餐厅环境卫生管理制度（精选8篇）

餐厅环境卫生管理制度 第1篇

餐厅环境卫生管理制度

1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。

2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。

3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。

4、加工经营场所：包括⑴.食品处理区、⑵.非食品处理区和⑶.就餐区。

⑴食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

⑵非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。

⑶就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。

场所划分：

一、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括水果间等。

二、主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。

三、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。

披萨沙拉间卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。

5、对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。

6、披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

食品从业人员体检、培训管理制度

1、凡从事食品服务、操作，为顾客服务的人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

2、从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管，以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可上岗

主厨房卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。

3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。

4、食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用，并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

6、保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

餐用具卫生管理制度

1、洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。

2、保洁柜不得存放个人物品。

3、消毒柜须开启正常使用。

4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。

5、每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。

6、回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。

食品库房卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。

6、冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品

食品从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。

5、禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存二年以上备查。

2、门店有专人负责管理，做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品进货做好进货、验收、台帐记录。

食品采购进仓验收制度

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

3、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

清洗消毒管理制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次.9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟.10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.设施设备运行、维护和卫生管理制度

餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理.1.餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿.2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去.3.酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁.4.厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次.5.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。6.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7.菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗.每天使用前用热水清洗消毒.8.员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生.9.所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患.

餐厅环境卫生管理制度 第2篇

2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗。

7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。

8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘。

9.工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作。

中式餐厅室内环境的装修美学 第3篇

一、人文的装修美学

计成在《元冶》中提出“巧于因借, 精在体宜”的概念, 这体现出一种价值的标准, “因借”是方法, 是程序, 而“体宜”是目的, 是结构, 是最终设计价值的体现。因借是两种不同的方式, 一主内, 一主外, 在内部的设计上, 需循环而作, 因势而为。精, 有精明, 高明至巧之意, 又有精确, 精练趋神之蕴, 虽如此, 尚不足为范, 而需“相宜”, 宜是现实层面根本的, 核心的所在, 是为人的实际可行的生活内容和尺度的体现。[1]

餐厅装修毫无疑问是要为人的设计而考虑的, 要有共性之“宜”, 也要有个性之“宜”, 共性之宜是为大众所普遍能接受的东西, 而个性之宜则体现在了设计上的不同审美趣味和风格, 顾客是餐厅营业的“上帝”, 所以餐厅室内装修设计的中心点就是要把握好“人”这个主题, 围绕“人”去设计好各具特色的室内环境。好的装修, 不仅提供了一个好的销售场所, 更重要的是体现产品与服务的内在价值在享受美食的过程中提供人际交流的空间和氛围。

二、简约的装修美学

早在先秦时, 庄子即提倡“无物累”, 荀子更提出“重己役物”的思想, 这是中国历代文人士子们所共同追求的删繁去奢的思想, 室内的装饰主要是借物寄情, 养性悦情。作为室内设计的准则之一, 它既是经济的, 又是审美的, 在实用、坚实耐用的基础上再求其他。从根本上说, 设计之简, 造物之简, 构造之简, 陈设之简, 主要还是表现为一种审美和文化精神上的追求。[2]

中式餐厅装修应该注重其内在意蕴, 体现在用较少的装饰来营造空间环境, 让人们的思想在空间里自由的联想, 让情感在空间里自由的释放, 这样的风格给人们留下了更大的空间, 让空间富有活力。装修的方式千变万化, 而始终需要贯彻的品格就是“简洁”。“简洁”不是“简单”, 而是“合度”, 并在这简洁中具有“雅”的韵味。高档次的餐厅不是靠繁复的装饰材料堆砌而成的, 而是看是否表达出了设计思想。

三、环保的装修美学

自然之美具有素朴、本质之意, 在中国室内设计的历史上, 也大致存在着两种不同审美向度的美, 宫廷建筑的雕梁画栋, 陈设的富丽奢华与民居, 文人书斋的简朴萧疏构成了极为鲜明的对照。“宜自然不宜雕斫”明确表现出了设计者的一种审美选择与理想信念, 是理性与感性追求的平衡, 是实用价值与艺术审美价值实现的平衡。自然与环境叠合在一起, 两者是可以互换的。庄子的自然观归根结底一句话:人即自然。20世纪, 技术与人类对自然的践踏已切断人与自然的天然关系, 自然悄然的远离人类。自然的一山一水, 一草一木都凝聚着生的意义。自然是人之为人的本源世界, 这种人的本源性通过自然呈现出来, 也通过自然敞亮了自身。人类对自然的技术化, 一方面显示了技术的力量, 确证了人类的本质力量;另一方面, 这个过程也破坏了自然的整体性, 导致自然的沉沦:草原退化, 森林锐减, 空气污染, 水污染, 温室效应。自然的消失正在使人类赖以生存的家园逐渐退隐。[3]

在餐厅室内装修的过程中所使用的一部分材料和设备, 如涂料, 油漆和空调等, 都在不同程度地散发着污染环境的有害物质。无公害的、健康型的、绿色装修材料的开发是当务之急。我们应当更好地利用科学技术, 开发绿色材料, 这样才能既改善环境质量, 又提高餐厅品质, 为人们提供一个清洁, 优雅的室内空间, 保证人们健康, 安全地饮食和消费。21世纪的室内设计必须是生态化的设计, 作为一个设计师, 不仅要有环保意识, 尽可能多地节约自然资源, 更要制造生态环境, 让人们最大限度的接近自然。把绿化等自然要素引入到室内设计中来, 为人们提供室内自然环境, 既满足了人们对自然的向往之情, 使人心旷神怡, 得到美的感受, 又实现了可持续发展, 使经济效益、社会效益、环境效益达到高度统一。

四、“中国风格”的装修美学

设计不仅仅是时代的, 更是民族的, 设计艺术的民族风格的形成, 是一个民族的文化、审美、习惯、风俗等在设计上的体现, 人类的一切审美设计活动, 说到底就是民族的审美设计活动, 真正的民族风格体现在设计艺术的所有层面上, 从功能内容到审美形式, 从技术设计到艺术设计。如中华民族具有崇尚对称, 圆满的审美心理, 所以, 生活环境的布置、器物的装饰、建筑设计、环境规划等, 都非常讲究严谨, 庄严的对称感, 以及圆满的大团圆格局。[4]

在经济全球化的今天, 世界的“全球化”与“本土化”的双向发展已成为当今世界的基本走向, “本土化”并不意味着对“现代化”设计的全面否认, 而是对后工业社会的选择。它提供了一条新的可能的选择, 一条民族自我发现和自我认证的新道路。人们更加珍视从传统内部衍生出来的东西, 有意识表现自己的独特性, 越来越有目的地发展地区文化, 追求区域特性、地方特色、民族文化。[5]

以民族文化为底蕴的餐厅装修设计充满生命。奇特的文化风情, 多姿多彩的民族文化内涵, 使各空间艺术气氛浓郁。好的民族风格餐厅不仅吸引消费者的广泛注意, 更加可以弘扬本民族的文化与风情, 将民族文化推向世界。中国讲究文人气韵, 极重文脉意蕴, 擅用字画、卷轴、山水盆景加以修饰。一堂雅气。消费者置身于这样一个环境中, 观梅兰之风雅, 赏竹菊之清幽, 身心得到艺术的陶冶和美的享受。中国风格不是古老的象征, 它可以与现代生活的风格相容, 独具魅力;中国风格不是静止不动的, 而是不断积累、不断丰富的过程。

五、总结

我国目前一些中式餐厅的室内装修设计, 有的一味重复与抄袭, 有的与西式风格混乱杂糅, 有的直接把传统文化照搬照抄到现代设计上, 不加消化吸收, 生吞活剥, 造成了设计风格上不土不洋的现象, 与“中国气派”还有相当的距离。外来的东西, 要善于利用;传统的东西, 要“古为今用”。设计艺术的时代风格和民族风格是一个问题的两面, 它们紧密联系不可分割。设计师对文化艺术的理解和个人全面素养的提高, 是推动中式餐厅室内设计走向世界的必要历程。

参考文献

[1]张延风.《文化造就艺术》.百花文艺出版社, 2008 (2) .127-129.

[2]祝帅.《中国文化与中国设计十讲》.中国电力出版社, 2008 (7) .32-35.

[3]李砚祖.《环境艺术设计的新视界》, 中国人民大学出版社, 2002 (2) :245-247.

[4]滕守尧, 聂振斌.《知识经济时代的美学与设计》, 南京出版社, 2006 (9) :112-115.

连锁餐厅品牌管理(成长期) 第4篇

那么，进入了成长期的连锁餐厅在品牌管理上，又应当采取什么样的策略呢?

成长期的连锁餐厅当有了足够的资金和管理经验就会着手进行品牌的传播，让更多的消费者和更大的市场认可自己的品牌。和初创期的品牌特点不同，成长期的连锁餐厅品牌应以产品为基础，又要融合企业的文化经营理念等软性因素，使其丰富内涵得到充分诠释。

问题篇

在连锁餐厅发展的成长期，企业已基本确立了企业自身的定位和品牌形象，但这只是品牌生成的最初阶段，若要使最初的品牌定位得以实现，在消费者及社会公众中树立预期的品牌形象，就要依靠品牌传播。

品牌传播能够使社会公众对企业的品牌有所了解，从而实现品牌与目标市场的有效连接，为品牌及产品进入市场奠定基础。

因此，连锁餐厅在成长期的一个非常重要的营销任务就是进行品牌的传播。而连锁餐厅在成长期品牌传播的过程中，很容易出现以下三个问题：

传播程序混乱

对于成长期的很多连锁餐饮企业，他们并不重视品牌传播的计划性和长远规划，往往存在短视的行为。这些餐饮企业不知道品牌的传播到底应该按怎样的步骤进行，现在该干什么，接下来该干什么，未来该干什么。所以很多连锁餐厅都仅仅以目前的产品为立足点，“东一榔头，西一棒子”地进行品牌的宣传，既不系统，没有很好地反映企业的品牌定位，从而影响消费者的品牌认知，这种宣传方式也不具有长远性，因此会影响自身品牌的保值增值。

另外，还有一些企业，在企业资金充裕的时候就进行疯狂的品牌宣传，资金不足的时候就缩减甚至停止对品牌传播的投资，这种做法也是十分错误的。

传播手段单一

目前，大多数的连锁餐饮企业都已经知道了品牌传播的重要性，但他们对于品牌的传播只是单纯地局限于广告轰炸上，错误地认为只要广告打得多，品牌必然会为消费者所熟悉，从而提高品牌知名度。

诚然，大量的广告投入会使消费者在短期内熟悉品牌，但这并不代表消费者会接受品牌并形成品牌忠诚。现代的消费者越来越趋于理性化，他们在作购买决定时会充分考虑自己的利益，而不会多花分冤枉钱，因此，单一的广告传播也是错误的。

案例：某酒厂把夺得中央电视台标王当做新闻来炒作，希望以此增加自己的品牌知名度。轰炸式的广告虽然使它在短期内获得了可观的效益，但维持时间并不长。因为消费者会渐渐明白，他们所支付的酒的价格中有多少是砸在了广告投入上，而酒的真正价值又有多少呢?从而对酒本身的品质产生了质疑。这对于连锁餐饮企业而言是一样的道理，不能把所有传播投资都放在广告上，而是要对品牌进行稳定、持续的传播。

脱离消费者

品牌传播的一个重要特征就是要以消费者作为传播的起点，通过各种传播方式和手段，再回到品牌传播者。但是，目前很多的连锁餐厅的品牌管理者不懂得这个道理，他们一味地追求品牌的知名度，宣传自己的产品即食物多么多么优越，并不去分析消费者的真正需求。他们进行品牌传播的目的仅仅是让消费者记住企业品牌的名字，加大品牌的名气，却不注重对品牌进行深层次内涵的传播，这种传播是肤浅的，短暂的，注定是不会长久的。

即使顾客知道市场上存在某一个品牌，只是证明该品牌具有了知名度，这离顾客对品牌的忠诚度还相差很远的距离。但很多连锁餐厅的品牌传播者认为品牌有了知名度就够了，这种认知和做法脱离了消费者的需求，会被越来越理性的消费者所抛弃。

策略篇

计划性传播策略

餐饮企业应当按照计划性传播策略，有计划有步骤地进行品牌的传播，即应当在保证全局传播的前提下，一步一步进行系统的、持续的传播，使餐饮企业的品牌及品牌文化慢慢地深入到消费者的心中，这样才能够使企业的品牌传播有条不紊地进行。

案例：泰国的东方饭店被称为亚洲之最，基本上天天客满，若不提前一个月预定是很难有机会入住的，而且客人大多数来自西方发达国家，它成功的秘诀就在于其传播策略的计划性和系统性。

东方饭店可以说是将客户关系管理做到了极致，当每一位顾客第一次入住该饭店时，就已经进入了饭店的消费者资料库，它会详细记录顾客的姓名、生日、入住的房间号、坐过的位子、用餐的喜好等有关顾客的资料，这就有利于研究消费者的消费行为，按照消费者的喜好满足其需求。当顾客第二次下榻该饭店时，饭店就会将消费者资料库中的资料调出来，安排在他用餐的老位子，提供他有关的老口味的食物，这就真正做到了对顾客的人性化服务，使顾客感觉自己受到了极大的重视，从而在很大程度上满足顾客的心理需求，给顾客留下深刻的印象。同时，尽管很多顾客在很长一段时间内都没有入住饭店，饭店在有利的时机比如说顾客的生日时，还是会为顾客送上生日的祝福，用很小的代价就抓住了顾客的心。选择一切有利时机接触消费者，是东方饭店成功的法宝之一。

在这个案例中，我们可以看出，东方饭店用的主要传播策略就是客户服务策略，并坚持把它应用于营销的每个环节，抓紧一切有利时机和客户进行接触和沟通。虽然它不是连锁餐厅，但它的成功经历是值得每个连锁餐厅去参考和借鉴的。在现有资料和实践中，目前的连锁餐厅中能够做到如此阶段的并不多，甚至可以说是没有，这是引人深思和反省的地方，也是每个连锁餐厅需要改进的地方。

接触式传播策略

接触式传播是指企业要抓住一切有利时机，无论在任何时间、任何地点，利用任何手段和任何工具，都要和消费者以及潜在的消费者进行沟通，从而加深企业的品牌在消费者心目中的印象，加强消费者对品牌的忠诚度。

连锁餐厅与其他行业的不同之处在于，它是靠食物和服务取得消费者信任的，因此连锁餐厅品牌的传播就不仅要以食物和服务来吸引消费者，更要以社会责任，企业文化等其他方面来共同取得消费者的信任。

针对这个特点，连锁餐厅需要利用广告社会事件、慈善事件等传播手段，利用报纸、电视网络等各种传播工具，把自己的食物，服务、社会责任，经营理念、企业文化等各种因素都融入到这些传播手段和传播工具中去，在任何可能的时间和地点对消费者进行正面的影响，从而引导消费者的行为，使消费者对自身的品牌产生忠诚的感觉，并通过品牌的持续传播来加强消费者对品牌的忠诚度。

案例：麦当劳和肯德基在品牌传播上堪称是十分成功的。它们的品牌传播手段有一定的共同点。在电视广告上，我们可以看出它们两个的广告都以儿童和年轻人为主要传播对象，主打温馨牌、美味牌、爱情牌和亲情牌，这能在很大程度上得到消费者的共

鸣，满足消费者对爱情亲情以及一切美好事物的心理需求，使消费者认为麦当劳和肯德基就是温馨和美好的代名词。

每个麦当劳和肯德基分店的门前都有循环的宣传广播对品牌广告进行播出，那欢快的话语和诱人的美味对消费者确实是很大的诱惑，但二者又有不同的地方。麦当劳在广告制作上追求夸张的手法，而肯德基追求创意的手法：麦当劳与游戏网站“西蒙思在线”和因特尔公司都有合作关系，后者为各麦当劳餐厅提供无线互联网接口，而肯德基的每一则广告都以一种产品为突破口，并与麦当劳的广告同台竞技，利用这种冲突的对立来吸引消费者：麦当劳通过建立“麦当劳叔叔之家”、“麦当劳叔叔儿童基金”，参加绿色环保活动支持体育运动等慈善活动使自己的名声大震，从而创造了巨大的经济效益，肯德基则通过捐助“希望工程”，成立“中国肯德基曙光基金”以及在福州等地的“爱心捐助”得到了消费者的好评。

麦当劳和肯德基都利用了各种传播手段和传播工具，在适当的时间和地点对消费者造成影响，虽然花费了一些代价，但得到的收益是巨大的，既有经济收益，也大大提高了品牌知名度和信任度。

人性化传播策略

人性化策略要求连锁餐厅在进行品牌传播时要时刻以消费者的需求为标准，无论在食物、服务、环境、经营理念的各个环节，都要先考虑消费者，而不是盲目地进行品牌的传播。

由于连锁餐厅的特殊性，它要求在食物和服务上都能既有本企业的特色，又能符合当地消费者的需求。这里就涉及一个餐饮企业本土化的问题，因为连锁餐厅有一个很大的特征就是食物和服务的标准化，所以如何在保持标准化的同时又突出本土化的特色，是各个连锁餐厅面临的一大难题。

一般来说，连锁餐厅为了保持标准化和本土化，可以在大的方面进行市场细分，因为过细的市场划分势必会打破原有的标准化程序。例如，按照不同区域进行划分，按照不同年龄层进行划分、按照不同社会阶层进行划分等，这可以在一定程度上保持标准化和本土化的统一，从而使品牌传播不仅仅是品牌的单一传播，而是以消费者需求为基础的传播，会收到很好的效果。

餐厅卫生管理制度 第5篇

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的`食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

餐厅卫生管理制度 第6篇

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的`专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

餐厅卫生管理制度 第7篇

1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；

2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；

3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；

4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生；

5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。

卫生检查制度

1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见；

2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录；

3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂；

4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存，以名查阅。

从业人员卫生知识培训制度

1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”；

2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训；

3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训；

4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

从业人员健康检查制度

1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年；

2、员工（待聘员工）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检；

3、员工（待聘员工）健康证办理须本人进行、严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项；

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作，待聘人员体检不合格的，不予聘用；

5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅；

6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作；

7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

食物中毒报告制度

1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报；

2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外人来源进出、接触；

3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

食堂经理职责

1、组织员工学习法律法规知识和政策时事，提高员工的思想素质，树立为人民服务的价值观和使命感；

2、安排员工学习和培训烹调知识，以加强业务知识和技术水平，提高质量、节约成本，以不断提升公司的诚信度和企业信誉；

3、全面主持食堂的日常工作，统筹人力资源、财务、物资的管理和督促工作；

4、带领全体员工努力工作，搞好经营管理，在保质、保量、保障、生产安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务；

5、合理调度周密安排各项工作，督促检查使其各司其职、认真履行各项职责，促进工作程序的高效运作；

6、加强食品安全、物资采购、物品检测、卫生防疫的管理，妥善处理公共关系，定期到各部门征求意见，并及时进行整改；

7、经理根据企业规章制度有权对员工实施奖罚，负责食堂员工招聘，以及财务支出、成本合算管理等职权；

8、廉洁自律带好团队，为员工食堂尽心尽职，协调有关工作保证食堂正常运行。

食堂8S管理

F01整理：区分物品的用途，清除不要用的东西； F02整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用； F03清扫：清除垃圾和赃污，并防止污染的发生； F04清洁：维持前F05素养：养成良好习惯，提高整体素质；F06安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本；F07节约：勤俭节约、爱护公物，以厂为家，共同发展；F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神。

3S的成果，制度化、规范化；

配餐管理制度

一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料，以及超过24小时出售剩余食品；

二、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜；

三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化；

四、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求；

五、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品；

六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；

七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具；

八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。

食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用；

1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料；

2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续；

3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用；

4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；

5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

厨师长职责

1、食堂、食品制作供餐与内部管理的具体操作，实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作；

2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员；

3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休；

4、协调各部门关系，定期到公司各部门征求意见，并且具体落实；

5、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味，预算成本，计划采购；

6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核；

7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录；

8、拟定并安排执勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差以及安全事项做好记录；

9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）

10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的作好记录。

烹调制作管理制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料；

3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中；

4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应；

5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净；

6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行拭擦；

7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况并作好记录。

库房管理制度

1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作；

2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置；

3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损过期等物资要立即进行处理；

4、入库干杂调料要分配整理，严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架，门窗墙壁进行全面整洁；

5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变；

7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品；

8、库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

原材料采购索证制度

1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；

2、采购时须向商家索要营业执照，卫生许可证，检疫合格证；

3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；

4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；

5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系人、联系方式、联系地址等。

原料粗加工管理制度

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；

2、加工前认证验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料；

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染；

4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内；

5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质；

6、活禽类加工应放血完全，褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染；

7、配备有盖的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，消毒水桶，随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

餐具清洗消毒程序

1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标识。

2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”不得减少任何环节；

3、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗；

4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒、蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15-30分钟，凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1-3/10000）、浸泡时间为15-30分钟；

5、对每餐未使用的餐具必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用；

6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入；

7、洗碗间及消毒间必须保持清洁、卫生、明亮、不得存放有毒物品、有毒气体污物、易爆物品等；

餐厅环境卫生管理制度 第8篇

高校食堂的现状并不乐观,无论是从餐厅周围的环境,还是餐厅外部的造型以及内部的装饰,都只是简单的满足了功能性要求,十分重视室内环境真正的设计了餐厅少之又少。我国高校的餐厅设计往往出现一个误区,就是往往忽略人的心理需求。就餐空间太过简单,只是摆上了桌子和椅子,设置了窗口,这样的一种餐厅模式,更糟糕的是通道和入口这些考虑也十分不周全,造成人流的拥堵,特别是就餐高峰期的时候不能满足大量的学生进出。高校学生是国家发展的主力军,他们的生活质量应该引起重视,从他们的行为需要,心理需要上进行餐厅室内环境的设计。

二、高校餐厅空间模式

高校餐厅内部环境主要分为三大部分:厨房操作区、售饭区和餐饮区,而且更功能之间分区比较明确固定,这是较为常见的学校餐厅空间模式。另外一种常见的餐厅模式就是内外互通式,餐饮区和厨房操作区之间没有明确的隔断,这种高校餐厅模式非常普遍,但是问题最大,它会造成室内的空气环境极差,卫生状况不达标。高校餐厅有别于社会上的餐厅,也不同于企业事业单位内部的食堂,它是非营利性的,就餐人员单一,主体为学生,就餐的时间段比较固定的餐饮空间。

三、关于高校餐厅的调研

1、时间上

工作日早上的高峰期为7:50-8:00,中午的高峰期为11:45-12:00,晚上的高峰期为18:00-19:00。休息日的早上没有集中的高峰期,就餐峰期延后到9:00或者更晚,中午的时间段也相对拉长,晚上的时间段最长。

2、地点上

工作日学生更倾向于在靠近寝室或者教室的地方进行就餐,而休息日南区和北区的吃饭的地点不定,外带的人数也增多。

四、改造设计方法研究

1、恰当的人际关系距离

就餐心理影响餐厅的平面布局,人际空间距离对人类行为有着极大的影响,因此餐厅环境不仅要满足功能上的需求,还要满足学生心理上的需求。每个人在空间中的感受不同:有的学生喜欢热闹,喜欢结交新的朋友;有的学生喜欢安静,希望在就餐或学习的时候不被打扰,因此在一个空间中需要根据人的需求进行分区,尽量做到满足每一个学生的设计。这就需要将环境行为理论作为校园设计的知道理论,可以更好做出与校园环境相协调的,更加和谐的校园餐厅室内环境。

2、人性化设计

人性化设计近年来不断的被提出,各种人性化设计层出不穷,所谓人性化,就是符合人的本性的设计,真正的符合人的需求。人性化设计最早提出是在古希腊时期,那个时期的人性化突出的特征是追求人的尺度、人的感受和自然环境的协调。当今,人性化提出是对工业革命的反思,工业革命时期设计者开始忽视人的感受,设计带有机器的冷漠性,因此人性化的概念又一次得到重视。现代高校不管从教学上还是从学校的各方面的设施的提供上都开始讲求人性化,大批的高校餐厅也开始了翻修,但是结果不尽人意,在设计中还是没有真正的重视到学生的感受,尤其是细节的方方面面,往往不尽人意。入口的设置、人流动线的设置、点餐窗口的设置、视觉的通达度设置、采光情况、餐厅材料的选择,这些都应该认真考虑到设计上来,设计出真正的人性化高校餐厅。

3、绿色生态设计

生态设计是一种回归自然,绿色健康的餐饮模式,对于高校餐厅的室内环境改造有着重要的作用。近年来,生态餐厅越来越多,大部分的生态餐厅就是旅游度假的场所,都选址在生态环境较好的地区,将生态餐厅引入学校还十分罕见,本身就有良好的生态环境的地区重复建造生态餐厅反而让人感觉是一种重复的叠加,将生态餐厅的部分设计理念引入高校餐厅,让学生在就餐的时候感受自然带来的愉悦,缓解学习压力。生态设计代表着一种健康的生活方式,在高校餐厅的改造中,把这种生态的理念融入其中,能给学生在学习之余真正营造舒适、自然、健康的家。设计者设计的空间往往并不是大众都能想到的,而是设计出来的东西是大众真正想要的,良好的生态环境,它能带给高校学生一次不一样的就餐体验,这种设计可能将发展成为高校真正需要的餐厅系统。

4、材料和色彩的运用

材料的选择对于高校餐厅也是十分重要的一部分,在学校餐厅中我们一般不会使用金属质感的材料,金属质感的材料有一种厚重感,会影响学生就餐的食欲,而木材、石材这种天然的材料反而有一种亲和力。如果说把餐厅设计为绿色生态餐厅,那么材料的选择就尤为重要,选择木材或者石材将室内和室外能够统一起来,更好的将餐厅改造为一个适宜学生身心发展的环境。玻璃材料在餐厅室内环境中也被广泛的应用,根据调查研究学生更喜欢选择在靠近窗户的地方就餐,通透明亮的地方更加能够促进学生的食欲,因此玻璃的通透性对于采光和借景有着十分重要的作用。色彩的使用与材料的选择是两个不同的概念,高校餐厅的主体是学生,色彩的选择因此不应该过多,色彩尽量选择暖色简单的色彩,餐厅的设计中视觉的感受性在感觉重要性等级中是最为重要的。

参考文献

[1]李道增编(著).《环境行为学概论》.清华大学出版社,2009年

[2]柳冠中.《设计方法论》.高等教育出版社,2016年8月

[3]徐磊青编(著).《人体工程学与环境行为学》.cdl中国建筑,2016年8月

[4]孔凤辰.《高校餐饮空间的人性化设计研究》.山东建筑大学硕士论文,2014年

[5]张玲玲.《高校食堂餐厅物理环境现状及设计策略研究—以北京地区高校食堂为例》.北京建筑大学硕士论文,2015年

[6]涂义飞..《“室内环境”改造计划》.商学院期刊,2012年

[7]吴毅·彭重华·彭杏·李松.《室内环境的生态化设计》.家具与室内装饰期刊,2008年