食堂卫生安全责任书范文-盘古文库

食堂卫生安全责任书范文

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来源：盘古文库

作者：火烈鸟

2025-10-11

食堂卫生安全责任书范文第1篇

1.为确保食堂工作顺利、安全进行，保证就膳人员身体健康，特作如下规定.

2.所有食堂工作人员应严格履行岗位职责，严守操作规程，严肃劳动纪律，保证饮食卫生，加强内外部环境卫生安全工作，防止食物中毒、工伤事故发生。

3.所有食堂工作人员要提高警惕，注意门窗关锁，火种管理，规范电器使用，防止失窃、失火。

4.次安全检查，及时消除事故隐患。

5.从原料到成品做到层层验收，不买腐败变质的食物，严防食物中毒。

6.餐具应洗刷干净后放到消毒柜中消毒，并做好保洁工作。

7.食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工

好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

8.物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。

9.操作时按规定穿戴工作衣帽，勤换衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、工前便后洗手，每年接受体检。

10.随时保持厨房、餐厅的卫生，桌、凳排放整齐，做好对食堂消毒的工作。

二、食堂从业人员卫生规范制度

1.上岗前必须在更衣室更换工作衣服，戴工作帽时把头发塞入帽中，佩戴好上岗证。

2.从业人员每年进行一次体检、体检合格，卫生知识培训合格可上岗。

3.按粗加工岗位职责从事每样工作。

4.粗加工装、放用具用前要冲洗。做到荤、素菜分开离地、离墙存放，必要时加盖防蝇罩。

5.注重个人卫生。衣帽经常清洗、消毒、保持洁净的同时勤剪头、勤剪指甲、勤洗澡。

食堂卫生安全责任书范文第2篇

责任制度

第一条

为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本办法。

第二条

学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。

主管校领导对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时完成相关部门进行全面整改。

第三条

后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。学校设立专、兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

第四条

学校保卫部门应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条

学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第六条

学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。

第七条

发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第八条

对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。

第九条

对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：

(一)有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1、食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡;

2、未建立食品卫生负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员;

3、未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实;

4、食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。

(二)有下列情形之一者，追究食堂负责人及监督检查人员的责任：

1、未按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的;

2、对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;

3、不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的;

4、未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的;

(三)有下列情形之一者，追究食堂管理人员的责任：

1、不主动配合饮食中心及业务部对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的;

2、在食堂食品卫生安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的。

3、不及时传达上级有关食品卫生安全政策和相关规定，造成工作出现失误的;

4、食堂发生食品卫生安全问题不及时上报上级主管领导的;

5、食堂发生食品卫生安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的;

6、未履行好食堂安全管理责任，食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。

(四)有下列情形之一者，追究食堂从业经理的责任：

1、不按卫生部门要求对供货方进行索证的：或采购无有效许可证的食物：

2、进购过期食品、三无食品的：

3、对食品验收不把关造成不良后果的;

4、对库存食物不检查造成积压或过期、变质的;

5、使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品的;

6、发现食品原料有问题不上报主管领导或主管部门，造成不良后果的;

7、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的;

8、职工有未办理健康证上岗的;

9、未对职工及时进行食品安全知识及法规培训的;

10、疏于管理出现其它食品安全卫生隐患或事故的。第十条

责任及处分 (一)处分原则

1、由于工作不负责任、经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，给学校和就餐者造成一定的损害或不良后果的，给予直接责任人记大过及其以下处分，并责令该饮食部门停止生产、经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2、工作严重不负责任、经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的，给予直接责任人撤职及其以上处分。生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，构成犯罪的，报司法部门依法追究其刑事责任。

3、未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证和未取得健康证明而从事食品生产经营的，食品生产经营过程不符合卫生要求的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调

离、拒不改正或者有其他严重情节的，分别给予警告、取缔其在校内的一切经营活动。

(二)处分种类

学校在编人员违反本办法的应分别给予警告、记过、记大过、撤职、开除留用察看、开除等处分：造成严重食物中毒事故构成犯罪的，移送司法机关处理。

第十一条

责任追究程序

一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

第十二条

本办法由总务处负责解释

第十三条

本办法经校长办公会议审议通过，自公布之日起施行。

附：1.食堂食品安全工作领导小组

2.食堂食品安全监督检查小组 3.食堂管理工作小组 4.食堂专职安全管理员名单

东官庄镇中心小学

二O一八年九月

附一：食堂食品安全工作领导小组组长：张爱民

副组长：邓玲玲钟留耀

成员: 李凤彭倩刘娅李巧玲

附二：食堂食品安全监督检查工作小组组长：邓玲玲副组长：李凤

成员：张凯伦孙洋洋邓莉李诗慧

附三：食堂管理工作小组组长：钟留耀副组长：彭倩

成员：孙洋洋李巧玲刘娅邓莉

食堂卫生安全责任书范文第3篇

一、健康与卫生安全制度

(一) 严格执行学生集体服用药品和保健品的有关规定，按卫生部门要求做好疾病防治工作。

(二) 国家规定对学生常见病、传染病及某些重点疾病组织学生进行群体性预防的用药，要据法律法规，按国家统一规划方案和指导原则进行。

(三)学校有责任抵制任何单位、团体和个人向学生推销药品或保健品的行为。

二、食堂饮食卫生管理制度 (一)食堂卫生管理制度种类：

1、餐厅卫生管理制度;

2、冷菜间卫生管理制度;

3、烹调加工卫生管理制度;

4、食品采购验收制度和索证制度;

5、卫生除害管理制度;

6、卫生检查制度;

7、从业人员体检、培训卫生管理制度;

8、档案管理制度;

(二)、制订各种卫生制度的要素： 1.餐厅卫生制度: ①.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ②.每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③.不销售变质、生虫食品。

④.小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒

⑥.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的售货工具。 ⑦. 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

2、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①.做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②.室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒设施，配备脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冰箱等设施。

③.刀板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前打开紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④.使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐败、变质食品。

⑦.非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

⑧.蔬菜、水果未经清洗不得进入凉菜间。 3.烹调加工卫生制度。

①.不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品; ②.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; ③.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热; ④.炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品;

⑥.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品及容器不落地存放;

⑦.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑧.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器;灶上、灶下;地面、墙面的清洁卫生。

⑨.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑩.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 4.食品采购、验收卫生制度和索证制度：

①.采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

②.采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

③.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④.采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤.运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。

⑥.食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

⑦采购食品必须填写购物单，并经食品出售人签名留存备查。 5.除害卫生制度

①.操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板; ②.发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; ③.发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 6.卫生检查制度: ①.卫生管理人员应每天进行卫生检查; ②.各部门每周进行一次卫生检查; ③.单位负责人每月组织一次卫生检查; ④.各类检查应有检查记录;

⑤.发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥.检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

7、从业人员体检、培训制度：

①.从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，接卫生知识培训25学时;

②.发现“五病”患者及时调离;

③.未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④.从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 8.餐饮业卫生管理档案制度： ①.有专人负责、专人保管; ②.档案应每年进行一次整理; ③.档案内容：

⑪卫生申请基础资料㈩ ⑫卫生管理组织

⑬各项制度、各种(检查、验收等)记录 ⑭个人健康、卫生知识培训、 ⑮索证资料

食堂卫生安全责任书范文第4篇

的重要任务。目前，大中专院校食堂经营的主要模式有：一是学校成立餐饮服务中心，该中心归后勤部门管理，工作人员从社会上聘

任，经营上实行自负盈亏。二是学校提供设施，

以租赁或承包方式从社会上聘请餐饮公司经营。在引入

社会化服务后，食堂饭菜的品种、质量、价格等方面得到了改善，但是，原有的食品安全理念和食品安全监管措施已经不能适应形势发展的需要 [2] 。 1 监督管理存在欠缺许可发证

各学校均能做到日常食品安全自查管理，在许可办证方面，普通高校食堂办证率达 100% ，其次是中专技校为 96. 1% 。这说明仍有些中专技校由于食堂场地面积、

食堂布局等按同样的许可标准难以达到发证条件，因而造成部分学校食堂无证经营 [2] 。

管理制度的建立存在欠缺

建章立制是做好食品安全工作的基础。在国家有关食品安全法规制度的基础

上，要密切联系院校食品安全管理实际，建立与国家法规制度相衔接、可操作性强的规章制度体系。

部分学校未建立和完善食品安全相关的管理制度，忽视了从业人员食品安全

知识培训以及操作流程规范化，没有重视其自身管理，食品安全管理规章制度的建立、执行流于形式 [3] 。餐饮从业人员流动性大，就业门槛低，多数未进行系统

的食品安全知识的培训，个人卫生习惯较差，专业素质有待提高。某些高校的食品安全管理制度执行性不高，

对工作人员的约束性和指导性不强，直接对最终的

食品安全造成潜在影响。 2 安全隐患多

清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要餐具用具清洗消毒水池中，

食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工

具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。高校就餐存在这个就餐人员密集，时间集中的特点，在就餐高峰期时，由于人数较多，往往有些高校的碗筷没有经过消毒处理就匆匆再次用于学生就餐，这里存在了严重的风险 [4] 。

高校食堂食品原料与采购模式的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致

残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂” ，黄鳝添饲“避孕药”

速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”

，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等 [5] 。

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品

安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，

难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力

大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购

模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者 [6] 。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪

图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。高校食堂饭菜加工、贮存过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。

由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂

的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，

心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，

缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知

识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而

造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染;

夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患 [7] 。保存温度低于 60 ℃或高于 10 ℃、存放时间超过 2 小时的熟食品，再次利用时未充分加热。

冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后

的食品经加工后再次销售。部分学校食堂冰箱、

装生熟食品的容器无标识，少数仅用 1 台冰箱存放食品，

生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。 3 人员素质低

食堂经营的承包方为了追求经济利益，主要操作人员虽然经过技术培训或者取得等级证书，但炊事人员或等级厨师的培训中，普遍注重了其“刀”上功夫的提高而对食品安全知识的学习、训练不够;辅助员工往往不经培训就上岗。员工的学历普遍较低，职工队伍的整体素质偏低。 4 校外食品安全问题

某高校门外卖油条、水煎包、豆浆的小摊点在马路两边一字排开。一家卖油条、

老豆腐的摊点将桌凳放在路边，摩托车、汽车、

自行车不时从凳子旁边穿过，

带起一股股灰尘。店家穿着满身油渍的衣服，一手夹油条，一手接过一位学生递过来的钱。在某高校，一商贩竟将水果摊摆到了厕所的后门口。果摊上摆着一个个削好的菠萝。站在这里，不时可以闻到从厕所飘来的臭味。在高校附近，麻辣烫、米粉、煎饼各种小吃店里人头攒动，许多学生都走出校门吃午餐。在一

食品安全问题是一个重要的安全问题，引起社会上广泛重视。而学校食堂的食品安全问题是学校和卫生行政部门十分关注的问题。推动学校食堂导入和实施ISO22000标准，构建符合学校食堂特点的食品安全管理体系，为师生提供安全优质的饮食服务，应成为学校和政府卫生部门管理学校食堂食品安全的共同责任和重要手段。

一、ISO22000标准的特点

ISO22000标准是国际标准化组织(ISO)制定的一个适合审核的食品安全管理体系标准。该标准进一步确立了HACCP在食品安全管理体系的作用，整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。

1扩大了食品安全管理体系的范围

ISO22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。这就有助于学校食堂重新审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节和供应商提供的原料等方面的控制，尤其是重视对上游组织(供应商)的食品安全管理。

2满足法律法规要求是建立食品安全管理体系的前提

ISO22000标准把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提，要求组织将所有适用食品安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系中来。一方面要求在提供安全的终产品等方面与食品安全使用的法律法规要求保持一致性，组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与客户商定的食品安全要求和法律法规要求;另一方面要求组织在建立食品安令管理体系时内外部沟通、选择和设计前提方案、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关临视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。这就有助于学校食堂建立更加完善的食品安全管理体系，改变部分学校食堂食品安全管理标准的随意性，某种程度上存在着与国家法律法规发生冲突或不一致的现象。 (3相互沟通是食品安全管理体系的关键原则

在ISO22000标准中指出，相互沟通是食品安全管理体系的关键原则，同时明确了内部和外部沟通的要求，其沟通范围不仅仅包括组织内部的沟通，与客户的沟通，还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通，与食品管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。此外还要求组织应确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性，确保食品安全组及时获得变更的信息.将内外部信息沟通的结作为食品安全管理体系更新等方面的输入。这有助于提高学校食堂对内外部沟通重要性，扩大内外部沟通的范围和内容。

4风险控制是食品安全管理体系的重要体现

ISO22000标准对于“应急准备和响应”进行了规定，要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安伞的潜在紧急情况和事故并表明如何管理，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事件、新的危害的出现或由于商业风险的识别，组织应策划应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等。

标准对于风险控制还体现在对问题产品召回的要求方面，要求确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付后能够及时、完全地召回。这就改变了传统的学校食堂食品安全管理，比较重视事前控制和事中控制，但对出现食品安全事故等紧急情况及其应急处理却缺乏认识和控制。

5对危害的分类控制是食品安全管理体系的关键

IS022000标准在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理体系的关键。标准要求通过编制加工流程图，对原料和终产品进行描述，分析并确定从原材料接受直到消费者使用全过程中所有可能发生的潜在危害，然后根据危害的严重性和危害出现的频率、危害发生的可能性等方面划分为显著危害和非显著危害。对于不能通过本工序或以后的工序消除或减少到可接受的水平的显著危害，则确定为关键控制点，并通过制定HACCP计划，对其进行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。

ISO22000标准提出了“前提方案”的概念，替代了传统的GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生操作程序)概念。“前提方案”包括基础设施、维护方案以及操作性前提方案，主要用于规范控制产品和产品加工环境和控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。由于学校食堂多为手工操作，许多危害发生在手工操作工序，这就更加凸现前提方案控制危害的重要性

6系统管理和过程控制是食品安全管理体系的原则

过程控制、系统管理及持续改进是现代管理学理论的核心内容。在ISO22000标准中，要求提高组织的有效性和效率，包括改善产品的安全特性、提高过程有效性和效率所开展的所有活动。通过测量分析现状、建立目标、寻找解决办法、实施解决办法、测量实施结果、直致纳入文件等活动，实施不断的PDCA(计划、实施、检查、改进)循环。系统管理和过程控制方法在ISO22000标准中主要体现在其以食品安全目标导向，对过程的识别和危害分析，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，以实现持续改进的目的。

二、ISO22000标准在学校食堂食品安全管理体系中的应用

由于IS022000标准存在的特点对于系统地完善学校食堂食品安全管理体系有着十分重要的作用，有助于学校和卫生行政部门加强食品安全管制。作为学校和卫生行政部门就应当积极引导学校食堂积极导入和实施ISO22000标准，建立符合学校食堂实际和特点的食品安全管理体系。

充分认识加强学校食堂食品安全管理的重要性与必要性

我们认为，当前加强学校食堂食品安全管理有着其重要性、必要性。

1.学校食堂是食品安全的高风险场所

学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。学校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了学校食堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。从学校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与时间以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患。尤其是学校食堂处于食品链的下游，上游产品发生的食品污染事件通常会波及到学校食堂。稍有不慎，就有发生食物中毒的可能。

2.学校食堂食品安全管理十分薄弱

不容置疑，在我国教育体制不断调整和完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，学校对学校食堂从硬件设施改造，到软件建设都投入了大量的人力、物力和财力。然而许多学校食堂的设施设备仍很陈旧，不符合食晶卫生安全要求;一些学校和学校食堂从业人员的食品安全意识仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不能适应现实需要。一些学校食堂把盈利性作为经营的惟一日的，忽视了卫生安全的管理。

此外，当前高校后勤社会化改革也遇到了政策性、体制性难点，使得后勤社会化改革缺乏推动改革深入发展的压力和动力，其中学校承担无限责任是其“瓶颈”。

如果能够把建立有效的食品安全管理体系作为学校食堂体制变革时规避风险或减少食品安全事故的门槛，以减轻学校责任的重要手段。这也一定程度上有助于解决高校后勤社会化改革中“瓶颈”现象，推动高校后勤社会化改革的不断深入和发展。

如何推动学校食堂导入实施ISO22000标准

1.把导入实施ISO22000标准作为落实学校食堂食品安全责任制的重要措施

在我国改革开放与国际接轨的过程中，许多企业尤其足制造业企业在导入一些国际标准，取得国际认证后，在管理、服务、产品质量等方面取得的成功，也逐步被学校食堂从业人员认知。一些具有较强敏感性的学校食堂从业人员也在思考和尝试导入ISO900

1、HACCP等标准体系，以此来实现因高校后勤社会化带来的外在压力和内部驱动力急需的变革。

但是许多作为高校食堂的管制部门对于导入标准体系一无所知。一学校即便知晓，也仅仅只是做“壁上观”，更有甚者，认为导入这些标准体系是“劳命伤财”，徒做无用功，反而采取了一些阻挠措施。

因此，学校管制方应当转变观念，积极推动学校食堂导入ISO2200标准体系，一方面要尽快熟悉和掌握该标准，一方面要充分认识到导入这一标准对加强食堂卫生安全管理，规避风险或减少食品安全事故，保障师生就餐安伞的重要性，另一方面要认识到一旦食堂建立系统、完善的食品安全管理体系，有助于减少对食堂卫生、安全等方面的监督成本，使管制方能腾出更多的时问、精力和金钱解决其他问题。

2.政府部门应采取激励措施加强对学校食堂的宣传指导

目前，部分学校已将其食堂托管给相关的机构或个人，由这些机构或个人负责经营。这固然将能减少学校对食堂的投入成本或给学校带来一定的收入，但也蕴含着极大的风险，主要体现在由于前去经营的机构或个人目的性十分明确，即追求利润，因而其在经营过程中可能会以牺牲卫生等食品安全为条件。此外，又由于部分学校食堂从业人员要么认为“国际标准体系”十分“深奥难懂”，要么认为其为“花架子”，因而对于导入国际标准体系驻足不前，持观望的态度。

这就需要政府有关部门(主要是卫生行政部门)在引导学校食堂在导入ISO22000标准体系的过程中，采取激励措施做好宣导工作。一方面可以积极向学校宣传解释导入这一标准，建立食品安全管理体系能给食堂带来的好处，一方面要把是否导入ISO22000标准体系，建立食品安全管理体系作为是否具备经营或托管学校食堂资质条件，另方面则对于导入。ISO22000标准，建立食品安全管理体系的食堂给予一定的物质或精神奖励

高校食品安全存在的主要问题高校食堂是学校教学、科研和生活的组成部分，担负着为师生提供饮食保障

的重要任务。目前，大中专院校食堂经营的主要模式有：一是学校成立餐饮服务中心，该中心归后勤部门管理，工作人员从社会上聘

任，经营上实行自负盈亏。二是学校提供设施，

以租赁或承包方式从社会上聘请餐饮公司经营。在引入

食堂布局等按同样的许可标准难以达到发证条件，因而造成部分学校食堂无证经营 [2] 。

管理制度的建立存在欠缺

建章立制是做好食品安全工作的基础。在国家有关食品安全法规制度的基础

上，要密切联系院校食品安全管理实际，建立与国家法规制度相衔接、可操作性强的规章制度体系。

部分学校未建立和完善食品安全相关的管理制度，忽视了从业人员食品安全

的食品安全知识的培训，个人卫生习惯较差，专业素质有待提高。某些高校的食品安全管理制度执行性不高，

对工作人员的约束性和指导性不强，直接对最终的

食品安全造成潜在影响。 2 安全隐患多

清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要餐具用具清洗消毒水池中，

食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工

高校食堂食品原料与采购模式的安全隐患

残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂” ，黄鳝添饲“避孕药”

速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”

，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等 [5] 。

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品

安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，

难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。

由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂

的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，

心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，

缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知

造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染;

冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后

的食品经加工后再次销售。部分学校食堂冰箱、

装生熟食品的容器无标识，少数仅用 1 台冰箱存放食品，

生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。 3 人员素质低

某高校门外卖油条、水煎包、豆浆的小摊点在马路两边一字排开。一家卖油条、

老豆腐的摊点将桌凳放在路边，摩托车、汽车、

自行车不时从凳子旁边穿过，

家名为“四川特色小吃”的饭店里，墙壁、地面污迹斑斑，地面上到处都是食客用过的卫生纸。就在这样的环境中，桌子底下的米线、

大米等原料都是敞口放置，没有任何遮盖。

食堂卫生安全责任书范文第5篇

安全工作目标责任书

为切实加强学校食品卫生安全工作，规范我校食堂管理，从而切实保障

我校广大师生的饮食安全和身体健康。从而，扎实的为学校的教育教学服好

务，努力创设“政府放心、家长安心、师生开心”安全卫生的达标食堂。我代表全体食堂从业人员郑重向学校做出如下保证：

1、我们食堂从业人员无条件积极配合学校开展学校的食堂管理工作，不

得无故拒绝学校开展正常食堂工作，坚决不能影响在校师生的正常就餐。(如

不可避免的需请假，我们食堂从业人员应提前一天向学校审请备案。审请时

应同时说明原因及解决方案，经学校同意后方可离开工作岗位。)

否则：学校有视事态情况给于我们食堂从业人员最低赔偿学校一切损失

等至止无条件解除双方签订的雇佣合同的权利。我们食堂从业人员不得以任

何形式拒绝处理，更不得以任何方式无理取闹，否则后果自负。

2、我们食堂从业人员应对学校所有人员公平对待、一视同仁，我们食堂

从业人员应时刻有“服务”意识，不得有谩骂或侮辱学校人员的行为。我们

食堂从业人员做为学校的内部职工应有“集体意识”和“配合意识”，应积极

维护学校名誉和利益。

3、食堂内硬件设备、物品存放柜、紫外线消毒灯、冰柜、留样柜、灭蝇

灯、消毒柜等硬件设施和各种食堂设施有学校统一采购提供，但我们食堂从

业人员必须安照操作程序进行操作使用。我们食堂从业人员有保障食堂内部

各种财产安全的义务。如有因我们食堂从业人员责任造成财产流失的，我们

食堂从业人员应照价赔偿。

4、我们食堂从业人员所有从业人员必须具有健康证、培训证方可工作，

费用由我们食堂从业人员自己解决。我做为代表应及时了解从业人员的健康

情况，从而保证食品的安全。

5、学校食堂及餐厅内、外环境，我们食堂从业人员必须时时保证干净卫

生。食堂餐具及操作工具应及时消毒，从而杜绝各种病菌的传播。

6、我们食堂从业人员在储藏食品原料时必须离地、离墙20cm以上，食品必须按种类分类，分柜存放，并实行标签化存放管理。储贮食品严禁与有毒物品同库存放，做到生、熟食品分开。

7、我们食堂从业人员在加工食品时必须严格执行卫生标准，做到双刀、双案、洗菜、洗肉、洗刷餐具三个水池，加工食品时必须分类、分区摆放，并且标志张贴明显。

8、我们食堂从业人员必须严格执行留样制度，留存食品必须做到有早餐、中餐、晚餐标签，留足数量(每餐250克)、留足时间(48小时)，并做好记录。如出现食品事故我们食堂从业人员应能够及时提供留样食品和记录。如因我们食堂从业人员没有按照规定及时留样食品和记录影响事故调查和事故责任的追究，一切责任和后果应有我们食堂从业人员一方承担，与学校无任何责任。

9、我们食堂从业人员必须对食堂内外环境和餐具定时进行消毒，并及时作好消毒记录，以备学校及相关部门进行查验，最后交学校保存归档。

10、我们食堂从业人员不得制售凉菜，不得使用土豆、四季豆、新鲜黄花菜、不明物状的蘑菇等。

11、我们食堂从业人员保证进操作间不带首饰、不涂指甲油、坚持穿工作服，戴工作帽，售饭时坚持带口罩和一次性手套。

12、我们食堂从业人员坚持遵守各项卫生管理制度及学校相关的管理制度，我们食堂内所有从业人员都必须定期到卫生部门进行体检、办理健康证，参加教体局统一组织业务培训及考试，接受教育、卫生部门的各种监督管理，凡有一人次违规者，视情节轻重给以经济处罚和无条件辞退。

13、我们食堂从业人员在食堂内严禁超范围经营，否则学校有权无条件解除我们双方的雇佣关系直接辞退。如有隐瞒学校超范围经营出现食品事故或受到上级部门查处，我们食堂从业人员不但要无条件承担相关的一切责任或处罚，还要无条件以损毁学校名誉的代价接受学校的处罚，即学校有权无条件扣除我们食堂从业人员当事人一个月的工资和无条件解除双方的雇佣关

系直接辞退的处罚。

14、我们食堂从业人员有责任和义务时刻警惕鉴别自己即将进行加工的食品是否可以加工，是否可以安全食用。

15、我们食堂从业人员在经营过程中应注意维护学校的财产不受损失，我们食堂从业人员不经学校许可不得私自雇佣从业人员。

16、若我们食堂从业人员在操作过程中违规操作造成食物中毒等重大事故者，有我们食堂从业人员承担在此事故中的所有费用，学校有权解除合同，造成损失由我们食堂从业人员负担，情节严重的走司法程序。

17、我们食堂从业人员不得擅自购买任何食堂用品或原料，不得偷工减料，改变饭菜质量。

18、我们食堂从业人员应本着不浪费的原则，科学合理进行食堂操作。每一顿用餐应能够保证在校用餐的学生人人能够吃上饭、吃的饱，并能够保证学生“只要吃，没有了，我们无条件的重做。”

19、我们食堂从业人员不得在工作期间擅离职守，不得在工作期间吸烟、饮酒，不得影响学校师生正常就餐。

20、我们食堂从业人员必须积极学习《食品卫生法》和《学校卫生条例》，并认真执行相关内容，时时刻刻严防食物中毒和食物用餐事故的发生。

21、若我们食堂从业人员有违反上述之规定，学校有权对我们食堂从业人员进行经济处罚，情节严重的可以解除合同并同时扣除一个月的工资(作为学校名誉损失费)。

我们食堂从业人员如完不成上述目标，愿承担相应责任追究。

苟堂镇关口小学(盖章)负责人：(签字)

食堂从业人员责任人：(签字)

食堂卫生安全责任书范文第6篇

一、负责人岗位职责

食堂日常管理由张劲松主任负责。主要职责有：

1、①负责食堂所有员工的管理工作，抓好员工的劳动纪律及思想教育工作，经常组织员工学习《食品卫生法》;

② 负责食堂的伙食安排和原料的采购工作，做好库房安全管理; ③ 掌握每天的食品用量，严格掌控卫生清洁用品等食堂运营所开支的各项费用，抓好成本核算，严格管理，减少浪费，及时平衡盈亏; ④ 做到全程质量管理，把握各道工序质量关;把好和负责食品安全关，采购时负责食品质量、安全，无过期食品，无变质食品。 ⑤ 安排并督促食堂的安全管理及卫生工作，督促全体食堂员工办好健康证;

⑥ 以身作则，严以律己，要经常征求就餐者意见，并积极改进; ⑦ 做好九种表册六种公示以及后勤的档案资料。各种制度的建立; ⑧完成学校交待的其它事情。

2 、① 做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符;

② 严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金;

③ 严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。

④ 每日清理，数据要及时反馈给学校财务处，每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作(学校领导、财务人员、食堂负责人同时参加)，并根据各项收支数据和实际库存进行核算，月底做好进行账目公示，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。

⑤ 做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。

二、厨师组长岗位职责

① 严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助工搞好伙食。

② 协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常了解就餐师生意见，不断改进饮食质量;

③ 负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费;

④ 负责根据菜单及数量加工切配(变质食品应拒绝切配和烹饪)，努力增加花色品种;

⑤ 负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时处理突发事件; ⑥ 完成食堂负责人安排的其他工作。