厨师长管理能力范文第1篇

首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制(如下所示)。

组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。

指挥：发出指示，进行协调和领导。

控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。

而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。

那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢?

一、尊重人，关心人，以情动人

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。

钱某，生性粗鲁，不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平时一贯表现良好的头炉王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆，还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍，当即辞职而去，钱某也因此失去了一员虎将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。

陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次别店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够?”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。

对员工来说，金钱固然重要，但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情：有人会放弃A处月薪5000元的工作，而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么?这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。

二、杜绝家长式管理

对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。陆某，某饭店厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。

一天，点心间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷

工解释道：“我可不会做点心呀。”陆某吼道：“不会做也要做!”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么!”在众人的极力劝阻下，陆某方才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。

二战名将艾森豪威尔将军曾经说过：“领导部下，你不能光靠K人。因为这是伤害，而不是领导。”

另外，你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就是没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。

三、物尽其用，降低成本

厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。 我有一位表弟，他自己开有一家酒店。酒店的生意很好，但是利润却总上不去。我过去看了一下，结果才发现他的酒店平时浪费太大，厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议：对边角余料，可改刀做辅料的就改刀做辅料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的则剁成茸泥，可用来吊汤的则用来吊汤没过多久，表弟竟打来电话说，他的酒店利润突然上去了。

据我统计，一家日营业额2万元的酒店，光边角余料每天就有800～1000元之多，这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万，而这50万有人竟把它白白浪费掉了!真是可惜呀!另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。

四、统筹安排，完善管理

如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前堂的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。

厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。

厨师长管理能力范文第2篇

1、厨师长在厨房贯彻执行公司决策计划，经常了解顾客的投诉和建议，不断改进食品质量，使厨房食品生产与顾客的需求相接合

2、负责制定各类表格，掌握货源情况，提出物料采购计划，确定新品的创新与餐品的淘汰与更新，核定物料标准和餐类成本。

3、厨师长要检查当天所要准备的各项工作，根据每天营业要求来掌握当天所要准备的数量。所有当天准备工作都应在上午十一点完成，确保出餐的质量和速度。

4、负责指挥和组织厨房工作：

(1)进行工作调动; (2)控制工作进程;

(3)负责制定厨房物品，食品原料以及各种设备的保管和保养，全面负责厨房的安全和卫生工作; (4)负责厨房的操作规程和食品质量标准，制定厨房工作人员岗位责任制和技术标准检查规则的执行情况;

(5)考核厨房人员及不断进行培训工作 ;

5、厨房的卫生管理要求：

(1)食具卫生; (2)环境卫生; (3)餐品卫生; (4)个人卫生;

6、厨房的价格管理：认真检查厨房所进行的所有冻品、海鲜肉类、蔬菜以及干货和调料方面经常做些市场调查，同时管理厨房内部的切配人员也要注意抓码的份量以及所有岗位的人员都要做到杜绝浪费、确保能达到厨房所规定的成本率;

7、厨房的原料管理：分类保管定位存放;控制冰箱温度，做到先进先用，保持卫生。 厨师长八大职掌：

(1)、贯彻执行公司决策计划与制度

(2)、能较好预算合理控制部门成本

(3)、保证出品质量与速度

(4)、具备敏感卫生、安全防范意识

(5)、具备新品开发与创新意识

(6)、合理计划人员培训与人员招聘

(7)、沟通与协调好部门间配合

(8)、负责日常工作组织与指挥

主管的八大误区

1.急于行动，疏于计划

5.缺乏培训，自然淘太 2.目标模糊、计划不周

6.效能低下，急事急办 3.只顾做事、不重绩效

7.不善协作，沟通障碍 4.行为过程，控制不力

8.归罪于外，推卸责任 实习厨师长职责

1、熟悉厨师长的职责以外还包含以下内容：

2、熟悉厨房所有设备的使用情况和摆放位置，确保安全操作。

3、必须掌握上岛&米萝厨房菜式的特色，熟练操作，有过硬的操作技能，并具有沟通与协调能力。

4、对配备的人员组织情况有充分的了解，掌握每人的基本功，为以后人员提升奠定基础。

5、提高员工的精神面貌及工作积极性，增强员工纪律性，提高整体合作，协调能力。

6、降低损耗，减少浪费，避免物品的损坏。

7、注重员工的培训效果，每项培训工作结束后，对培训内容的针对性及实用性的评估，结合实际，学以致用。 领班职责

1、每天认真检查原料库存情况(早晚班各1次)，坚决做到先进先出，下单准确，尽量做到不积压，不漏单，减少采购工作量，并严格把好原材料验收关，价格关，并定期进行市场调查。

2、对各岗位厨师职责进行监督，对其性格，特长等进行了解，及时发现有计划培养人才，对砧板岗位要特别注意帮助和监督，使其真正成为自己的助手。

3、对半成品的制作要把好质量关，上午十一点前对可以尝试的食品一定要进行试味。(如牛肉黑椒汁、浓汤、例汤等)。

4、保持清洁的卫生，除每天清扫外，、空闲时间要培养大家有随时保持各自岗位清洁的意识。

5、认真落实店长及厨师长各项决策制度;实事求是填写各种考核表。

6、及时处理客人意见投诉，认真分析客人建议、投诉，并根据客人口味，协助厨师长有计划推出新餐。

7、每天询问日营业收入，定期了解(一般为十天)餐类销售明细表，并分析原因。

8、以身作则，加强领班间沟通，积极配合厨师长开展工作。

9、随时做好准备，哪个岗位需要就补充哪个位置。

厨师长管理能力范文第3篇

1、 月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。

(1)、绩效考核成绩在95 -100分，绩效基数工资800元;

(2)、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资700元; (3)、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资600元;

(4)、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资500元;

( 5 )、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。 (6)、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。

二、设定基准评分为100分。

1、成本控制指标总分为30分。为保证学生餐厅伙食质量稳定，采用毛利润率指标考核(结合餐厅实际运行，毛利率一般规定在35-40%之间，特殊情况以专项报告形式报校领导审批)。毛利率低于核定数额的，每低0.5个百分点扣1分;毛利率在规定范围内超过下限的，每高1个百分点加1分，超过上限的，每高1个百分点扣1分。

2、营业额指标总分为10分。考核指标按每月_____万元营业额考核，每增加_____元/月加1分，减少_____元/天扣1分。

3、餐厅日均就餐人数指标总分为20分。就餐人数体现厨师长的管理工作强度。与上月餐厅月平均就餐人数比较，每增加____人加1分，减少____人扣1分。

4、管理指标总分20分

(1)、从管理，严格依照各岗位工作流程开展工作，违者造成严重后果的扣2 (2)、厨师长私自使用非单位人员扣2分，不按要求使用人员的扣2分。

(3)、厨师长不按要求召开例会，组织培训学习，合理布置工作的扣1分。

(4)、餐厅内出现三证不全、过期或不合格原料的，相关责任人视情节各扣3分。

(5)、餐厅内设施设备发生损坏不及时报修的扣1分，因管理不善、操作不当或恶意破坏造成损失的，扣厨师长及直接责任人各3分，并承担相应经济责任。

(6)、厨师长错报、延报和虚报考勤扣3分。 (8)、厨师长无故不参与各类检查的，违者扣1分。

(9)、工作人员必须按要求进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗工作。厨师长不能及时提醒、个人不能自觉按要求办理健康证的各扣1分，无健康证人员进入餐厅后堂扣厨师长3分。

(10)、试用人员在上岗之前进行各项制度及技能培训，合格后方可上岗。违者扣除厨师长1分。

4、日常检查指标总分为10分。根据日常检查扣分结果进行考核(附表一);

5、设备养护指标总分为10分。餐厅设备正常损坏计入餐厅成本。人为损坏的，餐厅厨师长、直接责任人分别承担40%、60%的经济责任外，设备养护(设备自然损耗减除)每产生100元费用，综合评分扣0.2分;

厨师考核细则

一、 工资设定

2、 月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。

(1)、绩效考核成绩在95 -100分，绩效基数工资1000元;

(2)、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资900元; (3)、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资800元;

(4)、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资700元;

( 5 )、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。 (6)、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。

二、设定基准评分为100分。(附表二)

杂工考核细则

一、 工资设定

3、 月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。

(1)、绩效考核成绩在95 -100分，绩效基数工资300元;

(2)、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资250元; (3)、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资200元;

(4)、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资100元;

( 5 )、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。 (6)、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。

厨师长管理能力范文第4篇

【篇一】厨师长年终总结范文

时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经几十年了.回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，,所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一学期的工作情况总结如下。

首先我要感谢各位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见,如:菜咸了、太油.、颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正.其次本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立幼儿园的良好形象。

一学期来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地、埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。

回顾一学期来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距现如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作.展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

【篇二】厨师长年终总结范文

新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了工作总结。

工作上，我担任学海餐厅白案组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;新韵数控食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服激光雕刻机。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在过去的一年中，我努力学习文化、政治、业务、技术知识木工雕刻机。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪、面点技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理毕业证档案。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则毕业证样本，，带领全班人员搞好本班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。

在政治思想上我热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义;在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责历任校长。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

【篇三】厨师长年终总结范文

时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个xx市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、XX年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。

2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。

4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。

5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。

6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。

7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。

二、厨房存在的问题

1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房还需增强工作意识。

2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、下一年的设想与工作安排

1、通过学习再造、培训与管理好团队。

2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。

6、沟通管己、管人、管队伍。

厨师长管理能力范文第5篇

六.抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。

七.抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。

八.抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表。作风。

九.做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。

后勤总监岗位职责

职务：后勤总监 上司：总经理

下级：财务、采购、仓库、人事、工程、司机

本职工作：负责后勤部门并协调经营部门与后勤部门的配合工作岗位职责：

1、 负责酒店的财务核算及协调工作。

2、 负责监督采购的及时供应及协调工作。

3、 负责酒店的工程计划及工程设施工作。

4、 负责酒店仓库贮存合理及调配工作。

5、 批转各类文件、报告及采购计划并提出参考意见供总经理参考。

6、 制定酒店劳动公资计划相应得分配制度和奖罚条例。

7、 掌握和熟悉酒店内外工作的全盘情况，当好总经理的参谋助手。

8、 负责酒店的质检工作并及时向总经理反映检查情况，提出整改意见和建议。

9、 负责员工投诉的调查、核实并报总经理办公室进行处理工作。

10、

11、 负责考核后勤人员的业务水平和工作实绩。

完成总经理室的交办必需事务及交办的其他协调工作

领导责任：

1、 后勤工作保证正常经营需要负责;

2、 对后勤工作给酒店造成影响负责;

3、 对后勤员工工作质量及后果负责。 主要权利：

1、 对后勤员工有指挥权;

2、 对后勤员工有监督、检查、考核权;

3、 对后勤员工岗位调配和奖罚建议权;

4、 对酒店的质检工作有提整改意见和建议权。 管辖范围：

1、 后勤员工;

2、 后勤设施。 素质要求：

1、 个人素质及领导所起到作用;

2、 对酒店的忠心及责任程度。

上级部门：酒店总经理

下级部门：后勤员工

姓名：

姓名

食品销售卫生制度

1. 销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质等内容，进货时必须向 供货商索取检验合格证或化验单;

2. 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架、隔墙离地、不与有毒物品或其他架品混放，并做到防蝇、防鼠、防尘;

3. 销售食品必须五毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合卫生标准规定的食品

4. 出售直接入口的散装食品应防蝇、防鼠、防尘设施，使用销售工具必须无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装;

5. 食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，并做到不留长指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、不涂指甲油、不吸烟;

以上条款是食品销售卫生制度由厨房负责人督导执行

员工餐的职责和要求

1、 上岗人员不得迟到早退，上岗后负责员工餐的配置和加工，严禁串岗和漏岗。

2、 原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。

3、 爱护使用灶具、用具等设施，注意水、电、煤的安全。

4、 打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。

5、 每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。

6、 搞好食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。

以上条款是员工餐部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

上什、煲汤部门的职责和要求

1. 上岗员工不得迟到早退，上岗后做好各项准备工作，并认做负责半成品加工原料的制作;

2. 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用必须规范化;

3. 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做好自己分内的工作; 4. 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虚心学习业务知识; 5. 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内，不得遗留在外;

6. 搞好承包快区域的卫生及关闭煤气的阀门; 7. 爱护和珍惜使用各种餐具设备，做到安全规范操作;

以上条款是上什、煲汤部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

点心间的职责和要求

1. 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质; 2. 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品;

3. 操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律(任何时间不得坐在操作台上); 4. 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油; 5. 加工的品种应几时贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘;

6. 要爱护本部门的各项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具; 7. 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相理解;

8. 遵守本部门的各项规章制度;

以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

打荷部门的职责和要求

1. 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料加工; 2. 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充足等各项工作;

3. 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作; 4. 负责本部门的卫生制度;

5. 负责大型定桌的餐具消毒工作;

6. 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作;

以上条款是打荷部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

炉灶的职责和要求

1. 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料及围边用花是否准备妥当和各项消毒工作;

2. 操作中必须思想集中，对每一道半成品菜肴上锅前，要分量目测确认; 3. 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象;

4. 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳;

5. 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味; 6. 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品;

7. 每一位炉灶厨师必须注意自身形象，遵守劳动纪律，不准坐在炉台和打荷台上; 8. 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流; 9. 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作;

10. 每位炉灶厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解; 以上条款是炉灶部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

切配部门的职责和要求

1. 上岗人员不得迟到、早退，上岗后负责成品的原料加工; 2. 切配要求专人专配、一单一人;

3. 切配人员要求严格控制原料，不得浪费，要求少备货勤备货; 4. 冰箱分配到人、冰库分配道人，定时、定日打扫冰箱、冰库卫生; 5. 冰箱和冰库原料积压不得太多，要求先进先出;

6. 每日检查冰箱、冰库原料是否变质，若存放时间太长，必须及时处理; 7. 不好的原料不得使用;

8. 配料要控制每盆的份量，不得或多或少;

9. 领班以身作则，带好本部门员工，相互谅解，并注意本部门的各项安全;

厨师长管理能力范文第6篇

乙方：

甲方因工作需要，经考核，录用乙方为***酒店的特聘人员。遵照国家有关劳动法规和政策，经双方协商达成如下协议：

第一条甲方录用乙方从事***酒店的服务工作。劳动合同期限为

年(月)，从

年

月

日至

年

月

日止。其中试用期为

个月，至

年

月

日止。

第二条基本权利和义务：

甲方：

1.根据工作需要和本单位的规章制度及本合同各项条款规定，对乙方进行管理;

2.保护乙方的合法权益，应按有关规定，付给乙方工资;

3.做好乙方上岗前的安全教育并提供符合安全、卫生要求的劳动作业;

4.依据国家有关规定对乙方实施奖励和处分;

5.工资每月发放一次，定于10号发放。

6.特聘厨师工资为

元。

7.乙方按酒店有关特聘厨师休假、报销规定执行。

乙方：

1.严格按照酒店《员工手册》规定执行，并享有本单位合同工权利、义务及各项待遇;

2.遵守国家政策、法律，以及甲方依法制定的规章制度和纪律;

3.严格遵守操作规程，保证安全工作;

4.完成甲方分配的工作任务和经济指标。

第三条：合同生效后，甲乙双方无正当理由不得提前解除合同。任何一方解除合同，须提前一个月通知对方，方能解除合同，并办理有关手续。

第四条：一方违反本合同，造成对方经济损失，由违约方按责任大小负责赔偿所造成的损失。

第五条：必须承诺保守酒店机密。

第六条：本合同未明事宜，可由甲乙双方履行过程中协议补充条款或变更。

第七条：履行合同的过程中若产生纠纷，由甲乙双方协商解决。

甲方(签字)

乙方(签字)

年

月

日

年

月