肉制食品范文（精选10篇）
肉制食品 第1篇
肉制品检验常见问题
肉制品中, 蛋白质和水的含量较高, 在常规储存与运输环节, 极有可能出现变质腐烂现象, 与其他食品相比, 不便于保存。针对该问题, 商家通过加入食品添加剂进行提鲜与保存, 其中防腐剂与抗氧化剂最为常用, 但食品添加剂一旦多于标注量, 则可能产生致癌物。我国肉制品种类多样, 且需求较大, 消费通常不固定, 导致肉制品供应不稳定, 部分不良商家便想方设法逃避常规检测, 以获取更多不当利益。
检验技术水平低
食品安全体系存在诸多漏洞, 而检验技术是引发该问题的主要原因。目前, 食品检验技术水平有所提升, 但仍不完善, 主要表现为食品检验技术不适宜, 水平低下, 相关物质投入不足, 使检验队伍的整体素质不高, 食品检验机构无法吸引优质人才, 使食品检验质量不断下滑。此外, 我国人口众多, 食品检验的强度较高, 而该工作离不开人力和物力资源。
方法选择不统一
检测同一指标存在多个方法依据, 即使是同一依据也存在多个检验方法, 其中仲裁法为第一法, 一般对结果有争议时应用这一方法, 若实验室条件不适合应用仪器分析法则可选择化学分析法。在不同食品中, 若某成分含量存在差别, 则应选择对应的方法, 选择何种方法进行检验存在选择性, 这种选择性会降低结果的准确性。
制度不健全
检验制度的构建是一个长期性工作, 现阶段的食品检验制度不健全, 存在一系列问题。一方面, 检验标准缺乏合理性, 不够具体, 且下属部门较为混乱, 缺少健全、规范的标准;另一方面, 食品检验机构各自为政, 管理不统一, 在制度技术层面缺少有效互动, 制约检验技术的提升。同时, 检验机构内部的不良竞争阻碍检验技术的提升。
开展食品检验工作的重要性
食品检验是对食品内部的物质和成分进行检验, 围绕不同成分的具体含量和基本指标等进行分析, 进而确定食品的安全情况。食品检验依照卫生标准, 借助科学技术, 对食品安全性进行检测, 以此来保障食用安全, 维护生命健康。确保肉制品优良、安全, 即明确肉制品内部是否含有有害物质, 以此来避免有害物质对生命健康的不良影响。目前, 肉制品安全所引发的中毒和死亡问题较为常见, 给日常生活中造成一定的恐慌, 给社会带来不良影响。基于此, 应高度重视检验问题, 提升检验力度, 全面保障食品安全。
肉制品检验机制的建设方法
目前肉制品检验仍不完善, 整体检验水平不高。因此, 要对肉制品实施全面监督, 有利于保障肉制品的安全。
统一规划, 有机整合
检验体系建设关系到肉质量的最终输出质量, 健全、合理的体系能显著提升检验效率, 构建规范、完善的检验体系能使各个检验机构精诚合作, 有机配合, 深化沟通交流, 形成长期、稳定的关系, 构建规范、高度适用的数据库, 可全面防范资源浪费问题, 有效整合资源, 合理分配, 提高利用率。
重视检验团队建设
肉制品检验离不开人力的支持, 应加大团队建设力度。检验工作一般要求检验人员具备优良的检验能力、崇高的职业素质和较强的敏感性, 把化学分析和感官检验进行整合, 针对检测数据实施综合剖析, 获得精准的分析报告。此外, 还应重视素质建设, 慎重选拔检验人才, 利用层层考核筛选人才, 定期开展培训活动。
强化检验监管
肉制品检验和市场监督密切相关, 若监管力度低下, 则劣质肉制品将进一步泛滥, 给生命健康造成巨大威胁。国家应强化食品安全, 构建科学的检验规范, 强化市场监管, 落实监管责任, 明确监管义务, 构建成熟的法律体系。组建规范的市场监管机制, 从肉制品加工至最终销售实施综合管控, 监管人员应依据规范合理开展检验和管理工作。而政府应组建专业、资深、高度负责的监管队伍, 面向肉制品企业进行抽查, 如果发现违规问题, 一定要严肃处理, 全面展现食品检验的公正性和科学性。
大力引进现代检验技术
在肉制品常规检验中优化检验工作, 要确保所用检验技术科学、可行, 能对肉制品进行综合检验, 第一时间发现不达标产品, 这是优化检验质量的重点。为此, 应积极参考国外成功的检验技术, 且国家应给予支持。对食品检验设备进行综合性保养和有效地维护, 不允许使用破旧的检验仪器, 否则将无法及时精准检测不良的肉制品。国家应构建雄厚的科研队伍, 重视人才培养, 全面跟随时代发展脚步, 精通现代、高端化检验方法, 改善检验质量, 提升检验水平。
结语
肉制食品 第2篇
施方案
为进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，结合我县实际，特制定本方案。
一、工作目标
坚持整顿与规范相结合、治标与治本相结合，进一步规范餐饮服务单位的经营行为，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节，不断完善日常监管制度，推进长效体制建设，确保全县餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全。
二、工作任务
局相关科室要加大监管和宣传力度，促进和增强各餐饮服务单位和集体食堂食品安全“第一责任人”的责任意识，规范餐饮服务单位和集体食堂采购、使用、加工鲜肉及肉制品行为，监督餐饮服务单位和集体食堂严格执行鲜肉及肉制品采购登记、索证索票和入库查验制度(实行电子监管的餐饮单位要及时录入相关信息)，严防无检疫及肉品品质检验合格证章猪肉、来源不明及不合格畜禽加工食品流入餐饮服务环节，严禁销售病死、死因不明及腐败变质的肉类制品，严厉打击餐饮服务单位在加工鲜肉及肉制品违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
三、工作安排
（一）动员部署阶段（2011年12月21日-12月31日）
根据上级文件精神，结合我县实际情况制订具体实施方案，细化目标任务，明确工作要求，落实职责分工，做好前期准备和动员部署工作。
（二）排查清理阶段（2011年1月1日-2012年2月下旬）
各地按照确定的工作目标、要求和进度，集中对全县各类餐饮单位及集体食堂进行拉网式排查，摸清实际情况，确保排查到位，不留死角，对排查中发现的违法违规问题坚决依法查处。
（三）集中整治阶段（2012年2月-9月）
针对排查清理阶段发现的薄弱环节和重点问题，确定整顿治理的重点区域、重点单位和重点时段，采取集中检查与日常监管相结合，严防不合格的鲜肉及肉制品流入餐饮服务单位，积极探索建立鲜肉及肉制品质量安全监管长效机制。
（四）总结提高阶段（2012年10月-11月）
局相关科室对专项整顿治理情况进行全面梳理和总结，针对薄弱环节加大检查频次或采取交叉检查方式，督促问题单位及时整改到位，防止出现盲点和反弹。同时，适时对开展专项行动情况，以适当的方式进行通报。
四、工作要求
（一）加强组织领导，明确整顿重点
各相关科室及全县各餐饮服务单位要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，按照省食品药品监管局《关于印发安徽省食品药品监督管理局餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作实施方案的通知》（皖食药监食〔2011〕251号）文件的部署和要求，迅速开展整顿治理和企业内部管理工作。根据实施方案要求，明确整顿目标、具体任务，层层分解，认真落实餐饮服务食品安全责任意识，确保整顿治理工作取得实效。
（二）加强采购管理，严格落实索证索票等制度
局相关科室要督促餐饮服务单位切实加强对鲜肉和肉制品采购管理，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。各餐饮单位要明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收，应当到证照齐全的食品生产经营单位采购鲜肉及肉制品。从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，还应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、源不明或不合格的鲜肉及肉制品，严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节。鲜肉及肉制品采购入库前，餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
（三）加强监督检查，严惩违法行为
各餐饮服务单位要根据本方案，及时开展全面的自查。对使用鲜肉和肉制品数量较大的学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位，以及农村、城乡接合部、旅游景区等重点区域，局相关科室要进行拉网式排查。按照餐饮服务食品安全监督抽检计划，加大监督抽检工作力度，对重点区域、重点单位、重点品种要扩大抽检范围，提高抽检频次。对不落实食品安全管理制度的餐饮服务单位，要严格监督整改；存在严重安全隐患的，要依法严肃处理，并向社会公布查处情况。对餐饮服务单位采购和使用病死畜禽和使用违禁药物、非食用物质涉嫌犯罪的，应及时移送公安机关查处。
（四）加强宣传教育，提高风险防范意识
局相关科室要加大宣传力度，充分利用各种形式和渠道，开展鲜肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传，不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识，提高社会公众食品安全的风险防范意识。建立健全有奖举报制度，及时核查并回应社会关切，切实落实对举报人的保护和奖励措施，充分调动群众举报违法违规题的积极性。(五)加强沟通协调，强化信息及时报送
食品检验对肉制品安全重要性分析 第3篇
关键词：食品检验 食品安全 肉制品
中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
0前言
食品检验是对各种类型的食品成分进行相应的检验。食品检验的技术需要具有科学性和应用性。肉制品安全主要是指消费者经常消费的肉类制品中不能够含有威胁人体健康的有害物质。一旦肉制品中含有有害成分，将导致消费者出现中毒、呕吐、感染等不良反应，造成身体上的损害。利用食品检验对肉制品安全进行衡量，能够有效的提高肉制品的质量，减少对人体健康危害，具有重要的积极作用。
1食品检验对肉制品安全重要性分析
肉制品安全对人体的切身利益能够产生直接影响。若肉制品出现问题，不仅会对肉制品行业以及生产企业造成重大经济损失，使消费者面临着身体健康的威胁，更会对社会的稳定产生消极影响。食品检验能够在一定程度上提高肉制品的质量。由此可以说，食品检验对肉制品行业、生产企业、消费者个体以及社会稳定均具有一定重要性。
1.1对肉制品行业以及生产企业的重要性
食品检验是肉制品质量安全检测、肉制品市场监管以及肉制品贸易等多个方面的重要技术保障[1]。通过食品检验，能够有效的保障肉制品的质量，由此提高肉制品行业的发展水平。食品检测方应该严格要求自己，坚决按照规章制度利用紧密的检验仪器和技术，对送检的肉制品进行客观、公正的检验。对不合格的肉制品需要及时与生产企业联系，帮助其改变生产工艺，提高肉质品质量。肉制品企业在此情况下需不断提升自身的市场竞争力，在为消费者提供优质的肉制品同时，能够收获更加丰厚的经济利益。长期以往，方能够促进我国肉制品行业的快速、健康发展。
1.2对消费者个体的重要性
肉制品在人们的生活中是必不可少的食物种类之一，肉制品的质量对消费者的身体健康会产生直接影响。在经济快速发展的时期，市场逐渐转变为买方市场，以消费者的合法权益和切身利益为首要考虑。消费者目前十分注重肉制品的质量，由此肉制品行业以及生产企业需要生产出更加优质的肉制品，食品检验方更应该严格把好肉制品检验关。我国肉制品市场中曾经出现过严重的肉制品质量安全问题，例如“注水猪肉”、“瘦肉精事件”等，对消费者个人的身体健康产生了严重的威胁。食品检验方需要利用精密的仪器、先进的技术对肉制品进行严格的检验，由此保证流入市场的肉制品质量均能达到标准，避免对消费者个体造成身体健康方面的损害。
1.3对社会稳定的重要性
食品检验时国家规定的、正规的食品检验机构，具有负责保障食品质量的职责。肉制品类型比较多，在肉制品安全检验中，食品检验方需要以国家提供的检验技术为标准，充分的发挥技术职能，严格检验所有送检肉制品，保障肉制品的质量。同时，将食品检验的作用得到完全发挥。另外，肉制品交易过程中极易发生质变，会存在大量有害于人体的病菌，造成消费者身体健康受到威胁。该现象的发生更会引起人们的恐慌，造成社会秩序的紊乱，影响社会安定，制约我国社会经济的发展。可见，利用食品检验对肉制品安全进行检测，在一定程度上能够保障肉制品的质量，稳定社会秩序，促进社会经济的发展。
2完善肉制品质量检验的重要措施
2.1培养高素质肉制品检验人才
肉制品检验需要采用比较精良的检验仪器和先进的检验技术。虽然已经存在设备和技术的支持，但是仍旧需要高素质的肉制品检验人才提供人力支持。肉制品检验人才是整个肉制品安全检验过程中的重要实施者，其检验水平的高低、操作是否规范，技术是否高超均对肉制品安全检验结果产生着直接的影响[2]。为了使肉制品质量检验结果更加具有科学性和准确性，使流入市场中的肉制品保持优质，首先需要培养高素质的肉制品检验人才。在该方面，我国肉制品检验方可以加强对相关人才的培训力度，积极吸取国外的先进培训经验，逐渐提高检验人员的技术水平。另外，需要嚴格要求检验人员按照检验标准进行规范的操作，使检验具有真实性和可靠性。
2.2加强肉制品检验内部机构建设
肉制品安全检验需要依靠食品检验机构，食品检验内部机构目前并不十分完善，并未建立有效的网络机制。为了使肉制品安全检验更加有保障，除了应该培养高素质的肉制品检验人才以外，食品检验机构更要加强内部的网络建设，不断的完善自身的食品检验检测系统。食品检验机构虽然是国家制度批准建立的机构，但是并不由国家全权承包建立，亦存在一定的竞争性[3]。相关政府部门应该建立有序的市场竞争，实行肉制品检测对外开放。由此民间的大部分肉制品检验中介机构便能够为消费者提供肉制品安全检验服务。同时，民间肉制品安全检验机构亦能够为政府的食品检验提供技术支持。
3结论
综上所述，食品检验是目前能够有效保障食品质量的重要措施之一。国家批准建立了食品检验机构，提供了检验技术和检验设备支持。肉制品是人们生活当中必不可少的食品类型之一，一旦肉制品安全出现了问题，将对消费者个体、肉制品行业、肉制品生产企业、社会的稳定产生严重的不良影响。因此可以说，食品检验对肉制品安全具有多方面的重要性。在消费者越来越重视肉质品质量的现今时代，食品检验应该不断加强高素质检验人才的培养力度，并且要不断完善肉制品检验内部机制的建设，严格检验肉制品安全，保证消费者使用具有安全保障的肉制品。
参考文献
[1]舒翔，曾武捷.食品检验技术中存在的问题探析[J].生物技术世界，2015，16（06）：71.
[2]陈慧，钟鸽.对如何完善食品检验标准的建议与思考[J].生物技术世界，2015，21（01）：6.
[3]韦炜，张蕾，孙婷婷.浅议保障肉制品安全的检测技术专利开发[J].中国发明与专利，2013，08（10）：77-80.
收稿日期：2015-04-16
食品检验对肉制品安全重要性分析 第4篇
关键词：食品检验,肉制品,安全重要性
所谓的食品检验, 主要就是针对食品成分进行检测。依据各种相关学科的基本理论以及国家所制定的各种标准, 并运用现代化科技, 对食品成分进行检测, 以便确保它的质量。肉制品的质量问题将直接影响到人类的生命健康, 因此, 必须有针对性的对肉制品的安全性能进行检测。以下针对这一问题提出个人见解。
1 肉制品安全检验中存在的问题
近年来, 随着食品安全质量的不断提高, 食品行业得到了快速发展, 关于质量检验方法也逐渐成熟。但是, 在检验过程中依然存在各种问题, 严重影响到结果的准确性, 主要表现为以下几点:
第一, 检验方法不健全。单就肉制品的监管机制来说, 最为有效的方法就是建立相应的监测制度, 也就是对整个过程进行监测。但是, 就目前所具有的监测体系而言, 投入比较有限, 监测体系不够完善。另外, 在监督过程中实施的制度也不够完善, 很多工作无法落实, 大多数都是一种形式作用, 致使检验工作面临巨大挑战。
第二, 检验技术不成熟。近年来, 兽药残留现象逐渐凸显, 国家也开始对这一检验方法进行研究, 虽然取得了一定的成效, 但还是需要进一步提高。在环境污染方面, 我国也缺少具有针对性的快速检验方法和技术。
第三, 检验人员的问题。在对肉制品的安全进行检验时, 涉及到方方面面, 细节问题比较多, 比如:质检员、样品等。食品的检验离不开质检人员, 工作的开展、方法的选择等, 这些都和质检员息息相关。然而, 质检员自身却存在各种素质问题, 知识水平不高, 分析能力有限, 自我意识低等, 这些问题的存在直接影响到检验结果, 容易出现较大的误差。情节严重时, 还可能会承担法律责任。并且, 肉制品的种类也很多, 针对不同程度的样品所处理的方法也就不同, 往往在存储过程中没有一定的针对性, 导致食品出现大量的质量问题。
2 提高肉制品安全检验的方法
食品检验方法有很多, 其中最为常用的是化学分析法、感官检验法等, 检验程序包括:第一步, 采集样品并保存;第二步, 成分分析;第三步, 分析数据;第四步, 分析报告。下面, 将从以下几点进行介绍。
2.1 感官检验
所谓感官检验, 也就是利用人体自身所具有的器官对食品进行鉴别, 即嗅觉、味觉、听觉、视觉、触觉, 对食品进行判断, 并进行数据记录。然后, 再根据所记录的这一数据进行分析, 从而得出结论。感官分析可以说是质量检验过程中最为主要的内容, 占据非常重要的地位。
由于我国的肉制品种类比较多, 因此, 针对不同程度的肉制品, 检验的指标也就不同, 味觉是一种比较直接的感觉, 能够准确感觉出该肉制品的质量问题。通过感官检验可以有效发现食品的质量是否发生变化, 一旦发现该食品产生变化, 就应该及时采取措施找出原因并进行改善。总之, 感官检验方法可以为食品质量检验提供可靠的理论依据, 确保人们可以买到放心肉。
2.2 添加剂的检验方法
根据我国制定的卫生法来看, 在食品中加入添加剂可以有效改善食品的色、味, 肉制品所使用的添加剂主要包括:防腐剂、抗氧化剂等。
第一, 肉制品中所具有的蛋白质比较多, 含水量也相当丰富, 因此, 也就很容易受到污染, 导致质量的大规模变化。基于这种现象, 应该有针对性的对防腐剂进行使用。防腐剂不但可以抑制生物的生长, 还可以在一定程度上延长肉制品的保质期限。
第二, 该肉制品存储过程中还会受到光和温度的影响, 因此, 还应该适当的加入抗氧化剂, 这样可以防止出现褪色现象。并且, 添加剂中的水分保持剂还可以增加它的水分, 改善肉制品的口感, 有效降低成本。要想对添加剂进行检验, 可以建立相对高效的液相色谱法, 该方法不但准确性高, 所得出的结果还比较可靠。
第三, 肉制品中还存有大量的亚硝酸盐, 虽然它可以延缓肉制品质量的变化进度, 但是, 一旦亚硝酸盐与蛋白质分解, 就会具有致癌效果。因此, 基于这种现象, 应该有针对性的对其进行检验, 采用分光光度法以及离子色谱法, 对亚硝酸盐的数量进行控制。
3 结语
综上所述, 要想确保肉制品的安全性能, 就应该对整个养殖、加工等各个环节进行质量上的控制, 同时需要建立相应的质量监督体系来确保该工作的可行性。这其中, 最主要措施就是使用强有力的检验技术, 针对每一个可能出现问题的环节进行检验, 并制定防治措施, 以保证肉制品的安全性能。此外, 应该不断完善肉制品的检验工作, 提高检验水平, 借鉴先进的技术来推动肉制品安全质量检验的进一步发展。
参考文献
[1]张恬静, 阳庆华, 杨颖.食品检验对肉制品安全重要性分析[J].肉类研究, 2012, (09) .
[2]孙颖.我国肉制品安全规制研究[J].经济问题探索, 2013, (12) .
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肉制食品 第5篇
1 人力资源
1.1 食品安全小组的组成
应由具有相关知识和经验的多专业人员组成，通常包括卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理及销售等方面的人员。
1.2 能力、意识和培训
与食品安全相关的人员应具备相应的资格和能力。食品安全小组成员应能理解HACCP原理和食品安全管理体系。加工和检验人员应熟悉肉类生产基本知识及加工工艺，生产人员应熟悉卫生要求。工艺制定、卫生质量控制、实验室检验人员应具备相关知识，宰前和宰后的检验人员应具有相应的兽医专业知识和能力。
2 前提方案
2.1 总则
应建立前提方案，并符合相关标准的要求。
2.2 基础设施和维护
屠宰生产企业和肉制品生产企业的设备设施布局及维护保养均应符合相关要求。
2.3 卫生标准操作程序（SSOP）
在制定前提方案时，应制定书面的卫生标准操作程序（SSOP），明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
2.4 人员健康和卫生要求
从事生产、检验和管理人员的卫生和健康应符合法律的规定，每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时还应实施临时的健康检查。
3 关键过程控制
3.1 总则
进行危害分析时应关注关键过程，并选择适宜的控制措施组合对危害实施控制。
3.2 原料验收
供宰动物应来自经国家主管部门批准的饲养场，饲养场应按规定对养殖过程实施有效的控制，出场动物应附有检疫合格证明。
原料肉应来自定点的屠宰生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。辅料应具有检验合格证，并经验收合格。原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品均应分别存放，防止交叉污染。超过保质期的原料和辅料不应用于生产加工。
3. 3 宰前检验
供宰动物应来自非疫区，并附有相关证明。应按国家有关规定进行宰前检验。不适宜正常屠宰的动物应按有关兽医规定处理。应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
3.4 宰后检验
宰后应对动物头部、胴体和内脏进行检验。应结合宰前检验信息和宰后检验结果来判定肉类是否适合人类食用。在感官检验不能准确判定是否适合人类食用时，应进一步检验或进行实验室检测。
宰后检验应做好记录，检验结果应及时分析、汇总后上报有关部门。必要时应反馈给饲养场。
3.5 粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制
应确保产品不受粪便、奶汁、胆汁等污染。
3.6 肉及肉制品微生物的控制
应制定书面的微生物控制规程，定期或不定期对产品生产的主要过程、成品和半成品进行监控。
3.7 物理危害的控制
应使用必要的监控设备（如金属探测仪、X射线检测仪等）控制物理危害。
3.8 化学危害的控制
应充分考虑原料和加工过程中可能引起的化学危害并加以有效控制。食品添加剂的使用范围和加入量应符合相关规定，不得使用未经许可或禁止使用的食品添加剂。
3.9 加工过程中温度的控制
车间温度应按产品工艺要求控制在规定的范围内。熟肉制品的加热工序应能保证加热温度的均匀性。
3.10 肉制品加工过程区域控制
生制品加工应分清洁区和非清洁区，熟制品加工应严格划分生熟界面。
3.11 产品储存和运输
储存库应清洁、整齐、通风；应定期消毒，防止交叉污染和串味；库温应符合相关要求；应设有防霉、防鼠和防虫设施。
运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生，并根据产品特点配备制冷或保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
4 检验
4.1 检验能力
应有与生产能力相适应的内部检验部门和具备相应资格的检验人员。如委托外部检验机构检测，该检验机构应具有相应的资质。
4.2 检验要求
微生物检测应包括常规卫生指标和致病菌。食品添加剂、农药、兽药、环境污染物等项目的检测和判定应按有关规定执行。
5 产品追溯和撤回
5.1 不合格品控制
应制定并执行不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等。
5.2 产品追溯和撤回
应建立和实施产品的追溯和撤回程序，当肉及肉制品存在不可接受风险时，应确保能追溯并及时撤回产品。
学术主持：李江华 副教授
中国人民大学农业与农村发展学院
食品添加剂在肉制品加工中的应用 第6篇
1 使用现状
肉制品的加工除以各种畜、禽肉作为原料以外, 为了体现不同的风味或为达到某些更为符合食用要求的目的, 而同时将很多种物质添加到肉制品中, 并且成为肉制品的组成成分, 这些物质统称为肉类添加剂, 随着现代食品工业的快速发展, 尤其是肉类加工业的迅猛发展, 肉类添加剂的发展和应用也会越来越广泛。常用的肉类添加剂包括发色 (护色) 剂及发色 (护色) 助剂、水分保持剂、防腐剂、增稠剂及抗氧化剂等。
1.1 发色 (护色) 剂及发色 (护色) 助剂
发色剂本身一般是无色的物质, 但与食品原料结合后, 能够固定食品中的色素, 促进食品发色。肉制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐, 硝酸盐在肉中脱氮菌 (或还原物质) 的作用下, 还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸;亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮和硝酸, 氧化氮与肌肉中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白, 使肉具有鲜艳的玫瑰红色。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大, 且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺, 长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法, 但是迄今为止尚未具有理想的替代品, 目前世界各国仍在使用[2]。GB2760-2011中规定, 在肉制品生产中, 硝酸钠用量应低于0.5 g/kg, 亚硝酸钠用量应低于0.15 g/kg, 成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03 g/kg。
常用的发色助剂有VC和异VC及其钠盐等, 发色助剂就是阻止硝酸的生成, 把高价铁离子还原成二价铁离子, 形成稳定的呈色物质。一般具有护色作用的单体单独使用时, 在低用量条件下, 对肉制品的护色作用不明显;用量过高, 又会增加成本, 同时可能影响产品风味。因此, 要达到好的护色效果, 应使用几种具有护色功能或有助于护色的单体复合使用, 以达到功能互补, 协同增效的目的。
1.2 水分保持剂
保水性是肉制品的重要指标之一。磷酸盐是一种水分保持剂, 对肉制品的保水性、凝胶强度及成品率等方面的改良起着重要作用, 在肉制品加工过程中添加磷酸盐可以提高肉的p H值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。
磷酸盐被广泛应用于预制肉产品的生产中, 应用最为广泛的多聚磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等, 三聚磷酸盐和焦磷酸盐通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度, 使其偏离等电点, 使电荷之间相互排斥, 在蛋白质分子之间产生更大的空间, 使肉的组织包容更多的水分;六偏磷酸钠能螯合金属离子, 减少金属离子与水的结合, 从而提高保水性[3]。添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁流失, 增加肉制品的持水性, 提高产品得率, 改善肉制品的质构, 即改进肉品的感官质量和理化特性, 同时还可以降低产品的成本[4]。
1.3 防腐剂
肉制品营养成分含量丰富, 蛋白质和水分含量高, 在加工或贮藏过程中, 极易受微生物的影响而出现腐败变质现象, 因此, 在肉制品中使用防腐剂很有必要, 防腐剂能抑制微生物活动, 防止食品腐败变质, 从而延长食品的保质期。在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等。山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一。据有关资料介绍, 山梨酸同苯甲酸相比, 具有毒性小, 用量少, 防腐作用强的优点。因此, 国家食品标准允许山梨酸及其盐在肉制品上应用。我国规定在肉制品中不允许使用苯甲酸, 只允许使用山梨酸, 其最大使用量为0.075 g/kg。
乳酸链球菌素是迄今研究最为广泛的细菌素, 它可在肉制品中作为硝酸盐的替代剂, 在不影响肉的色泽和防腐效果的作用下, 明显降低硝酸盐的使用量, 随着肉制品加工技术的不断发展, 防腐剂的使用也由单一添加, 转变为混合使用, 以达到更为理想的抑菌效果。
1.4 增稠剂
将肉加工成肉制品, 除要保证一定的色、香、味以外, 产品还应具有一定的形, 也就是质构。因此, 一些具有乳化、保水、保油、抑制或延缓老化、提高出品率等功能的添加剂的使用就具必要性。增稠剂是改善和稳定肉制品物理性质或组织状态的一类添加剂, 在肉制品中添加一定量的增稠剂可以改善肉制品的物理性质和组织形态、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感, 同时还可以减少油脂的析出和提高产品的出品率。常见的增稠剂有淀粉、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等。卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖, 可按生产需要适量使用, 从经济、有效考虑, 目前卡拉胶应用较多。
当卡拉胶、氯化钾、魔芋胶、瓜尔豆胶按一定比例混合时, 凝胶强度达到最大值, 析水率最低;当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时, 产品的感官评定有明显提升;质构测定中:硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性与不加增稠剂比较呈显著性差异, 质构特性总体明显提高, 工业生产上值得推广应用[5]。
1.5 着色剂
为使肉制品达到良好的肉红色, 在肉制品中限量添加一些着色剂很有必要, 常用的着色剂有红曲红、红曲米、辣椒红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、高粱红等, 其中尤以红曲色素最为普遍, 红曲色素是红曲霉菌在大米、黄豆原材料中经过固体发酵或深层发酵得到的天然色素, 是一种纯天然发酵产品、安全性很高、化学性质稳定。具有抑菌和杀菌作用。红曲色素在肉制品加工中可按生产需要适量加入, 它对蛋白质具有良好的着色稳定性, 因此能赋予肉制品特有的“肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时, 还合成谷氨酸类物质, 具有增香作用[6]。使用红曲色素时添加适量的食糖, 用以调和酸味, 减轻苦味, 使肉制品滋味达到和谐。
为使肉制品颜色调配更加准确自然, 经常是几种着色剂复合使用, 以达到功能互补、协同增效的目的。但肉制品中不允许添加日落黄、柠檬黄、胭脂红色素。
1.6 抗氧化剂
在肉制品的贮藏或运输过程中, 受光照、温度或贮藏条件的影响会出现酸败和褪色现象, 这主要是由于脂肪和肌红蛋白的氧化造成的, 这些不同程度的氧化会给产品的营养和质量造成不同程度的损害。因此, 为了克服这一氧化作用, 添加一定量的抗氧化剂很有必要。在肉制品中可添加的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚 (BHA) 、二丁基羟基甲苯 (BHT) 、没食子酸丙酯 (PG) 、特丁基对苯二酚 (TBHQ) 、异抗坏血酸及其钠盐等, 其中D-异抗坏血酸钠性质稳定, 且价格较低, 有利于降低生产成本。
2 结语
食品添加剂与肉制品之间有非常密切的联系, 它们之间具有相互促进的作用, 新型添加剂的出现大大促进了肉制品的发展, 肉制品的发展又促进了添加剂的不断发展, 随着人们生活和消费水平的提高, 天然、安全、无毒的食品添加剂的研发和应用将成为主要趋势, 切实加强监管力度, 开展技术创新, 完善标准体系, 建立食品安全预警机制等措施, 推动我国肉类工业的健康发展。
参考文献
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肉制食品 第7篇
目前中国食品安全存在的主要问题之一就在于市场诚信的缺失。2006年9月, 上海市300多人因食用“瘦肉精”猪肉而中毒, 消费者无法辨别哪些是对人体无害的健康食品, 而生产者因为分散经营, 产品无标识, 也难以追究供应链责任人。
第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过《食品安全法》, 并于2009年6月1日起实施, 其中对于食品质量安全问题又提出了更加严格的要求, 明确提出食品企业必须建立进货查验记录制度、出厂监管记录制度、食品生产过程安全管理情况记录制度。第一次从法律的高度规范企业行为, 并鼓励企业实施有利于食品安全的手段建立追溯机制。
以商品条码为基础的“食品安全追溯系统”是“十一五”期间国家863计划项目, 由山东省标准化研究院承担并负责产业化推广。该项目采用标准化的追溯流程, 为食品企业提供一套“从农田到餐桌”的全过程可追溯系统。
该系统通过连接生产、检验、监管和消费各个环节, 让消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程, 提高消费者对产品的放心程度。系统提取了生产、加工、流通、消费等供应链环节消费者关心的公共追溯要素, 建立了食品安全信息数据库, 一旦发现问题, 能够根据溯源进行有效的控制和召回, 从源头上保障消费者的合法权益, 另一方面也可以提高企业信息化管理水平, 提高企业运营效率。
追溯系统架构
以商品条码为基础的R FI D食品追溯管理系统可以保障食品安全及可进行全程追溯, 规范食品生产、加工、流通和消费四个环节, 给肉制品颁发一个“电子身份证”全部加贴电子条码标签, 并建立食品安全数据库, 从食品养殖及生产加工环节开始, 实现“从农田到餐桌”全过程的跟踪和追溯, 包括运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息, 如生产基地、加工企业、配送企业等都能通过电子标签在数据库中查到。
追溯系统功能特点
食品企业内部管理系统
本系统是基于RFID技术的畜禽肉质量安全追溯系统 (见图1) , 满足食品生产加工环节的质量安全信息的控制、信息的跟踪和追溯总体需求。通过基于RFID技术的现场数据采集、数据分析、统计技术的运用, 达到加工厂产品批次或个体的质量安全信息追溯。食品追溯系统由以下各系统组成:中心数据库系统、养殖场安全管理系统、安全生产与加工管理系统、食品仓储物流管理系统、监控系统、食品安全基础信息服务系统等组成。
养殖场追溯管理系统
养殖场的数据上传系统数据中心, 监管部门可实时监控。养殖场追溯管理系统 (见图2) 主要包括以下功能:
生长发育管理:根据标准参数, 判断其发育及健康状况, 调整营养措施及饲养方法;
饲养管理:记录各饲养情况, 查看在不同生长发育阶段的营养需求, 选用合理的饲养配方;
繁殖管理:记录家谱信息和繁殖信息;
疾病管理:根据相应的管理标准, 建立疫病档案;
防疫管理:建立检疫和免疫档案, 包括疫苗、喂药等, 将各种违禁药物信息嵌入在系统中, 用来防止动物休药期内出栏, 杜绝源头污染。
屠宰分割追溯管理系统
本系统主要为对种养殖场食品进行生产加工的管理, 具体来讲, 即畜禽肉类的屠宰与生产加工。在生产与加工环节中, 将养殖环节中标签所标识的信息传递到生产加工环节信息链, 按管理标准与规范采集生产加工不同节点上的信息。
猪肉被运达屠宰厂后, 系统通过识读每个猪肉个体的电子耳标或批次标识来确认猪肉个体的唯一性或批次信息, 并记录追溯相关的信息。系统还会监控整个生产过程中猪肉品质的安全性, 对于检验检疫不合格的猪肉, 系统会主动识别其对应的RFID耳标, 并发出警告信息, 使有问题的猪肉在进入流通环节之前就被及时发现, 避免亡羊补牢的情况出现。
屠宰分割过程中使用RFID射频流程卡进行批次标识, 在开始屠宰工位设置扫描点, 记录每批产品的批次信息, 在屠宰过程中自动记录该批次产品的养殖户信息、日龄、检验检疫记录和养殖场、所属栋次、饲料喂养情况等, 在后期的分割工序依次扫描, 记录屠宰时间、屠宰车间检验检疫结果、检验人员、成品率、屠宰分割成品的标识等信息, 最终通过包装工序完成成品包装和包装物条码标签张贴, 系统在包装工序设置自动条码打印, 将成品条码信息和原料批次信息形成一一关联, 达到基本的追溯功能。
仓储物流管理系统
仓储与物流配送管理, 通过RFID和条码技术在生产加工及商店供应链中建立可追溯系统。在物流上, 货品信息记录在托盘或货品箱的标签上。这样RFID系统能够清楚地获知托盘上货箱甚至单独货品的各自位置、身份、储运历史、目的地、有效期及其它有用信息。追溯系统能够为供应链中的实际货品提供详尽的数据, 并在货品与其完整的身份之间建立物理联系, 用户可方便地访问这些完全可靠的货品信息。并通过RFID高效的数据采集, 可以及时的将仓储物流信息反馈到生产加工, 指导生产。
追溯电子标签与条码信息识别及传递系统
信息标识采用目前国际上通用的商品条码标识系统, 它是以对贸易项目、物流单元、位置、资产、服务关系等进行编码为核心, 集条码与射频技术、电子数据交换、全球产品分类、全球数据同步、商品电子代码 (EPC) 等为一体的, 服务于物流供应链的开放性标准体系, 目前已广泛应用于全球商业流通、物流供应链管理以及电子商务过程中。
产品追溯平台
消费者在购买产品后可通过登陆追溯系统门户网站, 将包装粘贴上标签的食品追溯条码输入指定查询框内即可查验是否为仿冒产品, 并有同时可详细看到所购肉制品的一系列相应信息, 从养殖到屠宰加工及包装等环节一目了然, 包括所属肉类在养殖时使用的饲料、药品及防疫免疫等等信息。以下分别为商品包装上的追溯条码实例 (见图3) 、超市查询终端 (见图4) 以及消费者网上查询页面 (见图5) 。
食品安全追溯系统的实际应用
以山东得利斯集团有限公司的食品追溯系统在肉类加工企业的应用为例。得利斯肉食品安全追溯体系的建立一共有分为三个环节:
第一个环节是猪的来源、喂养的饲料及健康状况等信息都会储存在RFID耳标中, 进入屠宰厂之前会将这些耳标全都摘下来。利用RFID读写器扫描耳标就可以获取养殖阶段相关的追溯信息。
第二个环节是收购, 将猪肉收购到屠宰厂之后, 还需要把采集到的相关信息存入到追溯系统的数据库中。
第三个环节是屠宰过程, 这是一个非常重要的过程, 电子标签会存储整个屠宰过程中的相关猪胴体的信息。在分割的过程中, 所用的托盘上也有标签, 上面会有产品的相关信息, 如包装、规格、型号等。
在包装与仓储环节, 电子标签与条码技术相结合;在物流与运输环节, 利用RFID与温度传感器集成技术, 用以自动采集温度信息;在销售环节, 消费者可以通过电话、短信等查询相关供应链信息;在查询终端上扫描追溯条码, 就可以看到产品的全部供应链信息;最后, 如果产品出现问题, 也可以通过本系统将产品召回, 以下是带有追溯条码的得利斯食品专柜实例 (见图6) 。
食品安全追溯系统的实施效益
利用RFID的优势特性实现对食品安全与追溯的管理, 相比记录档案追溯方式更为高效、实时、便捷;在食品供应链中提供透明的管理能力, 保障食品安全全程可视化控制、监控与追溯;可全面监控种植养殖源头污染、生产加工过程的添加剂以及有害物质、流通环节中的安全隐患;可以对有可能出现的食品安全隐患进行有效评估和科学预警提供依据;消费者还可查询所购买食品的完整追踪信息, 实现差异化竞争。
肉制食品 第8篇
关键词：食品安全,追溯体系,节点管理
一、食品安全可追溯系统的机理
食品供应链的复杂性是导致食品安全隐患的最根本原因之一。食品“从农场到餐桌”, 要经过生产、加工、仓储物流、销售、消费等多个价值链环节, 各个流程节点都存在诸多食品安全隐患。同时在复杂的食品供应网络背景下存在着消费者与食品生产经营者、政府与生产经营者之间多种形式的信息不对称也加剧了食品安全问题。
区别于传统食品安全监督方法, 在业务流程节点的质量管理模式下, 质量控制不再是着眼于对整个流程的控制, 而是深入到对质量形成源头流程节点进行管理控制, 产品质量客观上是在流程中各个节点上形成的, 其质量特性伴随物流从上游节点传递到下游节点, 构成下游节点产品质量的一部分, 这样不断地向最终节点传递, 最终达到顾客手中。基于流程节点的质量管理模式特点包括: (1) 上下游节点之间既相互独立, 又相互影响; (2) 能够实现知识信息的快速转化; (3) 质量管理以预防为主, 从源头抓起, 在质量形成的前期就做好了防止出现不合格产品的各项准备工作; (4) 该质量管理模式更加突出了全员参与质量管理, 各个节点的质量保证需要与该节点的相关人员的共同努力才能实现。
结合业务流程节点的质量管理模式, 食品安全可追溯系统的机理就在于, 利用现代化信息技术, 对食品供应从生产源头开始的价值链各流程节点, 进行质量安全信息的记录与安全控制。即建立一个信息系统, 记录保存食品在各个流程节点中的环境、加工、质量等信心, 从而增强食品安全信息的透明度, 减少消费者、生产经营者与监管者之间的信息不对称。
二、中国食品安全追溯体系的发展
入世是我国建立食品安全可追溯系统的一个起点。为了应对发达国家以检测标准为基础的技术性贸易壁垒, 使我国食品出口符合国际标准, 2002年, 农业部颁布《动物免疫标识管理办法》, 要求猪、牛、羊必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度;2004年国家质检总局颁布《出境水产品追溯规程 (试行) 》, 要求出口水产品及其原料按照规定进行标识;2010年商务部和财政部发布《商务部办公厅财政部办公厅关于肉类蔬菜流通追溯体系建设试点指导意见的通知》, 正式启动肉类蔬菜流通追溯体系建设。
中国是世界肉类生产大国, 肉类和猪肉的总产量整体呈逐年上升的态势。但我国75%以上的生猪定点屠宰企业是手工和半机械化操作, 白条肉、非包装肉占90%以上, 进货查验、索证索票、购销台账等制度难以落实。另外, 我国食品质量安全监管涉及多个部门, 尚未建立部门间信息共享机制, 经营者身份、肉菜来源、流向及质量等信息大部分是纸质的、零散的, 标准化、规范化不足, 难以实现互联互通、多方共享, 让不法分子有隙可乘。
2010年, 商务部和财政部从城市意愿、流通基础设施、运行维护费用保障等多方面考虑, 并通过专家评审的方式最终确定了上海、杭州等10个城市作为第一批试点城市。2011年1月份财务部和商务部联合下发通知确定天津、石家庄等10个城市为第二批肉类蔬菜流通追溯体系建设试点城市, 并拨付中央财政支持资金, 结合2002年起农业部主导的牲畜免疫档案管理制度, 以屠宰企业、物流企业、肉菜批发市场、肉菜连锁超市、农贸市场、肉菜团体消费单位等对象, 建设以追溯信息链条完整性管理为重点的肉类流通追溯体系, 变“点监管”为“链监管”。
三、猪肉安全追溯系统中流程节点管理
猪肉追溯系统包括以二维码、无线射频RFID、IC卡等为信息载体的生猪电子耳标、信息追踪和采集模块、数据库信息管理系统、电子查询平台等部分。肉猪从出生到餐桌需要经过养殖、屠宰加工、仓储物流、销售等诸多环节, 最终到达消费者手中。每个流程节点可细分为更小的业务流程, 构建追溯子系统。
(一) 养殖环节追溯子系统流程节点
养殖环节是整个猪肉安全追溯体系的源头, 是确保猪肉安全的最重要环节。养殖环节子系统主要实现生猪生长过程中的档案记录和管理、饲料等养殖环境、消毒免疫药品的使用、以及出栏检疫情况是否符合国家或地区标准和法规。2002年, 农业部颁布《动物免疫标识管理办法》, 要求生猪必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度。其一般做法是将电子耳标嵌入刚出生仔猪的耳朵, 赋予每头商品猪“电子身份证”, 以读写机录入上面提到的各个环节的相关信息。
养殖环节追溯子系统流程节点的关键在于生猪佩戴的电子耳标, 这也是该环节中最大的问题:目前使用最普遍的二维码电子耳标正越来越不符合现代规模化生猪养殖和安全管理的需要。这种一次性的电子耳标价格便宜, 单价0.2元, 有利于政府集中采购、分发给养殖户。但是二维码电子耳标容易磨损, 在生猪打斗过程中容易掉落;而且二维码电子耳标读取距离近, 仅在离读写机10厘米范围内有效, 易受生猪毛发干扰。而新一代的动物电子耳标是基于无线射频技术的RFID电子耳标, 它植入生物耳朵皮下, 不易掉落;有效读取距离大于1米, 便于快速、批量读取;且相比于只读的二维码电子耳标, RFID电子耳标兼具读写功能。但由于主要核心部件仍然需要从国外进口, RFID电子耳标价格非常昂贵, 单价约为3~5元。阻碍大规模应用RFID电子耳标的另一个问题在于, 国内还没有猪用RFID电子耳标的统一标准 (无线射频频率存在高频、超高频、低频等多种, 国际标准是高频) , 在数据读写、信息管理、兼容性等方面存在障碍。
(二) 屠宰加工环节追溯子系统流程节点
屠宰加工环节追溯子系统流程节点包括在生猪定点屠宰加工企业进行的交易主体报备、进场登记、宰前检疫登记、宰后检疫登记、出场登记等关键环节, 是肉类追溯的重要控制点和信息采集点。进场经营者 (货主、买主) 首先必须进行实名注册备案, 签订追溯承诺书, 以获取肉类流通服务IC卡并持卡经营。在出场登记时, 将电子台账内与该肉品有关的信息写入流通服务卡。猪肉被运达屠宰场后, 系统通过识读每个猪肉个体的电子耳标或批次标识来确认猪肉个体的唯一性或批次信息, 并记录追溯相关的信息, 建立电子台账。随后进行“瘦肉精”等宰前检疫并录入电子台账。屠宰分割过程中现在已经普遍使用了可重复使用、全封闭的RFID射频流程卡进行批次标识, 在开始屠宰工位设置扫描点, 在屠宰过程中自动记录该批次产品的养殖信息、检验检疫记录等。在后期的分割和包装工序中, 系统读取电子标识号, 通过数据库来获得对应的猪耳标号, 用一维条形码对猪胴体或分割肉进行最终的标识, 直到超市出售。
在肉类安全追溯系统的这一环节中, 目前面临的主要问题, 是屠宰企业数量多, 条件参差不齐, 缺乏质量安全保证。未来有必要结合追溯体系建设需要, 压缩定点屠宰企业数量, 把产能进一步向规模化、机械化、规范化的屠宰企业集中, 淘汰落后产能, 提高肉品质量安全保障水平。
(三) 仓储物流环节追溯子系统流程节点
在物流环节, 交易人 (发货人、收货人、第三方物流公司) 同样需要报备和持卡经营, 记录产品信息、运输时间、目的地、储运历史等各个环节信息。在物流过程中, 同批次的猪肉信息记录在托盘或货品箱的条形码标签上。这样RFID系统能够清楚地获知托盘上货箱甚至单独货品的位置、身份、储运历史、目的地、有效期及其它有用信息, 实施全程监控。
仓储运输环节中保障肉类质量安全, 需要肉类始终保持在低温之下, 即冷链物流。据国家发改委2010年发布的《农产品冷链物流发展规划》, 我国猪肉冷链物流问题突出表现在:一是猪肉通过冷链流通的比例仍然偏低, 目前肉类冷链物流比例仅15%, 远低于欧美发达国家100%的覆盖率, 每年肉类流通腐损率达到12%;二是冷链物流基础设施能力严重不足, 人均冷库容量仅7公斤, 冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%。
(四) 批发销售环节追溯子系统流程节点
批发销售环节追溯子系统是以电子结算为原则、以移动式追溯信息读写机为录入设备、以流通服务卡为信息载体、以智能溯源秤或标签电子秤为输出设备的追溯子系统与先前环节类似, 在批发零售环节中, 在其他流通节点尚未备案的经营者 (批发商、零售商) 也需进行实名注册备案, 并持流通服务卡经营交易。在猪肉及肉产品入场登记时, 需向批发市场持卡申报, 由管理员以交易凭证 (未建立电子台账的市场以传统的动物产品检疫证) 为依据分批验货。通过流通服务卡将信息自动导入追溯子系统, 完成与系统中该批次肉类信息的匹配验证。在猪肉进入批发市场后仍需相关法律法规规定对肉类进行质量检测, 将相关信息录入该批次电子台账。买卖双方交易时, 将品种、价格、数量、买主、流向等交易信息导入该批次电子台账进行交易登记, 并写入流通服务卡。批发交易买方在结算完成后, 经营者将获取带有追溯码的交易凭证;零售交易卖方通过智能溯源秤或标签电子秤, 为消费者打印带追溯码的零售凭证。
批发销售环节是重要的质量控制点和信息采集点。目前试点城市多在已经高度城市化的大都市, 其所需猪肉多从信息化、电子化程度不高的周边地区进口。这也造成了许多试点城市仍然只能主要依靠传统的动物产品检疫证来管理外地进口猪肉, 还无法使用基于电子台账的交易凭证进行质量和信息管理, 成为一个隐患节点。
(五) 消费环节追溯子系统流程节点
对于普通消费者, 在试点城市的部分大型连锁超市、农贸市场, 销售猪肉的商贩都使用统一的电子秤, 称重的同时就可以立即打出一张交易凭证。上面除了市场名称、交易时间、摊位号、产品名称、重量、单价和金额外, 还有一个追溯码。消费者可以通过在零售市场安装专用的查询终端, 开通手机短信、互联网、热线电话等查询通道, 查询养殖场、货主、屠宰场、分销商、检疫点和销售点的信息。
在消费环节追溯子系统流程节点的主要问题在于消费者信息查询节点, 体现在普通消费者查询对查询系统知晓度较低、以及现场查询设备缺乏维护、网络系统不便使用。由于相关宣传不足, 普通消费者对于交易凭证的索要、查询设备的使用并不十分清楚, 即使有所了解也往往嫌麻烦而不进行查询。另一方面, 在超市、农贸市场的肉类质量查询设备在安装之后, 由于职责不清, 基本陷于商家和政府部门两头不管的状态, 一经损坏便沦为摆设;而对于大部分中老年消费者而言, 依靠并不便利的网上查询系统更是不切实际。
四、小结
我国食品安全追溯系统对于猪肉及肉制品质量管理已经起到了比较重要的作用, 尤其体现在明确了各监管单位的职责, 以及利用信息化手段使供应链逐渐透明。在若在试点城市应用中也已经积累了一些经验, 建立了一套涵盖养殖、屠宰加工、仓储物流、批发销售、消费等各个环节的追溯系统, 以及各环节下层的子系统。但在整个追溯系统中的每个环节都存在着一定问题和不足, 包括技术、管理等诸多方面。这些存在的问题会对各自子系统中的业务流程造成消极影响, 松动整个质量管理体系。如何更好实践这一惠及民生的大工程, 完善试点中暴露的问题和不足, 是今后研究需要关注的方向。
参考文献
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加工肉制品没那么可怕 第9篇
国际癌症研究机构在报告中,把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”,同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”,和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性,而1A级物质代表与癌症有明确关联。
食品安全博士钟凯表示,其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外,因为“腌制、熏制、风干等肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物,因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。”不过尽管加工肉制品被列入“1类致癌物”的行列,并不表示它真的成为了“和砒霜并列”的毒物。
北京大学肿瘤医院营养科主任方玉表示,肉制品被列为致癌物,红肉被列为非常可能的致癌物,并不意味着这些食品就不能吃了。“离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。大多数肿瘤是多种因素造成的,而不是单一的因素,致癌物只是有致癌的潜在风险,并不能简单地画等号。”
传统肉制品安全现状分析 第10篇
近年来食品安全事件逐年增多，影响范围逐年增大，引起社会群众和新闻媒体的极大关注，例如瘦肉精事件、广东温氏腊肠事件等，这些食品安全事件的发生不仅损害消费者的身体健康，也严重影响中国食品在国际市场上的声誉。
传统肉制品是中国人民饮食生活中的不可缺少的组成部分，随着人们日益增长的营养需求和生长需求，传统肉制品起着更重要的作用。本文对传统肉制品的安全现状进行梳理，提出解决传统肉制品问题的相关建议。
我国传统肉制品安全现状
传统肉制品供应链的安全现状。（1）养殖环节。经过政府和社会各界的不懈努力，我国食品安全现状基本呈现出“整体稳定，趋势向好”的发展态势，食品安全总体状况良好。近几年不断发生食品安全事件，大部分是原料的问题，如“双汇瘦肉精”事件。涉及原料的安全问题，我们就不得不提到畜禽的养殖环节。在我国，兽用抗生素在兽医临床和动物饲养方面应用广泛、不可或缺，但是，在畜禽的饲养过程中也存在一些不容忽视的问题，比如盲目随意用药、长期过量使用等情况在少数地区比较突出，使用禁用抗菌素的现象也时有发生。一些为快速谋求暴利的养殖场（户）使用禁用兽药、违禁药物，在饲料中添加禁用的添加剂的现象已成为行业的潜规则。（2）原料来源安全性。部分传统肉制品已经发展成企业，例如腊肉、烤鸭等产品，具有一定的规模。企业相关资格证明与设备齐全，具有自主检测的能力，关于传统肉制品企业的监管工作比对个体参与者更容易开展。
个人为主体的参与者，在原材料的选购时，没有相关设备检验原材料是否合格；大多数不验证供货者是否具有营业执照、卫生许可证等证件、也不会要求提供原料肉的检验检疫合格证书。原料肉多来源于个人或农贸市场，原料的质量与安全得不到保证。一旦发生食品问题，很难追查溯源。作坊式的个体经营，生产环境及条件差，质量安全隐患高。在生产和销售阶段，全凭业主的个人意识，随心所欲，监管困难。
生产阶段。在生产阶段的过程中，出现的各种问题也比较严重，如屠宰机械化程度偏低，除却已形成规模的企业，大部分肉类经营者，工艺落后、设施简陋，配套的肉制品检验水平更是落后。
在加工过程中，如腊肉制品一般都使用硝酸盐和亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂。我国的食品安全标准GB2760明确规定腊肉等传统的鹅肉制品的最大使用量为0.15g/kg，但生产者为保持肉制品的色泽，会大量的而使用亚硝酸盐。
大多数的生产者还处在古老落后的手工操作状态。一般的传统肉制品生产者不具有肉制品的质量管理能力、也没有配备检验的设备、不具有对原材料购进检验工作及对终产品的自检能力，成品肉的质量检验依然处于比较落后的水平。
法律。肉类制品质量安全监管工作一直是食品监管中最为重要的部分。国家各部门对肉类制品的管理做了大量的工作，但是牲畜屠宰行业管理和发展长期积累的问题尚未得到根本改变。传统肉制品的原料主要是畜禽，法律方面同样适用于目前形成的以《中华人民共和国食品安全法》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《产品质量法》等法规为主体，从食品的生产源头到加工销售，最后到餐饮消费等环节进行质量控制，为更好地监控中国食品的安全奠定了基础。
肉制品的监管体系。《生猪屠宰管理条例》对生猪定点屠宰场大进行了规划设置，另外还适当地上收审查确定生猪屠宰场的权限，为了加强监督，增加了生猪定点屠宰场名单公布和备案制度。此外，在少数民族地区牛羊的屠宰的统一管理已经开始。宁夏回族自治区早已出台了牛羊屠宰管理办法，对于牛羊定点屠宰场项目也已启动。
肉制品质量安全涉及的领域很广，包括动物的养殖和防疫、屠宰后生鲜肉的加工、贮运和销售等众多领域。我国现行的食品安全监管体系为多环节分段管理为主，品种监管为辅的“分段分类监管”模式，实行分工负责与统一协调相结合的体制。但我国安全管理体系存在食品安全监管相关法律法规不健全、食品安全标准旳不完善、交叉监管协调不力等问题。
关于解决传统肉制品问题的建议
完善传统食品监管的立法工作。我国目前还没有关于传统食品的法律法规，需以法律的形式，明确传统食品的定义，界定传统食品的范围。
设立传统食品的准产许可制度，对传统食品的生产者严格审查其经营资质，尤其是对作坊式的个体经营的原材料选购、生产环境、生产设备、从业人员等方面进行严格审查。科学规定传统食品的质量标准，形成原材料、生产环境、工艺、销售、流通等环节的质量安全标准，便于监管部门对传统食品监管的合法合理化。
加强政府部门对传统食品的政策支持。传统食品是伟大劳动人民智慧与经验的结晶，种类繁多，营养价值很高。加大传统食品的宣传力度，使公众充分了解传统食品的内在文化底蕴和营养价值，使传统食品走出国门，扩大国际影响，创造更多的经济效益。
政府在积极推进宣传传统食品过程中，要对企业给予财政、税收、技术等发面的支持；加大传统食品的研究开发力度，鼓励传统食品的创新和提高传统食品工业化；为传统食品的生产者提供质量安全监测设备，确保个体经营的食品的安全。
在肉制品行业引入HACCP管理体系。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个肉制品的食品链（从食品原料的种植/饲养，收获、加工、流通至消费过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对肉制品的质量与安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生前就控制它，最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品质量安全、卫生的有效控制。
在肉制品的整个食品链中引入HACCP管理体系，能够最大限度的保障肉制品的而质量与安全，减少危害消费者健康的潜在危害因素；企业建立和实施实施HACCP体系并获得认证，对于出口企业，则表明已获得出口食品生产企业卫生注册的基本条件；节约管理成本，HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生，从而可减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。
完善多元化监管方式，加强传统食品的安全交流。要充分利用互联网，建立传统食品安全大数据库。积极调动群众、食品行业协会、新闻媒体等力量，不断强化食品安全交流等机制。加强传统食品安全风险交流，是指政府相关部门通过多种方式及时有效地与大众进行沟通， 得到公众的理解和支持。建立信息公开制度，提高与社会公众加强风险交流过程的透明度。面对食品安全事故，政府部门也应及时、客观地发布可靠、科学的信息，防止个别媒体借机炒作；信息公开能吸引更多的消费者参与，可以减少公众对风险评估结论的质疑，增加了风险分析结果的可信度。
传统食物的丰富文化底蕴及其营养价值越来越受到消费者的青睐。传统肉制品是历史文化的结晶，是食品行业创新的主体，但其安全现状与存在的安全问题，很大程度上影响着传统肉制品的健康发展。因此，解决和完善传统肉制品的安全监管有着重要的现实意义。
作者简介：牛珊（1991—），女，河北邯郸人，河北经贸大学食品质量与安全管理专业硕士研究生，研究方向：食品安全监督管理。
