餐饮空间调研报告范文第1篇

【 摘

要】：

本文简述了餐厅的分类与及餐厅规模与面积指标，重点阐述了餐厅空间的设计新趋势。

一、餐饮的分类

在当今生活节奏加快、市场经济活跃、餐饮的性质和内容也发生了极大的变化，它常是人际交往、感情交流、商贸洽谈、亲朋和家庭团聚的时刻和难得机会,用餐时间比一般膳食延长不少，因此人们不但希望有佳肴的享受，而且希望有相应的和谐、温馨的气氛和优雅宜人的环境。因此，出现了各种风格的餐厅类型，那餐厅的分类方法也多样化，在这主要阐述两大类。

(一)以供应的佳肴分类：中餐、西餐、酒吧、茶馆、日韩料理等。

(二)以服务方式和餐厅环境特色分类：主题餐厅、风味餐厅、快餐厅(麦当劳、KFC)、自助餐厅、露天餐厅等。

二、餐厅的规模与面积指标

当用餐成为交际、消遣的方式之一时，餐厅向富有特色的方面发展，至于规模一般按面积和餐坐来规定;餐厅面积指标以每餐座平均面积计，以每餐座的平方米(m²/座)为单位，美国SOM饭店设计标准中各餐厅面积指标为：餐厅1.8m²/座、西餐厅2.2m²/座、风味餐厅2m²/座、日本餐厅1.9～3.6m²/座、屋顶餐厅2m²/座。

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三、餐厅空间的设计

(一)餐厅空间设计的原则

1.餐饮空间应该是多种空间形态的组合。餐饮建筑室内设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，相互交融。

2.空间设计必须满足使用要求。a顾客就餐活动路线和供应路线应避免交叉;b送饭菜和收藏碗碟出入也宜分开室内空间应有宜人的尺寸，良好的通风、采光、并考虑吸声的要求;c餐厅的面积一般以1.85m²/座计算，指标过小，会造成拥挤，指标过宽，易增加工作人员的劳作时间和精力;d中、西餐厅或不同地区的餐厅应有相应的风格;e应有足够的绿化布置空间，尽可能利用绿化分割空间，空间大小应多样化，并有利于保护不同餐区足餐位之间的不受干扰和私密性;f室内色彩，应明净，典雅，使人处于从容不迫、舒适宁静的状态和欢快的心境，以增进食欲，并为餐饮创造良好的环境;j选择耐污、耐磨、防滑和易于清理的材料。

3.空间设计必需满足工程技术要求

材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为空间营造某种氛围和创造舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间并满足其技术要求。

(二)餐饮室内界面作用

餐厅和饮食厅的空间围合元素中，除墙面、隔断、地面、顶棚外，还包括列柱、栏杆、灯柱、酒吧以及各种

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可移动的家具、灯具、陈设、绿化、小品等。因此在室内设计基本确定以后，便要对围合空间的实体进行具体设计，使空间设计得以具体实现。界面设计对室内环境气氛的创造有直接影响，是整体环境设计的最主要部分。它不仅仅是一般室内装修所指的表面处理，更重要的是如何同整体气氛设计有机地结合起来，使空间设计进步落实和深入，其界面的作用：

1.分割空间和组织空间。餐饮空间根据不同的使用要求以及空间的趣味性需要，往往用墙、隔断等界面来进行分割、围合，使其成为多种形态的餐饮空间。

如图04采用漏空的书架划分空间，不仅显得通透而且从视觉上还还扩大了空间。

2.创造环境，体现风格，营造氛围。界面是表达构思的载体，也是体现某种风格的载体。不同立意的构思、不同风格的就餐环境，会有不同的空间组合和平面布置。不同民族和不同地域都有各自的文化特征。

如图07中式风格餐厅的界面，采用中国传统的造型因素，家具多以红木为主，色彩沉重，造型庄重、典雅。 如图03运用许多欧式元素，具有典型的欧洲风格。

(三)界面设计

界面设计服从空间设计，空间设计是界面设计的基础，界面设计主要由三部分组成：界面造型设计、界面色彩设计、界面材料与质感设计。

1.界面的造型设计

界面的造型设计主要是包括对界面本身的形状、界面上的图案、界面的边缘以及界面交接处的处理、界面上的凹凸漏空等进行设计

a界面的形状。界面的形状在较多情况下是以结构构件、承重墙、柱等为依托，以结构体系构成轮廓，形成平面、折面、弧面等不同形状的界面。

b界面上的图案。界面上的图案必须应室内环境整体气氛的要求，起到烘托、加强餐厅特定氛围的作用。

如图03在玻璃以具象的有彩绘制图案，同时图案的色彩与内容也同室内的装饰很协调。

c界面的边缘以及界面交接处的处理。界面的边缘、交接处、不同材料的连接，他们的造型和构造处理，是界面设计的难点之一。 2.界面色彩设计

餐厅是人们进餐的场所，人们在整个进餐过程中自始至终受餐厅空间界面色彩的影响。色彩不仅影响着人的心里和生理感受，同时左右着整个餐厅的环境气氛，色对于人的心理上的影响很大，特别是处理室内界面时尤其不容忽视，在室内色彩一般多遵循上浅下深的原则来处理，自上而下，顶棚最浅，所以我们在外面的商场中看到的吊顶大都为白色。

如图0

4、06色彩就是典型的上浅下深的搭配。

色彩环境作为设计中要统一色调，简言之，要有一个主色调。在空间中还应当有一两种共通的辅助色起呼应协调作用。尽管空间色调各异，但它们之间应当有秩序联系。

如图02采用了黄色的主色调，白色为辅主，座位的白与吊顶局部向呼应，形成了有序的联系。 3界面材料与质感设计

餐厅的内部形象给人的感觉如何，在很大程度上取决于装饰材料的选用，任何一种材料都具有与众不同的特殊质感。一个餐厅设计的成功与否不在于单纯追求昂贵的材料，而在于依据构思合理的选用材料、组织和搭配材料。昂贵的材料固然能表达福利豪华的特色，而平凡的材料同样可以创造出幽雅的意境。

如图08采用了木、清水砖的材料给人情切感有乡间风格。

(四)顶棚、地面、及其他界面设计

空间是由界面围合而成，一般的建筑空间多呈六面体，这六面体分别由顶棚、地面、墙面组成，在餐饮空间中还常有隔断、屏风、悬挂物等。

1.顶棚设计

顶棚的处理则比较复杂，这是由于顶棚和结构的关系比较密切，在处理顶棚时不能不考虑到结构形式的影响。另外顶棚又是各种灯具所依附的地方，在一切设备比较完善的餐厅中，还要设置各种空调系统的送、回风孔，消防系统的烟感器、喷淋头、背景音响的喇叭口等。

对于餐厅顶棚设计，设计者应根据餐饮空间的构思立意综合考虑建筑的结构形式、设备要求、技术条件等来确定顶棚的形式和处理手法，通过对顶棚的处理手法一般有：显露结构式、图案装饰式、天窗式等。

如图05运用木制吊顶，给人一种幽雅独特的意境。 2.地面设计

地面作为空间的地界面，由于地面需要用来承托家具、设备和人的活动，因而其显露的程度是有线的。它的色彩、质地和图案也能直接影响室内的气氛，餐厅地面材质一般选用比较耐久、结实，便于清洗的材料。较高级的餐厅选用石材、木地板或地毯。

如图01 地面采用有机玻璃内置有灯光，达到在深色的空间中活跃了空间表现了主题，丰富了视觉感受。

3.墙面设计

墙面作为空间的侧界面，是以垂直面的形式出现的，对人的视觉影响至关重要，墙面处理最关键的问题是如何组织好门窗、墙面开洞、凹凸面等之间的关系。一般低墙面多适合于采用竖向分割，高耸的墙面多适合于采用横向分割

如图01左面的深色的玻璃墙，在色彩上与整个的室内环境相应，材质上与地面呼应，玻璃那中烛光的反光更是独特的魅力和效果。

如图06墙面采用了大片的落地玻璃，把室外景观引入室内，增加了室内空间活力。 4.其他界面设计

隔断在餐饮空间设计中往往用来分割空间和围合空间，因为它可以脱离建筑结构而自由变动、组合并且形式多样，所以用它来限定空间更灵活和实用，由于现今的隔断材料与形式多样性，还能增加空间层次感，所以隔断在餐饮空间中运用较多。排列有序的柱子有时也作为界面处理的重点，在柱子界面设计中，如能结合照明设计，往往可以取得独特的效果。

对餐饮类的空间设计主要以满足功能、形式美两大类为原则进行分析和调研

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餐饮空间调研报告范文第2篇

毕 业 设 计

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调 研

报 告 书

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目录

一、导言

二、课题基本情况介绍

(一)课题选题背景

(二)课题选址及周边环境

三、调研情况介绍

(一)实地调查

(二)网络调研

(三)文字资料

四、考察归纳总结

(一)存在的突出问题

(二)设计上应注意的问题

五、主题思想定位 参考文献

毕业设计调研报告

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一 导言

调研时间：2013年12月2014年2月 调研地点：河南省洛阳市老城区 调研方法：实地考察、上网、文字资料 考察内容：水席餐厅、市场调查

调研目的：深入了解中原文化和水席餐厅的设计，为毕业设计提供帮助。

二 课题基本情况介绍

(一) 课题选题背景 1.课题现状：

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业高速发展，成为“热门”行业之一。我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。

目前国内许多餐饮建设随着国内经济发展和人们意识的提高，餐厅已经从以前解决温饱往解决的同时注重精神文化需求的方向发展，餐饮建设者与消费者已经开始关注餐厅主题与风格，中小城市大多餐饮风格形式雷同，但受沿海发达城市影响，餐饮建设逐步抓住某种风格流派的特征来设计，做得地道，从形式、空间、装修、陈设、家具都能连贯体现这一风格流派，使餐饮建筑有了明显的个性特征，具有主题既定的文化氛围，令人耳目一新。

中式餐厅设计在我国的饭店建设和餐饮行业占有重要的位置，比如位于上海市浦东新区的上海浦东香格里拉大酒店，在现代工业建筑水泥混凝土的包装下，里面的“中国心”没有动摇，室内运用大量富有中国元素的色彩，大红、黄、金，那极具喜庆意义的中式餐饮大厅，还有中国人喜好的实木元素，檀香木色等的装饰无处不在。中式餐饮在中国人心目中占有重要的地位，于是在选择主题上面，餐饮建设者往往会选择中式设计作为餐厅主题定位。餐厅主题与就餐形式密切相关，譬如，在纯中式设计的主题餐厅一对情侣在.....页脚

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周围熙熙攘攘的环境下吃西餐，那品味会大打折扣。

设计方面运用中式独特的构图手法，装饰简洁凝重，有意忽略“界面”的装饰，而在于从整体空间着手，突出空间的节奏韵律感，创造高素质人文空间。设计主要运用花纹、雕刻等装饰来体现中原文化。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。 2. 所在区域状况

洛阳城位于洛水之北，水之北乃谓“阳”，故名洛阳，又称洛邑、雒阳、神都。境内山川纵横，西靠秦岭，东临嵩岳，北依王屋山太行山，又据黄河之险，南望伏牛山，自古便有“八关都邑，八面环山，五水绕洛城”的说法，因此得“河山拱戴，形胜甲于天下”之名，"天下之中、十省通衢”之称。 洛阳是中国的特大城市之一，国务院首批享有地方立法权的13个较大的市之一，中国著名旅游目的地和文化圣地。国内生产总值位居中部城市第五，非省会城市第一。

(二)课题选址及周边环境

课题选址在河南省洛阳市老城区附近，老城区是洛阳最早的建成区，是洛阳市六大主城区之一，也是全市的经济、文化、商贸中心。地理位置十分优越，交通便利。附近有许多古文化，平时各地来来往往的旅客比较多，人流聚集。

洛阳市老城区建筑环境也相当可观，视野宽阔，给消费者舒适清净的娱乐环境。那里基本上是大众型的消费水平适合各种消费人群。采光好、道路宽阔干净，冬暖夏凉。考虑到路边行人较多，将铺设防滑型花岗岩，饰有各种彩灯，增加气氛，方便人群。

三 调研情况介绍

(一)实地调查

真不同水席楼

地点：洛阳市中州东路393号

方式：拍照、查阅资料

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该餐厅业主对时尚有独到的见解与追求，在定基调时希望在装修及出品方面与众不同，甚至想通过本餐厅设计引领消费潮流，使用木材，石材，玻璃，不锈钢等材料，表达高端，古典，安逸的就餐气氛。

真不同”是洛阳市真不同饭店有限责任公司的注册商标。真不同饭店始创于1895年,迄今已有百余年历史，是中华老字号、中华餐饮名店、中国驰名商标、国际餐饮名店，洛阳市主要接待“窗口”。其前身是“于记饭铺”、“新盛长”，创始人为于庭选，于保和。1947年定名为“真不同饭店”。现坐落于河南省洛阳市老城繁华商业区。“真不同饭店”为著名作家李准题写。民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。

近数十年现代室内设计作为一门新兴的学科，在我国迅速兴起，它是指人们有意识地对自己生活、生产活动的室内进行安排布置，甚至美化装饰，赋予室内环境以所祈使的气氛.随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内设计与餐饮业有了不解之缘,也由此衍生出了中餐厅,西餐厅,快餐厅,自助餐厅等.为了更好的学习餐厅设计,抓住市场的整体走势,我对餐厅进行了深入的调查,具体情况如下：

图1 图2 进入餐厅的正门，左手边是柜台，右手边便是餐厅的正厅，餐厅的正厅由中间隔栏分开了视线，靠近窗墙是小型的隔间，造型简洁，让客人短暂休息吃饭起到舒适效果。正厅的摆设布置漂亮，屋顶的斜坡造型也增进了视觉效果。玻璃幕墙的整体造型在冬日的午后折射的阳光在屋里呈现各种影，通风良好，总的给人感觉舒畅。

正厅尾部还有小型的舞台，有的客人点歌或者即兴演唱可谓增加了不少的浪漫气氛，餐厅的这种独到的设计自然吸引不少顾客。走出正厅就是一个.....页脚

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外庭院，庭院的左侧是四个包间，右侧有竹子的围栏布置，户外的景色宜人。庭院的尾端是餐厅的停车场，停车场出口就是餐厅的侧门，在侧门旁就是办公室。庭院左侧的一排全是小包间，造型独特，内部环境宜人让顾客吃饭的同时即欣赏了室内景也欣赏了庭院景色。

图3

图4 餐厅的二楼是十人的包房，我们在餐厅领班人的带领下观看了包间的内部，每一个小包间里都有一个洗手间，为顾客提供了方便，木质地板的触感也是让我们感兴趣的地方，窗帘的形式以及花瓶的布置(小品做的非常不错)。在大厅上还有一个冷冻室，是顾客进入第一眼所见的场景。成为餐厅的亮点之一。同旁还有一个菜单牌，可以让顾客清楚的看到本店的特色菜和价钱，这也是本餐厅的亮点之一。

图5

图6

真不同餐厅设计运用古典与皇室完美结合营造出高贵而典雅的氛围。给人一种宫廷般的感觉。使用红木材质，还用暗红色与褐色搭配，是很典型的中餐厅配色。

(二)网络调研

通过一系列网络调研，我了解了中原文化特征和中式水席餐厅的设计理.....页脚

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念。中原文化是五千年中华文明的缩影，反映了中华文明发展的轨迹，折射着中国历史发展的脉络。透过中原文化可以从总体上认识中国社会和中原发展，并从中总结出社会前进的有益借鉴。与此同时，中原文化的先贤们发现并阐发的许多精辟思想，至今仍闪烁着真理的光芒，具有重要的世界观和方法论意义。例如格物致知、有无相生等朴素精辟的思想，仍是我们今天认识事物、认识世界、认识自然和社会的重要方法与途径。

长期以来，中原文化都以其文化理想引领着东方文明的进程。近古以来，中原文化的文化理想甚至远播西方文明而绽放出文化魅力。中原文化具有对中华民族共同精神的维系、智慧成果的传承功能。一个民族是要有精神的，一个没有精神的民族就如同一盘散沙。中原文化对中华民族精神的塑造发挥了重要的作用。

在全球化进程当中，随着中国巨龙综合国力的崛起，世界越来越多人关注中国，包括经济，军事，文化等方面。尤其是中国文化，中国五千年的文化博大精深，可以提炼的实在太多，在西方国家对中国文化越来越感兴趣的同时，如《功夫熊猫》，中国人心里却是对西方国家文化的向往，如情人节、圣诞节。有很多优秀的中国文化被人遗忘，这令我感到惋惜，却又无可奈何。借着这次毕业设计的机缘下，我突然有个念头，为什么不把中式与西方复古的风格结合起来，取长补短，设计成一个别具一格的主题餐饮空间?于是便有了“老水席”这一主题设计概念。

“老水席”地方特色餐厅的设计定位是基于上述理论，加上本人深入考究而定下来的一个主题设计方案，把“老水席”地方特色餐厅定位成一个传统型的餐饮空间，是因为“老水席”这一地方特色餐厅设立在中国，会有得天独厚的发展前景。“老水席”地方特色餐厅第一个关键词是“老”,第二个关键词是“新”。因为餐厅风格是以中式复古的风格设计，带有旧时代中国上海这些沿海开放城市接受外来文化冲击形成一种具有自己独特风格的建筑。“新”是指在现代都市化进程中高楼林立，楼体大多采用更加适应现代建筑形式要求的框架结构，在这些建筑群体已成定式的情况下，要传承发展中国传统以木结构的建筑形式是不可能的事，必要只能从内部着手。“老”.....页脚

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是指中国的建筑元素与文化元素，如实木背景墙、花格屏风、瓷器、中国红等传统中国元素，这些元素不能照搬，要通过二次设计，把他们揉合到主题餐饮空间里面，使诸多的元素“挤”在一个空间内不显得格外突兀。“老水席”地方特色餐厅的特点是，让人能回到一个怀旧复古的氛围当中，引导消费者进入一个旧时代黑胶片子环境，让消费者感觉舒适惬意。把这些概念注入到餐厅设计当作，从空间、色彩、装饰、动线等方面体现出它独特的历史韵味。老水席地方特色餐厅把旧时代中国受西方文化冲击形成的建筑融入到现在生活当中，让人进入地方特色餐厅都会有一种与众不同的感觉，也有一种与现在快速的生活脱节的感觉，从而在心理这一方面引导消费者自我感觉舒适，安静。 这类消费者注重环境、服务的档次，对价格不太关心。这种类型的顾客一般都具有一定的社会地位或经济实力，遏求享受型消费以显示自己的地位或经济实力，这些人是高档菜肴和高档服务的消费者。为满足享受型消费者需求。餐厅不仅要提供高水平的设备和高质量的菜肴，还要提供全面优质的服务。

图7

图8

图9

中式餐厅风格是以宫廷建筑为代表的中国古典建筑的室内装饰设计艺术风格，气势恢弘、壮丽华贵、高空间、大进深、雕梁画栋、金壁辉煌，造型讲究对称，色彩讲究对比装饰材料以木材为主，图案多龙、凤、龟、狮等，精雕细琢、瑰丽奇巧。中国传统的设计融合了庄重与优雅双重气质。现在的中式风格更多地利用了后现代手法，把传统的结构形式通过重新设计组合以另一种民族特色的标志符号出现。

洛阳水席最初只是在民间流行，唐代武则天时，洛阳水席才传入宫中，佐以其他山珍海味，制成宫廷宴席。后来其制法又传到民间，才形成今天的.....页脚

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特色。洛阳水席，由24件组成，简称“三八席”。因为是一道接着一道像流水一样不停的上，而且菜肴多为汤水装，故而得名水席。均用不同型号的陶瓷花纹碗盛放。

图10 图11

人们认为中式风格就是奢华。在世界文化中，中国的浪漫与富足在经由马可•波罗近乎崇拜的笔触描下: 中国，是一个由宫殿和宝塔组成的国度,异国的风情和令人垂涎的财富;名贵的香料与华丽堂皇的宅院;精美的细木家具;绚丽的丝绸和玲珑的瓷器。由此，浪漫和富足成为中式风格的不二标志。

我们常常会不由自主地为这种华丽诱惑，以绚丽的色彩营造奢华的氛围，但同时我们也希望回归道家与儒家提倡的简朴生活原则。强调平衡、规律与协调性。虽然，我国餐饮业经过多年的发展，已进入一个新的阶段，市场竞争也发生了一些变化。由于经济和技术水平与西方国家相比还比较落后，投资者的价值观也没上升到另一个层次，这使得我们对餐饮空间设计上面有着诸多障碍。因此，为了能更好能营造舒适宜人的餐饮空间环境，不但需要设计师永无止境的思考和研究，更需要人们开阔的眼界和国家经济和技术的发展。

未来在餐饮空间上，能充分挖掘顾客的消费概念，从而更好地服务于顾客，这时餐饮空间设计将以概念餐厅、主题餐厅和特色餐厅作为主流代替市场上现在混杂的餐饮空间。随着大多数人传承发展中国传统文化元素这一思想的觉醒，无论设计师还是消费者心目中都把中国古老传统的文化元素提高到一个很高的位置，相信以后中式风格餐饮空间会大放异彩。未来餐饮业会沿着多品牌化，工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展，未来的.....页脚

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餐饮空间设计中将越来越多的采用高科技、高技术对餐饮空间进行整合。这时，消费者将见识到比现在更加科幻的餐饮空间。

图12 图13

图14 图15

用现代的装饰手法表现端庄华丽而不失低调内敛的中原文化，充满喜庆氛围而保留着东方禅意的体现，在“华丽”和“内敛”，喜庆的“动”和禅意的“静”中寻求着一种微妙的平衡，以简洁的表现形式来满足人们对空间环境那种感性的、本能的和理性的需求，这是当今国际社会流行的设计风格。而现代人快节奏、高频率、满负荷，已让人到了无可复加的接受地步。人们在这日趋繁忙的生活中，渴望得到一种能彻底放松、以简洁和纯净来调节转换精神的空间，这是人们在互补意识支配下，所产生的欲望摆脱繁琐、复杂、追求简单和自然的心理。

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图16 图17

(三)文字资料

调研过程中，不仅采取了实地调研、网络资料调研，也详读了一些关于餐饮空间设计的书籍，丰富自己的理论知识。在书籍中了解到一些中式餐厅设计的常识。了解了餐饮空间设计重在“以人为本”和“以自然为本”。无论是餐饮空间设计还是商业空间设计，都要满足“以人为本”的设计理念，“以人为本”的设计思想就是人性化的设计思想，是指在满足人们物质需求基础上的强调精神上与情感需求的设计思想。“以人为本”的设计思想来自于欧洲文艺复兴时期的人道主义的思想体系，提倡关怀人、尊重人、以人为中心的世界观。“以自然为本”的设计思想就是可持续发展的思想，餐饮空间设计不仅是设计装饰风格，更是设计生活方式，设计消费方式，因此可持续发展的思想也是从事餐饮空间设计的基础理论。

四 考察归纳总结

(一)存在的突出问题

餐厅设计是个非常复杂的问题，要考虑到餐厅设计与服务之间的关系、餐厅个性与使用功能、餐厅公共区域与就餐密度、餐厅色调与光线、餐厅主题与风格、餐厅经营业态与顾客识别等等内容。餐厅装修成为餐饮创业者和餐饮经营者共同关心的话题，解决了这些问题，才更有助于提高。

(二)设计上应注意的问题

1. 现代的餐厅空间设计和以前的餐厅空间设计是有很多不同的，现代餐厅空间设计是一种结合空间布局、氛围塑造及合理控制投资预算的商业设.....页脚

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计。人们在餐厅消费，除了“色”、“香”、“味”俱全的条件下，更注重的是一种就餐气氛，因此氛围对一个餐厅是很重要的。这种身心感知上的舒适感，就要求我们对于材料、色彩、音效、气味等诸多元素的综合控制能力。 2. 随着人们生活水平的不断提高，消费者的饮食文化也在不断的变化和提升。由于饮食志趣多样化的发展,餐厅经营方式和就餐环境的多元化是市场需求的。

五 主题思想定位

本次中式餐厅设计的课题中，以时尚元素与中原文化相结合的方式，打造出优雅而舒适的就餐环境。那么在餐厅装修的时候，更是注重典雅装修风格，把古代中式与现在的时尚结合，体现一种现代人的中式装修风格。 餐厅装修中色彩宜以暖的色调为主，有刺激食欲的功效，不仅能给人温馨感，而且能提高进餐者的兴致。

要赢得市场，必须赢得消费者，仔细研究和揣摩消费者的消费欲望。消费心理和消费情绪，将人们的需要加以条理化。从而满足不同层次消费者的需求，只有这样，餐厅才会真正得到广大顾客的青睐。

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参考文献

[1] 张海宁.解构空间餐饮空间[M]，中国计划出版社. 2004.09 [2] 高峰.特色中餐厅[M]，辽宁科学技术出版社.2007.08 [3] 张嘉秋.休闲餐饮空间设计[M]，化学工业出版社.2009.05 [4] 萧玉倩.餐饮概论[M]，台北扬智文化事业股份有限公司出版.1999 [5] 郑曙旸.室内设计[M]，吉林美术出版社.1997 [6] 何镇强，黄德玲.室内设计手绘表现技法[J]，河南科学技术出版社， 2001.6 [7] 崔文河.特色餐饮空间主题装修设计研究[J]，科技信息，2010年第6期 [8] 张世礼.中国现代室内设计研究[J]，中国室内，2001年第3期 [9] 陈芊宇，彭兴芝.中国元素在中式餐饮空间设计中的应用，河南科技学院 学报，2011第3期

[10] 邱裕.餐饮空间环境人性化设计研究，美术大观，2011第3期 [11] 李婧.餐饮空间特色在陈设艺术设计中的诠释，中国房地产业，2011第 3期

[12] Richard Weston，Modernism， Phaidon Press Limited，London，1996

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餐饮空间调研报告范文第3篇

随着国家对着公务消费浪费等的打击，针对餐饮业的许多法规方案出台，中国吃网记者发现这些条例限制了餐饮业的一些违规现象，同时也使餐饮业的发展更加系统规范，能够更加健康长久的发展。

7月1日起禁用明矾等含铝添加剂

国家卫计委等五部门近日发布，从7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，但据记者走访发现，俗称明矾的硫酸铝钾、硫酸铝铵在市场上却可随意购买。如果监管不到位，明矾在使用中仍会出现真空地带。而当记者在禁令已施行了一周后再去访问，仍有不少商贩对禁令并不知情。 “用泡打粉蒸出的馒头比较松软，周围很多居民都爱吃我蒸出来的馒头。”摊主称，对于国家已禁止在面点中使用含铝的泡打粉并不知情。

多地教育和纪检部门叫停谢师宴

如今，安徽、广东陕西、山东等多地教育部门和纪检部门发布一纸禁令，禁止教师和党员干部参加“谢师宴”“升学宴”，以遏止党员干部借子女升学请客送礼或变相收礼风气。在节俭风气与遏制措施的影响下，“谢师宴”遇冷几成定局，餐饮业受的影响无疑最大。

往年，随着高考考生走出考场，各地酒店餐馆就已打起了毕业生的主意。因

7、 8月份是餐饮行业的淡季，“谢师宴”“升学宴”就成了提振餐饮市场的一剂良药，是各大酒店餐馆暑期必争的一大块蛋糕。然而今年，随着禁令的发布，积极推出“谢师宴”的酒店却发现，尽管饭菜价格一降再降，菜品不断翻新，各种优惠活动大搞特搞，可是预订者却寥寥无几，与前几年的火爆形成了巨大的反差。

如此看来，酒店餐馆想趁“谢师宴”之机分得“后高考经济”一杯羹的计划已然落空。出于成本的考量，有不少酒店选择了放弃 “谢师宴”市场。有业内人士甚至悲观预言，“谢师宴”将退出舞台，不再是各酒店的暑期重头戏了。

杭州辅助中小餐企 或减免二成所得税

日前，杭州市政府有关部门制定了《关于进一步加快餐饮住宿业转型升级促进持续稳定发展的实施意见》，并广泛征求大家的意见。这份实施意见提出，将通过适当降低税费、加大扶持力度等方式，让困境中的住餐企业能够转型升级，尽快找到新的增长点。

在降低税费方面，杭州也拟推出多项措施。比如，考虑在符合国家税收有关政策的前提下，对餐饮住宿企业按2013年度营业税的20%予以一次性补助。另外，如果餐饮住宿企业纳税有困难的，按照审批管理权限，经地税机关批准，给予减免房产税和城镇土地使用税。杭州还打算积极争取国家有关部门支持，争取餐饮住宿业银行卡刷卡费率实行单笔封顶政策，以方便和促进消费者使用银行卡消费。

在扶持方面，也有许多招数，比如拟实行营业税返还奖励政策，鼓励各区、县(市)将

营业税增收省分成返还奖励部分用于支持餐饮住宿企业发展。对于中小型餐饮住宿企业，杭州将执行国家支持中小企业发展的税收优惠政策，符合税法规定的小型微利企业标准的，按减20%征收企业所得税。

另外，餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡是符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，经税务机关批准，还能免征企业所得税。如果餐饮企业从事蔬菜、畜禽、水生动植物等农产品初加工项目的所得，按税法规定可减征或免征所得税。

餐饮企业如果实行连锁化发展，杭州也有奖励：总部在杭州的餐饮企业，在国内新发展具有杭州特色的连锁自营店，投资额达1000万元以上的，按投资额的百分之一给予补助，最高不超过20万元;新投资到境外的，按投资额的百分之二给予补助，最高不超过30万元。

据了解，这份实施意见出台后，政策执行时间为一年。

深圳豆制品将不能裸卖 餐厅可自制

《深圳市豆制品质量安全监督管理若干规定》日前在本报公布，将于8月1日起施行。《若干规定》将给深圳市豆制品生产、销售及其监督管理带来哪些变化?会给市民带来哪些影响?7月9日，记者独家采访了参与《若干规定》起草的市食药局食品监管处副处长陈国进。陈国进指出，《若干规定》的最大亮点就是裸豆腐不能卖，须“穿衣戴帽”预包装。

“以前，因为担心原料和加工过程，不允许一般餐饮单位做，而且过去还要求豆浆制作间不得少于30平方米，现在对制作间没有面积要求，这意味着餐饮单位可以自制豆腐、豆浆，这是《若干规定》最大突破。”陈国进说，餐饮单位现制豆制品开禁，但仅限在其经营场所内供消费者食用，不得销售给其他豆制品经营者;要设有原料浸泡、研磨加工、成型豆制品制作区，其面积应当与其制作的产品品种及数量相适应。另外，商场不能像餐馆一样自己制作豆腐。

中山开餐饮店需先领排污许可证

近日出台的《中山市大气污染防治实施方案(2014-2017年)》提出将对中山市餐饮企业发放排污许可证，意味着以后开餐饮店先要领取排污许可证。据市环境监察分局统计，去年中山市涉及餐饮油烟的信访投诉共725宗，平均每天有2宗关于餐饮油烟的环境信访投诉。

市环保局介绍，城区内有固定场所的餐饮业大部分都安装了油烟净化设施，但要在中山市推开，仍须制定详细计划。“下一步，将对餐饮企业发放排污许可证。”目前中山的餐饮企业在经营之前不需要办理排污许可证，但以后要开餐饮店就先要领取排污许可证。

根据《广东省排污许可证实施细则》，要取得排污许可证，需要具备多个条件，如，新建项目单位排放污染物应达到国家和地方规定的排放标准，有总量控制要求的，还应符合环境功能区和所在区域污染物排放总量控制指标的要求;按规定应安装自动监测设备的，已完成污染设施在线监控建设，并与当地环境保护行政主管部门的监控设备联网等。

专家：法规体现未来餐饮发展趋势

针对各地对餐饮业出台的各种政策，中国吃网绿满家餐饮咨询专家认为，无论是国家性还是地方的条例法规，都体现出我国对餐饮业监管的日渐重视，在重拳打击过腐败根生的高端餐饮公务消费之后，需要逐步规范各种餐饮违规现象，力争让餐饮业的发展更加规范和系统，有利于监管和餐饮自身发展，同时也能兼顾消费者利益。这些条例或许不久后就会覆盖餐饮业，从而让餐饮业更加健康合理的发展下去。

餐饮空间调研报告范文第4篇

“空间”是一个大的范畴，餐饮空间是这个大范畴之中富有生活气息、文化底蕴、个性展现的框架主体，其功能利用、装饰艺术、空间布局、美学价值等方面值得设计师深入探讨与研究。文章认为，只有将地域文化的精髓融入到设计中，才能做到形神兼备，这也是中国设计师在继承传统文化的同时，使作品更加具备现代时尚气息的必经之路。

关键词:

餐饮空间;徽州建筑;符号;设计

徽州自古就有“无山无水不成居”的说法。与水为伴，是徽州人在生产与生活上的选择，也是诗情画意的精神追求。“七山一水一分田，一分道路和庄园”，这是对徽州自然地貌的形象概括。徽州富足的石木资源为徽州雕刻提供了物质基础，也丰富了徽州建筑的装饰工艺。徽商的涌现更是为徽州的建筑做出了巨大的贡献，程朱理学以及儒学对徽州的影响，同样是其他地方难以比拟的，其逐渐成为徽州人行为处事的道德标准，形成了具有独特地域特色的建筑与人文风情。本文以徽州建筑图形元素为例，深入探寻现代餐饮空间设计之路，希望当代设计师能创造出独具特色的餐饮文化与设计风格。

一、徽州建筑图形符号与装饰要素

(一)马头墙。马头墙(图1)是徽州建筑中最常见的标志之一，其起伏感与走向是由徽州独特的自然地貌、建筑高度以及粉墙黛瓦凸显的轮廓感三个因素决定的。马头墙中间高两边低，层层叠落，呈折线状，拱形曲线与水平直线相结合富于变化，呈现出韵律美。(二)门楼。徽州建筑的门楼(图2)分为门罩式、八字门楼式、牌楼式。整体布局设计大方庄重，以前是用来驱魔辟邪的，后来逐渐演变为装饰门面的饰品，并成为徽州建筑图形构成的重要元素之一。(三)天井。由于徽州建筑墙壁又高又厚，窗户又小，采光就成为一个大问题。为了解决这个问题，天井应运而生。天井由四面屋顶围合而成，屋檐倾斜到院内，正对着天井的庭院四周有一圈青石凹槽，雨水从天井流入凹槽再排向室外，这种设计叫“四水归堂”。徽州人认为聚水如聚财，寓意着“肥水不外流”。(四)色彩。徽州人崇尚自然，追求朴素、淡雅、自然的居住环境。白墙、黑瓦是徽州建筑的主色调，俯瞰青山绿水花丛中，黑白相间的老屋若隐若现，就像一幅清新淡雅的水墨画。随着时间的流逝，墙壁上留下斑驳的印记，却多了一份厚重的历史韵味。(五)雕刻。徽州雕刻(图3)指木雕、石雕、砖雕，主要运用在民居、祠堂、牌坊、家具等处的装饰，是徽州建筑装饰中的精华。在梁架、门罩、漏窗、槅扇、雀替、斗拱、栏杆、柱础等地方随处可见精致的镂雕装饰，雕刻的图案题材丰富、栩栩如生，令人赞叹。徽州木雕是徽州建筑中不可或缺的元素，主要用于对建筑物和家具的装饰，有着沉雄、奔放、古拙的艺术风格，具有很好的装饰效果。徽州木雕直接或间接受到徽州版画以及新安画派的影响，独特的艺术手法使其在构图、艺术形式上更具审美价值。徽州石雕大多应用于石牌坊、漏窗、门罩等地方，利用镂空、加强虚实疏密对比等艺术手法，给人视觉上营造出一种轻松、优雅的感受，以达到减轻石质材料笨重感的目的。徽州砖雕是徽州建筑重要的构成元素，来源于汉代画像砖，主要应用于徽州建筑上，增强建筑物典雅、庄重的气质。

二、空间设计与餐饮空间分析

空间设计包括办公空间设计、家庭室内装修、文化和休闲空间设计、商业空间设计，具体设计项目包括空间结构规划、水电设计、灯光设计、软装等，特殊的空间体内还需要道具设计。餐饮空间设计只是其中的一项目。

(一)餐饮空间分类

根据消费水平、消费人群、品位档次、经营模式的不同，可以将餐饮业大致分为高档餐厅、中高档餐厅、特色餐厅、普通餐厅。设计师通过将不同材质、家具、装饰进行组合，凸显出高档餐饮空间的品位、意境、个性等众多的精神文化内涵。

(二)餐饮空间的性质

1.商业性。企业经营的最终目的都是为了盈利，餐饮空间也不例外。要想获取利润，必须要有能够吸引顾客的手段，可口的菜品、合理的价格、良好的服务、理想的环境都是重要因素。设计师要了解餐饮空间的商业特点，通过美食与环境氛围的融合，带给消费者良好的印象，实现经济效益。2.文化性。一个地区的经济发展状况与当地的文化背景，是形成餐饮文化的重要因素。因此，在设计时，应将地域独特的文化元素融入餐饮文化的方方面面，例如餐饮环境文化、餐饮品牌文化、餐饮器具文化等。3.社会性。餐饮空间不仅是吃饭的地方，还具备商业洽谈、娱乐聚餐等各种社会活动属性。因此在设计餐饮空间时，设计师要不断挖掘空间环境的潜力，将空间功能最大化。

(三)餐饮空间设计的基本要求

公共空间、就餐空间、厨房空间和辅助空间共同组成了餐饮空间的构成要素，设计师应依据不同的使用功能，将其进行合理、有效划分。在设计餐饮空间时，应充分考虑到顾客的外部需求和心理精神需求，使顾客在享受美食的同时也能对就餐环境留下深刻印象，满足其味觉、视觉和心理需求。另外，在灯光氛围的营造与降低餐饮空间的噪音上，设计师也要做相应的考虑。1.门厅门厅是整个餐饮空间最能体现餐厅文化、形象的区域。门厅一般分为接待台和等候区两部分。接待台最主要的功能是收银、查询和引导，根据营业形态的不同，有些餐饮空间的门厅还兼具订餐、寄存等功能。等候区主要是为暂时需要等待就餐的顾客所准备。为了避免顾客长时间等待而产生焦躁情绪，餐厅可以在等候区提供免费书籍杂志、餐厅菜单、免费无线网、茶水等服务，既能为顾客提供方便，又能提高餐厅的档次。2.就餐空间就餐空间包括吧台区、散座区以及包厢区。吧台区一直是餐饮空间设计的亮点，一般设在门厅或就餐区域内部。根据餐饮空间经营模式的不同，吧台区有些只起到酒水饮料销售、社交等候的作用，但有些则兼有餐饮制作、储存物品等功能。散座区(图4)在平面布局上要井然有序，避免杂乱无章，但在注意整体统一时也要掌握其灵活性。对于较大面积的散座区，在设计时应避免呆板的排列式布局，可以通过增加特色装饰物、地面抬高等各种形式对空间进行分隔，既给顾客提供半隐私的空间，又能突显餐饮空间的文化特色。包厢区主要是为顾客提供一个相对私密、环境优雅的就餐空间，根据包厢大小的不同，空间布局设计也有所不同。3.卫生间卫生间已不仅是供人们方便的空间，还是客人整理妆容、衣物的地方。卫生间是餐饮空间必不可少的一部分，因此，对每一个细节的处理设计师不但不应该忽视，还应纳入设计的重点范畴。细节决定成败，在设计卫生间时，应全方位考虑到交通的流畅性、活动空间的延展性、使用的舒适性等方面，在不影响服务线路的前提下，将使用面积最大化，提高利用率。

三、徽州建筑图形符号在餐饮空间设计中的运用

(一)借景造景的设计手法

徽商在装饰宅子的时候喜欢另辟蹊径，通过拟人、借喻、双关、借景、框景等手法将自然景观引入庭院内，形成景外景的空间。在餐饮空间中运用这些设计手法，可以丰富整体空间的层次感以及视觉延伸感。在较为有限的餐饮空间内，设置过多的景观装饰往往不太可能。因此，可以在隔墙上挖出一个圆形漏窗，透过漏窗增加不同空间之间的联系，丰富空间层次的变化。此外，也可以利用餐饮空间大面积落地窗，将窗外美景引入室内，为顾客营造轻松愉快的就餐环境。例如，一位徽派茶楼设计师选择用简洁的几何设计手法，将马头墙巧妙融入楼梯扶手中，效果含蓄而内敛。大理石、玻璃、镜面、砖雕、绿植、小桥、流水等元素情景化的方式，在茶楼中再现出徽州的江南风情，同时又充满着现代气息，增加了餐饮空间的层次感和流动性。瓦是徽州建筑文化中必不可少的图形元素，除了有遮风挡雨的功能外，还具有极强的艺术装饰价值。在设计就餐区时，设计师通过提取徽州建筑瓦元素，利用新材料、放大尺等表现手法重新诠释瓦的涵义。瓦不再只是室外遮蔽风雨的建筑材料，在这里起到了装饰与隔断的作用。清新淡雅的白色瓦片稀疏有序地垂挂在两侧玻璃内，摇曳的瓦片在灯光照射下若隐若现，浅青色的玻璃如流动的江水，为顾客营造出灵动的就餐环境。徽州建筑文化中的色彩也是最能吸引人们视线的元素之一，能够给消费者留下深刻印象。设计师在餐饮空间设计中应准确把握整体的色彩基调，根据不同空间的需求进行恰当的色彩搭配，提高整体空间的设计品位。例如，徽商公馆(图5)的整体设计风格以黑白灰色调为主，白色的墙面、灰色的地面青砖、简洁的黑色楼梯扶手与墙体线，共同增强了空间的韵律感。局部用木质家具和槅扇的黄色点缀，组成一幅徽州黑白风景装饰画，更营造出浓厚的徽州韵味，让整个餐饮空间的色调延续了徽州建筑色彩的清新、淡雅，传统而又富有现代意味。

(二)营造意境的设计手法

园林意境的营造主要靠山、水、植物、建筑四大元素组图4餐厅散座区图5徽商公馆成。在餐饮空间的设计中合理运用园林意境，能够让顾客在享受美食的同时，得到视觉和精神的享受，并提升餐厅的整体品质，引导顾客进入餐饮空间。在过道的端景处设置层层叠落的山石，流水顺流而下，几株绿植、一只水鸟、一扇漏窗、一座中式石灯，这种情景式的造景手法再现了徽州江南水乡的美景，让人产生无尽的遐想。空间界面装饰与陈设艺术的融合，可以打破顶面造型的沉闷与单一。徽州风格的建筑图形符号元素如果运用得当，就可以成为空间的亮点，或实或虚，延伸空间感。一幅写意的中国画、几株翠竹、具有韵味的中式家具、几本书册、一盏香炉、唯美纱幔等，一些看似随意摆放的陈设品能为餐饮空间营造出雅致的人文内涵，用情景化的设计手法，能够增强顾客的参与感和亲近感，展现出餐厅传统与现代风格的完美融合。不同社会时期有不同的消费观念，也自然为餐饮空间设计带来不同的格局。徽派风格是以传承徽州文化为理念，利用新材料、新技术设计餐饮空间。设计师应坚持以人为本的设计理念，追求徽派风格的神似，而不是文化符号堆砌的形似。例如，深圳皖厨餐厅以现代简约的设计手法营造出徽风皖韵的浪漫情调。古朴的灰砖墙面上镶嵌着精致小巧的木雕和砖雕，质感十足的水泥墙面上手绘着充满童趣的孩童，为空间注入活力。整个空间没有简单的符号堆砌，而是抓住徽派风格的精髓，营造出雅致的氛围。粉墙黛瓦、一轮弯月、枯枝鸟儿，让人感受到淡淡的徽州风情。

在人文、社会、环境、技术、空间等不断发展变化的过程中，餐饮空间设计越来越受到地域文化的影响，也越来越被消费者所关注。怎样在不影响餐饮空间使用功能的同时，体现出地域文化特征，做到形神兼备，需要设计师坚持从物质与精神两个层面营造出餐饮空间的延展性和文化性。

参考文献：

[1]王星明，罗刚.徽州古村落[M].沈阳：辽宁人民出版社，2002.

[2]周致元，皖南古村落[M].北京：中国旅游出版社，2005.

[3]邱晓葵.“由案例入手”系列餐饮空间设计营造[M].北京：中国电力出版社，2013.

餐饮空间调研报告范文第5篇

餐厅空间设计的基本概念与分类

一、餐厅空间设计的基本概念 餐厅空间：餐馆卖场环境。

餐厅空间设计：通过设计师对空间进行严密的计划，合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。

二、餐厅空间设计的分类

餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要面对不同的消费人群，不同的市场客源，不同的消费阶层和不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为: 1.餐饮业 2.快餐业 3.小吃店业 4.饮料店业 5.其他饮料业

1.餐饮业

主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。

比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。

西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。

日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司，从餐厅的外部和内部的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。

快餐文化起源于20世纪工业发达的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活和工作的效率。机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的特色。

小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识，是小吃店品牌化的精华所在，是小吃店能够迅速发展，影响日益扩大的精神动力，也是很多人对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中，可以看到各种地方文化，交融的民族特征，形形色色的小吃文化，它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化形式出现，如;点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。

饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等 按照餐厅空间的规模大小分类: 1.小型餐厅：一般为100㎡以内的餐厅空间。这类空间功能比较简 单，主要着重于室内气氛的营造。

2.中型餐厅：一般为100--500 ㎡得餐厅空间。 3.大型餐厅：500 ㎡以上的餐厅空间。

中型和大型餐厅的空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。

第二章

餐厅空间设计的基本原则

一、满足实用功能的需求

二、满足精神功能的要求

三、满足技术功能的要求

四、具有独特个性的要求

五、满足顾客目标导向的要求

六、满足适应性的要求

七、满足经济的要求

八、满足销售餐饮产品功能

九、满足制作餐饮产品功能

一、 满足实用功能的需求

不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。

餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。

1.餐厅外观设计

餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要。 2.餐厅室内设计 餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。 餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间(用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。

此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、 服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是： 尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

3.厨房设计

厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。 合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：

进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%50%，占餐饮总面积的21%左右。

二、满足精神功能的要求

人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。 餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。

三、满足技术功能的要求 1.材料

2.物质环境(声、光、采暖、消防)

四、具有独特个性的要求

个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。

五、主题鲜明，突出特色

餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。

六、功能协调方便

餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。

七、空间尺度合理

客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等

八、创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围;西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。

九、注重家具的选择

餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。

第三章

餐厅空间设计的基本程序

一、设计策划准备阶段

二、方案设计阶段

三、施工图设计阶段

作为一个餐厅设计工作者，必须了解社会，了解时代，了解人们的心理活动和企业家的经营目标。一个好的设计方案，必须有一个完善的餐厅设计总体工作计划和操作程序。要做一个好的设计工作者，学习餐厅设计程序是保证设计质量的前提，学好设计程序是为了掌握科学合理的设计方法。

1.设计项目现场的分析报告 2.业主的分析报告 3.市场分析报告

4.调查顾客的情感需求报告 5.资料的分析报告 6.咨询报告的搜集

对你感兴趣的某一类餐厅做调查分析(如中餐厅、西餐厅、日式餐厅、各种快餐厅、小食店、咖啡厅等)，包括该类餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、该行业的市场分析等，尽可能详细。

第四章

餐厅与厨房布局设计的基本原理

一、餐厅布局设计的基本原理

(一)餐厅的内部空间划分

(二)餐厅的座位安排

(三)餐位面积和餐厅面积的确定

(四)餐厅的动线安排

(一)餐厅的内部空间划分

餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间(用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。

餐饮区

餐饮区是餐厅重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到工作效率、服务质量。因此，作为设计师必须对餐饮区各个区域的设计特点和设计要求了若指掌。

服务区和管理区

服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。

教学内容 等位区

等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。

(二)餐厅的座位安排 餐厅中坐席的配置一般有：

单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等 餐台台面通常有两种：

一是圆台面，一是方或长方形台面。 台面布置一般有： 火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。 一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。

• 方桌最小宽度为700mm;四人方桌900X900mm;四人长桌1200X750mm;六人长桌1500X750 mm;八人长桌2300X750mm。

• 圆桌最小直径：1人桌750mm;2人桌850mm;4人桌1050mm;6人桌1200mm;8人桌1500mm。

• 餐桌高720 mm;餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。

所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。每个区域一般有12～24个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。将餐厅分为若干小范围，营业的低峰时可以关闭一些小范围;餐桌要有大小不同的规格以便接待不同的多批次顾客

(三)餐位面积和餐厅面积的确定

在空间规划上，就需求空间而言，一位客人所需最低的活动面积为2平方米，一些咖啡馆、小吃店或快餐店，一位客人所需的面积平均而言1.3平方米即可。另外，用餐区的餐桌间距必须能让服务员方便服务，让客人方便出入。餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。

餐厅的面积一般以1.85 0/座计算，其中中低档餐厅约1.5 0/座，高档餐厅约2.0 0/座。

(四)餐厅的动线安排

餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。

人流线路安排工作，即通道设计，其基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

餐厅的通道应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要从视觉上给人一种统一的意念。使餐厅的平面变化达到完整与灵活的布局效果

餐厅服务走道的最小宽度为900mm;通路最小宽度为250mm.餐厅的空间布局上注意全局与部分之间的和谐有艺术的美感。

餐厅的空间分隔，应让客人享受到隐蔽的小区，还能感觉到整体的餐厅氛围。

洗手间的布局

洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便;洗手间的标记要清晰、醒目(要中英对照);洗手间切忌与厨房连在一起，同时应避免紧连着餐厅，甚至挨近餐桌，以免影响客人的食欲;洗手间的空间能容纳3人以上;附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。

二、厨房的布局和环境设计

(一)厨房布局

1、什么是厨房布局

所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。

厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。

2、合理安排厨房面积

厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%左右。

不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同、厨房面积要求也有所不同。一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全，规格较高、烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大

3、厨房的区域安排

餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。

(1)原料接收、储藏及加工区域

厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。

(2)烹调作业区域

此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。

(3)备餐清洗区

布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此.厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。

4、厨房烹调设备布局类型 (1)相背型布局

相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站.进行操作。 这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。

(2)直线型布局

直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。

(3)L字型布局

L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。

(4)相对型布局

如将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。

(二)厨房环境设计

1、厨房高度

饭店厨房应有一定的高度。厨房高度般应不低于3.6米，也不宜高于4.3米。

2、墙壁和地面

天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全。

厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。

耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。

3、厨房通风

厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装置。

然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。

4、照明

餐饮空间调研报告范文第6篇

梅女士是一家公司的老板，一天，她在一家饭店的餐厅宴请重要宾客。梅女士已到中年，但身材苗条，精神抖擞，一款时尚大衣将梅女士包装的更加漂亮，赴宴的嘉宾也对梅女士的衣着形象给以了极高的评价。就在梅女士脱去大衣时，一颗不听话的扣子不合时宜掉了下来，梅女士非常尴尬和无奈。餐厅服务员发现后取来了针线为客人缝好衣扣，客人在用餐结束后穿上钉好扣子的大衣时，对餐厅服务员的超值服务表示衷心感谢。

评析

在激烈的市场竞争中不仅比饭店的菜肴质量、服务质量，而且竞争服务员的服务意识和超值服务能力。

1.为客人钉扣子，似乎不属于餐饮服务员的职责，客人一般不会提出这样的要求，不钉也不会招致客人的投诉。但是，服务员替客人着想，主动为客人钉扣子的做法是应该肯定的，这种超值服务会给客人留下深刻的印象。

2.为客人提供超值服务还可以表现在其他许多方面，餐厅经理和领班应注意培养员工良好的服务意识和超值服务的能力.