问题酸奶范文（精选12篇）

问题酸奶 第1篇

在选择及饮用酸奶时, 首先应该想到健康问题。“问题酸奶”问题出在哪?国家质检总局曾对市场上的含乳饮料进行抽查, 结果产品抽样合格率为70%左右。据相关专家介绍, 目前市场上的“问题酸奶”主要存在以下问题。酸奶是否变质, 普通消费者仅凭口感是难以判断的, 这就给一些“问题酸奶”提供了可乘之机。有业内人士透露, 如果过期酸奶重新包装上市, 这种酸奶除了味道更酸一些, 消费者一般很难辨别。此外, 营养指标不达标也是一些“问题酸奶”主要存在的问题。一些小型企业为了节省成本, 不按国家规定的营养指标和其他理化指标生产, 有的产品还用酸乳饮料冒充酸奶上市。健康、合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡, 表面可有少量的乳清析出, 呈乳白色或淡黄色, 气味清香并且具有弹性。而变质的酸奶, 有的不凝块, 呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡, 有一股霉味;有的颜色变深黄或发绿。人们在购买酸奶时要先看酸奶包装上是否有产品的生产日期、保质期、成分及含量、执行标准、生产厂家名称、地址和电话号码等标志。袋装酸奶要看一下是否有漏袋现象;瓶装的要看铝箔盖是否严密, 是否有瓶裂现象。好的酸奶打开后会有一股天然乳脂的香气, 含脂量越高, 香味越浓。

专家还建议人们自制酸奶。由于酸奶的营养价值在很大程度上取决于其中乳酸菌的含量, 而乳酸菌的存活时间很短, 在经过运输和储藏后, 酸奶中的活性乳酸菌数量就会有所减少, 这时候酸奶的营养成分已所剩无几了。所以, 有高营养价值的酸奶应该是真正“新鲜出炉”的酸奶。

家庭如何自制凝固型酸奶: (1) 把酸奶从冰箱拿出来, 回温到室温 (提高乳酸菌活性) , 备用。 (2) 把纯牛奶在热水中 (袋装的只要温热就可以了, 70~80°;如果是1kg盒装的, 要用开一点的, 90~98°) 泡3~5min, 使纯牛奶加热到40°左右有利于乳酸菌生长。 (3) 在温牛奶期间, 准备好一个用来做酸奶的瓶子 (雀巢400g的一个大广口瓶, 一次可以做750ml) , 沸水消毒;搅拌棍一根, 沸水消毒。并且把热水袋里面灌一些热水, 备用。 (4) 把牛奶从热水中拿出, 擦干表面水份 (防止倒牛奶的时候流入瓶子, 污染牛奶) , 倒入广口瓶。打开酸奶, 按照6%~10%的配比, 加入酸奶种子 (750ml大概加60ml, 半瓶左右酸奶) , 用搅拌棍搅拌均匀, 盖上保鲜膜或者保鲜袋, 拧紧瓶口。 (5) 在水桶里依次放入保温材料、热水袋、广口瓶, 最后用浴巾把空隙填满, 盖上盖子, 压上重物。 (6) 等待6个小时。 (7) 拿出广口瓶, 看到牛奶已经成鸡蛋糕样子, 说明制作成功。 (8) 放入冷水中快速冷却, 更换保鲜膜/保鲜袋, 然后就可以放入冰箱了。一般可以吃4~6天。 (9) 吃的时候用一个干净勺子舀出, 按个人喜好加入果汁或者蜂蜜, 白糖。吃原味的, 也还不错。

摘要：酸奶作为功能性食品的代表产品, 正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测, 高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。但目前市场上的酸奶也存在着很多安全问题, 简要介绍家庭如何自制酸奶以及市场上的酸奶存在的问题。

关键词：酸奶,问题酸奶,酸奶工艺

参考文献

[1]王竹天, 杨大进.食品安全与健康[M].北京:化学工业出版社, 2005.

[2]金征宇.食品安全导论[M].北京:化学工业出版社, 2005.

[3]张新联.我国食品安全问题产生的原因及对策[J].食品科学, 2005, 26 (5) .

酸奶机怎么用_怎么做酸奶用酸奶机 第2篇

所谓酸奶机是一种制作酸奶的机器，它是一个提供恒定温度在35-45之间的装置，在这个温度条件下对是牛奶发酵，牛奶中的益生菌将大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，为人们提供早餐营养。

酸奶机工作原理

酸奶机工作时主要是采用恒温发酵法,通过加热并将其恒定在适合的温度，使得牛奶能在酸奶机中自动发酵自动冷藏，美味的酸奶变制作成功，其中牛奶的质量、酸奶发酵粉的质量、环境温度、牛奶的初始温度、酸奶机的恒定温度都影响酸奶的口感。

酸奶机怎么做酸奶

第一步：开水消毒，经常有人容易忽略这个问题或者觉得不重要，其实如果这一步没做的话就很容易影响酸奶的效果，开水消毒才能将酸奶机里

第二步：菌种选择，常用的菌种有纯酸奶和酸奶发酵剂，比较常见的是用纯正原味的益生菌酸奶做为发酵源，要详细查看生产日期，越近越好;然后混合鲜奶，将两者以1:10(酸奶：鲜奶)的比例放入酸奶机内，记得要搅拌均匀，然后插上电源。

第三步：设置发酵时间，一般来说用纯酸奶作为发酵源时，其发酵时间在6―8小时左右，如果用酸奶发酵剂作发酵源时大约在8―12小时间，但是它会受周围气温的影响，如果气温过低的话，它所需要的时间也相应更长，但是用纯酸奶作为发酵源最好不要超过10小时，用酸奶发酵剂作发酵源时最好不要超过14小时。

第四步、到了设置时间后，查看酸奶，如果其呈现凝固状，证明已经制作成功。

第五步、将做好后的酸奶放入冰箱进行冷藏，冷藏时间为24小时，风味会更好，当然，你也可以根据自己的口味和爱好在里面加入调料，蜂蜜、果汁、糖等都不错。

酸奶机做酸奶的注意事项

第一、发酵过程中切忌频繁打开，很多人在做酸奶是很喜欢打开来看看制作效果，或者进行搅拌，其实这是不正确的，酸奶在发酵中打开过多，会影响其效果。

第二、酸奶机只能用开水消毒，很多人一说到消毒，马上就去弄一些化学消毒剂来进行消毒，但是酸奶机是不能用化学消毒剂消毒的，不然会对酸奶造成很大的妨碍，只能用开水。

第三、含有抗生素的奶不能作为酸奶原料，所以在选择奶品的时候，一定要注意哪些是含有抗生素。

第四、发酵成功鉴别，通常情况下，发酵成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，而且还有奶香味。

第五、保质期，一般来说自制酸奶的保质期不是很长，只有2～3天;如未能一次喝完的，一定要放入冷藏室内冷藏。

自制酸奶失败原因

1牛奶残存抗生素太多，会抑制有益菌的繁殖;

2牛奶不新鲜或买回来后储存不当，以致滋生杂菌，干扰酸奶的正常发酵;

3发酵时间太短。

温馨提示

其实使用酸奶机制作酸奶与买回来的牛奶不新鲜或买回来后储存不当，以致滋生杂菌，干扰酸奶的正常发酵; 发酵时间太短;牛奶残存抗生素太多，会抑制有益菌的繁殖等很多因素都有一定的关系。希望你能在逐步使用酸奶机的过程中，更多的掌握使用酸奶机制作酸奶的小窍门，做出更好的酸奶。

自制酸奶的12个常见问题答疑 第3篇

自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃～42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。乳酸使牛奶发酵液的酸度逐渐下降，当pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖，这样就保证了酸奶的安全性。

家庭制作酸奶最好用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40℃～42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20℃～37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。

用菌粉做种好还是用市售酸奶做种好？

用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们不是经过杀菌无法提供活菌，就是活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。

购买菌粉的时候，是买含很多种保健菌的，还是含最简单两种菌的？

酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌（L）和嗜热链球菌（S），所以买含两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，得到这些菌好处的前提是发酵后能够有足够的活菌数。

可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的两种基本菌一样。特别是双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。

用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢？

一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。这样的量，是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制各种其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。

自制的酸奶可以继续用来做种，发酵下一批酸奶吗？

如果用购买的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。想增加使用次数、降低制作成本，前提是做酸奶的操作足够规范，同时还要保证用来做种的自制酸奶质量足够高。

在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。假如发觉酸奶有了酒味，或者有类轻微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。

做酸奶的时候，牛奶需要提前加热吗？

做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热到60℃～80℃，然后降到40℃左右（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受）再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下。或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。

用不同的牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？

如果是用同样的菌种来制作酸奶，菌种的用量也一样，那么酸奶的凝固情况，取决于乳酸菌的生长速度和牛奶中蛋白质的含量和质量。

同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻。所以，某种意义上来说，一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快，稠度又好，说明它的品质令人满意。

可以用奶粉或婴儿配方奶粉来自制酸奶吗？

奶粉加上水，就是复原乳，可以用来做酸奶。一份无糖纯奶粉大概要加7份水，再加入菌种就可以发酵成功。需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀释了蛋白质的含量，所以需要少加一些水，才能做出酸奶凝冻。一般来说，1份甜奶粉加4～5倍水就行了，具体比例可以看产品的蛋白质含量来定。比如说，奶粉的蛋白质含量是18%，那么1份奶粉加上5倍水之后，蛋白质含量就是3%，正好和普通牛奶一样。

一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低，乳糖含量却要高得多，加水量要降低到给婴儿食用时的三分之一为好。而一岁以上较大宝宝的奶粉的蛋白质含量已经接近普通牛奶，因而可以用来做酸奶，略减少一点加水量就可以。

低脂酸奶怎么做？

低脂酸奶很好做，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶作为原料，正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。如果想加入其他不饱和脂肪也没问题，比如在做酸奶的时候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄榄油、亚麻籽油等搅匀，都可以正常发酵。

做酸奶可以不加糖吗？加的糖会被乳酸菌分解掉吗？

理论上说，做酸奶完全用不着加糖，只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐，多数人感觉难以接受。市面上的酸奶通常加糖比例在7～10%之间，而家制酸奶的加糖量可以低到3～4%，就能让人吃下去。

酸奶制作过程中，乳酸菌们并不会分解蔗糖，它们只会分解乳糖。所以，先在原料奶中加入白糖再发酵，做好之后的甜味并不会减少。

自制的酸奶放两天就出水是怎么回事？这种黄色的水能喝吗？

这种黄色的水就是“乳清”，运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。实际上，黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以，一定不要把这些黄色的水扔掉。

酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多长时间？

自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分吃，余下的仍然放在冰箱当中为好。建议保存时间不超过3天。

其实，酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚刚凝固的时候，酸奶的质地最为细腻，表面极为平整，质地比较黏稠。如果继续保温发酵，就会发现酸奶的表面出水，或者有小的凹陷，质地也变得不那么细腻，酸味过浓，活菌总数也会逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓，这是因为微生物虽然在低温下停止产酸，却会产生香气物质，让酸奶比刚做好的时候更加美味。

酸奶后发酵问题研究 第4篇

关键词：酸奶,后发酵,乳酸菌

酸奶是生鲜牛奶经过乳酸菌发酵制备成的一种乳制品, 因为其很高的营养价值、独特的风味口感受到广大消费者的青睐, 可酸奶的保质期较短给消费者带来饮用上的不便。酸奶保质期较短主要是由两个方面造成的, 一方面是由于酸奶营养丰富、在生产储存中易受霉菌酵母菌的污染;另一方面是乳酸菌对酸奶的持续发酵造成的口感滋气味不好。前者可以加强整个供应链的无菌操作以延长货架期, 后者酸奶后发酵的问题需要通过什么途径去解决?我们先从乳酸菌的增殖情况进行了研究。

1 乳酸菌增殖情况研究

乳酸菌是一种能利用碳水化合物发酵产生乳酸的细菌的统称, 按其是否产生除乳酸以外的产物可分为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌两种。目前发酵牛奶的乳酸菌全部为同型发酵乳酸菌, 如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等。在原料乳良好的情况下, 乳酸菌的发酵过程受环境影响很大, 如温度、PH值, 于是, 我们选取了很多样品依据国家标准方法GB 4789.35-2010检测在不同温度、PH值情况下的乳酸菌增殖状况。实验表明:乳酸菌在43℃的条件下增殖状况最好, 在小于10℃的环境下出现了不增殖或总体数目数量减少的状况;在PH值为5.8至6.6之间增殖情况最好, 在PH值大于7与PH值小于3.5的时候, 乳酸菌的增殖情况较低, 并出现了下降的状况。另, 如发酵环境条件相同, 不同乳酸菌菌种之间的相互作用, 外在添加物也对乳酸菌的增殖有着很大的影响。[1]

2 目前酸奶的工艺流程

目前酸奶的主流工艺分为凝固型和搅拌型两种:

1、凝固型酸奶的工艺流程是:原料奶→标准化→配料→杀菌→冷却→接入酸奶发酵剂→灌装→发酵→冷却→冷却后熟→成品

2、搅拌性酸奶的工艺流程为:原料奶→标准化→配料→杀菌→冷却→接入酸奶发酵剂→发酵→过冷→后配料→灌装→成品

针对酸奶的后发酵情况, 对于凝固性酸奶来说, 可以通过选取良好的发酵剂和控制生产后的保存环境去解决。对于搅拌性酸奶来说, 还可以通过灌装之前的后配料过程、加入食用安全的、能抑制乳酸菌生长的食品添加剂以实现。

3 对后发酵的控制情况研究

3.1 发酵剂对后发酵情况的影响

对酸奶后发酵的控制可以通过选用合适的发酵剂, 采用配比合适的直投式发酵剂来实现。目前乳品企业中所使用的发酵剂主要有翻代式发酵剂与直投式发酵剂两种。翻代式发酵剂为乳制品企业内部通过接种优良乳酸菌菌种, 传代扩培而成, 成本低廉。通过日常大量试验表明, 在接种量为2%情况下, 使用翻代式发酵剂发酵至70°T的时间平均为3.0个小时, 越到后期发酵越快。在出厂前, 酸度在86°T左右, 在冷链保存五天之后酸度保持在100°T左右。直投式发酵剂是指发酵活力强, 在生产酸奶或发酵乳制品时可以直接接种, 无需中间继代培养的一类新型商业化生产菌种[2]。直投式发酵剂中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例都经过合理的配合, 使用之后发酵至70°T所用时间平均为4.5个小时, 后期酸度增长较慢, 在出厂检验酸度在80°T左右, 冷链保存两天之后酸度在86°T左右, 后酸较小, 口感好。

3.2 通过食品添加剂对后发酵情况控制

目前控制酸奶后发酵的食品添加剂主要有:乳酸链球菌素, 丙酸杆菌素、短杆菌素、尼萨普林等。其中, 乳酸链球菌素应用较广。乳酸链球菌素是某些乳酸链球菌代谢过程中分泌的具有强杀菌作用的一种多肽抗菌素, 具有无毒、无副作用、安全可靠和高效等优点, 不会引起过敏症状, 因而是一种世界公认比较安全的天然食品防腐剂。有实验表明, 乳酸链球菌素能抑制主要产酸菌保加利亚乳杆菌的生长, 在一定程度上能够控制酸奶的后酸。添加乳酸链球菌素的酸奶30d保存期内酸奶的酸度变化在10°T之内, 酸味始终保持在适宜食用的范围。而未添加乳酸链球菌素的酸奶, 30d内酸度变化达到了30°T, 大大超出了适宜食用的酸味范围。[3]

4 结束语

对酸奶后发酵的控制技术还有很多。随着中国饮用牛奶人数的增长, 高保质期酸奶产品一定会是下一个乳业金矿。如何合理的控制酸奶后发酵过程, 既要保持乳酸菌活力又要控制牛奶酸度会是一个长期课题在广大企业高校中展开。

参考文献

[1]佘之蕴, 黄宝莹, 李姣, 林耀文, 刘海卿.发酵乳中乳酸菌的保健功能及其存活力影响因素[J].中国乳业, 2013 (5) :54-57.

[2]吴荣荣, 张柏林.直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化[J].食品科学, 2004 (2) :178-181.

没有酸奶机自制酸奶的方法 第5篇

制作方法：

1、首先要准备一个可以装得下1000ml水的小锅。将准备好的牛奶倒入到准备的小锅内。然后开火，用小火加热牛奶到70度左右。

2、然后关掉火，将刚才煮热的牛奶凉一下，凉到温热就可以了，千万不要凉到凉透。

3、将凉好的牛奶倒入到保鲜容器中，可以是保鲜盒里，也可是布丁杯里。

4、在凉好和装好的保鲜容器中，直接倒入刚开始的时候准备好的酸奶，然后将牛奶和酸奶充分搅拌均匀。

5、将搅拌好的酸奶盖上盖子，再放到40度温度左右的暖气上，放5个小时左右进行发酵，等到保险容器中的酸奶凝固成固体状态之后，再从暖气上取下来，然后直接放入冰箱的冷藏室。

6、在冰箱中冰一个晚上之后，第二天就可以拿出来直接食用了哦，味道可谓说是很美味的哦。

老酸奶、普通酸奶,该选哪种 第6篇

制作对比

老酸奶和普通酸奶的区别在于制作工艺。老酸奶是凝固型酸奶，而普通酸奶采用的是搅拌型工艺。老酸奶是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀，然后分装到杯子中，放入发酵箱中，经过一定时间的发酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。普通酸奶是先低温发酵，再将发酵后的固体酸奶搅开后罐装。

营养对比

配料一栏中，两种酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名称都一样，只是食品添加剂一项中，老酸奶比普通酸奶多了果胶、明胶。果胶、明胶都属于天然提取物，对人体不会产生危害，按国家标准作为食品添加剂是可以添加在乳制品中作为增稠剂使用的。明胶、果胶基本上就是碳水化合物，本身没有什么营养价值，添加后也不会增加老酸奶的营养价值。个别品牌老酸奶的蛋白质含量为5%，而普通酸奶的蛋白质含量一般为4%，两者的蛋白质含量只差了1%。所以，老酸奶和普通酸奶的营养价值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中国传统的经典味道。

价格对比

老酸奶一般售价4.5元/碗，正在促销的一品牌标注139 克的老酸奶售价也要2.4 元/碗。普通装的袋装酸奶的价格要便宜得多，净含量160克的原味酸牛奶售价为1.5元/袋，最贵的袋装酸奶160克售价也仅为2元/袋。一碗老酸奶的平均售价一般比普通袋装酸奶的价格要高出1倍。

PK结论：老酸奶与普通酸奶相比，营养性、价格上都没有优势 。

从老酸奶的成分可知，营养价值并没有提高。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素。做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量稍低，也不妨碍能做成凝冻状态，因此酸奶对原料的要求就降低了。从市面上老酸奶产品的营养成分标注来看，与其他产品相比，老酸奶的原料组成其质量的确并无优势，甚至有的还偏低。而因为添加剂的加入，其安全性也就打了折扣。

可见，如今市面上的大部分老酸奶产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养性、安全性、价格上都没有优势，也没有特殊保健作用。

3 岁以下小儿莫食老酸奶

老酸奶中普遍含有较多的食品添加剂，因此不适合3岁以下儿童食用。特别需要强调的是，有些老酸奶产品呈硬度比较大的胶冻状，不能搅成液态。和果冻一样，一旦呛入气管是很危险的。因此，吞咽功能没发育好的低龄幼儿最好不吃老酸奶。若一定要吃，吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。一般3岁以上的孩子食用不必担心。

问题酸奶 第7篇

你以为牛奶含钙量高?NONO,酸奶的含钙量比起牛奶毫不逊色。一小杯的酸奶就可以补充人体每日所需的钙和维生素D,对于保持骨骼健康至关重要。酸奶中的钙有助于强化骨密度,防止骨疾病,如骨质疏松症。

2. 含有乳糖酶

乳糖不耐受是指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后出现腹痛、恶心等症状的现象。乳糖不耐受的人一喝牛奶就过敏,但他们却可以安全地享受酸奶的好处。因为酸奶中含有乳糖酶,且乳糖已有20%至30%被降解,易于消化吸收。

3. 益生菌

酸奶中含有益生菌,这种细菌可以“住”在你的消化道,并有助于消除有害微生物,避免肠道或消化道受损。这些益生菌有助于调节你的消化系统、增强免疫系统。

4. 有助于降低血压

酸奶不仅含有丰富的钙,而且富含钾元素,每100克酸奶中含钾量达到150毫克。很多人都知道高血压病人要低盐饮食,但很少有人知道,补充足够的钙和钾也能降低高血压患者的血压。钾可以防止高食盐摄入引起的血压升高,而增加钾的摄入量有利于钠的排出,因此,喝酸奶就具有降压作用了。

5. 有助于减肥

据《国际肥胖杂志》在2005年进行的一项研究显示,饮食中摄取酸奶可以帮助使用其储存的脂肪体。因此,它可以帮助你拥有苗条腰身。

6. 含有多种维生素

酸奶除了可以提供、钾、磷、钙、锌、碘等矿物质,还含有多种人体所需的维生素,如维生素A、维生素C、维生素E、核黄素等。值得一提的是,酸奶中富含的维生素B12,可以维持红细胞和保持神经系统的正常工作,对人体十分重要。

7. 增强免疫力

很多人都知道人体的免疫力来自淋巴细胞、白细胞等,但实际上,保持良好的肠道菌群环境是加强免疫力的重要手段。因为病菌要对人体产生不良作用,首先得进入人体。另外,酸奶中富含的益生菌还有助于刺激白细胞的抗感染能力。

8. 改善肠道

喝酸奶更好一些吗? 第8篇

A:酸奶是指用鲜牛奶、纯牛奶或者还原乳添加适量蔗糖、经乳酸菌发酵而成的一种乳制品。虽然其含糖量因添加蔗糖而有所增加, 但发酵过程中却使部分乳糖发生了降解, 但其他营养成分与未发酵奶基本相近;乳酸饮料是以发酵酸乳或纯牛奶为基础原料, 再添加水、蔗糖、柠檬酸或乳酸以及香精、增稠剂等, 经系列工艺配制而成的一种含乳饮料, 虽然其总的热量并不一定比纯奶或酸奶低多少, 但其蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素等营养成分远不如酸奶。从食物营养角度来说, 乳酸饮料是无法替代酸奶的。

酸奶可以加热后再饮用吗?加热过程中营养物质会有损失吗?

A:酸奶完全可以加热后饮用。如果顾及加热后会造成某些营养物质 (主要为维生素) 的损失, 那就要看你的加热方法了。一般来说, 用温水浸泡或短时间 (30秒内) 的微波炉加热方法都不会使维生素发生很大损失。 (注:微波炉加热温度虽高, 但因时间较短和在食物内部存在温差, 最终其整体温度并不高) 。

市场上有一种益生菌酸奶, 和普通的酸奶相比有什么好处?

A:益生菌是指能改善宿主微生态平衡、有利提高宿主健康水平和健康状态的菌群。有利改善肠道功能、有益人体健康的益生菌主要有乳酸菌、双歧杆菌和嗜热链球菌;用其中一种或多种菌发酵制作的酸奶均可称之为益生菌酸奶。根据这一定义, 我们平常所喝的酸奶就属于益生菌奶, 但许多商家所称的益生菌酸奶则是指非乳酸菌发酵的酸奶, 他们之所以要更换概念, 很大程度上也是商业目的。其实, 不管是乳酸菌还是双歧杆菌抑或别的益生菌所发酵的酸奶, 其具有活性的益生菌经过人的胃液酸化后无疑全部都已死亡, 并不能直接增加肠道这类益生菌的数量;而间接促进肠道益生菌增加的因素也不仅仅是喝了一杯益生菌奶就有显著效果的。

喝酸奶比喝纯牛奶好一些吗?

蓝莓搅拌酸奶的研制 第9篇

关键词：蓝莓果酱,搅拌型酸奶,加工工艺

蓝莓(Blueberry) 学名越橘,属于杜鹃花科越桔亚科越桔属多年生落叶或常绿灌木果树,又称为蓝浆果。果肉细腻, 种子极小, 果味甜酸适度,风味独特, 具有香爽宜人的香气[1]。蓝莓中花青素苷的含量非常丰富,具有低糖、低脂肪、抗氧化等特点,联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一,堪称“世界第三代水果之王”[2]。除花青素苷外,蓝莓中还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的 K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素,不仅营养价值丰富,而且具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等保健功能[3,4,5,6]。由于蓝莓特殊的功能特性,国内外兴起了对蓝莓的研究热,从育种、栽培到果实贮藏及加工,蓝莓生产正朝着产业化、商品化的方向发展,对于蓝莓的贮藏保鲜,传统的低温保藏、气调贮藏及化学保鲜剂都有研究[7,8,9],而蓝莓的加工主要集中在果酱、果冻、糖果、果糕及酿酒、饮料的生产,同时也有利用蓝莓提取活性物质的研究[10,11,12,13]。

本研究利用新鲜蓝莓果酱制备酸奶,不仅可以将酸乳和蓝莓营养成分进行互补,同时所研制的产品具有酸乳和蓝莓的香味,与普通酸奶比较,提高了酸奶的营养价值和风味。目前,贵州省没有乳品厂生产蓝莓酸奶,该产品的研制上市填补了省内该类酸奶生产的空白,具有良好的开发前景和可观的商业价值。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 蓝莓果酱:

市场购买,由阿果安娜水果(大厂)有限公司生产。

1.1.2 鲜牛奶:

贵阳三联乳业有限公司自有牧场生产,符合GB19301《生乳》要求,理化指标和微生物指标合格,无抗生素。

1.1.3 菌种:

保加利亚乳酸菌和嗜热乳酸链球菌(1∶1)混合直投菌种,购于丹尼斯克(中国)有限公司。

1.2 工艺流程

鲜牛奶、蓝莓果酱、蔗糖等混合均质杀菌接种发酵冷却分装后发酵成品

1.3 主要操作要点

1.3.1 工作发酵剂的制备:

将新鲜牛乳装入灭菌后的三角瓶中,1 kg/cm2蒸汽灭菌20 min后,冷却,接入直投菌种,混合后,置于43 ℃下恒温培养至发酵终点,使乳酸菌保持较强的发酵活力,得到工作发酵剂。

1.3.2 搅拌型蓝莓酸奶的制备:

将鲜牛奶、蓝莓果酱、蔗糖调配混合,混合液经预热(55~65 ℃),均质(18~22 MPa),杀菌(95 ℃,5 min),接入工作发酵剂恒温培养,发酵4~6 h。发酵结束后,冷却至20 ℃以下灌装,分装完毕后送入6 ℃以下冷库冷藏后熟24 h,得成品。

1.4 检测方法

1.4.1 酸度、蛋白质、脂肪、非脂乳固体的检测:

分别参照GB 5413.34-2010《乳和乳制品酸度的测定》、GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》、GB 5413.3-2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》、GB 5413.39-2010《乳和乳制品中非脂乳固体的测定》中的分析方法进行测定。

1.4.2 产品感官评定:

根据蓝莓酸奶的乳清析出情况、组织状态、口感、风味等进行综合评分,取其平均分为总感官评分(百分制)。

2 结果与分析

2.1 蓝莓酸奶工艺参数的筛选

利用L9(35)正交实验设计,对蓝莓酸奶的配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件。因素水平见表2。

发酵结束后,对各处理进行感官综合评分,结果见表3。结果表明,最佳工艺条件为A3B1C3D2E1,即蓝莓果酱与牛奶的配比为1∶9,蔗糖量6%,接种量3%,42 ℃发酵6 h。

2.2 蓝莓果酱添加工艺的确定

在很多果肉酸奶的生产上,大多在产品冷却后加入果料进行搅拌,搅拌的目的是使果料等辅料与酸奶凝胶混合均匀,属于物理处理过程,但也会引起一些化学变化,因为酸奶凝胶属于假塑性凝胶体,剧烈的机械力或过长时间搅拌会使酸奶硬度和粘度下降[14],最终产品容易产生分层和沉淀现象,饮用时有砂质感。为解决这一问题,我们在工艺上进行了调整,采用果料前添加工艺,即在配料的同时,同时添加果料,选用合适的稳定系统,产品无分层和沉淀现象,产品组织细腻,质地均匀,口感爽滑。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

对感官指标进行评定,从检查结果可知,本研究所研制的蓝莓果酱酸奶色泽均匀富有光泽,口感细腻柔和,香气独特诱人,并且组织状态良好,无分层或沉淀现象。见表4。

3.2 理化指标

对研制出的蓝莓果酱酸奶进行了理化指标的测定,结果见表5。在GB 19302《发酵乳》中,对酸乳各项指标的要求为:蛋白质≥2.3%,脂肪≥2.5%,非脂乳固体≥6.5%,酸度70~110 °T,从结果可以看出研制的蓝莓酸奶的理化指标符合要求。

3.3 微生物指标

GB19302《发酵乳》对酸乳的微生物做出如下要求:乳酸菌数≥106 CFU/g;大肠杆菌5 CFU/g,致病菌未检出,其它微生物限量符合。对研制的蓝莓果酱酸乳进行微生物指标测定,结果见表6。

4 小结

冻酸奶开启营养“冻感”时代 第10篇

炎热的夏天, 滚滚热浪扑面而来, 但也为从事冷饮甜品制作销售的创业者带来了巨大商机。降温消暑的饮料、甜品, 不断诱惑着我们的味蕾, 受到消费者不约而同的青睐。酸奶是一种半流体的发酵乳制品, 因其含有乳酸成分而带有柔和的酸性味道, 它可以帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分, 尤其是爱美的女士更要常喝酸奶。那么, “冻酸奶”能在冷饮市场上脱颖而出吗?

其实, 在欧美很多国家, 冻酸奶早已风靡街头, 其发展势头甚至已经超越了冰淇淋。与一般的乳制品或冰淇淋相比, 冷冻酸奶的显著优点在于富含活性乳酸菌, 该菌是人类益生菌, 有助于消化、增进食欲、调节肠胃功能;同时, 这种活性乳酸菌还能有效预防人体肠道感染, 抑制寄生在人体肠道的产毒微生物的生长, 清除肠道中的有害物质, 促进钙和维生素D的吸收。

发展前景:

在国内部分大城市的街头, 极富特色的甜品小食冻酸奶正在悄然兴起。“酸奶吧”目前已经在济南、广州、北京、武汉等城市开始流行, 并大有扩张的势头。就其市场需求空间而言, 目前国内奶及奶制品人均消费量与国外相比差距还很大, 随着国民生活水平的提高、食品结构的改善、饮食习惯的调整, 人们对奶及奶制品的需求将迅速增长, 奶业产品包括作为健康瘦身小食的酸奶产品有着较好的发展前景;冻酸奶作为奶业的后起之秀, 既是营养膳食, 又是休闲饮品, 可以期待其未来良好的市场表现。

投资分析:

与普通酸奶不同, 用专门设备制作出的冻酸奶口感与形态皆酷似冰淇淋, 而且胆固醇、脂肪含量相对较低, 是低热量的瘦身食品。业内人士认为, 现制现售的冻酸奶, 集中了酸奶和冰淇淋两者的优点, 具有良好的适口性和营养性, 正好迎合健康饮食消费的新潮流, 从而受到消费者的欢迎。一家小巧时尚的酸奶吧即可轻松实现制作与销售。

在酸奶吧里, 采用酸奶现酿技术, 用专用自动控温酸奶机制作酸奶, 可以制作出地地道道的原味酸奶, 还可以制作蜂蜜枣汁酸奶、水果酸奶、果粒酸奶等各种花色品种。别出心裁的果味酸奶往往可以成为酸奶吧的重点卖点, 香蕉味、芒果味、柠檬味、菠萝味、葡萄味不胜枚举, 而且可以根据顾客要求, 为顾客量身定制出个性化的饮品。

开办酸奶吧所需的资金并不多, 其制作工艺也不复杂, 尤其适合刚毕业的大学生作为创业项目。从季节适应方面来说, 现在的冰冻甜品, 已不是仅在夏季热销的时令食品, 即使在冬季, 仍有不少忠实的消费者, 这是冰冻甜品新的消费趋向, 也意味着更为广阔的市场空间。分析其利润水平, 近年来乳品市场竞争激烈, 普通鲜奶产品的市场价格已接近底线, 据业内人士测算, 鲜奶行业平均毛利率在18%左右;而酸奶行业的毛利率可以达到35%～40%, 冻酸奶的衍生产品如软质冻酸奶、硬质冻酸奶、酸奶浮球、绵绵冰酸奶等多达10多个系列、上百个品种, 毛利率或将更高。

操作风险:

目前, 酸奶吧的连锁加盟品牌数量、店面数量正在增加, 未来也存在一定程度的同质化竞争;其次, 常规奶制品已经全面进入公众食品消费领域, 对冻酸奶制品的挤压效应不容忽视;再者, 各地消费者的饮食偏嗜五花八门, 要在充分进行市场调研的基础上, 准确选择酸奶吧的主打产品和口味, 才能争得一席之地。

编辑推荐:

现在, 消费者对冰冻甜品的需求, 已经超越单纯的消暑、适口层面, 正在上升为对创意、休闲的追求与享受;外观上要求具有时尚感和现代气息, 充满强烈的感官诱惑力;口味上要求甜而不腻、口感丰富;品质上要求保健、瘦身包括美容等。

与欧美人群不同, 中国人嗜好甜味, 多数地区对酸食偏好程度较低;冻酸奶系列产品比纯酸奶稍甜, 更适合国人的饮食习惯。

问题酸奶 第11篇

食品问题依然严重，多名消费者从芬达、阿拉上海记忆（酸奶）中喝出碎玻璃。而这些企业在被投诉后企图“赔偿几瓶酸奶”了事的行为也遭到了消费者的质疑，多名律师表示在此类事件中消费者有更大的维权空间。适逢双十一，各大电商在赚的盆满钵满的同时也暴露了各种各样的问题。订单被取消、虚假宣传、服务态度差、霸王条款等等，长此以往，商家的信用必将像消费者的钱包一样，渐渐被透支。

为了迎战双十一，降价、促销成为各大电商的营销噱头。但有细心的消费者发现，某些所谓的降价商品，其实是先涨价，再降价。这算不算虚假宣传？还有商家把“预售商品”列为“特殊商品性质”，定金一旦支付不予退还；此商品不享受“七天无理由退货”。这种规定合法吗？——消费者报道

文莉莎律师：熬夜排队“剁手”的人儿，以下这些攻略你不能不知道，但希望你用不上：针对“先涨价，后降价”的老花招，早在2002年1月1日，当时的国家发展计划委员会就根据《价格法》发布了《禁止价格欺诈行为的规定》。其中第七条指出，“虚构原价，虚构降价原因，虚假优惠折价，谎称降价或者将要提价，诱骗他人购买的”属于价格欺诈行为。2015年6月15日，国家发改委发布《关于〈禁止价格欺诈行为的规定〉有关条款解释的通知》，再次明确上述“虚构原价”中的“原价”是指“经营者在本次促销活动前七日内在本交易场所成交，有交易票据的最低交易价格；如果前七日内没有交易，以本次促销活动前最后一次交易价格作为原价。”所以，千万不要轻信被划掉的那个价格！

考虑到如今网购的普遍性，上述《通知》还特别强调，“第三方网络交易平台与网络商品经营者共同开展促销活动，并共同进行了价格标示、促销宣传，如果其价格标示、促销宣传虚假或者引人误解，则第三方网络交易平台与网络商品经营者构成价格欺诈行为的共同违法主体。”——瞧，为了保护“剁手党”，发改委操碎了心。

至于各种“预售商品，定金一旦支付不予退还，不享受七天无理由退货”的商家规定，本律送君一条百试不爽的法条：“经营者不得以格式条款、通知、声明、店堂告示等方式，作出排除或者限制消费者权利、减轻或者免除经营者责任、加重消费者责任等对消费者不公平、不合理的规定，不得利用格式条款并借助技术手段强制交易。格式条款、通知、声明、店堂告示等含有前款所列内容的，其内容无效。”

2013年购入一辆中华H530，今年10月24日因下雨致使车辆无法启动，经4S店检测后发现，下雨导致空滤进水，间接导致发动机进水。4S店回应：任何车辆机舱都不防水，不予承保。就算该辆车过了保修期，那么“下雨导致车辆无法启动甚至连发动机都进水”这样的情况是不是该区别对待？——龙昱之音

肖文彬律师：根据国家质量监督检验检疫总局颁布施行的《家用汽车产品修理、更换、退货责任规定》第十七条明确规定：家用汽车产品包修期限不低于3年或者行驶里程60，000公里，以先到者为准；家用汽车产品三包有效期限不低于2年或者行驶里程50，000公里，以先到者为准。家用汽车产品包修期和三包有效期自销售者开具购车发票之日起计算。

“任何车辆机舱都不防水”的说法过于片面，是不能成立的；如果由于车辆机舱质量问题导致进水，那厂家是需要依法承担损害赔偿责任的。

即便该辆车过了保修期，“下雨导致车辆无法启动甚至连发动机都进水”这样的情况如果查明是车辆质量瑕疵问题，消费者当然有权就车辆本身的“整装质量问题”依法进行起诉。

在全家超市买了瓶阿拉上海记忆酸奶，居然吃出了一个玻璃渣。打投诉电话的时候，客服说已经开封，并且没吃进去，处理办法是以一赔十，并且要回收带玻璃渣的瓶子。酸奶里面为什么会出现玻璃渣？赔10瓶酸奶就完了吗？

——Alex_喷喷

文莉莎律师：根据10月1日起实施的、有史上最严之称的新《食品安全法》第148条的规定：生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。该条款亦被消费者亲切地称为“千元保底赔偿”。

具体到本案例，消费者可以要求赔偿的范围，首先当然是支付的价款，后续如产生了检查费、治疗费、误工费等也可计入其中。此外，消费者还可以获得一笔对生产者或经营者进行惩罚的赔偿。这个数有两种算法，要么是支付价款的十倍，要么是所受损失的三倍，不足1000元的，赔1000元。未开封的酸奶中有玻璃渣，很难证明经营者是“明知”的，因此，也就很难要求经营者再承担责任。

我在大润发超市cachecache专卖店购买了一件正价羽绒服，由于号码不合适要求退货，被拒绝。第二次要求退货后店家同意，但要扣去1%手续费。网购有“7天无理由退货”，实体店的退货规则是什么？扣除手续费有法律依据吗？——小鲸oo

肖文彬律师：根据《消费者权益保护法》第二十五条“经营者采用网络、电视、电话、邮购等方式销售商品，消费者有权自收到商品之日起七日内退货，且无需说明理由，但下列商品除外：（一）消费者定作的；（二）鲜活易腐的；（三）在线下载或者消费者拆封的音像制品、计算机软件等数字化商品；（四）交付的报纸、期刊。 ”的规定，除前款所列商品外，其他根据商品性质并经消费者在购买时确认不宜退货的商品，不适用无理由退货的规定，由此可见，实体店的退货规则一般不适用无理由退货。消费者在专卖店购买的羽绒服也不适合无理由退货，但质量问题除外。

根据《消费者权益保护法》第二十五条第三款“消费者退货的商品应当完好。经营者应当自收到退回商品之日起七日内返还消费者支付的商品价款。退回商品的运费由消费者承担；经营者和消费者另有约定的，按照约定”的规定，在没有约定的情形下，退回商品的运费应当由消费者承担。大润发超市专卖店在消费者因号码不合适而要求退货的情形下（不是质量问题，而是消费者自身的选择过失），扣去1%的手续费是合法的，也是合理的。

如果号码不合适是由于大润发超市专卖店的原因导致的，消费者可适用于无理由退货，如果是消费者自身原因导致的，可适用于有理由退货或商家不予退货。

我办了3张浦发银行信用卡，然后每个办卡处发过来一台价值3000多块的加湿器，说是为了提高信用卡批卡率。没有和我们沟通，也没有签署购买协议，卡还没开通就消费了，不退款也不退货，你们这算是强制消费，欺骗顾客吗？——四楼的小女人

文莉莎律师：有一种痛叫“被剁手”！《消费者权益保护法》规定，消费者享有自主决定购买或者不购买任何一种商品、接受或者不接受任何一项服务的权利，同时有权拒绝经营者的强制交易行为。要办信用卡，就得先购物，属于典型的强制搭售，是侵犯消费者权益的行为。同时，《中国银行业零售业务服务规范》也明确承诺，“ 任何情况下，我们不会向您强行推销产品/服务。您可以完全根据自身的需求、消费习惯、财务状况和风险偏好等因素，自主选择我们的产品/服务。”因此，如遭遇上述情况，消费者可以向其总行、其主管部门或者消协投诉。

把酸奶卖爆的美女 第12篇

寻找真正的酸奶

张喃喃出生于四川成都,那可是生产美食的地方,生鲜麻辣的各种食材在她小小的味蕾上留下了深刻的记忆。

小时候,张喃喃对酸奶喜好达到了痴迷的地步。2013年2月中国传媒大学毕业的张喃喃闯进了心仪的法国蓝带厨艺学院。在这所著名美食学府里,女孩认识了来自世界各地怀有美食梦的人们。在这里张喃喃终于明白为什么法餐那么贵了。法餐中没有味精,很少用芡粉,酱汁中的一切鲜味都来自浓缩的肉汤,一切黏稠都来自胶原蛋白。调味的甜来自胡萝卜和洋葱而不是白糖。女孩认为,法餐的“极致”精神是值得中餐学习的。中餐在调味上远超法国,而法餐则讲究整体的体验。

为了学好厨艺,回来开发中餐这块“璞玉”,在蓝带学艺期间,张喃喃很拼,一直是勤勉的“优等生”。蓝带的考核非常严格,哪怕迟到一秒也不会让你再进入教室了,缺课六节就“挂了”。

上完一天课回来,张喃喃常常累得精疲力尽,能安慰自己身心的,就是到附近的超市买一杯酸奶温和胃, 也温和心。她惊讶地发现,真正的酸奶味道原来是这样的,很纯的淡淡甜味,尽管可以加入柠檬、蓝莓、栗子等不同的新鲜水果,但都不会冲淡这股原味。

2013年暑假的时候,她回到北京顺带品尝了一下超市里买的酸奶,挑剔的味蕾一下子就尝出了一股添加剂的味道。张喃喃是个有心人,她把国内的100多种品牌酸奶都买来吃一遍,发现增稠剂、稳定剂、防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂这些人工合成的添加剂普遍地出现,尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里。“很多时候我们吃下去的,非但不是包装图片上所显示的那些水果,甚至连酸奶本身其实都不是真正的酸奶。”

张喃喃开始去寻找真正的好酸奶,后来,她就将她在国内和国外吃过的、和收到酸奶爱好者推荐的近200种酸奶,一款、一款地进行分析, 日积月累,整理出一本8万多字的大百科一般的索引,名叫《寻找好酸奶》。从食品加工科学的角度,分享了普通老百姓如何从颜色、气味、口味、口感这四个方面,去判断市面上的酸奶是否可能存在有问题的成分,这也是她的心得。

然后张喃喃从食品加工科学的角度,得出好酸奶的标准:“真正纯净的原味酸奶应该是乳黄色的; 气味应该是没有刺鼻的酸气; 用了好牛奶, 口味上不加糖也应该有乳糖带来的淡淡甜味; 口感上不用添加任何明胶或增稠剂就应该有浓稠的质地,而在入口瞬间却会自然地化开。回味上, 舌苔清爽干净,而不会像有人工添加的酸奶那样泛苦黏滞舌苔。”

通过调研,她认为中国的酸奶行业值得改进的地方不少,“超市里卖的酸奶里添加的化学物质、增稠剂、香精太多了,这让酸奶的味道变得非常奇怪。而且目前国内酸奶市场的定位分层结构,还不能满足不同消费层次的需求。”张喃喃认为国内的高品质酸奶还是一块大家刚开始探索的空地。

2014年初,从蓝带毕业的张喃喃除了带回来一张毕业证书,还带回来一款自己喜欢的酸奶配方。她的梦想是开餐厅,但餐馆要求资金巨大,暂时开不起来,是不是可以先做一款真正美味和健康的好酸奶呢?她想,哪怕是用手艺人的方式,每天做100罐让人惊叹的酸奶,都有很大的市场呢!

用酸奶改变世界

张喃喃说,研发酸奶是一个极其幸福的过程。从零开始快速学习关于酸奶的一切知识,就像一年多前从零开始学习法餐一样,是海绵式的快速吸收过程。这个过程会让人发现,一个看似简单的酸奶,其中的每一份配料、每一个环节都有其精准专业的要求和一系列的科学理论支持。于是她阅读了大量关于乳酸菌,发酵工艺等的论文,和业内前辈们请教讨论,一次次或是失败或是成功的实验,把在蓝带学到的调味和想象力充分发挥到酸奶制作里。

在2014年夏季的三个多月里, 张喃喃在自己的酸奶实验室里,一个人消耗掉了400多罐试验品,不断地调整配方和工艺。仅仅凭着自己最喜欢的那款欧洲酸奶的一张配方表,终于制出了口味和质感完全一样纯净的酸奶。

她不断地请美食圈的好友来试吃,直到那一小罐酸奶让试吃者给出了这样的评价———“甩市面上所有酸奶八条街。”

做好真正的酸奶,要求很简单也很困难:天然、纯净、用心,像一名纯手工艺人一样打磨手上的作品。为保证高品质, 张喃喃只采购最高品质的牛奶做酸奶,奶源质量必须达到或超过欧美国家标准。只采购新鲜的大自然水果和天然食材作配料。为了保证新鲜和活性乳酸菌的存活,必须在发酵完成后的5天内饮用完毕。只使用高活性进口乳酸菌,保证每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一亿个,达到养乐多的水准。坚决不使用任何人工合成添加剂。

女孩的要求是:“当人们吃到我做的酸奶的时候,我相信他们能感知到, 他们在吃的柠檬酸奶,就是只有一颗青柠檬、半颗黄柠檬和130克最优质的牛奶。”看似很简单,但就是这种天然和纯净,让吃货吃了后惊呼———这种口味和口感居然是酸奶?!

张喃喃给酸奶起了个名字叫做“乐纯”,来自法语“Le Pur”。纯净,天然,真实。张喃喃开通了“乐纯”的微博、微信社区,微博上,连冯绍峰、王珞丹这样的明星都在为这个做酸奶的小姑娘点赞;微信中,酸奶发布后每周限量100份左右的抢购都在30分钟内被一抢而空,几乎每个吃过“乐纯”的伙伴都在网上给好评,粉丝们说:“25元一瓶的 价格太便 宜了。”

为了让更多的美食爱好者了解到纯净的酸奶是什么味的,张喃喃决定在社区里公开自己花了6个月时间研发的四种口味——无糖原味、柠檬味、蓝莓味和香草栗子味酸奶的配方,像互联网上的开源软件一样,通过开放、平等、透明的方式, 邀请大家一起来做纯手工的好酸奶,因为这是每个人吃到肚子里的东西。更重要的是,任何人都可以对这些配方、包装、门店乃至从手工坊到批量生产的细节提出自己的改进意见。

开源的效果是明显的,通过自己做酸奶的亲身体验,很多小伙伴开始参与乐纯的建设,开始有投资人关注“乐纯”的品牌,开始可以注册公司, 2014年11月,“乐纯”在潮人聚集的北京三里屯开了第一家门店。Page One旁边,异域风情的餐厅摩卡客旁边,嵌在米色墙内的透明玻璃窗里一盒盒酸奶正在被加工生产,被线下源源不断的拜访者买走,但更多的是被寄送给早前线上预定的顾客。

吃货们翻着从店里拿到的介绍益生菌的资料,才知道这5株发酵菌,是乳品生物技术与工程重点实验室在全国采集的6600多株菌中精心筛选出来的,经过科学配比,保证了独特的风味和健康益处。原来补充益生菌要选择胃酸杀不死的,还要适合东方人的肠道特点。

一位在外企供职的“酸奶控”在网上说,当她在周末6点赶到门店的时候,外面已经排起了长队。“这次总算尝到了青黄柠檬的乐纯 (之前来过,却售罄了)。精致的封套和酸奶杯,每个细节都很精致。酸奶上面一层厚厚的奶皮,青黄柠檬味非常清新和自然,酸甜度很舒服,好喜欢吃完后留在唇齿间弥漫的柠檬清香。醇香浓郁的奶味夹杂着清新的柠檬的气息……”

2015年伊始,一篇“乐纯现身帝都三里屯”的微信在朋友圈疯狂流转起来,一天就超过10万的阅览量。没有砸一分钱广告,“乐纯”的酸奶品牌树起来了。张喃喃觉得这是热爱美食、坚持初心的回报,“让想吃到好酸奶的人能够买到好酸奶,这就是我的愿望。”