部分消毒温度没达到300～380 ℃的预定温度,没能达到红外热力高温消毒效果。

3.3 包装环节问题较多

经询问个别企业的包装间人员上岗前,紫外线灯未开启;车间工人上岗操作有时不戴口罩、手套,存在污染隐患;7号企业用吹风机风干降温,但进风口无过滤净化设施,导致该环节不合格数最多。

根据以上分析,我们认为影响餐具消毒效果的关键因素是高温消毒和包装这2个环节,必须在此2环节加以控制。

注:χ2=5.24,P>0.05。

注:χ2=19.44,P<0.01。

4 对策与建议

(1)根据此次抽样,我们要求企业加强内部管理,严格按照规程规范操作,绝不能走捷径或降低洗碗机高温标准,并加强包装间人员管理,将人为因素影响降到最低,促使包装间安装更有效洁净的降温设施。这些措施经采纳实施后,在2009年底的再次餐具抽检中,9家企业的合格率均为100%。

(2)今后还要更加规范餐饮集中消毒配送单位卫生许可程序,提高卫生许可准入门槛,严格现场审查标准。对于申报卫生许可证的企业,逐项进行审核,不具备条件或经整改仍然达不到要求的单位的,依据《大庆市餐饮业餐具消毒管理暂行办法》坚决不予发放卫生许可证。

(3)还必须加强对餐饮集中消毒单位的监督检查。目前,我们对这9家企业进行不定期的监督检查,要求企业加强对消毒设备购进索证验货、消毒灭菌方法和程序验证、从业人员健康检查与卫生知识培训、餐具出厂批次检验、洗消剂的购进使用、消毒温度和消毒时间进行关键点的控制,对塑料包装袋卫生质量、周转箱的清洗消毒的管理,要求他们严格督促各单位建立健全自身产品检验室,配备检验人员,规范开展产品自检工作,开展消毒餐饮具的监督抽检工作[3,4]。加强对终端使用环节餐饮业的监管力度,要求餐饮业建立相应的索证制度,从此环节反向控制餐具集中消毒企业。

(4)我们应充分利用新闻媒体的舆论监督功能,协调行业和谐发展。同时,要求我市的集中式消毒餐具企业要合法经营,由其行业协会合理划分经营范围,统一产品的价格,避免恶意竞争造成产品质量下降。

作为卫生执法部门,我们仍不能放松监管,希望通过上述措施的有效执行,我市的餐具集中消毒状况会更加良好,并健康有序发展,切实达到保障人民群众健康安全的目的。

摘要：目的 分析餐具集中消毒企业的生产加工过程中餐具消毒效果的影响因素。方法 对大庆市9家餐具消毒企业5种餐具的消毒合格率及对低温冲洗、高温消毒、组合包装3个环节中的5种餐具的合格率进行调查。结果 9家企业的5种餐具消毒合格率差异无统计学意义,而在低温冲洗、高温消毒、组合包装3个环节合格率差异有统计学意义(χ2=19.44,P<0.01)。结论 应加强高温消毒、组合包装2个环节的控制,以提高餐具消毒合格率。

关键词：餐具集中式消毒,消毒效果,影响因素

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.2005.

[2]GB14394-1994.食(饮)具消毒卫生标准.

[3]栾春宜.红岗区餐具消毒效果检测分析.中华临床医学研究杂志,2007,13(14):2110.

酒店餐具管理制度 第8篇

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理与控制规定

1、餐具的分类与保管

餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。

2、撤台时餐具的管理要求

（1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；

（2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；

（3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放；

3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；

（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。

4、餐具的使用管理规定

（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；

（2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；

（3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

二、餐具的盘点规定

（1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。

（2）各点均要设定餐具盘点表；

三、餐具损耗率规定

餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业 收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。

四、餐具奖罚规定

1、赔偿

（1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申 领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；

（2）员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍；

（3）客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；

（4）不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；

（5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚；超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

2、奖励

（1）对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广；

餐具管理制度（精选） 第9篇

餐具管理的暂行规定

1)自损：员工破损餐具后开自损单，由区域经理或主管签字确认后送往人事部签字确认，白联人事部（凭单扣款），红联财务部，黄联赔偿人，绿联保安部。

2）客损：客人破损餐具，由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认，送往收银盖章确认。白联保安部，红联收银（凭单录入客损台位∕包厢作账）、蓝联区域经理、绿联服务员。如果客人破损的餐具不愿买单，由值台服务员开客损单，区域经理签字确认情况属实。

4.破损更换：每月25日各区域凭自损单，客损单经运营服务部总监签字后去仓库领货。

5.运营服务部餐具破损费用按以下规定补偿，扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具 2‰以外，其他按损失物品的成本价赔偿。公摊人员及比例：主管级以上人员5：领班级人员3：员工2。赔付制单工作由运营服务部编制，财务部审核后交人事部在工资中扣除。

6.鼓励举报：对工作中打破餐具应主动承担，如故意不报或销毁，一经发现给予十倍罚款。同时对勇于举报的人员给予餐具损坏金额的10％奖励。

客损餐具须经前厅经理签字确认后才能给顾客加客损厨房餐具领取须经厨师长批准，开具领料单后由使用人领取；

4.2.7损坏餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，能够使用的设置损坏标志，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。前厅餐具的管理

4.3.1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责；前厅各包房、严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具

一、目的

为规范温泉餐饮部餐具管理，降低餐具破损率及流失率，降低费用，特制定本管理规定。

二、范围

本管理规定适用于温泉餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

三、职责

1、餐饮部经理负责温泉餐饮部餐具的全面管理工作；

2、服务员负责各自分管包房餐具的具体管理工作；

3、厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

4、洗刷工负责餐具的洗刷、保养工作；

5、厨房洗刷工负责餐具的厨房餐具的存放及具体管理工作；

6、酒店仓库负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

7、质检员、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

四、实施细则 4.1餐具的采购

4.1.1按照公司采购管理的要求，酒店采购餐具须经餐具使用部门提出申请，酒店总经理审核，公司总经理批准后，由采购部负责采购；

4.1.2由于餐具破损引起的餐具补充由使用部门提出申请，酒店总经理批准，由采购部负责采购；

4.1.3餐具入库须经餐具使用部门认可、检验合格并在入库单上签字后方可入库，未经检验餐具严禁入库，若入库由仓库责任人负责退回，并按公司管理规定处罚相关责任人。4.2餐具的领取

4.2.1酒店餐具适用谁破坏谁赔偿的原则，由损坏人赔偿；

4.2.2前厅/厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出领料单，前厅经理/厨师长确认餐具已经赔偿后签字确认，餐具使用人到仓库领取；

4.2.3前厅自然破损餐具由前厅经理鉴定、签字，并开具领料单，经仓库签字确认为自然破损后，餐具使用人到仓库领取；

4.2.5客损餐具须经前厅经理签字确认后才能给顾客加客损，按成本价计算； 4.2.6厨房餐具领取须经厨师长批准，开具领料单后由使用人领取；

4.2.7损坏餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，能够使用的设置损坏标志，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。4.3前厅餐具的管理

4.3.1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责； 4.3.2餐具洗刷及交接过程由接收方负责检验，餐具破损由交方负责赔偿；

4.3.3前厅各包房、零点大厅严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具，多出餐具由质检罚没，交回仓库重新入库，并按公司管理规定进行处罚，缺少餐具由使用人赔偿； 4.3.4前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，每周不少于一次。4.4厨房餐具管理 4.4.1厨房餐具采用谁损坏谁赔偿的原则，由餐具损坏者负责赔偿。

4.4.2厨房餐具损坏、老化但是不影响使用的餐具，由仓库统一在餐具不影响感观的部位设置破损标志，任何人不准破坏破损标志，一经查出按照酒店管理制度处罚；

4.4.3厨房餐具在洗刷间按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚；

食堂餐具消毒管理制度 第10篇

1、配餐盘使用“双消毒”法，药物和水的配比达到1：200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

2、餐厅和冷荤间使用的药物消毒，药物和水的配比浓度达到1：200，喷洒一遍。

3、冷荤制作前要用酒精涂抹手、刀、案板等进行一次彻底的消毒。

4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台、刀具、案板、地面等。

餐具管理制度专题 第11篇

餐具与酒席设计在现有市场中并不被重视,没有设计感,多以实用为主。与欧美餐具相比较而言,国内的产品基本缺少设计理念,更不用说现代社会消费审美、人机以及使用环境等因素的考虑。

东方饮食文化博大精深,历史悠久,中国菜在世界餐饮文化中占有一席之地。优秀的主题餐具不仅可以衬托优美的菜品,更可以让中国传统文化如同美味的中国菜一样名声远扬。让人们在享受美味菜肴的同时能够感受大具有中国特色的传统文化,但随着越来越多的中国年轻人开始崇尚西式婚礼,就是要将这两种文化结合起来,让中国人在婚宴用餐过程中更多的体会食物与中西方文化的融合。满足人们的精神上更高的追求。

二、感物兴情引领设计方向

1. 餐饮文化与器物之美。

洪礼和在其著作《赣菜新谱》的序言中谈到过赣菜文化的特点:“赣菜,赣人劳动所创,生息所系,习俗所酿,史地所酝。”总体上,赣菜的味道并不是单一的辣味,它十分丰富,吸收了南北菜系的精华之处,口味偏重且汤汁多。赣菜在学习了其它菜系的优点之后,也发扬了本土的一些烹饪技法,由于地理位置与人文因素的影响,多年来也行成了独具一派的烹饪习俗。赣菜的菜品包含了赣菜、江浙菜、粤菜、川菜和一些大众菜系的菜品,这些婚宴菜品都是影响到赣菜婚宴餐具中的器形、色彩和大小的因素。

2. 人文特色与器物之美。

吉祥图案在赣菜婚宴餐具中占得比重很大,总结一下可分为:吉祥文字、吉祥动物、几何纹、花卉纹。吉祥动物是最早出现在婚宴等热闹吉祥气氛中所使用的餐具装饰图案,其中鸳鸯、龙凤呈祥等图案都是传统婚礼人们所热衷的图案。文字类装饰也出现的较早,双喜字就很具有代表性,十分适合婚宴主题的气氛,但这过于老气,不受年轻人的喜爱。

在色彩方面,目前的婚宴餐具市场中红色、金色、银色以比较普遍。红色一直是婚宴餐具中最为常用的颜色,因为这是一种代表喜庆热闹,热情且祥和的色彩,让人兴奋与热烈,很能衬托传统中式婚礼中的氛围,但在越来越多的年轻人推崇的西式婚礼中就缺少了些许浪漫气氛。而金色在婚宴餐具的色彩装饰中也很常见,它给人以富丽堂皇的视觉效果,让使用者心中愉悦与满足,同时它也代表富足的生活和丰收的喜悦。银色相对金色比更加低调,常用于与其他相对热烈的色彩搭配作为餐具中的色彩装饰。

3. 流行趋势与器物之美。

婚礼是人生中众多仪礼中人们最重视的仪式之一,婚宴是整个婚礼进程的关键部分,而婚宴的好坏不仅仅取决于婚宴菜品的好坏,更取决于整体的婚礼现场是否和谐统一,这就体现出一套婚宴主题性餐具的重要作用。现有餐具设计中,即使有一些系列化的餐具设计,但对菜肴的分量要和器皿的大小和谐上,器皿与器皿整体搭配要和谐等方面都考虑欠佳,所以在追求系列化餐具时不应只设计到餐具本身的和谐而忽略了搭配。

赣菜烹饪方法多用酱汁,菜色偏红与传统喜宴红色餐具相冲,也过于老气,若大胆结合西方婚礼的纯洁、浪漫,可以使其更加多样化。目前主题性餐具受到了许多行业人士的追捧,尤其是陶瓷材质的餐具更是深受各界人士的喜爱。它的受众面积十分广泛,其中陶瓷生产销售、餐饮业人士、艺术家、设计师乃至于的普通的老百姓都会购买。中国人自古就有“民以食为天”的说法,餐具作为盛放食物的容器,当然是人们生活中必不可少的一样产品,但它不仅仅是样产品,同时也承载了跟种各样的文化,人们对餐具的使用更不可能只停留在使用功能上,所以许多特殊的餐具设计也应运而生。

三、赣菜婚宴餐具的发展

目前市场中并没有对赣菜婚宴餐具进行系统专门化的设计,可以说还是一个空白。赣菜虽不是八大菜系之一,但赣菜的形成在其地理位置与人文因素的影响下,多年来也行成了独具一派的烹饪习俗。因此对于赣菜系婚宴的设计中应结合这些特有因素来设计餐具,这样不仅可以专器专用,更达突出赣菜系对婚宴餐具的设计的概念,使使用者在使用中的感受到婚礼中的幸福。

在人们的传统思想中,中式婚礼中带给人们的感受是热闹喜庆,富贵祥和,婚宴用瓷多考虑喜庆的红色,但如果搭配江西饮食文化,就显得缺乏配合考虑,赣菜色泽偏深色或红色,如搭配红色餐具不仅无法展现餐具本身的设计,更无法突出菜品。

在日益进步的今天,西式婚礼的奢华与浪漫也博得越来越多的新人的欢心,经过调查也发现,只有三成的国人愿意选择中式传统婚礼,且多数是在父母的说服引导下所选择的,超过六成以上的国人选择中西合璧的婚礼。

参考文献

[1]刘再复,李泽厚.《美学概论》.生活.读书.新知三联出版社,2009年12月第1版.

[2]张立华.《中国饮食文化中的美学意蕴》.2011年第2期.

学校餐具消毒管理制度 第12篇

2、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

3、餐饮具洗涤、消毒容器专用，有标记。

4、餐具清洗、消毒后应达到光洁、干涩、无痕、无味。

5、消毒后的餐具放于密闭、清洁专用的保洁橱(柜)内，防止再污染。

6、食物残渣(溲水)应设专用加盖容器盛放，当天处理。

食堂餐具消毒管理制度 第13篇

1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发现存在的问题即时修理。

2、包装箱由专人全程负责清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗干净。

4、清洗以后的包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码。

5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。

6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。

7、将清洗干净以后的箱子有抹布擦拭干净，进入包装箱消毒。

8、包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。

二、餐具包装操作规程

1、充分保持包装车间密封，干燥与卫生。

2、所有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣，并严格消毒。

3、在满足“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间。

4、包装车间全体人员必须持有卫生防御部门签发的健康证。

5、所有餐具进消毒，必须完成干燥方可上台包装。

6、在包装过程中，工作人员必须要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量。

7、过机器时要求餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应及时打回。

8、包装机开机要检查机器的参数设置，如：温度、速度。

9、经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如非常规包装，在生产以前根据要求生产计划。

B、袋装质量，包括外形是否美观，膜是否密封，是否破损。

C、清洗消毒质量，成本中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等。

10、验收合格，检查合格标示，然后装箱。

11、装箱以规定参数为准、加筷子，最后盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区。

三、过机工序操作规程

1、检查清洗机及烘干机设备状况，发现设备存在问题，严禁开机。

2、检查设备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压不足，严禁开机。

3、检查锅炉压力，如果没有达到规定压力要求，通知锅炉工送压。

4、检查餐具就位情况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的安排。

5、开机由专人负责，粗洗工人安排负责配合餐具就位。

6、在机洗过程中，过机水温与速度要注意。

7、水洗机出口一般安排两人接机。

8、在烘干过程中，过机温度和速度的控制。

9、烘干以后餐具完全干燥为准，如过机以后餐具带水或湿润，经捡带回过机。

10、烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养。

四、化学消毒注意事项

1、使用的消毒应在保质期限内，并按照规定的温度等条件X存。

2、严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充分溶解，

3、配好的消毒液定时更换，浓度低于要求立即更换。

4、使用定时测量消毒液的浓度，保证消毒时间。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗净，3油污染影响消毒效果。

8、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

五、浸泡工序操作规程

1、将浸洗先用冷水清洗干净，以池壁不见油X，池底无杂物，池子外壁洁净为标准。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

餐具清洗消毒制度 第14篇

1.餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3.餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

4.餐具消毒应做到下列要求:热力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。远红外120度℃，15~20分钟。药物消毒:有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。

5.消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。

一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的餐具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；

要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清洁无灰尘、无油污；

洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃

10分钟、蒸汽消毒100℃

15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

五、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。

一刮:将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。

二洗:将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。

三冲:将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。

四消毒:采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒，五保:将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。

保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。

六、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

七、严格按照各室功能和食品加工流程:生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

八、各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。

餐具修复快速致富 第15篇

本技术可以修补、修复各种破口的餐具, 修复后的餐具光滑、无毒、易清洗、无修复的痕迹。尤其是各个酒店维护日常餐具破损的最佳选择。

最大亮点环保、低成本

1.修复材料环保、安全, 无副作用。

2.修复成本低, 是换新餐具成本的十分之一左右。

3.操作难度低, 易上手。

市场空白潜力大

截至2010年底, 全国餐饮业大小酒店、宾馆饭店等已有700万家左右, 并且仍以每年13%的速度增长。根据调查分析:破损餐具每年损耗的成本占酒店运营成本很大的比例, 约38%-55%。目前绝大多数酒店控制餐具破损的方法就是加强管理, 但是效果并不理想。餐具修复的出现大大缓解了酒店的难题。以昆山地区为例, 酒店采取餐具修复服务后, 比之前节约了近70%的成本。

另外, 该项目在国内刚刚起步, 绝大多数地区还处于市场空白, 所以该项目具有不错的市场前景。

小本创业回报高

投资者最低投入约2.5万元, 设备及材料购置费用约5000元。该生意不需要店铺, 投资者在自己家里也可以操作, 面积有20平方米即可。

按中型城市计算, 100家酒店, 每家月餐具破损150个, 修复价格平均8元每个, 月收入12万元。综合成本大约2.5万元/月 (包括员工工资、水电费以及原料费等) , 投资者每月可获毛利约9万元。

投资提示

投资者可以为酒店、餐馆等免费修复样品, 通过这种方法打开市场, 方法虽笨, 但是成功几率极高。