餐饮企业成本控制论文范文第1篇
摘要：随着金融危机在全球范围内扩散，许多行业都面临重大的压力，酒店业也不例外。面对这种形势，酒店业也必须加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐饮成本控制模式为典范，就当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题进行研究，并提出注重“主观因素”的影响。
关键词：内部控制 餐饮成本 主观因素
1 文献综述
餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督。并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内。以确保酒店实现降低成本的目标。
针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”(cost driver，成本驱动因子)的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本=f(客观动因，主观动因)。
本文着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则：⑨经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。
2 问题提出
成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理意识等方面。
制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。
而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。
3 XYZ大酒店餐饮成本控制模式剖析
XYZ大酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，
其中，餐饮部、采购部、财务部(收货部和成本部)是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。
餐饮行业的工作环节包括以下几个方面：
其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。
3.1采购：采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。
在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：①确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。②对于特殊的节假日，采购活动磐须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。③对于采购材料的质量，酒店根据自身的的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述个规定，确保采购的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在签订采购合同时，会在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。
XYZ大酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和零时采购。
3.1.1日常采购XYZ大酒店采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：①酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标；②对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较；③采购部设置专门人员进行原材料的市场观察；④综合供应商资料和市场资料，选择最优进货源，与之签订材料采购合同；⑤原材料供应合同期限以短期为主。如三个月、半年等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标；⑥在合同履行期间，酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料成本控制：⑦对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。
3.1.2后备采购为防止在采购合同期内，与特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。
3.1.3临时采购由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以。通常会存在某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采购量小，采购员通常按照市场价进行采购。
3.2验收XYZ大酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在供应商(原材料提供方)、收货部门(原材料检验部门)和厨师长(原材料使用部门)这三方验收合格的情况下才能入库。
验收应按照合同提供的进货信息，对材料包括质量和数量两方面进行检查。检验质量采用分层抽样检查方法，对每层原材料进行随机抽样检查，检验是否与合同的要求有出入。如冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻状态，有无异味，有无变质。同时还要检查数量，是否与包装上标明的数量一致，总体数量是否与合同内容保持一致。
3.3库存仓库的存量参照同行业标准，必须保证酒店10天的消耗量。
仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则，即先入库原料先提用，后入库原料后使用。
由于鲜活产品(海鲜类)库存难度大，同时此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒店需要时直接从中取得，这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。
3.4加工加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法是：①厨房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准，如《原材料切配标准》《材料涨发标准》等。②烹饪过程中的控制，前提是保证菜肴的质量，故它对厨师的操作进行了规范化，如使用原材料的数量，调配的材料、蒸烤的时间以及出莱
的数量等等，以实现产品的标准化，同时也有利于成本的统一核算和控制。③厨房和仓库对接，有利于原材料的入库、领用、使用、残料回收，以便进行统一核算，保证整一个过程中控制的落实。④通过配菜量的调整来降低成本。餐饮业的利润空间很大，而且变化大。产品质量并非以量多取胜。很多情况下，通过配莱量的调剂，能创造出更大的效益。如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。⑤充分利用边角料、腐液等，制作高汤等。充分利用原本废弃的材料，制作非食用性产品或者配某料，把每一分成本的效益最大化。
而在于普遍欠缺的“主观因素”方面，经过调研，并结合与国外知名酒店业的通行做法，也发现了该企业同样存在这不足之处。
3.5其存在的主要问题有：
3.5.1酒店普通员工成本控制意识较为薄弱经过简单的询问和问卷调查，发现有51.8％的人不知“内部成本控制”的具体内容：有33.7％的人不知餐饮成本控制的基本流程；有78.9％的人认为公司应该加强普通员工内部成本控制的教育普及。
普通员工只认金钱和合法权利而不愿承担任何风险和责任。他们普遍认为，酒店成本控制是高管的责任，和自己无关，而这和企业的绩效考核机制是有关联的，理应加以完善和发展创新。
3.5.2成本控制机制不够完善，餐饮部的权责利不对称酒店总部常常以“营业额”指标考核餐饮部业绩。但是事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，理应视为利润中心管理，如此才能更有效地激发餐饮部控制成本的内在源动力。达到成本投入小、经济利益大的经营目的。
4 研究结论
以上XYZ大酒店的餐饮成本控制模式结合其他酒店的典型做法，经实践的检验，是切实有效的。本文总结出以下五条成本控制的基本原则。
①满足需求原则：保证采购能够满足日常消耗；②适度库存原则：保证酒店的持续产出：③最低价格原则：在保证质量的情况下，以尽可能低的价格购买材料；④利润最大原则：以最小的代价，换取更高的收入；⑤风险最低原则：尽可能减少因意外情况带来的损失。
在具体操作层面上，XYZ大酒店的做法，可以总结出以下几点：①根据酒店的自身情况，制定成本控制制度；②建立完善监督与控制机制，明确各部门职责：③建立完善的采购制度，选择合适供应商，建立良好的合作关系；④制定并完善各生产标准，生产制度；⑤优化菜单结果，提高各种原材料利用率；⑥努力提高员工技能和素质，加强员工控制成本的意识：⑦采用现代化的管理方式。
而在主观方面，综上所述，本文认为还有待进一步改进：
4.1通过有效的激励手段加强酒店普通员工的成本控制意识，在企业内部形成职工的民主和自主管理意识。如采用期权、小额股份分配、年终一次性节约奖等手段激励普通员工树立成本控制意识，同时，也需不断发展企业文化，将成本控制意识的培养纳入企业文化建设。
4.2不断完善成本控制机制，使权责利对称。要建立符合企业自身实际的组织结构和成本控制机制，餐饮部应视为利润中心管理，应以利润考核其业绩以激发餐饮部控制成本的内在源动力，以达到成本投入小、经济利益大的经营目的。
4.3建立完善的成本控制信息系统，实现成本管理计算机化。如采用用友、新中大等财务软件，以准确、及时、完整的收集信息、处理信息、使用信息。实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。
总之，一个优秀的酒店企业必须进行严格的餐饮成本控制，在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，一定要苦练内功，通过强化内部管理，控制成本以降本增效，并且要注重发挥企业普通员工的主观能动性。如此才可在同行业中具备较强的竞争力，从而在竞争中立于不败之地。
餐饮企业成本控制论文范文第2篇
摘 要：一个组群式城市的产业布局调整，应该符合生产者利润最大化和消费者支付成本最小化原则。淄博市餐饮业布局和结构方面的特殊性，决定了该区域“五区三县”原有的餐饮业格局和新兴的餐饮业发展，不可能照搬人口数量大、密度集中的城市餐饮业发展的经验和做法。
关键词：产业布局；餐饮业；集聚效应；淄博市
一、问题的提出
淄博市商业发达区域的“美食街”是二十三年前的产物，其规模之大被视为北方罕见的餐饮业集聚地。从产业布局理论上，一定区域内相对集中的美食城、饭店和餐饮零售业应该出现某种程度上的集聚效应。但是，客观而论，该市“美食街”并没有因餐饮业经营单位的集中而吸引大量的消费群体，自然也不会产生任何的产业集聚效应，并且，“美食街”很快地被服装、鞋帽、商场等其他服务部门所取代了。
与此相比照，天津、上海、北京、广州等某些大型“都市化”城市集中规划建设的消费场地，同样以集聚方式所形成的区域化餐饮业市场，却拉动了地方餐饮业经济的发展势头，带来了良好的运营效果和经济效应。另外，在海外国家或地区的华人所经营的中国餐馆和饮食业，大多数也都集中在“唐人街”上，形成了消费者和生产者供需一体的布局关系。显然，不同区域的“美食街”，其餐饮业所产生的集聚效应存在着明显的差异性。从中外和不同城市餐饮业发展的比较中，可以提出如下两个基本问题：（1）是否存在着餐饮业与地区分布关系的特殊性；（2）在不同经济区域中，是否存在着新兴的餐饮业市场因素，或者说，餐饮业结构与区域布局之间相互制约的关系是什么？
实际上，按照市场学派理论的要求，产业布局调整必须充分考虑市场因素，尽量将企业布局在利润最大的区位。涉及淄博市餐饮业所呈现出来的特殊性，必须分析该区域产业分布及其相应的产业结构是否符合利润最大化原则的问题。
二、淄博市餐饮业布局的特殊性
从区位理论看，淄博市具有组群式行政区域分布的特殊性，决定了“五区三县”人口数量相对分散，与人口密集的都市相比，该市拥有的消费群体数量和结构存在着不可比拟性。
1.从餐饮业市场总供给和总需求平衡关系看，原来“五区三县”所形成的餐饮业格局，已经较好地满足了相应区域的供需消费关系，而这种区域分布的特殊性在很大程度上决定了产业布局如何调整的问题。淄博市地方特色餐饮业主要分布在博山区，顾客养成了到“发源地”消费的习惯。而“美食街”却建在行政区中心和商业区，两地相距约40千米，如何选址集中规划餐饮业本身就存在着“两难”的决策性。在此种情况下，“美食街”统一“投资”所增加餐饮业“供给”的数量，其结果必然是大于原来“五区三县”消费者对餐饮业的实际“需求”数量。而这种缺乏可行性研究的做法，明显地违背了利润最大化的布局要求。从最简单生产区位与消费区位比较，“一极”是设想中的生产集中区域“美食街”，而另外的“多极”则是距离20千米～100千米的区縣所在地。“极”与“极”之间的距离，显然成为顾客跨区域异地消费的主要障碍。可见，不考虑区域范围内实情而盲目提高产业集中度，其“投资预期”往往表现出零期望值或负期望值的结果，这与经济学追求利润最大化的内在逻辑相悖逆的。
2.由于“五区三县”人口数量的相对分散性，决定了任何特定区域的消费群体都处于一种弱势需求状态。前面提到，为了享受地方特色的餐饮，中心区域的顾客往往将消费地点转移到偏远的区域。这种现象背后的经济性表现在：地方餐饮供应者能够获取廉价的原材料，而来自中心区域的消费者通常可以花费较低的费用。因此，在淄博市餐饮业布局调整过程中，交通因素便成为一个非常重要的变量，并成为制约或促进本地区餐饮业经济发展的不可忽略的参数。无论在理论上还是在实际运行中，区县顾客汇集“美食街”消费的可能性很小，直接决定了消费市场需求不足的状况，从而引起餐饮业集中生产的无效益性。这证明淄博市“投资”规划的餐饮业集中地，并不符合该市地方特色餐饮消费的实际需要。应以不同区位供需关系的经济性为切入点，全方位分析影响该产业发展的关联性因素，既要注重淄博市中心区域餐饮业相对集中式的规划，又要兼顾到市辖区之内各地方餐饮业适当分散的布局。没有必要照搬人口数量大、密度集中城市发展饮食服务产业的经验。由此不难看出，一个组群式城市的产业布局调整，要尽可能符合生产者利润最大化，消费者支付成本最小化的原则。
三、淄博市餐饮业结构的特殊性
1.在某特定区域内，中、西餐服务业经济发展的最终产出属于“互为替代品”，从消费学角度，消费结构与其相应的产业结构之间存在着密不可分的关系；从中、西餐饮业生产角度，市场占有率高低，便成为一个重要的研究指标。由于张店区新增人口的消费习惯，既能适合西方快餐业的消费需求，又能适应地方饮食习惯。人口多寡成为决定该区域餐饮业各类消费品规模大小关键因素。而替代品“西餐”的出现，则是重新划分既定市场权数和比例的关键因素。以当时只有40万人口的张店区为例，新增了十几家西餐营业店面。在一定程度上实证了新兴的西餐业，很适合组群式城市餐饮业相对分散布局的要求。在一个内陆的、封闭的地市级城市，主要的中心商业区出现了较多的西方式公司，由于受非本土饮食文化的影响较少，其所聘任职员几乎全部倾向于消费正规的西餐或麦当劳、肯德基等快餐。从价格上看，这类消费品比不上传统餐饮业食品经济实惠，但是，新的消费群体的消费偏好却掩盖了其“不经济性”。并且，这种快餐业方便、即时、快速的特点能够从时间上带来极大的经济性。比较前者“不经济性”的弱势与后者“经济性”优势，显然，新消费群体倾向于快餐业市场，而新建的“美食街”只是拓展了传统餐饮供应空间，并没有增大相应消费的市场空间和范围。生产与消费是直接同一的。与西式快餐盒饭制作的程序性相比，好像可口可乐的特殊配料秘方一样，地方特色餐饮依靠“偷不走的”“垄断厨艺”而很难形成规模经济。因此某个地方所独有的餐饮特色只能维系传统的、固定的消费群体，并由此决定了消费规模的大小。所以，这种具有典型“时间经济性”的西餐业，能够吸引顾客消费而导致市场占有率趋于扩大。相反，“美食街”建设初期，即使汇集了更多的传统餐饮单位生产，也很难在短期内发挥出产业集聚效应。
2.从经济地理的观点上，消费者习惯于就近选择餐饮场所的行为，决定了由各个消费地点分布所形成的餐饮业格局，从中反映出消费者需求的倾向性之所在。即淄博市“五区三县”的分布特点决定了餐饮消费行为和偏好。淄博市民有“吃在博山”的说法。该区域存在某些特殊资源，这是地方餐饮业独占的禀赋优势。既不可复制或模仿的稀缺资源，意味着异地的“美食街”服务业有可能采取提高运输成本的办法获取，如水资源；但是，有些资源，如空气，却是花费高昂代价也不可能获得的东西。因此，即使居民经济收入的增长，淄博特色餐饮业消费也不可能摆脱“粘性需求”和“就近需求”的习性。经济收入低于中心区域的顾客基本上不会成为“美食街”的消费者。因此，顾客易于选择满意度最大化的消费场所。并且，餐饮业产品“即时消费”的特点，进一步促进了淄博市餐饮业区域经济的格局形成。在上述背景下，张店这一特定的区域经济范围内，对传统餐饮业“总需求”的变化节奏，已经滞后于“美食街”所提供的“总供给”经济周期变化的速度，形成了对传统餐饮有效消费需求不足的问题。可见，对餐饮业布局调整不可片面采用“投资”方式，也不可偏失于某种产业结构上的“规划”，否则会导致传统或新兴餐饮业陷入消费需求相对不足或不对称发展的困境，达不到因“投资”所拉动的“需求”预期值。从而出现“美食街上无饭店”的特殊异象。所以，新兴群体的消费偏好同样重视时间上的经济性，这也是一个影响淄博市餐饮业布局和结构的主要变量，简单说，这是由餐饮文化融合和消费观念的改变所造成的不争事实。
四、结论
从表面上，餐饮业的发展直接取决于消费状况。从本质上说，消费问题首先是经济问题。而涉及产业布局规划调整的经济性与消费需要的变化是相互依赖的关系。
1.在主观因素上，消费者心理排斥外部“不经济性”的消费方式以及消费者需求偏好，在很大程度上决定了餐饮业集聚或离散的状况。因为从市场经济角度，餐饮业各个企业字号、商誉及其广告效应的公开性决定了该产业基本上属于信息完全对称的市场状态。该产业范围内所占有的资源流动没有任何障碍，其人力资源（简单劳动型的服务员）、技术资源（复杂劳动性的厨艺）、财务资源（商业周转资金）和菜肴加工原料等各项要素资源可以自由配置和选择。这从整体上能够体现出餐饮经营者逐利本性和顾客自由选择消费的理性经济人特征。
2.在客观因素上，餐饮业布局规划调整很可能引起所在区域相应产业的供需关系发生变化。由于“规划”和“调整”往往采取政府干预经济活动的方式，“看得见的手”自然起着替代“看不见的手”的作用，这种脱离市场经济机制调节作用所形成的产业集聚区域，则会打破市场机制或价格机制所形成的产业供需平衡关系。由此所涉及的相关供需双方必然会重新寻找符合价格均衡的新平衡点，正是在这个调整过程中，客观存在的消费群体的选择行为，逐渐地檢验出集中规划建设“美食街”不符合组群式城市餐饮业的实际状况，从长远看，不利于稳固和健全该产业基础的形成，并有可能抑制市场机制条件下餐饮业竞争发展的势头和潜力。
3.关键的问题是，如何将消费偏好所拉动的消费倾向变为比较稳定的消费行为，在很大程度上取决于消费者的经济收入。凯恩斯认为，一个社会的消费量取决于收入量，客观环境，该社会居民的主观需要、心理倾向、个人习惯以及收入的分配原则。因此，餐饮业经济发展过程中所出现的不同特色的新生群体的消费偏好，也是值得中国餐饮业关注和研究的焦点和热点。尤其是中西文化的融合，西方“垃圾食品”产业的消费市场极大地吸引着新生代，这与西方国家战略经营理念密不可分的，有的西方餐饮业甚至于以经营亏损二十至三十年的时间为代价，争夺中式餐饮业市场份额，这一战略已经在中国出现了巨大的“羊群效应”。
[责任编辑 王晓燕]
餐饮企业成本控制论文范文第3篇
【摘要】文章选取餐饮业火锅行业具代表性的企业—XB餐饮公司为例，从企业的营运能力、盈利能力、偿债能力和发展能力四个方面入手，采用趋势分析法和比率分析法对公司进行财务分析。分析中显示在2016—2020年间营运能力、盈利能力、偿债能力、发展能力都呈现下降趋势，其中企業的盈利能力和发展能力表现最弱，其指标下降速度最快。而企业的营运能力和偿债能力虽未达到企业发展的警戒线，但相关财务指标的降低同样给企业带来一定的财务风险。因此XB公司需要提升数字化发展战略，实现应急管理常态化，促进企业良性发展。
【关键词】餐饮企业；财务分析；盈利能力；发展能力
一、背景分析
根据国家统计局和“餐宝典”数据显示，近五年火锅的市场份额在餐饮行业中的占比超过20%，火锅市场复合增长率高达10%，高于餐饮行业整体8.6%的水平。因此，吸引了众多投资者的目光，火锅行业也在不断发展过程中出现了HDL、XB等消费者所熟知的品牌。然而，在“餐宝典”《2021中国餐饮全景发展报告》中显示，2020年中国火锅市场总收入为8885亿元，营收增长率同比2019年下跌7.4%。基于此情况，对火锅行业的财务状况进行分析具有现实意义。本文将选取火锅行业中具有代表性的XB餐饮公司进行分析，分析其所面临的问题，并针对发现的问题提出相应的对策，为公司以及同行业其他企业的发展提供参考。
二、公司简介
XB餐饮公司源自台湾，1998年创立于北京，2014年于香港上市。XB公司在中国开创了吧台式火锅餐饮业，让顾客在享受美食的同时可以随心选择不同口味的菜谱，为顾客提供了独特的快速休闲用餐体验。截至2020年，XB公司在全国130个城市以及三个直辖市共经营1061家直营餐厅，成为中国十大火锅品牌及餐饮百强企业之一。除了一人一锅的小火锅模式，XB最吸引人的地方就是它的性价比。凭借超高的性价比和快餐式经营，XB公司打开了全新市场，受到很多人的青睐。然而，从财经网对2021年上半年的行业数据分析中了解到，同行业竞争企业的HDL的市值已经上涨到了千亿元，净利润9650万元，而XB市值却在百亿元之下。曾经并称为“火锅双雄”的两家企业，XB公司如今的市值却不及对方的十分之一，其背后存在的问题值得我们深思。
三、财务分析
（一）营运能力分析
营运能力是反映企业经营运行的能力。从表1可以看出，XB公司在2016—2020年间的存货转换周期从40天增加到120天，进而导致公司的经营周期从42天增加到123天，存货转换周期涨幅达到3倍，说明XB公司存货的变现能力在不断下降，企业的经营周期变长。另外应收账款转换周期也从2天增加到3天，反映了XB公司呆滞在应收账款上的营运资金在不断增加，从而影响了正常的资金周转及偿债能力。与此同时，XB公司的应付账款转换周期由21天增加到23天，该指标数值的增加可以使企业占用供应商货款来补充营运资金，从而缓解资金周转压力。但XB公司的现金周转周期却从2016年的21天增加到了2020年的100天，说明由于存货不断积压而造成XB公司非货币性资产的变现能力降低，进而导致了公司现金回收周期的增加，降低了资金的周转速度。
（二）盈利能力分析
净资产收益率反映股东权益的收益水平，衡量公司自有资本的运用效率，而总资产回报率反映企业获得利润的能力，两个指标值越高表明企业的收益越好。从表2可以看出，XB公司在2016年的净资产收益率为23.02%，到2020年直线式下降到0.08%，总资产回报率也从17.21%急剧骤减到0.03%，说明在该段时期内XB公司盈利的稳定性和持久性在逐渐减弱，企业的资产运用效率和资金利用效果在逐渐变差。与此同时，在2016—2020年XB公司的毛利率从64.5%下降到60.95%，净利率从13.34%下跌到0.21%，毛利率和净利率都呈现出下降趋势且两个指标之间的差值在逐渐增大，说明XB公司在该段时期内产生的期间费用不断增加，导致公司的利润减少，从而造成了XB公司在该段时期内盈利能力的降低。
（三）偿债能力分析
从表3可以看出，XB公司的流动比率和速动比率在2016—2020年呈现明显的下降趋势。对于一般行业而言，企业的流动比率维持在1～2之间才能保持公司具有一个相对稳定的偿债能力，而XB公司的流动比率从2.96下降到1.12，已经临近行业下限水平，主要是由于公司的融资租赁负债的占比从27.07%增加到28.55%，且XB公司在2020年借入了一笔2000万元的短期借款，导致企业的流动负债大大增加。虽然应收账款的增加会使公司的流动资产随之增加，但流动负债增加速度高于流动资产增加速度，从而导致XB公司的流动比率在逐渐降低。与此同时，XB公司存货占流动资产的比率在不断上升，由7.28%上升到31.15%，存货占比的增加导致XB公司速动资产比率的下降，再加上流动负债的不断增加，最终导致了XB公司的速动比率从2.74跌至0.77。XB公司流动比率和速动比率的大幅下降，反映了企业的偿债能力在不断降低。此外，XB公司的资产负债率从2016年的25.78%增长到2020年的59.51%，虽未达到行业资产负债率70%的警戒线，但资产负债率的上升，同样反映了XB公司的偿债能力在减弱。
（四）发展能力分析
從表4可以看出，在2016—2020年期间，XB公司营收增长率不断下降且在2020年下降速度比较快。XB公司在2016—2019年的营业总收入分别为27.58亿元、36.64亿元、47.34亿元和60.3亿元，营收同比增长率为13.76%、32.84%、29.21%以及27.38%，而在2020年XB公司的营业总收入54.55亿元，营收增速同比下跌9.53%。与此同时，XB公司在2016—2020年的净利润增速从39.74%下降至-99.36%，净利润从2016年的3.68亿元“断崖式”跌落到2020年的183.7万元，且2020年的净利润不及2019年的一个零头。XB公司营收增长率和净利润增长率两个指标的急速下跌，说明了公司的经营效益在变差且公司的发展能力在减弱。
四、原因分析
XB餐饮公司曾经是火锅界的翘楚，但通过以上对XB公司的财务分析，公司的财务数据越来越差，主要原因是受新冠肺炎疫情的影响。同时，XB公司在发展的过程中也存在诸如盲目扩张门店、食品安全监控不严、产品定价高、服务品质下降等自身问题。
（一）新冠肺炎疫情的冲击
2020年一场突如其来的新冠肺炎疫情，让餐饮行业遭受了巨大打击，各地的连锁餐厅、中小饭店纷纷歇业，给众多企业造成很大的影响，XB公司也不例外。根据XB公司2020年年报相关数据显示，XB公司的原材料占收入的百分比从2019年的36.9%增加至2020年的39%，受疫情影响，XB公司之前囤积的调味品销路不畅，并且XB公司所需的部分肉类在疫情期间受到进口限制导致价格上涨，从而造成XB公司原材料占比增加。此外，由于疫情闭店导致的门店销售额大大降低，再加上疫情期间需要采购消毒液、体温计、口罩等防疫物资以及门店需要缴纳的租金等都加大了XB公司的成本支出，从而导致XB公司的净利润直线下降。
（二）盲目扩张门店
无论是从扩张数量还是门店选址都体现了XB公司近期盲目扩张。资料显示，XB公司在2019年新开了243家直营餐厅，截至2020年底，XB在内地拥有及经营了1061家餐厅。XB公司从1998年创立之初开始至今，短短二十年的时间内经营一千多家门店，平均每年以100家的速度在扩张，餐厅数量复合增长率远远高于同行业竞争企业HDL。此外在门店选址上，公司年报显示，XB公司多数餐厅位于华北地区且超过40%的门店位于疫情严重地区，表明了XB公司经营区域呈现单一性。同时XB公司微信公众号上显示，仅在北京地区餐厅数量高达312家。同区域店铺密集度过高，不仅加大了门店之间的竞争而且增加了公司的成本，从而造成XB公司经营效益的下降。
（三）食品安全监管不严
曾经以“严格贯彻执行各项产品质量标准”为核心竞争力的XB公司在利益面前，也逐渐忘记了自己的初心。2018年的“老鼠门”事件引起了消费者的巨大反响，事后监管局公布调查结果称现场未发现鼠迹，但却检查出门店加工区地面有积水，部分蔬菜供货商资质证件不全等问题，并且对其下达了责令整改通知书。受“老鼠门”事件的影响，公司的市值在事件发生后两天内蒸发了15亿港元，但XB公司并未意识到食品安全的重要性。在2021年11月北京市场监管局发布的食品安全问题通报中显示，XB问题门店数量高达14家，问题门店数排在“黑榜”第三名。门店存在未按要求对餐具进行清洗消毒、部分从业人员没有健康证明以及后厨垃圾桶没有盖子等食品安全问题。由此可以折射出XB公司对于食品安全监管力度不到位，食品安全意识较弱。
（四）产品定价高
根据XB公司财报显示，在2016—2019年间XB公司客单价分别为47.7元、48.4元、53.3元和55.8元，到了2020年人均消费突破60元，达到62.3元，同比增长11.65%。财梯网显示，2020年我国通货膨胀率为2.5%，除去通货膨胀因素外XB公司客单价仍然在上涨，说明公司的产品定价在升高。同时XB公司在2018—2020年的翻台率分别为2.8%、2.6%和2.3%，甚至在2020年6月曾降至1.8%。原本消费者对于小火锅的选择就在于其超高的性价比，而XB公司产品定价升高造成了在同等条件下顾客更青睐于大火锅，从而导致XB公司的翻台率大幅下降。
（五）服务品质下降
经调查发现，消费者需要用餐服务时，门店服务人员并未给予积极的回应甚至有些态度极差，给消费者带来了不好的用餐体验。此外，根据NCBD（餐宝典）《2021中国小火锅发展研究报告》可知，小火锅行业服务方面的差评率平均水平为22.4%，而XB公司在服务方面的差评率却高达44.9%。如此高的差评率，反映了XB公司的服务品质在不断下降，这样不仅会造成用餐回头客数量的下滑，而且会给品牌的口碑造成一定影响，不利于XB公司的发展。
五、发展对策
XB公司想要获得持续健康的发展，必须正视自己所面临的问题，并做出相应的改变。在此对XB公司提出针对性的对策如下：
（一）实施数字化发展战略，实现应急管理常态化
疫情的持续发展导致经济环境和社会环境下还存在着许多不确定的因素和风险。因此，XB公司应当提升数字化发展战略，实现应急管理常态化。对于线下而言，XB公司可以与各大商超进行合作，将调味品等存货在超市进行售卖；对于线上而言，XB公司应当充分利用互联网平台，将公司囤积的调味品通过抖音或快手直播带货的方式进行售卖。这样不仅可以降低由不确定因素而造成的存货积压的风险，而且可以提升XB公司的销售收入。此外，XB公司也应当积极推动外送业务的发展，XB公司除了与美团、饿了么等第三方平台合作进行外卖配送外，也可以开发自己的外送平台，这样不仅可以省去第三方平台的服务费而且可以保证配送产品的质量和安全性。
（二）理性扩张门店，降低成本支出
门店数量的扩充在一定时期内有助于企业营业收入的增长，但并不是门店数量越多越好。XB公司除了采取关闭现金流为负的200家门店，降低成本支出外，在进行扩张前，要熟悉所进入市场当地的饮食习惯和消费水平。同时可以利用租金预测服务等大数据工具对选址门店的租金进行评估，帮助公司精确预估房源的价格，从而提升新开餐厅的经济效益。由于XB公司之前的市场主要集中在北方和一线城市地区，因此在扩张时可以将华东、华南地区作为公司下一阶段的主要开发区域，同时向二三线以及海外城市进行下沉，促进XB公司区域协调发展，从而提升公司的抗风险能力。
（三）加强产品供应链管理，严格把控食材质量
XB公司要加强食材从供应商—质检—物流—餐厅整条供应链的管理，严格把控食材质量。XB公司应当与供应商签订供应链安全协议，包括供应商资质证明、产品合格证明、产品的规格和产地等项目。此外，公司要明确和细化各个部门的职责，质检部门要严格把控好食材的质量关，对产品进行全面检查。同时由于XB公司的食材采用的是由中央配送到区域仓的模式，因此要提高食材配送效率，缩短配送时间，确保食材的新鲜度和安全性。与此同时，由于公司部分肉类采取国外进口的方式，所以XB公司也应当建立冷链产品的全程可追溯系统，将冷链产品的相关信息传送至系统并在产品外包装上附带电子追溯码，对产品信息进行公开化和透明化，严防供应链疫情的输入。
（四）增强产品定价策略，逐渐恢复且提升翻台率
XB公司应当根据公司的战略目标和市场的状况灵活调整产品价格。XB公司可以通过加大会员充值送力度与赠送门店优惠券、新品尝鲜券等促销优惠相结合的方式来变相降价，这样不仅可以降低外部因素对于价格的干扰，同时可以吸引消费者目光。此外，XB公司应当加强菜品的研发管理并重新规划菜单，推出合适价位且合理布局的菜品，在满足顾客需求多样化的同时使公司逐渐回归性价比高的定位，从而提升XB公司的翻台率，促进公司的正向发展。
（五）制定人才战略，提升服务品质
XB公司要重视人力资源的开发和利用，通过培训和竞赛机制来保证人才输出，还可以通过带训的模式，指派经验丰富的老员工对新员工进行培训，从而培养新员工灵活变通的沟通能力来提升服务品质。同时，可以采用利润分红机制，将员工的服务和工作绩效与年底分红相挂钩，科学激发员工的工作热情，强化企业员工的凝聚力，提升服务质量，给顾客带来更好的消费体验，进而提升企业品牌的核心竞争力，促进企业正向发展。
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餐饮企业成本控制论文范文第4篇
摘 要：近年来随着经济社会的发展，餐饮企业越来越受到重视，餐饮行业的发展速度是增长幅度最高的行业之一，这为中小餐饮企业提供了比较好的发展契机，但是随之而来的是中小型餐饮企业市场营销也存在着各种各样的问题。本文从中小型餐饮企业发展现状入手，就中小型餐饮企业发展存在的问题进行剖析，并提出解决对策。
关键词：中小型餐饮企业；市场营销；问题及对策
一、中小型餐饮企业的市场现状
1. 中小餐饮企业的数量众多，规模庞大
随着我国经济的快速发展，人们生活水平的大幅度提高，餐饮消费也成为主流，而且餐饮消费是一种大众化的消费，餐饮企业也因此迅猛发展。大多数都建设在学校、商场、居民密集的区域。到处都是各式各样的餐饮企业。目前许多消费者的用餐需求已不在仅仅是满足生理需求，大部分都是为了满足精神层面需求和心理需求，所以中小型餐饮企业的数量在不断的增多，规模也是庞大的。
2.中小型餐饮的市场定位
如今的餐饮业得业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展成为各种各样的业态，其中包括：能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼；环境较好的家常风味餐馆、快餐店；地方风味浓厚的小吃店和小吃街；购物、餐饮结合的超市食府；休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场；异国风情的专营店；方便居民的社区餐馆以及送餐上门的外卖店等等众多的业态，这些虽然种类不同，但是却考虑到各个层次的人们的需求，满足了客户的需求，是在市场竞争的时代最重要的也是最基本的保证。这这些成功的中小型餐饮企业的例子，告诉我们，如果中小型企业想要有好的发展前景，首先需要的是好的地点。所以地点的选择重中之中，还要附之美味的食物，优雅的氛围，上等的装潢等等。我们除此之外还要考虑到竞争对手的主、客观形势，缜密的策划能力，通过这些使得企业获得更大效益。通过市场定位，我们能够满足各个层次的消费人群的不同需求，从而量身定做他们的需求产品和设计方案。总之，餐饮业得经营成败取决于对目标市场的分析与研究，而关键在于市场的定位是否准确无误。
二、中小型餐饮企业存在的问题
1.“服务意识”淡薄，服务行为不标准
许多餐饮业由于不了解餐饮行业的特点，“轻服务”，不能找准顾客的需求，看不到环境对顾客带来的价值。服务员素质普遍较低，很多都没有经过系统的培训，相比较其他行业，餐饮业的服务态度偏冷淡，较看重个人利益。许多企业没有合理的规范条例，员工的整体的综合能力相对较差。整体的服务质量就不高。很多餐饮企业也没有和顾客有互动，他们大多都以自己为中心，跟不上市场的发展。这样一来，很多亲人朋友之间便会选择一个对自己关心的商家去消费，企业由于缺失对顾客的服务，导致顾客不得不离开，寻找更贴心的服务。
2.企业盲目从众，缺乏特色
餐饮企业跟风走的特别多，餐饮行业的品牌菜品基本都相同。没有特色菜，没有自己的招牌菜。以塑造品牌形象为建立品牌，餐饮企业创新菜系较少。缺乏创新精神，对自己的餐饮水平认识有问题，不了解整个行业的营销策略，盲目的去做，总想做许多的菜，却往往缺少特色菜，最终导致菜品平常，客源很少，最后无奈关业或是倒闭。还有一些其他餐饮业得企业就喜欢模仿别，很难取得客户的信赖和忠诚一般这样的企业也很难做出成绩，最后也都以失败而告终。
3.企业的营销观念不正确
我国餐饮企业的营销观念有误。现代营销观念经历了产量观念、销售观念、最后发展到营销发展阶段。但是现在我国大多数中小型餐饮企业仍然还处于销售阶段。许多企业仍然坚持，好产品，好质量，定会有人来欣赏的观念。不喜欢宣传，也不懂得如何网上营销，只是一味坚持固有观念，认为只要东西好，宣传都省了的心态。不怕顾客不上门，只顾眼前利益，没有为企业长远利益发展做准备。这种落后的心态，不能赢得顾客的芳心，所以会导致自己的产品，顾客不了解，也不知道，便带动不起来消费。久而久之容易被人遗忘。
三、解决对策
1.增强服务意识，给员工定期培训，让餐饮文化深入员工的脑海
增强员工的服务意识，认识到服务的重要性。制定企業文化的规章制度，来规范服务人员的随意感。制定员工手册。一本好的员工服务手册是指路明灯，员工能够参照服务手册，合理正确的把握好自己的言行举止，仪容仪表等。管理人员更要树立榜样精神，提醒员工服务意识与服务言行的必要性，管理人员也应该结合员工自身特点发展他们的优点，例如：更贴心的服务还有微笑的服务，让企业充满正能量，增强自身的服务意识，使企业更好更快向前发展。
2.企业应从利润为主改为顾客为主
微笑服务，人只有发自内心的，才会愿意去做，而并非屈从去做。只有爱，才会喜欢，所以要发自肺腑的真的想为的是客户着想，心里才会挺从安排与指挥。优质的服务得从每一个人着手，想顾客所想，满足顾客的需求。让客户爱上这里，才是企业真正的盈利，我们想要更好的发展离不开大众的认可，而这种认可则来源于企业的真诚服务。例如：我们可以和顾客进行良好的沟通，在节日到来的时候，献上最真挚的祝福，传递快乐的心情，发送有趣的消息。做到心有顾客，把顾客当亲人。顾客自然也不会遗忘你，因为人都是感性动物。所以一颗良好的积极的心态会让你在企业中更踏实的工作，员工的整体意识感上去了，又怎么会害怕没有顾客。
3. 量身定做的品牌
（1）中小企业应该树立自己的品牌，这是毫无疑问的，可是，中国餐饮的中小企业的品牌影响力却很低。很多餐饮企业甚至想，做与不做都无所谓。总是一副与自己毫无关系的表现，总以为只要做市场就完全可以了。但是，实际上这种思想是不正确的。没有品牌的支撑，是不容易持久发展的。所以要做品牌，但是不可盲目，只有适合自己的才是最好的。我们不能因为贪大而选择与自己不符的，我们应明确什么事我们想要的，我们的资金拥有多少，能做什么，切不可鸡蛋碰石头，自找苦吃，我们要做就要做属于我们自己的特色菜。
餐饮业成功的关键因素之一，就是要有属于自己的招牌菜和个性菜。让客户相信你，爱上你的菜，有自己的独家秘方。中国也有好多我们朗朗上口的特色菜， 如绿杨村“丁香鸡”的创牌成功就在于其独特的选料和烹鸡方法，才保住了自己的品牌形象，吸引顾客前来就餐，并维持了一大批老顾客。换句话说，特色菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。福寿螺的推广，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”而闻名全国，他们通过新料旧做、就料新做，创出了自己的“看家菜”，而且仅凭一道菜就扬名全国，真应了那句\"一招鲜、吃遍天\"的道理。这样企业也就相当于拥有了认可你的客户，不愁发展不起来的局面。
（2）不断创新，与时代同步。21世纪是迅猛发展的时代，科技的快速发展越来越影响着我们时代的进步。在这样一个高速发展的时代。对于餐饮业也是机遇与挑战并存的。任何一个品牌都需要持久维护，不断更新。中国传统餐饮业有一大批曾经所谓的“老品牌”，“老字号”，他们曾经在餐饮业消费的总数的比重是相当大的，有着很多忠实的客户。我们不可小觑，但是由于他们居高自傲，不思进取，顽固保守，最终好多都以惨淡经营。但也有一些值得人喜爱的老字号，取其他企业的精华去其糟粕，结合自身，发展与不断完善自己，使得企业越做越大，因与时代同步保住了自己的“金字招牌”，如北京全聚德：工作人员勤奋努力，热爱自己的岗位，既经营上的“盘子以外的功夫”，也搞文化上的“老铺”挖掘与重张再现，管理制度的齐全与贯彻不断变换，却也能在发展中创新，在创新中发展。使得自己的企业永久年青不老，这也正是不断创新与时代同步的好结果。
（3）制定中小型餐饮企业的网络营销策略。好东西需要好的传播途径让大家知道它，了解它，并爱上它。当今的社会是互联网的时代，越来越多的人使用互联网来进行消费。网上的消费甚至比实店得消费还要高出很多倍。注重互联网，就属于注重潜在客户。首先，中小企业可以选择比较有优势的地址来建立自己的网站，接下来让专业人员进行维护和宣传。这样一来，和以前相比会省很多广告费用。而且点击率高的话，出现的频率就会增大，这样更有利于中小型餐饮企业的发展。网络营销应与这个行业的价钱差不多，不能高于整个行业。其次，网上营销应选择本企业的特色菜为主，吸引顾客的食欲和购买欲。选择好固定的消费群体，为自己的企业定位在哪个消费群体上，明确自己的产品和服务人群。在产品价位上，应做到性价比高，回头率高。根据市场需求率来定位自己的价格，还要考虑到竞争对手适当合理调整价格。还可以在网上增强与顾客的互动，例如，为菜打分。提出更好的建议等等。渠道策略也是很重要的，网络营销的渠道为的是更方便的原则。可以关注本店，便有一些小活动，赠送饮品等之类的活动，从而让顾客了解自己的产品还有与之相关的菜系等其他有用信息。加强了网络销售，消费者的选择性便更强了。
综上所述，中小企业应根据自身的实际情况，给自己企业进行准确无误的定位，然后不断提高产品质量的基础上，采用适合自己的营销策略，使企业不断发展壮大，在竞争激烈的时代，不被淘汰，可以成功树立属于自己的企业文化，让餐饮企业的文化得到大众的认可。立足于社会，服务于人民大众，获取顾客的芳心，赢得较大的市场占有率。真正的为自己的企业增光添彩。
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作者简介：王淑芹（1963- ），女，佳木斯大学副教授，研究方向：市场营销
餐饮企业成本控制论文范文第5篇
摘 要：当前，我国餐饮业食品安全问题备受关注。近年来，在我国食品安全法律体系日渐完善的情况下，餐饮食品安全事件仍屡禁不止，这在一定程度上说明了我国餐饮企业社会责任的缺失。因而，从企业社会责任视角出发，通过分析我国餐饮业食品安全现状和企业社会责任缺失的原因，得出结论并提出了提升餐饮企业社会责任意识进而解决食品安全问题的相应对策，以推动我国餐饮业持续健康发展。
关键词：餐饮业；食品安全；企业社会责任；对策
1 引言
随着我国居民收入水平的提高以及生活节奏的加快，人们的饮食消费多元化，外出就餐次数增加已成为一种发展趋势。此外，当前我国经济正处于调整期，扩大内需已成为重中之重，作为扩大内需的重要产业，餐饮业固然发展前景良好。
然而，近年来，关系到每个人身体健康的餐饮食品安全事件屡有发生。从南京“小龙虾”、味千“猪骨汤精”、“地沟油”到麦当劳“鸡翅、甜品派过期仍销售”等食品安全事件，消费者权益被严重侵害，人们要求餐饮业整顿的呼声日渐高涨。同时，在“2012年两会调查”结果中发现，网民最关注的五个热点话题之一就包括“食品安全监管”，解决食品安全问题已经刻不容缓。
虽然早在1995年我国就颁布了《食品卫生法》，并在此基础上为了更好地保证食品安全2009年6月出台实施了《食品安全法》。但是为何我国的食品安全问题仍屡禁不止？不得不说，在利益的驱使下企业社会责任缺失是主要原因。当前，企业社会责任意识淡薄，诚信缺失进而导致的食品安全问题已屡见不鲜。
企业社会责任的理念源于20世纪初美国关于企业对其利益相关者负责的观点。比较具有代表性的是美国企业社会责任专家卡罗尔（1981）提出的观点，他认为企业社会责任是指某一特定时期社会对组织所寄托的经济、法律、伦理和自由决定（慈善）的期望。在国内，企业社会责任的研究也就从20世纪90年代中期开始，学者郑丽娜（2010）指出企业社会责任是由公司承担的，针对非股东利益的，对内保护员工合法权益和产品质量，对外保护消费者、债权人和环境的义务。很显然，企业社会责任是一个广义的综合概念，它超出了法律规定的范围，与此同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。
另外，国内对餐饮业食品安全的研究重在卫生方面，虽提出了一些对策，但大多集中在政府监管方面，对餐饮企业自身问题，尤其因餐饮企业社会责任缺失而造成接连不断的食品安全问题方面的研究十分欠缺。因而本文从企业社会责任这一视角出发，分析探讨我国餐饮业食品安全现状以及餐饮企业社会责任缺失的内外部原因，继而提出相应的对策以促进我国餐饮业健康发展。
2 我国餐饮业食品安全基本现状
我国餐饮业持续多年保持两位数增长，国家统计局也从2010年起将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计。2011年全国餐饮收入20543亿元，比上年增长169%，占全社会消费品零售总额的11.3%。不过尽管我国餐饮业快速发展，但在这背后却是接连不断的食品安全隐患问题。
通过对近年来我国餐饮食品安全事件的盘点，主要的事件有五十多起。下面列出近年来我国重大的餐饮食品安全事件：
由表1可知，我国餐饮食品安全问题十分严峻。从以上餐饮食品安全事件中反映出我国的餐饮食品安全存在的问题主要有：食品安全卫生；食品化学污染；食品营养等方面的问题。虽然国家严格监控，但食品安全事件仍呈逐年递增的趋势。
另外，餐饮食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒场所不同，可以分为：集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他场所四大类。表2反映出2005年到2011年我国发生的食物中毒事件现状。
如表2所示，2006年的中毒事件最多，中毒人数高达14800。2007和2008两年的中毒事件也较多，对人们的伤害也比较大。2009年以后中毒事件大幅度下降，这主要是2009年我国《食品安全法》的颁布实施以及国家对食品安全的关注度不断上升的原因，同时也在一定程度上说明了有关部门对食品安全监管的措施仍是见效的。但由于餐饮企业社会责任的缺失，每年的中毒事件仍超过100起，伤亡也比较严重。
通过对餐饮业的食品安全问题进行探讨，可以看出食品安全问题仍屡禁不止，这就不得不归因于当前我国餐饮企业社会责任缺失这一现状，那么为何餐饮企业会忽视自身的社会责任，违背社会道德甚至违背法律责任去欺骗消费者呢？为了更好地解决食品安全问题，剖析餐饮企业社会责任缺失的原因显得尤为重要。
3 餐饮企业社会责任缺失的原因分析
3.1 餐饮企业内部原因
（1）追求利润最大化的目标。
在市场经济条件下，企业作为盈利组织，其本质就是追求利润最大化，而企业承担社会责任将增加企业的成本。因而为了追求利润最大化，餐饮企业往往对社会责任熟视无睹，不惜以牺牲公众利益为手段来谋求自身的最大利润。可见，餐饮企业社会责任缺失的一个主要原因就是企业追求利润最大化的目标。
（2）未树立正确的“企业社会责任”理念。
在我国，对企业社会责任理论的研究还不够深入，这在一定程度上导致一些企业误读了此概念包含的深刻含义，他们只是将企业社会责任片面地等同于公益捐赠。然而，企业社会责任是贯穿于生产经营的全过程的，企业要对每个环节的利益相关者负责。而作为餐饮企业，首要的社会责任就是保证食品安全，若做不到这一点，公益事业做得再大也不是企业社会责任的真正履行者。
（3）餐饮企业自身环境不完善。
我国的餐饮企业多为小企业，生产不规范，设备简陋，卫生状况恶劣、技术落后、标准化程度低，进而导致产品质量难以得到控制。在自身发展都成问题的基础上，履行企业社会责任更是难上加难。同时作为我国餐饮业的领头羊，“俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”这些知名餐饮企业也忽视企业社会责任，导致食品安全问题频频出现，进而导致整个餐饮行业存在企业社会责任缺失这一问题。
（4）餐饮业信息不对称问题严重。
从原材料的种植或养殖过程到加工、包装过程再到运输过程直至最后流向餐桌，在整个产业链上的每一个环节都可能对食品安全直接或间接危害，因而信息不对称可能出现在各个环节上，其中最主要的是食品生产者、经营者与消费者之间的信息不对称。由于信息不对称，餐饮企业履行企业社会责任的压力就变小，企业社会责任感变弱，进而导致一系列食品安全问题，严重危害了消费者的生命健康。另外企业与监管人员的信息不对称、流通环节的信息不对称都减弱了企业履行社会责任的压力，从而为其提供了逆向选择和道德风险的机会。
3.2 餐饮企业的外部环境
（1）政府方面。
首先，食品安全法律体系不健全。我国食品质量标准重叠混乱，缺乏具体性和针对性，同时存在很多漏洞，加剧了监管的难度。另外，和发达国家的食品安全法规相比，我国缺少一系列保障食品安全的重要制度，标准和法规无法适应社会发展变化而及时做出相应的调整。这些都让餐饮企业有空子可钻，继而抛弃企业社会责任。
其次，监管不力使得餐饮企业缺乏社会责任的约束。我国的食品安全监管体系是一个多头分段监管体制，这种监管容易出现监管的交叉和真空，进而导致执法不到位，执法成本高，给不法分子造成可乘之机。
另外，政府的执行力度不够也让不法餐饮企业存在侥幸心理。不法企业对其违背企业社会责任甚至违法成本估计很小，因而会冒着风险去从事不法行为。
（2）餐饮行业方面。
在我国，餐饮行业巨头是肯德基、麦当劳这样的跨国公司，它们是行业的领头羊。然而肯德基的“苏丹红”和麦当劳的“麦乐鸡”等一系列食品安全事件却让人们在一定程度上对餐饮业的企业社会责任的履行失去信任。另外我国本土的知名餐饮企业食品安全问题也接连不断。餐饮行业中坚力量的社会责任的缺失，企业之间互相包庇纵容，也就造成了如今整个行业社会责任的缺失。
（3）消费者方面。
消费者是餐饮业中非常重要的监督力量。但我国消费者消费心理不成熟，维权意识弱，被侵权后大多忍气吞声，这就放纵了餐饮企业逃脱社会责任。另外，《消费者权益保护法》规定，消费者组织没有代表消费者进行诉讼的职能，只能提供咨询服务和法律支持。然而，一些消费者势单力薄，举证困难，维权成本很高，因而只能采取忍让态度，这也让餐饮企业逃脱社会责任有了可乘之机。
（4）其他社会力量。
除了消费者，企业员工、媒体、非政府组织都是重要的监督力量，但他们的监督作用未充分发挥也让餐饮企业对履行社会责任熟视无睹。企业员工直接接触到企业的每一环节，因而也就最了解内部情况，然而其为了保证自己的工作却不敢监督甚至揭发。我国的媒体力量虽日益增强，但仍明显不足；另外非政府组织的发展不够充分，话语权仍较弱；这些都在一定程度上减弱了企业履行社会责任的压力。
4 结论与对策
4.1 结论
在餐饮业快速发展，食品安全法律体系渐趋完善的今天，餐饮食品安全事件仍屡禁不止，究其主因，不得不说是餐饮企业社会责任的缺失。餐饮企业一味追求利润最大化，将履行企业社会责任等同于做公益事业，以及餐饮业中严重的信息不对称都促使了餐饮企业抛弃社会责任；同时政府监管不力、餐饮行业缺少规范体制、消费者维权难等社会因素也让餐饮企业忽视了履行社会责任这一任务。在餐饮食品安全问题频发的现状下，公众对餐饮企业履行企业社会责任的呼声越来越高，餐饮企业也必须加强企业社会责任感，履行自身的社会责任，才能有效地减少食品安全事件的发生，获得社会的认可，树立企业形象，获得持续发展。
4.2 对策
（1）加大政府相关部门监管力度，建立餐饮企业社会责任标准。
首先，政府相关部门应加强自身的社会责任意识，以身作则，为企业做出表率。其次，促进企业履行社会责任的制度保障的政府监管制度必须完善，解决好分段监管中的衔接问题，减少监管交叉，做好全程全时“无缝”监管。同时，应以食品安全法为准绳，健全和完善食品安全诉讼制度，提高违法成本，重典治乱，给予食品安全违法行为者最大震慑，抑制违法冲动。另外，我国可以制定一部具有系统性、实用性、权威性、有影响力的企业社会责任标准，来引导和规范企业的社会责任行为。
（2）餐饮行业内部制定规则，强化企业社会责任意识。
在餐饮行业发展如日中天，食品安全事件却接连不断的情况下，行业协会应制定一些行业标准与规则来规范各个餐饮企业的进入以及经营。同时在行业内应大力宣传企业社会责任意识，鼓励企业承担社会责任，尤其是要求大企业做出行业表率，给小企业参考标准。同时可以实行餐饮企业互相监督机制，鼓励其互相举报违法行为，进而交与相关部门制裁。
（3）建立以履行企业社会责任为基础的企业文化。
作为承担企业社会责任的主体，餐饮企业管理者首先要树立社会责任意识，使社会责任承担成为企业文化的一部分。餐饮企业可根据自身情况制定最佳的社会责任策略，并付诸实施。同时，有条件的餐饮企业应定期发布真实的企业社会责任报告，主动接受监督。对餐饮业而言，安全责任观念与企业成功与否有着不可分割的联系，餐饮业一定要主动强化自身的社会责任意识，树立“以人为本”的观念，把保障消费者的健康和安全作为企业的基本职责来加以重视。
（4）强化消费者和社会舆论对餐饮企业社会责任建设的监督。
要建立和完善食品安全监管的社会参与机制，鼓励社会公众参与食品安全的监督和举报，进而提高餐饮企业的社会责任建设。针对社会参与监督和举报的措施，应尽快建立权威的食品安全信息发布制度，让消费者首先知道买什么是安全的。同时应增强消费者监督和维权意识，降低消费者的维权成本，给消费者维权创造多种渠道。鼓励企业内部员工以大局利益为重，增强员工自身的道德与责任意识；媒体也应进一步加强监督，及时有效地进行报道，进而形成全民监督的体制来约束餐饮企业的行为，加强其企业社会责任建设。
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餐饮企业成本控制论文范文第6篇
[摘要]中小型餐饮企业是我国经济体系的重要组成部分，但受市场环境、现实情况的限制，中小型餐饮业的食品安全问题长期未能得到根本性的解决。对此，本文提出只有切实提升从业者的食品安全意识，进一步加大市场监管力度，并为中小型餐饮业提供适当的帮扶，找到食品安全卫生问题的源头，才能使中小型餐饮业食品质量安全水平有所提升。
[关键词]中小型餐饮业;食品质量;食品卫生
吃和住自古以来就是人们关注的重点，很多厨艺不精、时间较少的城市居民，几乎完全依赖于中小型餐饮，以此解决吃的问题。
1 提升中小型餐饮业食品质量安全水平的重要意义
中小型餐饮业是我国经济体系中的重要组成部分，满足大多数居民的日常饮食需要。中小型餐饮业的覆盖范围非常广泛，在街头巷尾随处可见。食品安全卫生监督问题已经成为重大的民生问题之一。
通过美团、饿了么等网络平台实时点外卖，已经成为当代年轻人的主流生活方式。很多上班族所在的私人企业没有食堂，为了节省时间，会在午休时间通过外卖点餐来解决吃饭问题。受此种新型生活方式的影响，很多中小型餐饮企业日常经营的门店规模虽然没有扩大，但在网络平台的助推下，其口碑、影响力、忠实客户数量均有所提升。许多商家为了增加销量、提升业绩，对食材质量、包装材料选择的管理有所松懈，故食品卫生安全方面存在较大的隐患。
此外，随着社交媒体的兴起，食品安全这一与人们日常生活息息相关的话题具备较高的热度，稍有“风吹草动”，都会引发人们的热议。基于此，市场监管部门必须重视中小型餐饮企业的食品卫生安全监督工作，使人民群众能够吃到放心的食物[1]。
2 当前中小型餐饮业食品质量安全方面存在的问题
中小型餐饮企业端：（1）从业人员的综合素质较低。前文提到，基于互联网外卖平台的点餐、送餐模式解决了现代城市和乡镇的部分就业问题。与其他行业相比，外卖行业准入门槛较低，故从业人员的整体素质参差不齐。中小型餐饮企业作为与外卖平台产生对接关系的主体，面临同样的问题：除了餐馆管理人员的素质有待提高，其服务人员，负责食品原材料采购、清洗、切墩的人员也普遍缺乏系统性的职业培训。（2）俗话说“萝卜快了不洗泥”，如果遇到订餐高峰期，很多中小型餐饮企業或多或少都会出现卫生方面问题。比如很多中小型饭店没有严格执行消毒作业，厨房“脏乱差”问题较为严重;在一些极端事件中，部分管理者为了追逐利益最大化，甚至使用不合格的食材原料，严重威胁到消费者的身体健康。
市场监管机构端：监管执法力量严重不足。在城市的各个角落，遍布着各种规模的餐饮企业，而相应的基层监管单位人员严重不足，导致监督检查工作发挥的效果有限，一些中小型餐饮企业的食品安全问题未能得到及时、有效的纠正。
3 中小型餐饮业质量安全水平提升策略
3.1 全面提升从业人员的食品安全意识
要保证中小型餐饮业食品安全、切实提升食品卫生监督管理水平，首要工作在于加强餐饮业人员的食品安全意识，提升其职业道德感。无论中小餐饮企业还是监管部门，都应充分认识到食品安全卫生管理、食品质量安全的重要性。“民以食为天”，中小型餐饮业若要吸引更多的“回头客”，必须注重食品品质，且在任何情况下，都应该遵守本心。比如当食材运抵现场之后，饭店后厨从清洗、分类整理、改刀，直到下锅、装盘、上菜（或者打包）的全过程，都应严格执行有关流程。如果发现食材质量不佳，应该及时将情况上报给管理人员，并遵守职业道德，拒绝使用劣质食材。此外，还需注意各操作间的卫生情况，根据有关要求，定期做好清洁工作，贯彻落实卫生标准。这就要求中小型餐饮企业管理者和从业人员具有较高的食品安全意识和职业素质。然而由于中小型餐饮业的利润空间较低，部分经营者会选择低劣的食材以节省成本。但食品卫生安全问题是原则问题，一旦问题食品流入市场，后果将不堪设想。因此，坚持原则、恪守底线，是食品安全监管的核心思路[2]。
3.2 提升对中小型餐饮业的帮扶力度
很多中小型餐饮企业的发展前景很不乐观，各项成本支出使经营者面临很大的压力，一旦资金链断裂，将会严重影响经营计划。面对此种情况，很多中小型餐饮业的经营者往往迫于无奈，在食品原材料、卫生安全等方面“搞小动作”。故政府部门在维持监管原则不变的前提下，应该提升对中小型餐饮业的帮扶力度，切实把财政金融的优惠政策落地落实;此外，各部门要切实协调解决中小餐饮企业遇到的实际困难，以此来缓解中小型餐饮业的经营压力[3]。
3.3 加大对中小型餐饮业食品质量安全问题的处罚力度
一些中小型餐饮企业能够持续良好发展的重要原因在于对食品质量安全问题的严格把关。当前许多中小型餐饮企业不重视食品质量安全，只顾眼前短期利益，不重视维护自身的口碑，所提供的食品质量不达标，严重威胁着人们的身体健康。基于此，监管部门应该加大对中小型餐饮业食品质量安全问题的处罚力度，比如对于性质恶劣的违法行为，应该给予最严厉的处罚，对不法分子起到强有力的震慑作用;另外，永久性取消违法违规企业在食品行业的从业资格，将其列入失信名单。只有如此，在中小型餐饮业中存在的违法现象才有可能从根本上得到遏制。
3.4 构建系统性的网络食品质量安全监督平台，鼓励民众参与监督
食品安全问题与每个人息息相关，且监管部门的力量终究有限，如果能够发动民众参与食品监督，就能够更有效地杜绝食品质量安全问题。因此，监管部门可以构建系统性的网络食品卫生安全监督平台，扩大民众的参与渠道。开通多种途径，鼓励人民群众对不规范的餐饮企业进行举报，并鼓励人民群众积极为食品安全监督工作献计献策。需要注意的是，我国对网络的监管相对宽松，虽然构建系统性的网络食品卫生安全监督平台的初衷是积极的，并且更多群众的积极参与也能起到良好的效果，但是需要注意，食品卫生安全监管部门和广大网民应该进一步提升鉴别能力，避免一些商家或个人参与恶性竞争，滥用网络监督投诉这一渠道，从而给正常经营的中小型餐饮企业带来名誉和利益等方面的损失。因此，食品卫生安全监管工作任重而道远，需要社会各界的共同努力[4-5]。
4 结 论
中小型餐饮业与大型餐饮业的经营思路、主要客户、收入来源等都存在差异。大型餐饮业往往作为集团整体的一部分，在经营者的整体布局之下，对于食品的安全问题尤为重视，甚至不计投入成本也要保护品牌整体形象。相比之下，中小型餐饮业在资金、运营等方面面临的压力较大，产生食品质量安全事故的概率较高，因此，提高中小型餐饮业食品卫生安全监管水平非常有必要。
参考文献
[1]曹海龙.中小型餐饮业食品安全及食品卫生监督管理对策研究[J].粮食科技与经济，2020，45（3）：99-100.
[2]郭永忠.中小型餐饮业食品安全及食品卫生监督管理对策研究[J].现代食品，2019（22）：141-143+148.
[3]林楠.网络模式下研析餐饮业食品安全监管工作[J].食品安全导刊，2019（33）：11.
[4]范真熙，冯永潮.龙泉市水南村中小型餐饮业食品安全现状及对策研究[J].中国科技信息，2012（21）：132.
[5]胡建国.我国餐饮业食品安全现状及控制方法与措施[J].轻工科技，2012，28（9）：131-132+135.
