餐饮业管理范文（精选11篇）

餐饮业管理 第1篇

一、财务安全性。

餐饮业的特点决定了它日常财务的复杂性,每天进出的账目特别繁复,如果单纯的人工操作就存在诸多隐患,单店如此,连锁经营就更是一件让经营者头痛的问题。

二、标准化。

众所周知,中餐做连锁最难突破的是标准化问题,如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示,不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善,比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等等。

三、先进性。

先进企业的最大特点就是数据化,数据是最直观、明了的,通过数据,管理者可以及时了解企业的进、销、存状况,财务报表、账务分析、日常运营等都可以通过数据及时到达管理层。

四、管理自动化。

自动化管理可以满足及时、高效、客观等现代企业发展的基本要求。

要解决上面提及的四个问题,唯有通过计算机,即信息化管理。信息化管理对数据的及时记录和保存保证了财务安全性;同时,信息化管理也可以保证实现标准化、先进性和管理自动化。

接下来,我们探讨餐饮信息化管理的基本内容、优点和未来发展趋势。

餐饮信息化管理是指针对餐饮企业的每一个环节采用信息手段进行整合,从预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询、管理层掌控、信息分析、财务状况等实现全方位计算机管理信息系统化。目前餐饮市场上使用的餐饮信息化管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和IC卡手持点菜、触屏操作等几种类型。目前这类产品和与之配套的系统都比较成熟,深圳市科脉技术有限公司凭借十年的行业基础和技术实力开发的天天饮食餐饮管理系统,在改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流、提升效率、美化就餐环境等诸方面已渐趋成熟并开始发挥巨大作用。

那么,实现餐饮信息化管理道底有哪些优点呢?

一、保证财务安全。可对每日情况,包括营业、销售、成本决策等方面提供强大的查询及分析报表功能,且账务信息记录完整,并能严格杜绝收银及账务上的“跑冒滴漏”。

二、节省人力。餐饮的信息化管理系统由计算机可以控制整个流程,从客人进酒店起,到客人离开酒店,从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、财务,到采购等流程都有计算机的帮助酒店餐饮系统管理软件可减少服务员的人数,减轻服务员的工作量。

三、控制成本。餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪一道菜的过程——哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因,甚至这道菜毛利率,各个细节都能一清二楚。每到月底,也可以统计某一道菜,卖出多少份,用了多少原料,赚了多少钱。也就是说,每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。控制好了餐饮成本,可以最大化地优惠顾客,长久地留住顾客。

四、提高效率。系统的快速反应可以提高酒店的工作效率,提高上菜的速度,减少上错菜、掉菜的机率;利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”,对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理,提高物品周转的合理性,减少损失,最大限度地缩短物品出入库的时间,减少消耗,保证库存账面数据与实物量一致,为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息;另外,利用厨房和点菜联网,包括有线或无线网络,每一菜单经餐厅或PDA点菜后,通过网络及时传送到厨房,以便厨房及时掌握所需,减少了服务员的跑动,加快厨房出菜速度,提升服务效率,提高服务质量。

五、更加人性化的服务。

餐饮管理系统软件在界面的设计上尽量做到人性化,菜单操作简单,界面直观,一般的操作都有提示,服务员使用起来很轻松。在预定、接待和收银这三个界面里,都能显示酒楼实际的台位布置,并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况,这样酒楼的前台预定和接待的管理就更加明了、更加科学、更加有序化。客人用餐完毕结账时,服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单,以供结算用。结账由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银打印出结算单;收银系统支持集团消费、会员卡、挂账、现金、支票、礼券等等多种付款方式,可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

六、改善酒店的管理水平。

餐饮的信息化系统先进性与灵活性完美统一能使酒店的管理迈向现代化的企业管理,使酒店的管理信息化、现代化、高效化、先进化、标准化、规范化,真正走进国际管理水平的行列。

七、提供管理者决策的依据。

通过餐饮的信息化系统,总经理查询决策系统的功能非常强大,可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等;可以以图形或表格形式进行各种分析:财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用。

面对餐饮信息化管理在中国未来的运用前景,不管餐饮经营者还是IT服务商,我们都必须前瞻性地看待这个问题。如何在未来更好的利用餐饮信息化管理或提供更加完善的IT技术支持,我们都必须正确面对餐饮信息化管理的发展趋势,主要包括以下几点:

一、信息系统的规范化。只有科学规范的餐饮管理信息系统,才能真正高效地为餐饮现代化管理服务。管理系统科学规范是指信息标准化和管理的规范化,这在餐饮现代化管理建设中是最重要、最严格的要求之一。如不严格执行,就会信息不畅,使数据收集、加工、分析等环节复杂困难。因此,只有科学、规范的信息管理制度才能搞好餐饮企业的现代化管理。

二、系统发展的规模化。针对餐饮企业特点,要形成餐饮自动化的规模发展,在系统开发方面应有一定分工。一部分软件产业人员集中力量,开发出预留数据接口、能实现二次开发的标准应用版软件;其次,针对不同企业的二次开发,根据各餐饮酒家的具体情况,在标准版基础上为企业量身订做,满足企业的特殊要求;第三,销售和服务人员专心做好销售工作、售后服务和技术支持工作。

三、技术与理念的统一化。在世界发达的国家和地区,餐饮信息化管理已十分成熟,基本实现了计算机技术与管理理念的结合。餐饮信息管理要配合企业制度的改革,其工作的开展绝不是在现行的业务流程中增设一套并行的信息流程,或要求计算机去模拟现行的业务流程,简单地代替原本手工完成的登记、计算、结账和收银等工作。餐饮业的信息化管理应将先进的信息管理技术和科学的管理思想、管理体制和管理方式结合起来。

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餐饮业的经营管理最新理念浅析 第2篇

一、现阶段餐饮业的形势

中国自古以来，都具有着浓厚的“吃”的文化习俗。这几年来全国特别是江浙广沪地区的餐饮市场发展迅速。在经济快速发展的带动下，各种形式的餐饮如雨后春笋破土而出，小到中心热闹地区的烧烤饮料店，街头巷尾的大排档。大到豪华宾馆酒店。而快餐店更是层出不穷。西方餐饮也作为了一只强大的势力进驻中国，中年人喜欢的西餐厅咖啡馆，少年儿童喜欢的肯德基麦当劳等，他们的竞争力不容小觑，而他们的经营管理理念更是有很多学习借鉴的地方。另一方面中国传统餐饮市场普遍存在着“你方唱罢我登场”，也新品频出，新潮迭起。这是好事。但好中难免疏忽，难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。而真正的特色创新的实力有待加强。中小餐饮的经营管理有很大一部分为家族企业管理，难免存在着裙带关系，很难培养、选拔、凝聚优秀的惯例人才。餐饮业作为强大的第三产业，也已朝着综合化的道路前进，普遍与其他娱乐休闲行业结合，如旅游产业已大力发展了当地具有特色的餐饮文化和带动了当地的餐饮产业。中国目前的餐饮业也存在着困境，无法引导、培养、改善国人的择业观，也不能很好的提供的薪资和发展空间，更不能达到国外餐饮经营管理的高度，从而缺乏了市场的竞争力。

二、餐饮经营管理的模式

本人认为，餐饮经营管理的模式是综合化的，可以细分成多个环节， 任何一个环节都具有其重要性和必要性，只有认识并把握住每一个环节，才能使整个管理模式正常良好的运作起来。以下例举几个相关重要环节：

（一）战略策划环节。任何一位餐饮投资者，任何一家餐饮企业，在开张之初，就要在选址、市场定位、消费人群的锁定、竞争对手的分析、设计理念的分析、安全责任生产的细节、细微处的亲和力营销等都要有一个明确的思路，从而综合以上分析确立自己的经营方向与模式，也就是战略策划。这只是经营管理的开始，也是关键的一步，走好这一步将达到事半功倍的效果，也为以后的高瞻远瞩提供高度。

（二）人力资源管理环节。在当今阶段的餐饮行业里，人力资源流动频繁，如何合理地调动和管理人力资源，将激励员工的工作热情，提高企业的凝聚力和竞争力。人力资源管理包括部门单位的定编定员，合理的设置组织。科学的定员，将可以更有效地减少人力成本。而人力资源管理中人性化的理念，将博得员工的信任，调动他们的积极性，减少企业内部的矛盾，提高服务和工作的效率。人性化管理是一种以围绕人的生活、工作习性展开研究、使管理更贴近人性，从而达到合理，有效地提升人的工作潜能和提高工作效率的管理方法。随着知识时代的来临，人作为知识、智慧的主体变得越来越重要，合理开发人的内在潜能已成为现代管理的重要方向，同时，“人性化管理”还要求 建立合理的实施细则与评价体系。完备的人性化管理系统，是相当复杂的一项工程.如果只是以一个标准去涵盖所有的员工，即便是设计的再好，也是美中不足的。因为，在一个酒店内，员工的级别，工作的性质，员工的文化差异，性恪的不同，人性的本来，地域种族等等的不同，都具备人性化管理的差异性，如何针对这些差异，制定通用的人性化管理措施，与针对性的人性化管理措施，来形成完整的人性化管理系统，对管理层来说，需要的是吸引人才的发展计划，以人性为本的人性化管理；需要的是人力资源部规范可行的人性化管理与培训细则；最根本的就是努力打造出一个相应的公平规范人才发展空间，吸引人才来为中国餐饮业服务。所以，做到这些才是一个餐饮业的经营之本。

（三）预算与财务管理环节。预算即每月的经营费，人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。财务管理则是要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度和流程，从而使有章可循。当前的餐饮行业的非固定成本财务管理中，具体来说有以下两项：其一，生产成本方面：首先要明确节约成本的生产意识，然后具体找出可以降低成本生产的替代或消耗，从而让节约生产成本管理落实到每个责任人身上，做到生产成本管理。其二，采购成本方面：在保质保量保鲜的前提下，货比三家，努力做到精确预算。降低库存压力，提高周转。尽可能的不让采购成本加大，做到成本管理。在餐饮行业的运营中，管理费用这块是把双刃剑，也是最能体现运营价值的地方，当然也可以理解为餐饮运营成功与否的标志所在。

（四）组织管理方面。组织管理在餐饮业中也是非常重要的，只有好的管理者才会让自己的员工把自己的那份工作做好，一个好的管理者要把他所承担的任务在全体成员之间的分工合作进行管理。所谓组织分两种：正式组织 与非正式组织。组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。

三、餐饮经营管理的特色化与创新性

餐饮经营管理的特色化与创新性，可谓是餐饮企业的灵魂，起到中流砥柱的关键作用。所以特意从经营管理模式中拿出来探讨。特色化与创新性问题的实质就是看谁做得更好，看得更远。而特色化与创新发展管理的目的就在于，找出不合理处加以管理，始终以发展的角度来看特色化与创新性，从而让餐饮企业真正走出生存的起点，做到发展壮大的根本。这样，才能真正做到什么是创新发展管理。所谓特色化与创新性主要是指产品特色化与创新、市场特色化与创新、技术特色化与创新、服务特色化与创新、管理特色化与创新，和营销特色化与创新，这六大特色化与创新性涉及饭店生产经营管理活动的主要方面和主要过程。这六大特色化与创新所产生的联动效应，形成一种巨大的整体潜能，这是餐饮企业降低和避开风险，谋求顺利发展的强大动力。目前所思考的方向与理解是：1>产品特色化与创新；2>市场特色化与创新；3>技术特色化与创新；4>服务特色化与创新；5>管理特色化与创新；6>营销特色化与创新。

本文主要关于餐饮企业经营管理的模式进行了初步的探讨，也对餐饮经营管理的特色化与创新性发表了自己的想法。餐饮未来的经营方向将会向大众化以及多元化品种结构来满足消费者日新月异的潜在需求，因此，未来的经营主体在这个方向，以及成熟的切实可行的现代经营管理理念，中国餐饮业就离真正的成功很近了。

餐饮业物流成本管理研究 第3篇

1.1 物流成本和餐饮物流成本构成

物流成本(Logistics Cost)是指产品的空间移动或时间占有中所耗费的各种活劳动和物化劳动的货币表现。具体的说,它是产品在实物运动过程中,如包装、搬运装卸、运输、储存、流通加工等各个活动中所支出的人力、物力和财力的总和。“冰山现象”和“效益背反”现象说明其具有隐秘性和交替损益性等特点。因为物流成本具有消减的乘数效应,所以降低物流成本对于降低总成本有着不可磨灭的意义。

根据餐饮经营的特点及其生产运作流程,餐饮物流成本主要包括餐饮采购成本——原材料购买成本和验收成本、餐饮库存成本——原材料持有成本和材料过期成本、餐饮加工制作成本——材料加工切配中的折损成本、餐饮配送成本——连锁餐饮的原材料配送成本。因为在现在的经济发展状况和市场情况下,各餐饮企业原材料的成本相差不大,物流成本仍然是企业竞争的焦点,所以要想降低餐饮总成本,餐饮物流成本的降低势在必行。

1.2 餐饮物流成本管理的意义

餐饮物流成本管理是指利用餐饮物流成本核算资料及其他有关资料全面分析餐饮物流成本构成及其水平的变动情况,研究影响餐饮物流成本升降的各个因素及其变动的原因,寻找降低成本的规律和潜力。

餐饮物流成本的分析是餐饮成本控制的前提条件,通过物流成本分析可以对物流的执行情况进行有效控制,不断挖掘餐饮内部潜力,降低餐饮成本,进而提高餐饮业的经济效益。

2 餐饮业物流成本管理特点

2.1 难以预测需求,采购成本和库存成本难以控制

首先,因为餐饮收入的可变性和经营的季节性,其销售量会随季节的变化而变化;此外,顾客的口味难以估计,点菜的随机性强,无法预计,所以做好餐饮服务的预测和原材料准备相比其它产品而言有一定难度,这些特点不利于采购成本和库存成本的控制。

2.2 没有统一的核算标准

因为餐饮生产的特点是先买后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工成产品,可以迅速转变为现金,服务具有瞬时性和短周期性。此外,为满足顾客需要,餐饮业具有庞大的员工队伍,它的劳动成本没有统一的标准,同样的劳动力,在快餐店,劳动力成本可能低于20%,而在俱乐部则可能高达50%以上。劳动力价格的不同以及服务的短周期性导致很难为餐饮业物流成本的核算制定一个统一的标准。

3 餐饮业物流成本管理对策

3.1 餐饮采购成本控制

首先,建立标准采购规格。标准采购规格是指餐饮企业根据其经营需要,对所要采购的各种食品原料做出具体的标准规格的规定。如原材料的产地、外观、色泽度、新鲜度等。采购员必须按照标准采购规格来购买原材料。标准采购规格制定后应分派给采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室。

其次,加强采购数量管理。食品原料采购的质量标准在一段时间内可以相对稳定,而采购数量则应该根据餐厅销售量和库存量的变化而不断进行调整。如果采购数量控制不当就可能造成以下问题:一方面采购数量过多,占用过多的现金,增加资金成本。同时增加库存费用,而且有可能造成原料腐烂、变质损坏使库存风险成本增加;另一方面采购数量过少,导致供应库存中断而影响正常销售。因此,餐厅必须做好采购数量规划,找到最佳的采购量和采购周期。

最后,加强采购人员和验收人员的素质。采购员和验收员要了解餐饮经营情况与生产运作流程,熟悉餐厅的菜单、厨房加工、切配烹调的各个环节、要懂得各种原料的损耗情况加工的难易程度及烹调的特点,以保证买到适需的食品原料。此外,采购人员不得以权谋私,勾结供应商做有损公司的事情,验收人员要保证实际采购材料和订购单以及账单的一致。

3.2 餐饮库存成本控制

首先,要将原材料合理分类、合理堆放,并保持好不同原料的储存温度。同时做好库存的盘点与库存短缺率的控制,及时做好各种原材料损坏记录,一方面是因为库存而导致的过期原材料价值最低,另一方面是因为库存导致的缺货成本最低。

其次,做好出入库的记录工作。领料单是仓库发料的原始凭证,它准确地记录了仓库向厨房发放的原料数量和金额。领料单具有控制仓库的库存量,核算各厨房的食品成本控制领料量等作用。仓库要做好领料单的发放及具体领料情况。

最后,要采用合适的库存盘存方法,合适的库存流动假设,以正确计量材料的库存成本。

库存盘存方法有定期盘存制和永续盘存制。餐饮企业应该根据自身经营规模和会计制度选用合适的盘存方法;此外,库存流动假设对原材料的计价也有很大影响,餐饮企业应该根据原料价格变动情况、出入库类型以及国家政策等采用合适的库存流动假设。

3.3 餐饮加工和制作成本控制

原料在加工切配及烹调过程中都会发生折损,因此餐厅必须确定每一种菜品原料的标准加工切配折损率,用以控制原料的浪费。如果加工切配折损率高于标准加工切配折损率,则要找出产生差距的原因;烹调过程中原料也会发生折损,这就要求厨师必须按照严格的烹调程序和方法及标准的配料量来进行加工,避免成本的增加。

3.4 餐饮配送成本控制

据有关资料显示,在一家连锁餐饮企业的总体配送成本中,运输成本占到60%左右,而运输成本中的55%到60%又是可以控制的。因此,餐饮配送成本控制应当紧紧围绕运输这个核心环节。运输的效率与运输手段、运输方式、车辆装载以及运输路线有关,所以餐饮企业可以从这几个方面控制运输成本。

4 案例分析

对于连锁餐饮业(QSR)来说,由于原料价格相差不大,物流成本始终是企业成本竞争的焦点。作为肯德基、必胜客等业内巨头的指定物流提供商,百胜物流公司抓住运输环节大做文章,通过合理地运输安排,降低配送频率,实施歇业时间送货等优化管理方法,有效地实现了物流成本的“缩水”。下面本文将就以下几个方面具体分析其降低物流成本的手段。

4.1 合理安排运输排程

运输排程的意义在于,尽量使车辆满载,只要货量许可,就应该做相应的调整,以减少总行驶里程。由于连锁餐饮业餐厅的进货时间是事先约定好的,这就需要配送中心就餐厅的需要,制作一个针对连锁餐饮餐厅的进货时间和路线详细规划的表。因为餐厅的销售存在着季节性波动,因此主班表至少有旺季、淡季两套方案。安排主班表的基本思路是,首先计算每家餐厅的平均订货量,设计出若干条送货路线,覆盖所有的连锁餐厅,最终达到总行驶里程最短、所需司机人数和车辆数最少的目的。对于产品保鲜要求很高的连锁餐饮业来说,尽力和餐厅沟通,减少不必要的配送频率,可以有效地降低物流配送成本。

4.2 提高车辆的利用率

车辆时间利用率也是值得关注的,提高卡车的时间利用率可以从增大卡车尺寸、改变作业班次、二次出车和增加每周运行天数四个方面着手。由于大型卡车可以每次装载更多的货物,一次出车可以配送更多的餐厅,其有效作业的时间增加。虽然大型卡车单次的过路桥费、油耗和维修保养费高于小型卡车,但其总体上的使用费用绝对低于小型卡车。如果配送中心实行24小时作业,卡车就可以利用晚间二次出车配送,大大提高车辆的时间利用率。在实际物流作业中,百胜一般会将餐厅分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4个时间段收货,据此制定仓储作业的配套时间表,从而将卡车利用率最大化。

4.3 尝试歇业时间送货

根据目前我国相关规定,卡车只能在夜间时段进入市区。由于连锁餐厅运作一般到夜间24点结束,如果赶在餐厅下班前送货,车辆的利用率势必非常有限。可以尝试利用餐厅的歇业时间送货。歇业时间送货避开了城市交通高峰时间,既没有顾客的打扰,也没有餐厅运营的打扰。但餐厅歇业时段送货需要考虑安全问题。餐厅没有员工留守,司机必须拥有餐厅钥匙,掌握防盗锁的密码,餐厅安全相对多了一层隐患。卡车送货到餐厅,餐厅没有人员当场验收货物,双方只有按诚信的原则妥善处理纠纷。歇业时间送货要求配送中心和餐厅之间有很高的互信度,如此才能将系统成本降低。所以,这种方式并非在所有地方都可行。

参考文献

[1]李伊松.物流成本管理[M].北京:机械工业出版社,2005,5.

[2]武瑞营.如何控制餐饮产品的成本[J].商场现代化,2006,2.

[3]史雪君.酒店餐饮成本控制与分析[J].会计之友,2007.

[4]夏远江.餐饮企业成本控制方法[J].成都纺织高等专科学校学报,2006,7.

[5]张永刚.论降低餐饮采购成本的途径[J].集团经济研究,2006,2

餐饮业管理制度 第4篇

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，注意通风保存。

2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁净，用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。

(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40c—50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗洁净。

四消毒：洗净的.食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中过远红外线120c°消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

餐饮业管理 第5篇

【关键词】餐饮业；卫生监督；长效机制

俗话说，“民以食为天”，食品安全关系到人民群众的健康素质，而食品问题的核心就是一个卫生监督问题。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》颁布实施以来，食物中毒事件虽然在一定程度上得到了有效的遏制，但仍未能得到根本解决。运用长效管理机制对餐饮行业进行规范和监督，显得十分重要。

1建立食品卫生长效管理机制的可能性

《食品安全法》颁布实施以来，我国的食品卫生行业的卫生状况大为改观，尤其是餐饮业，从企业“一把手”到员工，从卫生制度的制定到落实，以及相关硬件设施的增加，无不显示出对食品卫生的重视。而我县的食品卫生监督管理工作水平也是逐年提高。卫生监督人员数增加了很多，监督管理对象的户数也有所增加，监督范围也有所扩大。可以说，全县的食品卫生工作水平整体上产生了质的飞跃。预防性卫生监督中的三同时制度、食品卫生许可制度、从业人员健康检查制度、食品卫生知识培训制度、突发性食物中毒事件调查处理制度等，已为广大食品经营户所认可、接受。目前，我县辖区内比较正规的宾馆、酒店的卫生基础设施、餐饮经营意识以及管理水平都比较规范，普通餐馆、甚至流动作业的食品小商贩的卫生意识也大有提高。一些卫生设施，如食品冷藏柜、食品消毒器具，以及厨房等卫生死角的保洁、三防、通风、上下水、垃圾储运等已初步达到国家或者行业卫生标准。这些基础性的工作使我们在食品卫生监督工作中建立长效卫生管理机制具备了可能性。

2建立食品卫生长效管理机制的必要性

我们在平时工作检查中发现，餐饮企业在日常经营活动中仍然存在着一些普遍性的问题。比如：有些餐饮单位，尤其是小型餐馆，脏乱差现象十分严重。甚至有些大中型餐饮企业，也存在着诸如操作不规范、卫生制度不十分健全等问题。并且，餐饮行业从业人员流动性比较大，健康证持证率低，这也给食品卫生带来了隐患。在食品加工操作过程中，食品操作间功能分区不明确，盛放不同食品的器皿，混合使用，餐具消毒不彻底等等。个别餐饮单位法人代表，特别是小餐馆老板食品卫生意识差，他们的这种思想意识直接影响到日常经营管理工作以及各项卫生措施的落实。这些问题的存在，有的已经形成了现实的卫生问题，有的为食品卫生问题埋下了隐患。面对如此普遍的、现实的问题，我们认为建立完善的食品卫生长效管理机制势在必行。

3建立食品卫生长效管理机制的现实性

3.1完善体系，落实制度工作中，我们重点建立健全了从业人员健康管理制度、采购食品索证验收制度、餐具消毒制度、操作卫生制度、岗位责任制度和责任追究制度等，推进实施良好操作规范（GMP）和食品安全质量管理体系（HACCP）。为达到这一目标，实行了“两项制度”：企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度、食品卫生监督等级和计分管理制度。同时，在餐饮等行业的食品生产经营单位试行了食品卫生管理员制度，作为单位食品卫生管理的第一责任人，要求专（兼）职食品卫生管理员必须由具备相关学历及工作经历的专业人员担当，对未按规定设置食品卫生管理员或食品卫生管理员不符合条件的新申请企业，将不予发放食品卫生许可证；对已取得卫生许可证的企业，未按规定设置专职食品卫生管理员或专职管理员不符合条件的，将不能通过年度验证；并且，工作中，对餐饮业、学生集体供餐单位实施食品卫生监督等级管理制度，根据企业的硬件设施、卫生条件等评定食品卫生等级，并向社会公布。

同时，工作中落实了“四项措施”。一是按照“分级政府、分级责任、分级管理”和“条块结合、以块为主”的原则，实行属地化管理；二是加强法制和标准化建设，进一步健全和完善餐饮业等；三是强化食品卫生监督职能，有关部门将实施追踪监督制度；四是加大宣传力度，提高了市民自我保护意识。

3.2通过培训，提高我县餐饮行业的卫生意识，提高整体水平这种培训，重点针对企业负责人，同时对职工也要进行培训。对通过培训，增强了企业规范经营的意识，过去的陋习有所改变。具体工作中，我们定期不定期到企业内部，或者集中该行业的从业人员进行培训；同时要求企业对新招聘员工也要进行培训，对老员工在工作期间也要实施培训，通过这种方式，去年一年共培訓企业负责人及中层管理人员2000余人次，从业员工培训18000人次。通过培训，餐饮业中高层管理人员及内部员工的卫生观念有所转变，这对改善我县餐饮行业食品卫生状况，提高我县餐饮业整体卫生水平起到了非常关键的作用。

3.3强化执法手段，狠抓制度落实，防止脏乱差反弹因为餐饮业的现实情况（诸如受利益驱使，一些餐饮单位的卫生措施流于形式；在检查中有个别企业与我们执法人员玩“躲猫猫”等等），问题出现反弹的现象比较严重。所以，在食品卫生长效管理机制中，我们要求卫生监督人员在经常性的监督检查中必须做到严格执法，检查中对有制度不落实、有设施不使用、从业人员无证上岗及不穿戴工作衣帽等违法行为，坚决处罚、决不手软。仅去年年底1个月的时间，就处罚餐饮单位各类违法行为接近6万元人民币。我们的执法措施，在餐饮卫生制度的落实方面起到了非常重要的作用。执法必严、违法必究的执法手段，使我们的餐饮业卫生监督管理工作取得了很大的成绩。

4结语

以上长效管理机制，经过工作中的实践，效果十分明显。我们认为这一长效管理机制对餐饮业的卫生监督工作具有非常重要的现实指导意义，对其他的卫生监督工作也有一定的借鉴作用。值得进一步完善、落实和坚持。在今后的工作中，我们还将不断完善这一机制，进一步加大食品卫生监督管理力度，保证我县餐饮卫生工作的顺利进行，为人民群众的身体健康筑起一道坚不可摧的卫生防线。

参考文献

[1]全国爱国卫生运动委员会办公室.国家卫生城市标准指导手册.北京：人民卫生出版社.

[2]营镇奎，卢优强.食品卫生法规及知识.呼和浩特：远方出版社.

餐饮业食品安全量化分级管理 第6篇

我国在2012年就对餐饮行业实行了餐饮服务食品安全监督量化分级管理, 经过完善, 推动了我国食品安全监督管理的进步, 它是我国食品安全监督体系中非常重要的一个环节。研究发现, 我国可以用动态、年度两种等级来划分餐饮服务食品安全监督量化等级;下文首先介绍了目前量化分级管理中存在的问题, 然后探讨了完善措施。

现阶段餐饮业食品安全量化分级管理存在的问题

餐饮服务单位没有充分重视量化分级管理

调查研究发现, 如今对于安全监督量化分级管理, 很多的餐饮服务单位和个人都没有积极主动的申报, 还需要督促, 安全机构对其进行了集中宣传教育之后, 才会对这个方面进行被动的接受。没有主观上的积极性, 对待这一问题严重缺乏经济动力, 不能积极配合相关监督部门, 只有强制实行才能达到规范效果。很多单位都在相关评比中得了基层低等级C级, 而且人数占绝大多数。这样就会导致餐饮经营单位不积极挂牌等级, 不积极开展餐饮食品安全监督量化分级管理。

需要进一步细化评分表上的评分内容

通过研究评分表格我们可以得知, 很多都用“是”或“否”来评定内容, 没有依据法律法规来科学判断, 仅仅是判断其是否符合要求。有的将监督管理局的操作规范给运用了过来, 如推荐的清洗餐具方法等, 没有足够的法律法规来支持。

餐饮业从业人员的水平需要进一步提高

通过调查研究发现, 如今很多餐饮业负责人没有较高的素质, 部分卫生管理人员没有足够的卫生法律意识, 将经济利益作为唯一考虑内容, 卫生设施方面的投入较少, 没有足够重视从业人员的健康体检和知识培训, 这样只有较低的持证率, 没有及时纠正从业人员的不良卫生习惯, 规定的义务没有履行下去, 没有对就餐人群的身体健康产生足够的重视, 这样就会影响到食品安全。研究表明, 人员会在最大程度上危害到入口食品, 因为人员来操作餐饮业。但是从业人员有着较强的流动性, 健康检查和知识培训都无法及时开展, 做不到日常监督检查。不明确这些从业人员的健康状况, 卫生知识比较缺乏, 如果人员带有传染病之类, 还会污染到食品。

餐饮业食品安全量化分级管理策略

加强宣传力度, 加强餐饮服务

通过加强宣传力度, 促使餐饮服务单位转变被动心理, 主动接受学习。在具体实践中, 可采取这些措施, 首先, 相关部门需要大力宣传, 向餐饮单位以及消费者传达安全监督量化分级管理方面的法律法规和相关要求等;将量化分级管理工作信息给公示出来, 表扬那些做得比较主动取得成效的单位, 通过公示, 居民也可以了解到比较良好的餐饮单位。此外, 还要惩罚那些没有较好卫生条件以及不积极主动接受分级管理的餐饮单位, 具体可给予行政处罚, 或是曝光等手段, 以便强化餐饮服务, 提高整体水平。

建立健全餐饮服务食品安全监督机制

首先, 要大力建设餐饮服务食品安全监督队伍, 积极培训招纳的工作人员, 上岗的人员必须要经过严格的考试。采取多样化的招聘方式, 向社会公开招聘, 保证招聘过来的人才具有较为丰富的食品安全知识, 同时, 法律知识也是必不可少的。为了满足这个要求, 除了面试之外, 还可以采取笔试的方式。对于一些高等院校来讲, 可以设立公共卫生和食品安全专业, 加强对人才科学培养。

此外, 为了保证能够顺利实施餐饮业量化分级管理, 还需要制定一系列完善的制度。首先是会审制度, 将领导划分为几个小组, 分组制定计划、组织等, 将建筑卫生评价、项目评价等工作给深入开展下去。对于审评组长来讲, 需要切实履行义务, 设置专门的人员来履行一些具体的工作, 如对食品进行排查、开展宣传教育等。对审评考核监督制度进行构建, 将分级管理工作的指导意见给贯彻落实下去, 公开统一审评考核, 这样方可以得到最为公正的结果。

对量化分级管理进行完善

结合具体情况, 来从类别和规模等方面修改评分表, 分类有序管理不同规模的餐饮服务单位, 科学完善量化分级管理评分表, 保证具有较强的可操作性。在细化量化分级评分表的过程中, 需要严格依据相关的法律制度和规章准则来进行。此外, 还需要加强宣传, 促使餐饮行业整体自律得到增强, 公示餐饮食品安全量化评级, 让消费者加入到监督当中。

结语

景区餐饮业的经营管理研究 第7篇

关键词：景区餐饮,市场,特征,经营者,策略

景区餐饮市场是我国餐饮市场中一个非常特殊的子市场, 具有它的特殊性。谈起景区餐饮, 游客对它的评价往往是价格贵、卫生条件差、质量低、服务人员素质不高。其实, 景区餐饮企业的经营者也面临经营的危机, 虽然景区餐饮产品价格昂贵, 却有餐饮企业经营亏损, 原因何在?本文就以上问题及如何提高景区餐饮业的经营管理提出了一些自己的看法。

一、景区餐饮市场的特征

由于景区餐饮市场的构成主体是来景区游览的旅游者, 因此, 景区餐饮市场的特征与中国旅游市场的特征息息相关。景区餐饮市场具有国际性、多元性、地方性、季节性和一次性的特征。

(一 ) 国际性。

中国的旅游市场目前主要由海外旅游者和国内旅游者构成。国际游客是目前我国旅游市场中非常重要的组成部分。旅游景区作为他们的必游之地, 应该成为向外国游客推荐中国源远流长的饮食文化的前沿阵地。景区餐饮不仅要体现我国传统民族饮食的独特魅力, 还要考虑国际旅游者的饮食需求, 因此, 景区餐饮具有国际性的特征。

(二) 多元性。

旅游者来自世界各地或者全国各地。旅游者由于所处自然环境、经济水平、社会制度、文化修养、风俗习惯等不同, 具有明显的地域差异性。[1]旅游者的地域差异性要求景区餐饮产品的经营要多样化, 以满足不同地域文化游客的餐饮需求。

(三) 地方性。

景区餐饮是旅游景区整体产品的一部分, 景区餐饮不仅为游客提供基本的餐饮服务, 还要满足游客求新、求奇的猎奇心理, 丰富旅游者的旅游体验, 让游客不仅饱眼福还可饱口福。因此, 景区内经营地方特色餐饮不仅是弘扬地方饮食文化, 扬名地方特色餐饮的好机会, 同时还能拉动当地土特产的消费, 提高当地人民的收入, 一举多得。

(四) 季节性。

我国旅游市场的季节性是普遍存在的现象, 不论是北方还是南方, 旅游市场都存在淡季和旺季。景区餐饮业的淡旺季伴随旅游景区的淡旺季发生明显变化, 通常表现为旅游旺季时供不应求, 淡季则出现供过于求的局面。

(五) 一次性。

景区餐饮特殊的地理位置使得它的消费带有一次性的特点。一般情况下, 在旅游者的游览活动中一个景区只去一次, 因此旅游者在景区内的餐饮消费也只能是一次。

二、景区餐饮经营者的尴尬

众所周知, 景区餐饮高昂的价格是经营者愿意投身景区餐饮市场的主要原因, 殊不知, 高昂的价格背后是景区餐饮企业经营的高成本。据与景区餐饮业主的访谈得知, 景区餐饮的经营成本主要由租金、水电费、材料成本费、劳力费、其他 (防火费、排污费等) 组成。由于景区内的租金、水电费都要比景区外高, 因此经营成本相对较高;其次, 景区餐饮业的经营又受景区客源市场特征和旅游淡旺季的影响, 客源不稳定, 旺季时供不应求, 淡季时供过于求。这样使得餐饮企业无法稳定持久地运营。再次, 景区餐饮业的经营还受到景区环境容量的影响, 企业的经营范围、品种和经营规模等都要受到严格的限制, 废气废水的排放标准也比较高。比如:景区内的餐饮业禁止使用明火, 禁止出售油炸、油煎食品, 餐饮设施要与景区环境相协调, 各项排污指标达到相关的标准等等, 这些无疑又增加了景区餐饮业经营管理的难度。

景区餐饮企业经营的高成本直接导致了产品的高价位, 为了能让游客有一个比较能接受的价位, 餐饮企业必然会降低其他成本以达到利润最大化。比如:餐饮企业通过降低原材料成本、劳动力成本、水电成本来降低总成本以获得利润, 结果造成餐饮产品量少、质量差、卫生条件不合格、服务速度慢、服务态度差等质量问题, 既损害了游客的利益, 也使景区的形象遭到不同程度的破坏。游客利益受到损害, 导致景区形象受损, 游客数量减少, 客源不足又严重制约景区餐饮业的经营活动。常此以往, 景区的餐饮业就进入了经营环境的恶性循环之中。

三、提高景区餐饮业经营管理水平的策略

要提高游客对景区餐饮的满意度, 提高景区餐饮经营者的收益, 既需要经营者生产出适销对路的产品, 又需要景区管理机构对区内的餐饮企业给予一定的政策支持。

(一) 经营者要开发能满足游客需要的产品。

根据景区餐饮市场的特征, 景区餐饮业的经营者到底应该提供给游客什么样的餐饮产品呢?本文认为, 在开发餐饮产品之前首先要了解游客的需求。游客对景区餐饮产品的需求主要体现为求新求奇的需求, 生存的需求、安全的需求和尊重的需求。所以我们应该主要开发以下三种餐饮产品:

1.大众型餐饮产品:解决游客的基本饮食需要。由于大多数游客在景区用餐主要为了满足他们的生存需要, 中式快餐具有价格稍便宜、适合中国人的饮食结构、方便、快捷等优点, 是大多数游客在景区内解决饮食需要的最先选择。因此, 迎合大多数游客的餐饮需求, 开发大众化的中式快餐, 是景区餐饮业的发展趋势。

2.特色型餐饮产品:满足游客求新求异的需要。特色应是景区餐饮业力求突出的一个特征, 特色不仅是满足游客求新、求奇的餐饮消费心理需要, 也是弘扬地方特色餐饮、特色小吃、底蕴深厚的饮食文化的需要。景区餐饮业的特色化经营主要体现在特色服务和特色食品上。景区餐饮业应根据自身的特点, 在保证景区环境不受到破坏的前提下, 将当地的特色小吃引进景区。

3.高档型餐饮产品:满足游客追求身份地位的特殊需求。高档餐饮产品主要是满足消费者群中高端顾客群的需要。他们经济实力雄厚, 追求高品质、高水平的服务, 景区餐饮市场中同样存在这样的高端市场。

(二) 景区管理机构对餐饮企业给予一定的政策支持。

1.加强旅游景区自身的营销, 为餐饮企业广开客源。

众所周知, 市场营销是景区管理机构的主要职能之一。景区质量的等级、知名度和吸引力与游客的多少有直接的关系, 而游客的多少直接决定了景区内餐饮企业客源的多少。因此, 旅游景区自身的发展是景区餐饮业可持续发展的前提。

2. 加强对景区餐饮业的营销。

旅游消费者的餐饮需求在很大程度上取决于对景区内餐饮企业的了解, 尤其是对那些特色餐饮企业的了解。因此, 为游客提供景区餐饮业的详细信息, 既为企业作了宣传与促销, 也丰富了游客的旅游体验。景区管理机构可以通过以下几种方式来实现对景区餐饮业的营销: (1) 网络营销。有些景区有自己的实体网站, 可以在自己的网站对景区内的餐饮业做详细介绍, 尤其是景区内的特色餐饮。没有实体网站的景区也可以借助旅游资讯网, 为游客提供有关景区特色餐饮的信息。[2] (2) 门票营销。门票营销就是在门票中介绍旅游景区主要景点的同时也对景区内餐饮单位的具体位置、类型、经营范围作明显标记。门票营销是一种受众面广、成本低、命中率高的营销方法。 (3) 园内路标、电子地图营销。为方便游客, 可以将景区内餐饮单位的地点、类型、经营范围, 通过园内的路标和电子地图展示给游客。 (4) 环保垃圾袋营销。景区管理机构可以号召景区餐饮企业联合制作标有企业名称、地点、联系电话、经营特色等信息的环保垃圾袋。在出售门票的同时赠送环保垃圾袋给游客, 这样既为景区内的餐饮企业做了宣传, 又减少了景区内的垃圾, 尤其是景区内的白色垃圾。 (5) 节庆营销。指以美食为主题, 在景区内举行一定规模的美食节活动。这样既提高了景区的知名度, 又弘扬了景区内的饮食文化, 也为景区餐饮企业创造了有利的营利条件。[3]

3.为景区餐饮单位创造公开、公平、公正的经营环境。

景区管理机构为保护景区环境对餐饮企业进行相应监管的同时, 也要为餐饮企业创造公开、公平、公正的经营环境。充分调动经营者的积极性, 提高服务质量, 进行产品创新。

4.将部分价值让渡给消费者。

为了提高游客对景区餐饮的满意程度, 景区管理机构可以适当减收经营者的租金、水电费等以减少经营者的成本, 从而提高产品质量或降低产品价格, 将景区的部分利益让渡给旅游消费者。这样看似损害了旅游景区的利益, 实质上, 由于游客的满意度提高, 对景区产品的整体评价就相应提高, 为旅游景区赢得了好的口碑, 游客自然会相应增加。

四、结语

如果说深圳是我国对外开放的窗口, 那么景区餐饮则是中国向世界展示我国悠久饮食文化的形象大使。景区餐饮是外国游客认识中国饮食文化、国人认识地方饮食文化的一个重要途径。景区餐饮服务质量的高低不仅影响游客的旅游体验, 也是旅游景区质量高低的体现。所以, 搞好景区餐饮意义重大, 需要景区餐饮经营者和景区管理部门的共同努力。

参考文献

[1].李娟文, 游长江主编.中国旅游地理[M].大连:东北财经大学出版社, 2002, 1:9

[2].韩静怡.浅谈我国旅游饭店网络营销的发展[J].职业圈, 2007, 21:28～29

现代酒店餐饮业的人力资源管理 第8篇

关键词：酒店,餐饮业,人力资源,管理

酒店餐饮业人力资源管理是一项完善的项目系统管理工作, 其中就包含了选择人才、培育人才以及应用人才等工作, 要想提升人力资源管理工作的有效性和完善性, 需要构建全面化的现代人力资源管理系统, 并且结合实际酒店餐饮业的发展状况, 构建满足发展的人力资源管理系统, 结合优质化的人力资源为酒店发展奠定有效的基础。餐饮行业的发展是我国获取经济效益的重要组成部分, 其实际发展的情况和展现了我国国民的生活状态, 以此促使更多的投资者对酒店餐饮行业进行投资, 以此拓展酒店餐饮行业, 为其未来的发展提供有效的发展。在我国现实生活中存在的餐饮行业包括高档的饭馆、各种街边小吃等, 餐饮行业在我们生活中的各个地方都存在, 并且随着人口的增加, 促使人们的需求量也在不断的提升, 从而促使餐饮行业的人力资源管理工作不断加大, 也就提升了管理工作的难度。同时餐饮行业的工作者流动性本身就大, 以此更为其管理工作增添了问题。因此, 在实际发展的过程中, 实施有效的现代化酒店餐饮行业的人力资源管理工作, 有助于提升酒店餐饮行业整体的竞争力, 并且结合结合实际发展过程中的经验, 对人力资源管理工作进行有效的研究和分析。

一、现阶段餐饮行业的人力资源情况

现阶段, 对于酒店餐饮行业工作者的研究和分析来看, 酒店餐饮工作者的构成, 主要是包括了服务工作者、管理工作者、厨房管理者以及厨师等。目前, 在酒店餐饮行业工作的人员, 初中或者以下学历的占24%, 高中学历的占71%, 大专学历也包括进修的人数占据4.7%, 本科学历的占据0.3%。并且对整体工作人来源分析来看, 具有社会经验的工作者较多, 专业学校毕业或者社会非专业的人员较少。其中, 工作者流失效率在现阶段, 酒店餐饮行业的工作者已经达到了34%, 餐厅工作者的流失率为27%, 厨房工作者的流失率也已经达到了37%。对人员构成和学历划分而言, 餐饮行业是一种传统形式的产业, 需要大量的人力和物力。但是随着社会经济和社会环境的不断发展, 需要重新看待现阶段的组成部分。尤其是依据可持续发展的道路进行研究, 酒店餐饮行业的发展和构成问题是实际发展过程中需要关注的焦点, 需要改变整体的人力资源构成, 才能更好的解决问题。

二、酒店餐饮行业人力资源管理工作存在的问题

1. 工资福利较低

在酒店餐饮行业工作者, 影响工作者选择因素的就是自身的工资问题。在酒店企业中60%的工作者选择跳槽都是因为自身的工资过低。由于不同区域、不同级别的酒店实施的工作有不同的需求, 以此导致工资也存在一定的差异性, 若是工作者的工资和自身的期待有一定的差异, 就会让大部分的工作者转行, 以此加大人员的流动性, 减少酒店人才的数量。

2. 员工素质较低

酒店企业是一项服务较多的工作, 以此导致酒店服务工作者的需求量不断提升, 同时酒店企业在人才招聘中设定的要求较低, 以此酒店餐饮行业工作者的学历和素质普遍较低, 促使酒店工作者的知识储量和专业能力不断下降, 尤其是餐饮行业的服务工作者和客服, 一般情况下都是初中、高中, 但是大专和本科的专业人才却少的可怜。这些问题都影响着酒店企业树立正确的企业文化和企业形象。

3. 管理制度不完善

管理制度是酒店企业发展过程中重要的依据。一个完善的企业不但需要有效的管理工作者实施管理, 还需要依据一定的制度来约束着工作者, 管理工作中的人才, 以此提升企业的整体竞争能力。依据对现阶段酒店行业的发展而言, 大部分酒店都需要一个完善的、科学化的管理系统, 并且制定完善的规章制度, 促使工作者明确自身的权利和义务, 引导工作者进行更好的工作, 从而获取完善的绩效考评工作。

4. 较高的人员流失概率

依据相关数据分析而言, 现阶段酒店餐饮行业的工作者流失率在不断地增加, 资料的分析表明, 在某城市四星级以上的酒店工作者流失量已经达到了22%到73%, 这种问题导致的因素有两种一个是新人的出现, 还有一个是优质工作者的跳槽, 还需要进一步研究。若是信任流失, 就需要对其人工成本和经济效益进行研究和分析, 结合有效的方案, 例如提升培训工作的力度, 并且将各种管理机制变得更富有激励作用, 深入工作者的生活进行分析, 以此减少人员的流失概率。

5. 整体薪酬水平较低

在研究辞职率情况的时候, 需要明确工作者的影响因素, 其中最重要的问题就是工资水平。结合实际研究分析的数据来看, 餐饮工作者的基本工资较低, 临时工、学徒的工作就更低, 以此在实际发展的过程中工作者找到更高薪酬的企业之后, 就会选择离开。并且在实际发展的过程中, 随着大部分民营酒店的出现, 为实际工作者提供了更多的发展平台。薪酬管理问题是现阶段酒店企业发展过程中最大的影响问题。

6. 厨房的非正式组织

餐饮行业中的厨房系统中具备非常不完善的团体, 大都是依据师傅相传, 这种形式有非常良好的稳定性, 若是管理工作实施的有效也具备非常强大的执行能力, 其满足传统意义上的酒店企业, 但是这种模式也存在一定的问题, 徒弟要想超越师傅的能力有一定的问题, 因为大部分徒弟都不具备完善的基础知识和能力, 更不具备创新能力和想象能力, 以此在不断发展的过程中容易产生问题。

三、改善酒店餐饮行业人力资源管理的方案

1. 完善人才招聘制度, 优化人才应用过程

招聘工作是人力资源管理工作的重要工作和组成部分。在进行人才招聘的过程中需要依据三大标准进行招聘, 其一具有良好的形象, 其二具有高超的专业技能, 其三有非常强大的管理能力。人力资源管理部门、财务管理部门以及后期部门等都是酒店餐饮行业发展过程中最重要的组成部分, 在招聘高级管理工作者的时候, 需要选择事业心强大, 良好的责任心以及协调的能力等, 以此来承担职位所具备的压力, 促使人才得到有效的应用, 提升人才应用的价值。并且, 在实际招聘的过程中, 需要依据公正公开公平的人才选择原则, 并且透明酒店各个部门的管理工作, 让更多的优质人才走进酒店餐饮企业的大门, 为酒店企业提供有效的服务。人员的聘用工作需要结合有效的考试、面试、考察等多方面的工作实现, 并且对工作者的全面内容进行检查和考试, 以此确保酒店企业全体工作者的质量在不断提升。

2. 提升对员工业务能力的培训工作

在选择优质的人才之后, 需要依据实际的规定和过程对新来的工作者进行全面化的、有效的培训工作。在酒店行业中, 培训工作包含了企业自身的文化知识、专业技能、服务态度、礼仪礼貌等。同时设定有效的培训机制, 有助于提升工作者的专业能力和服务工作, 提升工作者的工作效率和工作质量。酒店在实施培训工作的时候需要关注以下问题:第一, 需要选择酒店中工作时间长、经验丰富、专业能力强、礼仪态度好等又在的工作者对新员工实施培训工作。第二, 培训教师在实际培训的过程中, 需要依据培训工作的内容, 结合简单完善的语言对知识进行讲解, 还需要结合多样化的形式和教学方案, 创新课堂环境, 激发学员的想象力和创新能力, 激发学员学习的兴趣。第三, 在结束培训工作后, 还要不断的向学员实施培训考核工作, 结合实际结果对表现优异的学员实施奖励, 以此提升工作者在培训工作中的表现态度, 从而提升学员的工作能力、专业素养以及全面发展能力等, 这样就为酒店餐饮企业未来的发展提供有效的依据和平台。

3. 不断完善劳动和社会保障系统

在人才竞争不断加大的市场中, 人才聘用是一项双向的工作。人们在选择工作的时候主要关注两点, 一个是薪酬, 另一个是社会保障。这就需要在酒店餐饮行业中构建完善的的劳动和社会保障制度, 促使工作者在实际发展的过程中有安全感, 以此激发工作者的工作热情。酒店要想吸引更多的优秀人员, 需要构建完善的、有效的、全面化的保障系统, 特别是关注生育、人身、财产、失业等问题的保障。只有保障了这些问题, 才有助于员工更好的工作, 以此为酒店餐饮企业的发展提供有效的服务工作。

4. 构建完善的科学管理机制制度

在酒店餐饮业中构建完善的制度的时候, 需要建立有效的激励制度, 并且将其融入到实际考核工作中, 结合社会保障制度和提升职工薪酬等形式加大人们对其的关注度, 以此为酒店拓展市场, 让更多的优质人才融入到实际发展工作中, 还可以加大酒店在市场发展中的竞争能力。并且, 激励制度的构成也可以提升酒店员工的安全感, 以此激发其工作热情, 减少人才流失的问题。

5. 构建有效的校企合作工作

校企合作工作主要是指高校和企业为了满足自身的需求, 获取发展的道路, 依据协议的形式, 融合两者的双方资源, 将学校的高素质人才纳入到实际企业管理中, 依据职位为教学工作和任务, 促使高校和企业在不断发展的过程中共同实现彼此的目标, 以此达到校企合作的形式, 各个酒店企业在实际发展的过程中, 结合校企合作的形式, 对以往的教学和工作实施创新, 其中主要分为以下几点:第一, 校企合作可以依据淡季工作者的需求量划分人力资源。为了保障酒店餐饮业的有效发展, 酒店在人多的时候需要选择更多的人才, 加大工作的时间;在淡季的时候减少薪酬、员工等方案, 以此保障酒店企业的成本支出, 但是较大的变化会为失业员工的心理和经济上造成一定的影响, 促使工作者没有一定的安全感, 阻碍其工作的热情。若是工作者没有完善的安全感, 难以为客户提供有效的服务工作。第二, 关注学生的实习工作, 依据大量的高素质人才解决人才不足的问题。依据酒店企业与相关专业的高校进行合作, 在学生实习的过程中构建完善的合作关系, 酒店管理专业的高校学生在人较多的时期, 需要大量的工作人员, 依据大部分的高校学生为主要的资源, 从而满足实际酒店发展的需求。第三, 依据校企合作的形式, 促使酒店更好的完善人才准备工作。高校学生在酒店实习的时候, 是理论结合实践工作获取有效经验的过程中, 并且也是酒店企业认识高校专业学生最好的时候, 将优质的人才留在自己的企业, 以此储备自身的人才库, 并且结合自身的企业文化, 影响学生建立正确的企业文化系统和意义, 减少学生适应的时间。

四、结束语

总而言之, 在酒店餐饮业中实施有效的人力资源管理工作有助于引导酒店企业建立有效的文化资源, 以此为酒店餐饮行业提供有效的发展平台和市场经济市场, 并且在实际发展的过程中提升酒店的竞争力, 促使酒店提升市场竞争力, 保障酒店健康的发展, 更快的发展。由此可见, 在不断发展的过程中, 需要关注和完善人力资源管理工作, 以此提升管理工作的有效性, 为酒店的发展提供有效的依据。酒店餐饮行业是一项完善的系统工作, 其中包括了对人才的选择、留下、培养等工作, 因此要想提升人力资源管理工作的水平, 需要构建全面化的人力资源管理系统。并且融合现阶段酒店餐饮行业的实际工作, 构建完善的、符合自身发展的人力资源管理系统, 结合优质的人力资源设备和资源为酒店企业的发展提供有效的服务。同时, 优质的人力资源管理可以为酒店企业的文化, 而优质的文化可以为酒店企业的发展带来一定的社会经济效益, 加大酒店的市场竞争力, 以此引导企业实现可持续发展的目标。因此, 在实际发展的过程中, 需要注重提升和完善人力资源管理工作, 促使其得到有效的提升, 以此为酒店企业的发展奠定有效的基础。

参考文献

[1]时峰, 王少魁, 黄秋铭.论现代酒店餐饮业的人力资源管理[J].经营管理者, 2014, 23.

[2]连伟先.谈如何完善酒店餐饮业的人力资源管理[J].好家长, 2015, 50.

餐饮业吧台内部控制管理实践与探索 第9篇

经调查,这种现象餐饮业普遍存在,餐饮业是改革开放后发展速度较快的第三产业,由于资本投入不多,门槛不高,几乎都是民营资本,家族为主体的经营模式。经过多年积累,产业发展较迅速,涌现出一批有规模的餐饮业大亨。家族经营,通常是使用自己认为信得过的人,来负责收款业务。初期这种形式既节省成本又简便易行,财物不外流,即能满足管理要求。当业务发展到开分店、开连锁店的时期,家族式管理的弊端凸显,难免出现贪污销货款事情的发生。吧台商品销售管理,缺少有效制约制度。

俗话说“同行不同利”,经营好一家餐馆,关键抓住三方面问题,一是吧台的货币收入管理,二是材料物资购进的支出管控,三是后厨内部的成本控制。对于材料物资购进、后厨内部成本控制,比较容易管理好,可是实践中吧台的管理常常使经营者手足无措。为此,就吧台商品营业收入管理,做一些分析探索。

1 实施内部控制制度

内部控制制度缺失不仅在餐饮业是个薄弱环节,在我国其他企业同样面临这个问题。为此财政部颁布实施的《企业内部控制基本规范》自2009年7月1日起先在上市公司范围内施行,鼓励非上市的其他大中型企业执行。随后2010年4月26日又联合发布了20项配套指引。包括一项审计指引和一项评价指引从2011年1月1日开始执行。

1.1 建立餐饮业内部控制应遵循的原则

根据《企业内部控制基本规范》要求,在建立餐饮业内部控制时也应当遵循如下原则:

1)全面性原则。

内部控制应当贯穿决策、执行和监督全过程,覆盖企业及其所属单位的各种业务和事项。

2)重要性原则。

内部控制应当在全面控制的基础上,关注重要业务事项和高风险领域。

3)制衡性原则。

内部控制应当在治理结构、机构设置及权责分配、业务流程等方面形成相互制约、相互监督,同时兼顾运营效率。

4)适应性原则。

内部控制应当与企业经营规模、业务范围、竞争状况和风险水平等相适应,并随着情况的变化及时加以调整。

5)成本效益原则。

内部控制应当权衡实施成本与预期效益,以适当的成本实现有效控制。

1.2 建立实施有效内部控制制度的要素

1)内部环境。

内部环境是企业实施内部控制的基础,一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、企业文化等。

2)风险评估。

风险评估是企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险,合理确定风险应对策略。

3)控制活动。

控制活动是企业根据风险评估结果,采用相应的控制措施,将风险控制在可承受度之内。

4)信息与沟通。

信息与沟通是企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息,确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。

5)内部监督。

内部监督是企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查,评价内部控制的有效性,发现内部控制缺陷,应当及时加以改进[1]。

1.3 制定内部控制制度,建立经营管理信息系统

在此基础上制定本企业的内部控制制度并建立与经营管理相适应的信息系统,促进内部控制流程与信息系统的有机结合,实现对业务和事项的自动控制,减少或消除人为操纵因素,同时建立内部控制实施的激励约束机制,将各责任单位和全体员工实施内部控制的情况纳入绩效考评体系,促进内部控制的有效实施。

1.4 使用专业的工作人员

1)要配备会计从业人员。

会计系统控制要求企业严格执行国家统一的会计准则制度,加强会计基础工作,明确会计凭证、会计账簿和财务会计报告的处理程序,保证会计资料真实完整;

2)配备仓库物资管理人员。

财产保护控制要求企业建立财产日常管理制度和定期清查制度,采取财产记录、实物保管、定期盘点、账实核对等措施,确保财产安全。应当严格限制未经授权的人员接触和处置财产。

1.5 实施内部控制

具体控制措施一般包括:不相容职务分离控制、授权审批控制、会计系统控制、财产保护控制、预算控制、运营分析控制和绩效考评控制等。

不相容职务分离控制要求企业全面系统地分析、梳理业务流程中所涉及的不相容职务,实施相应的分离措施,形成各司其职、各负其责、相互制约的工作机制。例如收款员不能兼做物资管理工作。

授权审批控制要求企业根据常规授权和特别授权的规定,明确各岗位办理业务和事项的权限范围、审批程序和相应责任。例如打折商品必须有经理以上人员签字等。

企业应当编制常规授权的权限指引,规范特别授权的范围、权限、程序和责任,严格控制特别授权。常规授权是指企业在日常经营管理活动中按照既定的职责和程序进行的授权。特别授权是指企业在特殊情况、特定条件下进行的授权。

1.6 建立健全考核奖惩机制

绩效考评控制要求企业建立和实施绩效考评制度,科学设置考核指标体系,对企业内部各责任单位和全体员工的业绩进行定期考核和客观评价,将考评结果作为确定员工薪酬以及职务晋升、评优、降级、调岗、辞退等的依据。

2 具体解决方案

对于餐饮业吧台存在的问题,按照以上内部控制管理理论,可以借用零售商业管理中使用的“拨付计价、实务负责制”,这是一种售价记账与实务负责相结合的管理制度,它不仅是一种商品核算方法,更是一种商品管理制度。其核心就是“给你多少货,你交多少钱”,这种制度管理要点如下:

1)实行实务负责制。明确吧台人员对所管商品的种类、品种、规格以及数量、质量和管理要求负责。

2)按零售价格记账。财务部门对商品的进、销、存一律按零售价格记账,“库存商品”总分类账只记售价总金额,其明细分类账按吧台以售价金额核算,监督所经营的全部商品,也就是,给你多少商品,就要交回多少货币。餐饮部门如设有仓库,也要设置商品数量账,登记商品的收、付、存数量。

3)设置商品进销差价账户。由于“库存商品”按零售价记账,所购进的商品以进价结算,因此,需要设置“商品进销差价”账户,用来反映商品进价和售价的差额,假如售价没有折扣等其他因素影响的话,商品进销差价就相当于毛利润。库存商品金额商品经销差价金额=商品进价。

4)月末成本结转。对于已销商品的成本,平时按售价结转,月末财务部门根据“商品进销差价”账户的余额,按照商品存销比例,分摊进销差价,调整商品销售成本。

5)加强商品盘点。由于吧台所经管的商品价值较高,所以应有经常的盘点制度,交接班实务清点,月末总清点。

6)加强商品价格的监管。要求每一实务负责人所经管的商品必须有主管人员定价,做到明码标价,遇到商品调价,及时办理变价手续,调整库存商品的售价金额。

7)建立健全吧台商品管理,对所经管的商品在购销、调价、盘点、升溢、损失、交接程序等事项,必须按照规定的手续制度办理,特别强调按规定的手续制度办理,填制完备的凭证,按程序及时传递。

8)及时报账、对账,实施吧台日报表制度,记录当日的收发存等事项,当日账实核对。

9)商品折扣的处理。贵宾卡之类的折扣,在折扣单上应有顾客签名,临时性的折扣,应明确各级主管领导折扣权限,并在收款单上签字。会计核算上还应设置“商品销售折扣与折让”科目。

3 其他配套管理制度

要保障该管理方案的顺利实施,一定要建立完备的管理制度。

1)折扣权限规定及办理程序管理制度。

明确各级别主管的折扣签字权限,以及办理程序。

2)优惠券管理制度。

为促销而发放的优惠券,需要明确优惠券的发放、办理程序,以及使用管理办法。

3)贵宾卡管理制度。

对于经常光顾的大客户,实行贵宾卡制度是很多酒店的通行做法,对于持贵宾卡消费的客户,也应加以制度明确。

4)收款员交接制度。

吧台收款员有两人以上时,在交接班时,应当有交接班管理制度,当班销售的货物应该与上交财务的款项一致,所剩货物交于下班,应明确责任到个人。

5)商品盘点制度。

平时实行交接班的盘点,月末要编制盘点表,盘点表包括数量、销售单价和售价金额。

6)报表报送制度。

日报表每日上报,盘点表月末5日后上报。

4 方案实施过程中遇到的问题与阻力

对于新的管理制度,总是要遇到来自方方面面的阻力,这是难以避免的。首先是人的观念,对于新的管理制度总难免持怀疑态度,这个问题在管理办法实施前应当做好充分的思想教育工作,可成立新制度推行小组,做好思想准备。其次,来自于老板亲信的阻力。收款员多是老板信得过的人员,以为过去做得很好,我们对老板最忠心,这样做是否不相信我们。对此,要有任贤不避亲,抵触较大的人员坚决调换。再次,这种方法增大了收款人员的工作量,在技术上也有一定的难度,对收款人员个人素质也有要求,对于不适合从事该工作的人员坚决调换。

此外,为提高工作效率,应当使用计算机管理。

推行这种方法后,由“人制”走向了“法制”,完备的制度管理,老板再也不用为收款员是不是自己人而犯愁了,能复制许多家分店、连锁店,迅速壮大酒店经营规模。

摘要：如何能在竞争激烈的餐饮业站稳脚跟,探索解决餐饮业在迅速扩大和连锁经营中,遇到吧台管理失控的问题。从理论研讨、制度建设、具体方法和实施方面,提出了解决方案,杜绝了餐饮业吧台管理漏洞,使酒店吧台管理由“人制”走向了“法制”。

关键词：餐饮业,酒店,吧台,内部控制,管理,制度建设,奖惩

参考文献

餐饮人力资源管理策略探讨 第10篇

餐饮人力资源管理层次偏低我国餐饮企业的人力资源管理刚刚兴起，专业人才很少，而作为一个合格（甚至并非优秀）的餐饮人力资源管理者，应该具备如下专业水准：具有良好的沟通技巧和语言表达能力，具有协调雇员关系的能力，具有劳工法及相关法规的知识，具有引导和培训各层管理者建设性地做好管理工作的能力，还要对公司情况和发展战略非常熟悉等。这样，由于对人员素质和技术性要求高，专业人才就更加缺乏了。许多餐饮企业中正在从事人事管理工作的，多是凭着经验在做，还处于以“事”为中心，仅限于一些事务性工作，如招聘、选拔、分派、工资发放、职位晋升等，我们还缺乏用战略性、发展和全方位的眼光去审视和规划它。

不重视人力资源管理体系建设人力资源管理不靠能人靠体系，西方的企业70%靠体系，30%靠能人，但是中国恰恰相反，中国的企业70%靠能人，30%靠制度，注意这里的30%不是体系而是制度，这两者有什么区别？这里所指的制度只是体系的一部分，而且是初级层次的部分。所以，我国企业普遍不重视人力资源管理体系的建设，我国餐饮企业亦然。

缺乏明确的导向和切实的解决方案缺乏明确的导向，一是指目标的迷失，许多餐饮企业在人力资源管理中，所谓的目标仅仅停留在文件或口头上，实施中只重视表面的操作，缺乏整体效果的指向性，如培训、晋升、绩效等各部分大多一盘散沙，缺乏联动与配合，无法形成合力，从而造成人力资源管理事倍功半。

有的餐饮企业有明确的人力资源管理目标，而且希望能达成这一目标，但苦于找不到切实的解决方案或切入点，其管理很难有起色。

餐饮人力资源管理策略

转变观念要走出传统的餐饮人力资源管理的藩篱，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型，人才应由实用型转为发展型，学习应由应急型转为终身型，待遇应由工资制度转为薪酬制度等等。只有观念上改变了，才能开展餐饮人力资源管理的其他工作。

还要有人性化管理理念。一是为员工创造更好的工作与生活环境，二是让员工参与到人力资源管理中来，如参与规程与制度制定等，创造快乐的员工。

循序渐进，创建人力资源管理体系有一句话：一流的体系、二流的管理者、三流的员工。它的含义是，只要建设了一流的人力资源管理体系，哪怕是二流的管理者或三流的员工，都会创造一流的业绩。虽然有些夸张，但人力资源管理体系建设的确非常重要。

人力资源管理体系建设分三个层次，即初级、中级和高级层次。作为餐饮企业，可根据企业的实际情况，循序渐进推进自身的体系建设。

初级层次，这是人力资源管理体系的基础。人力资源管理体系的好坏，更多是体现在能否合理利用企业人力，达到人尽其才、工作合格并有创新等目的。而要达到这些目的，必须先有规范。此层次建设内容主要包括考勤及休假管理制度，劳动关系管理制度、招聘制度、晋升制度等。

在基础工作做好之后，还应建立以优化人员配备与组合达到提升业务管理效果的组织平台。此平台建设内容主要包括：组织结构的构建和职位说明书的编写等。

中级层次，建立起人力资源开发体系。企业现有人力资源往往可分为三大部分：未发育的人力资源，未利用的人力资源，已开发的人力资源。人力资源管理者能明确分析企业人力资源的层次，并通过精心设计的有针对性的培训活动及激励措施实现前二者向后者转化。此部分主要应做好以下方面的工作：培训开发体系、绩效管理体系、薪酬体系、激励体系等建设，及引入或开发人力资源管理信息系统等。

高级层次，建设优秀的企业文化。失败的企业有各自失败的理由，但真正成功并能生存长久的企业，一定有着一些共同的优秀的企业文化。优良的文化能形成优良的组织，最终产生优秀的业绩。

要让员工从会做到想做，靠什么？会做靠规程和培训，想做靠激励，靠领导魅力，更要靠文化的力量。麦当劳的员工为什么总保持良好的工作积极性，因为他们已被麦当劳强大的企业文化所同化，他们的身上流淌着的不是血液而是麦当劳的番茄酱。

注意体系建设中各要素之间的联动性一个企业，其培训、考核、晋升、薪酬、激励等是一个完整的系统工程，好的设计是各要素相互促进的良性互动，这样才能发挥乘法的效应，否则，最终的结果必然会大打折扣。

人力资源管理体系各要素间如何相互促进，台湾的余世维先生为我们分享了他的经验，对我们餐饮企业有很好的启发。在他的公司里，培训、考核、晋升、薪酬、激励等通过点数而紧密地联系在一起，比如担任厂长需要50点，副厂长需40点，车间主任需30点。当你的点数积累到30点时，你就有了任职车间主任的资格，同理，当你积累点数达到50点时，你就有了任职厂长的资格。这些点数怎么积累呢？这与你的学历、技能、年资、绩效、考核等密切相关，如学历，博士6点，硕士5点，本科4点，专科3点，其他如技能、奖励、年资、绩效等该加多少点，受到惩罚该减多少点。

如果副厂长位置有了空缺，张三点数最高有38点，按照公司的规定，这个位置由他接任，但是在一年之内这两点要补上去，因为副厂长要求是40点，一年内如果他没有补上去，而李四有了40点，则李四替换张三。

至于工资，也与点数有关，副厂长标准收入是40万新台币，张三在担任车间主任和副厂长时，他的点数都是38，他的收入都是40万新台币乘以38/40。所以，薪酬与是否晋升无关，只与考核的点数有关，只要点数增加就一定加薪。

在这里，员工要想获得晋升和高薪酬，必须想方设法增加个人的考核点数，为了增加个人点数，员工必须积极地去学习提升学历，或考取技能执照，或提升业绩等等，其自发自动的潜力将得到最大化的激发。

不怕员工素质低，就怕员工不学习，从要我学习到我要学习，从要我工作到我要工作，这是人力资源管理体系期望达到的最理想的终极目标。

找准切入点，轻松就上道对于一些餐饮企业，特别是中小型餐饮企业来说，建设人力资源管理体系需要非常专业的人力资源管理人才或咨询机构，否则很难实施。有些餐饮企业甚至没有足够的资金在这方面加以投入，怎么办？可以从小处入手，找准切入点，逐渐建立和完善企业人力资源管理体系。

这个切入点，可以是一个激励措施，一项工作制度，一个考核方法等。有一家小型的连锁餐饮公司，为了激励员工和留着关键的员工，通过员工参股的形式，很好地切入到人力资源的管理中来，其做法也很值得大家借鉴与学习。

其具体做法是，每开一家新店，老板占60%股份，其余40%给愿意投资的老顾客和员工，其中，顾客投资不超过20%，店长不超过10%，余下的部分给普通员工。每开一家新店，老板都从其它几家店表现优秀的员工中选拔新店的店长，如果这个店长没有股份，老板会给他5%的干股，日后他还可以继续购买店里的股份。对于普通员工，只要在公司工作满三年且表现良好，都有资格申请入股。入股之后，盈利单店每个季度分红一次，如果该店处于赔钱阶段，入股员工不需要为此承担任何经济损失；如果员工离开公司，他手上的股份只能转让给老板。该公司下面的这几家分店，从表面上看，店长都是店里的大股东，大家各自为政，貌似是一盘散沙。但实际上，各个店分配下去的股份就像是一张蜘蛛网，老板就像是织出这张网的蜘蛛，始终处于中心位置，掌握着绝对股权，股份就像是蜘蛛丝，将各店的店长和持股的员工牢牢地粘在这张大网上，使他们不会轻易地辞职，而工作积极性都非常高。

该公司设计的员工参股方案中，已经涉及到人力资源管理的诸多方面，除了激励，还有如考核、选拔、薪酬等因素。在已有较好成效的基础上，再进行人力资源管理的细化就变得较为容易了。

编辑_MT小将

餐饮业现榨饮料加工现状及管理对策 第11篇

1 材料与方法

1.1 调查样本

从辖区16个街道、乡镇内,分层抽取42家餐饮单位作为本次调查的样本。以经营场所面积500㎡为界,经营面积>500㎡的大型餐饮单位15家,经营面积<500㎡的中小型餐饮单位27家。

1.2 方法

依据《食品安全法》,结合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》相关内容,从操作场所设置情况、加工原材料情况、加工设施设备卫生情况、加工操作卫生情况、食品添加剂使用等方面设计现场卫生学调查表。卫生知识调查问卷自行设计,内容为食品从业人员基本卫生知识,调查方法因调查对象文化程度不同而采取自填式调查和面对面访谈式调查。卫生知识知晓率计算公式:被调查者合计答对题数/被调查者应答题总数×100%。样品的采集及检测按照GB/T 4789食品卫生微生物学检验部分的要求进行,每件样品采集500mL,使用高温灭菌专用采样瓶,采样后冷藏保存立即送检,检测结果参照浙江省地方标准DB 33/533-2005《现榨果蔬汁卫生标准及规范》进行评价。

2 结果

2.1 加工场所及设施情况

被调查的42家餐饮单位中有1家设立独立并符合卫生要求的榨汁专间,与凉菜配制间、水果切配间合用的有11家,现榨操作专间配备率为28.6%(12/42)。配备刀具、砧板、容器等专用工具的有34家,占81.0%。配备洗手消毒设施的有29家,占69.0%。空气消毒设备与净水设施配备率均较低(表1)。

2.2 设备、容器和用具卫生情况

大型餐饮单位现榨设备、容器、用具卫生情况好于中小型餐饮单位,但榨汁机及工具使用前消毒比例较低(表2)。

2.3 操作人员卫生情况

调查的48名操作人员中有2人未持有效健康证明上岗。大型餐饮单位操作人员卫生知识掌握情况好于中小型餐饮单位(χ2=15.84,P<0.01),其个人卫生行为也与中小型餐饮单位有明显差异(表3)。

2.4 现榨饮料检测结果

68份被测样品总合格率为30.9%(21/68),其中大型餐饮单位样品检测合格率明显高于中小型餐饮单位(χ2=12.68,P<0.01);现榨果蔬汁与现榨杂粮饮品检测合格率比较差异有统计学意义(χ2=28.54,P<0.01)。细菌菌落总数合格率为36.8%(25/68),43份超标样品中最高超标倍数达50倍;大肠菌群合格28份,合格率为41.2%,致病菌均未检出(表4)。

3 存在问题

3.1 微生物污染情况严重

本次抽检的42家餐饮单位68份样品微生物指标总合格率为30.9%,其中中小型餐饮单位的合格率为13.2%,现榨果蔬汁的合格率只有12.2%,与有关报道结果相似[1,2],分析其原因可能与下列因素有关:⑴加工场所不符合卫生要求。餐饮单位中设立符合卫生要求榨汁专用间的较少,即使是大中型餐饮单位的榨汁间也大都与凉菜配制间、水果切配间合用,且紫外线灭菌灯及净水装置的配备率较低。其他小型餐饮单位的卫生条件及加工设备更加简陋,大多在餐厅大堂、厨房间的角落、通道边上的台面或露天场所等敞开式制作,一般加工场所仅有一只洗手池,缺乏消毒设施。⑵操作工具及设备不符合卫生要求。本次调查的42家餐饮单位专用工具的配备率为81.0%,但刀具、砧板的消毒率只有28.6%,有些榨汁间与凉菜配制间合用的单位其操作工具也与凉菜配制共用,极易造成交叉污染。另外,榨汁机未及时清洗消毒也是造成微生物污染严重的一个重要环节,曾有报道榨汁机内壁大肠菌群阳性率达到了64.4%[3]。⑶缺乏加工工艺流程的规范化管理。目前现榨饮料的制作方式均为手工操作,随意性比较强,势必存在较多环节可能对产品产生污染,加上操作人员卫生意识参差不齐,在实际操作中不洗手消毒、不戴口罩、不穿工作衣帽的现象较为普遍。有些操作人员对供榨汁用的果蔬、豆谷不筛选,甚至加工前也不清洗,有的水果还带皮榨,尤其是出现腐烂的果蔬,若不进行筛选,果蔬中的细菌、霉菌等微生物就会污染至现榨饮料中。

3.2 添加剂使用混乱

由于现榨饮料的加工工艺简单而利润较高,其经营商家已从原来的高档餐馆酒楼逐渐向咖啡厅、快餐店、甜品屋、街角点心饮料摊普及,有的商家为牟取更大的利益、争得更大的市场份额,在榨汁液中掺兑大量的水分,再辅以香精、甜蜜素及色素等调制而成。在被调查的42家单位中发现有2家使用食品添加剂、浓缩果汁兑制替代现榨果汁的现象。随着食品添加剂的快速发展及食品添加剂检测方法的严重滞后,可以肯定,现榨饮料中使用食品添加剂、浓浆、浓缩汁等调配而成的现象必然存在,由此引起的食品安全问题也将日益突出,特别是农村与城乡结合部及中小型餐饮单位不合理使用食品添加剂问题更为严重[4]。

3.3 监管难度大、监管效果不理想

目前由于缺乏现榨饮料国家食品安全标准,因此,对现榨饮料中果蔬汁、豆谷类的含量也很难检测,卫生执法人员也无法在第一时间进行有效判断辨别,其原料用量仅仅靠经营商家的诚信,“大品牌商家”的质量相对有保障些,而有些小型餐饮店、饮料冷饮服务店等就会为牟取更大的利益而“精简操作”或掺兑大量的水。现有各级卫生检验检测机构检测水平参差不齐,给实验室检验和卫生执法在结果的综合评定和行政处罚上造成一定困难,也给各级食品卫生监督部门依法行政带来较大的难度。同时,也容易使某些经营商家加工的伪劣食品蒙混过关而损害消费者的利益。

4 建议

4.1 加大《食品安全法》宣传力度

加强对餐饮单位管理人员及从业人员的卫生知识培训,提高其守法K(知识)C(意识)P(行为)水平,提升其自律行为。有资料显示,食品企业管理人员守法KCP水平与企业食品卫生状况达标率有关[5]。加强与新闻媒体合作,让消费者多了解现榨饮料的食品卫生知识,提高卫生意识和自我保护意识,强化社会监督。

4.2 制定针对性的安全标准

相关的食品标准中,对工业化生产的定型包装饮料有很严格的要求,而对于现榨现卖的现榨饮料,国家尚未出台有针对性的安全标准,这给食品安全监管带来了一定的难度。建议在风险评估的基础上,制定出科学、合理、可操作的《现榨饮料安全标准》,为执法人员提供执法依据,规范市场行为。

4.3 加强工艺流程规范化管理

指导餐饮单位根据现榨饮料加工工艺和操作流程,找出食品安全危害可能存在的环节,制定各关键环节的岗位操作规范,要求操作人员严格按照规范执行。例如,制定原料筛选标准、榨汁机清洗消毒程序、刀和砧板消毒程序、操作人员洗手消毒程序等操作规范,并把规范以文字和图形相结合的方式张贴在相应岗位附近的醒目位置,便于操作人员遵照执行。

4.4 加强日常监督监测工作

食品卫生监测是食品卫生监督的组成部分,定期监督抽检是日常卫生监督管理的有效方法[6],食品卫生监督部门需加大监测力度,使健康教育的先导作用与监督监测的保障作用并重,相互促进。

摘要：目的 了解温岭市现榨饮料的加工现状,以探索有效监管对策。方法 抽查42家不同类型的餐馆进行卫生学调查及样品检测。结果 加工过程中存在不卫生问题,如现榨专间配备率只有28.6%,榨汁机使用前消毒率只有9.5%,现榨饮料微生物指标检测总合格率为30.9%,其中中小型餐饮单位的合格率为13.2%,现榨果蔬汁的合格率只有12.2%等。结论 现榨饮料加工过程存在严重污染,其卫生状况堪忧,食品卫生监督管理部门需加强对餐饮企业的监管。

关键词：现榨饮料,现状,管理对策

参考文献

[1]斯国静,王一泓.杭州市宾馆饭店现榨果蔬汁卫生状况调查和分析[J].中国卫生检验杂志,2008,18(6):1189-1190.

[2]张文珠.鹿城区酒店餐厅自制现榨果蔬汁卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志,2009,19(3):651-652.

[3]陈真,唐漪灵.上海市虹口区现榨果蔬汁卫生状况调查[J].上海预防医学杂志,2003,15(11):551.

[4]徐亚南,张志强,于军,等.我国餐饮业食品添加剂使用现状与对策研究[J].中国食品卫生杂志,2009,21(3):216-210.

[5]韩光伟,李响,任秀杰.食品企业管理人员守法知识、意识、行为的调查[J].职业与健康,2001,17(4):44-45.