菜品创新方案范文（精选9篇）

菜品创新方案 第1篇

厨师菜品创新激励方案

为逐步建立和完善公司内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变餐厅员工在取得厨（面点）师等级后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动广大员工的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘餐厅全体员工的潜能，尤其是各等级厨（面点）师的智慧和潜能，以推动餐厅菜肴、面点制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。

一、菜肴、面点制作创新参与对象

1、凡各餐厅在编员工并取得技术等级的厨（面点）师，每人每月必须申报1-2只创新菜肴或面点；

2、凡各餐厅非在编员工且在聘任时属厨（面点）师岗位的，每人每月必须申报1只创新菜肴或面点；

3、以上人员由各餐厅上报名单经公司办公室确认后统一造册。

二、菜肴面点开发创新的含义及基本要求

1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，各餐厅厨（面点）师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴、面点的品种开发；

2、菜肴、面点品种开发创新的特点及基本要求：

①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳；

②创新品种的基本要求：

Ⅰ创新品种必须是餐厅厨（面点）师通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受师生欢迎和好评；

Ⅱ创新品种由各餐厅根据自身等级厨（面点）师人数按月合理安排轮流制作，并从产生之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；

Ⅲ 创新品种由各餐厅每星期用书面形式向公司进行申报，申报时必须写明创新品种名称、创新制作途径、主副材料的数量、单价、金额、成本核算、售价、操作人、申报时间，由餐厅主任签名，并经公司办公室审核确认后方可有效。每星期申报创新品种时，除本部餐厅和古荡湾校区餐厅同时申报同一品种按先申报者有效外，其余校区餐厅每人可同时申报一次，同一品种每餐厅每年只能申报一次（特受师生喜欢的除外）。

三、评议、考核、奖励与处罚

1、各餐厅已申请的创新品种公司将每月分类建档存放，作为对餐厅及厨（面点）师个人工作业绩月（年）度考核依据；

2、对各餐厅申报的创新品种公司将在其展销期间和每月底组织有关部门领导、老师、学生生活自律委员会同学、餐厅主任、厨师长等进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励120元、100元、80元，如获奖品种属厨（面点）师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作的按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、管理人员20%发放；

3、对因质优价廉、深受师生员工欢迎、持续销售一个月以上、效益显著的创新品种，经餐厅主任和公司领导确认后可申报特等奖并奖励200-400元，奖励办法同上；

4、各餐厅现有厨（面点）师（根据上报名单）每人每月无特殊情况必须按规定申报1只以上创新品种。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元，同时所在餐厅及个人年终不得评为先进餐厅和先进个人；

5、此办法于2010年6月18日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。

菜品创新方案 第2篇

世界上各行各业都有创新，创造出比以前更先进科学方面更受欢迎的新花样，这就是创新。我们餐饮业同样也必须要有创新，才能立足于不败之地。下面中国吃网餐饮网为您介绍菜品创新的相关内容。

本人在几次烹饪大赛上发现参赛选手们制作 每款菜系构思巧妙立意新颖、造型别致、味型丰富、营养合理，并能适应大众口味要求，令人耳目一新的创新菜品。但也发现有些厨师对菜品创新一词吃不透、拿不准，对创新菜品的设计、构思误入歧途。把时间和精力都用在高档原料的选择以及菜品的装潢和包装上，认为只有高档原料就一定能拿到高分，就能得到广大顾客的认可，就会有市场。而忽略了菜品的营养搭配、制作工艺、烹调技法、口味、火候掌握和运用的研究。有的虽然构思设计很好，但是缺乏扎实的基本功针对上述现象，就菜品的向创新我谈点个人意见，意在抛砖引玉。

创新菜品也必须继承和发扬吸取传统的精华。将传统与现代的共同特点融为一体。由此可见，所谓菜品创新就是传统菜品进行改良完善，在新原料，新调料，新技术，新造型，新设备的基础上求新、求奇、求实、求便的创新原则。要符合现代消费者的心理和生理的需求。对传统的烹饪进行再设计、再创造，是创作出来的菜品，即形态好看、色彩美观，有滋味和营养价值等方面都能形成自己独特的风格。

现代餐饮市场的竞争中，菜品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，创新则是开发经营的前提。因为菜品创新已成为餐饮业经营策略的重要内容之一。利用普通原料，经过独特的构思设计，创作出较为新颖的菜品，营养好，味道好，这样才有客源，只有客人认可的创新菜，才数是

成功的，创新菜的原料并非仅指高档，珍贵，菜品的烹制工艺，过程也并非追求复杂，繁琐，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我们在开发，设计新菜品时，应着重注意以下几点：

一·菜品创新，注意营养，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，营养卫生是食品基本的条件。创新菜品的营养搭配是现代饮食的最高要求。所以说按其重要性，正确的安排法应该是营养平衡第一位，美味应该是第二，再加上

其他几条。实际上许多大大小小的疾病，特别是现代文明病，都是由于长期营养不平衡引起的。为此：

1·菜品的创新首先要重视菜品营养成分是否科学·合理的搭配。

2·是否重视菜品的合理烹调。

3·是否重视调味品和原料在加热过程中的相互影响，以及在加热中可能产生的有害毒素，争取做到营养全面，绿色环保，有利于人体健康。

二·菜品创新应注意要符合消费者的饮食习惯。

随着时代前进的步伐，餐饮的地掝性、区掝性的界限已不像以前那样鲜明。但毕竟是一方水土养一方人，由于生长环境·自然气候·地理位置不同。不同地区的人，有这不同的饮食习惯及口味·爱好，跟据一年四季的变化，利用不同原料，采用不同的烹调方法，利用多种多样的调味。有目的，有针对的对菜品进行研制开发。菜品创新不能脱离本地的文化，不能失去它民族的个性特征。

三·菜品创新应符合宴会雅致与通俗相结合。

宴会创新菜品，应符合宴会主题·规格·礼仪要求进行设计创作，既要考遇到实用价值，还要考遇到艺术价值，更要考遇到适应性，与雅俗共赏的特点，这样才有推广价值，才有市场。

四·菜品创新要注意新原料进行综合开发利用，达到物尽其用的目的，我国富源辽阔·物产丰富。菜品创新应积极利用新原料，新调料，并充分利用本地特产原料，根据原料的不同性质·不同形状·营养成分·品质特点，采用科学的烹调方法，最大限度的保持其自身特点，并充分利用原料，做到物尽其用·物有所值，以丰富创新菜品的花样品种。

五·菜品创新也是厨师展示才华显示技术的重要手段。

要有创新欲望和勇气，而且还要有丰富的理论知识，超前创新意识，有扎实的实践经验和基本功底。

作为一名厨师，只有多了解·多观察·多实践·多交流·多推敲·集思广益·博采众长，才能精益求精，创造出最高新意经典菜品。

随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新，成为这个时代的宠儿。

无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品创新视作各自企业的生命线之一，不遗余力研发菜品，藉此扩大自己的市场份额。在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔。创新讲究不拘一格，更多菜品创新讨论就在中国吃网餐饮网，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品.创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险。

所以，一个餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。质量稳定是重心，在不断改进原有菜品不足的同时，以此为根基，用长远的眼光来搞菜品研发工作，使得菜品之树茁壮蓊郁。

菜品的创新依然要从质量稳定的角度来着眼，注重创新菜品的持久性和积淀性，决不能流于形式。中餐菜品的创新万变不离其踪，须以“口味”和“营养”为主轴，在稳定性和标准化的道路上稳步前进。

创新归跟结底还是追求质量的稳定。创新不能贪图量，不能挂羊头卖狗肉，不能搞商业“伪文化”，要从质上扎扎实实下功夫。我们的菜品创新不是单纯的菜品创新，而是奔着招牌菜的问世而来。没有锐意的创新，一个餐饮企业的生存就缺少新鲜血液的补充；没有质量的稳定，一个餐饮企业的发展就会呈现一个怪现象：只开花不结果。

菜品创新方案 第3篇

1 食用与审美相结合

我国的菜品制作拥有者漫长的历史过程, 是自先秦时期以来就追求和探讨的重点形式之一。其制作有其独特的表现形式, 是经过烹调师精心制作, 以其精巧而又灵活的双手为主要的基础依据, 运用一定的工艺造型而完成的。在菜品的创作过程中主要目的是提高菜品的价值, 使得菜品在食用的过程中不但满足人们的食欲, 更是满足人们的观赏欲和欣赏要求。菜肴通过一定的艺术造型, 使得人们在食用的时候能够满足其审美要求, 增加食欲效果和菜品的经济效益。它以食用为前提, 展现在宾客面前, 通过优美的造型和多变的模式来增加和提高人们的食用欲望, 使得人们在食用的过程中感受到美的享受。

食用与审美寓于菜肴造型工艺的统一体之中, 而食用则是它的主要方面。菜肴造型工艺中一系列操作技巧和工艺过程, 都是围绕食用和增进食欲这个目的进行的。它既要满足人们对饮食的欲望, 又要产生美感。

造型热菜与普通菜肴的根本区别, 主要在于菜品在创新的过程中通过精心的布置和应用, 使得其外观能够结合审美观念统一应用, 形成具有审美价值的形象模式, 使得使用者产生较好的艺术感染力和追求力, 而普通菜肴一般不注重造型, 菜肴成熟后直接盛入盘、碟中即可。

在创作造型热菜时, 制作者必须正确处理两者之间的关系。任何华而不实的菜品都是没有生命力的。所以, 需要特别强调的是, 菜品不是专供欣赏的, 如果制作者本末倒置, 这将背离烹饪的规律, 也是广大顾客所反感的。脱离了食用为本的原则, 而单纯的追求艺术造型, 就会产生“金玉其外, 败絮其中”的形式主义倾向。现代餐饮经营竭力反对那些矫揉造作的“耳餐”、“目餐”的造型菜。以食用为主、审美为辅, 使之各呈其美的造型热菜, 才是人们所真正需求的并具有旺盛生命力的菜品。

2 营养与美味相结合

中式菜品的一大特色就是能够将营养与美味完美的结合在一起, 使人们在享受了美味的同时, 更得到了营养的补充, 是一种具有内在美的菜品类型。尤其是当前人们生活水平的不断提高使得养生越来越受到关注, 在品尝一道菜肴时, 除了味道以外, 被评论的最多的就是该菜肴的营养价值。若一道菜品既具备了靓丽的色彩、美观独特的形状、美味可口的味道、丰富多样的营养价值, 那么毋庸置疑, 这道菜品必将受到人们的喜爱。因此, 在进行菜品的制作与创新过程中, 必须要注意到菜品的营养价值问题, 利用一定的技巧与工艺手法, 制作完成一道兼具较高的营养价值与食用价值的菜品, 才是中式菜品制作的关键所在。

那么, 怎样才算是达到了制作菜品的最高境界呢?这个问题在饮食界已经被争议了很长一段时间也没有一个最终定论。这是因为在评定这一问题时, 人们都会采用较多的评判标准, 如味觉、色泽、形状、香味、质感、器具、营养、意义等等, 另外还有安全卫生、养生保健、绿色环保等, 都是评判一个菜品的重要指标。这些标准, 哪一条都有自己独特的规定, 单独看, 都是正确的。但是, 在菜品创制时, 正确的做法应该是, 综合运用这些标准。在一般情况下, 这个标准体系的内容, 按其重要性, 正确的排法应该是营养平衡第一, 味美第二, 再加上其他几条。人们在实践中容易犯的最大错误就是往往把“味”排在第一位, 而不是把营养平衡排在第一位, 甚至是只讲“味”这一条。

3 质量与时效相结合

通常来讲, 中式菜品创新的效果与质量是决定其能否受到大众欢迎并得以广泛流传的基础, 可以说, 菜品的质量就是决定其是否具有生产必要的前提条件。若所制作创新出的菜品只具有美丽的外形, 却没有应有的质量和食用价值, 那么这不但是对材料的极大浪费, 也是对制作工时的极大浪费。这一点在一些比赛节目中表现最明显。我们经常会看到各种烹饪大赛或企业的创新菜比赛, 许多菜品生熟不分、造型混乱, 对原料长时间的手触处理, 乱加人工色素, 不洁净的操作过程, 这些菜品虽外表漂亮, 口味也不差, 但其菜品的质地受到了损坏, 相应地带来了一些负面影响。如, 将烹制的热菜造型于琼脂冻的盘子上, 一冷一热, 使菜形乱七八糟;有些菜品用双手长时间的接触等等, 虽然菜品造型较好, 但菜品的质量遭到了破坏。

4 雅致与通俗相结合

中国热食造型菜品丰富多彩, 真可谓五光十色, 千姿百态。各地涌现出的许多创新菜大都具有雅俗共赏的特点, 并各有其风格特色。按菜品制作造型的程序来分, 可分为三类:第一, 先预制成型, 后烹制成熟的, 球形、丸形以及包、卷成形的菜品大多采用此法, 如狮子头、虾球、石榴包、菊花肉、兰花鱼卷等。第二, 边加热边成型的, 如松鼠鳜鱼、玉米鱼、虾线、芙蓉海底松等。第三, 加热成熟后再处理成型, 如刀切鱼面、糟扣肉、咕嗜肉、宫保虾球等。按成型的手法来分, 可分为包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、镶、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工美化等多种手法。按制品的形态, 又可分为平面型、立体型以及羹、饼、条、丸、饭、包、饺等多样。

结束语

总之, 在中式菜品的制作与创新中, 热菜的造型是有着千百种变化的, 其所表现出的多种特性是其他任何一个国家的菜品都无法比拟的。热菜造型工艺的创新不仅仅是确保热菜在食用的过程中具有其相应的特色, 更是要确保菜肴在食用的过程中其外在美观和颜色搭配都能够满足人们的艺术观和审美观, 提高人们的食欲, 为人们在食用中创造良好的心情和气氛。菜品造型雅俗共赏, 是通过烹调师在菜品制作中的过硬技术和效果产生的, 旨在提高菜品的整体效果和经济效益。

摘要：在我国长期的文化发展进程中, 就饮食文化这方面形成了一系列的菜肴体系, 成为了我国独特的一种民族文化。若按照地域饮食风格的不同, 可以将正式菜品分为八大菜系, 每一种菜系都具有多种不同形状、独具风味、种类繁多的菜品。现本文就针对中式菜品的制作工艺与创新手法的角度对热菜造型进行研究探讨, 指出了中式热菜的造型是集食用和审美、营养与美味、质量与实效、雅俗与通俗等为一体的独特烹饪技术。

关键词：中式菜品,制作创新,热菜造型,独具特色

参考文献

[1]刘军丽.近代川菜菜肴发展综述[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2008, 1.[1]刘军丽.近代川菜菜肴发展综述[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2008, 1.

西北小吃创新菜品 第4篇

西北菜以牛羊肉为主，山珍野味为辅。因此西北小吃，如臊子面、肉夹馍、羊肉泡馍等这些人们耳熟能洋的经典小吃，都辅以牛羊肉。改良后的西北菜，不仅保留了原有的制作工艺和特色，更在色、香、味上独具一格。虽说夜宵配以肉食略显油腻，但肚皮的抗议怎抵挡得住美食的诱惑？

薄荷叶

爆安多藏羊里脊

这道菜品选用上好的安多藏羊肉和薄荷叶制成。将安多藏羊肉切片腌制，下入八成热油中，炸酥，将烧汁、蚝油、酱油、白糖、薄荷叶拌匀装入番茄小“碗”中。无论是红润的色泽还是浓郁的香味，都让人食指大动。不仅赏心悦目，更酥脆香甜。

高原双鲜饺配羊肚菌

夜食之后，一小碗清爽滑口的汤品必不可少。这道汤品用安多牦牛肉。安多藏羊肉剁馅儿包成肉饺，和发好的羊肚菌一起下牛清汤中煮熟。一锅两味，将闻名天下的珍稀美食——牦牛肉、藏羊肉都包揽其中，着实鲜美。

水晶绣球牦牛肉

晶莹剔透的水晶绣球牦牛肉是将安多牦牛肉泥裹上生粉入热油炸至酥，与改刀修好的萝卜环，入高汤中煨至软糯，放熟豌豆夹一枚，使菜品显得青翠可爱。水润滑腻的酥肉，配上爽口的萝卜丝，香糯润滑，味道鲜美。

红酒牦牛排佐鲜果

红酒是浪漫夜食的升温剂，菜品中若加入红酒，会让舌头也沉醉在浪漫的氛围里。这道菜品用安多牦牛肉与黄油、红葡萄酒、蚝油、烧汁一起小火焖至酥烂。咬上一口，红酒的醇香与浓郁的肉汁相继涌出，肉烂而不腻，酒香醇正，香溢满口。

龙井熏牦牛肉配烧饼

将安多牦牛肉入酱汤中酱熟，并用上好西湖龙井、白糖熏制，改刀切片，佐以小饼，用腊八蒜、香葱和炒咸菜丝作为调料，并搭配秘制酱汤，绝佳美味，风味独特！

安多牧场位于北京市朝阳区樱花园东街元大都遗址酒吧街西5号，营业面积1500平方米。酒店内二楼设有8个豪华包间，一楼设有先进的多媒体大厅和大型舞台。可容纳200多人聚餐，主要经营西北菜、鲁菜、胶东菜以及海鲜。

食堂菜品卫生管理方案 第5篇

一、厨房人员卫生管理

1、公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。

2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服），使自己具有良好整洁的仪表。

3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。

4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的行为，不允许用勺直接试味。

5、凡有下列情形之一者应洗手：

a、接触食物和食品用具前。

b、使用厕所后。

c、咳嗽、打喷嚏后。

d、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。

e、接触未煮熟的食物后。

洗手的正确方法：

a、先湿手。

b、用肥皂抹手并搓洗。

c、用清水冲洗。

d、用纸巾擦干手。

二、厨房、餐具卫生管理

1、设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

2、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

a、刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。

b、冲：用清水冲掉油污及杂物。

c、浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。

d、清洗：用清水洗净。

e、消毒：放入消毒柜内充分消毒。

f、保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。

3、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

4、冷藏柜应定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。

5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟管道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

6、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。

7、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。

三、食品卫生管理

1、采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。

菜品经营管理方案 第6篇

一、菜品经营方针

做出风味，做出特色，做出高效益。(一)做出风味

1．首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。

2.做出地方风味彰显个性。地方风味源于民间原汁原味，淳朴厚实，地道家常，亲切感人。3.融合创新。以湘菜为主，融合各菜系之地方原料和烹饪技巧，以达到常吃常新的效果。(二)做出特色

太喜是一个“美食文化”酒楼。

A、它是一个富有湖南地方特色的风味酒楼。

B、它的特色菜办得好，菜特别有口味，菜式丰富多彩。

C、它把餐饮文化和湖湘文化巧妙的结合，形成了独具一格的“福湘美食”文化。简言之：到太喜吃风味菜真有风味。家乡人店的经验

喜内部湘菜式的技术人才的资源广泛，建立了湖南等广泛的厨师网络，这些人才足以满足生产各种高、中、低档菜式。只要计划到位，建立好体系，是能够开发和储备好人才，满足发展的需求。

⑴口味适众。美味是基础，着重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鲜出风格”所以，首先重视点菜，在菜式组合上出亮点，点出主题、点出文化、点出口味、点出营养、点出效益。⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顾客，以创新菜品留住老顾客。

⑶原料绿色结构。择时精选生态原料，明确主题，推出各季节的风味菜品。

⑷出品精致、典雅、大方。(三)做出高效益

以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和成本控制。发挥其每个人的最大潜力创造更大的价值。

四、菜品经营定位

（一）、菜品定位：

主营湘菜，以湖南地方风味菜为亮点，以点带面，兼顾其它地市风味菜精品，重视广东的靓汤品牌的树立，并做好粤菜的融合，使品种丰富，口味多样化，融合出一片新天地，这种融合是在现有湖湘饮食文化的基础上相加、相乘，演绎出更多的亮丽风格，从而给湖南餐饮文化带来更大的繁荣与推动。注：在融合其它菜系时，应根据季切的变化，顾客的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，做出特色。

五、菜品质量十二字标准(新概念、新要求)色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境

1、色：指色泽，如悦目、本色、美色等；

2、香：指香气或香味，如清香、浓香、声香菜、香型等；

3、味：指口味，如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等；

4、质：指口感，如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等；

5、形：指形状，同时包括原料形状和成菜型；

6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿；

7、洁：指干净卫生，无污染、无公害；

8、养：指营养素，膳食平衡；

9、疗：指功效和作用，同时我们配备营养师提供健康配餐服务；

10、情：通过菜肴内涵辅以热情周到或者个性化的服务，从而体现出亲情、友情和关爱之情；

11、意：指菜肴的文化，同时也指寓意吉祥和美好的祝福；

12、境：营造好用餐环境，使主题菜或宴更具特色和风味。

六、经营思路

以湖南风味做口味，融合各菜系之地方风味原料及技艺。以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。

注：现代餐饮企业的竞争，实质是文化的竞争，而文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争，是竞争的最高要求。

管理资源状况分析

厨政事业部建立了一套先进的管理体系，具备了管理中高档酒楼和中档酒楼的综合能力和资源。如：目标与绩效考核，师傅一条龙负责制，生产管理手册﹙包括质量、创新、成本、卫生与安全、培训与技术考核﹚，厨政管理理念及团队建设观念培训，相关生产规程和标准，足以超越竞争对手。

其它资源状况分析

原料市场和供货商的关系建立，有待完善相应体系，特别是现在广东做湘菜、原料的保证供应很重要，现有掌握了开发太喜湘菜式的所有原料的供应渠道。分析

机会：湘菜处于快速发展期、机会很多，现代广州都市人，对湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。

挑战﹙危机﹚：周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟，竟争会超常激烈，如果我们的菜不能做到人无我有，人有我优，我们店整体产品、与其它店相比、不拉远差异化距离的话，我们经营就会很吃力、就难以立足。

太喜菜品定位：

根据我店主要目标市场

1、周边政府及国有企事业单位公务宴请；大约占 %

2、周边的民营企业宴请；大约占 %

3、周边白领高薪人士的朋友聚餐；大约占 %

4、周边白领高薪家庭消费；大约占 % 周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求，我们应该是做中档-中高档、主营；湘菜、辅营：海鲜河鲜野味湘做 养身靓汤等菜式为补充，做精做细。（做市场有缺陷的产品。

诠释： 口味：有口味即开胃养胃，让没有食欲的人有口味，并有吃了还想吃的感觉。主要讲究的是：“原汁原味”、“鲜辣开胃”，以酸辣、清鲜、鲜辣为主，同时更讲究口味的浓郁开胃和适口，并根据季节变化，体现出口味的浓与淡之别.精典：精美大气、传统美味的意思.即是挖掘传统佳肴，注重刀工和成形合理化,将食用原料通过烹饪方法和餐具的巧妙组合,使其菜品从视觉典雅大方，鲜明的个性对比彰显出湖南菜的风味化特征。

时尚：湘菜菜品在充分地发掘传统湘菜的同时，利用现代器具和先进的工艺流程，开发菜品，让传统湘菜发扬光大，更符合现代都市人求新求异的心理需求。“创新湘菜”真可谓是：源于传统，又高于传统。菜品经营思路与定位

主营湘菜，以野味 河鲜 野菜为辅导

整个店子的菜品、应根据季节的变化，顾客群体的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，创新菜品、做出特色。

菜式经营总目标：做出口味，做出特色，做出高效益。

⑴、首先是做出口味。因为口味是根本，是生命线，是菜品的核心。

（2）融合创新做精品。以适应广州人口味为主，融合各地方原料和烹饪技巧，以达到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。做出高效益诠释

实行目标管理与绩效考核，以最低的成本创造最大的效益，抓好运营中的人力资源管理和餐前、中、后的成本控制，让企业和员工效益最大化。菜式结构比例

1、低档菜占12% 16--25元

2、中低档菜占25%，28--38元

3、中档菜占50%。48元–68元

4、中高档菜占8%。69元--118元

5、高档菜占5%。118元以上。以位上为主。菜系及菜系数量比例定位

1、湖南传统菜、创新菜48％（湖南传统名菜）

2、蒸菜（浏阳蒸菜）15%

3、凉菜10%

4、其它菜2%

5、炖汤15%

6、点心、名间地方小吃、（湖南传统名点）10% 菜品经营品种及菜品数量比例定位

1、海鲜5－6个原料品种，4-6道菜品

2、河鲜野鱼2－5个原料品种，4-6道菜品

3、菌、笋类3-5个原料品种，3-5道菜品

4、山珍野味1-3个原料品种，2-4道菜品

5、家禽：鸡鸭鸽鹅4个原料品种，2－4道菜品

6、家畜、羊、狗、兔6个原料品种，3－6道菜品

7、野菜时菜原料品2个原料品种，2-4道菜品

8、瑶家酸菜原料1-3个品种，1-3道菜品

9、湖南腊制品原料1-2品种，1-3到菜品 10 其他新派湘菜

菜品制作方式及数量比例定位

1、炒27％

2、蒸菜15％

3、煨菜、炖、煲汤15%

4、烧菜15%

5、凉卤菜8％

6、生锅干锅铁板15% 7 其他菜品 5% 菜品制作味型及数量比例定位

1、原味﹙咸鲜味﹚50％

2、复合味15%

3、鲜辣味20％

4、酸辣味5%

5、麻辣味2%

5、其它味8% 菜品经营类型及数量比例定位 招牌菜：1％－2％ 特色菜：10％－15％ 诱客菜：1％－3％

创新菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10% 常供菜﹙达标毛利﹚：55% 其它因素的区分

其它时令应市菜式根据季节变化而设定。

亮点：一是用料广泛，就地取材；二是烹制简单，快捷方便；三是食味广谱，无拘无束。原料使用：就地取材或特色原料外购。

湘南原料菜、中-中低档野菌、笋子菜（包括莽山系列、瑶家系列）：

1、湘南菜原料丰富，做出地道风格“酸辣”味正品。

2、菜品：菌子菜、小笋菜、酸辣菜等。

3、原料：选用地道乡土原料，一定要做精致。

3、原料：特色原料外购。

炖汤：以广州靓汤为主。位上的10-15个品种，占菜式营收比5％,毛利率65-68% 整个厨房出品的毛利率60%左右 菜品餐用具的定位

强化管理，制定餐具管理规定，保证餐具的使用寿命和使用质量。高中档餐具，辅助特殊的异型餐具；

餐具的形状与结构要打破传统，创意大气新颖。

厨房使用中档白色瓷质、多形状器具，使菜肴丰富多彩。菜品经营价格比例定位

1、以中低档(人均消费50～70元)为主，占营收比例65％

2、中档（人均消费70～90元）为主辅、占营收比例25％

3、以中高档(人均消费90～110元)为次辅，占营收比例10％ 菜谱设计要求：

图文并茂，且图片清晰、排版要层次分明，色彩柔和并有视觉的冲击感。绿色为主色调。排版样式：照片 价格

1、招牌菜、2、经典菜、3、其它地市风味菜：

⑴常德钵子菜系列﹙干锅、砂煲、石锅等﹚ ⑵衡东土菜 ⑶浏阳蒸菜

4、养生汤：

5、田野有机时蔬：

6、风味点心: 菜品产品营销思路定位 菜品产品利益的确定；(一)菜品营销亮点：

强化视觉，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顾客口味及精神和文化上的需求，做到买(吃)文化、买特色、买服务、买感觉、买享受，让顾客满意。

菜品产品概念的确定

1、以湘菜做口味，（适合广州人的饮食习惯）、融合其它地方风味原料及技艺。

2、以养生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。

3、以点带线促面。先从单一菜品着手，致力在线打系列菜，做穿做透做全，然后形成；点-线-面、的菜品特色。

二、厨房运作流程、基本制度、管理模式的设计 ㈠、管理模式及基本制度

一个现代化厨房配置，需要实施先进的扁平化的管理，层级少，责任更明确，贯彻更到位，管理就更有效，杜绝相互推诿和执行不力的现象发生。所以厨房层级实行三级管理，根据师傅负责制相关规定，实行菜品责任到人生产的模式。

1、员工守则。员工守则是企业的根本大法，是企业文化基本体现，以及员工的考绩，考勤及福利待遇等等。

2、卫生管理制度。基本制度和相关规定。

3、质量管理：岗位职责，师傅一条龙负责制和环节把关制，以及生产操作规程和质量标准。

4、成本管理制度。分阶段控制和单一菜品的成本核算和下脚料回收利用等。

5、安全管理制度。防盗、防火、防滑、中毒事故等。

6、一切行动听指挥的半军事化劳动管理制度。

7、培训管理制度。厨师长负责管理制度和企业文化、理念等培训、厨师负责菜品的培训。

8、创新管理制度。制定符合于本店的创新管理规定和新菜申报程序，试制及销售方法。配套设施相关要求和建议

1、厨房的面积要达到总面积的15%左右。宽松舒适的环境，才有可能打造精品，否则难以达到高要求的标准。

2、厨房用具及厨房由专业设备厂制作。

高端餐饮菜品创新（写写帮推荐） 第7篇

高端餐饮营销，是以高端的名义进行的餐饮营销策略。“高端”这个词在行业内可以说起源于中东，那里的“高端”酒店颇具规模，至今还矗立着全球星级最高的“帆船酒店”，在那种意义上才是真正所谓的“高端”概念。

如今，放到餐饮上来说，高端意味着顾客在店内吃的已不仅仅是菜品，更加注重的是环境、格调和服务。

笔者从事高端餐饮的营销工作多年，在营销过程中针对高端餐饮的顾客特点尝试过一些创新性的营销方式，受到很多顾客的欢迎，总结一些心得体会，与大家分享。

高端餐饮标准一般是人均消费在800元以上。这部分消费群体的消费场所比较集中，从顾客的消费心理上来分析，“吃什么”对这一群体已经不太重要了，他们更多的是注重消费的口味、过程，以及消费中、后的总体效果所带来的综合感受，尤其是从菜品、服务、环境乃至更多细节中，都希望得到尊贵奢华的享受。

菜品独特价值高

餐饮企业中，菜品创新的核心工作在厨师。很多厨师一提到创新便觉得头疼，也有部分厨师认为自己技术很好，菜品做得正宗，但是不明白为什么上司不满意。其实，当你真正读懂菜品创新的内涵时，你便会正确对待这个问题。

对于高端餐饮的菜品创新，我总结了5个关键：

1.要符合菜品标准，这是最基本也是最起码的要求。

高端餐饮的菜品要有滋有味，“滋”指的是酥、软、松、脆、爽、滑、嫩，“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香，这些方面要做出高品质，突出菜品的补、养功效。另外，菜品的器皿也要搭配得当，从而很好地衬托菜品。

2.要正确对待客人反馈。

菜品的创新不仅仅是厨师通过技术就可以完成的，因为创新的根本在于满足顾客需求，有时甚至是引导客人需求，所以创新源于需求者—客人。很多厨师走入误区，认为所做的菜品不受欢迎是上司或者客人没品味，不懂得欣赏。其实不然，有效创新一定要考虑客人的需求，并跟踪客人对创新菜品的评价和建议，对菜品不断改良。慷慨聆听、及时分析研究、掌握客户饮食信息既是前厅服务技巧营销的工作要点，更是菜品创新的源泉所在。

3.要注重上菜流程设计。

高端餐饮中的部分菜品需要做一个“势”出来，尽可能地把菜品的加工工艺进行设计，使其展示在客人面前时，给客人留下深刻的印象。

4.要体现菜品文化与企业文化的完美结合。

尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的。

5.展示由菜品文化引申出的独特价值。

这一点是最重要的，它表现出来的是唯我独有的魄力，具有他人不可代替的效果。

我们在菜品创新过程中添加很多设计元素，制作出与菜品相辅相成的工艺品，很多高端餐饮顾客都很喜欢，反映说很有收藏价值。下面就给大家介绍几个菜品创新设计的案例：

案例1：菜品创新—万寿无疆

万寿无疆这道菜的主料是一只北美鳄鱼龟(约8斤)，按位上，一般是10位用。

万寿无疆的做法是两吃，龟肉焖制，菜名为“万寿无疆”，用西红柿汁与胡萝卜汁加浓汤调制精烹，肉酱红，汁金黄，配以翡翠剔尖面，口感软糯、滑嫩，有补充脑力、改善睡眠之功效。骨、甲炖汤，配以冬虫草、灵芝等用清鸡汤小火慢炖，更有延年益寿之功效。在上这道菜的时候，服务员的介绍是尤其重要的。菜品服务也需要设计，需要创新。单一对某个环节去做创新，而没有整体的包装，也很难达到好的效果。

在客人就餐过程中，我们可以献上这道菜的“亮点”，也就是“龟甲工艺品”。我们在经过处理的龟甲上(直径20-30厘米，绘制京剧脸谱，或者关公、钟馗、财神等吉祥人物画像，甚至可以把客人的肖像画上去，配以60厘米见方的中国结，将制作好的龟甲工艺品赠送给客人。这种礼品是市场上买不到的，且龟壳在民间传有镇宅、驱邪之说，加之手工画艺，可算是一件不可多得的艺术品，可用来装饰家庭卧室、办公室，同时很有收藏价

值。很多客人为了求得一件这样的作品，会来专门点这一款菜肴，很好地实现了以工艺品带动菜品销售的目的。

如此一道菜，一套服务流程，一件特别的工艺品让客人对酒店回味无穷，这是在一般的餐饮店所享受不到的待遇，当然菜肴的价格已经不再是客人关注的话题。

以上创新案例主要体现的是创造新需求。客人有时也不一定知道自己有这种需求，当你的产品摆在他面前时，他会发现这种产品很适合他，这种创新思维，我们称它为“有效创新”。

器皿出奇制胜，色香味型器养，盛器在餐饮六大要素中，占有不可忽视的重要位置。对于菜肴来说，盛器是一种烘托，是一种锦上添花，有时甚至还能“喧宾夺主”。制作精巧的盛器让食客忽略了菜肴，甚至让人生发“买椟还珠”之心。高端餐饮尤其在盛器上要出新、出奇，要体现出较高的艺术情趣和品位。

通常的器皿在市面上都能买到，至多高档器皿的成本会高些，但如何打造独一无二的盛器，为此我们思索了很久，软陶工艺的盛器是在器皿创新中的突破，也是我们大胆尝试的又一成果。

案例2：器皿创新给客人时尚感

高端餐饮中的老客户是非常重要的客人，占相对较大的比重。在老客户用餐时，我们悄悄给他拍张照片，然后做成软陶漫塑工艺品。在他下次光临时会发现，餐桌上有一道盛菜的器皿与他有关，而且是按照1：7的比例制作的漫画卡通造型，这时客人往往会格外惊喜，要求收藏，而且有趣的器皿也给原本严肃的就餐氛围带来轻松和愉悦，增添了主宾之间的融洽气氛。根据客人需要，软陶器皿也可以制作成全家福的造型，更适合摆放在家中，留念或收藏。

这种软陶工艺的盛器，虽然可以给客人带来惊喜，但新鲜度上也有一定的限制。对于老客户，不能总采用同样的方式，要经常出新意，才能让顾客产生持续的忠诚度。

环境创意不断，高端餐饮往往对环境设计有更高的要求，追求或高贵典雅，或富丽堂皇，或精致华美等感觉。但要达到这种效果，在装修上就要下很大的成本，有时还会事与愿违，整体效果并不理想，但又碍于成本，很难拆了重来。我们在环境装潢上也进行了一些尝试，花的钱不多，但效果很好。

案例3：环境创新

延伸出新的装潢风格，我们在包间改装过程中，发现设计师在效果图上用木雕来表现主宾席的后壁，这是一个大型图案，规格是3米×5米，预算费用在2.8万元。最后我们决定改变方案，用泡沫雕制一幅同样尺寸的图案来代替木雕，外面加一层厚玻璃，金碧辉煌的感觉就出来了，效果比木雕还要好。两个包间的成本共节省了5.6万元。我们采用同样的原理制作了其他作品，有些用来装饰包间，有些用来赠送给客人。如“云南重彩画”，色彩艳丽，制作精美，上面还印有企业标志，很受顾客喜欢，每幅可节约成本1000元。

尝试除了省钱外，我们更多的收获是，可以考虑在以后的新店筹备中导入这种装潢风格。此外，我们借助于环境的改造，使营销无处不在。企业中原来有2个员工活动室，后来考虑到我们客群的特殊性，将其改造成司机师傅们的活动室，加强与司机的沟通，借此来了解目标顾客的喜好、需求以及电话等，将这些信息及时传递给前厅，以便其更好地提供服务。

细节本小利大，高端餐饮的营销讲求细节，要把细节做到顾客心里，才真正有效。有些细节虽小，但产生的效果却是出乎意料的。营销活动要围绕顾客展开，第一步就是取得顾客的联系方式，但高端餐饮的客户由于身份的特殊性，往往不会轻易提供。对此，我们想了一个妙招。

案例4：手机挂件的细节营销

只需3毛钱，客人抢着把电话号码告诉你!在营销服务过程中，索取客人电话有时是件很费工的事。有一次逛街，我在地摊上发现了这个小玩意—手机号码挂链，将金属数字串起来就是电话号码，批发这种金属数字的话，一个仅需4分钱。我把它用到了对客营销中，为客人量身制作手机号码链，效果非常好!客人会主动地把电话号码告诉我们，而且还很客气地说一声“谢谢”!小小手机链，与顾客形成了很好的互动，加深了顾客对企业的印象。

创新营销不一定要大动手笔，一个小小的细节创新如果做好了，就会有很大的收获。总起来看，创新营销来源于对事业的热爱，对企业的忠诚，以及强烈的使命感。拥有这样的心态，不断学习、观察，不断实践，创新永无止境!创新不能局限于企业、行业本身，要学会跳出企业看企业，跳出行业看行业，跳出市场看市场，跳出现在看未来。正所谓：“善战者，以正合，以奇胜。善出奇者，无穷如天地，不歇如江河!”

餐厅设计是一种结合空间布局、氛围塑造及合理控制投资预算的商业设计。客人在餐厅消费，除了“色”、“香”、“味”层面的基本需求外，更注重的是一种就餐环境、就餐气氛。考量着餐厅设计师对于材料、色彩、音

菜品创新谈 第8篇

那么，怎样才能做好菜品创新呢?首先，身为厨师要有责任感和使命感，另外，还要求厨师必须要有扎实的专业素质和深厚的专业知识，这样才能够创作出具有时代感的作品。

菜品创新首先要根据当地的食材，风味和民俗习惯等一些要素的基础上进行创作。菜品不管如何创新，都不能违背当地人群的口味和饮食习惯，应当因地制宜。

菜肴创新必须要适合市场需求，烹调师在制作创新菜品时，首先要考察市场，研究客人的美食需求，以及未来市场及菜品发展的走势，作出预测，否则，菜品将没有生命力。

菜肴创新可以借鉴模仿，但不可生搬硬套，不切实际，而应结合本地市场，进行调整和完善。因为迎合当地口味才能有市场，有市场才能有创作动力，更好的发掘自身潜力。

其次，还要注意食材的选用，质感的了解、创新菜品的定位、烹饪技法的使用、盛装器皿的选用以及装盘工艺的把握。如果把当地的文化融入到其中，更会体现出创新作者的专业素质，当然，这些都是需要专业的知识，扎实的基本功。刀工，火候的掌握要做到娴熟。

创新不可违反烹饪原理。每种原料都有适合自身的一些烹调方法，有些原料适合小火烹制，能使其营养溢出，滋味鲜美，若采用简单的烹炒，会食之无味。因此，烹调师创新菜品要在合理的基础上进行。尊重传统的技法，却不拘泥于传统，将传统的烹饪手法与现代工艺相结合，这就需要考验我们厨师的应变与接受新事物的能力，以不变应万变，变中求变。

同时，菜品创新应该符合大众化的，经济实惠的消费需求，才能延长其生命力，只有做到物美价廉，才能被多数消费者们接受，才能够不断发展，才能体现其价值。

最后，创新必须注重季节的变化。不同的季节，原料有很大的差别，要根据不同季节原料的不同特性推出迎合市场的菜品，如冬季可推出老火靓汤、滋补火锅，夏季可推出美味野菜，这样不仅能降低菜肴成本，还使食客更易于接受。

菜品创新方案 第9篇

餐饮创新涉及到很多方面，比如有管理创新、服务创新、品牌创新、文化创新、菜品创新、包装创新、促销创新等等。以下仅就菜品创新进行探讨。菜品创新不是漫无天际的奇思妙想，要想快速有效地刺激消费者的需求，菜品创新就必须遵循一定的原则进行： 原则一：突出特色的原则

如今餐饮行业竞争激烈，发展趋势已由大众化向个性化转变。要创新就必须找寻和开发自身特色，以区别于其他餐饮实体。

原则二：坚持绿色、环保、健康的原则

从消费者的角度来看，人们对于餐饮的需求已经从吃得饱吃得好转向为吃得营养、吃得安全、吃得健康了。从餐饮经营者的角度来讲，如何为消费者提供绿色、环保、健康的餐饮产品，实现经济效益、社会效益和环境效益的统一，是一个值得深入思考的问题。针对这一需求，许多餐饮实体都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“猪扒脸”等。同时还追求野、素、粗、杂之新朝，倡导自然的、生态的、全面的、均衡的饮食方式。原则三：整体性原则

餐饮经营管理涉及餐饮产品的原材料采购、就餐环境的布置设计、餐饮从业人员的培训、餐饮产品的设计、生产、营销等诸多环节、诸多因素。不管是做哪个环节的创新，都要“全民动员”、全方位考虑，它不仅是某些岗位某些人的任务，更需要部门中岗位之间、人与人之间的密切合作和每个环节之间的无隙连接。原则四：分类化原则

餐饮菜点从用途而言可以分为宴会菜点、会议菜点、团队菜点和零点菜点等；从档次而言可以分为高中底档；从适应对象来说，又可以分为普通型和特殊型。各类菜点必须具有各自的特性和风格，才能满足不同消费者的需求。比如宴会菜点强调精致、高档；团队和散客喜欢经济实惠、口感好的家常菜；老年食品要易消化；儿童食品注重色彩、营养等。原则五：满足宾客需要的原则

餐饮创新，必须要与顾客的需求相联系。如果不事先做好市场调查，不研究顾客的就餐心理，创新出来的产品也会是华而不实、毫无生命力的产品，最终还是失去市场价值。原则六：提升餐饮文化内涵的原则

现在人们吃饭，尤其是到饭店或高级酒楼吃饭，不仅仅是为了果腹，而更主要的是为了“吃”一种文化。不管是传统的、地域的、民族的还是时代的，只要富有文化内涵，都更能吸引客人。创新的菜品如果没有文化内涵，就如金属表面镀了一层金，经不起玩味，最终会原形毕露，不具有持久的生命力。菜品应该融入积极、健康、文明、优秀的文化。

餐饮菜品创新的一个主要方面就是对菜品原材料进行创新。原材料是菜品制作的源头，是菜品创新的基础，原材料的选择，在一定程度上决定了菜品创新成败。所以原材料的创新，已经被餐饮界广泛重视，要使创新的菜品新颖、独特、符合现代消费者的消费理念和潮流，能刺激消费需求，在原材料的选择上一般有以下几种途径：

途径一：选择无公害、绿色的原材料

无公害食品就是按照国家规定的标准使用化肥和农药，它要求有毒有害物质的残留量控制在安全标准范围内。绿色食品也就是限量使用国家规定的农药，一般要求减半使用。很多有实力的餐饮企业，建立了自己的农产品基地，进行自产自销的天然农产品培植，推出优良的鱼牧品种和无公害蔬菜瓜果等等。这样更能够保证菜品的时鲜营养、益于健康。途径二：选用有机原材料

目前，很多无公害食品和绿色食品已经向有机食品转化。有机蔬菜是指一点农药和化肥都不用，而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大气没有化学污染，蔬菜生产的灌溉用水经检测没有重金属和农药污染；最重要的是土壤要经过两到三年的休养生息，使残余的农药化肥彻底降解。因此，有机蔬菜安全程度最高。有机蔬菜的价格比较高，但只要餐饮企业抓住商机，根据自身的条件和特点，选用不同级别的安全健康的原材料，突出餐饮原料的安全、健康和环保，同时推陈出新，必将受到消费者的欢迎。途径三：选用农家山野原材料

现在的食客，尤其是大城市里面的消费者，吃腻了大棚种植、生物催肥的食物后，渐渐对农家小菜产生了兴趣。在市场上土菜馆的生意渐渐红火起来。土菜馆的菜式都是按照乡下的家常做法做的，90％的原料从乡下直接进货，土鸡、土鸭、淹腊制品、瘦肉、剔骨肉、蔬菜、深山竹笋等，大都是天然养殖的田园新鲜货。当然选用农家山野原材料时也必须注意食品的卫生和安全。途径四：交叉选用材料

菜品有中西餐之分，中餐又有川、粤、鲁、沪等八大菜系之分，每一个大的菜系下面又有许多不同的地方口味，民族风味。对原材料进行创新时，可以中餐西做、西餐中做、粤菜川做、粤菜鲁做等等。比如选用川菜的原材料，但是烹饪时用粤菜手法的。这种方法可以在适应客人饮食习惯的基础上给客人带来新鲜感。途径五：选用不常用的原材料

不少餐厅推出各种“鲜花菜肴”，比如菊花西芹百合、桂花干贝、夜来香炒鸡蛋、玫瑰花虾仁、霸王花煲汤等等。鲜花出了色、香、味具佳外，还具有丰富的营养以及一些人体所必须的微量元素。这些营养物质不仅能补充人体所缺乏的物质，而且还能强身健体、养颜美容，因此深受消费者的欢迎。但是有些鲜花是有毒性和药性的。制作者应该对这些原材料进行严格的把关。还有一些菜点采用了日常废弃的原料，比如芹菜叶、红薯叶等等，也能吸引喜欢尝鲜的客人。

案例一：（交叉选用材料）

坐落在西南某城市的一家酒楼在餐饮界知名度很高，它于1999年12月27日开业，在以后的两年里，创造了很高的市场业绩。两年来不管中午和晚上，店门前总是车水马龙，几百辆汽车摆满它的停车场，10多名保安，忙碌地指挥着顾客泊车，有时只能将车辆停放在绵延一里多长的马路边。店门内外候座的客人很多，专门有工作人员向等候座位的顾客发号签、依次喊号进座。平均每天餐厅要翻三至五次台，这真是业界不多见的盛况。

该酒楼定位于中等偏下的市场价位，人均消费在30元左右。营业面积也只有1100平方米，但是人气非常高，全年营收高达2000多万元，每年向国家纳税200多万元。

该酒楼如此受欢迎的原因之一是其不断的菜品创新。比如“酱猪手”，是借鉴东北菜的甜酱卤制方法。为了保持川菜的特点，增加了亮色，又加入了辣椒酱，红曲米，这是前所未有的卤菜方法。这道菜无论是色泽、口感、装盘效果，都达到较高的境界，一天要卖出几百份。“开门红”这款菜，也是其当家菜。大红灯笼辣椒覆盖着整盘菜品，喜气、亮色，视觉冲击力强。大红辣椒下面，是借鉴湖南菜做的剁椒鱼头，口味鲜辣，刺激，食后令人振奋，因而大受川人欢迎。此外，其“瓦缸煨汤”是学习广东菜老火靓汤的作法，作出了川人的口味。“香煎抱盐鱼”、“蓉和青菜钵”、“蓉和五味鸭”等菜品，都是吸取了外菜系的长处，创出了让人耳目—新，口味一绝的菜品。

该餐厅每周都会推出一两款令人称赞的好菜。而且他们的创新菜都是地地道道的合口合胃的大众菜，没有高档和奇特的原材料，但是却做出了个性、做出了特色。

分析：

企业为了吸引客人和创造更多的利润，为了在激励的竞争中站稳脚跟，就必须与时俱进，不断创新。但是，创新并不是想当然，而是要从实际情况出发，进行周密的规划和准备的。

菜品创新，途径很多，企业要根据自身情况具体分析。本案例中，该企业的定位是中低档次，所以其创新的菜品不能跳出这个框框。但是中低档次不代表菜品的质量不好，主要指价格的水平较低，是大众能够消费得起的。该企业为了保证其原料成本与自身定位保持一致，在菜品创新上选择了不在高档原料上动脑筋，而是集中精力在菜品口味和特色上下功夫。把博大精深的中国菜系加以融会贯，取得了明显的效果。现在很多企业做出来的创新菜华而不实，浪费了人力物力和财力，得不到市场的承认。所以，创新菜要推广得好，就要以目标市场为导向，创出自己目标市场消费者吃得起、喜欢吃的新菜。

提示：

1)创新应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的 价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义。

2）消费者是最权威、最直接的评判专家，所以创新菜必须具备旺盛的生命力和 强大的吸引力，否则经营者自己认为再好也是枉然。

3）推出创新菜的使命必须是两方面，一是满足消费者的需求，二是为企业赢得 更多的效益。案例二：

某餐厅主要经营汤包，但是生意平平，有时甚至是亏本经营。

一天，店里员工过生日，老板请他到麦当劳去吃快餐，老板发现许多年轻人对“苹果派”、“菠萝派”很感兴趣，觉得相当有市场，于是便突发灵感：“我们能不能生产一种果味型的汤包？更适合现代人来食用呢？”当天晚上，老板便和师傅买来西红柿进行研制，一个星期后，正式推出西红柿汤包。

新品种“登台”那天，一位新郎好友很早到店专门订了28笼汤包，要求送到举办婚宴的酒店，当天销售额就突破1000元。因其选料独特、口感鲜而不腻，恰好迎合了现代人绿色健康的饮食习惯，该汤包店一夜间名声大振。

随着当地政府改造工程的完成，该店的外部经营环境得到进一步改善，客人越来越多，汤包店老板对汤包品种、口味又进行了创新。随后草莓、菠萝等“水果派”汤包也陆续推出，更是让该汤包店坐稳了当地汤包类的头把交椅。

分析：

菜品创新，首先要找到能够带来创新思路的灵感。这就要求从业人员能够在生活中细心观察，找到亮点。一个企业想知道客人需要什么，一方面可以在自己的企业里面进行了解，一方面可以深入别的市场进行调研，这样可能会有意想不到的收获，既能创出满足客人需求又能吃出新意的菜品。比如此案例，他们能把西式快餐中的水果馅的派运用到中餐中的汤包里面。这种中西合璧的菜品创新是比较多的，但是一定要做到能够引起客人的购买欲。比如在川菜盛行的地方可以创造出辣味的匹萨，可以把西餐中的宠儿三纹鱼根据国内不同地方消费者的习惯进行改良制作。

健康是现代都市人越来越关注的话题，案例中的主人能够把握人们的消费心理，从健康的角度吸引人们对创新菜的关注并乐于进行消费。

中餐，尤其是一些小吃类的中餐，不应该把自己封闭在只能生产传统口味的局限里面。经营者应该积极把握市场趋势，大胆创造时尚饮食。

提示：

1)菜肴的创新要能够继承和发展烹饪技艺和烹饪文化。2）菜肴创新人员必须有事业心，善于观察、勤于思考。