托幼机构食堂食品安全（精选5篇）

托幼机构食堂食品安全 第1篇

1.1 对象

共调查托幼机构食堂335家, 其中公办和民办的比例分别为60.0%和40.0%。

1.2 方法

全市15个县级卫生监督机构各抽取不少于20家托幼机构食堂进行调查, 由经过统一培训的卫生监督员通过现场查看及与食堂管理人员面对面交谈填写调查问卷并回收。

1.3 统计分析

采用Epi Data软件录入数据, 并用SA软件进行统计分析。

2 结果

2.1 组织管理

319家托幼机构食堂 (95.2%) 持有有效餐饮服务许可证, 253家托幼机构食堂 (75.5%) 配备了专职食品安全管理员, 且公办与民办托幼机构之间的差异无统计学意义。

2.2 硬件设施

公办托幼机构食堂功能区分布合理且设有足够三防设施并正常使用的比例明显高于民办托幼机构食堂 (P<0.05) 。见表1。

2.3 原料采购及管理

72.2%的食堂对采购的所有食品及原材料均进行了采购索证, 且公办托幼机构食堂采购索证的比例高于民办托幼机构食堂 (P<0.01) 。13.4%民办托幼机构食堂中发现有标识标签不规范的食品, 高于公办托幼机构食堂, 差异有统计学意义 (P<0.05) 。20家食堂发现有过期变质食品, 但公办与民办托幼机构食堂之间的差异无统计学意义 (P>0.05) 。见表2

2.4 食品加工操作过程

公办托幼机构食堂水池按蔬菜、肉类、水产和餐具清洗进行分类并专用, 刀具和砧板按蔬菜、肉类和水产进行分类并专用, 容器按原料、半成品和成品进行区分并专用的比例分别为87.1%、65.2%、65.7%和74.1%, 且均高于民办托幼机构食堂的相应比例 (P<0.05) 。75.4%的民办托幼机构食堂开展了蔬菜农残检测, 低于公办托幼机构食堂 (P<0.01) 。托幼机构食堂对餐具和盛放熟食的容器进行消毒、将消毒后餐具和容器置于保洁柜和规范开展食品留样工作的比例分别为99.1%、90.7%、76.7%和89.6%, 且公办与民办之间的差异无统计学意义 (P>0.05) 。见表3。

3 讨论

食堂建筑和设备时设立食堂的基本条件, 食堂内部布局合理, 基础设施达标, 可以有效减少食品的交叉污染, 防止食源性疾病的传播[1]。与国内其他市县相关研究相比, 市托幼机构食堂持有效餐饮服务许可经营、设置专职食品安全管理员、食堂内部功能布局合理、规范食品原料采购索证、设有足够三防设施并正常使用方面都接近最高水平[2,3,4,5,6,7,8,9,10], 且在餐具消毒和保洁、水池和砧板分类使用、规范食品留样等方面优于其他调查结果[3,5,6,7,8,9]。在一定程度上说明市托幼机构食堂在硬件设施配备、日常管理等方面相对较为完善。

但民办托幼机构食堂与公办相比, 不论在硬件设施、食品原料采购及管理, 还是食品加工操作过程都有较明显的差距。究其原因主要有以下三个方面: (1) 民办托幼机构多为家庭经营或个人投资, 多以追求利润最大化为目的, 对食堂内的基本设施能省则省, 能简则简[6]; (2) 民办托幼机构从业人员相对素质偏低, 甚至部分从业人员并无相应资质, 且由于待遇不高, 人员流动频繁, 造成食堂从业人员队伍不稳定, 食品安全意识相对偏低, 食品加工过程随意性大, 不能严格按照规范操作; (3) 民办托幼机构的生源多为外来务工人员的子女, 家庭经济差, 父母平时忙于打工, 对子女的饮食安全状况不够关注, 对经营者不能起到一定的监督作用[11]。

托幼机构食堂食品安全水平的改善不仅需要内部投入和管理的改善, 也需要外部监督的加强。 (1) 在当前学前教育供不应求的现状下, 政府应加大对非公办托幼机构的扶持, 给予一定的财政投入或政策优惠以减轻其成本压力; (2) 要定期对托幼机构负责人开展食品安全培训, 使“负责人是托幼机构食品安全第一责任人”的理念深入人心, 增强对法律的敬畏之心; (3) 食品安全监管部门要强化对托幼机构食堂的日常监管, 及时发现问题, 解决问题; (4) 还要广泛开展食品安全社会宣传活动, 使全社会、学生家长成为托幼机构食堂食品安全监督的重要力量。

参考文献

[1]高桂玲.中西部农村学校食堂卫生问题与对策的定性研究[J].中国学校卫生, 2008, 29 (6) :534-535.

[2]郭峰山, 王国民, 姜萍.青州市托幼机构食堂卫生状况调查[J].预防医学情报杂志, 2002, 18 (6) :553.

[3]张军.合肥市107家托幼机构食堂卫生状况调查分析[J].安徽预防医学杂志, 2005, 11 (6) :361-363.

[4]包培基, 陈静君, 赖建民.62所中小学和托幼机构的食堂卫生状况调查[J].南通大学学报 (医学版) , 2010, 30 (4) :279-281.

[5]修国, 刘连东.2006年海阳市幼儿园及学校食堂卫生状况调查[J].预防医学论坛, 2007, 13 (6) :509-510.

[6]夏忠文.常熟市民办幼儿园食堂食品卫生状况调查[J].中国校医, 2007, 21 (5) :543-544.

[7]常海泉, 崔敏建, 尚福峰, 等.辉县市中小学校和幼儿园食堂卫生状况调查[J].职业与健康, 2009, 25 (22) :2399-2400.

[8]陈嘉辰.龙游县乡村幼儿园食堂卫生现状分析[J].浙江预防医学, 2009, 21 (3) :36-38.

[9]岳红, 郭振平.三门峡市湖滨区幼儿园食堂卫生状况分析[J].河南预防医学杂志, 2009, 20 (6) :462-463.

[10]张先乐.铜山县幼儿园食堂卫生状况调查[J].中国校医, 2007, 21 (5) :504-507.

托幼机构食堂食品安全 第2篇

一、整治范围

xx县辖区内的所有职业学校、中、小学和托幼机构食堂（以下简称学校食堂）。

二、整治目标

通过对我县学校食堂食品安全整治，进一步明确学校校长为第一责任人的食堂食品安全责任制，配备专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，增强学校食堂食品安全意识，落实食品安全管理责任，提高食品安全设施配置水平，规范食堂加工制作行为，从源头上预防食物中毒事件发生，使学校食堂食品安全水平得到显著提高。

三、整治内容及措施

（一）学校食堂食品安全制度建立情况。认真核查学校食堂组织制度是否健全，是否建立校长（负责人）负责制，是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，学校对托管食堂、承包食堂、供餐单位是否有准入制度，对食堂是否有管理方面的规定和要求。

（二）餐饮服务许可证持有情况。认真核查学校食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题；对新开办的食堂，要严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定办理许可，对设计布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂，一律不发《餐饮服务许可证》；对因许可条件发生变化，未及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理；对未经许可从事餐饮经营的，严格依法进行查处。

（三）食品原料采购索证索票情况。认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否严格索证索票，货证票是否相符，是否建立进货验收台账，食品仓储是否符合要求，有无过期食品，使用的食用油是否符合《xx市餐饮服务单位食用油管理规定》要求。大众食品采购是否相对定点，有无采购协议。重点检查有无来源不明的禽畜肉制品、火锅底料、散装调味品、一次性餐盒和筷子等。

（四）督促学校食堂严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》。重点检查是否违规加工制作冷荤凉菜、违规加工制作豆角（四季豆）；严禁各类学校食堂采购、贮存使用亚硝酸盐。

（五）加工场所及过程卫生情况。认真核查学校食堂内外环境是否定期整洁，是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孽生条件的防护措施；通风和排气是否良好，食品加工过程能否做到标识明确，分开使用，定位存放，避免交叉污染；加工场所各功能间是否齐全；食品加工过程能否烧熟煮透，学生餐菜谱设置能否避免风险菜，是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，能否保持冷藏设施定期清理；是否配备有效消毒设施和保洁设施；卫生清扫工具是否有专用存放场所。

（六）从业人员个人卫生情况。从业人员是否持有有效健康合格证明；是否明白应知应会岗位卫生知识；工作时是否穿有洁净的工作衣帽；是否留有长指甲、戴首饰；是否患有有碍食品安全疾病从事直接入口食品工作等。

（七）食品添加剂使用情况。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。

四、时间安排本次专项整治从2012年4月至6月底，具体时间安排如下：

（一）自查阶段（4月—4月底）各级各类学校要认真进行自查，要按照整治方案要求，从学校食品安全管理、餐饮服务许可证、索证索票管理、加工制作卫生、健康证明、使用食品添加剂等六个方面进行自查，深入查找存在的突出问题和薄弱环节，并认真进行整改。

（二）整改阶段（5月—5月底）教育局主管股室、食品药品监督管理局食化所要对各类学校自查工作进行检查和指导，监督整改突出问题，落实整改措施。对存在发生过食品安全隐患的学校，要进行重点检查。

（三）检查阶段（6月—6月底）

县食品药品监督管理局和教育局将组成联合检查组，对各有关学校整治情况进行抽查。

五、工作要求

（一）加强组织领导，确保工作落实。教育局、食品药品监督管理局要高度重视食堂食品安全工作，加强组织领导，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合，把学校食堂食品安全摆在更加突出的位置。坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保整治取得实效。

（二）建立长效机制，巩固整治效果。食品药品监督管理局食化所、教育局各有关股室要密切配合，要根据本次整治的要求，全面推进餐饮服务食品安全量化分级管理，年底前全部完成学校食堂量化等级评定工作，使学校食堂从采购、加工、个人卫生到食品销售提高到一个新台阶。

（三）开展教育培训，提高安全意识。教育局主管股室、食品药品监督管理局食化所，要加强对学校食堂食品安全培训，认真组织学习《食品安全法》等法律法规和餐饮服务食品安全常识，督促学校切实落实餐饮服务第一责任人责任，建立健全各项管理制度，确保各项工作不留盲点、不留死角。

（四）加强检查督导，严查违法行为。食品药品监督管理局食化所、教育局主管股室要严格按照《食品安全法》等相关法律法规的规定，将学校食堂作为食品安全事故防控的重点，采取措施，排查隐患，积极指导学校不断完善学校食品安全事故应急预案，提高防控水平及应对能力。严厉查处食堂违法违规行为；对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。认真开展全面排查。各监督员要按照监管区域，组织对辖区各类学校食堂（尤其是农村学校食堂和承包食堂）进行全面排查，认真查找薄弱环节，及时采取有效措施，堵塞管理漏洞。要全面落实网格化管理责任，确保整治工作抓实抓细，抓出成效。

托幼机构食堂食品安全 第3篇

1 选定评价因素

列出学校及托幼机构食堂卫生状况目标树

2 拟定两因素比较相对重要性程度和比率标度

按照两因素相对重要性大小程度,重要性分5级,比率标度为1,3,5,7,9。不重要性分4级,其比率标度为1/3,1/5,1/7,1/9。若相对重要性(不重要性)介于两等级之间,可用偶数表示:2,4,6,8。

3 根据目标树和比率标度,逐层一一对比评分

3.1 建立第1层子目标权重判断矩阵

见表1。

3.1.1 建立判断矩阵A

undefined

3.1.2 用方根法求评价因素权重向量近似值Wi近似

undefined

3.1.3 将评价因素权重向量近似值Wi近似作归一化处理,求评价因素权重向量Wundefined(Wundefined=Wi近似/∑Wi近似)

3.1.4 用一致性指标CI检验评价因素判断矩阵有无逻辑紊乱

CI=(λmax-m)÷(m-1)<0.10 则无逻辑混乱

λi(∑aijWundefined/Wundefined)为特征值

λmax(∑λi/m)为最大特征值

3.2 用同法求第2层子目标权重

见表2～4。

4 计算组合权重、综合指数,卫生状况评价

计算评价因素组合权重Wi(Wi=Wi1Wi2)后,再将学校及托幼机构食堂食品卫生监督量化分级管理实施前后各指标合格率代入计算食品卫生状况综合指数V(V=ΣWifi),见表5,得V实施后>V实施前。

根据综合指数可以确定昆山市学校及托幼机构食堂食品卫生监督量化分级管理实施后卫生整体水平明显好于实施前。

5 讨 论

通过对学校及托幼机构食堂进行风险分析和信誉分级,最大限度地调动了学校及托幼机构卫生工作的积极性,促进了食堂卫生设施的改造,食堂卫生监管实现了3项转变[2]:一是实现食品卫生由单纯定性管理向定量的动态管理转变,二是实现由对终产品的检验向加工全过程管理的转变,三是实现由单纯的行政监管向监督和技术指导、技术服务并重转变。其他如布局流程、三防设施、生熟分开等各项指标合格率均成上升趋势,经层次分析法综合分析昆山市学校及托幼机构食堂食品卫生监督量化分级管理实施后卫生整体水平还是明显好于实施前。

层次分析法是把复杂问题分解为各个组成因素,将这些因素按支配关系分组,使之成为有序的递阶层次结构,通过两两比较,确定层次诸因素相对重要性,然后综合人们的判断,确定决定诸因素相对重要性的顺序[3],层次分析法计算出的综合因素,不仅适用于同一地区不同时间的纵向评价,也适用于同一时间不同地区的横向比较,有较大的应用潜力。

摘要：目的 对昆山市学校及托幼机构食堂食品卫生监督量化分级管理实施前后的卫生状况进行综合评价。方法 应用层次分析法将学校及托幼机构食堂卫生状况诸因素先按支配关系分组,使之成为有序的递阶层次结构,通过两两比较,确定层次诸因素相对重要性,然后综合判断,确定学校及托幼机构食堂卫生整体水平。结果 学校及托幼机构食堂场所面积、布局流程、三防设施、专间卫生、生熟分开、餐具消毒、原料索证、卫生制度、健康证明、食品留样的卫生状况组合权重(Wi)分别为0.3591,0.1678,0.0750,0.0350,0.1645,0.0667,0.0270,0.0623,0.0289,0.0134,卫生状况综合指数(V)V实施前=59.09,V实施后=78.34,得V实施后>V实施前。结论 学校及托幼机构食堂食品卫生监督量化分级管理促进了教育主管部门加大了学校及托幼机构食堂基础设施改造的投入,促使学校食品卫生自身管理水平的提高,量化分级管理实施后卫生整体水平明显好于实施前,层次分析法有较大的应用潜力。

关键词：层次分析法,量化分级管理,学校卫生,食品卫生,评价

参考文献

[1]狄磊,贲智强.应用层次分析法评价创建餐饮卫生示范镇前后食品卫生工作质量[J].数理医药学杂志,2010,21(2):110-111.

[2]陈晶.食品卫生监督量化分级管理制度之我见[J].中国食品药品监管,2010,(2):23-24.

托幼机构食品安全培训试卷 第4篇

单位名称： 姓名： 得分：

一、单选题（每小题1分，共计20分）

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的依法追究：（C）

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

解析：《食品安全法》第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任

2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（B）

A、控制食品保存的温度和时间 B、食品烧熟煮透和有效的洗手 C、控制食品的酸度和湿度

解析：生物性危害由各类微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。细菌可以在食品中存活和繁殖，有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生的食物、操作环境、人和动物等。病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：

1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

3、食品生产经营人员至少（B）应进行一次健康检查。

A、每半年 B、每年 C、每2年

解析：《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

4、食品从业人员操作时不得佩戴：（）

A、戒指 B、手表 C、以上都是

解析： 保持良好的个人卫生重要手部卫生尤为重要，其中应该做到，操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。

5、灭蝇灯宜设置在：（A）

A、库房或厨房门进门门口、墙边 B、食品加工操作区域上方 C、以上都是

解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在4—6米甚至更远。

6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：（C）

A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品 解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

7、采购食品原料应查验的证明包括：（C）

A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是

解析：请对照《餐饮服务食品采购索证管理规范》第七、八、九、十、十一、十二、十三条等条款中规定

8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（A）

A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法 B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书

C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量

解析：可参照《食品安全法》第四十二条中对预包装的包装标签的要求。

9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（A）

A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。

10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（B）

A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存

B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置

C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放

解析：低温贮存注意事项：

1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。

2、千万不要把热的食品放在冰箱里。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下。

3、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。

4、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。

5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽量可能远离门。

6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。

7、食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。

8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面均应在10厘米以上。

11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（A）

A、应打入洁净的盛放容器中 B、进货后及时清洗贮存

C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

解析：原料加工过程中应做到去除有害物和污染物。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

12、为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（A）

A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上 B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上 C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好

解析：烹饪加工过程中应避免存放不当引起的交叉污染。烹饪后的熟食品应与生食品分开放置，如只能放置在同一操作台上，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（B）

A、50 ℃ 以上 B、65 ℃ 以上 C、75 ℃ 以上

解析：食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件存放了一段时间，也就上超过2小时，食品中的细菌已经繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应做到：

1、食品在加热前应确认未变质。

2、再加热食品中心温度必须达到70℃以上。

3、采取搅拌等方式加快食品温度升高的速度。

4、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。

5、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。

6、食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

7、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。

14、采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（B）A、1小时 B、3小时 C、6小时

解析：冷藏方式（中心温度在10℃以下）食品从烧熟至食用的时间不得超过24小时。加热保温方式（中心温度在65℃以上）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。达到商业无菌要求的高温灭菌方式的可以在常温下保存数月。

15、餐饮具消毒的目的是：（B）

A、去除表面的污垢 B、杀灭致病性微生物 C、杀灭所有的细菌 解析：餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经消毒的餐具要存放在专门的保洁设施中，防止再次受到污染。

16、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（B）

A、在专用水池内用洗涤剂清洗 B、在放有消毒液的专用水池中浸泡 C、在专用水池内用沸水冲洗

解析：餐具和接触直接入口食品的用具必须经消毒后方可使用。过大的容器可以经人工清洗消毒，方法为：

1、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

2、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

3、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定时间。

4、用净水冲净消毒液残留。

5、在贮存前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

17、餐馆和食堂严禁（C）和使用亚硝酸盐。A、购买 B、存放 C、以上都是

18、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（C）

A、常温下放置较长时间的青专鱼 B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C、以上都是

解析：食物本身含有有毒物质可使人致病。河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些可通过适当的加工去除毒素后供应。

19、以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？（C）

A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸

解析：经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病

20、从业人员上厕所前应在（A）脱去工作服。

A、加工操作场所内 B、加工操作场所外 C、以上都不是

解析：不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。

二、多选题（每小题3分，共计30分）

1、引起食源性疾病病毒的特点包括：（ACD）A、可以通过人的排泄物污染食品 B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖 C、可在食品与食品之间传播

D、可在食品接触的表面与食品之间传播

解析：病毒不会在食品中增殖，病毒传播的基本特点有：

1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播

2、食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染？（ABC）

A、在加工场所进食、饮水或吸烟 B、手部触摸与操作台有接触的工作服 C、戴手链

D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位 解析：

1、人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此不应在加工食品和存放餐具的场所进食、喝水和抽烟；

2、外露饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染；

3、手布是人体接触食品机会最多的部位，触摸工作服有可能导致被细菌污染。

3、索证中应注意：（ABC）

A、许可证的经营范围应包含所采购的食品

B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致

C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符 D、检验合格证必须由权威的检测机构出具

解析：为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查。

4、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：（ABC）A、生熟分开 B、控制温度和时间 C、保持清洁 D、杀灭微生物

解析：尽可能缩短在危险温度带（摄氏10度---到60度）的滞留时间;

冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品）。

5、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（ABCD）A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B、动物和植物性食品盛放在不同容器中 C、粗加工场所不加工食品成品 D、食品原料切配人员不进行分餐操作

解析：以上答案均坚持食品生熟分开、荤素分开的原则，因此全选。粗加工区域食品原料应分池清洗（肉类、蔬菜、水产品）。

6、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（ABCD）

A、生、熟食品盛器能够明显加以区分 B、配备足够数量装生、熟食品的盛器 C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置

解析：烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。

7、关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正确的？（AC）A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高

B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会 D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内

解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。

8、集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用（ABD）方式进行加工

A、冷藏 B、加热保温 C、保温 D、高温灭菌

解析：膳食烧熟后应充分冷却（2小时內使中心温度降至10度以下），或加热保温（中心温度在65度以上），这样可避免或缩短食品处于危险温度带的时间。高温灭菌：膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存数月。

9、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？（ABC）A、食品原料清洗水池 B、清洁用具清洗水池

C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D、备餐分菜工具清洗水池

解析：餐具与直接入口食品直接接触，应使用专用的清洗消毒水池，避免和接触非直接入口的食品工具混用相同水池，以防造成交叉污染。

10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（ABCD）A、开始工作前 B、上厕所后 C、处理生食物后

D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

解析：未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。从业人员即使未感觉到不适，但一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。

三、判断题（每小题2分，共计 20分）

1、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（正确）

2、手套不能代替洗手、戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（正确）

3、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（错误）

解析：必须留存索票一旦发生问题可溯源。

4、为确保安全，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。（错误）

解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。

5、防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开。（错误）

解析：大中型餐饮单位设置粗加工间，对小型餐饮单位而言，可以在厨房内设置专门的区域分别进行加工。

6、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。（正确）

7、学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。（正确）

8、餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。（正确）解析：常温下细菌繁殖速度快，常温下2小时内食用。

9、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。（正确）

10、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（正确）解析：《中华人民共和国食品安全法》第九十二条。

四、名词解释（每小题5分，共计20分）

1、食品

2、食品添加剂

3、食源性疾患

4、餐饮服务

托幼机构食堂食品安全 第5篇

1 对象与方法

1.1 对象

选择长治市城区所辖各类中小学及幼托机构负责安全管理人员作为调查对象。

1.2 方法

采用自编的调查问卷, 以匿名方式填写有关问题和内容。

1.3 统计分析

采用EXCEL软件进行统计分析。

2 结果

2.1 基本情况

共发放调查问卷112份, 回收完整的有效问卷109份, 回收率为95.38%。调查109人, 其中男33人, 占30.28%;女76人, 占69.72%。小学30人, 占27.52%;中学31人, 占28.44%;托幼机构48人, 占44.04%。年龄结构:20~30岁26人, 占23.85%;30~50岁76人, 占69.72%;50~以上7人, 占6.3% (表1) 。109人均为所在学校的传染病管理工作专兼职人员, 其中专职校医13人, 占11.93%;学校管理人员兼职70人, 占64.22%;兼职教师26人, 占23.85%。

2.2 传染病防控工作开展情况

所有被调查学校开展的传染病防治活动仅为健康教育。活动形式有板报、广播、课堂讲座、传单的四种形式。四种形式均有的有36所, 占33.3%;单有课堂讲座的22所, 占20.18%;仅有传单宣传的46所, 占42.22%。染病防控知识知晓情况:共调查5个传染病防治方面的基本知识, 回答情况见表2。所调查的学校中有晨检体温检测仪的学校96所, 占88.07%。调查对象近一年参加过传染病防控专业培训的有101人, 占92.66%, 其中有82人接受的培训在2次以上, 占到参加过培训人员的81.19%

2.3 态度、行为

调查109人中, 有46人 (42.20%) 认为学校发生传染病暴发的第一责任在当地卫生部门, 26人 (23.85%) 认为责任在学生家长, 23人 (21.10%) 认为责任在学校, 14人 (12.84%) 认为责任在当地教育部门;对校园安全构成主要威胁因素, 认为传染病及食物中毒事件的有106人, 占到97.25%, 其次为学生伤害事件, 再次为学生心理问题。对学校晨检工作, 认为很有必要的96人占88.07%;认为无所谓的13人, 占11.93%;认为没有意义的仅2人, 占1.83%。对举办传染病防控知识培训, 所有人均认为很有必要。

3 讨论

3.1 医学专业的人员配备不足

校园安全不仅关系到青少年儿童健康成长, 还关系到千家万户的幸福、社会的稳定。近年来, 学校为一个人群密集场所, 极易发生传染病暴发。在学校和幼儿园的传染病管理中, 如果配备足够的卫生专业人员, 他们就可以运用专业知识对传染病防治、卫生保健工作予以指导, 并可在疫情发现、报告、处理上起到关键作用。因此, 一个学校校医配备的数量是否充足、是否为医学专业的人员, 将直接影响到学校的传染病管理水平[2、3]。本次调查发现长治市城区各类中小学、托幼机构传染病防控工作管理人员构成中只有13所学校设有医务室, 其余88.07%的学校或托幼机构无专业卫生人员从事传染病管理工作, 这无疑对开展传染病预防控制工作中产生影响。在各级各类学校、托幼机构按学校容量配备一定比例的卫生保健医务人员是进一步开展学校传染病及其他卫生防病工作的关键。

3.2 被调查人员传染病知识知晓率低

从被调查人员传染病知识知晓情况看, 知识知晓率普遍较低, 传染病发生的三个基本环节回答正确率为54.26%。有42.20%的人认为学校传染病暴发后, 第一责任在卫生部门, 可见, 他们对《传染病防治法》缺乏了解。但对传染病校园的安全危害, 有97.25%的人认为这是校园安全的最大隐患, 传染病暴发疫情发生后报告时限回答正确率只有42.2%。说明大家认识到了传染病防控工作的重要性, 但缺乏应对知识和能力。因此, 加强对学校、托幼机构相关人员的培训, 提高应对能力是当务之急。同时, 81.19%的被调查对象中一年内参加了传染病知识培训, 所有人认为培训很有必要。说明今后在培训形式和效果上, 还需要改进, 切实达到培训目的。

建议教育、卫生行政部门密切配合, 按照相关法律、法规和规范, 配备一定数量的卫生专业人员, 同时, 在现有条件下强化学校、托幼机构安全管理人员的系统培训, 采取多种形式, 提高他们的知识水平和应对能力, 以适应新形式下学校公共卫生安全工作的需要。

参考文献

[1]金连梅, 荆瑞巍, 罗莉, 等.我国学校传染病流行/暴发现状及其影响因素分析[J].中国学校卫生, 2009, 30 (1) :55-59.

[2]许国章, 周爱明, 朱利利, 等.学校传染病防治工作面临的形势与控制对策[J].中国公共卫生管理, 2004, 20 (6) :539.