中式快餐的发展战略（精选11篇）
中式快餐的发展战略 第1篇
一、中式快餐业的发展现状
进入21世纪以来, 中国餐饮业取得了快速地发展。据调查统计, 2007年中国餐饮业营业额突破10000亿元大关, 其中快餐业年营业额已经超过3000亿元, 连锁网点突破100万个, 并以每年20%的增长速度快速发展。商务部的调查显示, 东部省市快餐营业规模明显超过正餐, 广东快餐的市场份额高达90%, 江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。中国国家统计局已将中国快餐业列为经济增长最快的行业之一。目前中式快餐种类多、投资小、资金回收快、运作相对简单, 开中式快餐店已成为许多中小投资者的首选。在行业的迅速发展的同时竞争也随之加剧。西式快餐大举进军中国餐饮市场并迅速崛起, 以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张, 发展速度明显加快。而中式快餐从总体上来说仍处于传统的小作坊式的经营模式, 由于缺乏现代的经营管理理念, 在食品卫生、店面环境、服务态度等多方面不能做到消费者满意, 这使中式快餐难以吸引消费者;同时, 中式快餐缺乏标准化、工业化, 仍然停留在原始的自主经营、家族式扩充的模式, 这使中式快餐难以形成规模与洋快餐进行竞争, 严重的制约着中式快餐的发展。
二、中式快餐发展中存在的问题
(一) 标准化、工业化、规模化程度低
目前多数的中式快餐业还是以手工操作为主, 烹饪技艺很大程度上取决于厨师个人技艺的高低, 标准化、工业化、规模化程度较低, 绝大多数企业没有制定自己公司的标准化手册。由于没有对中式快餐的品种进行科学的量化, 形成工业化的生产标准质量检测也无标准可循, 质量检测体系也就无法健全, 这种状况在市场上表现为百店百味, 难以形成品牌效应和规模效益, 发展速度滞后。严重的制约了中式快餐企业的进一步发展。同时中式快餐一般都局限于本地区、本省区, 较少有全国性连锁经营的, 一直停留在“小打小闹”的单打独斗式经营模式上, 始终上不了规模, 难以形成知名的品牌, 竞争十分激烈, 连锁发展非常困难和缓慢。
(二) 市场定位不准确, 缺乏完善的经营管理体系
目前我国许多中式快餐企业在定位上很不明确, 只是依靠自身的价格优势吸引中低收入消费者, 没有对市场进行细分, 忽略了上班族、学生族、休闲人群等巨大的市场潜力资源, 找不准自己的位置。另外缺乏完整的经营管理体系, 有些由于起步较晚、经验缺乏、管理水平不高, 特许经营在实践中小范围可以健康运作, 一旦要开到全国范围内, 由于缺乏良好的机制, 很多企业就开始走向衰落。主要表现在:连锁经营做不到集中进货, 各店铺之间没有建立内在的经济联系;连锁店缺乏标准化, 经营特色难以形成;没有探索出适合中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和内在规律的发展之路, 在管理上照搬单体商店的方法, 难以适应多店铺发展的需要, 制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
(三) 品牌塑造与建设不到位
品牌上的实力差距是中西快餐中最大的差距, 虽然中式快餐年营业额占整个快餐市场近85%的份额, 但一说起快餐品牌, 消费者想到的还是西式快餐。究其原因, 许多中式快餐企业呈现出诸侯割据, 暂且赖以维持生计的局面, 根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业, 认为没有必要进一步进行广告宣传, 不如节省时间和费用, 用于扩大再生产。广告宣传乏力, 企业形象策划滞后, 品牌意识淡薄, 阻碍了快餐的快速发展。
(四) 服务水平和服务环境有待提高
目前, 我国很多中式快餐企业的服务标准仅停留在微笑服务、热情待客等表面层次上, 服务细节没有一个标准。员工在执行时把握不准, 弹性差别较大。此外, 许多中式快餐店的卫生条件差, 餐桌油腻、墙壁肮脏, 人声嘈杂。这与麦当劳、肯德基店面的窗明几净, 环境优雅舒适形成了很大的反差。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少, 难以满足消费者基本的就餐要求。
三、发展我国中式快餐业的对策建议
(一) 标准化、工业化、规模化生产
中式快餐发展的难点在于简单化和标准化, 只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品, 所以中式快餐在注重口味的同时, 还应加强对快餐食品营养合理配比的研究, 充分利用现代化科学技术手段, 制定量化指标, 创造能够实行标准化的快餐食品, 将经验型操作规范为整套标准生产程序, 工序都够科学量化, 使人工操作技巧淡化, 保证食品质量的统一和稳定, 实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。在标准化和工业化的基础上, 采用连锁经营的方式进行规模化扩张。可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益, 既形成跨地区的经营优势, 又在许多地区门店的经营管理上保留自己的特色, 塑造中式快餐的品牌形象, 提升企业文化内涵, 构造服务网络, 实现销售规模连锁化、销售模式复制化、销售业绩几何化, 充分挖掘中式快餐的连锁潜力。
(二) 选准目标市场, 提高企业管理水平
中式快餐企业应明确市场定位, 有针对性地进行商品设计, 提供相应的食品和服务, 突出中国特色, 确定与西式快餐不同的市场定位。西式快餐品种单一, 而中式快餐有很多传统的特色品种。营养方面, 西式快餐主食以高蛋白, 高脂肪、高热量为特点, 人体所必需的纤维素、维生素和矿物质含量则很少, 多吃对人的健康不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法, 大多有着较为合理的营养和膳食搭配。因此中式快餐可以进行差异化定位, 开发适合中国人口味和消费习惯的特色快餐食品, 在此基础上选出一批为大众所喜爱并适合工业化快速生产的特色食品, 在市场上树立一个有别于竞争对手且符合消费需求的形象, 使自己在市场竞争中或者潜在消费者心中占有一个有利的位置。同时提高自身企业管理水平, 形成一套成型的管理模式, 建立科学的管理体系。这种管理模式不仅是一个单店运行模式, 还包括连锁机构对下属企业的管控模式, 保证各店之间管理文化、服务提供、品牌标准及菜品质量的一致性等。
(三) 打造中式快餐的自有品牌
中式快餐塑造品牌, 可以从企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面下功夫, 加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上, 积极扩大外延, 大力发展现代连锁业态, 实现规模经营和规模效益, 更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌, 满足市场需求。特别要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展, 突出中华民族饮食文化的继承与发扬, 使中式快餐更好地走向世界, 打造一个真正属于我国的世界快餐名牌。
(四) 建立全新的服务理念
中式快餐企业应当建立全新的服务理念, 树立全新的服务形象, 店址选择要方便顾客光临;店面形象要亮丽而充满活力;店内要光亮整洁;服务人员的服务要井然有序;点餐方便快捷;座位宽敞而不必等候;餐厅气氛要温馨恬雅。此外, 仅仅提供餐饮是不够的, 还要有文化要素和精神要素的融入, 通过服务挖掘其品牌的文化内涵和精神内涵。通过服务让顾客感受到, 中式快餐满足的不仅仅是餐饮方面的需求, 更是一种服务体验。同时应根据实际情况, 不断改进经营策略, 加大宣传力度, 制定有效的竞争手段。例如可以适当地增加广告费用, 搞促销, 发优惠券, 在店内设儿童游乐场, 阅报栏, 请消费者品尝并写稿等多种方式。
随着全球化经济的不断发展, 我国工业化、城市化和现代化进程日趋加快, 快餐发展遇到了前所未有的良好时机。对于中式快餐业来说, 挑战和机遇并肩而来, 在经历多年摸索和沉淀后, 如今正是展翅高飞的时候, 借鉴西式快餐的成功经验, 利用自身优势, 取长补短, 探索出适合中式快餐的发展之路, 弘扬中华美食文化。
参考文献
[1]杨铭铎.中国快餐业发展对策研究[J].商业时代.2011年03期.[1]杨铭铎.中国快餐业发展对策研究[J].商业时代.2011年03期.
[2]周雅琳.论中式快餐的标准化[J].重庆教育学院学报.2011年06期.[2]周雅琳.论中式快餐的标准化[J].重庆教育学院学报.2011年06期.
诠释中式快餐发展趋势 第2篇
诠释中式快餐发展趋势
随着国内经济的飞速发展，城镇建设也在不断的建设，使得居民的收入水平不断提高，餐饮消费质量需求日益旺盛，餐饮行业也在不断的发展，餐饮市场永不饱和，规模空前巨大。针对我国，居民生活消费水平日益提高因此餐饮业的整体发展趋势朝向健康、营养、多元化方向发展满足大家的需求。目前，旅游餐饮、家宴、婚庆成为主要经营消费，经营特色化和市场细分化更加明显，大众自我消费进一步成为餐饮业的消费主流。
对此【忆罐】中式瓦罐快餐其全新的餐饮创意理念、返璞归真的本土特色生态和营养，并将瓦罐民族化融入到中式特色快餐中，其所有厨具、炊具、餐具全部采用民间特质土陶瓦罐，独家出品，环保健康，最大限度保证餐饮的独特特色风味，土得地道，土得实在，土得奇特！在当今餐饮消费市场中，别具匠心、独树一帜，引领消费潮流，烘托消费氛围，成为消费者最喜爱、最追捧的特色餐饮品牌。
对中式快餐发展的思考 第3篇
关键词：中式快餐,发展,策略
快餐是社会经济和文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加, 促使快餐业产生并蓬勃发展。快餐业起源于上世纪20年代的美国, 1921年, E.W.Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店。60年代, 快餐开始向欧亚扩张, 在世界上掀起了一股快餐业旋风。
中式快餐起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店, 从而将快餐概念引入中国。在西式快餐的刺激下, 中式快餐迅速发展起来。然而, 纵观全局, 中式快餐企业大多仍停留在传统经营或对西式快餐企业的形式模仿上。
一、西式快餐与中式快餐的现状分析
西式快餐企业是以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点, 它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集, 强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品, 麦当劳、肯德基等都属于这种类型。目前, 中式快餐店则大多采取依赖于手工操作的传统经营方式。西式快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备, 可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本, 同时, 凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。面对西式快餐, 中式快餐企业暴露出了日益明显的缺陷:无法保证产品的质量和服务, 无法进行大量生产以获得规模效益, 卫生条件、就餐环境较差等。荣华鸡作为上海的一个中式快餐品牌, 1994年进入北京, 虽与肯德基一墙之隔, 但肯德基往往人潮汹涌, 荣华鸡这边却是一片萧条, 有人说:“如果说肯德基是企业的话, 那这荣华鸡只能算是作坊”。全国知名的另一家快餐品牌红高粱, 在快餐的风水宝地深圳也难逃厄运。中式快餐自身的软弱导致了在西式快餐面前屡战屡败。中式快餐之所以走到今天的地步, 除了客观原因影响外, 从起步时就面临着三大难题:第一, 工业化生产。中式快餐经营的品种几乎都是从传统食品中筛选出来的, 这类食品在生产的关键环节只能依靠手工操作来完成, 其工业化程度低下。第二, 标准化产品必须有标准化过程。前一个问题解决不了, 标准化问题是没有办法解决的。第三, 连锁化。快餐产品是否有特定的快餐消费群体, 在没有足够和稳定的消费群体之前, 建立连锁的风险可想而知。这三大问题解决不了, 中式快餐就只能在原地踏步。
二、中式快餐发展策略分析
(一) 产品开发策略
1.标准化与多样性的协调
西式快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行, 整个过程实现完全标准化, 从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下, 大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后, 菜肴多由厨师手工制作而成, 食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平, 传统中国烹饪的一大特点就是模糊, 用火称“温火”或“火候恰到好处”, 加料曰“少许”或“适量”等, 即使同一家餐馆的同样一道菜, 两个厨师做出来也有所不同。这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间, 使菜肴呈现不同的风格, 将烹饪变成一门艺术, 但标准化生产就难以达到。标准化制作是快餐的重要标志, 西式快餐制作的所有环节都是严格遵循统一标准以保证食品质量。例如, 肯德基家乡鸡要求鸡在油锅中逗留时间分秒不差, 要求每只鸡一律准确切成9块, 清洗后甩7下, 不能多也不能少。这样按工业生产的标准制作, 在口味和质量上相差无几, 市场竞争力自然就强。中式快餐要借鉴西式快餐经验, 走烹饪工业化之路, 这也是中式快餐业发展的必由之路。中式烹饪工业化的实质就是将传统的中国烹饪手工操作变成工厂化操作, 要求以烹调的整个工艺为主线, 用机械代替手工, 用定性、定量代替模糊性, 用科学代替经验。
中式快餐在实现标准化的同时, 还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化, 喜欢在就餐时有较大的选择余地, 同时, 不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时, 要针对不同的顾客市场, 设计出符合顾客需求的特色食品来。
2.注重营养
随着生活水平的提高, 人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子, 越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称:“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”, 即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐, 合理搭配食物中的各种营养成份, 同时, 利用医食合一的传统饮食文化, 开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料, 冬季则提供具有滋补功效的煲品菜肴, 从而发展出一套独树一帜的营养快餐体系来。
(二) 连锁经营策略
没有规模化, 中式快餐要占领市场只能是空谈。只有规模生产才能降低成本, 做到物美价廉。统一生产、连锁经营才是发挥规模效益的有效途径。肯德基目前在全球38个国家拥有4 700多个连锁店, 是西方最大的快餐连锁店之一。中国老字号开分店是常有的事, 其实, 分店和连锁店有本质的区别, 因为分店到底是一种自主经营, 而连锁经营却是集约化经营。
快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是:快餐业的毛利率较低, 必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模, 开拓新市场, 增加销售量成为可能。在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中, 特许连锁 (又称契约加盟连锁) 最适合快餐业。在这种经营方式下, 主导企业 (总店) 将开发的产品、服务等营业体系 (如商标、商号等企业形象的使用, 经营技术等) 以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权, 加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动, 并定期向特许者交纳一定的经营权使用费 (特许经营费) 。采用特许经营, 可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益。
采用连锁经营战略, 企业必须注意两个问题:一是慎重选择加盟者, 切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权;二是在经营期间做好对分店的监督指导工作, 确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。
(三) 促销策略
先进的营销手段是西式快餐驶入快车道的动力。西式快餐企业在市场营销上常常花招迭出, 今天送个气球, 明天赠凉帽, 逢节假日不是来奇妙时光快餐, 就是送个欢乐薯条夹, 甚至还举办诗歌朗诵会, 发送一些小礼品。小礼品值不了几个钱, 但对孩子来说是荣誉, 价值连城。西式快餐企业底气再大, 每年仍要投入大量资金用于广告宣传或公益事业, 它们将此视为无形资产的积累。而正是这种不间断的宣传积累, 向消费者灌输了什么才是真正的麦当劳和肯德基, 到哪里才能找到麦当劳和肯德基。这就是西式快餐企业的绝妙之处。
先进的营销手段依靠优秀的人才才能实现。人才培训则是造就优秀人才的必然途径。北京麦当劳食品有限公司每年花在员工培训上的经费就达1 000多万元, 从总经理到普通员工都要接受培训, 甚至远送美国麦当劳汉堡包大学。
快餐企业的促销战略应以竞争为导向。任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此, 单靠产品和服务本身, 已不足以吸引并保住市场, 企业必须创立自己的品牌, 树立起独特的企业形象, 努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好, 并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感, 最终建立起企业的常客市场, “麦当劳小丑”和“肯德基爷爷”赢得了多少孩子的喜欢是难以想象的。采用竞争导向的促销战略, 企业必须了解竞争对手的情况, 比较自己与竞争对手产品和服务的区别, 在此基础上制定出具体的促销计划和方案, 在实施计划的过程中, 通过宣扬本企业的独特产品或经营风格, 树立起鲜明的企业形象。
与众多西式快餐企业相比, 中式快餐业的营销观念极其落后, 对营销手段研究不够, 没有把市场营销里面的产品质量、价格、渠道和促销四个因素统一在竞争的基础上来。
(四) 环境策略
西式快餐之所以走红, 除了先进的营销手段, 还在于它营造出一种轻松亲切而又值得依赖的氛围, 西式快餐的精华之一在于洁净和方便, 店堂宽敞明亮, 环境赏心悦目。传统中餐馆给人的普遍印象是:室内照明不够、餐桌餐椅简陋、桌面肮脏杂乱以及厨房阴暗潮湿, 卫生状况、就餐环境不那么令人满意。
成功的选址可以为快餐店带来巨大的客源。快餐店的店址原则应设在商业区、购物区、写字楼及住宅区附近等人口密集、交通方便的地段。这些地方客流量一般较大且方便顾客到达, 更重要的是拥有巨大的快餐消费群体:到商业区购物的游客、在写字楼做事的白领阶层、住宅区的居民及附近学校的学生等都是快餐店的潜在顾客。设计就餐环境时, 要注意结合自己的目标市场, 通过对餐厅的布置和背景音乐的选择, 创造出独具特色的餐厅风格。例如, 企业若把目标市场定位于儿童市场, 那么餐厅风格就应以新奇、有趣和充满欢乐为主调, 企业可通过在餐厅设置小型游乐场、张贴或摆放有趣的卡通人物像、播放欢快的音乐来营造这种气氛。
中式快餐企业要发展, 必须转变传统的经营方式, 努力克服传统经营中存在的弱点, 在借鉴和吸收西式快餐企业经营管理优点的同时, 保持自己的特色, 走出一条有“中式特色”的发展道路来。我们的许多中式快餐企业是在与西式快餐竞争中发展起来的, 但中式快餐有五千年饮食文化作为强大的后盾, 拥有巨大的市场潜力, 特别是政府有关部门加强了对快餐业指导与关注, 将快餐业作为餐饮业发展大众化经营和开拓市场的重点, 并且出台了《中国快餐业发展纲要》。这一切都表明, 只要我们善于学习, 积极努力, 中式快餐业的发展大有可为。
参考文献
[1]王平.“中式”快餐经营中的几个问题[J].中外饭店, 1997, (5) .
[2]夏春玉.流通概论[M].北京:中央广播电视大学出版社, 2002.
论中式连锁快餐企业发展策略 第4篇
论中式连锁快餐企业发展策略
20世纪以来，随着化大生产及专业化分工的不断发展，城市化的快速推进，人们生活水平的不断提高，工作的高效率、生活的快节奏不知不觉中改变着人们传统的饮食观念和就餐习惯。快餐业作为一个产业应运而生，并且表现出强大的生命力。中国烹饪协会的数据显示,2005年全国快餐连锁经营网点有100多万个，年营业额为1800亿元，年增幅达20%，其中九成为中式快餐，以“真功夫”、“面点王”、“桂林人”等为代表，一成是以“肯德基”和“麦当劳”为首的西式快餐。快餐企业在餐饮百强企业中已割据三分天下，快餐业成为中国市场极具前景的行业。
下面以中式连锁快餐企业“真功夫”的发展为例探讨中式连锁快餐企业的发展策略。
“真功夫”为何能在十几年间从一间小快餐店发展成为中国本土中式快餐的领头羊？下面主要从它的经营方式、生产工艺、营运管理、品牌管理等方面进行分析探讨。
1.连锁经营方式
快餐业的行业特点及市场定位决定了中式快餐企业只有采用连锁经营的方式才能发挥规模效益和规模优势，适应现代都市人的生活需求，才能在竞争日益激烈的餐饮市场中占有一席之地。
(1)采用直营连锁的经营方式。它是中国最早一批从事中式快餐连锁的企业之一，到目前为止一直采用直营连锁的经营方式。“真功夫”餐饮连锁机构总裁蔡达标表示，在两三年内“真功夫”还不会开放特许经营加盟。为了“占山头”、赶在竞争对手之前抢占有利地形，餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店，通常采取的模式就是引入加盟连锁。有业内人士分析，企业一般如果不愿意过早开放加盟，多半是从长远的发展规划考虑:其一，为了确保管理及产品的一致性和稳定性，在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段不开放加盟；其二，担心被克隆，因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听、以次充好，最后对品牌造成极大损失。但不开放加盟，这就不可避免地突显成本问题。要保证所有连锁店能提供同质同量的产品，在地址租赁、终端建设、人才培训、物流配送和后勤加工上都需要投入大量资金。对此，蔡达标坦承“真功夫”正在思考这个问题。独立经营在目前还不成问题，但由于公司正处于快速增长期，开新店的速度不断在加快，二三年以后的确会面临资金需求太大的问题。“真功夫”也在考虑与投资商及银行资金洽谈，在未来可能吸纳风险投资，以保障资金需求能被满足。
(2)“真功夫”突破区域连锁，进行全国布局。有专家表示，如果企业提早太多进入行业的下一个发展阶段，无疑冒了极大的风险。而“真功夫”却认为中式快餐已经到了全国连锁的时机。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨资请了国内一个著名的调研机构，对北京、上海、广州等５个城市分别做了两次大量调研。结果发现，在还不到一年的时间内，中式快餐品牌在各地消费者心目中的总体水平有大幅度的提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入。专业研究人员分析：这表明消费者的需求正逐渐扩大并趋向成熟，随之而来的品牌意识也在加强，当增强到一定程度，即使仍旧没有品牌主动来进行传播和建设，消费者也会自发选择区域内的领导品牌。蔡达标说道:“全国连锁在未来势在必行，‘真功夫’的扩张是基于对行业及自身的客观评估，我们的确超前了半步，因为不希望错失占领消费者心智的机会。”
2.操作标准化、规范化
(1)量化快餐制作，中餐生产标准化。“真功夫”最早解决了中餐的标准化问题，采用“蒸”的方式解决标准化的瓶颈。1997年它首先突破标准化瓶颈将蒸汽控温控压原理首次引入到餐饮业，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从
而解决了中华美食无法量化烹饪的难题，能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致。“真功夫”量化快餐制作的标准，使快餐食品规范化，保证了质量的稳定和口味的纯正。“真功夫”餐厅从传统的前店后厨模式中脱离出来，利用其创新的烹制设备——“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产，实现餐厅无需厨师、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“标准化”的难题。
(2)制定营运手册，工作流程规范化。“真功夫”从采购到物流等流程也引入了现代化快餐管理方法，1999年它逐渐制定形成了一套与洋快餐相似的适合自身特点的营运手册，建立了配送中心。所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购，建立了三大后勤基地，另设八个大型专业原料供给基地。仅华南后勤基地前后投资就超5000万元，可为华南地区分店完成订货、加工、储存、运输及分发等。在这一后勤基地集中加工，每种原材料都有最少15道严格的选料程序，每种材料都要经过检验中心严格检验，并采用真空包装以保证绝对卫生，制作成统一包装的半成品后集装成箱，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅，这为实现中餐操作标准化提供有力支持。员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的蒸馏水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。这样，整个生产过程变得非常简捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。
3.就餐环境整洁幽雅
调查结果显示，快餐店的氛围很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛围，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不仅是吃美味的现代中式快餐，更是一种和品位的感受。许多人把这种氛围作为自己社会活动的场所，有些年轻人把“真功夫”当成是休闲娱乐场所，且超过了单纯了快餐消费范畴。在那聊天聚会，欣赏其环境和文化的品位。“真功夫”人性化的布局给人以“家”的温馨感，餐厅里摆放着各种名画，给人色彩靓丽，窗明几净的感觉；餐厅内播放着世界名曲，给人一种快乐轻松的氛围。卫生条件同样让你放心，餐具均经过严格的消毒，决不会让你因卫生问题而担忧。地板桌面干干净净，只要有一处弄脏，服务员马上会为你打扫干净。
论中式连锁快餐企业发展策略(2)
4.成功进行品牌转换
“真功夫”饮食有限公司的前身“双种子”餐饮集团的中式快餐一直坚持做蒸饭、蒸汤、蒸菜这样的系列产品；但“双种子”在进入市场多年后都不能获得理想的品牌认知，在都市中呈现品牌衰退趋势。双种子”餐饮集团核心成员认为品牌活力存在问题，究其根本原因是“双种子”老实、粗糙的品牌印象未能抢占主流文化，而文化是表现人类生存和发展的基本内涵。品牌是一种精神，也是一种文化；品牌的背后是文化，没有文化底蕴，就不可能有名牌。中国快餐业必须有自己的品牌才能与洋品牌相杭衡。
经过认真推敲，一个全新的品牌——“真功夫”诞生了。“功夫”是中国数千年的养生文化瑰宝，是中国之于世界的识别符号;“功夫”文化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受;“功夫文化”反映的主流价值是征服自我，超越极限!
“真”来自于“蒸”，“蒸”与“功夫”链接组合成“蒸功夫”。“真功夫”的含义是“真正留住食物精华的蒸功夫”。“蒸的营养专家”明确了品牌核心价值—－下了“真功夫”，自然营养美味!
2005年“真功夫”的品牌成功转换，它在该转换工程中主要做了以下几点工作:
(1)全国近70家“双种子”分店的现有标识、设备、服务、产品，全部升级转换，采用新品牌模式。其中包含启用新标识“功夫龙”、新名字“真功夫原盅蒸饭”。
(2)终端改造：大胆革新产品线、更换所有餐具、加大产品份量，将产品全面提价，全力去改变消费者心目中“中式快餐不卫生、便宜低档”的认知。
(3)全面改进装修风格，主动创新，积极探索有别于洋快餐的中国中式快餐装饰风格。
(4)全面实行中式快餐标准化管理，从餐厅运营到后勤采购、加工与配送，再到管理，实现“80秒钟完成点餐”，以毫不逊色于洋快餐的“品质、服务、清洁”引起顾客高度评价。
(5)发动全国战略，启动华东、华北后勤基地，先后在上海、杭州、宁波、北京设立分公司，在战略上提出“营养还是蒸的好”，以品牌区隔优势直逼洋快餐巨头。
(6)在新店选址上，放弃 “利润优先”原则，全面实施 “品牌优先”原则，抢占大中城市的商圈制高点，目前在北京、上海、广州等重点城市的重点商圈都有“真功夫”餐厅进驻。
(7)迎合传媒、公众对食品安全热点、中洋快餐对比的关注，进行全国范围的公关传播，亮出“攻克标准化难题，发起中餐工业化革命”、“突破区域发起全国连锁”、“欢迎洋快餐为中国而改变”等脍炙人口的营销口号。
从“双种子”到”真功夫”的品牌转换，企业迅速完成了品牌形象、产品定位、服务升级三大变革。
5.高举“营养”大旗，扩大市场
(1)以营养健康为卖点。信奉“民以食为天”的中国人特别讲究饮食的搭配与营养的吸收。人们在快节奏的生活中要求采用无公害的绿色、黑色的野生、天然原料进行科学烹饪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。
近年来，麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问题已经引起人们的普遍质疑;代表着“黄色”和“黑色”的食品，其品种在开发、配方、加工方式上的单一化、标准化,其烹饪方法以煎、炸、烤为主,从而导致了产品的高热量、高脂肪、高蛋白质和低维生素、低矿物质、低食用纤维等对人体需求不利的、易使人体发胖的弊端。其缺乏营养、热量高、容易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知,因此国人对洋快餐的追捧也逐渐降温。“真功夫”捉住机会积极扩展市场,除了宣布“坚决不做油炸”,剔除所有油炸产品,推出各款营养食品,以满足人们对健身、健美的追求。
“真功夫”以营养健康为卖点的原盅蒸饭和蒸汤，是典型的岭南风味:口味清淡、制作精细。“真功夫”尽管属于岭南饮食文化，但中国人大部分以米饭为主食，而目前在快餐市场上像“真功夫”这样专注于“做饭”的快餐品牌几乎没有，而蒸以水为热媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹饪方式；“真功夫”的这一做法，恰好迎合消费者的消费习惯，抓住了消费者的心理。美味是中餐的一种共性，“营养”才是“真功夫”的竞争力所在。
“真功夫”的品牌口号“营养还是蒸的好”和“80秒完成点餐”顺应了中国消费者对快餐“便捷、健康”的需求趋势，并与肯德基、麦当劳等洋品牌形成鲜明的市场区隔，一举击中洋快餐的“烤、炸”不健康软肋,具有较强差异化竞争力，初步完成对快餐市场蛋糕的“切割”。以消费者认可的方式来确定自己的竞争手段，这正是“真功夫”能在竞争激烈的市场中取胜的主要原因。
“真功夫”还协助广东省营养学会举办了“第一届中国快餐营养与健康专题研讨会”,由专家来认定中式快餐的膳食结构、烹饪方式相对于西式快餐的优越性,这大大增强了国人对中西快餐的认识。
(2)不断创新的饮食文化。“肯德基”之所以深受中国消费者欢迎，一个重要原因在于企业既保持主要产品的标准化，更注重针对中国国情进行产品的开发与创新，采取入乡随俗的策略。肯德基开发了多款与当地饮食习惯相吻合的新产品，它在中国的本地化举措就受
到了业内一阵好评。与洋快餐要主动适应各国消费者口味相似，“真功夫”做大同样需要解决“本土化”问题。为此，“真功夫”为全国消费者开通网站，加强与消费者沟通，以及时了解需求变化。
事实上，中式快餐有很强的地域性，盲目扩张极有可能导致“水土不服”。“真功夫”在国内异地开店时，也必须迎合各地消费者各不相同的口味，有针对性地在品种、风味、服务方式等方面进行必要的创新与改造。“真功夫”口味清淡，与北方口味重、份量大的饮食习惯恰恰相反。“真功夫”目前专门为北京市场研制开发了一款面类产品，尽管这款新品能满足部分北方顾客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸饭、蒸汤。据介绍，“真功夫”北京3家开在繁茂商区的分店自开业以来，盈利状况已超过了预期，它在北方是否能有华南市场的好成绩还有待观察。
总之，现代文明赋予快餐的定义是工厂化、规模化、标准化、依托现代化管理的连锁体系。“真功夫”就是这些要求的产物。中式连锁快餐企业“真功夫”吸取了西式快餐标准化服务模式，结合中餐健康、营养的饮食养生理念，以特色蒸品为主，品质控制、清洁卫生、食品品种等方面与国际标准（洋快餐）全面接轨，抓住机遇以创新的饮食文化迅速成为中式快餐的领头羊。它为中式快餐品牌迅速崛起提供了一个非常有价值的参照样板。但决定中式快餐能够走多远的关键，还是其对中国传统饮食文化与现代营养科学的结合与把握，对文化与服务、产品、品牌的巧妙嫁接和持续的品牌传播。
中国的饮食文化博大精深，中式快餐在中国市场中的发展空间是巨大的。中式快餐应量体裁衣，准确定位目标顾客，对于产品、服务、清洁等方面要制定严格、科学、可操作性强的细化标准，加强对员工的培训，要注意品牌文化的建设，始终不渝的坚持营养健康的核心价值，坚持产品的塑造与保持，发挥自身的优势，实现可持续发展。
参考文献:
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[4]叶茂中:“真功夫”是怎样练成的——“真功夫”全球华人餐饮连锁全案策划纪实.大市场.广告导报.2005，(6)
中式快餐的七分钟跨越 第5篇
这420秒看似很短，但是能让生米变熟饭。
七分钟能做什么？对许多人来说，七分钟连喝一盏茶的功夫都不够，更别提手捧一碗热喷喷的白米饭。而中国烹饪协会会长助理边疆则认为，这420秒看似很短，但是能让生米变熟饭。
儒雅、稳重，是边疆给人一贯的印象，一脸神情放松的他，在谈论自己的工作时，严肃起来，立即完成了从生活者到职业者的角色转变。七分钟的背后
七分钟让生米变熟饭，在业内已经不再是什么稀罕事，早在几年前，江苏常州的丽华快餐就已经使用这种米饭加工设备。
“这就是我们中国烹饪协会重要工作之一，根据国家提出的转变生产模式和生产方式之政策，帮助国内企业引进现代化设施，实现企业的现代化管理”，边疆接着说，“丽华快餐就是一个很好的例子。”
丽华快餐进入城市早期，主要在写字楼，在办公区聚集的各个城市建立加工点，电话接受订单。随着企业壮大的需求，单一的电话订单不能满足企业的发展需要。
在企业迫切需要转变生产方式期间，由协会帮助引入先进设备，配合现代化网络设施，运用5年时间，从一家小规模快餐店，发展成为包括北京、上海、广州等大中城市80余家连锁配送规模的现代化网络订单为主的大型主食加工厨房。
利用网络订单，由离区域最近的送餐队伍送餐，在最短的时间内将快餐送至消费者手中。
协会与企业之间通过不断交流，协助企业使用现代加工设备和机制，改变原始生产方式，通过互联网将确定机制之后，快速吸收，快速复制，快速获得订餐数量。
这也是西式快餐的冲击下，为中式快餐带来一个自我革新的过程：对传统管理体制，生产方式的冲击，从而加快了现代化管理体制和工业化生产方式建设。
边疆坦言，在企业发展过程中，协会并不能为其带来任何利润，而是搭建一个技术和经验的交流平台，促进陕餐企业在此平台上交流，学习、引进新技术、共享经验。
“考虑到企业原材料用量大，我们组织联合采购，降低企业采购成本。”除此之外，协会为企业减免企业会费、减少刷卡费、中兴厨房等方面积极奔走。
七分钟的米饭加工设备只是作为餐饮业现代化加工设备之一，就七分钟时间而言，只能说明闷饭速度非常快；以小窥大，它代表了整个陕餐行业在现代化进程中，迫切需要自我转型、敏捷应对和不断学习。
七分钟之后
协会在品牌建设的初期工作，主要围绕促进快餐业技术、经营方面的交流和提升，帮助企业引入“七分钟”设备，达到“七分钟”速度，当企业达到要求后，接下来就是品牌上的交流。
在全球经济一体化的时代，企业能持久生存的必备条件是品牌化发展。不仅是自身发展的需要，更是企业快速复制、占领市场的需要，尤其是陕餐业。
快餐业面临着特色不够明显等问题，特别是中式快餐，品种仅涵盖在水饺、面条、盖浇饭、米饭这几个品类。所以品牌对企业的发展至关重要，品牌标志着它的品质、安全、及时以及价格优惠。
“品牌应该是全方位的，立体的形象。”边疆坦言，国内快餐品牌发展有十年历史，而这十年都是快餐业品牌建设的初级阶段。
边疆对国内快餐品牌初级阶段的定论，是建立在企业仍处于对产品认知阶段的基础之上，企业所有的宣传和建设都是围绕产品推广，为了扩大产品销量。
边疆将国内快餐品牌建设划分为四个阶段，首先产品阶段，即初级阶段；然后发展到服务阶段；再是占领市场阶段；最后才是品牌建设。
“品牌建设其实是一个综合阶段，我划分的这几个阶段主要是针对中国快餐行业。”确切来说，这四个阶段都属于品牌建设的过程，不能单独分开，从一开始就应该建设品牌。但是结合国内快餐企业的特殊情况，仍需要划分阶段。
真正的品牌建设，品牌的宣传和推广是与产品分开，消费者对品牌的认知并不一定马上想到产品，而是企业最明显的特色，比如这家快餐是大众化的，还是优质服务的，或者是点击就到的等等。这样才能跨越到一个真正的高度。
“丽华有一个口号：‘一份起送、半小时送达’。”边疆认为，丽华相比其他企业，在品牌建设上已经脱离了送餐的概念，提升到一个服务、质量的层次，以及强大的后盾支持。
也是消费者对企业品牌认知后，不再局限于一种产品，而是一个企业旗下的多个品牌和显著特色。将是全社会所关注的一个公众形象，其中也包括公益。
虽然大企业已经开始注意品牌宣传。边疆坦言，“企业在品牌建设上投入的资金并不多，虽然在企业LOGO、颜色、形象上做了许多努力，但这是开展业务的需要。真正的品牌塑造，是把它作为一个民族品牌方方面面来塑造，现在国内企业大多数做得还不够。”
树立品牌对企业本身而言是一把双刃剑，如果做不好，对企业有多方面的影响。边疆从业几十年，最了解国内快餐弊端。
多数人只看到品牌存在的益处，却不曾想到背后存在的压力。因此，部分小企业在成长初期就放弃了对品牌的需求，主要开展业务，积累资本。但是在面对经济危机时，隐藏的问题一下子浮出水面。
许多小企业受到经济危机带来的冲击后倒闭，大企业就有抵抗风险的自救能力。因此，国内快餐企业需要增大体量，抗击风险，降低成本才能够生存。这是国内快餐企业品牌化发展中需要学习和完善的地方。
提供服务，反映诉求，规范行为，是中国烹饪协会发展宗旨。在今后的发展中，仍坚持以此为基准，加强企业现代化管理，优化自身管理，降低管理成本，组织创新培训等，创造一个良好的交流平台，加快企业由粗放型向集约型转变。
边疆透露，“未来5年，协会以帮助和扶持国内餐饮企业品牌建设为工作重点，加快企业升级和转型。”
中式快餐业发展面临的问题及对策 第6篇
1、生产缺乏标准化
快餐的优势在于“快”, 但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多, 人为因素影响较大, 在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。中式快餐只有标准化以后才能在餐厅里使用工业化流程制作食品, 进而用一些制造业上的手段来改进流程、节约时间, 体现快餐的便捷。菲律宾的快餐连锁巨头快乐蜂, 就是先将大份菜在工厂中做熟并速冻, 通过配送中心运输到各个分店, 顾客点到此菜时, 只须按人分成小份加热即可, 售卖速度很快。快乐蜂此举创新使其在本土上挡住了麦当劳的攻势。
2、管理缺乏统一化
快餐业是典型的服务性行业, 服务客户的工作是由所有一线员工参与的。然而, 很多中式快餐企业的管理人员大多数是在处理问题和投诉, 而不是在管理上下功夫。尽管许多中式快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的要高, 但是非制度化的管理依然使员工流失率居高不下。另一方面, 中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦, 工作量较大, 中式快餐厨房容易出现脏、乱、吵, 员工长时间工作会产生厌倦情绪。特别是基层的服务员、清洁工等, 容易看低发展前途。另外, 由于从事餐饮行业的员工文化程度普遍较低, 就更容易产生对工作价值和个人前途的看低和误判。
3、营销缺乏整合性
中式快餐的利润率没有洋快餐的高, 所以不能简单模仿麦当劳、肯德基的广告策略。然而, 中式快餐“船小好调头“的灵活商业战略战术并未得到充分利用。麦当劳、肯德基目前还是以大中城市为主要战场, 而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场, 连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。
4、品牌缺乏民族自主性
目前中式快餐经营者缺乏建立自主品牌的意识, 放弃了品牌的塑造和保护, 即放弃了品牌的无形资产。许多快餐经营者仍然持有传统的“大而全”的观念, 菜品浩繁、风味繁杂却又没有什么特色, 这样的经营理念, 更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式;生产的不确定因素较多, 产品质量不稳定, 很难形成统一的独特风格, 难以进行连锁经营。而西式快餐如麦当劳、肯德基、德克士等, 都有自己的拳头产品, 重点极为突出。此外, 快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了快餐品种不可能太复杂, 否则就难以保证食品的新鲜度和产品的鲜明特征。中式快餐缺乏知名品牌, 所以只能笼统地冠以地方代表色彩的名称, 如“四川担担面”、“兰州拉面”等。即便有的中式快餐企业创立了品牌, 也难免被仿冒, 最终丧失品牌地位甚至出现品牌消亡现象。
5、产品质量缺乏统一控制
中式快餐一直以来未能摆脱手工操作, 因而在营业过程常出现一些问题, 如饭菜质量不稳定、卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作, 还会出现食物被污染的情况, 给顾客造成损害, 影响整个行业的声誉。
除了以上突出的五大问题, 中式快餐发展中还存在着服务质量低下、产业化程度较低、资金缺乏支持和人才匮乏等需要尽快解决的问题。
二、中式快餐业发展问题的解决对策
1、实行全方位的标准化生产
中式快餐食品的开发是一个系统工程, 我们可以把标准化的基本原理与技术标准的项目进行嫁接和整合, 解决中式快餐业发展的瓶颈问题。这些技术标准包括三个方面。 (1) 基础标准:通用技术语言标准 (如名词术语、计量单位等) , 管理性基础标准 (如标准代号、准确规范的文字用词等) 。 (2) 设计标准:品种的感观要求、营养标准、包装标准等。 (3) 产品标准:外观标准、营养标准、包装标准、卫生标准、保质期、验收规划等。中式快餐业的发展应充分利用现代化科学技术手段, 创造能够实行标准化的快餐食品, 从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展, 最终做到不仅是过程的标准化, 厨房、餐厅的布置等方面都应当制定统一的标准, 实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。
2、实现“三化“管理
中式快餐起步之初在管理机制上应向“三化”方向发展, 实现产品质量的标准化、生产工序的专业化、成本管理的科学化。同时也应组建配餐配送中心 (即中央大厨房) , 使快餐连锁经营实现工厂化生产, 以此来提高原材料的质量, 优化原材料产地, 减少中间环节, 杜绝原材料的假冒伪劣, 使选料更加标准;还可以带动农业和其他行业的发展。实现“三化“管理还可以提高工作效率, 简化操作工艺, 分化厨师队伍, 降低技术水平的要求, 为产品加工的标准化和质量的统一提供了保护;可以提高时间、空间上的规模效益, 通过大批量的源头进货, 获得较低的采购价, 降低成本, 提高原材料的利用率。
3、实行联合营销
当前中式快餐品牌扩张采取的加盟模式, 其致命弱点在于容易失去品牌内核的延续性与完整性。因为座落于不同地区的分店是不同的经营者来经营的, 相互之间缺乏沟通协作, 甚至互为竞争对手, 如此则造成品牌名誉受损, 使西式快餐有了可趁之机。中国快餐要想共谋发展, 联合营销是必经之路, 只有这样才能充分利用各方的资源, 相互协调, 形成一股合力。另外, 中式快餐的推销和促销手段平一、呆板, 甚至缺乏推销和促销活动。西式快餐则多以丰富多彩的促销手段, 如价格打折、赠送礼品、发放贵宾券等, 并辅以大量的广告宣传, 以此吸引顾客。快餐业以连锁、特许等经营方式在西方发达国家兴起后, 使营销领域发生了一场革命, 在引导消费、降低经营成本等方面具有划时代的意义。中式快餐业必须改变营销观念与模式, 实施连锁和特许经营。
4、重构民族型自主性品牌
在中式快餐和西式快餐的竞争中, 中式快餐面临着缺乏民族型自主性快餐品牌的情况。在中式快餐的发展进程中, 只有树立具备良好品质的品牌后才能占据最大的市场份额。在市场竞争中, 品牌本身既反映产品形象、企业形象, 也反映广大消费者的忠诚和认可。保护品牌不仅是成本、时间、金钱的付出, 也需要法律强有力的保障。中式快餐业应建立起有效的行业自律组织;同时, 企业要有防范意识, 充分利用法律武器, 保护商标使用权益, 长期保持具有自主品牌产品的优势地位。民族型自主性品牌在进入国际市场的时候也要充分考虑寻求国际法律的保护。商标国际注册是寻求商标国际保护的必不可少的措施和有效途径。企业应依法维护自身权益, 善于利用知识产权保护法等有关法律法规和国际公约, 保护自己合法权益。中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作为, 就应该适当减少餐饮品种, 集中力量把少数品种做到极致。如:深圳面点王及时发现白领阶层工作餐的商机, 将白领阶层和家庭消费群体定位为目标市场, 专门经营中国传统的面食, 紧紧围绕一个“面”字树立品牌, 在继承和发展民族饮食文化优秀传统的基础上引入现代风味快餐方式, 凭借着一碗面竖起了振兴民族快餐的大旗。
中式快餐应在如下几方面做文章:重食, 古人就有:“民以食为天”之说, 显示烹饪文化的重要地位;重养, 以五谷养六脏, 在餐饮中重视人体养生保健;重味, 即讲究“色、香、味、型”, 各种味道差异是构成各种菜系的基础;重理, 即注意各种食物的搭配, 以相生相克、相辅相成等调和之理指导烹饪。面对WTO的挑战和国际化发展的趋势, 我们必须加大品牌战略的推进, 提高竞争能力和行业发展水平。品牌是企业综合力的体现, 为了塑造品牌, 我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫, 加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上, 积极扩大外延, 大力发展现代连锁业态, 实现规模经营和规模效益, 更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌, 满足市场需求。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展, 突出中华民族饮食文化的继承与发扬, 使中式快餐更好地走向世界。
5、实现中式快餐工业化
加强对快餐食品质量监督管理, 保护生产、销售、消费者公平权益。创名牌, 产品质量是前提, 质量既是名牌赖以生存的物化指标, 又标志着名牌满足社会对使用品质需要的程度。北京的许多“老字号”不再景气, 就是因为只有“老字号”的牌子还不行, 还要有“老字号”的质量。界定产品质量, 选择质量突破口很重要。在质量上必须要有改进和创新, 中国快餐业要以科技为先导, 加大科技投入, 实现工业化生产。
快餐业在现代饮食市场上的竞争是非常激烈的, 是一场把现代科技应用于生产、管理的竞争。肯德基的炸鸡和炸薯条设备利用了先进的航天航空科技, 其炸鸡切九块、甩七次水是经过无数次实验得到的最适宜炸制的科学结果。麦当劳的产品也都有科学依据, 如与汉堡包一起出售的可口可乐在4℃味道最鲜美, 面包厚度达17cm时, 其边际效应达到最大值等等。而中式快餐对于某一具体品种在质量上往往只是陶醉于秘方、绝活和单锅小炒中, 对原材料的来源要求、加工过程要达到的卫生标准, 成品的颜色、口味、性状都没有界定。所以中式快餐应加大科技投入, 像钱学森说的那样“快餐业就是烹饪的工业化”, 实现其工业化。
中式快餐具有很大的发展潜力。只要中式快餐企业能从产品的制作、服务质量、经营管理上建立中式快餐理念, 中式快餐有理由走出困境, 更好地迎接后WTO时代对中式快餐带来的挑战, 再创辉煌。
参考文献
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中式快餐的发展战略 第7篇
关键词：中式快餐,连锁经营,问题,对策
一、中式快餐企业发展连锁经营的必要性
(一) 广阔的中国快餐市场
中国有着几千年的餐饮文化。我国食物种类繁多, 烹调方法多种多样, 这更符合我国的市场需求。比起国外薯条汉堡炸鸡等高热量油炸性的食品, 我国的食物更绿色营养, 更符合现代人的健康理念。此外, 国外的快餐定价高, 消费一次, 动辄几十块钱, 对大多数中国工薪阶层来讲, 不够经济实惠。所以, 国外快餐消费的群体多是年轻人和孩子, 而中国的快餐的价格更容易令人接受且可以吸引各个年龄层次的人。
(二) 成熟的连锁经营理论基础
连锁经营经过了一百多年的发展, 特许经营作为一种更高级的商业形态, 由于其对商业、经济的巨大作用而迅速传播到了世界各地。特许经营作为一种规模化、低成本的智慧型的商业扩张方式, 特许总部与加盟店之间既进行知识产权和其他商品的买卖, 同时特许总部还对加盟店的经营行为进行统一计划与指导, 因此特许经营在某种程度上能够兼容市场和企业两种资源配置方式, 具备传统经济组织不可比拟的优势, 可见特许连锁这一新兴经济组织形式必将在我国快餐业市场上具有广阔的发展前景。
(三) 快餐业与连锁经营相结合的竞争优势
快餐业与连锁经营结合的竞争优势主要表现为“统一经营, 统一管理”。快餐企业希望通过扩大规模来提高该企业产品在市场中的占有率。而连锁经营追求规模效益, 这不仅变革了传统的经营方式, 也有效地解决了规模经营与消费分散之间的矛盾。快餐企业通过规模的经营与管理, 同时通过对快餐市场现有资源的重新定位与整合, 改变了快餐业结构与快餐市场的格局。这样, 既大幅度降低其经营成本, 使其获得价格优势, 又固定了营销网络, 形成了规模优势, 并且产销的一体化能很好地适应市场的快速变化。
二、中式快餐企业连锁经营存在的问题
(一) 规模难以把握, 忽视市场调研
不能处理好连锁经营中规模与效益之间的关系, 在规模扩张中没有一个度的把握, 盲目扩张, 空有规模而无效益, 继而导致整个资金链紧绷, 最后资金链不堪重荷而崩溃。此外, 中式快餐业的管理者对处于不同地区的消费者在风俗习惯、消费心理缺乏足够的理解, 在企业扩张时, 不注重对目标地区进行详细的市场调研, 也会导致其走向失败。
(二) 标准化难以实现
我国一些快餐店所陷入的尴尬境地。虽然可以做到店面装修、人员服装等的标准化, 但是菜品却无法做到标准统一, 不同的连锁店不同的厨师所做的味道不一样, 这样就难以取得顾客的信任, 同时也会导致连锁店对厨师的依赖程度过高不利于其规模的扩张, 甚至有可能受制于厨师。
(三) 服务水平低, 就餐环境差
对于顾客来说, 进饭店吃饭, 不仅要求有美味的菜肴, 还要享受到热情周到的服务, 在优雅的进餐环境中得到一份好心情。中国快餐店不仅厨房环境卫生差, 污染大, 而且厅堂装饰不协调, 总店与分店装饰很少统一, 垃圾遍地, 服务不尽人意。
(四) 中式快餐面临的竞争加剧
从竞争对手来看, 首先, 中式快餐要同国外的快餐竞争市场。肯德基、麦当劳、必胜客等国外快餐拥有雄厚的资本和先进的管理技术, 是中式快餐强大的竞争对手。其次, 中式快餐行业内的竞争加剧。由于中式快餐市场也早己进入买方市场, 同时消费者越来越理性, 对中式快餐连锁企业的服务及菜品质量都提出了更高的要求。从竞争的手段来看, 由单纯的价格竞争、产品质量的竞争, 发展到产品与企业品牌的竞争, 文化品位的竞争。销售形式也由原来的打折销售、有奖促销转变为提高服务质量、打造知名品牌方面的竞争以及打造成熟的企业文化、提高产品文化品位方面的竞争。从竞争的规模来看, 竞争的重点逐渐向多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争方面发展。
三、促进中式快餐企业连锁经营发展的对策
(一) 发展初期宜采取直营模式并做好市场调研
快餐连锁企业在发展初期采用直营连锁模式可以避免连锁体系的失控, 并且结合自身的特点统一调动与分配资源, 统一决策, 统一开发和整合渠道。在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势。而做好市场调研并根据调研结果分析进行决策, 避免了快餐食品不适应目标地的风俗习惯、消费习惯盲目扩张开铺的问题。
(二) 加快中式快餐连锁标准化进程
如今, 标准化已成为了制约中式快餐连锁企业发展的瓶颈。要发展中式快餐连锁企业, 必须要加快中式快餐连锁标准化进程。一是产品加工的标准化, 实现原材料生产加工、调味料生产加工、半成品生产加工、成品加工等环节的标准化。二是形象的标准化, 各门店统一品牌, 统一装修风格, 统一形象, 员工统一服装。三是服务的标准化, 各门店实现统一的服务标准、服务内容、服务流程, 为顾客提供同样水准的优质服务。四是管理的标准化, 建立科学、有效、合理的的管理系统和统一采购、统一配送、统一企业形象、统一营销的管理制度。
(三) 提高餐厅服务水平, 改善餐厅的卫生条件
餐厅服务要做到既周到又不打扰顾客, 不是件容易的事。事实上, 只要在顾客需要服务的时候, 能够随时招呼到服务员提供给顾客所需要的服务, 就能满足顾客对服务的要求。餐厅应定期对服务员进行培训及考核, 以提高其服务水平。餐厅的卫生状况, 可以说是决定顾客能否进店的第一因素。而餐厅的卫生状况具体反映在三个方面, 一是厨房的卫生状况;二是餐具的卫生状况, 三是顾客用餐环境的卫生状况。目前我国很多小型餐馆的卫生状况令人堪忧。厨房这些顾客见不到的地方且不必说, 很多餐馆的餐具不消毒。就餐环境的不卫生主要表现在餐桌与地面污渍多, 餐厅夏季苍蝇多, 厨师与服务员服装不整洁等, 这都是让顾客对餐厅望而却步的原因。
(四) 多元化战略提升中式快餐企业竞争力
中式快餐的美味时光 第8篇
麦当劳从2013年10月30日起启用新价格单, 全天超值套餐均15元;肯德基从10月28日到11月10日推出45元半价全家桶;必胜客从10月21日起到12月1日, 推出天天半价活动;星巴克周五买一送一, 33元两杯当肯德基和麦当劳在打仗时, 汉堡王已经在用他的产品来说话了, 厚实大块的肉、接地气的香, “扎实”二字都不足以形容这汉堡。
如今距离上一波“洋快餐”巨头在华比拼价格战已时隔4年, 为何价格战卷土重来?有业内人士分析称, 相比此前的轮番涨价, “洋快餐”重新祭出价格战, 或是因为今年业绩同比有所下滑。此外, 由于多年来肯德基、麦当劳在中国的布点不断增多, 消费者对洋快餐的新鲜感有所下降, 中式快餐这两年的崛起也让洋快餐感到了压力。有调查表明, 中式快餐在中国的占有率已从18%提升至22%。有业内人士甚至预测, 接下来估计洋快餐在中国的拓展步伐将放缓。中国快餐行业格局正在遭遇什么, 又将迎来哪些变化?
中国快餐行业三足鼎立
目前, 我国的西式快餐市场主要被几个国外餐饮巨头占据。像肯德基、麦当劳、必胜客等西式餐饮餐厅几乎吸收了一二线城市中绝大部分消费群体。相比之下, 我国本土的西式快餐品牌像派乐汉堡、华莱士、快乐星汉堡则抢占着中国二三线城市的消费群体。两大集团所拥有的客户群呈现出明显的分化围绕肯德基、麦当劳等第一集团的顾客平均消费能力, 要高于华莱士等二线集团的客户群。这种分化, 也正好印证了两集团主打的不同产品观念:“优质”与“平价”。
(1) 跨国连锁西式快餐集团。
以肯德基、麦当劳为代表的外资企业, 它们多为大型连锁快餐集团, 在全世界有上万家分店, 有着自己的特色产品、品牌文化、成熟的人才管理方式、标准化的餐饮制作流程、完善的检查监督制度, 甚至还有联合广告基金制度。
(2) 保留中国传统特色的中式快餐。
以真功夫、大娘水饺为代表的本土企业, 它们一方面学习跨国连锁集团的标准化餐饮制作流程, 另一方面又保留了自己品牌的中式快餐, 从而做到将中餐标准化, 并在品质、服务、清洁方面努力与国际标准接轨, 在保留自身特色的同时, 也不断吸取先进品牌的优点。
随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场, 一些有实力、管理好的优秀连锁企业借机成长起来。例如, 真功夫快餐连锁、小肥羊等连锁企业就走得相当稳妥, 已成为“国内第一批成长起来的连锁企业”。餐饮企业连锁的范围, 会为企业带来极大的知名度。消费者就餐的品牌意识, 将使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势, 同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。
(3) 由国人自行创办的本土西式快餐集团。
以华莱士、派乐汉堡为代表的后起之秀, 由于西式快餐产品的开发大多已经由肯德基、麦当劳等大型西式快餐集团所完成, 所以它们大多以市面上现有的西式快餐为基础, 适当进行创新, 推出自己所独有的产品, 用求同存异的思想, 迅速占领了西式快餐业的中低端市场。
在我国, 良好的市场经济形势及人们对低价西式快餐的诉求, 使国产的西式快餐店有着巨大的市场潜力。“华莱士”、“派乐汉堡”、“德克士”作为国内西式快餐的三支主要力量, 其扩张速度非常惊人。但在其蓬勃发展的光环背后, 还存在着许多不乐观因素。产品的单一化、规范化的政策法规引导、服务软件的提升、管理模式的升级、加盟店的管理不足等, 都是现有本土西式快餐需要克服的弊端。但毋庸置疑的是, 本土连锁西式快餐必将由幼稚走向成熟, 在中国餐饮业市场上占据特殊的重要位置。
中式餐饮面临的问题
(1) 复合式连锁是趋势切忌盲目扩张
中式餐饮业者应积极创新, 赢得自己固有的市场份额。中国餐饮将来必走之趋势是“复合式连锁餐厅”, 即在一家餐厅可以同时享受西式快餐和中式快餐, 可以吃饭, 可以商务休闲, 可以谈情说爱, 可以独自思考, 可以让60%以上的人到餐厅拥有可以消费的产品。目前国内的复合式休闲餐厅有, “喜梦客”复合式休闲餐厅, “巴贝拉”意式休闲餐厅, 复合式休闲餐厅必将是餐饮发展之趋势。但复合餐厅投资太大, 店面面积大, 不是一般投资者可以做的。
在之前的十余年间, 中式快餐经历了荣华鸡、红高粱等先行者们带来的阵痛后, 新一轮的中式快餐行业扩张悄悄拉开序幕。随着90年代麦当劳、肯德基相继登陆后, 一时间洋快餐风光无限, 之后德克士、华莱士等本土西式快餐品牌相继涌入, 几乎将传统中式快餐逼到了绝境。“从美国加州牛肉面到马兰拉面, 从自己本土的运城大盘鸡到后来的吉祥馄饨, 这些中式快餐要么昙花一现, 要么裹足不前。”山西餐饮协会的一位研究员这样描述目前省城中式快餐的发展现状。
(2) 正确利用快餐行业标准化
《中国快餐业发展纲要》在回顾总结过去20年中式快餐发展历程时, 谈到中式快餐所面临的困局:几年来国内市场涌现了众多中式快餐品牌, 如新亚大包、马兰拉面等, 这些连锁快餐都曾风光一时, 但是随着时间推移, 企业在扩张过程中遇到了各种各样的难题, 集中表现就是标准化与管理水平的缺失。
“标准化、流程化是洋快餐的成功之处, 中式快餐标准化问题无法解决, 是制约中式快餐发展的最大因素。”这是目前中式快餐营销者们的一个经营共识。“在我看来, 这是中式快餐行业多年来庸人自扰的托词, 目前中式快餐业已达到一个盲目崇拜标准化的地步, 如果认识不能提升, 只会恶性循环。我们做的是面食, 难道学习康师傅把削面整成桶装刀削面?”有着在肯德基工作8年的经历, 刘芳毫不留情地抨击着目前行业内用量化捆绑中式快餐的主流思维。
经历了一系列挫折后, 从统一的门店设计与LOGO造型到一致的着装, 从店员规范的交流用语到定期的推陈出新, 模仿借鉴洋快餐, 中式快餐在短短几年里得到了快速成长。系统化运营管理、流程化稽核操作, 这些洋快餐身上的标签恰到好处地运用到实践中来, 验证了他们的成功并非偶然。
(3) 专业经营人才稀缺是危机
目前国内快餐行业还没一家做到针对自己的产品特质及服务属性, 建立起一套系统化的内部人才培训系统。
人才是经营战略, 国家需要人才, 团体更需要人才, 产品量化、标准化是中式快餐的表面症结, 更深层次的症结是专业人才稀缺。国家靠高校来执行人才战略, 企业要想长远发展, 就必须重视内部人才培训体系的建立, 才能源源不断地为企业输送人才, 人才发展与企业发展是相辅相成的。而这里的专业人才指的是完全依据企业所需培养出的企业专有人才。这个人才的“才”必须与企业产品特质及服务属性有机结合, 而不是泛泛的那种人才。
中式快餐连锁经营已成为行业发展趋势, 如何用好“连锁经营”这种盈利单元复制模式却是一道难题。在中式快餐企业扩张的道路上, 以经济力量做后盾, 可以在硬件设施上达成企业的发展需求, 但在软件管理尤其是人才诉求上, 中式快餐与洋快餐相比, 还有太大的差距, 企业实施人才储备战略是与企业发展并进的, 连锁经营的扩张模式不仅是在“形”上向洋快餐看齐, 在“质”上的较量才是彼此真正的竞争。除非经营者转变思想, 在疯狂连锁扩张的诱惑面前冷静下来, 用心改进软件经营并改善人才诉求。
中式快餐企业应对攻略
(1) 集中力量加强宣传, 提高品牌影响力。
在平面媒体上积极推荐华莱士及明星产品, 建立品牌形象;积极寻求在电视、网络方式上合作, 利用其规模优势推荐产品, 做好广告, 将品牌彻底打入消费者心中;采用近年非常流行的团购、返利返券等促销活动。
(2) 提升产品口感、质量, 建立美誉度。
借鉴领先企业的优秀经验, 找到适合中国的快餐品味, 改进产品质量;加强产品研发, 寻求产品差异化。
(3) 努力打造新用餐环境, 提升用户体验。
积极进行餐厅环境改造, 从科学的角度装饰出让消费者真正满意的用餐环境;加强店员培训, 为企业的长远规划做足准备;从细节上下手, 追求顾客体验的“上帝化”, 例如肯德基所遵从的“高度为1M收银台是顾客取钱的最佳高度”、“顾客对于快餐最长的等待时间是60秒”等细节研究。
(4) 推行招商加盟制, 减小投资风险。
降低总部投资比例, 建立成套店长培训制, 保证经营的标准化;加深二三线城市渗透, 积极准备进军一线城市。
浅析中式快餐的标准化 第9篇
一、对中式快餐流程进行标准化
所谓标准化就是为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。它包括制定、发布及实施标准的过程。对于中式快餐，按照服务企业内部流程管理和控制的理论来说，我们可以把整个中式快餐的经营管理梳理出几个主要的流程，然后结合企业自身的实际，对这些流程进行标准化，为中式快餐的连锁经营打下基础。通过归纳，我们可以总结出以下几个主要流程：
（一）思想观念流程的标准化
思想观念流程标准化并不是说要把每个员工的思维方式完全固定下来，形成一种思想禁锢，而是说进行标准化的前提是让每个员工能在思想上有个共同的认识，对企业的未来发展方向，对标准化的重要性和要达到的目标，实行标准化对员工切身利益的关联性，以及在相关的标准化知识的认识等方面能达到共识，使企业在实行标准化的过程中产生更多的积极因素，避免更多的障碍。
（二）采购流程标准化
要保证快餐菜品的品质，应从源头抓起，要制定严格的质量和服务标准，规范整个采购流程，我们可以把采购流程归纳如下。采购计划采购申请部门经理(总经理)审批物流部门(库存核实)供应商选择询价采购订单合同管理(部门经理审批、财务部门审核)货到验收入库(收料单或入库单)发票单据齐全物流部门经理审核财务经理审核部门经理(总经理)审批出纳支付货款。在采购流程中，供应商的食品安全选择标准，对于餐饮行业来说是最重要的，其次是品质、送货服务、规模等也是非常重要的标准。还有个关键点是货物的验收，其中验收的标准，验收的工具和手段、验收的人的因素等都是非常关键的问题。因为采购直接影响到最终菜品的品质和口味，所以企业必须非常重视这个流程。
（三）制作流程的标准化
中式快餐难以标准化最困难的地方就是菜品的制作流程，同样的材料，不同的厨师做出的口味往往不同，就算同一个厨师，在不同的情景下做出的口味往往也不同，但这并不是说制作流程就不能标准化，我们可以把制作流程进行细化，分成一段一段更细的工作，为每步工作制定严格操作的标准，努力制定各类量化的标准，经过多次训练后，最终的菜品一定会保持在一个预定的标准化水平范围内。由于不同的菜肴有不同的制作流程，所以要针对不同菜品制定相应的流程。
（四）服务流程标准化
服务是中式快餐的另一大弱点，很多中式快餐不仅服务质量差，而且根本无标准可言，服务是吸引消费者、培养消费者忠诚的主要手段，假使同一个消费者在不同时间或者不同的连锁店或者面对不同的服务人员时，感受到不同的服务水平和流程，消费者也会对这家餐饮企业产生不信任感。在制定服务流程的时候，要站在顾客的角度来考虑，因为服务是跟顾客直接接触的一个界面，一定要以顾客为中心来设计。快餐企业的服务流程本身是一个系统，这个系统首先对输入的数据进行处理，形成服务产品的各个要素，然后进行服务传递，对所有的要素进行最后的总装，并将产品传递给顾客，这个系统的某些部分顾客是可以看到的，其他部分可能顾客看不到。如下图：
不同的企业可以根据自己的实际情况，从顾客的角度设计自己的服务流程，从顾客跨入餐厅那一刻起，流程就要开始启动，直至顾客离开餐厅，针对这个顾客的服务流程才算结束。在设计流程的时候，一些配套措施特别是一些细节问题一定要到位，比如，卫生的标准、服务礼仪的标准、投诉的处理标准等等。从某种意义上来说，细节就是服务。
（五）选址流程标准化
对于餐饮企业来说，选址的好坏是企业能否保证客流的基础，特别对于连锁中式快餐来说，选址的准确性很大程度上决定了企业能否快速健康地发展。国外的快餐连锁企业都有一套非常完善的选址流程，而这方面是我们中式快餐的弱项。所以，中式快餐要想发展，要想走连锁的道路，必须规范自己的选址流程，按这套流程去选择新店，会有很大的成功率。
（六）其他管理流程标准化
企业管理是一个系统，是由不同的流程组成的，只有每个子系统能达到比较好的水平，整体才能达到一个比较好的水平。除了我们上面说的主要流程外，其他流程还涉及到财务流程的标准化管理、人力资源的标准化管理、组织结构的标准化管理、物流的标准化管理等等，问题的关键是我们要保证整体最优的水平。
二、如何进行标准化管理
（一）制定相应的流程和控制标准
首先是必须大家统一思想，了解和掌握各个流程的划分，制定各个流程关键点控制的标准，控制的责任人，假如没有了标准，顾客会感觉你的餐厅很不规范，也会对你的餐厅失去信任，因此凡事都要有标准可循，比如，人员的招募标准、培训标准、菜品标准、财务报表及分析标准、采购标准、清洁卫生标准、服务标准、操作标准、装修标准、开店选址标准等等。特别对于中式快餐连锁店来说，必须遵照同一个标准严格执行，才能保持各连锁店的一致性。
（二）根据标准对员工业绩进行考核，并与报酬挂钩
只有标准是不够的，更重要的是确保标准的执行，在标准执行的评估上，国内餐饮还有许多做得不是很到位的地方，有的基本无评估，就算有评估，也不量化，凭的是感觉，主观性很强。评估包括自我评估，上级评估，外部评估等等。没有评估就不知道与标准的差距，实践是检验真理的唯一标准，如果没有评估我们甚至不知道我们制定的标准有无问题，适不适用，当然也就不能真正地执行标准，要做好评估需要一些好的工具，如实用量化的评估表，还需要规定评估的周期，如此定期评估才能确保各连锁店均在坚定不移地执行标准。在评估时一定要采取公正、公开、公平的原则。
(三) 加大对加工工艺、设施设备的研发力度
中餐烹调工艺复杂, 食品加工机械化程度低。因此, 现代中餐企业在标准化过程中，必须有针对性地加大对食品加工工艺和机械化生产设备的研发力度。通过近几年一些中餐企业的尝试, 人们发现一些原本认为只能由手工完成的菜肴加工工艺，完全能够通过标准化的操作程序实现。新兴中餐企业“金三元”扒猪脸对民间不同的扒猪脸加工工艺进行了研究, 将选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等12道关及所需要的时间, 按标准设计好, 再用指定工厂生产的设备进行加工, 所有产品进入酱罐后, 只要开动按钮就可以完全自动生产。可见, 中餐加工工艺的改善和生产设备的开发, 主要是认识问题，而并非技术困难。如果能结合产品特点, 进行有针对性研发, 其标准化完全有可能实现。
(四) 产品向“少而精”的方向发展
中国菜肴种类繁多, 为菜肴制作的标准化带来了很大困难。因此, 现代中餐企业应改变“大而全”的经营思想, 走“小而精”的路线, 向着主题化方向发展。国际餐饮巨头麦当劳、肯德基虽然经营网点遍布全球, 其经营产品种类也不过十几种而已, 而拳头产品也只是汉堡包和炸鸡。据调查, 全聚德光菜肴品种就有400多种, 加上加工工艺复杂, 企业很难做到统一配送, 无法进行大规模和标准化生产。所以, 现代中餐企业可以结合企业自身的优势, 进行核心产品加工的标准化探索, 增加企业经营的专业化和细分化, 摆脱“大而全”、“全而不精”的面貌, 实现产业化的要求。
总之，中式快餐要想快速健康地发展，标准化管理是关键，这里涉及到整个管理系统(流程)的标准化，我们必须科学地制定关键的流程，选择控制的关键点，制定控制的标准，并与员工的奖惩匹配起来，中式快餐的标准化管理就会越来越健康。
摘要：中式快餐快速健康的发展, 管理流程标准化是关键, 制定相应的流程和控制标准, 根据标准对员工业绩进行考核, 加大对加工工艺、设施设备的研发力度, 产品向“少而精”的方向发展, 是进行标准化管理的有效对策。
关键词：中式快餐,标准化,流程
参考文献
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中式快餐的发展战略 第10篇
抽文：熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。
开餐厅是早期华人在美国生存的一种主要手段，即使在今天，从福建、广东去美国的第一代移民，仍然以开餐厅作为原始积累的主要经济手段。不过近10年来，中餐厅在美国发展迅猛，有数据显示，美国中餐厅约有2.8万家左右，这个数量和麦当劳在全球的餐厅数量相当。这从美国热播剧集《生活大爆炸》中也能感受到，剧中的主角几乎每周都要吃中国餐。
程正昌1973年开始在美国做餐厅，与中国城和华人区内的中餐厅不同，他一开始就把目标对准了美国人。他说，在美国的中国人毕竟是少数，做美国人的生意才能把事业做大。开了两家聚丰园餐厅后，1983年，熊猫快餐在加州的一个商场中开出了第一个餐厅，1985年增长到9家，1997年达到254家，营收达1.78亿美元。从这时起，熊猫定下目标要成为10亿美元级的企业。2010年熊猫目标达成，销售额为10.69亿美元。
强化管理
与许多华人餐厅一样，熊猫快餐由夫妻经营，不过程正昌和蒋佩琪这对夫妻档，一个是数学硕士，一个电子工程学博士，如此组合为熊猫快餐平添了几分传奇色彩。当然，更重要的是，熊猫的经营管理因此与中国城的华人餐厅，甚至同时期的其他快餐品牌都有了很大不同。
妻子蒋佩琪在1982年加入家族企业，之前的学识和工作经历使她非常注重计划性和效率。“作为工程师，我清楚地知道我们需要一个系统，这可以让点餐更方便，也让我们更清楚地了解顾客喜欢什么。”蒋佩琪的加入使得熊猫的规划和管理更有系统性，她设计了一套软件系统，可以自动追踪连锁店库存，可实现自动添购食材。她不断完善这套系统，将其命名为“熊猫自动工作站”，还申请了专利。在上世纪80年代，熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一，也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。
为吸收美国餐厅的专业管理经验，加速在全美的扩张，1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯（Don McComas）出任公司总裁，全面负责熊猫快餐的连锁推广项目，首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后，程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto，以及原El Torito的行政主管Russell Bendel，分别担任公司的总裁执行长及总经理。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。
熊猫快餐发展至今没有负债，只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。“做了四十年餐饮，我们没有拿过投资人一分钱。”从做餐饮这行起，程正昌每开一家店，都要先赢利，再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店，通常三年内可收回投资。
菜单的学问
中国菜菜系之间差异大，原材料丰富，菜品繁多，因此程正昌认为，做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑，熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。
熊猫快餐以京、川菜系为主，橘子鸡是其最热销的一道菜，口味酸甜中带辣，能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了，还注明了材料和烹饪方法，顾客点菜时一目了然不必浪费时间。
品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式，它在现场用中餐传统的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后，装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大，卖完后再炒。程正昌说，考虑到快餐的特点，他们放弃了一些耗时的烹饪方法，比如炖锅和生煎。另外，他们制作了统一的复合调味料和调味汁，以达到味道的统一。
在原材料处理上，熊猫快餐也做了标准化处理，食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成，这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种，极大方便了统一进货，确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为，在保证品质、控制成本两方面，精简的菜单都起了关键作用。
重在社区
近两年，熊猫快餐在加速扩张。它的总部在美国西部的加利福尼亚，西部市场开发得较充分，地产部副总裁史蒂芬·布鲁姆（Stephen Blum）表示，他们这两年的工作重点在东边，并且重在社区和家庭市场。他说，他们的一个优势是，人们知道中国菜是什么，那是人们熟悉的东西。
熊猫快餐大部分是直营的，随着分店数目不断增加，熊猫快餐从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场以至图书馆等各类场所。伴随发展速度加快，临街的独立店面也开始多起来。近几年最令人瞩目的熊猫快餐分店有两个，一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内，另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。
程正昌认为，在中餐这个充满活力、竞争加剧的市场环境里，多元化的企业策略是必要的。除了熊猫快餐，熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅Hibachi-San、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫、Kitchen Garden餐厅、以及Bookends Cafe餐厅。“抢占先机是必要的，1992年我们决定做日本料理餐厅就是一种防御策略，是为了防止日本餐厅供应跟熊猫快餐厅一样的中式菜品。”
对于跨国经营，熊猫快餐比较谨慎，采取的是稳步渐进的策略，目前只进入了日本和墨西哥。程正昌认为美国市场仍未饱和，应首先立足国内，减少异国投资风险。对于中国市场，他的态度非常明确：“中国不需要这样的快餐，净增也过于激烈。”
中式快餐的发展战略 第11篇
一、中式快餐品牌和视觉符号
什么是品牌?美国著名营销学者Phillip Kotlor认为:品牌就是一个名字、称谓、符号或设计, 或是上述的总和, 其目的是要使自己的产品或服务有别于其他竞争者。从这个定义可以看出, 品牌是一个多层次的复合概念, 它既包含了语义学上的, 又包含了某种视觉设计, 更多的一种知觉体系的混合。
中式快餐品牌首先是一个语境概念, 它的潜在意义是在中国市场下所面临的快餐品牌构建问题, 因此要注重对中国消费者价值观念、消费习惯和行为方式的理解, 而不能盲目的去照搬照抄国外的设计风格。其次, 快餐是一种舶来品, 可以说在大工业机器时代到来之前, 人们是没有“快餐”这个概念的, 伴随着生活节奏的加快, 工作效率的提高, 社会对于饮食也提出了更高的工作要求。
现代符号学认为, 一个符号通常是由能指、所指和语境所构成。视觉符号作为一种最强烈的符号表征, 在人类认知中扮演着一个重要的角色。在视觉传达领域, 品牌的视觉设计指的是对品牌视觉识别及品牌文化的视觉化过程。就中式快餐品牌视觉符号而言, 其涵盖了从品牌标志到品牌视觉延伸的诸多内容上。就视觉维度来说, 中式快餐品牌视觉符号既包含了传统意义上的二维平面符号, 又包含了在三维空间中的视觉符号要素, 例如, 中式快餐店内通常都要通过材质, 灯光等不同的空间设计方法来营造品牌的虚拟空间, 提升品牌的视觉感染力。
二、中式快餐品牌视觉符号进入空间环境
人类在有意无意地改造着环境, 同时也不可避免地被环境所改造。几乎在所有的场合下, 人类的行为都会受到人与环境交互作用的影响。中式快餐的品牌设计也是一样, 只有在一定的环境空间中, 品牌的视觉符号才能有效的传达出去。优美而独特的中式快餐视觉环境能有效的吸引顾客进店, 使顾客产生和保持积极的情绪, 继而形成消费过程, 形成良好的品牌满意度。
空间环境设计的相关理论认为, 商业性空间环境的设计包括三个主要的设计方面, 即引导性空间, 营销性空间和辅助性空间。中式快餐品牌视觉的空间设计主要包括在前两个空间的设计中。
在引导性空间的品牌设计中, 设计的内容包括招牌的设计、品牌广告的设计、视觉导向设计等。当我们漫步在繁华的大街小巷的时候, 也许我们很容易被一个巨大的肯德基大叔的灯箱所侧目或者被门前巨大而具有亲和力的黄色拱门大M所吸引, 招牌的设计无论在什么时候都具有巨大的视觉感染力, 起到招来顾客, 传播品牌的强大作用。品牌橱窗上的富有诱惑力的招贴同样具有空间视觉的感召力, 勾画出消费者对于产品的美好印象。视觉导向指引着人们的行为, 通过一定的视觉符号的设计, 把人们指引到想要去的地方或者功能处所。中式快餐在引导性空间的设计上存在着一种设计上的不足, 具体表现就是视觉的感召力不够, 广告及招贴的设计比较简单, 缺乏品牌应有的审美价值, 这一点在设计中应该强化起来。
营销性空间, 具体到设计对象上是指顾消费者在消费过程中的空间环境。通常在快餐店内部, 是营销性空间的主要设计场所。从视觉组成上来讲, 店内的陈设物, 装饰构件, 墙体及柱体, 以及吊顶的设计都构成了营销性空间的视觉要素。
在品牌视觉传达方面, 对墙体的品牌化处理, 相关营销要素如柜台前巨大的菜单设计等都会引导消费者的消费过程。国内有不少大型快餐连锁企业已经认识到营销性空间的重要性, 因此对营销性空间的设计也很重视。例如, 真功夫快餐连锁对于店铺内部墙体的设计就从品牌标志出发, 给人一种较强的品牌视觉冲击力。
辅助性空间通常指的是设备用房, 商品库房等。不涉及具体的消费营销环节因此在中式快餐品牌设计过程中, 并不作为重要的设计内容被强调。
三、中式快餐品牌视觉符号的空间传达方法
1. 视觉材质的选择
品牌视觉符号的体现需要依附于一定的物理实体, 也就是材质的选择。材质的种类很多, 石、布、木、藤等都可以成为空间材质表达的原料。不同的材料对人的视觉总是能产生不一样的视觉体验。作为中式快餐店的视觉设计, 在文化内容上, 应该更加重视对中国传统建筑材料的选择以达到符合中国人审美趣味的设计风格。在中国的文化语境中, 竹、木、石等天然材质具有独特的文化内涵, 其传达出中国人特有的“天人合一”的哲学观念。
2. 视觉灯光的布置
在视觉传达的概念向多维空间拓展的时候, 灯光是一个重要的考虑因素, 一定的灯光下, 品牌的气质得到良好的表达和衬托。灯光作为餐饮店的重要物理要素, 对于食客的味觉、心理都有着潜移默化的影响, 与企业的经营定位也息息相关。在灯光的处理上, 要注意处理好明暗、虚实、光影等的节奏和变化, 以其独特的视觉刺激传达出企业的品牌文化。
3. 视觉色彩的搭配
色彩在人类的视觉系统中占据着一个重要的位置, 就中式快餐的色彩来看, 有两方面的色彩值得人们去关注:其一, 是食物的色彩, 它会直接或者间接的影响人的食欲, 其二是餐厅的环境色彩, 它会影响人们就餐时的情绪, 对品牌文化的塑造也会产生重要的影响。不同的色彩会对人产生不同的心理刺激。中式快餐店的色彩设计不仅要考虑到顾客的年龄阶层、爱好以及注目率等问题, 同时还要注意在色彩的传达过程中表达一种深层次的文化内容, 如对传统色彩体系的借鉴使之运用于快餐行业。
4. 视觉空间的设计
空间概念是复杂的, 不同的空间设计会产生截然不同的心理效果。在品牌传达的过程中要注意营造一种虚拟的品牌空间, 让消费者能够在使用服务的过程中成为品牌形象空间的解读者和欣赏者, 提高品牌的内在传达价值。如通常我们所认为的室内空间由顶面、底面和立面三个方面所组成。顶面就是房屋室内环境的顶部空间, 在视觉传达上利用灯光的布置和吊饰的设计来强化品牌内涵。立面是指墙面的设计, 富有趣味和品牌文化内涵的写真是设计的关键点。底部是指地面的设计, 通常不作为设计的内容, 考虑到不同消费者的视觉感受, 花哨混乱的地面容易引起视觉烦躁, 影响就餐时的食欲等。
四、结语
中式快餐品牌视觉符号的传达是一个多向度的整合设计过程。中式快餐品牌视觉符号的存在不单纯是在一个二维层面上, 从未来设计的发展趋势上讲更多的是在一个三维甚至是更多维框架下的视觉组织。中式快餐品牌视觉符号的空间传达设计将成为一种塑造中式快餐品牌形象的重要手段。
参考文献
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