学校食堂管理工作实施方案（精选10篇）

学校食堂管理工作实施方案 第1篇

不久前，校长王资率财务处、人力资源处、资产管理处、后勤管理处等相关部门负责人，赴云南大学对后勤管理工作进行了考察、学习和交流。王资表示，云南大学在后勤管理方面进行了积极地探索，积累了丰富的经验。希望通过此次调研，加强双方的沟通与交流，提升我校的.后勤管理水平。对此，后勤管理处根据云南省教育厅、云南省食品药品监督管理局《关于在高校学生食堂推广“6T”管理专项工作的通知》要求，首先对我校学生食堂餐饮工作提出了新的管理措施，即试点推行“6T管理模式”。

“6T管理”是上海餐饮行业协会推广的餐饮业自身食品安全管理模式，也是强化餐饮食品安全意识、提高管理水平、促进员工自律、消除安全隐患的一种有效手段。“6T”是指天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。为尽快推行该管理模式，提升食堂服务水平，后勤管理处首先成立了“6T”管理工作领导小组，确定了管理责任人，制定了先在莲华校区学生一食堂、安宁校区后勤自办食堂和佳航餐饮餐厅试点，然后逐步推行的实施方案。

目前，后勤管理处餐饮管理中心已完成员工培训、修改制度、自检自查等项工作，正在按照“6T”管理模式的基本要求对流程、布局、设施、设备进行施工改造，争取12月初在试点食堂运行“6T”管理模式，迎接省教育厅组织的检查验收。

学校食堂管理工作实施方案 第2篇

（2012-2013学年度）

学校食堂工作是学校工作的重要组成部分，不但关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且直接关系到学校教育教学工作能否顺利进行。为此，学校食堂管理以“抓安全为主线，严抓日常管理，保证安全每一天，将食堂方方面面的工作做好”为工作思路，不断加强食堂基础设施建设，加大监督检查力度。在饮食上基本做到让“学生满意、家长放心”。

学校校严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关规定，结合本校实际，相继出台了《饮食卫生安全制度》、《饮食服务岗位职责》、《膳食质量考核标准》等各项制度，完善了《集中采购制度》、《食品检验制度》、《卫生检查制度》、《成本核算制度》，使食堂管理迈入了制度化的轨道。建立了学校食品卫生安全工作责任制，将食品安全工作的责任层层分解落实到各部门和具体责任人，坚持谁主管谁负责的原则，签订了食堂食品安全卫生管理责任书。校长为食品安全第一责任人，分管后勤副校长为直接责任人，食堂管理员为具体责任人。为保证各项制度的贯彻落实，鼓励全体师生参与监督管理。

一、抓管理

在日常管理中，学校高度重视食堂管理工作，具体做到严把“五关”，即采购关、食品储存关、生产加工关、保质供应关、从业人员准入关。在大米、食用油等大宗食品，蔬菜类等农副产品严格实行定点

采购，坚决从源头上杜绝问题食品进入食堂，消除安全隐患。学校建立学生食堂伙食购置清单和进账入库清单，出库核算成本制，在储存环节上，把好原料的入库验收、保管关。食品原料全部由专人验收，并做好原料的通风、灭虫工作，避免原料受潮、发霉、变质。在加工饮食方面，抓环节、抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；半成品二次烹调时要做到烧透煮透；不使用有异味、污染不洁的米、油、肉等原料。冷荤做到专人，专具，专消毒，专冷藏。同时，在成品（食物）存放方面实行“四隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与非大灶人员隔离；在用具（食）管理方面做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。在食品的加工和供应上，始终实行层层责任制，坚持食品留样管理制度。食堂的所有餐具均由专人集中洗刷，餐餐消毒。

二、抓队伍

对食堂所有管理人员实行持健康证上岗制。同时，严把食堂工作人员个人卫生，要求工作人员必须经常保持个人清洁卫生，穿戴清洁的工作衣、帽和口罩；要经常修指甲、理发、洗澡；上岗前不允许佩戴各种装饰物，着装整齐、干净；发现员工患有慢性疾病或传染病，立即停工离岗。并定期组织食堂工作人员参加食品卫生安全知识学习，同时还就灭虫、灭鼠和防投毒等方面由专人进行指导。加强职工的思想道德和职业道德教育，突出“爱岗敬业、服务学生”的主题。同时也密切关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行

为苗头的和有心里问题的职工，及时进行教育和疏导，不断增强职工的服务意识，树立良好的服务形象。

三、抓机制

学生食堂管理是动态管理的过程，贵在平时，贵在细节，贵在建立科学的机制。为巩固和扩大学生食堂的成效，定期召开学生食堂工作会议，研究问题、总结经验、制定规章、实施测评，为食品卫生安全管理工作的深入开展提供强有力的组织保证。食堂管理人员每天对食堂卫生采取巡回监督检查，认真做好记载，发现问题，立即消除。学校领导经常深入食堂内部，了解食堂管理过程中的实际情况，提出指导性意见，及时向学校总务处反馈意见，督促改进伙食管理，提高饮食服务质量。

通过制度建设，落实责任，层层把关，该校建立了一套完整有效的管理体系，坚持“细节决定成败”、“过程决定一切”的方针，坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复。从而使学生食堂工作逐步走上规范化、科学化的管理轨道。

学校食堂管理工作实施方案 第3篇

1 对象和方法

1.1 对象

我区所有143所中小学校及幼儿园的145个集体食堂,其中中学食堂49个,小学食堂47个,幼儿园食堂49个。

1.2 方法

依据《中华人民共和国食品安全法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,结合我区实际,对卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》中的“餐饮业卫生许可审查量化评分表”、“餐饮业日常卫生监督量化评分表”做适当修改,制定我区“学生食堂卫生许可审查量化评分表”、“学生食堂日常卫生监督量化评分表”。通过换发许可证和日常卫生监督检查,对照评分表,采用现场检查和询问方式对学校食堂的卫生管理、建筑与布局、食品贮存、辅助卫生设施、专间要求、证件、环境卫生、设施、设备与加工用具卫生、原料采购与贮存卫生、加工操作卫生等逐项打分,量化评价。得分为总分的85%以上者,评为良好;得分为总分的60%～85%,评为一般;得分低于总分的60%者,评为差。许可审查和日常卫生监督审查结论均为良好的,为低风险,评为A级;许可审查和日常卫生监督审查有一个良好,另一个一般的,为中风险,评为B级;许可审查和日常卫生监督审查均一般的,为高风险,评为C级;许可审查结论为差的,依法不予许可;许可审查评价结论为良好或一般,但日常卫生监督管理量化评价结论为差,则责令限期整改,并依法处理。造成食物中毒事故的,直接降为C级,12个月内不予重新评定等级[2]。

2 结果

2.1 学校食堂量化评定情况

全区共有中小学校及幼儿园食堂145个。按信誉度和风险分级为B级(中度风险)的食堂最多为110个,占75.86%;其次为C级(高度风险)的20个,占13.79%;A级(低风险)的15个,占10.35%,见表1。

2.2 学校食堂分地区量化评定情况

全区145个中小学校及幼儿园集体食堂,城区学校食堂食品卫生监督量化分级管理评定等级好于农村学校食堂,见表2。

2.3 许可审查量化评定和日常卫生监督量化评定情况

中学食堂的许可审查量化评定结果好于小学及幼儿园食堂;小学食堂的日常卫生监督量化评定结果好于中学及幼儿园食堂,中学食堂又优于幼儿园食堂,见表3。

3 讨论

食品卫生监督量化分级管理作为一种卫生监督管理模式,其成功与否与学校能否积极参与、学校领导和从业人员能否理解和支持有着直接的关系,我们每年多次举办学校负责人、食品卫生管理员培训班,充分利用新闻媒体进行宣传,正面引导,在日常监督管理中坚持监督与宣传相结合,使学校主要负责人、食品卫生管理员、从业人员懂得食品卫生监督量化分级管理的目的、意义、评审内容和方法,营造积极实施学校集体食堂食品卫生监督量化分级管理工作的良好氛围。

我区卫生监督部门把卫生审查与日常卫生监督有机结合,将量化分级评定工作贯穿于日常卫生监督工作当中,量化评分,实施食品卫生监督量化分级管理后,全区学校集体食堂的食品安全状况有了明显改观,学校的卫生管理、基础卫生设施、加工过程卫生均有了显著改善。

在审查评比工作中,坚持一个评审标准,严格要求,对上报的A级参评单位进行明察暗访,对重点环节和关键控制点进行严格把关,采取一票否决制,凡有一个关键项目不达标的不予通过。

我区学校食堂量化评定结果处于中等水平,以B级为多,主要影响因素是厨餐比例达不到要求、索证不规范、卫生设施不完善、食品存放的卫生条件不达标及卫生管理制度不落实等。绝大多数学校食堂已开办多时,在开办之初未通过预防性卫生监督,只是通过事后监督基本达到卫生许可要求。此外,由于区域的调整和部分中学进一步整合,原有学校食堂的设施、条件以及管理难以适应新的形势。因此,学校的发展规划必须包括学生食堂设施的改善,使学校食堂的供应能力与就餐学生数相适应,同时应积极开展预防性卫生监督工作,有效的事前监督能使学校食堂布局、设施及管理更符合卫生规范要求。

根据量化评定情况,城区好于农村,中学优于小学和幼儿园,表明农村小学和幼儿园食堂食品安全形势仍严峻,食品安全监督管理重心须下移,加强镇卫生监督分所食品安全监督管理队伍建设,理顺农村食品安全监管体制,实现横向到边,纵向到底的食品安全监管网络。

部分学校未设立专职食品卫生管理人员,少数学校在卫生管理上存在侥幸心理,从业人员卫生法律意识淡薄,虽有卫生管理制度,但难以落实到位。因此,学校领导要应引起足够重视,强化对食堂管理人员及从业人员的培训和考核,卫生监督管理部门应加大监管力度。

卫生监督部门由于工作任务繁重,通过实施食品卫生监督量化分级管理,改变过去一味注重监督覆盖率和监督频率的陈旧管理模式,充分考虑对信誉度高的食堂实行以自身管理为主的方式,卫生监督部门合理分配卫生监督人力资源,有针对性地开展监督工作,把监督管理的重点放在存在问题较多的C级以下单位,加大监管力度,使我区学校食堂食品安全状况显著改善。

摘要：目的 确定南通市通州区学校食堂食品卫生风险度、信誉度现状及主要影响因素。方法 对所有145个学校集体食堂实行食品卫生监督量化分级管理评定。结果 经过评定,最多的为B级110个,占75.26%;其次为C级20个,占13.79%;A级15个,占10.35%。结论 中学集体食堂食品卫生监督量化分级管理评定等级好于小学及幼儿园,城区学校食堂好于农村学校食堂。预防性卫生监督及卫生制度的落实是重要的影响因素。推行食品卫生监督量化分级管理对鼓励学校自律、合理配置卫生人力资源、科学监督管理、提高学校食堂食品卫生整体水平具有一定的成效。

关键词：食品卫生监督量化分级,学校食堂,量化定级

参考文献

农村学校食堂管理工作“五要” 第4篇

乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。

2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。

食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。

3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。

因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。

4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。

学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。

学校食堂管理方案 第5篇

一、实施学校示范性管理的目的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂示范性管理的内容

(一)健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

(二)体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

(三)规范设施事务，实行规范管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

(1)粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

(2)切配间

切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

(3)烹调间

加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

(4)备餐间

有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

(5)消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

(6)更衣间

学校食堂管理方案 第6篇

作者：宋启照 文章来源：本站原创 点击数：7910 更新时间：2008-12-26 10:58:04

松鹤希望小学食堂管理方案

为规范学校食堂管理，确保师生伙食质量，积极调动广大教职工的民主管理意识，不断深化学校食堂管理体制改革，坚持“三公开”（即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开）的原则，结合我校实际情况，制定本方案。

一、食堂运营模式

1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理模式。

2、教师伙食按每天核算价格照实付款（含米饭），伙食标准不低于每天一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴，补贴金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。

3、学生伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素一汤。

二、食堂人员管理职责

1、学校食堂设采购人员2名（其中1人采购，1人记帐），核算报帐员1名，其他人员参与监督管理，另设司务长1名，负责食堂日常事务的安排和管理。具体分工每学期初经学校研究后公布。

2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购，记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以保证质量安全。采购人员应及时将当日帐单交核算报帐员。

3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时做好帐目、报表，上报学校伙食领导委员会。

4、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平。

5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集体奖励。

三、管理监控措施

1、学校成立伙食领导委员会（以下简称伙委会）负责实施对学校食堂的监管。学校伙委会成员组成：校长室成员1名，中层1名，工会委员1名，普通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。

2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议，进一步明确奖惩办法。

3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布。

4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升。

5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目。

6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会议集体商定后公布，由学校伙委会监督执行。

7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食堂就餐条件、设备添置及提高教师福利待遇等。

8、对学校日常招待和会餐费用，食堂根据学校提供的标准按实与学校结算。

四、执行办法

1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。

2、本方案解释权在校长室。

2008 秋

学校食堂管理方案

作者：佚名 来源：互联网 日期：2009-11-4 16:25:04 阅读：

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为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。

食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由教育局招标决定和学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂主任记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。

2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度 ：

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。

2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度 ：

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、食堂的实物出库管理

（1）食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。

（2）食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

（3）食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。

（4）对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。

五、食堂的财务管理：

1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。

3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。

4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。

5、食堂账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。

六、监督与管理

1、成立膳管会。成员组成：

2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。3.、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

七、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元—2000元奖励。2.、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；

②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日教师、炊事班长

③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长

④人为投毒。责任人：食堂值班人员

学校食堂经营方案

(2008-05-19 14:52:26)转载 标签： 分类： 经济管理

杂谈

学校食堂经营方案

一、经营理念和经营目标

1.经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过 程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。2.经营目标

(1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间;(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。

二、和谐性管理模式

1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作: Ⅰ 监督、审批服务品种与价格； Ⅱ 检查、监督食堂的卫生安全工作； Ⅲ 抽查、评价服务品种的质量； Ⅳ 协调学生就餐秩序。

2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据； 3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。

三、经营估算情况

1.经营指标 : 餐费年营业收入650-935万元(就餐实际天数每月按26天，每年按10个月);材料成本占比65%;燃料成本占比10%(水、电、煤、气);人工成本占比10%;经营管理费用占比8%;利润7%(含相应的承包管理费用等)。2.资金指标: 相应的设备由校方提供,经营者负责10-20万流动资金投入。

四、经营管理措施

1.保障食品安全措施，确保饮食安全：

Ⅰ 食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

Ⅱ 建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

Ⅲ 建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度;Ⅳ 做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗;Ⅴ 蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;Ⅵ 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量: Ⅰ 提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布;Ⅱ 提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应;Ⅲ 选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;Ⅳ 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。3.快餐式店面服务: Ⅰ 除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐;Ⅱ 店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务;Ⅲ 为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相应提供相应的休闲食品供应。Ⅳ 提供整洁的餐具及背景音乐服务； Ⅴ 食堂服务人员着统一服装微笑服务。4.成本费用管理: Ⅰ 专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道;Ⅱ 建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。5.废弃物处理: Ⅰ 废弃物分类集中,专人定点回收;Ⅱ 下水道维护得当,不产生内涝;Ⅲ 油烟回收得力,不污染周边空气。

五、建立、健全配套的管理制度：

在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份。惠湖中英文学校食堂经营及管理方案

（一）2007-03-30 07:25

一、管理体系：

1、成立学校食堂伙食委员会。（1）伙食委员会的组成：

董事长（卢清著）、校长（周艳辉）、总务处（卢清再、卢盛）、炊事班长（庄师傅）、采买（）六位同志组成学校食堂伙食委员会。

（2）伙委会成员职责：

董事长：负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。

校长：负责制定食堂经营方案、制定食堂管理制度；负责召集总务处、炊事班长、采买等同志对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议报董事长审批；审核食堂帐务；监督伙食质量；定期召集伙委会有关成员及食堂工作人员召开安全、卫生工作会议；核发食堂工作人员的工资。

总务处：卢盛任会计，管理食堂日常开支帐务，兼管食堂事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责；卢清再任出纳，兼协助管理食堂事务。炊事班长：负责食堂具体事务安排，如：员工分工协调、菜食的安排搭配、加工安排；设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。

二、财务管理制度

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人（如事务管理员或采买等）签字，证明人(如保管或炊事班长等)签字，交学校总务处审批，方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校（卢清再负责）定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务管理人员（卢清再）、炊事班长签字的发票到会计（卢盛）处结帐，每月定期结算一次。

3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天晚上由炊事班长协同采买列出品种名称和数量后，报经事务管理员卢盛审批后，方可由采买人员负责采买，发票在第二天报销，由事务管理员卢盛凭手续齐全的票据到出纳（清再）处报帐。

4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事班长列出品种名称和数量，小件的报经总务处审批、大件的报经伙委会研究审批后，由事务管理员卢清再协同采买一起购置，发票必须手续齐全，由出纳（清再）直接报帐。

5、食堂帐务独立，每月结算一次，由会计协同出纳出具报表，报表一式二份。（总务处留底一份、上交校长室审核一份，由校长审核后再上交董事长审批。）

6、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。

7、补课时间在校就餐的学生，餐费由班主任统一收取后直接交到总务处出纳人员手中；每学期中途补交餐费的学生，须由学生本人将餐费直接交到总务处出纳人员手中。学生一次性餐具由事务管理员卢清再同志统一购进，炊事班长安排专人在就餐时按0.5元/只的价格卖给不带餐具就餐的学生，获利部分作为食堂收益部分纳入食堂帐务管理。

三、采购制度

1、食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员卢清再同志核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。

3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员卢盛同志核准数量并检验质量签字后，再交由炊事班长再次验收签字。

4、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交校长室处理。

5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。

四、保管制度

1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。

2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。

3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。

4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。

五、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。

学校食堂管理方案 第7篇

管理方案

因此，为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采购。食堂设采购员两名（由公办教师2人组成：记账：梁明贵，付款张燕军，）一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员（熊雪松、戴毅）验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员（周奇）用于月底结帐，然后存档。采购食品及原料应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2.验收和保管。食堂设保管员1名（熊雪松、戴毅），每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行值班轮流制。负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，库房储存食品分类分架，离地、离墙10公分，有“三期”并在保质期内，协同食堂管理员拟制当天早、中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工前先检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有害有毒食品部加工，动物性食品、植物 性食品应分池清洗，清洗过的食品不落地存放，整个加工过程由轮流值班员统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的师生要排好队在固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

7.每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每周底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4.爱护公物。使用锅炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管 员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服、帽，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

9、服从膳食管理委员会安排。

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3.食物制作及出货过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶（必须有盖），垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工等）应洗手消毒。

3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、监督与管理

1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成： 校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。膳食管理委员会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

教导处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

值周教师：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

学生代表：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

膳食委员会成员：张仁贵（狮溪村支书）、张和平（殷家坝村支书）、娄映（狮溪卫生院副院长）、张苏明（学生家长代表）、华海娟（学生代表）、梁大禄（工会主席、戴正晓、戴正丽教师代表）

2.强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。

3.每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

五、奖惩

1.食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报膳食委员会会酌情给予100元—300元奖励。2.采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

3.出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员； ②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，厨房工作人员。③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨房工作人员。④人为投毒。责任人：食堂值班人员。

学校食堂食品安全卫生管理 第8篇

◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素

食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。

食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。

食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。

◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策

首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。

对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。

浅谈学校的食堂管理 第9篇

关键词：学校食堂 安全 标准

在我校全面贯彻执行“教书育人，管理育人，服务育人”的工作方针。全心全意为教育教学、师生工作、学习生活服务，不断提高服务质量和水平，努力创建清心、舒心、安心的校园环境。在2011年9月，修建了学校食堂，面积是690平方米，其中餐厅面积是420平方米，可同时容纳680人就餐，相关工作间均按卫生部门要求设计。

学校食堂自建成以来，决心按照上级主管部门关于示范性食堂创建工作要求和标准，树立“学校教育，健康第一”的思想，积极开展示范性食堂创建，认真贯彻落实《食品安全法》《学校卫生工作条例》等相关法律法规，以“以人为本，健康第一”为宗旨，主要从基础设施、伙食质量、服务质量、食品安全、内部管理、优化环境等六个方面，全面开展了示范性食堂创建工作，有力地促进了食堂的服务品位和食品卫生安全水平，做到了“师生满意，家长放心，社会好评”，为创办人民满意的学校提供了有力的保障。

一、高标准规划，高起点配置，高水平创建

2011年，学校食堂先后投入20余万元资金，用于食堂设备购置。食堂现有标准餐桌114套，消毒柜2个，冷藏冷冻柜2个，食品留样柜1个，双开门蒸箱2个，馒头成型机1台，和面机1台，土豆去皮机1台，切菜机1台，大功率粥锅1台，白钢排烟罩1套，烧油白钢大锅灶3个，工作台4个，太阳能热水器1台，白钢水槽8个，白钢餐车8辆，大白钢桶5个，小白钢桶40个，电热水炉1个，学生餐盘800个，白钢碗盆等2400余个，灭蝇灯3套，消毒灯3套，白钢货架4套，食堂用具实现了白钢化。硬件设施的完善和高标准的配置，意在让食堂标准化、示范化，更保证了师生的用餐安全，极大地提高了环境和卫生质量。多次上级领导到我校指导食堂工作，都得到了一致的认可和好评。我们也决心在现有条件的基础上，再接再厉，不断充实食堂设备，提高服务质量，加强食品卫生安全管理，为坚持创建示范性食堂做出不懈的努力。

二、健全责任体系，建立监督机制，确保食品安全

“民以食为天，食以安为先。”食品卫生安全涉及学生的健康和生命安全，涉及学校的和谐稳定，为使学校食品卫生安全让“师生舒心，家长放心，社会安心”。我们按照“责任明晰，规范管理，预防为主”的工作思路，做了以下工作：

1.健全组织制度，落实责任

几年来，我们制定并完善了《后勤副校长职责》《总务主任工作职责》《后勤人员岗位职责》《服务人员工作职责》等一系列规章制度。强化内部管理，责任到人，将管理责任具体化，明确化。它要求每一个人工作都要到位，对工作负责，对岗位负责。人人都要管理，处处有管理，事事见管理。这些管理制度的制定和实施，促进了食堂工作的规范化，在组织上为食品卫生安全提供了保障。

2.定期巡查，加强监管

监督检查食品卫生安全状况是每天的重要日程，检查饭菜质量和营养搭配情况，尤其对食堂和餐厅卫生，送餐流程，加工烹饪过程进行检查，不断增强食堂从业人员的安全意识，责任意识，质量意识和服务意识。

3.严把菜源和进货源头质量关

从源头上杜绝劣质食品及原材料流入学校是食品安全的第一个环节，为此，我校严把“四个关口”，即定点采购、验收贮藏、加工制作、售前检验。食品原材料实行定点采购，索取“三证”，即《营业执照》《卫生许可证》《生产许可证》。杜绝采购的随意性，严禁采购腐烂变质食品，问题食品和“三无”食品，实行入库登记制度。贮藏期间做好保温、通风、防虫、防鼠工作，食品加工过程严格按照科学、卫生、安全的操作流程粗加工，清洗、切配、烹饪、配送，加工期间做到生热分开，荤素分开，防止交叉加工。炊事员在食堂工作期间一律穿工作服，戴工作帽，佩戴健康证上岗。每次上岗前，炊事班长都逐一检查炊事员的个人卫生，衣帽穿戴和身体健康状况；每学期都进行工作前的技术指导。食品营养配餐方案的制度，倡导健康理念，力求做到“色、香、味、俱全，让师生真正吃得舒心，安全放心。

4.做好卫生保洁工作，确保设备平稳运行

有责任，有担子，有压力，是高效率工作的重要原则，发现问题及时整改，杜绝了食堂卫生死角的存在。加强设备安全运行管理，使其发挥最大工作效率，对食堂所以设备指定有专人负责进行不定期检查，对各种设备指定具体操作人员进行操作，维修与保养，在加强食品安全管理，环境卫生管理和设备安全管理的同时，注重食堂员工的人身安全管理，教育他们注意个人人身安全防护。

三、规范管理，优化服务，确保饭菜质量

学校食堂管理工作，从业人员服务态度、食品质量高低关系学生身体健康，关系学校声誉，关系社会稳定。我校食堂管理工作坚持“服务、规范、高效、一流”的指导思想，贯穿优化服务水平，确保饭菜质量和价格合理两条主线，使示范性食堂创建工作稳步推进。

在工作中，积极探索管理模式，努力提高饭菜质量，师生平等用餐，学校领导、老师和学生同桌吃饭，同样用餐。让学生感受到食堂就是家，加强食堂财务管理，定期核算成本，合理控制饭菜价格。这些工作大大促进了食堂管理水平和饭菜质量的提高，确保了学生在学校饮食安全和健康。在我们的不懈努力下，我们在2013年6月份被评为吉林省教育厅示范食堂。

学校工作，德育为首。学校食堂也是育人的地方，食堂对全体员工加强劳动纪律管理，规范服务流程，强化窗口服务形象，使用文明和善语言，提供文明满意服务，使学生进餐时受到文明礼貌、诚实守信教育，食堂配合学校加强就餐秩序管理，进餐时要求学生把食品废弃物放在规定地方，用餐后把餐具送到指定地方，从方方面面，一点一滴培养和教育学生勤劳节约，艰苦朴素，讲究卫生，谦让他人，讲究公德等良好生活习惯和品质，更使食堂成为学校育人的第二课堂。

食品卫生安全管理工作至关重要，今后，我仍要坚守这份工作岗位，努力提高食堂服务质量、服务水平，积极学习，为师生的身体健康、为师生生活质量的提高，做好优良的后勤保障。

参考文献：

[1]朱永新.我的教育理想.南京大学出版社，2000.

[2]余谋昌.环境教育与生态文明.环境教育，2008.

学校食堂管理方案 第10篇

一、指导思想：诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。

二、管理体制：

伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。

1、伙食团长：郎守宏

主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。

2、会计、出纳：梁伦泉宗元生

主要职责：(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。

(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。

3、保管员：向诗忠

主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。

4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)

主要职责：

(1)负责小工的聘任、管理。

(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。

(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。

(4)每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。

(5)每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。

5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。

主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。

6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。

三、原材料的采购

(1)大宗原材料采购

肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。

(2)小宗原材料

时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。

五、学生用餐管理

(1)幼儿园、12年级：

由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。

(2)36年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。

(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理。

六、收费

本着“合理解释、用餐自愿”原则：

(1)每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。

(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。

(3)收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。

注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。

(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。

七、健康证

集体办证：

1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。

2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。

3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。

八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。

九、功能室设置