餐饮业人事管理规章范文第1篇

2.开餐时的业务管理。开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴。

3.做好成本的核算，控制。厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。

4.搞好厨房设备管理。厨房内应建立健全的设备操作规范，将所有设备专业化分工并定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行。

5.加强卫生管理。卫生是厨房的命脉，所有厨房工作人员都必须加以重视。厨房内必须切实做好环境卫生，食品卫生，用具卫生，个人卫生和操作卫生等方面的管理工作。

餐饮业人事管理规章范文第2篇

第一条 为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

第二章 餐厅管理

第三条 内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：

(一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规;

(二)在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;

(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;

(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚;

(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

2.员工监督权利：

(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;

(二)在自愿推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章 服务要求

第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

第八条 餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。第九条 餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。

第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随意招聘餐厅工作人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章 食品卫生

第十一条 餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承担。

第十二条 餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章 餐饮用具的使用

第十三条 各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制订完善的使用条例。

第十四条 应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生。

第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

第十六条 做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的物品。

第六章 附 则

第十七条 餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责：

(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:

1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

餐饮业人事管理规章范文第3篇

为全面贯彻落实《文化部 财政部关于推进全国美术馆、公共图书馆、文化馆(站)免费开放工作意见》的指示精神，规范公共图书馆服务行为和服务水平，满足各族人民群众文化需求，自觉接受社会公众监督，现将有关要求予以公示。

服务范围和方式

公共图书馆免费服务范围包括：一是指公共空间设施场地，二是指基本文化服务项目。主要包括：一般阅览室、少年儿童阅览室、电子阅览室、报告厅、自习室等公共空间设施场地;文献资源借阅、检索与咨询、公益性讲座和展览、基层辅导、流动服务等基本公共文化服务项目;为保障基本职能实现的一些辅助性服务如办证、验证及存包等。 公共图书馆为大众提供的服务主要通过以下方式实现：阵地服务、流动服务、拓展服务、数字化远程服务、个性化服务。公共图书馆要在实现均等性公共服务基础上，不断拓展服务领域、方式和手段，重点增加对未成年人、老年人、农民工、残障人等特殊人群的对象化服务。公共图书馆为读者收集专题信息、编写参考资料，代查、代译、复印书刊资料等服务，以及发现读者外借图书逾期不还或损坏图书等情况，可以适当收取费用和押金，收费标准须经物价部门核准。

服务设施与环境公共图书馆属于社会公益事业，公共图书馆建设属于公共文化服务基础设施建设，地点选择在交通便利、公众聚集的地段。 公共图书馆作为公益性的公共文化服务机构，其馆舍主要用于公益性服务，严禁挪作它用。

其总建筑面积和阅览座席按以下指标执行：服务人口为10万以上，建筑面积应为2300～4500平方米，130～240个阅览座席。公共图书馆在开展传统服务的同时，应积极大力发展现代数字图书馆建设，要建立一定规模的数字化资源，配置一定数量供读者在线阅读、上网的计算机设备。用于读者使用的应在20台以上;接入宽带不低于10M。 公共图书馆服务区域布局应遵循以读者为中心的原则，与图书馆的管理方式和服务手段相适应，做到布局合理、分区明确、流线通畅、安全节能，朝向和通风良好。室内设有专为残疾人服务的设施、设备。少儿阅览区与成人阅览区应遵循分开设立的原则，设置单独的出入口，有条件的地方可专门设置少年儿童活动场地。

公共图书馆在馆外须有醒目的馆名牌，馆内明显处应有楼层设施分布图;设有阅览区域、活动区域、办公区域功能标识;在阅览区、书库设置文献排架标识;在通道处要有明确的导引标识。图书馆的服务范围、服务内容、服务时间、服务公约、读者须知、办证方法、借阅规则、便民措施、服务承诺、收费标准等规章制度及各类服务信息应在显著位置向读者公示。

公共图书馆属人员密集型和消防重点单位，应当做好安全保卫，配备防火、防盗、防潮、防有害生物等必要设施，科学合理地建立和落实有关的安全管理制度。馆内消防设施应健全，禁烟等标识明显，安全通道畅通，工作人员均能熟练掌握消防器材的使用。 图书馆公共文化服务区域应当保持环境整洁，良好的采光照明和适宜的空气流通;冬季室内温度应不低于18℃。服务区域应定期消毒，保持卫生清洁。

服务对象和开放时间

公共图书馆向社会公众开放，除本区居民外，还应包括外地、境外的来疆人员。少儿服务室除向少年儿童服务外，还应接待家长和少年儿童工作者。公共图书馆应逐步实行全年开放制，阅览、外借等对外服务窗口节假日期间应正常开放。图书馆每周开放时间不少于49小时。公共 图书馆应通过编制推荐书目、导读书目，举办书刊展评等多种方式和手段对读者进行阅读辅导，不断提高其信息素质和利用图书馆的能力。图书馆因故变更开放时间或需要短期闭馆，须经上级文化行政主管部门同意后，至少应提前3天向读者公告。 服务管理与文献资源

图书馆应不断更新管理思想，完善管理措施，建立健全各项规章制度。要随着新技术的应用调整作业流程，改变管理办法，制定业务工作规范，明确岗位职责，规定考核办法并保证贯彻执行。

图书馆应注重读者服务等方面工作数量、效果的统计和积累。在妥善做好各类统计数据、文件档案的整理、保存和向有关部门上报的同时，注意对统计数据进行科学分析，并根据分析结果及时调整和优化读者服务、文献资源建设等各项业务工作。

图书馆应科学合理地确定文献信息资源建设的方向。保持重要文献、特色资源和地方文献的完整性和连续性。要有步骤地加大馆藏文献信息资源的数字化，逐步形成具有特色的馆藏文献信息资源体系。

图书馆每年的入藏量应以文化部颁布的《公共图书馆评估达标标准》为参照依据。

图书馆要充分发挥对街道、乡镇综合文化站和社区、村图书室的核心与辐射作用，促进基层文献信息资源共享。

图书馆对采集的文献信息资源应及时进行科学的加工整序，并尽快发布，提供使用。报纸须在到馆当天上架;期刊自收到之日起2个工作日内上架;新书到馆后在15个工作日内上架，电子资源到馆15个工作日提供服务。闭架文献获取时间以读者提交申请时间计算，提供时间不超过2小时。图书排架应按中图法分类号顺序排列整齐。开架图书错架率要低于3%。开架书库内要有专人巡视，帮助读者尽快寻找到需要的书籍。读者服务是公共图书馆的基本职能，各级图书馆要确保固定读者每年有不低于5%的增长;人均借阅量每年须有不低于1%的增长;外借流通率每年须有不低于3%的增加。图书馆工作人员需要接受图书馆专业系统培训，具有良好的职业道德和服务意识。工作人员须挂牌上岗，仪表端庄，得体大方，使用文明语言，热忱并努力为读者提供准确全面的信息服务。工作人员要维持服务区域的环境清洁、整齐、静。 服务与监督

餐饮业人事管理规章范文第4篇

餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

一、餐饮产品生产厨房配备

厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。

(一)厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

(二)厨房面积配备

(三)厨房炉灶配备

主要有三种标准：

一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。

二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:4050的比例安排。

三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:3540的比例安排。

二、餐饮产品生产管理组织形式

餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

(一)中餐厨房组织形式

这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于12星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

(二)西餐厨房组织形式

其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

(三)大中型饮店厨房组织形式

餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设12名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长)、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

(四)中心厨房组织形式

这种形式主要适用于大型和特大型(客房8001000间以上)饭店和饭店集团、餐馆集团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨。

2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

3、大厨。

4、主厨。

5、后镬岗。

6、砧板岗。

7、上什岗。

8、打荷岗。

9、水台岗。

10、熟食岗。

11、烧卤岗。

12、熟笼岗。

13、推销岗。

14、管事部主管。

15、管事部财产管理员。

16、管事部清洁洗涤工。

四、餐饮产品生产管理设备配置

(一)热菜厨房设备配置

热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区)和洗碗间。

1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：

一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等; 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等; 三是盛器，以盆、箩、筐等为主。

2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：

一是案板和刀具，用于菜点的切配加工;

二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏; 三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用; 四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。

4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：

一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒; 二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗;

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒; 四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

(二)冷荤厨房设备配置

不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间(区)。

1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：

一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等; 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工; 三是盛器，如盆、筐、箩等。

2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：

一是案板与刀具; 二是冰箱与橱柜; 三是盛具与用具;

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等;

五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

(三)面点厨房设备配置

西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主;中餐又称西点房，以生产面点食品为主。

1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：

一是机器设备，如和面机、包饺子机等;

二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等; 三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

(四)厨房通用设备设置

1、机械设备。

2、制冷设备。

3、常用炊具。

(五)厨房设备配置基本要求

1、因需配置，提高设备利用率。

2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。

3、维修保养方便，防止事故发生。

五、餐饮产品生产管理流程安排

餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。

第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

一、餐饮产品生产管理特点

(一)生产过程复杂，手工操作比重大

(二)产品正宗优质，品味质量要求高

(三)品种规格不统一，毛利有一定幅度

(四)生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

二、餐饮产品生产管理基本要求

(一)坚持小锅生产，热炒热卖

(二)采用最佳技术，抓好名牌产品生产

(三)建立质量考核标准，办出经营特色

三、餐饮产品生产任务确定方法

餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。

(一)经验估计法。

(二)统计分析法

统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。

(三)喜爱程度法

喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

(四)预订统计法

预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。

第三节 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的确定方法

1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

二、食品原材料的领用和调拨

食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。

需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前12天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。

厨房应填写调拨单。

三、食品原材料粗加工管理

(一)粗加工管理的基本要求

1、保持原料营养成分。

2、保证原料营养卫生。

3、保持原料形状完整美观。

(二)粗加工管理的组织工作

1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。

第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。 第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。

第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

2、合理加工，保证质量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。

第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种

a. 空气解冻、 b. 冷水解冻、 c. 盐水解冻、 d. 加热解冻、 e. 电子解冻 f. 真空解冻. 但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

4、保证加工速度和卫生要求。

四、食品原材料细加工管理

(一)细加工管理的作用

1、便于原料烹调入味。

2、增加菜肴形象美观。

3、便于客人享用。

(二)细加工管理的基本要求

1、整齐、规格、均匀、利落。

2、密切配合烹调方法。

3、掌握菜肴定量标准。

4、合理下刀，物尽其用。

(三)细加工管理的组织工作

其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

第四节 餐饮产品烹调制作管理

一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求

餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

(一)掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

2、明确烹调方法，使产品制作标准化。

(二)调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例;要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会;要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。

(三)讲究特色，建立质量检验制度

1、做好加工过程中的质量检验。

2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

二、热菜食品烹调制作管理方法

(一)做好正式烹调前的准备工作

(二)严格配菜，按顺序烹调

(三)做好炉灶烹制，保证产品质量

其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

(四)加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调

其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开;第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求;第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

(五)做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

三、冷菜食品烹调制作管理方法

(一)购料要严，选料要精，保证原料质量

(二)严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关

烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒;

第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒;

第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

(三)提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量

尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。 第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。 第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

(四)掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售

肉类冷荤食品要在烹制冷却到58℃进进行刀工处理。

四、面点食品烹调制作管理方法

(一)和面

但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。

(二)拌料

面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：

一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。

二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责; 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正;

第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美;

第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。

(三)发面和造型

发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

(四)烘烤和烹制

烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

五、汤类菜肴烹调制作管理方法

汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。

第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料; 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

(一)选料严、配料准，保证汤菜味道

(二)深加工、细操作，掌握汤火候

餐饮业人事管理规章范文第5篇

[摘要]饭店作为一个公共场所，宾客不仅对于饭店的食物、饭店的消费环境予以重视，而且还希望能够在一个安全的环境中消费，“高高兴兴、平平安安”是最基本的愿望，安全决定服务的成败，决定了顾客的消费忠诚度，也决定了饭店能否在激烈的市场竞争中获得一席之地。本文首先阐述了公共场所定义，其次，分析了公共场所的安全对饭店业的重要性，同时，就如何加强饭店业安全管理、促进饭店健康发展展开了深入的探讨，具有一定的参考价值。

[关键词]公共场所；安全；饭店业；发展；影响

1.前言

随着我国国民经济的快速发展，越来越多的普通老百姓走入到饭店进行就餐、住宿，特别是在节假日，常常出现饭店爆满的情况。值得注意的是，饭店作为一个公共场所，宾客不仅对于饭店的食物、饭店的消费环境予以重视，而且还希望能够在一个安全的环境中消费，“高高兴兴、平平安安”是最基本的愿望，安全决定服务的成败，决定了顾客的消费忠诚度，也决定了饭店能否在激烈的市场竞争中获得一席之地。很难想象一个极度不安全的饭店，会有消费者来就餐、住宿。由此可见，公共场所的安全对于饭店业发展的影响是巨大的，本文就此进行探讨。

2.公共场所定义

公共场所主要包括大型集会、大型演出活动、候机大厅、饭店宾馆、码头、公共交通车站、体育场馆、超市、大型商场、影剧院、夜总会、歌舞厅、学校等人员密集的场所，这些公共场所很容易由于小的意外、事故（如斗殴、失火、停电等）而出现大型的群死群伤事故，其中踩踏事故、拥挤事故占到了很大的比例。

我国在颁布出台的《公共场所卫生管理条例》中将公共场所的范围具体限定在以下7类，分别是交通与就诊场所、购物场所、交际与住宿场所、文化交流场所、休闲与体育场所、文化娱乐场所、美容与洗浴场所。无论是哪种公共场所，保证人员的财产生命安全是最基本的要求，这也是提高人们生活质量、满足人们丰富生活内容的基本前提条件。

3.公共场所的安全对饭店业的重要性

公共场所的安全管理工作极为重要，不论是对于人民安居乐业，还是对于国家长治久安，亦或者是社会发展而言，都具有极为重要的作用。饭店来来往往的宾客众多、人员复杂，近年来，许多地方的饭店企业屡屡发生出现重大、特大的恶性安全事故，不仅对于饭店造成了巨大的经济损失，也让许多人员在事故中伤亡。例如2003年2月2日天潭酒店（位于黑龙江省哈尔滨市道外区）出现特大火灾，其中33人死亡，数百人受伤，主要原因就在于紧急出口过少；2005年6月16日北京“蓝极速”宾馆大火造成25人死亡，主要原因就在于宾馆为了防盗，将所有房间的窗户焊死、安装铁栅栏，屋内人员无法顺利逃生；2013年6月19日21时30分，山西朔州开发区小南国饭店由于天然气管道爆炸，造成3人死亡，12人重伤，150余人轻伤；2010年10月8日8时，四川省泸定县磨西镇明珠花园酒店就出现了食物中毒事故，有8名员工、34名游客出现心跳加快、头晕、呕吐。安全事故发生之后，这些饭店即便重新营业，也是生意直线下滑，宾客寥寥无几，人们已经不再信任这些饭店。由此可见，公共场所的安全对饭店业的发展会产生较大的影响，饭店业的安全工作已经成为了全社会关注的焦点和热点。2008年11月间，印度孟买的两家豪华酒店遭遇恐怖分子的袭击，绑架人质，导致100多人丧生，在国际上造成了极恶劣的影响，做为百年老店泰姖玛哈的声誉也受到了极大的损害。

4.加强饭店业安全管理的措施

4.1加强员工的反恐意识

处于今天的世界环境中，认人，识人，是一件重要的工作，因为，当今国际关系复杂，在国际背景下，伊斯兰原教旨主义在世界各地都制造了多起恐怖暴力事件，这些并不是个案，与世界多极化的形式下，与利益的占有者也有着极大的关系，对于饭店业来讲，每个国家，每个地区经济发展的窗口有大部分的展示是由饭店业对外展示的，因而对于饭店业的员工来讲，保持一份警惕心，时刻保持清醒的头脑，对住店的客人进行细心的登记是非常有必要的。而对一些具有明显特征的人不仅要稳住，还应向相关机关汇报，以把隐患及损失降低到最小。除此之外，还要对员工进行应急机制的培训，让员工学会一旦发生问题应如何沉着面对，能够自保，并保护酒店住客的安全。

4.2加强员工消防安全知识培训

饭店业员工消防安全知识培训实质就是让安全理念成为饭店员工的行为习惯，建立一个良好的安全管理氛围，让员工充分意识到安全就是饭店的一切。没有安全就没有顾客和自己的人身保障。对员工进行消防安全培训，让员工熟知消防安全知识及灭火技能是一项十分重要的工作，只有认真提高全员的安全素质，饭店的消防安全才有切实的保障，才能保证各项工作的正常开展。主要针对饭店消防设施设备的功能和用途，火警情况的紧急处理、火灾案例实例分析、疏散逃生方法以及火灾的危害性、灭火器的使用方法及注意事项等内容，对员工进行了全面的讲解和实际操作演练，使员工明确了发生火险时的紧急逃生路线，和逃生时的紧急应对方法。与此同时，还对饭店的消防卷帘门、感烟感温探测器、喷淋、消火栓等消防设施的使用方法进行了详细讲解。

通过培训，能够使消防安全意识深植每位员工的心中，并能够熟练运用到日常工作和生活中，让员工深刻认识到消防安全的重要性，并熟练掌握如何使用灭火器材对初起火灾的扑救能力。提高了全店员工的消防安全技能，推动饭店消防安全管理有序向前迈进，为进一步提高全员消防安全防范技能起到了积极作用，为饭店的消防安全工作奠定了坚实的基础。

4.3严格责任追究，确保饭店消防安全工作责任落实

政府各有关部门、各饭店都要严格秉承“没有安全就没有饭店发展的未来”、“科学发展、以人为本”的理念，提高安全责任意识，切实增强做好饭店消防安全工作的使命感、责任感，将消防安全的各个环节、各项工作都落实到人、责任到人，严格执行安全监管责任或者消防安全责任制。一旦出现安全事故，那么就要严格遵守“四不放过”原则，对有关人员责任进行严肃追究、严惩不贷。

4.4加强燃气安全管理

燃气安全对于饭店业的安全极为重要，也是安全隐患特别多的地方，饭店业企业应该邀请当地燃气公司安全员对客房部相关员工和厨房重要岗位人员进行燃气安全培训，内容涉及燃气基本知识、燃气安全使用常识、燃气灶具操作规范等方面。燃气公司安全员可以通过大量照片、发放燃气用气须知和安全使用指南等宣传资料来向大家展示了缺乏燃气安全使用知识和使用不规范可能造成的危害。开展燃气安全培训是提高饭店业企业燃气安全的有效尝试，效果较为显著。

4.5深入开展消防安全大排查大整治活动

为了进一步加大对火灾隐患整治力度，消防管理部门应该深入开展饭店业消防安全大排查大整治活动，全面排查整治火灾隐患，遏制火灾事故特别是重特大火灾事故的发生，确保饭店业生产安全。检查重点主要是：饭店业企业是否存在着超员经营、超时经营的现象；外墙门窗是否设置影响灭火救援和人员逃生的广告牌、铁栅栏等障碍物；是否有彩钢板临时建筑违章搭建在人员密集场所；是否落实各项安全制度及单位消防主体责任，应急疏散逃生预案是否合理、科学；是否在装修过程中采用了易燃可燃、违反消防技术标准的材料；从业人员是否对于消防技能和消防常识能够熟练掌握或者熟识；紧急出口有无障碍物、标识是否醒目清楚、安全出口、疏散通道是否符合要求；消防控制室是否符合消防技术标准、消防设施是否有效完好；保安人员和管理人员能够保证在岗值班；自动消防设施是否定期开展维护保养。

4.6加强餐饮服务食品安全监管

政府有关部门应该对饭店餐饮从业人员的健康状况、食品制售流程、原料采购、索证索票、餐饮具消毒等重点环节进行监督检查，督促落实食品安全管理制度。本着“边规范、边整改、边提高”的原则，对餐饮服务从业人员加强督导，规范餐饮单位的经营行为，要继续加大对饭店餐饮业的监督执法检查，有重点地开展专项整治活动，加大对食品制假售假的打击力度，对群众关心的热点、难点问题，以及群众的投诉举报，加大查处力度。建立和完善餐饮卫生安全监控和预警体系，防止食物中毒等公共卫生事件的发生。 此外，还应该在目前工作的基础上，进一步扩大餐饮业量化分级管理推广面，通过推广餐饮业监督量化分级管理，促进餐饮行业诚信体系建设，督促餐饮单位完善自身卫生管理，提升食品卫生管理水平。

参考文献

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[3]张冬萍.浅谈公共娱乐场所消防监督存在的问题及对策[J].山西政报，2007，35（06）：143-145.

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[6]high-strength Public entertainment fire hazard and precautionary measures [J].Chinese new technologies and products. 2009 （22）：143-146.

餐饮业人事管理规章范文第6篇

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照 经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食品经营过程与控制制度

目的： 为确保门店的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中， 降低食品安全隐患，特制订此制度。

适用范围： 适用于门店所有食品的生产经营与控制。

要求：

1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

2、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》;在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录;在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

3、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

4、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

5、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录;进行风险评估，及时向门店店长报告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食品添加剂使用公示制度

一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。

二、现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。

三、添加剂不应对人体产生任何危害。

四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。

五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。

十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 十